Almacenamiento de alimentos

1.- ¿Cuáles son las desventajas del proceso de embolsado en silos de bolsa?
 Alta superficie de exposición del grano
 Vulnerable a daños mecánicos y de animales
2.- ¿Cuáles son tipos de silos de granos y conceptualice? Son los siguientes
 Silos de torre
 Silos de búnker
 Silos de bolsa
- El silo de torre.
Es una estructura de generalmente 4 a 8 m de diámetro y 10 a 25 m de altura.
Puede construirse de materiales tales como vigas de madera, hormigón, vigas de hormigón, y
chapa galvanizada ondulada. Estos materiales tienen diferencias en su precio, durabilidad y la
hermeticidad resultante.
.Una ventaja de los silos de torre es que el ensilaje tiende a empacarse bien gracias a su propio
peso, con excepción de algunos metros de la parte superior.
- Silos de búnker
Los silos de búnker son trincheras hechas generalmente de hormigón que se llenan y comprimen
con tractores y máquinas de carga. Su costo es bajo y son convenientes para operaciones muy
grandes. La trinchera rellena se recubre con una carpa para sellarlo herméticamente. Estos silos
generalmente se descargan usando tractores y cargadores.
Son de forma esférica, y tiene un tubo para pasar el alimento a una planta procesadora.
- Silos de bolsa.
Silos de bolsa son bolsas plásticas de gran tamaño, generalmente 2 a 2½ m. de diámetro, y de un
largo que varía dependiendo de la cantidad del material a almacenar. Se compactan usando una
máquina hecha para ese fin, y ambos finales se sellan. Las bolsas se descargan usando un tractor
y cargador, o un cargador con palanca.
3.- ¿Cómo funciona el del silo bolsa?
El silo bolsa cumple la función de almacenar y conservar los granos, siendo impermeables al agua
y con cierto grado de hermeticidad a los gases (CO2 y O2) y además poder realizar la identificación
y separación de los mismos (mediante características cualitativas).
Está constituido por tres capas, de un espesor de 250 micrones y con estabilizadores para rayos
ultravioletas.
Las bolsas de 9 pies y 60 o 75 metros de longitud son las más comunes. La capacidad de la bolsa
varía según el peso del grano, pero en el caso de trigo debemos calcular que aproximadamente
se pueden almacenar 200 t o más por bolsa.
La manera en que actúa, es similar a la de un almacenamiento hermético, donde se crea una
atmósfera automodificada generándose una disminución en la concentración de Oxígeno y
aumentando la concentración del Anhídrido Carbónico (CO2). Resultante de la respiración inicial
de los microorganismos (hongos) y de la propia respiración de los granos.
Esta merma que se genera del oxígeno favorece la disminución de la respiración del grano -
proceso llamado "inhibición respiratoria"- deteniendo la pérdida de peso de los mismos. A su vez,
el aumento del dióxido de carbono provoca una reducción en el desarrollo de los hongos, bacterias
e insectos. Esta es la principal diferencia, en cuanto a condiciones de conservación, con respecto
a los silos tradicionales
Los insectos son los primeros que sufren el exceso de Anhídrido Carbónico y la falta de Oxígeno,
controlándose primeramente los huevos, luego las larvas, los adultos y finalmente las pupas. Estas
últimas comienzan a controlarse con una concentración de Anhídrido Carbónico mayor al 15% en
el aire interior del silo bolsa.
El riesgo de deterioro aumenta cuando se almacenan los granos en el silo bolsa con tenores de
humedad altos (16 - 20%), ya que crece la probabilidad de que se desarrollen microorganismos
anaeróbicos o anaeróbicos facultativos como las bacterias y las levaduras.
Ciencia en la tecnología de los alimentos
1. ¿Cómo participa la ciencia de la tecnología en la conservación de los alimentos?
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad
microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los mismos.
2. ¿Cuáles son las tecnologías que participa en la conservación de los alimentos?
Campos eléctricos de alta intensidad. Que generan cambios en las membranas celulares de los
microorganismos patógenos, destruyéndolos. Esta sofisticada técnica es ideal, como alternativa a
la pasteurización, en líquidos como la leche, huevo líquido, zumos de frutas, sopas y cremas y
extractos de carne.
Los ultrasonidos. Son otra alternativa que genera micro burbujas dentro del medio al que se
aplica, que al destruirse generan gran cantidad de energía que destruye los agentes patógenos.
Pulsos de luz blanca de alta intensidad. Que generan cambios en el ADN celular, destruyendo
así los gérmenes patógenos en la superficie de alimentos.
Tecnologías de inactivación. Las técnicas de inactivación microbiana han sido las más
estudiadas, especialmente en la última década. Algunas de las más destacadas son la radiación
ionizante.
Alta presión hidrostática. La técnica de alta presión hidrostática (HHP) se basa en el tratamiento
de un producto por encima de 100 MPa, una elevada presión.
Campo eléctrico pulsado. La tecnología basada en el campo eléctrico pulsado (PEF, en sus
siglas inglesas) es también un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los
alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos.
3. ¿Cómo participa la ciencia de la ingeniería en la conservación de alimentos?
Es la rama multidisciplinaria de la ingeniería que tiene como función el estudio de la transformación
y procesos de materias primas de consumo humano en la innovación de productos con una vida
útil más prolongada fundamentada en la comprensión de fenómenos de la química de los
alimentos, la biología y la física.

CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN

1.- ¿Cuál es el propósito de la irradiación de alimentos?
La irradiación de alimentos es un metido de conservación que busca alargar la vida media de los
productos.
2.- ¿Cuáles son los principales objetivos de la conservación por irradiación de alimentos?
 Reducción de microorganismos patógenos
 Descontaminación de especias, hierbas y sazonadores vegetales
 Extensión de la vida del producto.

3.- ¿Cuál es el motivo principal de la conservación de alimentos por irradiación?

El interés por la irradiación de alimentos se ha incrementado debido a las pérdidas de alimentos

a nivel mundial, provocadas por la infestación, la contaminación y la degradación durante su
transporte desde los centros de producción hasta los de consumo.

AGUA EN LOS ALIMENTOS

1.CUALES SON LOS TIPOS DE AGUA QUE SE ENCUENTRA ENLOS ALIMENTOS.
2.Cuáles son las capas de agua que se encuentra en los alimentos

3.Cuáles son Los alimenta que contiene mayor cantidad de agua libre
fundamentalmente tres: los líquidos de las bebidas, el agua contenida en los alimentos
ingeridos y el agua que se produce durante la metabolización de los hidratos de carbono,
la grasa y las proteínas que consumimos.

El contenido en agua de los alimentos es muy variado. Según datos de Jose Mataix Verdú,
fisiólogo de la Universidad de Granada, los alimentos que más agua contienen son las
hortalizas (hasta un 95%) seguidas de la frutas (hasta un 91%), el yogur (86%), el pescado
blanco (82%) y, en quinta posición, los huevos (75%). Completan el top ten los mariscos
(79%), el pollo (67%), el jamón (67%), el pescado azul (64%) y las vísceras como el hígado
(hasta 60%). Los alimentos que menos agua contienen son las galletas (2,5%), las
legumbres (11%) y el arroz (11,4%).

1.- ¿Que son los encurtidos y cuáles son los tipos de encurtidos?
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja
de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
Los encurtidos son aquellos productos hortícolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones tienen en común su aderezo con vinagre.
Es el nombre que se les da a los alimento que han sido sumergidos en una solución de sal, y
que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismos).
Dentro de tipos de encurtidos los más comunes son.
Fermentados.- Se elabora mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas, algunas
son previamente sometidas a blanqueado (para inactivar enzimas y/o mejorar texturas y color).
No fermentados.- Se elabora mediante la fermentación del azúcar de los vegetales.
2.- Problemas más comunes que se presenta en los encurtidos:
Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar
demasiado caliente.
El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo
necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado
para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.
Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado,
desconozco las causas, pero no hacen daño.
3.- ¿Qué controles de calidad se realizan a los encurtidos fermentativos?
Las pruebas que se realizarán son las siguientes:
Determinación de pH: Esta prueba se realizará principalmente en zumos y mermeladas, pero
también en encurtidos. Para determinar el valor del pH, se utilizará el potenciómetro calibrándose
antes de cada determinación con las soluciones tampón 4 y 7. En el caso de que no se cuente
con un potenciómetro esta determinación también puede realizarse utilizando papel indicador.
Determinación de acidez: El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de
sodio, controlando el pH mediante el potenciómetro.
Determinación de sólidos solubles: El contenido de sólidos solubles se determina con el
índice de refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de frutas y hortalizas para
determinar la concentración de sacarosa de estos productos. La concentración de sacarosa se
expresa con el °Brix. A una temperatura de 20° C, el °Brix es equivalente al porcentaje de peso
de la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 20° C, una solución tiene 60° Brix, esto
significa que la solución contiene 60% de sacarosa.

