228871064 ΒΙΒΛΙΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΣΤΑΥΡΟΥ ΚΟΛΙΤΖΑ

ΣΤΑΥΡΟΥ ΚΟΛΙΤΖΑ
ΕΛΛΗΝΙΚΗ
ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ
ΤΕΧΝΗ
ΓΥΘΕΙΟ ΛΑΚΩΝΙΑΣ
1
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ
ΕΝΤΡΑΔΕΣ 37. Κοτόπουλο ρύζι μιλανέζα

1. Κρέας αγκινάρες 38. Κοτόπουλο λεμονάτο στο
2. Κρέας με αρακά φούρνο
3. Κρέας με πατάτες 39. Κοτόπουλο κοκκινιστό
4. Κρέας με κουνουπίδι 40. Κοτόπουλο σχάρας
5. Κρέας με μελιτζάνες 41. Λαδολέμονο
6. Κρέας με μπάμιες 42. Σνίτσελ
7. Κρέας με ραδίκια 43. Κρέας πατάτες φούρνου
8. Κρέας με σπανάκι 44. Κρέας πατάτες φούρνου με
9. Κρέας με στιφάδο ντομάτα
10. Κρέας με φασολάκια 45. Κοτόπουλο πατάτες φούρνου
11. Αρνί με αρακά 46. Κρέας γιουβέτσι με ζυμαρικά
12. Αρνί με φασολάκια 47. Αρνί ψητό με πατάτες
13. Αρνί με κολοκύθια τηγανιτές
14. Αρνί με πατάτες (ραγκού) 48. Αρνί αγροτικό (για μεζέ)
49. Αρνί σούβλας
50. Κοκορέτσι
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ 51. Αρνί εξοχικό
ΚΡΕΑΤΩΝ 52. Κρέας στο λαδόχαρτο
ΚΟΤΟΠΟΥΛΩΝ ΚΑΙ ΚΙΜΑΔΩΝ (Γιούμπαλση)
15. Κρέας κρασάτο 53. Σπλήνα μοσχαριού γεμιστή
16. Κοτόπουλο λεμονάτο 54. Χοιρινό ψητό φούρνου
17. Κρέας κοκκινιστό με μακαρόνια 55. Κεφτέδες τηγανιτοί
άσπρα 56. Μπιφτέκι φούρνου
18. Ρος – μπήφ 57. Ρολό κιμά
19. Τας – κεμπάπ 58. Γιουβαρλάκια αυγολέμονο
20. Γκούλας Ουγκαρέζικο 59. Γιουβαρλάκια σάλτσα
21. Κρέας με φασόλια ξηρά 60. Λαχανοντολμάδες αυγολέμονο
22. Αρνί ή μοσχάρι της κατσαρόλας 61. Μακαρόνια με κιμά
23. Αρνί καπαμάς 62. Παστίτσιο
24. Νουά μοσχαριού στην κατσαρόλα 63. Μουσακάς
25. Μοσχάρι ρολό 64. Μελιτζάνες παπουτσάκι
26. Χοιρινό κρασάτο 65. Ντομάτες πιπεριές γεμιστές με
27. Κοτόπουλο πανέ ρύζι και κιμά
28. Μοσχαρίσιες ή χοιρινές μπριζόλες 66. Σουτζουκάκια με σάλτσα (αλά
πανέ Σμυρναίικα)
29. Γαλοπούλα γεμιστή 67. Μπιφτέκια μπιτόκ αλά ρώσα
(ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΤΙΚΗ) 68. Ντομάτες Μελιτζάνες
30. Γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα Κολοκύθια γεμιστά με ρύζι
31. Γαλοπούλα ψητή στο φούρνο
32. Μαγειρίτσα
33. Χοιρινό με σέλινο αυγολέμονο ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ
34. Κρέας κολοκυθάκια αυγολέμονο ΛΑΔΕΡΩΝ
35. Κρέας ή αρνί με αγκινάρες 69. Αρακάς γιαχνί
αυγολέμονο 70. Κολοκύθια πατάτες γιαχνί
36. Κοτόπουλο σούπα ρύζι 71. Μελιτζάνες γιαχνί
αυγολέμονο 72. Φασολάκια γιαχνί
2
73. Πατάτες γιαχνί ΡΥΖΙΩΝ
74. Αγκινάρες (ΑΛΑ ΠΟΛΙΤΑ) 108. Ρύζι πιλάφι φούρνου
75. Αγκινάρες γιαχνί 109. Ρυζονάτο
76. Λαχανόρυζο ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ
77. Σπανακόρυζο ΣΑΛΤΣΕΣ
78. Πρασσόρυζο 110. Σάλτσα ψητού
79. Μπάμιες Λαδερές 111. Σάλτσα ντομάτας απλή
80. Κουνουπίδι καπαμάς 112. Σάλτσα ναπολιταίν
(ΚΑΛΑΜΑΤΙΑΝΌ) 113. Σάλτσα μπολοναίζ
81. Μπριάμ φούρνου 114. Μαγιονέζα
82. Μελιτζάνες ιμάμ μπαϊλντί 115. Σάλτσα Κοκτέιλ
83. Πατάτες ριγανάτες φούρνου 116. Σάλτσα διαβόλου (DIABLE)
84. Φασόλια γίγαντες (ΠΛΑΚΙ) στο 117. Σάλτσα προβενσάλ
φούρνο
85. Φασόλια μικρά (ΠΛΑΚΙ) στο
φούρνο ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ
ΣΑΛΑΤΕΣ
118. Ταραμοσαλάτα
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ 119. Μελιτζανοσαλάτα
ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ 120. Τζατζίκι
86. Μακαρόνια βουτύρου 121. Σκορδαλιά
87. Μακαρόνια Ογκραντέν 122. Χόρτα βραστά
88. Μακαρόνια αλά καρμπονάρα 123. Φασόλια μικρά σαλάτα (ΠΙΑΖ)
89. Μακαρόνια Ναπολιτέν
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΣΟΥΠΕΣ
ΠΙΤΕΣ 124. Φακές σούπα με ντομάτα
90. Τυρόπιτα 125. Φασόλια σούπα (ΦΑΣΟΛΑΔΑ)
91. Σπανακόπιτα 126. Ρεβίθια σούπα
92. Πίτσα (Βασική συνταγή για ζύμη)
93. Κοτόπιτα
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ
ΟΜΕΛΕΤΕΣ
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ 127. Ομελέτα ζαμπόν τυρί μπέικον
ΨΑΡΙΑ 128. Ομελέτα με πατάτες και
94. Ψάρι πλακί στο φούρνο λουκάνικα
95. Ψάρια τηγανητά 129. Ομελέτα με συκωτάκια
96. Ψάρια ψητά στη σχάρα πουλιών
97. Ψάρι σουβλάκι (Ορισνταζ) 130. Αυγά τηγανιτά (μάτια)
98. Ψάρια βραστά με χορταρικά
99. Ψάρια κακαβιά (σούπα)
100. Ψάρια αλά σπετσιότα ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
101. Γαρίδες βραστές ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
102. Αστακό λεμονάτος 131. Κέικ απλό
103. Μπαρμπούνια προβενσάλ 132. Καρυδόπιτα
104. Χταπόδι ξυδάτο 133. Κρέμα πιάτου
105. Χταπόδι κρασάτο 134. Γαλακτομπούρεκο
106. Χταπόδι ή σουπιές με μακαρονάκι 135. Ρυζόγαλο
κοφτό 136. Σιρόπι
107. Γαρίδες τηγανιτές 137. Χαλβάς σιμιγδαλένιος
138. Κρέμα καραμελέ
139. Κομπόστα φρούτων
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ
3
ΠΡΟΛΟΓΟΣ
Σ
το βιβλίο αυτό έχουμε συγκεντρώσει τα πιο χαρακτηριστικά Ελληνικά
φαγητά. Οι συνταγές που θα βρείτε εδώ είναι οι πιο
αντιπροσωπευτικές, υπάρχουν όμως και πολλές άλλες παραλλαγές.
Ολοκληρώνοντας την προσπάθειά μας να σας προσφέρουμε κάτι
περισσότερο, παραθέτουμε την πληροφορία ότι το βιβλίο αναφέρεται σε 20
μερίδες η κάθε μία ποικιλία, με σκοπό να σας εξυπηρετήσει και για
επαγγελματικούς σκοπούς.
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ ΣΕ ΒΑΘΜΟΥΣ ΚΕΛΣΙΟΥ
120ο Κελσίου φούρνος Πολύ σιγανός

150ο Κελσίου φούρνος Σιγανός
175ο Κελσίου φούρνος Μέτριος
180ο Κελσίου φούρνος Μέτριος –
δυνατός
205ο Κελσίου φούρνος Δυνατός
232ο Κελσίου φούρνος Πολύ δυνατός
ΑΤΟΜΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ ΥΛΙΚΩΝ

ΚΑΤΑ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ ΣΕ ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ
ΥΛΙΚΑ ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ
Κρέας (χωρίς κόκαλο) 200
Κιμάς 200
Κιμάς μαζί με φαγητά 100
Κοτόπουλο 340
Κρέας (με οστά) 300
Ψάρια 300
Πατάτες 250
Λαχανικά 250
Ντοματοπολτό 10
Λάδι ή Βούτυρο ή 20
Λίπος
Ρύζι 100
Όσπρια 200
Ζυμαρικά 100
4
1. ΚΡΕΑΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ  Άνηθο 1 ματσάκι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 Κρέας κιλά 4
Το κρέας με αρακά γίνεται όπως και
 Λάδι γραμ. 200
το κρέας με αγκινάρες με την
 Κρεμμύδια γραμ. 300 διαφορά, ότι τον αρακά πρέπει να τον
 Τοματοπολτός γραμ. 200 ζεματίσουμε για 5 λεπτά σε καυτό
 Αγκινάρες τεμάχια 40 νερό και όταν βάλουμε το κρεμμύδι
 Αλάτι ανάλογο να μαραθεί θα πέσει και το καρότο
 Πιπέρι ανάλογο και ψιλοκομμένος ο άνηθος.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε το κρέας σε μερίδες, το
πλένετε και το βάζετε σε νερό να το 3. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ
ξαφρίσετε. Κόβετε ψιλό κρεμμύδι και
το καβουρδίζετε με λάδι. Ρίχνετε το
 Κρέας 4 κιλά
κρέας να καβουρδισθεί και αφού
 Πατάτες 5 κιλά
πάρουν χρώμα βάζετε και τον
τοματοπολτό αραιωμένο με λίγο νερό  Λάδι 200 γραμ.
και τον αφήνετε να βράσει  Κρεμμύδια 300 γραμ.
προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι.  Τοματοπολτός 200 γραμ.
Καθαρίζετε τις αγκινάρες από τα  Αλάτι - Πιπέρι
εξωτερικά τους φύλλα και κόβετε το
κοτσάνι τους, ώστε να έχει περίπου ΕΚΤΕΛΕΣΗ
δύο δάκτυλα μάκρος. Κόβετε τα
Το κρέας με πατάτες γίνεται όπως και
τρυφερά φύλλα στη μέση σχεδόν,
το κρέας με αγκινάρες με την
αφαιρείτε τα χνούδια από το
διαφορά, ότι οι πατάτες πρέπει να
εσωτερικό της αγκινάρας και την
καθαριστούν και να μπουν σε νερό
τρίβετε καλά με λεμόνι, τις ρίχνετε
για να μη μαυρίσουν.
μέσα σε αλατισμένο νερό αφού έχετε
βάλει και λίγο χυμό λεμόνι. Αυτό
γίνεται για να μη μαυρίσουν οι
αγκινάρες. Όταν γίνει το κρέας το
αφαιρείται από τον ζωμό του και 4. ΚΡΕΑΣ ΜΕ
ρίχνετε τις αγκινάρες προσθέτοντας ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ
λίγο νερό εάν χρειάζεται και τις
αφήνετε να βράσουν.
 Κουνουπίδι 6 κιλά
 Λάδι 200 γραμ.
 Κρεμμύδια 300 γραμ.
 Τοματοπολτός 200 γραμ.
2. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΑΡΑΚΑ
 Αλάτι - Πιπέρι
 Κρέας κιλά 4 ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 Λάδι γραμ. 200
Το κρέας με κουνουπίδι γίνεται όπως
 Κρεμμύδια γραμ. 300 και το κρέας με αγκινάρες με την
 Τοματοπολτός γραμ. 200 διαφορά, ότι όταν καθαρίσετε το
 Αρακά 5 κιλά κουνουπίδι από τα εσωτερικά φύλλα
 Αλάτι - Πιπέρι και το κοτσάνι και το κόβετε σε
 Καρότο γραμ. 200 μέτρια κομμάτια. Το πλένετε και το
5
στραγγίζετε καλά και το αφήνετε σε Μπορείτε εάν θέλετε να τις περάσετε
νερό να μη μαυρίσει έως ότου 2-3 λεπτά από τηγάνι σε λίγο λάδι.
μαγειρευτεί.
7. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΡΑΔΙΚΙΑ
5. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ
 Κρέας 4 κιλά  Ραδίκια 5 κιλά
 Μελιτζάνες 5 κιλά  Λάδι 200 γραμ.
 Λάδι 200 γραμ.  Κρεμμύδια 300 γραμ.
 Κρεμμύδια 300 γραμ.  Τοματοπολτός 200 γραμ.
 Τοματοπολτός 200 γραμ.  Αλάτι - Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Το κρέας με ραδίκια γίνεται όπως και
Το κρέας με κουνουπίδι γίνεται όπως το κρέας με αγκινάρες με την
και το κρέας με αγκινάρες με την διαφορά, ότι τα ραδίκια
διαφορά, ότι τις μελιτζάνες τις βάζετε προηγουμένως τα ζεματάτε σε καυτό
σε αλατόνερο για να μην μαυρίσουν νερό 3 λεπτά αφού πρώτα τα έχετε
και να φύγει η πικράδα τους, τις καθαρίσει και ξεπλύνει 2-3 φορές με
περνάτε λίγο από το τηγάνι σε καυτό νερό.
λάδι.
8. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ
6. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΜΠΑΜΙΕΣ
 Κρέας 4 κιλά  Σπανάκι 5 κιλά
 Μπάμιες 5 κιλά  Λάδι 200 γραμ.
 Λάδι 200 γραμ.  Κρεμμύδια 300 γραμ.
 Κρεμμύδια 300 γραμ.  Τοματοπολτός 200 γραμ.
 Τοματοπολτός 200 γραμ.  Αλάτι - Πιπέρι
 Μαϊδανό 1 ματσάκι
 Αλάτι - Πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Το κρέας με σπανάκι γίνεται όπως και
ΕΚΤΕΛΕΣΗ το κρέας με αγκινάρες με την
Το κρέας με μπάμιες γίνεται όπως και διαφορά, ότι το σπανάκι το
το κρέας με αγκινάρες με την καθαρίζετε, το κόβετε σε 2-3
διαφορά, ότι τις μπάμιες τις πλένετε κομμάτια, το πλένετε 2-3 φορές και
2-3 νερά και τις στραγγίζετε σε το ζεματάτε σε καυτό νερό για 3
τρυπητό. Τις καθαρίζετε προσεκτικά, λεπτά. Το βγάζετε με τρυπητή
κόβοντας το κοτσανάκι, χωρίς να κουτάλα και το βάζετε σε σουρωτήρι
προχωρείτε και στη μπάμια. Βάζετε να στραγγίσει.
τις καθαρισμένες μπάμιες σε ένα
ταψί, τις πασπαλίζετε με αλάτι και τις
ραντίζετε με λίγο ξύδι. Τις βάζετε
στον ήλιο 1-2 ώρες ή στο φούρνο 7- 9. ΚΡΕΑΣ ΣΤΙΦΑΔΟ
8 λεπτά. Αυτό γίνεται για να φύγει
το σάλιο που έχουν οι μπάμιες.
6
 Κρεμμύδια 5 κιλά διαφορά, ότι από τα φασολάκια
 Λάδι 200 γραμ. αφαιρείτε τις ίνες και τα κόβεστε στα
 Τοματοπολτός 200 γραμ. 2 εάν είναι μεγάλα και τα ζεματάτε 2
 Δενδρολίβανο 2 κλωναράκια λεπτά σε καυτό νερό. Ο μαϊντανός
 Ξύδι 100 γραμ. ρίχνεται ψιλοκομμένος όταν ρίξετε
στο ζωμό του κρέατος και τα
 Δάφνη 8-10 φύλλα
φασολάκια.
 Αλάτι - Πιπέρι - Μπαχάρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε το κρέας μερίδες, το πλένετε 11. ΑΡΝΙ ΜΕ ΑΡΑΚΑ
και το βάζετε στο σουρωτήρι να
στραγγίσει. Κατόπιν κόβετε 200
γραμ. ψιλό κρεμμύδι και το  Αρνί 6 κιλά
καβουρδίζετε ελαφρώς με λάδι.  Αρακάς 4 κιλά
Κατόπιν ρίχνετε τον τοματοπολτό  Λάδι 200 γραμ.
αραιωμένο με νερό να σκεπάσει καλά  Κρεμμύδι φρέσκο 300 γραμ.
το κρέας, προσθέτετε αλάτι, πιπέρι,  Τοματοπολτός 200 γραμ.
10-15 κόκκους μπαχάρι, το  Άνηθο 1 ματσάκι
δενδρολίβανο και τα φύλλα δάφνης  Μαϊντανό 1 ματσάκι
και αφήνετε το κρέας να βράσει.
Αφού βράσει το αφαιρείτε από τον
ζωμό του και μέσα στο ζωμό ρίχνετε
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
τα κρεμμύδια καθαρισμένα και
ολόκληρα εάν είναι μικρά χαραγμένα Το αρνί με αρακά γίνεται όπως το
στα πλάγια, αφού πρώτα τα έχετε κρέας με αρακά μόνο ότι βάζετε
σοτάρει σε λίγο καυτό λάδι. Εάν φρέσκο κρεμμύδι εάν υπάρχει και
είναι μεγάλα τα κρεμμύδια τα κόβετε μαζί με τον μαϊντανό ψιλοκομμένο
λίγο χονδροκομμένα, τα περνάτε και βάζετε και τον άνηθο.
αυτά από σοτάρισμα και τα ρίχνετε
στο ζωμό του κρέατος ρίχνοντας και
το ξύδι. Όταν βράζουν για να μην
διαλυθούν τα κρεμμύδια δεν τα
12. ΑΡΝΙ ΜΕ ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ
ανακατεύετε αλλά κουνάτε ελαφρώς
την κατσαρόλα σας για να μην
κολλήσουν.  Αρνί 6 κιλά
 Φασολάκια 4 κιλά
 Κρεμμύδι 300 γραμ.
10. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ  Τοματοπολτός 200 γραμ.
 Μαϊντανό 1 ματσάκι
 Κρέας 4 κιλά  Αλάτι - Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 Κρεμμύδια 300 γραμ. Το αρνί με φασολάκια γίνεται όπως το
 Τοματοπολτός 200 γραμ. κρέας με φασολάκια.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ 13. ΑΡΝΙ ΜΕ

ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ
Το κρέας με φασολάκια γίνεται όπως
και το κρέας με αγκινάρες με την
7
 Αρνί 6 κιλά  Καρότο 150 γραμ.
 Κολοκυθάκια 4 κιλά  Μαϊντανό 1 ματσάκι
 Λάδι 200 γραμ.  Τοματοπολτό
 Κρεμμύδι 300 γραμ.  Αλάτι - Πιπέρι
 Τοματοπολτός 200 γραμ. 
 Αλάτι - Πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένετε τα μπουτάκια, τα κόβετε σε
ΕΚΤΕΛΕΣΗ κανονικές μερίδες τα πλένετε και τα
Κόβετε το κρέας κανονικές μερίδες
κατά προτίμηση στήθος, το πλένετε
και το στραγγίζετε. Βάζετε το λάδι
στην κατσαρόλα να κάψει και στραγγίζετε. Βάζετε στην κατσαρόλα
καβουρδίζετε το αρνί και τα το λάδι να κάψει και τσιγαρίζετε το
κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Εν συνεχεία αρνί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και
ρίχνετε τον τοματοπολτό αραιωμένο το καρότο και το μαϊντανό. Μόλις
με νερό να σκεπάζει το κρέας, αλάτι, πάρουν χρώμα προσθέτετε τον
πιπέρι ανάλογο και τ’ αφήνετε να τοματοπολτό αραιωμένο με νερό,
βράσουν. αλάτι, πιπέρι και το αφήνετε να
βράσουν.
Έχετε στο μεταξύ καθαρίσει και
πλύνει τις πατάτες. Τις κόβετε σε
14. ΑΡΝΙ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ
τεμάχια, τις στραγγίζετε και τις
ΡΑΓΚΟΥ ρίχνετε στην κατσαρόλα με το κρέας
 Αρνί μπούτι 6 κιλά και τις αφήνετε να βράσουν.
 Πατάτες 5 κιλά Το φαγητό πρέπει να βγει με ελάχιστη
 Λάδι 200 γραμ. σάλτσα.
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣ
15. ΚΡΕΑΣ ΚΡΑΣΑΤΟ Σερβίρετε με πατάτες τηγανιτές.
 Λάδι 200 γραμ. 16. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΛΕΜΟΝΑΤΟ
 Κρασί λευκό 350 γραμ.
 Σκόρδο ¼
 Αλάτι - Πιπέρι  Κοτόπουλο 6 κιλά
 5-6 φύλλα δάφνης  Λάδι 200 γραμ.
 Λεμόνια 5 τεμ. ή 1 φιάλη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Κρεμμύδι 200 γραμ.
 Αλεύρι 100 γραμ.
Πλένετε το κρέας, το κόβετε σε
μερίδες και το στραγγίζετε. Βάζετε
λάδι στην κατσαρόλα να κάψει και
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
καβουρδίζετε λίγο το κρέας σε καυτό
λάδι και κατόπιν το σβήνετε με το Κόβετε το κοτόπουλο σε μερίδες, το
κρασί, ρίχνετε το σκόρδο πλένετε και το στραγγίζετε. Βάζετε
ψιλοκομμένο, τα φύλλα δάφνης, σε μια λαμαρίνα το λάδι να κάψει και
αλάτι – πιπέρι, ελάχιστο νερό και το τσιγαρίζετε το κρεμμύδι με το
αφήνετε να βράσει. κοτόπουλο. Μόλις πάρουν χρώμα τα
8
πασπαλίζετε με τ’ αλεύρι και κατόπιν βρασμό, τα στραγγίζετε, τα βάζετε σε
το σβήνετε με το χυμό του λεμονιού. μια λαμαρίνα και τα ζεματάτε με την
Μετά από 2-3 λεπτά προσθέτετε νερό καυτή φυτίνη.
σχεδόν μέχρι τη μέση στο κοτόπουλο,
αλάτι, πιπέρι και τα’ αφήνετε να
βράσει. Στο τέλος εάν θέλετε το
ρίχνετε 10 λεπτά στο φούρνο. 18. ΚΡΕΑΣ ΡΟΣΜΠΙΦ
Σερβίρετε με πατάτες τηγανιτές ή
πιλάφι άσπρο.
 Τοματοπολτό 200 γραμ.
17. ΚΡΕΑΣ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ ΜΕ  Κρεμμύδι 250 γραμ.
ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΑΣΠΡΑ  Κρασί λευκό 100 γραμ.
 Σκόρδο 1 κεφάλι
 Σέλινο 60 γραμ.
 Καρότο 60 γραμ.
 Μακαρόνια 4 κιλά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 Αλάτι - Πιπέρι Κόβετε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια
 Ξυλάκι κανέλλα 2 τεμ. 1-1 ½ κιλά το καθένα, το τρυπάτε σε
 Γαρύφαλλα 6-7 κεφάλια διάφορα μέρη και βάζετε στις τρύπες
από ένα δόντι σκόρδο βουτηγμένο σε
 Κεφαλοτύρι ή Μιτζίθρα 250
αλατοπίπερο. Αλατοπιπερώνω και το
γραμ.
κρέας και το δένετε με σπάγκο.
 Φυτίνη 400 γραμ.
Κατόπιν σε μια κατσαρόλα βάζετε το
λάδι να κάψει και ρίχνετε το κρέας να
ΕΚΤΕΛΕΣΗ τσιγαριστεί απ’ όλες τις μεριές. Σε
Κόβετε το κρέας σε μερίδες, το μια άλλη κατσαρόλα βάζετε λίγο λάδι
πλένετε και το βάζετε στο σουρωτήρι να κάψει και σοτάρετε
να στραγγίσει. Κατόπιν κόβετε ψιλό χονδροκομμένα τα κρεμμύδια, τα
κρεμμύδι και να το καβουρδίζετε με καρότα και το σέλινο. Τα ρίχνετε όλα
το κρέας. Ρίχνετε τον τοματοπολτό στο κρέας, προσθέτετε το λευκό
αραιωμένο με νερό να σκεπάζει το κρασί, την σάλτσα αραιωμένη με
κρέας, προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, ξύλο νερό, αλάτι, πιπέρι, μερικές σκελίδες
κανέλλας, γαρύφαλλα ανάλογα και σκόρδο κα τ’ αφήνετε να βράσει. Τα
τα’ αφήνετε να βράσει. Κάπου – υγρά πρέπει να φθάνουν στην μέση
κάπου το ανακατεύετε και εάν έχετε, της επιφάνειας του κρέατος. Αφού
μπορείτε να προσθέσετε 100 γραμ. βράσει το αφαιρείτε από το ζωμό και
κρασί λευκό. βγάζετε τους σπάγκους, το σερβίρετε
Για να φτιάξετε τα μακαρόνια με πατάτες τηγανιτές, πατάτες πουρέ,
παίρνετε μια κατσαρόλα και βάζετε μακαρόνια άσπρα ή πιλάφι άσπρο και
νερό αναλογία 4 x 1 (τέσσερα κιλά πάνω στο κρέας βάζετε την σάλτσα
νερό, 1 κιλό μακαρόνια) και το την οποία τη δένετε με λίγο κορν-
αφήνετε να βράσει. φλάουερ.
Όταν πάρει καλό βρασμό προσθέτετε
το αλάτι και ρίχνετε τα μακαρόνια.
Τ’ ανακατεύετε κάπου κάπου με μια
πιρούνα από κάτω προς τα πάνω και 19. ΤΑΣ ΚΕΜΠΑΠ
τ’ αφήνετε να βράσουν.
Όταν ετοιμασθούν τα κρυώνετε με
κρύο νερό να σταματήσετε το  Κρέας 4 κιλά
9
 Τοματοπολτό 200 γραμ. και τότε προσθέτετε ζεστό νερό και
 Λάδι 200 γραμ. αφήνετε το φαγητό σας να σιγοβράζει
 Κρεμμύδι 250 γραμ. σε σιγανή φωτιά 1 ¼ της ώρας
 Κρασί λευκό 100 γραμ. περίπου. Στο μεταξύ καθαρίζετε τις
 Φύλλο δάφνης 3-4 τεμ. πατάτες και τις κόβετε σε μικρά
κομμάτια όπως το κρέας. Τις ρίχνετε
στην κατσαρόλα προσθέτετε λίγο
αλάτι και λίγο ζεστό νερό και
 Κανέλλα ξυλάκι 1 τεμ. ξαναβάζετε το φαγητό να βράσει
 Μαϊδανό 1 ματσάκι ακόμη μια ώρα και να μείνει με μια
πηκτή σάλτσα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε το κρέας μικρά κομμάτια, το
πλένετε και το στραγγίζετε. Κατόπιν 21. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΦΑΣΟΛΙΑ
βάζετε το λάδι να κάψει. Ρίχνετε το ΞΗΡΑ
κρέας και το κρεμμύδι να τσιγαριστεί.
Μόλις πάρει χρώμα ρίχνετε και το
αλεύρι πασπαλιστά να καβουρδιστεί.  Κρέας 4 κιλά
Το σβήνετε με το κρασί, προσθέτετε  Τοματοπολτό 200 γραμ.
τον τοματοπολτό αραιωμένο με νερό,  Λάδι 200 γραμ.
αλάτι, πιπέρι, το ξυλάκι την κανέλλα,  Κρεμμύδι 250 γραμ.
τον μαϊντανό ψιλοκομμένο τα 2-3  Φασόλια (γίγαντες) 2 κιλά
φύλλα δάφνης και το αφήνετε να  Μαϊντανό ½ ματσάκι
βράσει. Αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο  Αλάτι - Πιπέρι
ζεστό νερό και το αφήνετε να βράσει.
Σερβίρεται με πιλάφι, πατάτες ΕΚΤΕΛΕΣΗ
τηγανιτές, πουρέ πατάτας.
Το φαγητό αυτό γίνεται με κρέας
20. ΓΚΟΥΛΑΣ ΟΥΓΓΑΡΕΖΙΚΟ
μοσχαρίσιο, αρνίσιο αλλά κυρίως με
χοιρινό ψαχνό. Είναι χειμωνιάτικο
 Κρέας 4 κιλά φαγητό. Κόβετε το κρέας σε
 Πατάτες 2 κιλά κανονικές μερίδες το πλένετε και το
 Ντομάτες ώριμες 1 ½ κιλά στραγγίζετε καλά και το βάζετε με
λάδι να καβουρδιστεί μαζί με το
ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Εν συνεχεία
προσθέτετε τον τοματοπολτό
 Σκόρδο ½ τεμ. αραιωμένο με νερό να σκεπάζει το
 Πιπέρι κόκκινο (πάπρικα) κρέας, αλάτι, πιπέρι, τον μαϊντανό και
 Φύλλα δάφνης 4-5 τ’ αφήνετε να βράσουν. Έχετε εν τω
 Αλάτι - Πιπέρι μεταξύ ετοιμάσει τα φασόλια ως εξής.
Τα καθαρίζετε από το βράδυ και τα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ βάζετε όλη τη νύχτα σε νερό να
μουσκεύουν. Την άλλη μέρα τα
Πλένετε τις ντομάτες και τις περνάτε
μισοβράζετε και τα στραγγίζετε. Λίγο
από τρυπητό. Παίρνετε το κρέας,
πριν βράσει το κρέας τα ρίχνετε μέσα
που πρέπει να είναι σκέτο ψαχνό και
και τ’ αφήνετε να βράσουν πολύ
το κόβετε σε μικρά κομμάτια. Τα
καλά.
πλένετε και το στραγγίζετε.
Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια και το
σκόρδο και τα βάζετε με λάδι μαζί με
το κρέας να ροδίσουν ελαφρά. Μόλις
ξανθύνουν ρίχνετε τότε το κόκκινο 22. ΑΡΝΙ Ή ΜΟΣΧΑΡΙ ΤΗΣ
πιπέρι, το ανάλογο αλάτι, τα φύλλα ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ
δάφνης και πολτό ντομάτας. Τα
αφήνετε να πάρουν μερικές βράσεις
10
 Αρνί ή μοσχάρι μπούτι 4 κιλά ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές. Ρίχνετε
 Λάδι 200 γραμ. και το κρασί και εν συνεχεία τον
 Λεμόνι φρέσκο 4 τεμ. τοματοπολτό αραιωμένο με ζεστό
 Αλάτι - Πιπέρι νερό να σκεπάζει το κρέας.
Προσθέτετε την κανέλα, τα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ γαρύφαλλα, αλάτι, πιπέρι και τ’
αφήνετε να βράσει. Σερβίρεται με
Δένετε τη φέτα του μοσχαριού με μακαρόνια ή πατάτες τηγανιτές.
λευκό σπάγκο, το πλένετε και το
στραγγίζετε στο τρυπητό. Το
αλατοπιπερώνετε και το βάζετε με το
λάδι να κάψει και το καβουρδίζετε απ’
24. ΝΟΥΑ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ
όλες τις πλευρές. Προσθέτετε τότε το
χυμό του λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ
αφού πάρει μερικές βράσεις
προσθέτετε 100 γραμ. κρασί λευκό  2 + 2 κιλά Νουά Μοσχαριού
εάν θέλετε και ζεστό νερό και το  2 κιλά ώριμες τομάτες ή 250
αφήνετε να βράσει, χαμηλώνοντας τη γραμ. τοματοπολτό
φωτιά και τ’ αφήνετε να σιγοβράσει.  Λάδι 200 γραμ.
Κάπου κάπου προσθέτετε λίγο ζεστό
νερό. Αφού βράσει το αφήνετε να
 8 σκελίδες σκόρδο
μισοκρυώσει και το κόβετε σε λεπτές
φέτες. Σερβίρεται με πατάτες
τηγανητές, πουρέ, αρακά σωτέ  Αλάτι - Πιπέρι
(βουτύρου), πατάτες κροκέτες.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Το νουά βγαίνει από το μπούτι.
Δένετε το νουά με λευκό σπάγκο, το
πλένετε, το στραγγίζετε και το
αλατοπιπερώνετε. Ψιλοκόβετε το
κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάζετε λάδι
στην κατσαρόλα σας να κάψει και το
23. ΑΡΝΙ Ή ΜΟΣΧΑΡΙ νουά προσεκτικά. Το καβουρδίζετε
ΚΑΠΑΜΑΣ καλά και το γυρίζετε να ροδίσει απ’
όλες τις πλευρές. Ρίχνετε το
ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο
 Αρνί μπούτι ή Μοσχάρι 4 κιλά να ξανθύνουν κι αυτά και αμέσως
 Λάδι 200 γραμ. προσθέτετε το κρασί και τις ντομάτες,
 Κανέλα ξυλάκι 2 τεμ. εάν είναι φρέσκιες περασμένες από το
 Γαρύφαλλα 8-10 τεμ. τρυπητό ή τον τοματοπολτό
 100 γραμ. κρασί λευκό αραιωμένο με νερό και τ’ αφήνετε να
 Κρεμμύδι 150 γραμ. βράσει 2 – 2 ½ ώρες. Και να μείνει
 Τοματοπολτό 200 γραμ. μόνο με μια πηχτή σάλτσα. Το
 Αλεύρι κατεβάζετε από τη φωτιά και αφού
μισοκρυώσει, αφαιρείτε το σπάγκο και
το κόβετε σε λεπτές φέτες. Το
γαρνίρετε με πατάτες τηγανιτές και
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
περιχύνετε το κρέας με τη σάλτσα.
Κόβετε το κρέας σε κανονικές
μερίδες. Το πλένετε, το στραγγίζετε,
το αλατοπιπερώνετε και το
αλευρώνετε. Τινάζετε το αλεύρι να 25. ΜΟΣΧΑΡΙ ΡΟΛΟ
φύγει και να μείνει ελάχιστο στο
κρέας και το τηγανίζετε με το
ψιλοκομμένο κρεμμύδι έως ότου
11
 Μοσχάρι φέτα 4 κιλά με το κρασί. Αφού πάρει μια βράση,
 Λάδι 200 γραμ. προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, νερό να
 Σκόρδο 8-10 σκελίδες σκεπάσει το κρέας λίγο και το
 Μαϊντανό ½ ματσάκι αφήνετε να βράσει, αν χρειαστεί από
 Ζαμπόν 12 φέτες καιρό σε καιρό ρίχνετε λίγο ζεστό
νερό.
 Φέτα 500 γραμ.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Κατά τον ίδιο τρόπο
 Τοματοπολτό 150 γραμ γίνεται και το κοτόπουλο κρασάτο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Το μοσχάρι πρέπει να είναι φέτα και 27. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΠΑΝΕ
να την ανοίξουμε με αλατοπίπερο.
Απλώνετε το ψιλοκομμένο μαϊντανό
και το σκόρδο. Κόβετε τη φέτα το  Κοτόπουλο 7 κιλά
τυρί σε λεπτές φέτες. Τοποθετείτε  Λάδι 800 γραμ.
επάνω στον μαϊντανό το ζαμπόν και  Φρυγανιά τριμμένη 4-5
πάνω στο ζαμπόν τις φέτες το τυρί. σακουλάκια
Τυλίγετε τη φέτα ρολό και την δένετε  Αυγά 8 τεμάχια
με λευκό σπάγκο. Βάζετε σε μια  Αλεύρι 500 γραμ.
φαρδιά κατσαρόλα το λάδι να κάψει.  Μοσχοκάρυδο τριμμένο 1
Τοποθετείτε προσεκτικά το ρολό και φακελάκι
το καβουρδίζετε απ’ όλες τις πλευρές.  Αλάτι - Πιπέρι
Προσθέτετε το κρασί και αφού
εξατμιστεί ρίχνετε τον τοματοπολτό ΕΚΤΕΛΕΣΗ
αραιωμένο με ζεστό νερό. Σκεπάζετε
την κατσαρόλα και αφήνετε το Κόβετε το κοτόπουλο σε μερίδες και
φαγητό να σιγοβράζει και να μείνει με το χτυπάτε με το μπαϊλντά λίγο.
λίγη σάλτσα. Αφού ετοιμαστεί, όταν Αφού το ξεπλύνετε καλά, το βάζετε
μισοκρυώσει το κόβετε σε φέτες. σε μια κατσαρόλα με νερό να
Σερβίρετε με πατάτες τηγανιτές, μισοβράσει. Κατόπιν το στραγγίζετε
πατάτες πουρέ, ρύζι πιλάφι, με από τα υγρά του, το βάζετε σε μια
μακαρόνια βουτύρου. λαμαρίνα και το αφήνετε να κρυώσει.
Αφαιρείτε τις πέτσες του και
ετοιμάζεστε για το πανάρισμα.
26. ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΑΣΑΤΟ
Βάζετε σε μια λεκάνη το αλεύρι, σε
μια άλλη τα αυγά ελαφρά χτυπημένα
 Χοιρινό 4 κιλά με λίγο αλάτι – πιπέρι και
 Λάδι 200 γραμ. μοσχοκάρυδο εάν θέλετε μέσα.
 Κρασί λευκό 300 γραμ. Προσθέτετε λίγο νερό στο χτυπημένο
αυγό ή λίγο γάλα εβαπορέ. Σε μια
άλλη λεκάνη έχετε την τριμμένη
φρυγανιά και αρχίζετε το πανάρισμα.
Μια – μια μερίδα κοτόπουλο την
ΕΚΤΕΛΕΣΗ περνάτε πρώτα από το αλεύρι,
Κόβετε το χοιρινό σε μικρά τεμάχια κατόπιν από το αυγό και τέλος από
(μέγεθος αυγού), το πλένετε, το την τριμμένη φρυγανιά. Αφήνετε να
στραγγίζετε καλά και το τηγανίζετε σε σφίξει το παναρισμένο κοτόπουλο 2-3
τηγάνι. Αφού τηγανίσετε καλά όλα ώρες και κατόπιν το τηγανίζετε σε
τα τεμάχια τα βάζετε μέσα στην καυτό λάδι. Το κοτόπουλο πανέ
κατσαρόλα σας μαζί με λάδι τους και σερβίρεται με πατάτες τηγανιτές,
τα πασπαλίζετε με το αλεύρι 1-2 πατάτες πουρέ και με πιλάφι άσπρο.
λεπτά και τα περιλούζετε (σβήνετε) Το ρύζι πιλάφι το φτιάχνετε με τα
υγρά από μισοβρασμένο κοτόπουλο.
12
τα γαρύφαλλα και όταν πάρουν
μερικές βράσεις, προσθέτετε το ρύζι
πλυμμένο. Το ανακατεύετε κάπου –
28. ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΕΣ - κάπου και αφήνετε να μισοβράσει το
ρύζι και να πιει το νερό του.
ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ
Κατεβάζετε από τη φωτιά και αφήνετε
να μισοκρυώσει ο κιμάς με το ρύζι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αλατοπιπερώνετε το εσωτερικό της
γαλοπούλας και το γεμίζετε με τη
Γίνεται όπως το κοτόπουλο πανέ, τα
γέμιση. Τη ράβετε με χονδρή βελόνα
ίδια υλικά με την διαφορά τους
και λευκό σπάγκο και την τοποθετείτε
αφαιρείτε τα κόκαλα όταν τις
σε ανάλογο ταψί. Την περιλούετε με
χτυπάτε. Οι μοσχαρίσιες και οι
το υπόλοιπο βούτυρο (το έχετε λιώσε
χοιρινές μπριζόλες δεν βράζοντε
σε ένα κατσαρολάκι) και την
αλλά τηγανίζονται. Εάν θέλουμε στο
αλατοπιπερώνετε εξωτερικώς. Την
πανάρισμα χρησιμοποιούμε και τυρί
βάζετε να ψηθεί σε μέτριο φούρνο επί
τριμμένο.
2-3 ώρες. Μέτριος φούρνος είναι
250-300 βαθμοί.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Για να μη στεγνώσει η
γαλοπούλα, τη σκεπάζετε μα
29. ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ λαδόχαρτο βουτυρωμένο ή
(ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΤΙΚΗ) ασημόχαρτο.
 1 Γαλοπούλα παχιά 3-4 κιλά

