FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MEODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN CIENTIFICA

Características fisicoquímicas y organolépticas del pan
elaborado parcialmente sustituida por hari na de
espárrago (Asparragus Officinalis L) y cañihua
(Chenopodium pallidicaule Allen).

AUTORES:
Huamán Cerquera, Luz Celina
Lavado Gonzales Elizabeth
Riveros Gonzales, Tatiana
Tantarico Huamán, Jefferson

ASESOR:
Anticona Barreto, Maira Lucia

Trujillo – Perú
2017-II
REALIDAD PROBLEMÁTICA

El pan es un alimento de consumo masivo y relativamente de bajo costo que forma

parte de la dieta tradicional, utilizando como ingrediente principal para su
elaboración a la harina de trigo, constituida por un gran contenido de gluten que
le otorga las propiedades de extensibilidad, viscoelásticas, pegajosidad y firmeza,
posibilitando la formación de la masa; no obstante cabe mencionar que en su
composición presenta una deficiencia del aminoácido de lisina.

En nuestro país existe una amplia gama de productos de panificación y que es

muy demandado por el consumidor, sin embargo, la mayoría de estos no
contribuyen a una dieta balanceada a nuestro cuerpo ni proporcionan beneficios
para nuestra salud.

Razón por la cual el estado viene promoviendo el consumo de diferentes

productos panificados con sustitución parcial de la harina de trigo por harinas
sucedáneas que reúnen características apropiadas para ser utilizadas por el
consumo humano; dentro de ello se encuentran los granos andinos como
potenciales sustitutos como, kiwicha, Quinua, Cañihua, Cebada, Centeno etc.
granos con mayor rendimiento en las zonas andinas del Perú. La mejor vía para
prevenir deficiencia de micronutrientes es el consumo de una dieta balanceada
adecuada en cuanto a calidad y cantidad de micronutrientes (Capurro y
Lauya,2016)

La harina de trigo es una materia básica para la elaboración de pan, galletas,

pastas alimenticias y otros productos de panadería y pastelería, formando parte
importante de la dieta en el Perú y en la mayoría de los países del mundo. Sin
embargo, el Perú no es un país productor del trigo y tiene que importar grandes
cantidades de este cereal, cuyas fluctuaciones en el precio representan una
agresión a la economía nacional (Soto, 2000 citado por Poquioma,2016). La
harina de trigo es bastante alta llegando a las 1’680,000 toneladas anuales, siendo
el pan una de las formas de mayor consumo, donde se utiliza trigo importado hasta
un 88%, porque la producción nacional de este cereal en la actualidad es
insuficiente, satisfaciendo solo el 12% de la demanda local y las proyecciones a
 futuro indican que es difícil que esta deficiencia se supere (Rabines, 2009 citado
por Zumaran e Yglesias, 2013).

Nuestra región la libertad es una de las pocas regiones nacionales con una rica
biodiversidad; en ella encontramos diferentes cultivos muy importantes para
nuestra salud, por ejemplo el esparrago que viene cultivándose ya hace unos
años, lo exportamos y nos brinda beneficios económicos pero mucho de nosotros
no lo consumimos e incluso ni siquiera lo hemos probado. Desperdiciando así su
valor nutricional y muchas veces eliminando si ya no se pudo vender a tiempo,
cabe resaltar que esta problemática genera pérdidas no solo económicas sino
también afectamos nuestra salud. Grano

La cañihua presenta un elevado contenido de proteínas y aminoácido esenciales

como la lisina además contienes carbohidrato y vitamina B1 omega 6 y 9. (León
2015) .La cañihua en su grano tiene un alto valor nutricional, por su elevado
contenido de proteínas (que varía entre 15 y el 19%) y lípidos, ha sido identificada
como un cultivo alimenticio promisorio por su composición de aminoácidos
esenciales con un alto contenido de lisina y al igual que la quinua y la kiwicha
tienen una proporción importante de aminoácidos azufrados (Mújica et al., 2002
citado por Alvarado,2010), con la ventaja de poseer menor contenido de
saponinas.

JUSTIFICACION

La sustitución de la harina de trigo con cultivos autóctonos permite mejorar el valor

nutritivo del pan, ahorro de divisas por menor importación de trigo e impulsar a la
agricultura local por la generación de una demanda cada vez mayor de productos
nativos (Idrovo, 2015).

La Cañihua contiene un alto potencial nutricional tanto por su calidad proteica

como por poseer bajos índices glucémicos con respecto de los cereales, y granos
tradicionales, reduciendo así problemas alimentarios.

El espárrago es una hortaliza que es rica en nutrientes y fibra, junto a su bajo

contenido calórico, compuestos fenólicos, como ácidos hidroxicinámicos y
flavonoides; terpenoides de ninas y esteroles; y carbohidratos como la inulina,
fructooligosacáridos y los polisacáridos insolubles de la denominada fibra
alimentaria (Fuentes, 2009). Sin embargo en el país no se consume el esparrago.

El presente estudio está basado en la sustitución parcial de la harina de trigo por

harinas de Cañihua y esparrago, tiene como finalidad proponer un nuevo producto
en el mercado, para lo cual se realizaran diferentes sustituciones evaluando
características fisicoquímicas y organolépticas, obteniendo así la formulación más
aceptable. Es por ello que es un anhelo brindar un pan fortificado que además
de ser beneficioso para la salud también fomente el aprovechamiento de los
cultivos nativos generando mayor empleabilidad y decrecimiento de importación
de trigo.

