PRAKTIKUM

PROSES PENGOLAHAN SORBET BUAH NANAS

MATA KULIAH PENJAMINAN MUTU PERTANIAN

KELOMPOK 4 (3A):

Agus Sumardi 04.1.15.0688

Alfi Fitrianies 04.1.15.0689
Fajriati Sapitri 04.1.15.0701
Indra Wijaya 04.1.15.0706
Novie Kania Dewie 04.1.15.0710
Yuan Dirgantara 04.1.15.0716
Zawad Mushappudin 04.1.15.0717

JURUSAN PENYULUHAN PERTANIAN

SEKOLAH TINGGI PENYULUHAN PERTANIAN BOGOR
2018
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat
rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum mata
kuliah Penjaminan Mutu Pertanian mengenai “Proses Pengolahan Sorbet Buah
Nanas”.

Laporan praktikum ini dapat diselesaikan dengan baik sesuai dengan

waktu yang telah ditentukan karena bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu
penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Yul Harry Bahar, selaku Dosen Pengampu Mata Kuliah Penjaminan
Mutu Pertanian.
2. Ir. Anastasia Promosiana, MS., selaku Dosen Pengampu Mata Kuliah
Penjaminan Mutu Pertanian.
3. Yeny Maryany, SST., selaku Instruktur Mata Kuliah Penjaminan Mutu
Pertanian.
4. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan demi kesempurnaan di masa mendatang. Akhirnya semoga bahan
bacaan ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada
umumnya.

Bogor, Maret 2018

Kelompok IV.
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Buah nanas merupakan salah satu komoditi buah-buahan yang banyak
digemari oleh masyarakat, tidak saja domestik, tetapi juga luar negeri (ekspor).
Nanas dapat dikonsumsi dalam bentuk segar (fresh) dan dapat pula dikonsumsi
dalam bentuk olahan nanas seperti manisan, sirup atau sari buah nanas. Ketika
musim panen tiba, persediaan buah nanas melimpah dan sering kali tidak
termanfaatkan dengan baik akibat rusak karena terlalu lama disimpan atau harga
jualnya rendah akibat melimpah sehingga seringkali merugikan petani nanas.
Untuk itu perlu diolah lebih lanjut agar daya simpannya lebih lama serta nilai
jualnya meningkat (added value). Salah satu produk olahan nanas adalah pure
nanas dan sari buah nanas.
Sorbet merupakan salah satu jenis frozen desert yang terbuat dari buah-
buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak
menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang
berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan
digantikan dengan gula diet.
Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-diary)
dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai
pemberi rasa (flavouring agent). Sorbet dibuat dari campuran sukrosa, padatan
sirup jagung, stabilizer, citric acid, dan air. Namun belakangan sorbet juga dapat
dimodifikasi sesuai selera masing-masing. Adapun klasifikasi dari frozen desert
yaitu:
1. Es krim: es krim terdiri dari dua golongan, yaitu: (a) es krim standar: es krim
standar dapat dibuat dalam berbagai rasa, misalnya rasa vanila, coklat, buah,
permen atau kacang. Es krim standar memiliki kadar lemak sebesar 8-12%;
(b) es krim spesial: banyak variasi bentuk dari es krim spesial ini seperti
custard, parfait, dan mousse. Es krim spesial berbeda dengan es krim standar
karena mengandung lemak susu, telur, dan buah yang lebih banyak dibanding
es krim standar dan juga memiliki warna yang lebih cerah.
2. Ice milk: ice milk adalah produk beku yang terbuat dari campuran susu, gula
dan bahan tambahan lain yang umum digunakan pada es krim. Ice milk
mengandung kadar lemak 2-6%. Terkadang juga ditambahkan coklat untuk
meningkatkan flavournya.
3. Milk sorbet: milk sorbet adalah jus buah beku yang diberi penambahan gula
dan lemak susu. Kadar lemak pada milk sorbet ini tidak lebih dari 2% dan
mengandung asam dengan kadar yang tidak kurang dari 0,4%.
4. Fruit ice (sorbet tanpa lemak): memiliki kandungan yang sama dengan milk
sorbet, namun tidak mengandung lemak susu. Menurut literatur dari Bennion
dan Scehule (2004), sorbet adalah salah satu produk frozen desert, yang
dibuat dari sari buah beku yang ditambah gula dan penstabil dan tidak
mengandung lemak.
5. Novelties: novelties adalah frozen desert yang terbuat dari dua atau lebih
frozen desert. Novelties yang paling populer adalah es krim berlapis coklat.