 Κιμάς 100 γραμ.
 Βούτυρο ή φυτίνη 100-150 30. ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΤΙΚΗ
γραμ. ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ
 Κρασί λευκό 1 ποτηράκι ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ
 Ρύζι καρολίνα 100 γραμ.
 Κρεμμύδι 1 κουτάλι της σούπας  1 Γαλοπούλα 3-4 κιλά
σε πολτό  Κάστανα 150 γραμ.
 Τοματοπολτός 1 κουτάλι της  Γάλα εβαπορέ ½ κουτί
σούπας  Βούτυρο ή φυτίνη 100-150
 Ξύλο κανέλα 1 κομματάκι γραμ.
 Γαρύφαλλα 2-3  Σταφίδες μαύρες 50 γραμ.
 Αλάτι - Πιπέρι  Φρυγανιά τριμμένη 50 γραμ.
 Λεμόνι φρέσκο 2-3 τεμάχια
 Μαϊντανός ψιλοκομμένος 2
κουταλιές σούπας
 Κουκουνάρια 50 γραμ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανοίγετε τη γαλοπούλα, αφαιρείτε το
πάχος της εσωτερικώς και τα ΕΚΤΕΛΕΣΗ
εντόσθια, την καψαλίζετε, την
Καθαρίζετε τα κάστανα από την
πλένετε καλά και την αφήνετε να
εξωτερική τους φλούδα και τα βάζετε
στραγγίσει. Ψιλοκόβετε τα εντόσθια
να βράσουν με νερό και ελάχιστο
και τα βάζετε με τον κιμά, το
αλάτι. Μόλις μισοβράσουν, τα
κρεμμύδι και το μισό βούτυρο να
στραγγίζετε και τα καθαρίζετε από
καβουρδιστούν ελαφρά. Ανακατεύετε
την εξωτερική τους φλούδα
κάπου – κάπου να ξεσβολιάσει ο
προσέχοντας να μένουν ολόκληρα.
κιμάς και ρίχνετε το κρασί. Λιώνετε
Καθαρίζετε, καψαλίζετε και πλένετε
τη τομάτα σε λίγο νερό και την
καλά τη γαλοπούλα. Τη βάζετε να
προσθέτετε. Ρίχνετε την κανέλα και
13
στραγγίσει. Σε ανοικτή κατσαρολίτσα περίπου ώρα αφού έχετε προσθέσει
βάζετε το 1/3 του βουτύρου να ελάχιστο ζωμό μέσα στο ταψί.
κάψει. Ρίχνετε το κρεμμύδι Σερβίρεται με πατάτες τηγανιτές,
περασμένο από τον τρίφτη και αφού πατάτες ψητές τις οποίες τις βάζετε
καβουρδιστεί πολύ ελαφρά, ρίχνετε στο ίδιο ταψί και με πιλάφι άσπρο το
τη φρυγανιά, ανακατεύοντας οποίο το φτιάχνετε από το ζουμί της
συνεχώς. Προσθέτετε το γάλα γαλοπούλας.
χλιαρό και ανακατεύετε να γίνει μια
κρέμα πηχτή. Ρίχνετε το μαϊντανό
και τα κουκουνάρια πλυμμένα και
σκουπισμένα και τα κατεβάζετε από 32. ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ
τη φωτιά. Προσθέτετε τότε και τα
καθαρισμένα κάστανα και τις
σταφίδες. Αλατοπιπερώνετε το  Συκωταριά 1 ½ - 2 κιλά
άνοιγμα της γαλοπούλας και το  Αντεράκια 1 ½ κιλά
γεμίζετε με τη γέμιση. Τη ράβετε  Ρύζι 600 γραμ.
προσεχτικά με λευκό ψιλό σπάγκο και  Αυγά 6 τεμ.
χονδρή βελόνα. Προσοχή δεν πρέπει  Άνηθος 1 ματσάκι
να παραγεμίσετε τη γαλοπούλα.
Κατόπιν την βάζετε σε ανάλογο ταψί.
 Λεμόνι χυμό ½ φιάλη
Την περιλούετε με το λεμόνι και την
αλατοπιπερώνετε. Ρίχνετε στο ταψί  Κρεμμύδια φρέσκα 400 γραμ.
και το υπόλοιπο βούτυρο λιωμένο και  Αλάτι - Πιπέρι
βάζετε να ψηθεί σε μέτριο φούρνο
250-300 βαθμούς επί 2 ½ ώρες ΕΚΤΕΛΕΣΗ
περίπου σκεπασμένη με Πλένετε καλά τα εντόσθια, τα
αλουμινόχαρτο ή λαδωμένη ψιλοκόβετε και τα ζεματάτε 4-5 λεπτά
λαδόκολα. σε καυτό νερό. Τα αντεράκια τα
γυρίζετε και τα ξεπλένετε με ζεστό
νερό και ψιλοκομμένα και αυτά τα
ζεματάτε μαζί με τα εντόσθια. Σε μια
31. ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΣΤΟ κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει
ΦΟΥΡΝΟ και ξανθίζετε ψιλοκομμένο το
κρεμμύδι, προσθέτετε τα εντόσθια με
τα αντεράκια, ρίχνετε νερό να τα
 Γαλοπούλα 6-7 κιλά σκεπάζουν καλά, αλάτι, πιπέρι, τον
 Βούτυρο ή βιτάμ 200 γραμ. άνηθο ψιλοκομμένο και τα αφήνετε
 Χυμό λεμόνι να βράσουν. Δέκα λεπτά πριν
 Αλάτι - Πιπέρι βράσουν ρίχνετε το ρύζι, αφού πρώτα
το έχετε ξεπλύνει, το αφήνετε να
ΕΚΤΕΛΕΣΗ βράσει. Εάν χρειαστεί προσθέτετε
λίγο αλάτι. Όταν βράσει το ρύζι το
Παίρνετε τη γαλοπούλα την πλένετε
κατεβάζετε το φαγητό από τη φωτιά
καλά. Τη βάζετε με αρκετό νερό και
και ετοιμάζετε το αυγολέμονο. Σε μια
λίγο αλάτι σε μια κατσαρόλα και την
λεκάνη χτυπάτε χωριστά το ασπράδι
αφήνετε να βράσει για μια ώρα
χωριστά τους κρόκους. Μετά ρίχνετε
περίπου. Τη βγάζετε, τη στραγγίζετε
τους χτυπημένους κρόκους και τα
καλά και τη βάζετε σε ταψί μαζί με το
ασπράδια και χτυπάτε καλά. Ρίχνετε
βούτυρο λιωμένο. Την
και λίγο ζωμό από την μαγειρίτσα να
αλατοπιπερώνετε ελαφρά και τη
συνηθίσει στη θερμοκρασία και τον
βάζετε να ψηθεί. Αφού ροδίσει τη
χυμό του λεμονιού, μετά αφού
γυρίζετε από την άλλη πλευρά και
κρυώσει λίγο η μαγειρίτσα ρίχνετε το
όταν κοκκινίσει, τη σβήνετε με το
αυγολέμονο και το ανακατεύετε.
χυμό 1-2 λεμονιού. Την αφήνετε να
ψηθεί σε μέτριο φούρνο επί 1
14
ΠΡΟΣΟΧΗ. Το φαγητό πρέπει να  Μοσχάρι 4 κιλά
είναι ζεστό και όχι καυτό γιατί κόβει  Κολοκυθάκια 4 κιλά
το αυγολέμονο.  Κρεμμύδια 300 γραμ.
 Αυγά 6-7 τεμ.
 Χυμό λεμονιού ½ φιάλη
33. ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΣΕΛΙΝΟ  Αλάτι - Πιπέρι
ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 Χοιρινό 4 κιλά Γίνεται όπως το χοιρινό με σέλινο
 Σέλινο 7 κιλά αυγολέμονο. Τα κολοκυθάκια πρέπει
 Λάδι 200 γραμ. να πλυθούν καλά 2-3 χέρια, να είναι
 Κρεμμύδι 300 γραμ. μικρά έως μέτρια και εάν είναι
 Αυγά 6-7 τεμ. μεγαλούτσικα να κοπούν σε 2-3
 Χυμό λεμόνι ½ φιάλη κομμάτια.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ 35. ΚΡΕΑΣ Ή ΑΡΝΙ ΜΕ

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ
Κόβετε το χοιρινό μερίδες το πλένετε
και το στραγγίζετε. Βάζετε στην
κατσαρόλα σας το λάδι να κάψει
ελαφρά και ρίχνετε το κρέας και τα  Μοσχάρι ή αρνί 4 κιλά
κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τα  Αγκινάρες 40 τεμάχια
αχνίζετε, προσθέτετε νερό να  Κρεμμύδια 300 γραμ.
σκεπάσει καλά το κρέας και το  Λάδι 200 γραμ.
αφήνετε να βράσει προσθέτοντας  Αυγά 6-7 τεμ.
αλάτι, πιπέρι. Πλένετε και καθαρίζετε
 Χυμό λεμονιού 1 φιάλη
τα σέλινα αφαιρόντας τις ρίζες και
κόβετε. Βάζετε νερό σε μια
κατσαρόλα και αφού κάψει, ρίχνετε
τα σέλινα και τα ζεματάτε για 3-4 ΕΚΤΕΛΕΣΗ
λεπτά. Τα στραγγίζετε και κατόπιν τα Γίνεται όπως το χοιρινό με σέλινο. Τις
ρίχνετε στο χοιρινό που εν τω μεταξύ αγκινάρες πρέπει να τις καθαρίσετε
έχει βράσει. Εάν η ποσότητα του από τα αγκάθια τους. Τους αφαιρείτε
κρέατος είναι μεγάλη, αφαιρείτε το το κοτσάνι τους σχεδόν από τη ρίζα.
κρέας και τα σέλινα τα ρίχνετε στο Τις τρίβετε καλά με λεμόνι να φύγει
ζωμό του για να μπορείτε να κάνετε το χνούδι τους και τις ρίχνετε σε
διανομή. Αφού βράσουν τα σέλινα αλατισμένο νερό και με λίγο χυμό
ετοιμάζετε το αυγολέμονο όπως και λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Τις
στην μαγειρίτσα και το ρίχνετε στην αγκινάρες τις ρίχνετε στο κρέας όταν
κατσαρόλα. μισοβράσει προσθέτοντας αλάτι –
πιπέρι και λίγο χυμό λεμονιού.
36. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΟΥΠΑ

ΡΥΖΙ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ
34. ΚΡΕΑΣ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ

ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ  Κοτόπουλο 6 κιλά
 Ρύζι 600 γραμ.
15
 Κρεμμύδια 100 γραμ. λίγο – λίγο και το ανακατεύετε
 Λάδι 200 γραμ. συνεχώς για να μη κολλήσει. Όταν
 Αυγά 6-7 τεμ. πάρει χρώμα ελαφρώς ξανθό
 Χυμό λεμονιού ½ φιάλη ρίχνουμε το ζωμό στη κατσαρόλα, ο
 Αλάτι - Πιπέρι οποίος πρέπει να είναι
στραγγισμένος. Όταν δέσει η σάλτσα
ρίχνουμε μέσα το γάλα. Η
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
παρασκευή του ρυζιού γίνεται κατά
Κόβετε το κοτόπουλο μερίδες, το γνωστό τρόπο ρύζι πιλάφι.
πλένετε και το βάζετε στραγγισμένο
στην κατσαρόλα με νερό να βράσει.
Μόλις πάρει τις πρώτες βράσεις, το
ξαφρίζετε και ρίχνετε καθαρισμένο
38. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
ολόκληρο το κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι
ΛΕΜΟΝΑΤΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ
και το αφήνετε να βράσει. Όταν
βράσει το αφαιρείτε από τον ζωμό και
του προσθέτετε ανάλογο νερό εάν  Κοτόπουλο 7 κιλά
χρειάζεται (αναλογία 4 προς 1  Κρεμμύδια 300 γραμ.
δηλαδή 4 κιλά ζωμό, 1 κιλό ρύζι).  Λάδι 200 γραμ.
Πλένετε το ρύζι και το ρίχνετε στο  Χυμό λεμονιού 1 φιάλη
ζωμό. Όταν βράσει το κατεβάζετε
από τη φωτιά και ρίχνετε το
 Ρίγανη
αυγολέμονο. Βλέπε σελίδα (χοιρινό
με σέλινο αυγολέμονο)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε το κοτόπουλο σε μερίδες. Το
πλένετε και το στραγγίζετε και το
37. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΡΥΖΙ βάζετε σε λαμαρίνα. Ρίχνετε
ΜΙΛΑΝΕΖΑ μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη.
Ρίχνετε ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
Βάζετε λάδι, λεμόνι και νερό και το
 Κοτόπουλο 7 κιλά ψήνετε σε θερμοκρασία 170
 Ρύζι 2 κιλά βαθμούς.
 Αυγά 5 τεμ.
 Ζωμό από το κοτόπουλο 3,5
κιλά 39. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
 Βιτάμ 150 γραμ. ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ
 Γάλα εβαπορέ 2 κουτιά
 Κοτόπουλο 7 κιλά
 Ξυλάκι κανέλα 1-2 τεμ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένετε το κοτόπουλο, το κόβετε σε  Κρασί λευκό 100 γραμ.
μερίδες και το βάζετε να βράσει, μέσα  Αλάτι - Πιπέρι
σε καζάνι με νερό. Ρίχνετε στο
καζάνι το λάδι και το αλάτι με το ΕΚΤΕΛΕΣΗ
πιπέρι. Αφού βράσει το βγάζετε και
το στραγγίζετε. Κόβετε το κοτόπουλο μερίδες, το
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΛΤΣΑΣ πλένετε και το στραγγίζετε τρυπητό.
Κατόπιν ψιλοκόβετε κρεμμύδι και το
Σε κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι να
βάζετε σε λαμαρίνα με το λάδι να
κάψει. Αφού κάψει ρίχνετε το αλεύρι σοταριστούν, ρίχνοντας και το
16
κοτόπουλο να πάρει χρώμα. ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προσθέτετε τον τοματοπολτό
Βάζετε το λάδι σε μια λεκανίτσα,
αραιωμένο με νερό να μη σκεπάζει το
προσθέτετε και τα υπόλοιπα υλικά και
κοτόπουλο και ρίχνετε αλάτι – πιπέρι,
τα χτυπάτε καλά μέχρι να δέσει η
το ξυλάκι την κανέλα και λίγη πιπεριά
σάλτσα.
εάν έχετε και τ’ αφήνετε να βράσουν
προσθέτοντας το κρασί. Όταν βράσει 42. ΣΝΙΤΣΕΛ
μπορείτε να το ρίξετε στο φούρνο σε
170 βαθμούς να πάρει λίγο χρώμα.
 Χοιρινό 4 κιλά
Το κοκκινιστό κοτόπουλο γαρνίρεται
με πατάτες τηγανιτές, πατάτες πουρέ,
ρύζι πιλάφι και με μακαρόνια  Φρυγανιά τριμμένη 2
βουτύρου. πακετάκια
 Αυγά 7 τεμάχια
 Τυρί τριμμένο γκούντα ή ένταμ
200 γραμ.
 Μοσχοκάρυδο τριμμένο
40. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΧΑΡΑΣ
 Κοτόπουλο 24 κιλά ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Παίρνετε χοιρινό κρέας χωρίς κόκαλο.
 Λεμόνι 2 φιάλες
Το κόβετε σε ομοιόμορφα κομμάτια
 Ρίγανη 200 γραμ. και το πλένετε. Αφού τα
 Αλάτι - Πιπέρι στραγγίσετε, τα χτυπάτε με το μπάτι
(αυτό που χτυπάτε τις μπριζόλες) για
ΕΚΤΕΛΕΣΗ να ανοίξουνε και να γίνουν ψιλά.
Καθαρίζετε και πλένετε τα Ρίχνετε στην κάθε μια μερίδα αλάτι,
κοτόπουλα. Τα κόβετε κατά μήκος πιπέρι, μοσχοκάρυδο και τυρί
της ράχης, τα ανοίγετε και τα πατάτε τριμμένο. Παίρνετε τις μερίδες και τις
για να σπάσει το κόκαλο της ράχης αλευρώνετε. Τα βουτάτε μέσα στο
ώστε να μείνει ανοιχτό. Τα αυγό το οποίο έχετε χτυπήσει και
πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι και έχετε αραιώσει με λίγο νερό ή λίγο
ρίγανη και τα αλείφετε με λάδι. Τα γάλα εβαπορέ. Μετά το περνάτε από
τοποθετείτε στη σχάρα της ψησταριά φρυγανιά και το πιέζετε ελαφρώς με
χωρίς να έχει πολλή φωτιά για να μη το χέρι σας. Το αφήνετε να σφίξει 1-
σας φουντώσουν. Τα ψήνετε και από 2 ώρες στο ψυγείο και το τηγανίζετε
τις δυο μεριές καλά χωρίς να σας σε λάδι σε θερμοκρασία 150-160
αρπάξουν. Στο τέλος τους βαθμούς.
προσθέτετε λεμόνι και τα σερβίρετε
με πατάτες τηγανιτές και με σαλάτα
εποχής και εάν θέλετε τους ρίχνετε
και λαδολέμονο. 43. ΚΡΕΑΣ ΠΑΤΑΤΕΣ
ΦΟΥΡΝΟΥ
41. ΛΑΔΟΛΕΜΟΝΟ  Πατάτες 4 κιλά
 Λάδι 300 γραμ.  Χυμό λεμόνι 1 φιάλη
 Λεμόνι 1 φιάλι  Ρίγανη
 Ρίγανη 50 γραμ.  Αλάτι - Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
17
Κόβετε το κοτόπουλο σε μερίδες. Το 46. ΚΡΕΑΣ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ ΜΕ
πλένετε και το στραγγίζετε σε ένα
ΖΥΜΑΡΙΚΑ
τρυπητό. Καθαρίζετε τις πατάτες και
τις κόβετε κυδωνάτες (μακρόστενες)
και τις τοποθετείτε με το κρέας σε μια  Κρέας 4 κιλά
λαμαρίνα. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι,  Ζυμαρικά 2 κιλά
ρίγανη, χυμό λεμονιού, λίγο νερό ¼  Λάδι 200 γραμ.
της λαμαρίνας και το ρίχνετε στο  Τοματοπολτός 200 γραμ.
φούρνο να ψηθεί σε θερμοκρασία  Αλάτι - Πιπέρι
200 βαθμών. Το κρέας εάν είναι
κατεψυγμένο πρώτα το μισοβράζετε
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
και κατόπιν βάζετε τις πατάτες.
Κόβετε το κοτόπουλο σε μερίδες, το
πλένετε και το στραγγίζετε. Εάν είναι
κατεψυγμένο το μισοβράζετε και το
ξαφρίζετε. Κατόπιν το απλώνετε στη
44. ΚΡΕΑΣ ΠΑΤΑΤΕΣ
λαμαρίνα, ρίχνετε το λάδι, τον
ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΤΟΜΑΤΑ
τοματοπολτό διαλυμένο σε νερό,
αλάτι, πιπέρι τα ανακατεύετε και μετά
 Κρέας 4 κιλά τα βάζετε στο φούρνο να ψηθούν.
 Πατάτες 4 κιλά Αφού γίνει το κρέας το αφαιρείτε από
 Λάδι 200 γραμ. το ζωμό του και συμπληρώνετε νερό
 Τοματοπολτό 200 γραμ. με το ζωμό 2,5 προς 1. Όταν
κοχλάσει ο ζωμός ρίχνετε τα
ζυμαρικά, τα ανακατεύετε, ρίχνετε
λίγο αλάτι, πιπέρι και τα βάζετε στο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
φούρνο να ψηθούν. Κάπου – κάπου
Γίνεται όπως και το κρέας πατάτες στο φούρνο τα ανακατεύετε. Όταν
φούρνου με τη διαφορά ότι ε βάζετε βγει το γιουβέτσι από τον φούρνο
λεμόνι, ούτε ρίγανη αλλά βάζετε τοποθετείτε μερικά παγάκια να
τοματοπολτό αραιωμένο με νερό. λιώσουν σιγά – σιγά για να έχει λίγα
υγρά και να μην είναι στεγνό.
45. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΠΑΤΑΤΕΣ

