TIPOS DE CORTES EN GASTRONOMIA

NOMBRE: DANIEL PEDRERA

JULIANA

Corte de origen francés, se presume que el nombre proviene de Jean

Julien, quien fuere el primer cocinero en desarrollar ‘tipos de cortes’ para
la cocina.
Son tiras alargadas y sobre todo finas de entre 3mm de grosor y 5 cm
de largo.
Usualmente es utilizado para decoración o guisos delicados.
JULIANA FINA

Este tipo de cortes se emplea para decoración. Es un corte fino de

1.5mm por 6 cm de largo.
En la cocina asiática encontraremos regularmente este tipo de cortes
pues es la forma tradicional con la que se presentan las ensaladas de
algas y cangrejo.
Puede llegar a confundirse con el corte de hilo, pero este último es
mucho más fino.
HILO O PAJA

Este es un corte súper fino que se logra cortando rodajas con una
mandolina para luego filetear en tiras de 0.5mm de grosor, este corte se
emplea para hacer las famosas papas a las paja.

CHIFFONADA O CHIFFONADE

El nombre de este corte proviene de la palabra francesa ‘chiffonner’ que

significa arrugar. Es una manera de cortar las hojas en finas tiras. Se
sobreponen y luego se hace un rollito para cortar. El grosor común de
estos cortes es de 2 a 3 mm.
Puede usarse para ensamblar guarniciones delicadas o para freír las
hojas para generar un crocante decorativo.
BASTÓN O BATONNET
Todos conocen sin excepción este corte, si has comido papitas fritas
tradicional acompañante de una hamburguesa.
Son bastones rectangulares de 1cm de grosor y 7 cm de largo. Es
usualmente utilizado para guarniciones. Se emplea en papas, batatas,
yuka y batatas.
BRUNOISE

Consiste en cortar los insumos en cubos pequeños de 1 a 2 mm de

grosor.
Es el primer corte que aprenderás en la escuela de cocina, además es
uno de los cortes más usados en el mundo, por su utilidad para hacer
guisos, sofritos, acompañantes, ensaladas, salsas y mucho más.
VICHY O RODAJAS GRUESAS

Es un corte de origen francés se unas con las verduras alargadas como

la zanahoria, consiste en anillos de 2 cm de grosor, sirve para sopas,
guisos y rellenos rústicos.
Con ese grosor también es ideal para preparar aros de cebolla
rebosados.
EMINCE

Corte de 4 cm de largo por 1 cm de ancho principalmente se emplea en

verduras, pero también se puede utilizar en carnes.
Cuando las carnes se cortan con este estilo es ideal prepararlas en
salsa para que la proteína no se reseque con la cocción.

PARISSIEN

Este es un corte que se logra con un sacabocado, son pequeñas esferas

de 1 cm de diámetro, en el caso de que la técnica se aplique a una papa
se le llama “ pommes rissolete”
En algunos países se le llama parisien al sacabocado con el cual se
pueden extraer este tipo de cortes.
CHIPS

George Crum, un cocinero estadounidense fue el responsable de crear

este corte. Consiste en cortes en rodajas muy finas de 1 mm de grosor,
para un corte uniforme en todas las piezas se puede utilizar una
mandolina.
Los Chip se suelen emplear para frituras como papas, plátano y batata.

CONCASSE

También es un corte de origen francés significa “Finamente picado”, es

una técnica que se aplica únicamente para tomates sin piel y sin
semillas, para obtener cubos de 5mm
Estos son los cortes básicos de la cocina, conocerlos es fundamental
para agilizar el trabajo y fluir correctamente con las órdenes del chef.
PAYSANNE & FERMIÈRE
Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera (fermière) se
usan en general en platos de sabor rústico o casero. Cuando se
emplean en platos tradicionales o regionales, la forma irregular o curva
de la legumbre debe verse en el corte final. Sin embargo es importante
que los trozos tengan el mismo grosor para que su cocción sea
uniforme.

DIAMANTE O CUADRADO
El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele usarse
para hacer una decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet,
corte la verdura en rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras
del tamaño apropiado.