ANTECEDENTES

Morocco et al., (2015) realizó un pan chuta tradicional de alta demanda con
sustitución parcial de Quinua y Cañihua incrementando la fuente de proteínas,
fibra, etc. El diseño de investigación es experimental. Con lo cual se generó 4
tratamientos previos. Para obtener los resultados óptimos se realizó una
evaluación sensorial donde se evaluaron el sabor, color, olor, textura, y apariencia
general. El resultado óptimo fue el tratamiento 1 con 17% de quinua 23% de
Cañihua y un tiempo de 40 min en el primer fermento y 55 min para el segundo
fermento. Al realizar un análisis proximal del producto final se determinó que el
pan aporta un promedio de 30 g de proteína, 8.89 g de grasa, carbohidratos 14.92,
fibra 5.51 y energía 380 kcal por cada 100 g de pan, lo cual supera a las cantidades
que aporta un pan chuta tradicional.

Lopez y Urbina (2015) desarrolló un pan molde integral con alto contenido en
proteínas y fibra usando harina de trigo, harina integral, Quinua, Cañihua y
semillas de Chía. Se formularon 15 tratamientos. Teniendo en cuenta las materias
primas a utilizar; la calidad nutricional de las mezclas, y aceptabilidad sensorial.
Se seleccionaron 2 formulaciones que sirvieron para hacer el análisis reológico,
en la cual se determinó que la masa de la formulación 13 presento una mejor
absorción de agua 65.1% y un tiempo de desarrollo de 04:34 minutos; mientras
que la masa de la formulación 14 y del patrón presentaron una absorción de agua
de 65.5% y 62.5%, con un tiempo de desarrollo de 04:29 y 04:03 minutos
respectivamente; con un análisis de extensograma se determinó que la masa de
la formulación 13 presento una adecuada relación entre la resistencia y la
extensibilidad. Para la elaboración del producto se siguieron las siguientes
operaciones: pesado, amasado, primera fermentación, amasado-sobado,
división-formado, fermentación y horneado. Las harinas, para cada nivel de
sustitución, fueron evaluadas por medio de análisis fisicoquímico. El pan integral
obtenido presenta un contenido: proteínas 12.94%, grasas 8.77%, carbohidratos
37.70%, fibra 7.54%, humedad 31.06% y cenizas 2.11 %. Finalmente, en la
evaluación de la calidad nutricional del pan integral demostró un valor de PER de
1.104%, digestibilidad 69.36%, valor biológico 73.93% y NPU calculado 51.28%.

Zumaran (2015) evaluó las propiedades nutritivas, físicas y sensoriales de un pan

funcional elaborado con harina de kiwicha, harina de peladilla de espárrago y
harina de trigo. Para el diseño de mezclas, se aplicó la metodología estadística
del diseño experimental secuencial de mezclas de vértices en los extremos. Se
estableció en nueve, el número de mezclas. Para evaluar la aceptación de las
mezclas se utilizó el análisis sensorial, y para optimizar las propiedades nutritivas
del pan se basó en la función de deseabilidad, empleando como soporte al
paquete estadístico MINITAB v14.2. MINSA (2011:13), Dendy y Dobraszczyk
(2001:225). Se encontró que: 1) las propiedades físicas, y sensoriales de sabor,
aroma, textura y aceptabilidad general de las nueve formulaciones realizadas
cumplieron con las normas y fueron aceptadas, 2) la formulación óptima de la
harina compuesta para la elaboración del pan fue la que estuvo conformada por
73,56 % de harina de trigo, 16,06% de harina de kiwicha y 10,38% de harina de
peladilla de espárrago, 3) el producto de óptima aceptabilidad presentó
propiedades nutricionales: 13,19% de proteínas, 56,86% de carbohidratos, 5,41%
de lípidos, 3,21% de fibra total y 20,27% de humedad, reportando un índice de
deseabilidad de 0,85.

Villacorta et al. (20016) determinó el efecto de la sustitución parcial de harina

especial por polvos de cáscara de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de
trigo sobre las características sensoriales del pan, fue analizado, aplicando un
diseño de mezcla de superficie de respuesta. Fueron elaborados diez tratamientos
que contenían 15% de sustitución de los ingredientes ricos en fibra, solos o en
mezcla. La percepción de los consumidores del color, olor, textura, sabor y
aceptabilidad general del pan fue medida utilizando una escala hedónica de 9
puntos. Las respuestas fueron estimadas mediante el modelo de regresión lineal
para predecir las ecuaciones de las características sensoriales. Las regiones de
máxima aceptación fueron determinadas a partir de superficies de respuesta de
contornos, presentándose los rangos de aceptabilidad entre 0 - 15% para el polvo
de cáscara de espárrago, 0 - 7,5% para el salvado de trigo y 0 - 2,5% para el polvo
de brácteas de alcachofa. Las respuestas, entre 6 y 7 puntos, correspondieron a
una percepción de “me gusta ligeramente y me gusta bastante”.

Según los estudios mencionados anteriormente, podríamos afirmar que el pan

elaborado con harina parcialmente sustituido por harina de cañihua y esparrago,
sería de gran aceptabilidad para el consumidor, gracias a su alto contenido
nutricional y por sus aportes innovadores para mejorar el producto .

OBJETIVOS

Objetivos generales.

Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas del pan elaborado

parcialmente sustituida por harina de espárrago (Asparragus Officinalis L) y
cañihua (Chenopodium pallidicaule Allen).

Objetivos Específicos.

Determinar las proporciones optimas de harina de harina de esparrago

(Asparragus Officinalis L.) y cañihua (Chenopodium pallidicaule Allen) para la
elaboración del pan.

Determinar las características fisicoquímicas en el pan sustituido parcialmente

por harina de esparrago (Asparragus Officinalis L.) y cañihua (Chenopodium
pallidicaule Allen).

Evaluar las características organolépticas en el pan sustituido parcialmente por

harina de esparrago (Asparragus Officinalis L.) y cañihua (Chenopodium
pallidicaule Allen).
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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