ΦΟΥΡΝΟΥ 47. ΑΡΝΙ ΨΗΤΟ ΜΕ
ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ
 Κοτόπουλο 7 κιλά
 Πατάτες 4 κιλά  Αρνί 5 κιλά
 Λάδι 200 γραμ.  Πατάτες 5 κιλά
 Χυμό λεμονιού 1 φιάλη  Λάδι 1 κιλό
 Αλάτι - Πιπέρι  Χυμό λεμόνι 1 φιάλη
 Ρίγανη  Ρίγανη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Γίνεται όπως το κρέας πατάτες
φούρνου με τη διαφορά ότι το Πλένετε το κρέας και το κόβετε
κοτόπουλο πέφτει στον φούρνο μερίδες. Το βάζετε σε μια λαμαρίνα,
αμέσως και δε μισοβράζεται όπως το το αλατοπιπερώνετε και το
κρέας. πασπαλίζετε με ρίγανη. Το
περιλούετε με το λάδι 300
γραμμάρια, το χυμό του λεμονιού και
το βάζετε σε μέτριο φούρνο
18
προσθέτοντας λίγο νερό για να επί 15 έως 20 λεπτά να ροδίσουν και
ψηθεί. Στο φούρνο το γυρίζετε να τα σερβίρετε ζεστά.
πάρει χρώμα και από τις δυο πλευρές.
Κατόπιν τηγανίζετε και τις πατάτες
στο υπόλοιπο λάδι.
49. ΑΡΝΙ ΣΟΥΒΛΑΣ
 Αρνί 9-10 κιλά

 Ρίγανη
 Σακοράφα 1
 Χυμό λεμόνι
48. ΑΡΝΙ ΑΓΡΟΤΙΚΟ ΓΙΑ  Βούτυρο 1 τεμάχιο
ΜΕΖΕ  Αλάτι - Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 Αρνί μπούτι 4 κιλά Παίρνετε το αρνί, το
 Φύλλο κρούστας 1 κιλό αλατοπιπερώνετε εσωτερικά στην
 Κεφαλοτύρι 1 κιλό κοιλιά και το περνάτε με τη σούβλα
 Λάδι 400 γραμ. αρχίζοντας από πίσω του αρνιού και
 Χυμό λεμόνι καταλήγοντας στο κεφάλι. Δένετε το
αρνί με σπάγκο ή ψιλό γαλβανιζέ
 Ρίγανη
σύρμα και ράβετε με σακοράφα την
κοιλιά του. Σηκώνετε τα πίσω πόδια
του αρνιού και τα ενώνετε επάνω στη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ σούβλα περνώντας το κότσι του ενός
Βγάζετε το κόκαλο από τα μπούτια ποδιού μέσα στο σχίσιμο που
και κόβετε το κρέας σε μικρά σχηματίζεται με το νεύρο του άλλου
κομματάκια σαν αμύγδαλα. Τα ποδιού και τα δένετε στερεά στη
πλένετε καλά και τα βάζετε σε ένα σούβλα. Περνάτε όλη την επιφάνεια
ταψί. Τα αλατοπιπερώνετε και τα του αρνιού με λεμόνι, το πασπαλίζετε
πασπαλίζετε με τη ρίγανη. Ρίχνετε με αλατοπίπερο. Για να ψηθεί καλά
μετά το λάδι, το λεμόνι και το νερό το αρνί πρέπει να ετοιμαστεί η
και τα βάζετε σε μέτριο φούρνο να κατάλληλη θράκα που γίνεται με
ψηθούν περίπου 30 έως 40 λεπτά και κληματόβεργες και κάρβουνα.
να πιούν όλο το ζουμί τους. Στο Προσέχουμε στο ψήσιμο επειδή η
μεταξύ, κόβετε και το κεφαλοτύρι σε πλάτη και ο γλουτοί έχουν
μικρά κομματάκια. Μόλις βγάλετε το περισσότερο κρέας θέλουν και
κρέας, το αφήνετε να μισοκρυώσει, περισσότερη φωτιά. Όταν ψήνεται το
ρίχνετε το κεφαλοτύρι και το περιβρέχετε με λάδι ή βούτυρο και
ανακατεύετε. Ξεδιπλώνετε τα φύλλα χυμό λεμονιού μέσα στο οποίο
και τα κόβετε σε λουρίδες πλάτους 4 υπάρχει αλάτι και πιπέρι.
δακτύλων. Τις βάζετε τη μια επάνω
στην άλλη, για να μη ξεραίνονται και
αρχίζετε να διπλώνετε το κρέας.
Παίρνετε μια – μια λουρίδα, την 50. ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ
αλείφετε με λάδι, με πινελάκι, βάζετε
στην άκρη μια κουταλιά κρέας και το
διπλώνετε σε τρίγωνο. Το αλείφετε  Συκωταριές
με λάδι εξωτερικά και τα βάζετε σε  Άντερα
λαδωμένο ταψί με το διπλωμένο  Ρίγανη
μέρος προς τα κάτω. Κάνετε το ίδιο  Αλάτι - Πιπέρι
μέχρις ότου τελειώσουν τα φύλλα και
το κρέας. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο
19
ΕΚΤΕΛΕΣΗ δυο πλάγια τα άκρα του χαρτιού,
ώστε να σκεπαστεί λίγο το κρέας και
Το κοκορέτσι είναι ένας ωραιότατος
κατόπιν το τυλίγετε σαν το ρολό.
ελληνικός μεζές, που συνηθίζεται
Παίρνετε ένα δεύτερο κομμάτι
κυρίως το Πάσχα. Για το κοκορέτσι
λαδόκολλας χωρίς να το λαδώσετε
χρησιμοποιείτε ολόκληρες τις
και τυλίγετε μέσα σ’ αυτό το ρολό με
συκωταριές, βάζετε και λίγα γλυκάδια
το κρέας καλά. Το τοποθετείτε σε
και σπλήνες, καθώς και τη σκέπη του
λαδωμένη λαμαρίνα με το διπλωμένο
αρνιού και τα έντερα. Γυρίζετε τα
μέρος της λαδόκολλας προς τα κάτω.
έντερα, τα πλένετε πάρα πολύ καλά
Κάνετε το ίδιο και με τα υπόλοιπα
και τα βάζετε σε τρυπητό να
κομμάτια του κρέατος και τα βάζετε
στραγγίσουν. Κόβετε τα εντόσθια
να ψηθούν σε μέτριο φούρνο 200-
σαν μεγάλα κάστανα, τα πλένετε
250 βαθμούς επί 2 ώρες περίπου.
καλά και τα βάζετε κι αυτά να
Σερβίρετε ζεστό με πατάτες
στραγγίζουν. Τα αλατοπιπερώνετε
τηγανιτές.
και τα περνάτε σε καθαρή σούβλα με
σειρά ώστε να μην είναι όλο
συκωτάκια ή όλο πλεμόνια, αλλά με
κάποια αναλογία δηλαδή πλεμόνι,
σπλήνα, γλυκάδι, συκώτι, καρδιά κτλ.
Αφού τα περάσετε όλα στη σούβλα, 52. ΚΡΕΑΣ ΣΤΟ
παίρνετε τη σκέπη και τα τυλίγετε και ΛΑΔΟΧΑΡΤΟ
εάν δε φθάνει η μία, παίρνετε και (ΓΙΟΥΜΠΑΛΣΗ)
δεύτερη. Μετά επάνω από τη σκέπη,
τυλίγετε προσεκτικά τα έντερα και τα
 Κρέας (ψαχνό)
αλατοπιπερώνετε. Ψήνετε το
 Λεμόνια
κοκορέτσι σε σιγανή φωτιά.
 Βούτυρο
 Σκόρδα
 Κεφαλοτύρι
51. ΑΡΝΙ ΕΞΟΧΙΚΟ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 Αρνί 6 κιλά γάλακτος
Παίρνετε κρέας ψαχνό (μοσχάρι ή
βοδινό ή αρνίσιο), το πλένετε και το
 Κεφαλοτύρι 1 κιλό βάζετε να στραγγίσει. Κατόπιν του
 Λαδόκολλες 10 τεμάχια ανοίγετε με το μαχαίρι τρύπες και
 Λεμόνια φρέσκα 6 τεμάχια βάζετε μέσα σκόρδο, αλάτι, πιπέρι,
 Ρίγανη κεφαλοτύρι, το τρίβετε με λεμόνι και
 Αλάτι - Πιπέρι τέλος με βούτυρο. Το τυλίγετε καλά
σε λαδόχαρτο απ’ έξω βάζετε
ΕΚΤΕΛΕΣΗ αλουμινόχαρτο, το δένετε με σπάγκο
και το βάζετε στο ταψί με λίγο νερό.
Χωρίζετε το κρέας σε 20 ίσια Το τοποθετείτε σε φούρνο
κομμάτια. Τα αλατοπιπερώνετε και
προθερμασμένο στους 250 βαθμούς
τα πασπαλίζετε με ρίγανη. Στύβετε και το ψήνετε γυρίζοντας κάπου –
επάνω τους το χυμό του λεμονιού, τα
κάπου να ψηθεί από όλες τις μεριές.
περιλούετε με το μισό λάδι και τα
αφήνετε μία ώρα. Κατόπιν κόβετε το
τυρί σε 20 τεμάχια. Κόβετε τις
λαδόκολλες σε 40 φύλλα. Παίρνετε
ένα φύλλο και το αλείφετε με 53. ΣΠΛΗΝΑ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ
μπόλικο λάδι. Τοποθετείτε στην άκρη ΓΕΜΙΣΤΗ
μια φέτα τυρί και επάνω στο τυρί ένα
κομμάτι κρέας. Διπλώνετε από τα
 Σπλήνες μοσχαρίσιες 6 τεμ.
20
 Λάδι 300 γραμ.  Ψωμί μπαγιάτικο 1 κιλό
 Κρεμμύδια 500 γραμ.  Κρεμμύδι 300 γραμ.
 Φρυγανιά τριμμένη 300 γραμ.  Μαϊντανό 1 ματσάκι
 Φέτα τυρί 1 κιλό  Αυγά 7 τεμάχια
 Σκόρδο 1 κεφάλι  Δυόσμο 1 ματσάκι
 Μαϊντανό μισό ματσάκι  Αλεύρι 500 γραμ.
 Κρασί λευκό 100 γραμ.  Λάδι 700 γραμ.
 Αλάτι - Πιπέρι  Αλάτι - Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα Βάζετε σε μια λεκάνη τον κιμά,
κρεμμύδια, τα σκόρδα και τα ρίχνετε ψιλοκομμένο μαϊντανό,
μαραίνετε με το μισό λάδι. Τα δυόσμο, κρεμμύδια, το ψωμί
κατεβάζετε από τη φωτιά και τα μουσκεμένο και καλά στημένο, τα
ανακατεύετε με τη φρυγανιά, με τη αυγά, αλάτι, πιπέρι και τα ζυμώνετε
φέτα, με το ψιλοκομμένο μαϊντανό, όλα μαζί, τα πλάθετε σε μπαλάκια, τα
με το αλάτι και το πιπέρι. Ανοίγετε αλευρώνετε και τα τηγανίζετε μέσα
τις σπλήνες κατά μήκος, τις γεμίζετε σε καυτό λάδι. Εάν θέλετε στο
και τις ράβετε. Τις βάζετε στη πλάσιμο του κιμά βάζετε και ½
λαμαρίνα και προσθέτετε το υπόλοιπο κουτιού γάλα εβαπορέ, και στο τέλος
λάδι, το κρασί και λίγο νερό και τις μπορείτε να φτιάξετε χωριστά μια
τοποθετείτε στο φούρνο να ψηθούν σάλτσα ντομάτα για τους κεφτέδες.
σε 200 βαθμούς. Σερβίροντε οι κεφτέδες με πατάτες
τηγανιτές, πατάτες πουρέ και ρύζι
πιλάφι.
54. ΧΟΙΡΙΝΟ ΨΗΤΟ

ΦΟΥΡΝΟΥ
56. ΜΠΙΦΤΕΚΙ ΦΟΥΡΝΟΥ
 Χοιρινό 4 κιλά
 Λάδι 300 γραμ.  Κιμά 4 κιλά
 Χυμό λεμόνι  Ψωμί μπαγιάτικο ή φρυγανιές 2
 Ρίγανη τεμάχια
 Αλάτι - Πιπέρι  Αυγά 7 τεμάχια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Σκόρδο 1 τεμάχιο εάν θέλουμε
Κόβετε το κρέας σε μερίδες, το
πλένετε και το στραγγίζετε. Το
βάζετε σε μια λαμαρίνα και ρίχνετε
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, χυμό λεμόνι, ΕΚΤΕΛΕΣΗ
λίγο νερό και το ρίχνετε στο φούρνο Βάζετε τον κιμά σε μια λαμαρίνα και
να ψηθεί. Μέσα στο φούρνο το ρίχνετε το μουσκεμένο και
γυρίζετε και από τις δυο πλευρές να στραγγισμένο καλά ψωμί ή τη
πάρει χρώμα όταν ψηθεί. φρυγανιά την τριμμένη, αλάτι, πιπέρι,
τον μαϊντανό και το κρεμμύδι
ψιλοκομμένο, τα αυγά και τα
ζυμώνετε όλα μαζί και τα πλάθετε σε
55. ΚΕΦΤΕΔΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΟΙ σχήμα πλακέ του μπιφτεκιού. Βάζετε
στη λαμαρίνα λάδι και λίγο νερό και
τα ψήνετε σε μέτριο φούρνο
 Κιμάς 4 κιλά αναστρέφοντάς τα και από τις δυο
21
πλευρές για να πάρουν χρώμα. Στο πατάτες τηγανιτές, πατάτες πουρέ,
τέλος εάν θέλετε τους ρίχνετε λίγο αρακά βουτύρου.
χυμό λεμόνι. Σερβίροντε με πατάτες
τηγανιτές και πατάτες πουρέ. Τα
μπιφτέκια αυτά ψήνονται και στα
κάρβουνα. 58. ΓΙΟΥΒΑΡΛΑΚΙΑ
57. ΡΟΛΟ ΚΙΜΑ  Κιμάς 4 κιλά

