DESHIDRATACION CON AIRE CALIENTE

Grafico 1: peso 2 de la zanahoria (después del secado en aire caliente)

Wi vs t
y = -0.0107x + 1.7712
2.5
R² = 0.636

1.5

0.5

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

Gráfica 2: Curva de secado de la zanahoria

% Humedad

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
DESHIDRATACION CON AIRE CALIENTE

Grafica 3: humedad del producto en base seca

X vs t y = 10.852e-0.032x
12 R² = 0.8047

10

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

Xi = (Wi-S)/S Expon. (Xi = (Wi-S)/S)

Grafico 4: Velocidad de secado de la zanahoria.

R = -S/A * dx/dt (g H2O/m2*S)

0.15

0.1

0.05

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

-0.05

-0.1
DESHIDRATACION CON AIRE CALIENTE

Grafico 1: peso 2 del plátano verde (después del secado en aire caliente)

Wi vs t y = -0.0041x + 1.0049
R² = 0.5119
1.6

1.4

1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

W salida (g) Wi Linear (W salida (g) Wi) Linear (W salida (g) Wi)

Gráfica 2: Curva de secado del plátano verde

% Humedad
90

80

70

60

50

40

30

20

10

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
DESHIDRATACION CON AIRE CALIENTE

Grafica 3: humedad del producto en base seca (plátano verde)

X vs t
y = -0.0101x + 1.3888
2.5 R² = 0.6703

1.5

0.5

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

-0.5

X Linear (X) Linear (X)

Grafico 4: Velocidad de secado del plátano.

DESHIDRATACION CON AIRE CALIENTE

DISCUSION:

 El secado de alimentos es un fenómeno complejo que involucra la

transferencia de calor y materia (Laboratorio virtual de secado, 2000).
En la gráfica 1 de curva de secado podemos observar que conforme
aumenta el tiempo de exposición de la muestra al aire caliente éste
disminuye su contenido de humedad debido a que el calor del aire caliente
al tener contacto con la materia (muestra) hace que el agua contenida en
el alimento se evapore antes de abandonar el alimento.

 En un proceso de deshidratación se presentan varias etapas,

primeramente la etapa de “acoplamiento” donde la temperatura del aire
se equilibra con las condiciones de superficie del alimento, normalmente
es un periodo corto y la pérdida de agua menor a la que debe perder en
la siguiente etapa donde la velocidad de deshidratación del alimento es
mayor y finalmente hasta llegar a una etapa de equilibrio (Diamante et
al., 2010).
Se observa que la curva de secado no es de forma decreciente, sino que
su humedad disminuye y aumenta de forma considerable conforme
aumenta el tiempo, éste hecho es contradictorio a lo que debería ocurrir
en un proceso correcto de deshidratación.

 La curva de velocidad de secado, de la misma manera que la curva de

secado, nos muestra una disvariación al proceso de deshidratación, éste
hecho se pudo haber dado a causa de los factores que regulan la
velocidad de secado (área de la superficie, velocidad del aire, temperatura
y tiempo) Simal et al. (1997).
Una de las posibilidades de dicha disvariación en la velocidad pudo haber
sido a causa del área de la muestra, debido a que las muestras no tuvieron
las mismas medidas (exactas), o a que las muestras no fueron expuestas
de manera homogénea al aire que proporcionaba el secador, ya que el
aire que brindaba el secador mayormente tenía contacto con las muestras
que estaban cerca del ingreso de aire caliente.
DESHIDRATACION CON AIRE CALIENTE

CONCLUSIONES:

 Se logró deshidratar la zanahoria y el plátano verde, y se logró analizar la

influencia de los factores que determinan la velocidad de secado de los
productos (zanahoria y plátano).

 Se elaboró las curvas de secado del producto.

 La velocidad de secado de la zanahoria fue de 0.137 gr/min.

 La velocidad de secado del plátano fue de 0.015 gr/min.

 se pudo observar que la zanahoria presenta una mayor velocidad de

secado que el plátano.

RECOMENDACIONES:

 No abrir y cerrar la estufa mientras se está haciendo este proceso,

 no poner a secar otros productos en la estufa ya que al evaporase el agua
de estos generaban humedad.
 No colocar las rodajas una encima de otras porque las caras que esta de
bajo no se pondrán exponer al aire caliente y no habrá un secado uniforme
del producto

BIBLIOGRAFIA:

 Diamante, L., Durand, M., Savage, G. y Vanhanen, L. 2010. Effect of

temperatura on the drying characteristics, color and ascorbic acid
content of green and gold kiwifruits. International Food Research
Journal. 17: 441 – 1796.

 Laboratorio virtual sobre secado. (2000).”Consideraciones teóricas

sobre secado”

 Simal et al. (1997). Sistema de secado para frutos tropicales.

Información Tecnológica. 49-58