Tujuan
Untuk mengetahui cara pembutana sorbet nanas sebagai diversifikasi
pangan dan untuk menambah umur simpan serta meningkatkan nilai ekonomis
buah-buahan.
 TINJAUAN PUSTAKA

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Pelaksanaan praktikum Proses Pengolahan Sorbet Buah Nanas
dilaksanakan pada hari Selasa, 08 Mei 2018. Di ruang Laboratorium
Pascapanen, kampus Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

1. Adapun alat-alat yang digunaka selama praktikum berlangsung adalah:
a. Alat tulis
Merupakan serangkaian alat yang digunakan dalam setiap kegiatan
praktek khususnya pencatatan hasil pengamatan.
b. Lembar panduan praktikum
Digunakan sebagai petunjuk selama proses pengamatan berlangsung,
di dalamnya terdapat indikator-indikator pengamatan yang harus diamati.
c. Sarung tangan plastik
Merupakan benda yang digunakan sebagai pelindung tangan agar
bahan tidak mengalami perubahan asam seperti halnya jika dipegang
langsung oleh tangan. Selain itu, sarung tangan juga berfungsi agar tetap
bersih saat harus berurusan dengan objek yang ada.
d. Pisau
Digunakan untuk mengupas dan memotong buah nanas sebelum
proses blender.
e. Talenan/tatakan
Digunakan sebagai alas pada saat pemotongan buah.
f. Wadah/baskom
Sebagai wadah penyimpanan buah nanas setelah pengupasan dan
pemotongan.
g. Blender
Digunakan sebagai pengahlus buah nanas yang akan dijadikan sorbet.
 h. Ice cream maker
Mesin pembuat es krim yang digunakan sebagai proses pembekuan
pembuatan sorbet.
i. Cup plastik dan tutup
Digunakan sebagai tempat penyimpanan hasil sorbet buah nanas
setelah proses pembekuan dengan mesin khusus.
2. Adapun bahan-bahan yang digunakan selama praktikum berlangsung adalah:
a. Buah nanas segar (berat bersih 309 gr)
b. Gula pasir; penambahan gula pasir sebesar 15% yaitu 47 gr.
c. Air matang dengan perbandingan 2:1 (2 bahan : 1 air).
d. CMC (Carboxy Methil Cellulose); benambahan CMC sebesar 0,15% =
0,4635 gr. CMC berfungsi untuk menjaga konsistensi larutan sehongga
larutan stabil.
e. Sodium benzoat, sebagai pengawet sorbet yang dihasilkan. Penambahan
sebesar 0,1% = 0,3090 gr.
Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) baik jenis maupun jumlahnya
harus memenuhi persyaratan yang direkomendasikan. Persyaratan bahan
tambahan pangan mengacu pada SNI 01-0222-1995, Bahan tambahan
makanan.

Prosedur Kerja
Adapun tahapan proses pembuatan sorbet buah nanas adalah sebagai
berikut:
1. Pemilihan buah
Buah yang digunakan adalah buah yang matang segar, tidak cacat atau
rusak, serta tidak busuk. Produk olahan yang berkualitas optimal dapat
dihasilkan bila bahan bakunya juga bermutu baik. Sortasi dan grading
terhadap buah yang baik dengan yang rusak atau cacat, sangat penting
dilakukan untuk memberikan keseragaman produk akhir dan menstandarkan
langkah-langkah operasi proses pengolahan.
2. Pengupasan
Pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau dan sebelumnya
pengupas menggunakan sarung tangan plastik terlebih dahulu untuk
keamanan dan agar bahan tidak terkontaminasi.
3. Pencucian
Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan buah dari kotoran, dan
menghilangkan bagian-bagian yang tidak diperlukan dalam proses
pengolahan buah serta mengurangi jumlah mikroba. Pencucian dilakukan di
air yang mengalir.
4. Pemotongan
Setelah pencucian, buah nanas dipotong kecil-kecil untuk mempermudah
proses penghancuran.
5. Penghancuran
Penghancuran dilakukan dengan menggunakan blender. Penghancuran
tersebut bertujuan untuk memecahkan jaringan sel buah sehingga
mendapatkan tekstur dan konsistensi yang diinginkan atau memaksimalkan
sari buah keluar dari sel. Pada saat proses penghancuran dilakukan
penambahan gula dan bahan tambahan pangan yang telah disiapkan
sebelumnya.
6. Pembekuan
Dilakukan proses pembekuan dengan menggunakan mesin khusus yang
kemudian bisa langsung didapatkan hasil akhirnya.
7. Pengemasan
Dilakukan setelah adonan lembut dengan memasukkannya ke dalam wadah
plastik serta dilakukan penutupan, selanjutnya disimpan di dalam freezer.
 PEMBAHASAN