 Κιμά 4 κιλά  Λάδι 300 γραμ.
 Αυγά 22 τεμάχια  Χυμό λεμόνι 1 φιάλη
 Καρότα 400 γραμ.  Ρύζι 600 γραμ.
 Μαϊντανό 1 ματσάκι  Μαϊντανό 1 ματσάκι
 Δυόσμο 1 ματσάκι  Αλάτι - Πιπέρι
 Γάλα εβαπορέ 1 κουτί
 Κρεμμύδι 300 γραμ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 Ψωμί 1 κιλό ή φρυγανιά 2
Βάζετε το κιμά σε μια λαμαρίνα και
πακέτα
ρίχνετε ψιλοκομμένο κρεμμύδι,
μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, το ρύζι,
τέσσερα αυγά και ένα είναι άπαχος ο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ κιμάς ρίχνετε λίγο λάδι και τ’
Παίρνετε το κιμά και τον βάζετε σε ανακατεύετε καλά. Κατόπιν τα
μια λαμαρίνα και ρίχνετε το κρεμμύδι πλάθετε σε σχήμα μικρής μπάλας και
ψιλοκομμένο ή περασμένο από το τα ρίχνετε σε μια κατσαρόλα, η οποία
τρίφτη, το μαϊντανό και το δυόσμο, έχει νερό και λάδι και είναι ζεστό,
ρίχνετε 7 αυγά ωμά στο κιμά, ψωμί αλάτι, πιπέρι και τ’ αφήνετε να
μουσκεμένο και καλά στραγγισμένο ή βράσουν. Τα γιουβαρλάκια είναι
τη φρυγανιά, αλάτι, πιπέρι και τα έτοιμα όταν αρχίσει το ρύζι να
ζυμώνετε καλά. Κατόπιν βράζετε τα πετιέται προς τα έξω και κατόπιν
υπόλοιπα αυγά καλά και τα ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Σε μια
ξεφλουδίζετε. Μετά ξύνετε τα λεκάνη χτυπάμε χωριστά τους
καρότα και τα βράζετε. Κατόπιν τα κρόκους από τ’ ασπράδια. Κατόπιν
κόβετε κατά μήκος σε λεπτές εκεί που είναι τ’ ασπράδια ρίχνετε
λουρίδες. Παίρνετε μια λαδόκολλα τους χτυπημένους κρόκους των
την απλώνετε κι ένα κομμάτι αυγών και τα χτυπάτε όλα μαζί,
αλουμινόχαρτο ή ένα κομμάτι νάιλον, ρίχνοντας σιγά – σιγά λίγο ζωμό από
απλώνετε και τον κιμά σε σχήμα τα βρασμένα γιουβαρλάκια. Όταν
παραλληλόγραμμο και στο κέντρο γίνει αφράτο το αυγολέμονο το
τοποθετείτε τα βρασμένα αυγά και ρίχνετε στα γιουβαρλάκια, το χυμό
δεξιά αριστερά τους τα καρότα. λεμόνι και κουνάτε ελαφρά τη
Κατόπιν τα διπλώνετε και τους δίνετε κατσαρόλα να πάει παντού το
σχήμα φρατζόλας. Κατόπιν τα αυγολέμονο. ΠΡΟΣΟΧΗ. Τα
τοποθετείτε σε λαμαρίνες οριζόντια, γιουβαρλάκια πρέπει να είναι ζεστά
τους ρίχνετε λίγο λάδι και νερό τα και όχι καυτά για να ρίξουμε το
σκεπάζετε με λαδωμένη λαδόκολλά κι αυγολέμονο γιατί υπάρχει κίνδυνος
αλουμινόχαρτο και τα βάζετε σε να κόψει.
μέτριο φούρνο να ψηθούν. Λίγο πριν
ψηθούν τους αφαιρείτε τη λαδόκολλα
ή το αλουμινόχαρτο να πάρουν
χρώμα. Σερβίρετε το ρολό με 59. ΓΙΟΥΒΑΡΛΑΚΙΑ
ΣΑΛΤΣΑ
22
με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνετε
σε καθαρό μάρμαρο ή τραπέζι.
Ανακατεύετε τον κιμά σε μια λεκάνη
 Κιμάς 4 κιλά μαζί με το ρύζι, το ψιλοκομμένο
 Κρεμμύδι 300 γραμ. κρεμμύδι, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και
 Αυγά 5 τεμ. τα ζυμώνετε καλά. Παίρνετε ένα –
 Λάδι 300 γραμ. ένα φύλλο και εάν είναι μεγάλο το
 Μαϊντανό 1 ματσάκι κόβετε σε 2-3 κομμάτια και
τοποθετείτε λίγη γέμιση στην άκρη
 Δυόσμο 1 ματσάκι
και το διπλώνετε σε σχήμα
κυλινδρικό. Τους τοποθετείτε σε μια
 Τοματοπολτό 200 γραμ. κατσαρόλα με το τυλιγμένο μέρος
 Αλάτι - Πιπέρι προς τα κάτω, αλατοπιπερώνετε λίγο,
ρίχνετε το λαδί και το ζεστό νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ώστε να καλυφθούν οι
Βάζετε το κιμά σε μια λαμαρίνα και λαχανοντολμάδες και τα αφήνετε να
ρίχνετε ψιλοκομμένο το κρεμμύδι, το βράσουν σε σιγανή φωτιά για μία ώρα
μαϊντανό, το δυόσμο, τα αυγά, το περίπου. Όταν βράσουν φτιάχνετε
ρύζι και εάν είναι άπαχος ο κιμάς αυγολέμονο κατά το γνωστό τρόπο
ρίχνετε λίγο λάδι, αλάτι, πιπέρι και τ’ όπως στα γιουβαρλάκια και ρίχνετε το
ανακατεύετε καλά. Κατόπιν τα κόρν-φλάουερ αραιωμένο με λίγο
πλάθετε σε σχήμα μικρής μπάλας και κρύο νερό και κατόπιν όλα μαζί τα
τα ρίχνετε σε μια κατσαρόλα η οποία ρίχνετε στην κατσαρόλα.
έχει ζεστό νερό, λάδι και τον
τοματοπολτό και τα αφήνετε να
βράσουν, προσθέτοντας λίγο αλάτι
και πιπέρι. Τα γιουβαρλάκια είναι 61. ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΜΕ ΚΙΜΑ
έτοιμα όταν αρχίσει το ρύζι να
πετιέται προς τα έξω.
 Κιμά 4 κιλά
60. ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ  Μαϊντανό 1 ματσάκι
ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ  Τυρί τριμμένο 400 γραμ.
 Ξύλο κανέλα 2-3 τεμ.
 Φύλλο δάφνης 4-5
 Κιμάς 4 κιλά
 Λάχανο 8 κιλά
 Κορν- φλάουερ 100 γραμ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 Αυγά 12 τεμ. Βράζετε τα μακαρόνια κατά το
 Λάδι 300 γραμ. γνωστό τρόπο και τα ζεματάτε με
λίγη φυτίνη ή λάδι. Βάζετε σε μια
 Χυμό λεμόνι 1 φιάλη
κατσαρόλα το λάδι να κάψει και
τσιγαρίζετε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο
 Αλάτι - Πιπέρι μαζί με τον κιμά και το ανακατεύετε
να ξεσβολιάσει. Κατόπιν προσθέτετε
ΕΚΤΕΛΕΣΗ τον τοματοπολτό αραιωμένο με νερό
Καθαρίζετε το λάχανο και του να σκεπάσει τον κιμά, τον μαϊντανό
χωρίζετε τα φύλλα του, έχετε βάλει ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, κανέλα
σε μια κατσαρόλα νερό να κάψει και ξύλα, τα φύλλα της δάφνης και τον
τα ζεματάτε για 5 λεπτά, τα βγάζετε αφήνετε να βράσει περίπου 1 ώρα να
23
πιει το ζουμί του και να μείνει με μακαρόνια. Ρίχνετε 2 αυγά ωμά, λίγο
ελάχιστη σάλτσα. Σερβίρετε τα τυρί τριμμένο και τα ανακατεύετε
μακαρόνια σε ένα πιάτο ρίχνοντας και το κιμά στεγνό από τα
πασπαλισμένο με τυρί τριμμένο και υγρά του. Τα στρώνετε όμορφα και
από πάνω τον κιμά. βάζετε από πάνω την μπεσαμέλ. Την
ραντίζετε με λίγο βούτυρο και τυρί
τριμμένο και το βάζετε σε μέτριο
φούρνο να ψηθεί.
62. ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ
 Κιμά 4 κιλά 63. ΜΟΥΣΑΚΑΣ

 Λάδι 550 γραμ.  Κιμά 4 κιλά
 Τοματοπολτό 200 γραμ.  Μελιτζάνες 4 κιλά
 Μοσχοκάρυδο 1 φακελάκι  Πατάτες 4 κιλά
 Κεφαλοτύρι τριμμένο 300  Μαϊντανό 1 ματσάκι
γραμ.  Ξύλο κανέλα 3 τεμ.
 Ξύλο κανέλα 3 τεμ.  Αλάτι - Πιπέρι
 Αλεύρι 700 γραμ.  Λάδι 1100 γραμ.
 Γάλα εβαπορέ 4 κουτιά  Τοματοπολτό 200 γραμ.
 Αυγά 5 τεμάχια  Αλεύρι 700 γραμ.
 Νερό 5 κουτιά  Γάλα εβαπορέ 4 κουτιά
 Αλάτι - Πιπέρι  Νερό 5 κουτιά
 Κεφαλοτύρι τριμμένο 200
ΕΚΤΕΛΕΣΗ γραμ.
Βάζετε σε μια λαμαρίνα 200 γραμ.
λάδι και το αφήνετε να κάψει.
 Μοσχοκάρυδο 1 φακελάκι
Κατόπιν καβουρδίζετε το κρεμμύδι με
τον κιμά μέχρι να ξεσβολιάσει και
αφού τον τσιγαρίσετε ρίχνετε τον ΕΚΤΕΛΕΣΗ
τοματοπολτό αραιωμένο με νερό, Πλένετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε
αλάτι, πιπέρι, το ξύλο την κανέλα και σε φέτες και τις τηγανίζετε σε 700
τον αφήνετε να βράσει. Κατόπιν γραμ. λάδι. Κατόπιν καθαρίζετε τις
βράζετε τα μακαρόνια κατά τον πατάτες, τις κόβετε στρογγυλές φέτες
γνωστό τρόπο και ετοιμάζετε την και τις τηγανίζετε. Κατόπιν τις βάζετε
μπεσαμέλ. σε τρυπητό καθώς και τις μελιτζάνες
Βάζετε σε μια κατσαρόλα 350 γραμ. και τις αφήνετε να στραγγίσουν από
λάδι ή βούτυρο να κάψει. Μόλις τα λάδια τους. Κατόπιν φτιάχνετε
κάψει ρίχνετε το αλεύρι και το τον κιμά όπως στο παστίτσιο και
ανακατεύετε να μην σβολιάσει έως ρίχνετε μέσα ένα ματσάκι
ότου γίνει ξανθό χρώμα. Έχετε ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ετοιμάζετε
βράσει το γάλα με το νερό και όπως και την μπεσαμέλ όπως στο
είναι ζεστό το ρίχνετε λίγο-λίγο έως παστίτσιο. Παίρνετε μια λαμαρίνα και
ότου γίνει μέτρια η μπεσαμέλ. Την στρώνετε από κάτω πρώτα τις
τραβάτε έξω από τη φωτιά και πατάτες και πάνω τις μελιτζάνες, τις
ρίχνετε τα τρία αυγά χτυπημένα, αλατίζετε και ρίχνετε τον κιμά και τον
αλάτι, πιπέρι, τριμμένο μοσχοκάρυδο, στρώνετε. Βάζετε άλλη στρώση
εάν θέλετε λίγο τυρί τριμμένο και την μελιτζάνες, πατάτες, τις
ανακατεύετε. Κατόπιν παίρνετε μια αλατοπιμερόνετε και ρίχνετε από
λαμαρίνα και την αλείφετε με λίγο πάνω την μπεσαμέλ, τη στρώνετε.
λάδι ή βούτυρο και ρίχνετε τα Από πάνω τη ραντίζετε με λίγο
24
βούτυρο και τυρί τριμμένο και το την μπεσαμέλ. Ρίχνετε και το
βάζετε σε μέτριο φούρνο να ψηθεί. υπόλοιπο λάδι στη λαμαρίνα,
προσθέτετε πάρα πολύ λίγο νερό και
τις βάζετε στο φούρνο έως να πάρουν
χρώμα. Τις ψήνετε επί 40 λεπτά
64. ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ περίπου.
ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙ
 Κιμάς 3 κιλά 65. ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ

 Μελιτζάνες φλάσκες 6 κιλά ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΡΥΖΙ ΚΑΙ
 Μαϊντανό 1 ματσάκι ΚΙΜΑ
 Ντομάτες 20 τεμάχια
 Ξύλο κανέλας 2-3 τεμ.
 Πιπεριές 20 τεμάχια
 Γάλα εβαπορέ 4 κουτιά
 Νερό 5 κουτιά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Δυόσμος 20 γραμ.
Καθαρίζετε από τα κοτσάνια τις  Σκόρδο 4 σκελίδες
μελιτζάνες και τις κόβετε κατά μήκος
και τις βάζετε σε μια λεκάνη με νερό
και αλάτι για να ξεπικρίσουν.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κατόπιν φτιάχνετε το κιμά ως εξής:
Σοτάρετε τα κρεμμύδια με τον κιμά Πλένετε και ανοίγετε τις ντομάτες και
και το λάδι 350 γραμ. και τον τις πιπεριές με ένα κουταλάκι και
ανακατεύετε για να μη σβολιάσει. φυλάτε σε μια άκρη τη ψίχα της
Προσθέτετε τον τοματοπολτό ντομάτας και τις τοποθετείτε στη
διαλυμένο σε νερό, αλάτι, πιπέρι, λαμαρίνα με σειρά. Τσιγαρίζετε
κανέλα ξύλο, μαϊντανό και τα ψιλοκομμένα τα κρεμμύδια, τα
αφήνετε να βράσουν και να τον σκόρδα μαζί με το κιμά και το λάδι.
βγάλετε στεγνό χωρίς ζουμιά. Στη Ρίχνετε τις ψίχες από τις ντομάτες
συνέχεια φτιάχνετε τη μπεσαμέλ ως αφού πρώτα τις λιώστε. Κατόπιν
εξής: Βάζετε 350 γραμ. λάδι ή προσθέτετε τον τοματοπολτό
βούτυρο να κάψει και προσθέτετε το αραιωμένο με νερό, τον μαϊντανό
αλεύρι να καβουρδιστεί μέχρι να ψιλοκομμένο, το δυόσμο, το αλάτι, το
πάρει ένα καστανόξανθο χρώμα. πιπέρι και στο τέλος το ρύζι. Όταν
Έχετε βράσει το γάλα αραιωμένο με βράσουν γεμίζετε τις ντομάτες και τις
νερό και το ρίχνετε στο μείγμα σας πιπεριές και τους βάζετε και τα
ανακατεύοντας συνεχώς να μη καπάκια που είχατε αφαιρέσει όταν
σβολιάσει, το κατεβάζετε από τη τις ανοίξατε. Προσθέτετε λίγο νερό
φωτιά όταν έχει γίνει μια στη λαμαρίνα μαζί με λίγο λάδι και τα
παχύρρευστη κρέμα και ρίχνετε μέσα ψήνετε στο φούρνο σε 200 βαθμούς
αυγά, αλάτι, πιπέρι. Τηγανίζετε για 1 ½ ώρα περίπου.
ελαφρώς στη φρυτέζα τις μελιτζάνες
και τις τοποθετείτε στη λαμαρίνα και 66. ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΜΕ
κατόπιν τις χαράζετε στην ψίχα χωρίς
ΣΑΛΤΣΑ (αλα Σμυρνέικα)
να φτάσετε στις άκρες μέχρι να
σχηματίσετε ένα βαθούλωμα.
Προσθέτετε τον κιμά και από επάνω  Κιμάς 4 κιλά
25
 Ψωμί 1 κιλό (χωρίς κόρα)  Αλεύρι 500 γραμ.
 Λάδι 300 γραμ.  Μαϊντανό 1 ματσάκι
 Αυγά 5 τεμ.  Κρέμα γάλακτος 600 γραμ.
 Τοματοπολτό 200 γραμ.  Κρασί μαυροδάφνη 200 γραμ.
 Κρεμμύδια 300 γραμ.  Αλεύρι 100 γραμ.
 Σκόρδο 1 μεγάλο  Καρότα 300 γραμ.
 Κύμινο τριμμένο 10 γραμ.  Κρεμμύδια 200 γραμ.
 Μαϊντανό 1 ματσάκι  Σκόρδο 4 σκελίδες
 Αλάτι - Πιπέρι  Αλάτι - Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τα ΕΚΤΕΛΕΣΗ
σκόρδα και τα περνάτε από τον
Μουσκεύετε και στραγγίζετε καλά τη
τρίφτη. Ψιλοκόβετε το μαϊντανό και
ψίχα του ψωμιού και την
τα βάζετε όλα μαζί με τον κιμά σε μια
ανακατεύετε με το κιμά, ρίχνετε
λεκάνη, ρίχνετε τα αυγά, το ψωμί
καθαρισμένα και περασμένα από το
μουσκεμένο και στημένο πολύ καλά,
τρίφτη τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό
το κύμινο, το αλάτι, το πιπέρι και
ψιλοκομμένο, τα 5 αυγά, το αλάτι,
περίπου 100 γραμ. λάδι και τα
πιπέρι και τα ζυμώνετε και πλάθετε
ζυμώνετε πολύ καλά. Τα πλάθετε
όπως τα μπιφτέκια χωρίς να είναι
μακρόστενα και τα τοποθετείτε σε
πολύ φουσκωτά. Τα αλευρώνετε και
λαμαρίνα με το υπόλοιπο λάδι. Τα
τα τηγανίζετε ελαφρώς από όλες τις
βάζετε για 10 λεπτά περίπου στο
μεριές χωρίς να σας αρπάξουν.
φούρνο για να σφίξουν. Τα βγάζετε
Ρίχνετε τα καρότα, το σκόρδο και τα
και προσθέτετε τον τοματοπολτό
κρεμμύδια και τσιγαρίζετε ελαφρά
αραιωμένο με νερό και τα ξαναβάζετε
(εκεί που είχατε τηγανίσει τα
στο φούρνο να ψηθούν σε
μπιφτέκια) ρίχνετε το αλεύρι 100
θερμοκρασία 250 βαθμών για 50 έως
γραμ. και το ανακατεύετε μέχρι να
60 λεπτά περίπου. Σερβίροντε με
πάρει ένα καστανόξανθο χρώμα,
μακαρόνια λευκά, με ρύζι λευκό, με
προσθέτετε το κρασί και λίγο νερό και
πατάτες τηγανιτές και με πουρέ.
το αφήνετε να δέσει η σάλτσα. Στο
τέλος ρίχνετε και την κρέμα γάλακτος
και είναι έτοιμη. Τηγανίζετε τα 20
αυγά (μάτια) και τα σερβίρετε ως
67. ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΜΠΙΤΟΚ εξής: Το μπιφτέκι από πάνω,
ΑΛΑ ΡΩΣΑ περιχύνετε με τη σάλτσα και από
πάνω βάζετε το αυγό το μάτι.
 Βούτυρο ή φυτίνη 300 γραμ.
 Ψωμί 1 κιλό ή φρυγανιά
τριμμένη 2 τεμάχια
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΛΑΔΕΡΩΝ

26
Βράζετε σε σκέτο νερό τον αρακά για
68. ΝΤΟΜΑΤΕΣ 15 λεπτά περίπου, τον στραγγίζετε
ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ
και καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα
ΚΟΛΟΚΥΘΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ κρεμμύδια και τον άνηθο. Σε μια
ΜΕ ΡΥΖΙ κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει.
Μαραίνετε ελαφρώς το κρεμμύδι και
 Ντομάτες 20 τεμάχια τον αρακά και τα σβήνετε με τον
 Μελιτζάνες (τσακώνες) 20 τεμ. τοματοπολτό αραιωμένο σε νερό,
 Κολοκύθια 20 τεμ. ρίχνετε τον άνηθο, το αλάτι, πιπέρι
 Κρεμμύδια 300 γραμ. και τα αφήνετε να βράσουν για 60
 Δυόσμο 20 γραμ. έως 80 λεπτά περίπου. Αν ο αρακάς
είναι φρέσκος τον καθαρίζετε και δεν
τον παραβράζετε.
 Ρύζι 2 κιλά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ 70. ΚΟΛΟΚΥΘΙΑ ΠΑΤΑΤΕΣ

ΓΙΑΧΝΙ
Πλένετε τις ντομάτες, τις μελιτζάνες
και τα κολοκυθάκια και τα ανοίγετε,
τα τοποθετείτε στη λαμαρίνα και  Κολοκύθια 5 κιλά
φυλάτε σε μια άκρη τις ψίχες, αφού  Πατάτες 2 κιλά
τις περάσετε από το μύλο ή να τα  Κρεμμύδια 300 γραμ.
λιώσετε με τα χέρια. Κατόπιν  Τοματοπολτός 200 γραμ.
μαραίνετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια  Μαϊντανός 1 ματσάκι
με το λάδι, ρίχνετε τις ψίχες και τα  Λάδι 500 γραμ.
αφήνετε να δέσουν. Προσθέτετε  Αλάτι - Πιπέρι
αλάτι, πιπέρι, δυόσμο, μαϊντανό, το
ρύζι και ρίχνετε και νερό και τα ΕΚΤΕΛΕΣΗ
αφήνετε να βράσουν. Όταν βράσει
το ρύζι γεμίζετε τις ντομάτες, τις Καθαρίζετε τις πατάτες και τα
μελιτζάνες και τα κολοκύθια, τα κολοκύθια και τα κόβετε. Καθαρίζετε
κλείνετε με τα καπάκια τους, ρίχνετε τα κρεμμύδια και τα ψιλοκόβετε
λάδι και νερό μαζί με λίγο καθώς και τον μαϊντανό. Μαραίνετε
τοματοπολτό αραιωμένο, εάν θέλετε το λάδι με τα κρεμμύδια και τις
στη λαμαρίνα και τα ψήνετε σε μέτριο πατάτες. Τα σβήνετε με το
φούρνο 1 ½ ώρα. τοματοπολτό αραιωμένο σε νερό και
αφήνετε να μισοβράσουν οι πατάτες.
Κατόπιν ρίχνετε τα κολοκύθια, το
μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και τα
αφήνετε να βράσουν. Μπορείτε να
69. ΑΡΑΚΑΣ ΓΙΑΧΝΙ τα φτιάξετε και χωρίς πατάτες.
 Αρακάς 5 κιλά
 Τοματοπολτός 200 γραμ. 71. ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΙΑΧΝΙ
 Άνηθος 1 ματσάκι
 Μελιτζάνες 5 κιλά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
27
 Αλάτι - Πιπέρι κρεμμύδια και ρίχνετε και τον
τοματοπολτό αραιωμένο με νερό και
το μαϊντανό, το αλάτι, το πιπέρι και
τα αφήνετε να βράσουν. Αν ρίξετε 3
ΕΚΤΕΛΕΣΗ κιλά σέλινο φτιάχνετε το φαγητό
πατάτες γιαχνί με σέλινο.
Κόβετε τα κοτσάνια από τις
μελιτζάνες και τις πλένετε. Τις 74. ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ
κόβετε στρογγυλές σε μεσαίο (αλα Πολίτα)
μέγεθος. Μαραίνετε το κρεμμύδι και
τις μελιτζάνες και ρίχνετε και τον  Αγκινάρες 40 τεμάχια
τοματοπολτό αραιωμένο με νερό, το  Λάδι 500 γραμ.
αλάτι, το πιπέρι και τον ψιλοκομμένο
 Άνηθος 1 ματσάκι
μαϊντανό και τα αφήνετε να βράσουν.
 Λεμόνι 1 φιάλη
Αν θέλετε βάζετε και πατάτες, γίνεται
ακριβώς όπως τα κολοκυθάκια,  Πατάτες 3 κιλά
πατάτες γιαχνί.  Κρεμμύδια μικρά 300 γραμ.
 Καρότα 300 γραμ.
72. ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ ΓΙΑΧΝΙ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε και κόβετε τις πατάτες.
Καθαρίζετε τις αγκινάρες ως εξής:
Καθαρίζετε την αγκινάρα από τα
μικρά φύλλα που βρίσκονται επάνω
 Τοματοπολτός 200 γραμ. στο κοτσάνι. Αφαιρείτε τα εξωτερικά
 Μαϊντανός 1 ματσάκι φύλλα της αγκινάρας, την κόβετε στη
 Λάδι 500 γραμ. μέση και την καθαρίζετε από τα
 Αλάτι - Πιπέρι χνούδια. Θα τρίψετε με λεμόνι τις
αγκινάρες μέσα έξω και τις ρίχνετε σε
ΕΚΤΕΛΕΣΗ μια κατσαρόλα με νερό στο οποίο
έχετε ρίξει λεμόνι και αλάτι.
Η εκτέλεση γίνεται το ίδιο ακριβώς
Καθαρίζετε ολόκληρα τα μικρά
όπως ο αρακάς γιαχνί. Όταν τα
κρεμμυδάκια, ψιλοκόβετε τον άνηθο
φασολάκια είναι φρέσκα τα
και τα καρότα και τις πατάτες και τα
καθαρίζετε κόβοντας τις άκρες και
σβήνετε με λεμόνι και προσθέτετε
βγάζετε τις κλωστές. Αν θέλετε τα
νερό. Μετά από 10 λεπτά ρίχνετε τον
παρασκευάζετε και με πατάτες μαζί.
άνηθο, τις αγκινάρες και προσθέτετε
νερό ώστε να σκεπάζονται οι
αγκινάρες. Τις αφήνετε να βράσουν
και να μείνει με το λάδι του. Αν
73. ΠΑΤΑΤΕΣ ΓΙΑΧΝΙ έχετε φρέσκα κρεμμυδάκια ρίχνετε
γύρω στα 300 γραμ., δίνει ωραία
γεύση.
 Μαϊντανός 1 ματσάκι
75. ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΓΙΑΧΝΙ
 Αγκινάρες 40 τεμάχια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Κρεμμύδια 300 γραμ.
Καθαρίζετε και κόβετε τις πατάτες σε  Καρότα 300 γραμ.
κύβους, τις μαραίνετε με λάδι και  Πατάτες 3 κιλά
28
 Λάδι 500 γραμ. κρεμμύδι. Αν θέλετε δε βάζετε
 Άνηθος 1 ματσάκι τοματοπολτό και προσθέτετε 1 φιάλη
 Τοματοπολτός 200 γραμ. λεμόνι.
78. ΠΡΑΣΣΟΡΥΖΟ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 Πράσα 7 κιλά
Γίνονται όπως οι αγκινάρες αλα  Κρεμμύδια 300 γραμ.
πολίτα με τη διαφορά δε βάζετε  Τοματοπολτός 200 γραμ.
λεμόνι και προσθέτετε τοματοπολτό.  Ρύζι 2 κιλά
76. ΛΑΧΑΝΟΡΥΖΟ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Γίνεται ακριβώς όπως το
 Λάχανο 6 κιλά σπανακόρυζο. Με τη διαφορά ότι
 Ρύζι 2 κιλά μαραίνετε τα πράσα μαζί με τα
 Λάδι 500 γραμ. κρεμμύδια.
79. ΜΠΑΜΙΕΣ ΛΑΔΕΡΕΣ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε τα λάχανα και τα  Μπάμιες 5 κιλά
κρεμμύδια, τα πλένετε και τα κόβετε  Κρεμμύδια 300 γραμ.
ως εξής: Τα λάχανα χονδροκομμένα  Ξύδι 1 φιάλη
και τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα.
 Σκόρδο 1 κεφάλι
Μαραίνετε τα κρεμμύδια με το λάδι
και ρίχνετε τον τοματοπολτό
αραιωμένο με νερό. Προσθέτετε το
λάχανο, αλάτι, πιπέρι και το ρύζι και  Μαϊντανός 1 ματσάκι
το αφήνετε να βράσει.  Αλάτι - Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
……………………………………………………….
77. ΣΠΑΝΑΚΟΡΥΖΟ
 Σπανάκι 7 κιλά
 Ρύζι 2 κιλά 80. ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ ΚΑΠΑΜΑΣ
 Τοματοπολτός 200 γραμ. (Καλαματιανό)
 Λάδι 500 γραμ.  Κουνουπίδι 7 κιλά
 Αλάτι - Πιπέρι  Κρεμμύδια 300 γραμ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Τοματοπολτός 200 γραμ.
Γίνεται ακριβώς όπως και το  Λεμόνι 1 φιάλη
λαχανόρυζο με τη διαφορά ότι το  Αλάτι - Πιπέρι
σπανάκι το μαραίνετε μαζί με το
29
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Μελιτζάνες (τσακόνες) 40 τεμ.
 Κρεμμύδια 2 κιλά
Καθαρίζετε το κουνουπίδι από τα
εξωτερικά φύλλα και το κοτσάνι. Το  Μαϊντανός 2 ματσάκια
κόβετε μέτρια κομμάτια, το πλένετε  Λάδι 500 γραμ.
και το στραγγίζετε. Το περιχύνετε με  Τοματοπολτός 200 γραμ.
λεμόνι και το τηγανίζετε ένα-ένα  Σκόρδο 1 κεφάλι
κομματάκι. Μαραίνετε και το  Τυρί τριμμένο φέτα 2 κιλά
κρεμμύδι και τα βάζετε στη  Φρυγανιά τριμμένη 500 γραμ.
κατσαρόλα αδειάζοντας μέσα το λάδι  Αλάτι - Πιπέρι
που τα τηγανίσατε. Βάζετε το
τοματοπολτό αραιωμένο με νερό,
αλάτι, πιπέρι και το αφήνετε να
βράσει και να μείνει με το λάδι του. ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε από τα κοτσάνια τις
μελιτζάνες και τις σχίζετε προσεκτικά
κατά μήκος χωρίς να φτάσετε μέχρι
81. ΜΠΡΙΑΜ ΦΟΥΡΝΟΥ κάτω. Τις τηγανίζετε και τις βάζετε
στην λαμαρίνα με τη σειρά.
 Μελιτζάνες 3 κιλά Μαραίνετε τα κρεμμύδια με το λάδι,
 Κολοκύθια 3 κιλά τα οποία κρεμμύδια τα κόβετε σε
 Πατάτες 2 κιλά φέτες, βάζετε και τα σκόρδα και τα
σβήνετε το αλάτι, το πιπέρι, το
κατεβάζετε από τη φωτιά μόλις
βράσει και ρίχνετε το τυρί τριμμένο,
 Σκόρδο 6 σκελίδες τη φρυγανιά, τον μαϊντανό και
 Λάδι 500 γραμ. γεμίζετε τις μελιτζάνες. Ρίχνετε λίγο
 Μπάμιες (εάν θέλουμε) 1 κιλό λάδι και νερό στο ταψί και το ψήνετε
 Μαϊντανός 1 ματσάκι στο φούρνο επί 30 λεπτά.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε και κόβετε τις πατάτες σε 83. ΠΑΤΑΤΕΣ ΡΙΓΑΝΑΤΕΣ
φέτες στρογγυλές όχι πολύ λεπτές, ΦΟΥΡΝΟΥ
το ίδιο κάνετε και με τις μελιτζάνες
και τα κολοκύθια. Τα βάζετε όλα μαζί  Πατάτες 5 κιλά
στη λαμαρίνα, ρίχνετε το κρεμμύδι σε
φέτες κομμένο, το μαϊντανό, αλάτι,
πιπέρι, το λάδι και το τοματοπολτό
αραιωμένο σε νερό. Τα ανακατεύετε  Ρίγανη 100 γραμ.
να πάει παντού το αλατοπίπερο, τα  Σκόρδο (εάν θέλετε) 4 σκελίδες
στρώνετε να μην εξέχουν έξω από τη  Αλάτι - Πιπέρι
λαμαρίνα και τα βάζετε στο φούρνο
να ψηθούν σε 200-250 βαθμούς επί 1 ΕΚΤΕΛΕΣΗ
½ - 2 ώρες. Είναι καλοκαιρινό
Καθαρίζετε και κόβετε τις πατάτες
φαγητό και συνηθίζεται πολύ γιατί
βάζετε όλα μαζί τα υλικά στη
είναι και νόστιμο.
λαμαρίνα, ρίχνετε λίγο νερό και τις
ψήνετε σε 200-250 βαθμούς επί 1
ώρα.
82. ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΙΜΑΜ

ΜΠΑΙΛΝΤΙ
84. ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΓΑΝΤΕΣ
(ΠΛΑΚΙ) ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟΥ 30
μισοβράσουν κάνετε την εκτέλεση
που αναφέραμε πιο πάνω.
 Φασόλια γίγαντες 4 κιλά

 Σκόρδο 4 σκελίδες 85. ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΙΚΡΑ ΣΤΟ
 Αλάτι - Πιπέρι ΦΟΥΡΝΟ (ΠΛΑΚΙ)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Φασόλια 4 κιλά

Βάζετε πάντοτε όταν έχετε να  Κρεμμύδια 500 γραμ.
φτιάξετε φασόλια από την  Λάδι 500 γραμ.
προηγούμενη νύχτα στο νερό.  Καρότα 300 γραμ.
Βάζετε στη λαμαρίνα και μαραίνετε τα  Μαϊντανός 1 ματσάκι
κρεμμύδια και τα σκόρδα, τα καρότα  Σκόρδο 4 σκελίδες
και τα σβήνετε με το τοματοπολτό  Τοματοπολτός 200 γραμ.
αραιωμένο με νερό. Αφήνετε να  Αλάτι - Πιπέρι
γλασάρει η σύμβραση και ρίχνετε
τους γίγαντες, τον μαϊντανό, αλάτι,
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
πιπέρι και το βάζετε στο φούρνο για 1
– 1 ½ ώρα σε 200 βαθμούς. Γίνονται όπως και οι γίγαντες πλακί,
Ανακατεύετε για να μη σας καεί το μόνο που τα φασόλια τα μικρά τα
κρεμμύδι. Αν οι γίγαντες είναι ψήνετε για 50 – 60 λεπτά.
δυσκολόβραστοι τότε στην αρχή τα
βράζετε με νερό και σόδα. Όταν
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ

87. ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ
86. ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ ΟΓΚΡΑΝΤΕΝ
 Μακαρόνια (Νο 6-7-8) 4 κιλά  Μακαρόνια (Νο 3-4-5) 4 κιλά

 Λάδι 200 γραμ.  Λάδι 100 γραμ.
 Βούτυρο 500 γραμ.  Ζαμπόν 1 κιλό
 Τυρί τριμμένο 1 κιλό (μυζήθρα)  Τυρί τριμμένο 2 κιλά (μυζήθρα)
 Αλάτι - Πιπέρι  Αυγά 4 τεμάχια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζετε το νερό πολύ καλά έως να
κοχλάσει. Ρίχνετε το λάδι (για να μη Βράζετε τα μακαρόνια και τα
κολήσουν) και τα μακαρόνια και κρυώνετε, τα στραγγίζετε και τα
ανακατεύετε καλά αφού βράσουν τα βάζετε σε λαμαρίνα λαδωμένη.
μισοκρυώνετε και τα στραγγίζετε. Τα Ρίχνετε τυρί, το ζαμπόν ψιλοκομμένο,
βάζετε στη λαμαρίνα και τα ζεματάτε τα αυγά, αλάτι, πιπέρι και τα
με καυτό βούτυρο αφού πρώτα τα ανακατεύετε. Τα στρώνετε και από
έχετε ραντίσει με το τυρί τριμμένο. πάνω ρίχνετε την κρέμα μπεσαμέλ
(δες παστίτσιο) και τα βάζετε στο
φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να
κάνει η κρέμα κρούστα. Μπορείτε να
31
βάλετε αρακά μέσα αφού τον έχετε
βράσει.
88. ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΑΛΑ

ΚΑΡΜΟΠΝΑΡΑ
 Μπέικον 500 γραμ. 89. ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ
 Παρμεζάνα τυρί 2 κιλά ΝΑΠΟΛΙΤΑΙΝ
 Βούτυρο 300 γραμ.
 Μανιτάρια 300 γραμ.
 Βασιλικό ξερό 100 γραμ.
 Παρμεζάνα τυρί 2 κιλά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Βούτυρο 300 γραμ.
Βράζετε τα μακαρόνια (να μη  Αλάτι - Πιπέρι
παραβράσουν) και τα σουρώνετε.
Στην κατσαρόλα βάζετε βούτυρο να ΕΚΤΕΛΕΣΗ
κάψει και ρίχνετε το μπέικον να
Βράζετε τα μακαρόνια με ανάλογο
ροδίσει. Βάζετε και τα μακαρόνια να
αλάτι επί 10 λεπτά. Τα στραγγίζετε
ανακατευτούν όλα μαζί. Σπάμε τα
και τα βάζετε στη λαμαρίνα. Κόβετε
αυγά και τα προσθέτουμε χτυπώντας
σε φετάκια τα μανιτάρια και τα
με αλάτι, πιπέρι και το μισό τυρί.
σοτάρετε με βούτυρο, προσθέτετε τη
Περιχύνετε τα μακαρόνια και τα
σάλτσα ναπολιταίν (δες σάλτσες) μαζί
σερβίρετε ρίχνοντας και το υπόλοιπο
με το βασιλικό και αφήνετε να
τυρί. Αν θέλετε στα αυγά μπορείτε
σιγοβράσει. Τα σερβίρετε με τη
να προσθέσετε και 300 γραμ. κρέμα
σάλτσα επάνω και τυρί τριμμένο.
γάλακτος.
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΠΙΤΕΣ

Αναμιγνύετε τη φέτα με το γάλα και
90. ΤΥΡΟΠΙΤΑ με τα αυγά και τα ανακατεύετε καλά
μέχρι η φέτα να θρυμματιστεί.
Προσθέτετε το αλάτι (προσοχή να
 Τυρί φέτα 1200 γραμ. μην είναι αλμυρή η φέτα), το πιπέρι.
 Αυγά 4 τεμάχια Παίρνετε μια λαμαρίνα, τη
 Βούτυρο 300 γραμ. βουτυρώνετε και στρώνετε δυο
 Γάλα 1 κουτί (410 γραμ.) φύλλα τα οποία αφήνετε να εξέχουν
 Φύλλο κρούστας 1 πακέτο από το ταψί. Βουτυρώνετε και βάζετε
το τρίτο φύλλο ώστε να κάνει πτυχές.
τυποποιημένο ή 500 γραμ.
Βουτυ
ζαχαροπλαστείου
 Λίγο νερό
ρώνετε το φύλλο και βάζετε άλλα δύο
φύλλα ώστε να κάνουν και αυτά
πτυχές. Ρίχνετε το μείγμα και το
ΕΚΤΕΛΕΣΗ σκεπάζετε με τα φύλλα που εξέχουν
32
από τη λαμαρίνα. Βάζετε άλλα τρία  Η ζύμη είναι για δυο πίτσες των
φύλλα βουτυρώνετε και ραντίζετε με έξι κομματιών η κάθε μια
λίγο νερό (για να μην καεί), τη  Μαγιά μπύρας 50 γραμ.
βάζετε σε φούρνο 180–200 βαθμούς  Αλεύρι 1 κιλό έως 1200 γραμ.
για 45 λεπτά περίπου. Τη κόβετε σε  Βούτυρο ή σπορέλαιο 200 γραμ.
κομμάτια και τη σερβίρετε ζεστή.  Νερό 700 γραμ.
 Αλάτι 30 γραμ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
91. ΣΠΑΝΑΚΟΤΥΡΟΠΙΤΑ
Βάζετε το αλεύρι κοσκινισμένο σε μια
λεκάνη, ανοίγετε μια λακουβίτσα και
 Σπανάκι 2 κιλά ρίχνετε μέσα το νερό χλιαρό, τη
 Κρεμμύδια φρέσκα 6 τεμάχια μαγιά διαλυμένη (αφού την διαλύσετε
 Άνηθο 1 ματσάκι
 Τυρί φέτα 1200 γραμ.
 Γάλα 1 κουτί (410 γραμ.)
 Λίγο νερό
 Φύλλο κρούστας 1 πακέτο
τυποποιημένο ή 500 γραμ. στο νερό), το βούτυρο ή το
ζαχαροπλαστείου σπορέλαιο και το αλάτι. Ζυμώνετε το
 Αλάτι - Πιπέρι μείγμα καλά μέχρι να γίνει η ζύμη
λεία. Τη σκεπάζετε και τη βάζετε σε
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ζεστό νερό και περιμένετε έως να
Καθαρίζετε και πλένετε το σπανάκι, διπλασιαστεί ο όγκος περίπου 1 ώρα.
τα κρεμμύδια και τον άνηθο. Βράζετε Όταν φουσκώσει το ξαναζυμώνετε
το σπανάκι για 10 λεπτά και το και αλείφετε τα ταψάκια με βούτυρο
στραγγίζετε. Κόβετε το σπανάκι σε και βάζετε τη ζύμη, γαρνίρετε όπως
πάχος ενός δακτύλου, στη συνέχεια θέλετε να φτιάξετε τη πίτσα και την
ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια και τον ψήνετε. Για να γαρνίρετε τη πίτσα
άνηθο. Σοτάρετε με τα 200 γραμ. μπορείτε να βάλετε τυρί μοτσαρέλα ή
βούτυρο τα κρεμμύδια, προσθέτετε παρμεζάνα, ζαμπόν, μπέικον,
το σπανάκι και στο τέλος τον άνηθο, μανιτάρια, κιμά, τομάτα, ελιές,
αφού τα κατεβάσετε από την φωτιά . αντσούγιες, πιπεριά κλπ.
ρίχνετε το γάλα, τη φέτα
θρυμματισμένη, αλάτι, πιπέρι και τα
αυγά. Ανακατεύετε το μείγμα και το
στρώνετε στη λαμαρίνα μαζί με τα 93. ΚΟΤΟΠΙΤΑ
φύλλα κρούστας (για το στρώσιμο
δες στη τυρόπιτα) και το ραντίζετε με
νερό και το βάζετε στο φούρνο 180-  Κοτόπουλα 2500 γραμ.
200 βαθμούς για 45 - 60 λεπτά  Φύλλο κρούστας 2 πακέτα
περίπου. Τη κόβετε και τη σερβίρετε  Τυρί τριμμένο 300 γραμ.
ζεστή.  Φρυγανιά τριμμένη 100 γραμ.
92. ΠΙΤΣΑ (βασική  Γάλα 1 κουτί (410 γραμ.)
συνταγή για ζύμη)  Μοσχοκάρυδο 20 γραμ.
33
ΕΚΤΕΛΕΣΗ στρώνετε στη λαμαρίνα (δες
τυρόπιτα). Τα ψήνετε σε 180 – 200
Πλένετε τα κοτόπουλα και τα
βαθμούς για 1 ώρα περίπου.
μισοβράζετε. Κατόπιν τα
ξεκοκαλίζετε και τους αφαιρείτε τη
πέτσα. Βάζετε το μισό βούτυρο στο
τηγάνι και σοτάρετε τα κρεμμύδια και
το κοτόπουλο (το οποίο το έχετε
ψιλοκόψει). Τα κατεβάζετε από τη
φωτιά και ρίχνετε το γάλα, τη
φρυγανιά, τα αυγά, αλάτι, πιπέρι,
μοσχοκάρυδο και το τυρί
(κεφαλοτύρι). Ανακατεύετε και τα
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΨΑΡΙΑ
 Ψάρια 6 κιλά
94. ΨΑΡΙ ΠΛΑΚΙ ΣΤΟ  Λάδι 800 γραμ.
ΦΟΥΡΝΟ  Αλεύρι 1 κιλό
 Αλάτι
 Ψάρι ολόκληρο ή κομμένο σε
φέτες 6 κιλά ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 Λάδι 400 γραμ. Τηγανιτά γίνονται σχεδόν όλα τα
 Σκόρδο 1 κεφάλι ψάρια, πολύ μικρά, λίγο μεγαλύτερα,
μέτρια, μεγάλα, πολύ μεγάλα, τα
 Τοματοπολτό 200 γραμ. ή 500
οποία κόβετε σε φέτες. Τα καθαρίζετε
γραμ.
από τα λέπια και τα βουτυρώνετε και
τα σπάραχνα, τα πλένετε, τα
αλατίζετε και τα αφήνετε να
ΕΚΤΕΛΕΣΗ στραγγίσουν. Βάζετε το λάδι να
Καθαρίζετε το ψάρι από τα λέπια και κάψει, αλευρώνετε τα ψάρια και τα
από τα σπάραχνα. Το πλένετε και το τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν, χωρίς
βάζετε να στραγγίσει. Ψιλοκόβετε τα να καούν. Τα σερβίρετε με λεμόνι.
κρεμμύδια, το σκόρδο και τον
μαϊντανό. Παίρνετε λαμαρίνα και
στρώνετε τα μισά κρεμμύδια, τα μισά
σκόρδα και το μισό μαϊντανό. Βάζετε 96. ΨΑΡΙΑ ΨΗΤΑ ΣΤΗ
το ψάρι (ολόκληρο ή φέτες) και ΣΧΑΡΑ
ρίχνετε και τα υπόλοιπα κρεμμύδια,
σκόρδο και μαϊντανό. Ρίχνετε αλάτι,
πιπέρι, τοματοπολτό αραιωμένο σε  Ψάρι 6 κιλά
νερό (οι ντομάτες φρέσκιες  Λάδι 300 γραμ.
περασμένες από τον τρίφτη ή από το  Λεμόνι 1 φιάλη
μύλο), το λάδι και το βάζετε στο  Αλάτι
φούρνο για 45 λεπτά περίπου.
Σερβίρετε με πατάτες φούρνου, με ΕΚΤΕΛΕΣΗ
σαλάτα ωμή, με πατάτες τηγανιτές.
Καθαρίζετε και πλένετε τα ψάρια, τα
αφήνετε να στραγγίσουν και τα
αλατίζετε. Βάζετε τη σχάρα στη
φωτιά να κάψει και προσθέτετε τα
95. ΨΑΡΙΑ ΤΗΓΑΝΙΤΑ ψάρια αλατισμένα με λάδι και τα
ψήνετε προσεκτικά. Σερβίροντε με
λεμόνι ή λαδολέμονο, με μαγιονέζα,
34
με ωμές σαλάτες, με πατάτες και κόβετε όλα τα χορταρικά της
τηγανιτές. σούπας. Βάζετε το νερό να βράσει
και βάζετε μέσα τα καρότα, τα
κρεμμύδια, τα σέλινα και όταν
βράσουν για 10 λεπτά προσθέτετε τις
97. ΨΑΡΙ ΣΟΥΒΛΑΚΙ πατάτες κομμένες σε κύβους, το λάδι
και το ψάρι, ρίχνετε αλάτι – πιπέρι
(ΟΡΙΣΝΤΑΖ)
ανάλογο και το σιγοβράζετε επί 20
λεπτά της ώρας. Στο τέλος προτού
 Ψάρια 4 κιλά το κατεβάσετε από τη φωτιά αν
 Πιπεριά 1 κιλό θέλετε του ρίχνετε και λεμόνι.
 Ντομάτα 1 κιλό
 Λεμόνι 1 φιάλη 99. ΨΑΡΙΑ ΚΑΚΑΒΙΑ
 Αλάτι (ΣΟΥΠΑ)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Ψάρια 10 κιλά

Παίρνετε μεγάλα ψάρια π.χ. σφυρίδα,  Κρεμμύδια 1 κιλό
ξιφία, συναγρίδα, μαγιάτικο κλπ., τα  Σέλινο 500 γραμ.
καθαρίζετε και τα ξεκοκαλίζετε και τα  Καρότα 500 γραμ.
κόβετε σε κύβους χονδροκομμένους.  Πατάτες 500 γραμ.
Τα αλατίζετε και τα περνάτε ως εξής  Λάδι 300 γραμ.
στα ξυλάκια για σουβλάκια: ένα
κομμάτι ψάρι, ένα κομμάτι κρεμμύδι,
 Ντομάτες 2 κιλά
ένα κομμάτι ψάρι, ένα κομμάτι
 Αλάτι - πιπέρι
πιπεριά, ένα κομμάτι ψάρι, ένα
κομμάτι ντομάτα και αντιστρόφως.
Τα λαδώνετε και τα ψήνετε στη
σχάρα προσεκτικά να μην καούν. Τα ΕΚΤΕΛΕΣΗ
προσφέρετε με λαδολέμονο. Παίρνετε διάφορα ψάρια μικρά
πετρόψαρα: χάνους, πέρκες,
σπάρους, γόπες, σκορπίδια κτλ. Τα
καθαρίζετε, τα πλένετε, και κόβετε
98. ΨΑΡΙ ΒΡΑΣΤΟ ΜΕ όλα τα χορταρικά της σούπας.
ΧΟΡΤΑΡΙΚΑ Βάζετε το νερό με το λάδια και τα
ψάρια να βράσουν (προσοχή το νερό
το μετράτε με το πιάτο που θα
 Ψάρι 6 κιλά σερβίρετε δηλαδή στις 20 μερίδες θα
 Κρεμμύδια 300 γραμ. βάλουμε 26 πιάτα βαθιά νερό),
 Καρότα 400 γραμ. ρίχνετε αλάτι, πιπέρι. Μόλις βράσουν
 Πατάτες 400 γραμ. σουρώνετε το ζωμό και τον περνάτε
 Λάδι 300 γραμ. από τη σίτα και πολτοποιείτε τα ψάρια
 Λεμόνι 300 γραμ. περίπου με μια κουτάλα για να φύγει όλη η
 Σέλινο 200 γραμ. ουσία στο ζωμό. Προσοχή να μην
έχει κόκαλα η σούπα. Τη βάζετε στη
φωτιά να πάρει βράση και ρίχνετε τα
λαχανικά ψιλοκομμένα πάρα πολύ. Η
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
σούπα είναι έτοιμη όταν βράσουν τα
Παίρνετε μεγάλο ψάρι π.χ. σφυρίδα, λαχανικά και στο τέλος ρίχνετε
λαβράκι, συναγρίδα, φαγκρί κτλ., το λεμόνι.
καθαρίζετε και το πλένετε, το
αφήνετε να στραγγίσει και καθαρίζετε
35
100. ΨΑΡΙΑ ΑΛΑ
ΣΠΕΤΣΙΩΤΑ 102. ΑΣΤΑΚΟΣ
ΛΑΔΟΛΕΜΟΝΟ
 Ψάρι 6 κιλά
 Κρεμμύδια 1 κιλό  Αστακούς 6
 Σκόρδο 1 κεφάλι  Λάδι 800 γραμ.
 Ντομάτα φρέσκια ανάλογη  Λεμόνι 2 φιάλες
 Μαϊντανό 1 ματσάκι  Μαϊντανό 1 ματσάκι
 Λάδι 300 γραμ.  Ξύδι 300 γραμ.
 Φρυγανιά τριμμένη 300 γραμ.  Αλάτι - πιπέρι
 Κρασί 500 γραμ.
 Τοματοπολτό 300 γραμ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 Αλάτι - πιπέρι Βάζετε το νερό να βράσει και ρίχνετε
το ξύδι, κατόπιν ρίχνετε τους
ΕΚΤΕΛΕΣΗ αστακούς και τους βράζετε για 20
Παίρνετε ίδια ψάρια όπως και στο λεπτά. Τους βγάζετε και τους βάζετε
πλακί φούρνου. Μερικά από αυτά σε πιατέλες σπάζοντας και γυρνώντας
είναι: τσιπούρες, λυθρίνια, σαργούς, την ουρά ανάποδα (εκεί έχει όλο το
συναγρίδες μικρές κτλ. Τα κρέας) κόβετε το κρέας του ροδέλες
καθαρίζετε, τα πλένετε και τα βάζετε και το αλατοπιπερώνετε και του
στη λαμαρίνα, ρίχνετε κρεμμύδι ρίχνετε ψιλοκομμένο μαϊντανό και
κομμένο σε φέτες, το σκόρδο λαδολέμονο. Εκτός από την ουρά
ψιλοκομμένο και βάζετε στο κάθε κρέας έχουν και οι δαγκάνες, το
ψάρι από πάνω μια φέτα ντομάτα οποίο στο τραπέζι πρέπει να έχετε
φρέσκια, ρίχνετε τον μαϊντανό, καρυδοσπάστες. Αν θέλετε μπορείτε
ραντίζετε με κρασί και φρυγανιά, να βάλετε και μαγιονέζα.
αλάτι, πιπέρι και τελευταίο το λάδι.
Αραιώνετε τοματοπολτό με νερό και
το ρίχνετε πάνω από τα ψάρια. Τα
σκεπάζετε με λαδόκολλα και τα 103. ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ
ψήνετε και κάπου κάπου τα ΠΡΟΒΕΝΣΑΛ
περιβρέχετε με τη σάλτσα τους.
 Μπαρμπούνια 1 κατ’ άτομο

 Σκόρδα 1 κεφάλι
101. ΓΑΡΙΔΕΣ ΒΡΑΣΤΕΣ
 Ντομάτες 1500 γραμ.
 Δάφνη 4 φύλλα
 Γαρίδες ανάλογα με τα άτομα  Λάδι 100 γραμ. για τηγάνισμα
 Ξύδι 300 γραμ.  Αλεύρι 1 κιλό
 Λαδολέμονο ανάλογο  Μαϊντανός 1 ματσάκι
 Φύλλο δάφνης 2 φύλλα  Αλάτι – πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζετε το νερό και ρίχνετε τις Καθαρίζετε και πλένετε τα
γαρίδες και το ξύδι και τη δάφνη και μπαρμπούνια και τα
τις αφήνετε να βράσουν για 20 αλατοπιπερώνετε, τα αλευρώνετε και
λεπτά. Τις καθαρίζετε και τις τα τηγανίζετε. Τα διατηρείτε ζεστά
σερβίρετε με λαδολέμονο. και φτιάχνετε τη σάλτσα (βλέπε
σάλτσα) και τα περιχύνετε.
36
βράσουν σε χαμηλή φωτιά. Το
φαγητό είναι έτοιμο όταν μείνει με τη
σάλτσα του.
104. ΧΤΑΠΟΔΙ ΞΥΔΑΤΟ
106. ΧΤΑΠΟΔΙ Ή ΣΟΥΠΙΕΣ
ΜΕ ΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΚΟΦΤΟ
 Χταπόδι 6 κιλά
 Ξύδι 300 γραμ.
 Δάφνη 4 φύλλα  Χταπόδι ή σουπιές 6 κιλά
 Λάδι 300 γραμ.  Κρεμμύδι 300 γραμ.
 Μακαρόνι κοφτό 2 κιλά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Λάδι 300 γραμ.
Καθαρίζετε τα χταπόδια προσεχτικά
στις κουκούλες και τα πλένετε.
βράζετε το νερό τα ρίχνετε μέσα μαζί
με το ξύδι και τη δάφνη και τα ΕΚΤΕΛΕΣΗ
αφήνετε περίπου 60 λεπτά. Τα Καθαρίζετε και πλένετε τα χταπόδια ή
βγάζετε και τα κόβετε σε ροδέλες και τις σουπιές. Τα καβουρδίζετε στο
τους ρίχνετε λάδι και λίγο ξύδι αν λάδι μαζί με το κρεμμύδι και τα
χρειάζεται και ρίγανη αν θέλουμε. σβήνετε με αραιωμένο τοματοπολτό.
Δίνεται σαν ορεκτικό. Προτού τα καβουρδίσετε τα έχετε
κόψει τεμάχια 3-4 δακτύλων. Δέκα
λεπτά προτού βράσουν ρίχνετε τα
μακαρόνια, αλάτι, πιπέρι και είναι
104. ΧΤΑΠΟΔΙ ΚΡΑΣΑΤΟ έτοιμα όταν βράσουν και μείνουν με
το λάδι τους.
 Χταπόδι 6 κιλά
 Κρασί μαύρο 500 γραμ.
 Κρεμμύδια 300 γραμ. 107. ΓΑΡΙΔΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ
 Αλάτι - πιπέρι  Γαρίδες ανάλογα με τα άτομα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Αλεύρι 500 γραμ.
Καθαρίζετε και πλένετε τα χταπόδια,
τα κόβετε σε τεμάχια μήκους 3-4
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
δακτύλων και τα βάζετε στην
κατσαρόλα με λάδι και το κρεμμύδι Πλένετε τις γαρίδες και τις
να καβουρδιστεί. Το σβήνετε τότε αλευρώνετε, τις τηγανίζετε σε καυτό
λίγο - λίγο με το κρασί (να λάδι και τις σερβίρετε με μαγιονέζα.
σχηματίζεται ατμός). Προσθέτετε τον Όταν τις βγάζετε από το τηγάνι τις
τοματοπολτό αραιωμένο με νερό, αλατοπιπερώνετε.
αλάτι, πιπέρι και τα αφήνετε να
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΡΥΖΙΩΝ
108. ΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙ ΦΟΥΡΝΟΥ  Ρύζι 2 κιλά