LIOFILIZACIÓN – PREGUNTAS
1. ¿Qué es la liofilización y cuál es el resultado?
La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en
una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se
elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.
Para lo cual se debe trabajar por debajo del punto triple del agua.
El resultado es un producto seco, pero con todas las características organolépticas de su estado
original, como el aroma, el gusto o el sabor.

2. Enumere 4 ventajas y desventajas de la liofilización

VENTAJAS
• El tiempo de conservación es largo
• Inhibición del crecimiento de microorganismos.
• Ausencia de aditivos y/o conservantes.
• Mantenimiento del valor nutricional del alimento.
DESVENTAJAS
• Es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria.
• Largo tiempo de procesamiento.
• Alto consumo de energía, en algunos casos.
• Costo de inversión inicial alto.
3. Mencione los procesos de elaboración del chuño blanco

El proceso de elaboración es el siguiente:

• Congelado: Después de la recogida de la cosecha en el mes de junio las papas son
expuestas durante 4 días a las heladas. Durante el día se cubren con paja para evitar su
oscurecimiento por efecto del cambio brusco de temperatura e insolación.
• Remojo: Después del congelamiento, son envasadas en sacos y sumergidas en las
heladas aguas de los arroyos andinos.
• Pre-pelado: A continuación las papas se exponen nuevamente a otra noche fría, para al
siguiente día proceder la pelado mediante el pisado de las mismas. Se desprende una buena parte
de la piel y se pierde el agua contenida en las papas.
• Secado: Las papas peladas son expuestas al sol durante 10 o 15 días, hasta lograr el
completo secado de los tubérculos.
• Pelado final: Las papas deshidratadas, se frotan con fuerza entre sí para que pierdan los
últimos restos de piel, el chuño blanco adquiere así su apariencia característica de color blanco
tiza y consistencia firme.
¿Qué lugar elige para producir?
El lugar elegido deberá estar acondicionado para cumplir con las reglamentaciones
correspondientes.

Las condiciones sanitarias generales que se deben considerar en la elaboración de un alimento

para que no se contamine y se conserve en el tiempo se llaman “Buenas Prácticas de
Manufactura” (BPM). Le contamos algunas recomendaciones generales sobre el lugar: paredes
interiores azulejadas o revestidas de material no absorbente, de color claro; pisos lisos y con un
declive de 1% para facilitar la eliminación

Para qué sirve el Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es
aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre
hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo,
pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto

Que es el Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando
de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados,
comprendido entre
65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas
hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación.

PREGUNTAS DE INTRODUCCION A LA INGINIERIA

¿QUÉ CARACTERISTICAS TIENEN LOS NECTARES?
Tienen las siguientes características:
• a. Organolépticas
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas
de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la
respectiva fruta.
• b. Fisicoquímicas
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a
2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a
0,2.
• c. Microbiológicas
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima
de 30 días.
¿QUÉ ES NÉCTAR?
• El néctar es una bebida alimenticia , elaborado a partir de la mezcla de la la pulpa y el
jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcional mente lo néctares contendrán acido cítrico,
estabilizador y conservante.
¿EL METODO DE ELABORACION SEMI-INDUSTRIAL DEL NECTAR?
Lavado
Pulpeado
Estandarizado
pasteurizado

PANETONES
¿Cuál es la razón para realizar la doble fermentación en la elaboración de paneton (esponja y
REFUERZO)? (AVERIGUAR) Y RESPONDER)