Data dan Gambar

Nanas

Bahan baku
Penyortiran Nanas &
Pengupasan rusak
pemotongan
(nanas) buah nanas

Bahan baku
Pengupasan Pengupasan
Kulit & pemotongan
(nanas) buah nanas
Penimbangan Pencucian nanas
Air bersih Bahan baku
Pencucian Pengupasan & pemotongan
nanas
(nanas) buah nanas
Penimbangan Pencucian nanas
Bahan
Pemotongan
nanasbaku Pengupasan & pemotongan
Proses
(nanas) Pencampuran
buahbahan
nanastambahan
penghalusan
Penambahan gula Penimbangan Pencucian nanas
nanas
Bahan
Penghancuran baku
dengan Pengupasan & pemotongan
dan bahan tambah nanas
Proses Pencampuran
(nanas)
blender buahbahan
nanastambahan
pangan lainnya penghalusan
Penimbangan
nanas Pencucian nanas
Hasil
nanas Proses pendinginan/pembekuan
Bahan Proses
Pembekuan
baku dengan Pencampuran
Pengupasan bahan tambahan
& pemotongan
penghalusan
penghalusan
menggunakan
nanas mesin Pencampuran
(nanas)
Penimbangan buah nanas nanas
Pencucian
bahan tambahan
nanas
Hasil
khusus Proses pendinginan/pembekuan
nanas
Proses
penghalusan
penghalusan
nanas
Pengeluaran
Proses
nanas Hasil pengolahan
Pemasukkan
Bahan Hasil
baku
Penimbangan ke Proses
Pengupasanpendinginan/pembekuan
& pemotongan buah nanas
sorbet yang
penghalusan Pencampuran nanas
Pencucian bahan tambahan
penghalusan
dalam
(nanas)
nanas wadah
telah
nanasjadi
nanas
Pengeluaran Hasil pengolahan
Hasil
sorbet yangke Proses pendinginan/pembekuan
PenyimpananBahan baku (nanas)
penghalusan Pengupasan & pemotong
telah
Proses as jadi Pencampuran
Hasil Proses bahan tambahan
pendinginan/pembekuan
dalam freezer
nanas
Pengeluaran Hasil pengolahan
Penimbangan
penghalusan Pencucian nanas
penghalusan
sorbet yang
nanas
nanasnanas
telah
Gambar 1. Bagan alir proses as jadi
pembuatan
Bahan baku sorbet buah nanas
(nanas) PengupasanPencucian
& pemotong
Penimbangan
Pengeluaran
Proses nanas
Hasil pengolahan nan
sorbet
penghalusan yang Pencampuran bahan tambahan
Hasil
Pengeluaran
UraianProses
Hasil Proses pendinginan/pembekuan
penghalusan Hasil
nanaspengolahan
telah
nanasas jadi
penghalusan
sorbet yang Pencampuran bahan
Berat bersih nanas yang akan
nanasdijadikan sorbet yakni
Penimbangan nanas309 gr. Maka dari itu Pencucian nan
telah jadi
kami melakukan penambahan air matang as untuk pemblenderan sebanyak 618 cc,
HasilProses Proses pendinginan/pembekuan
penghalusan nanas
yakni dua kali lipat dari bahan. Hasil penghalusan
Penambahan
penghalusan nanas berfungsi untuk
air tersebut Proses pendinginan/p
Pengeluaran
as Hasil pengolahan Pencampuran bahan
melarutkan gula pasir dan bahan nanas
sorbettambahan
yang pangan lainnya selama proses
pemblenderan sehingga semua telah
bahanjadi
tercampur
Pengeluaran rata.
sorbet Penambahan
yang telah jadi gula pasir
Hasil penghalusan Hasil
nanaspengolahan Proses pendinginan/p
sebanyak 15% dari bahan dan bahan tambahan pangan lainnya yakni CMC
Pengeluaran
sorbet yang
sebanyak 0,15% dan natrium benzoat sebanyak
as 0,1%.
telah jadi
Pengeluaran sorbet yang telah jadi
 Perlakuan yang dilakukan terhadap buah nanas sebagai bahan utama
pembuatan sorbet bertujuan untuk mempermudah proses pembuatan dan agar
kotoran-kotoran yang terdapat pada buah tersebut hilang, sehingga bahan
terbebas dari kontaminasi. Setelah proses pengupasan dan pencucian buah
nanas tersebut diblender dengan dicampur gula dan bahan tambahan pangan
lainnya. Setelah bahan tercampur rata dilakukan proses pembekuan, pembekuan
dilakukan menggunakan alat ice cream maker sehingga hasil akhirnya berupa
sorbet beku dan bertekstur lembut.

KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA

Aminudin. 2016. Buku Panduan Praktikum: Proses Pengolahan Sorbet Buah

Nanas. Bogor. STPP Bogor.

R, Ernalia. 2016. Resume Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan: Teknologi

Pengolahan Buah dan Sayur. Bandung. Universitas Pasundan.
 LAMPIRAN

Pengupasan & pemotongan buah

Bahan baku (nanas)
nanas

Penimbangan nanas Pencucian nanas

Proses penghalusan nanas Pencampuran bahan tambahan

 Hasil penghalusan nanas Proses pendinginan/pembekuan

Pengeluaran sorbet yang telah jadi Hasil pengolahan