RONDELLES
Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una
verdura de forma cilíndrica como las zanahorias. La forma redonda
básica se puede variar cuando se hace un corte diagonal lo cual
produce un disco oval o alargado, o cuando se corta a la mitad para
hacer medias lunas. Se pueden hacen cortes superficiales con un
cuchillo de ranurado para crear formas de flores.
OBLICUO O RODADO
Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni
perpendiculares. El efecto se obtiene al rodar las legumbres después
de cada corte. Se utiliza para cortar verduras cilíndricas como las
zanahorias, el apio y la chirivía

TOURNÉ
Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere una serie
de cortes que la recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma
puede asemejarse a la de un barril. Toma mucho tiempo por ser uno
de los cortes más difíciles y precisos.
JARDINERA
Tiras más anchas de 1-3 cm por cada lado.

MACEDONIA
Las tiras anchas cortadas en cubos de 1-3 mm.

MIREPOIX
Son dados más grandes e irregulares.
SIFFLETS O BIAUS
Aplicable a hortalizas cilíndricas, son cortes en rodajas oblicuas.

TORNEADO
Sobre todo para patatas, calabacines o zanahorias, este corte consiste
en dar forma de balón de rugby (ovalada) a la hortaliza. Para ello
primero se corta en rectángulo y luego se marcan las aristas. Usado
para guarniciones en la que la hortaliza se ha hervido, rehogado
y blanqueado.
PARMENTIER DE PAPAS
Son cortes en dados de 2 centímetros.

DOBLE CINCELADO
Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad
y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También
se les dice Plumita

PONT NEUF
Bastones regulares de 1 cm de sección y 7 cm de largo
 CORTES DE CARNE

Filete T-Bone

Llamado de esa forma porque un hueso en forma de T separa el lomo

y el filete. El lomo tiene un gran sabor y la textura, a diferencia del filete,
que es más suave, es un poco más dura. Este corte no tiene mucha
grasa, entonces si eres de los que se preocupa por su peso, no tienes
de qué preocuparte. Es uno de los más famosos y tradicionales, así que
lo puedes encontrar fácilmente.

LOMO (TENDERLOIN)

Aunque éste suele ser más caro, es de los cortes que mejor sabor tiene.
Su carne es muy tierna y con sólo 2 pulgadas de grosor, su interior
queda casi crudo pero con bastante jugo. También se le conoce como
"lomo fino" o "solomillo". Un must en el menú de cualquier fanático de
los cortes de res.
TRI-TIP STEAK

Este es el tradicional de los asados norteamericanos. Es uno de los

cortes más gruesos, por lo que al momento de ponerlo en la parrilla es
mejor cubrirlo para que se cocine por dentro y fuera. Su forma es
triangular, de ahí viene su nombre (cuatro puntas). Aunque también se
puede preparar como estofado o a la plancha, a la parrilla sin duda
tendrá el mejor resultado.

RIB EYE STEAK

Es de los cortes más finos que existen. Su carne es muy suave porque
viene de la quinta a la onceava vértebra de las costillas de res. Tiene
mucha grasa, pero aunque tomes el riesgo de subir de peso, lo hace
más tierno con un sabor impresionante. No es raro que sea de los más
caros del mercado. Su calidad es simplemente de alta categoría.
BONE-IN RIB-EYE

No contiene mucha grasa, pero es muy suave y es de los más jugosos.

También se puede cocinar a la plancha, pero la forma de cocción ideal
es a la parrilla. No es muy grueso y el hueso tendrá más carne, lo que
te hará disfrutarlo hasta por más tiempo.

BACK RIBS

También conocido como "Asado de Tira", de igual forma se saca de la

costilla de res. Es de los cortes con mayor cantidad de grasa, por lo que
es muy tierno, suave y además carnoso. Es alargado y también se
puede cocinar a la plancha, pero a la parrilla conservará lo jugoso y lo
suave.
FALDA

La clásica y perfecta arrachera. Este corte viene del diafragma y es de

los cortes más deliciosos. Para preparar a la parrilla se recomienda
marinarla previamente para aprovechar los jugos y la textura. Es de los
más conocidos, pero sin duda lo es por su increíble sabor.

FLANK STEAK

Este corte magro (que significa que no tiene mucha cantidad de grasas)
es de los más sencillos y populares por su sabor característico. También
se le conoce como "Bife de Vacío", porque proviene del diafragma, que
está más pegado a las costillas.
TOP ROUND STEAK

Este corte es seco cuando lo cocinamos a la parrilla. Es el corte de la

parte superior de la pata trasera. No es tan conocido por su falta de jugo
y suavidad, pero sin duda es uno que debes probar como fanático de la
tarde.