37
 Αλάτι - πιπέρι  Ρύζι 2 κιλά
 Αρακά 500 γραμ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Καρότα 300 γραμ.
 Ζαμπόν 300 γραμ.
Παίρνετε το ρύζι και το ρίχνετε στη
κατσαρόλα ως εξής: 1 μέρος ρύζι 3  Αλάτι - πιπέρι
μέρη νερό, λάδι, αλάτι, πιπέρι,
λεμόνι, αν θέλετε και τα βάζετε στο ΕΚΤΕΛΕΣΗ
φούρνο. Καταλαβαίνετε ότι έχει Γίνεται όπως και το ρύζι πιλάφι
βράσει όταν δημιουργεί στην φούρνου με τη διαφορά, ότι έχετε
επιφάνεια τρύπες. Το ρύζι στο ψιλοκόψει τα καρότα και τα έχετε
φούρνο δεν ανακατεύεται. βράσει μαζί με τον αρακά.
ψιλοκόβετε και το ζαμπόν και το
ρίχνετε στο πιλάφι που φτιάξατε και
τα ανακατεύετε.
109. ΡΥΖΟΝΑΤΟ
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΕΣ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
110. ΣΑΛΤΣΑ ΨΗΤΟΥ Περνάτε τις φρέσκιες ντομάτες από
το τρυπητό ή λιώνετε τον
τοματοπολτό σε νερό. Βάζετε το
βούτυρο να κάψει προσθέτοντας το
 Αλεύρι 320 γραμ. κρεμμύδι και το σκόρδο να
 Νερό 416 γραμ. ξανθύνουν και ρίχνετε τις ντομάτες ή
 Αλάτι - πιπέρι τον τοματοπολτό. ρίχνετε τον
μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και την
ΕΚΤΕΛΕΣΗ αφήνετε να πήξει, την σερβίρετε σε
Όταν βγάζετε το ψητό ξύνετε τα μακαρόνια ή ρύζι πιλάφι.
υπολείμματα της λαμαρίνας τα οποία
έχουν αζωτούχα εκχυλίσματα και τα
περνάτε από τη σίτα και προσθέτετε
416 γραμ. νερό και τα βάζετε να 112. ΣΑΛΤΣΑ ΝΑΠΟΛΙΤΑΙΝ
βράσουν. Βάζετε το βούτυρο στην
κατσαρόλα και μόλις κάψει ρίχνετε το
αλεύρι και το καβουρδίζετε μέχρι να  Βούτυρο 300 γραμ.
πάρει ένα καστανόξανθο χρώμα.  Σέλινο 2 κλωνάρια
 Κρεμμύδια 3 μεγάλα
ψιλοκομμένα
 Καρότα 2 τεμάχια σε μικρά
111. ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ
κομμάτια
ΑΠΛΗ
κιλά φρέσκιες ντομάτες
 Ντομάτες 2 κιλά ή τοματοπολτό  Κρασί 200 γραμ.
300 γραμ.  Βασιλικό ανάλογο
 Κρεμμύδι 300 γραμ.  Ζάχαρη 50 γραμ.
 Σκόρδο 1 κεφάλι  Αλάτι - πιπέρι
 Βούτυρο 300 γραμ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ
38
Σοτάρετε το βούτυρο, το κρεμμύδι, Χτυπάτε τα κροκάδια, τη μουστάρδα,
το σέλινο, τα καρότα και τα το αλάτι, το πιπέρι, τη ζάχαρη και το
καβουρδίζετε έως να μαραθούν. χυμό ενός λεμονιού. Προσθέτετε
Προσθέτετε τον τοματοπολτό λίγο λάδι ενώ χτυπάτε συνέχεια το
αραιωμένο με λίγο νερό ή τις μείγμα. Ρίχνετε διαδοχικά στο μείγμα
ντομάτες κομμένες, το βασιλικό, το το υπόλοιπο λάδι και λεμόνι χωρίς να
κρασί, το αλάτι, το πιπέρι και τη σταματήσετε το χτύπημα.
ζάχαρη. Βράζετε τη σάλτσα σε Για να μη κόψει η μαγιονέζα: Τα
σιγανή φωτιά επί 45 λεπτά περίπου. υλικά για τη μαγιονέζα πρέπει να
Τέλος την περνάτε από το μύλο των έχουν την ίδια θερμοκρασία και το
λαχανικών. λάδι στην αρχή πέφτει με κουτάλι σε
σταγόνες.
Αν η μαγιονέζα κόψει: Αρχίζετε με
άλλο κροκάδι και λάδι κι όταν το
113. ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΟΛΟΝΑΙΖ μείγμα πήξει ρίχνετε τμηματικά την
κομμένη μαγιονέζα.

 Κρεμμύδια 3 μεγάλα
 Καρότα 2 τεμάχια 115. ΣΑΛΤΣΑ ΚΟΚΤΑΙΗΛ
 Σέλινο 1 κλωνάρι
 Μαγιονέζα 500 γραμ.
κιλά φρέσκιες ντομάτες
 Κιμά 2 κιλά  Κέτσαπ 200 γραμ
 Κρασί 100 γραμ.  Κρέμα γάλακτος 100 γραμ.
 Μανιτάρια ψιλοκομμένα 500  Λεμόνια 2 τεμάχια, το χυμό
γραμ.  Αλάτι - πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύετε όλα τα υλικά και είναι
Σοτάρετε με το λάδι τα κρεμμύδια, τα έτοιμη η σάλτσα να τη σερβίρετε με
καρότα και το σέλινο (ψιλοκομμένα) θαλασσινά: Αστακούς, γαρίδες,
μέχρι να ξανθύνουν. Προσθέτετε τον καραβίδες, καβούρια κτλ. Διατηρείται
κιμά και τον σοτάρετε για μερικά στο ψυγείο για 5-6 ημέρες.
λεπτά. Ρίχνετε το κρασί και τα
μανιτάρια, τον τοματοπολτό ή τις
ντομάτες, αλάτι, πιπέρι και αφήνετε
να βράσει η σάλτσα σε σιγανή φωτιά
επί 1 ώρα περίπου.
114. ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ
 Αυγά κροκάδια 15 τεμάχια 116. ΣΑΛΤΣΑ ΔΙΒΟΛΟΥ

 Μουστάρδα σκόνη 50 γραμ. (DIABLE)
 Λεμόνια 6 μεγάλα το χυμό
 Λάδι 700 γραμ.  Κρασί 300 γραμ. λευκό ξηρό
 Ζάχαρη ελάχιστη  Κέτσαπ 200 γραμ.
 Αλάτι - πιπέρι  Κρεμμύδια 6 τεμ. περασμένα
από τον τρίφτη χονδρό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Μουστάρδα 100 γραμ
 Κύβους κνορ βοδινού 2 τεμ.
39
 Αλάτι - πιπέρι  Λάδι 300 γραμ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Αλάτι - πιπέρι
Ρίχνετε τον πολτό των κρεμμυδιών
και τον κύβο κνορ στο κρασί και το ΕΚΤΕΛΕΣΗ
βράζετε μέχρι να μείνει το μισό. Βάζετε το λάδι να κάψει και ρίχνετε
Προσθέτετε το αλάτι, το πιπέρι και το κρεμμύδι και το σκόρδο να
ανακατεύετε. Βγάζετε από τη φωτιά μαραθούν. Προσθέτετε τις ντομάτες
και ρίχνετε το κέτσαπ και τη ή τον τοματοπολτό αραιωμένο, τη
μουστάρδα και το ανακατεύετε πολύ δάφνη, τον μαϊντανό και το
καλά. Σερβίρετε με κοτόπουλο ψητό, αλατοπίπερο. Αφήνετε να βράσουν
πανέ κτλ. όλα για 15 λεπτά μέχρι να γίνουν μια
πηχτή σάλτσα. Τη σερβίρετε με
μπαρμπούνια τηγανιτά ή λυθρίνια
κτλ.
117. ΣΑΛΤΣΑ ΠΡΟΒΕΝΣΑΛ
 Κρεμμύδια 500 γρ. ψιλοκομμένα

 Σκόρδο 2 κεφάλια ψιλοκομμένα
 Ντομάτες 1 ½ κιλό ή 300 γραμ.
τοματοπολτό
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΣΑΛΑΤΕΣ
 Μελιτζάνες στρογγυλές μεγάλες
118. ΤΑΡΑΜΟΣΑΛΑΤΑ 15 τεμάχια
 Κρεμμύδι 2 τεμάχια πολύ
 Ταραμάς 600 γραμ. ψιλοκομμένο
 Ψωμί 400 γραμ. μουσκεμένο  Ξύδι 200 γραμ.
ψίχα  Αλάτι - πιπέρι
 Λεμόνι 1 φιάλη περίπου
 Λάδι 400 γραμ. περίπου ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ψήνετε τις μελιτζάνες και τις περνάτε
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
από το μύλο των χορταρικών.
Βάζετε τον ταραμά σε μια λεκάνη και Ρίχνετε το κρεμμύδι στο πολτό από
προσθέτετε το ψωμί καλά στημένο, τις μελιτζάνες, το λεμόνι, το λάδι, το
τα ανακατεύετε και προσθέτετε αλατοπίπερο και το χτυπάτε πολύ
εναλλάξ το λεμόνι και το λάδι. Η καλά. Αν θέλετε το κρεμμύδι όταν το
ταραμοσαλάτα θα είναι έτοιμη όταν ψιλοκόψετε το βάζετε σε νερό να
γίνει σαν αλοιφή. φύγει η σπιρτάδα.
Σημείωση: Αν θέλετε αντί για ψωμί
βάζετε πατάτες περίπου 500 γραμ.
αφού πρώτα τις βράσετε. Αν θέλετε
120. ΤΖΑΤΖΙΚΙ
μπορείτε να τρίψετε κρεμμύδι.
 Σκόρδο ανάλογο
 Γιαούρτι 2 κιλά
119. ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΣΑΛΑΤΑ  Αγγούρια 5 τεμάχια

40
 Αλάτι - πιπέρι  Λάδι ανάλογο για το σερβίρισμα
 Λεμόνι ανάλογο για το
ΕΚΤΕΛΕΣΗ σερβίρισμα
Τρίβετε στον τρίφτη στο χονδρό τα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
αγγούρια και τα στραγγίζετε καλά.
Ενώνετε τα αγγούρια με το γιαούρτι, Καθαρίζετε τα χόρτα και πλένετε 2-3
ρίχνετε τα σκόρδα (χτυπημένα στο φορές πάρα πολύ καλά. Έχετε βάλει
γουδί) το ξύδι, το λάδι και το νερό να βράσει σε ευρύχωρο σκεύος
αλατοπίπερο. Ανακατεύετε συνεχώς και ρίχνετε το αλάτι και τη σόδα.
μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά μαζί. ρίχνετε και τα χόρτα να βράσουν για
40-60 λεπτά περίπου (ανάλογα με τα
χόρτα). Σερβίροντε με λάδι και
λεμόνι.
121. ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ
123. ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΙΚΡΑ

ΣΑΛΑΤΑ (ΠΙΑΖ)
 Σκόρδο ανάλογο
 Λάδι 500 γραμ.  Φασόλια 4 κιλά
 Αλάτι - πιπέρι  Κρεμμύδια 800 γραμ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Πιπεριά πράσινη σαλάτας 500 γρ
 Ντομάτα φρέσκια 1 κιλό
Βράζετε τις πατάτες, τις ξεφλουδίζετε
και τις περνάτε από το μύλο των
χορταρικών. Ρίχνετε τα σκόρδα
 Μαϊντανό 2 ματσάκια
καθαρισμένα στο γουδί και τα
χτυπάτε. Ενώνετε τις πατάτες, τα  Αλάτι - πιπέρι
σκόρδα, το λάδι, το ξύδι, το αλάτι και
το πιπέρι και τα ανακατεύετε καλά ΕΚΤΕΛΕΣΗ
μέχρι να ενωθούν. Βάζετε τα φασόλια από την
προηγούμενη μέρα σε νερό να
μαλακώσουν. Την άλλη μέρα τα
122. ΧΟΡΤΑ ΒΡΑΣΤΑ βάζετε με νερό να βράσουν. Μόλις
βράσουν τα σουρώνετε και τα ρίχνετε
σε ένα ταψί. ψιλοκόβετε όλα τα
 Χόρτα 6 κιλά παραπάνω υλικά και τα ανακατεύετε
 Αλάτι ανάλογο με τα φασόλια. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι
 Σόδα 1 κουταλιά του γλυκού για και είναι έτοιμα. Αν θέλετε τα καρότα
να κρατήσουν το χρώμα μπορείτε να τα έχετε βράσει.
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΣΟΥΠΕΣ

124. ΦΑΚΕΣ ΣΟΥΠΑ ΜΕ  Αλάτι ανάλογο
ΝΤΟΜΑΤΑ  Τοματοπολτό 300 γραμ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 Φακές 4 κιλά
 Κρεμμύδια 300 γραμ. Βάζετε τις φακές με νερό να
βράσουν, αφού πρώτα τις έχετε
 Σκόρδα 10 σκελίδες
καθαρίσει και πλύνει. Ρίχνετε τα
 Ξύδι ανάλογο
κρεμμύδια κομμένα, τις σκελίδες τα
 Λάδι 500 γραμ. σκόρδα ολόκληρα, τη δάφνη και
41
αφήνετε να βράσουν. Δέκα λεπτά κομμένα και τα καρότα. Πριν
πριν βράσουν προσθέτετε το λάδι και βράσουν τελείως ρίχνετε το λάδι, τον
τοματοπολτό, το αλάτι και τοματοπολτό, το αλάτι, το πιπέρι και
ανακατεύετε. Μόλις βράσουν τις τα αφήνετε να βράσουν καλά.
κατεβάζετε από τη φωτιά και είναι
έτοιμε για σερβίρισμα με ξύδι αν
θέλετε.
126. ΡΕΒΥΘΙΑ ΣΟΥΠΑ
 Ρεβύθια 4 κιλά
125. ΦΑΣΟΛΑΔΑ
 Λεμόνι ανάλογο
 Φασόλια 4 κιλά  Σόδα 3 κουταλιές
 Κρεμμύδια 300 γραμ.  Λάδι 500 γραμ.
 Σέλινο 2 κλωνάρια  Αλάτι - πιπέρι
 Καρότα 1 κιλό
 Τοματοπολτό 300 γραμ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε από βραδύς τα ρεβύθια να
 Αλάτι - πιπέρι μουσκέψουν. Την άλλη μέρα τα
στραγγίζετε και τα πασπαλίζετε με
ΕΚΤΕΛΕΣΗ σόδα. Τα αφήνετε για 15 λεπτά, τα
Βάζετε από βραδύς τα φασόλια στο ξεπλένετε και τα βάζετε να βράσουν.
νερό να μουσκέψουν. Τα πλένετε και Τα ξαφρίζετε και ρίχνετε το κρεμμύδι,
βάζετε με νερό να βράσουν. Τα το λάδι, το λεμόνι, το αλάτι, το πιπέρι
ξαφρίζετε και ρίχνετε τα κρεμμύδια και τα αφήνετε να βράσουν και να
χυλώσουν.
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΟΜΕΛΕΤΕΣ
127. ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΖΑΜΠΟΝ

ΤΥΡΙ ΜΠΕΙΚΟΝ
 Πατάτες 500 γραμ.
 Αυγά 40 τεμάχια  Γάλα 1 κουτί
 Ζαμπόν 600 γραμ.  Λουκάνικα 20 τεμάχια
 Μπέικον 300 γραμ.  Αλάτι - πιπέρι
 Γάλα 1 κουτί ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Είναι η ίδια εκτέλεση με την
προηγούμενη ομελέτα με τη διαφορά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ότι ψιλοκόβετε τα λουκάνικα και
Ρίχνετε το λάδι (ή βούτυρο) στη προτηγανίζετε τις πατάτες.
λαμαρίνα και ρίχνετε τα αυγά αφού
τα έχετε χτυπήσει και έχετε ρίξει
ψιλοκομμένα το ζαμπόν, το μπέικον,
το γάλα, το αλάτι και το πιπέρι. Το
αφήνετε στο φούρνο για 15 λεπτά
περίπου.
128. ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ

ΚΑΙ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ
42
129. ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΣΥΚΩΤΑΚΙΑ ΠΟΥΛΙΩΝ Βάζετε στο τηγάνι το λάδι να κάψει.
Στο μεταξύ σπάζετε όσα αυγά θέλετε
 Αυγά 40 τεμάχια σε ένα πιάτο (όχι παραπάνω από 5)
τα αλατοπιπερώνετε και τα ρίχνετε
 Συκωτάκια πουλιών 1 κιλό
στο τηγάνι με προσοχή. Περιβρέχετε
με καυτό λάδι κυρίως το κρόκο.
 Γάλα 1 κουτί Όταν τηγανιστούν σερβίροντε ζεστά.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Είναι η ίδια εκτέλεση με ομελέτα
ζαμπόν τυρί μπέικον. Με τη διαφορά
ότι τα συκωτάκια τα προτηγανίζετε
και τα ψιλοκόβετε.
130. ΑΥΓΑ ΤΗΓΑΝΙΤΑ

(ΜΑΤΙΑ)
 Αυγά κατ’ άτομο

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΛΥΚΩΝ
θέλετε να γίνει σοκολάτα προσθέτετε
ένα κουτάκι κακάο.
131. ΚΕΙΚ ΑΠΛΟ
 Βιτάμ 500 γραμ. 132. ΚΑΡΥΔΟΠΙΤΑ

 Ζάχαρη 900 γραμ.
 Γάλα 1 κουτί  Αυγά 12
 Βανίλιες άρωμα 4 φακελάκια  Ψίχα από καρύδια 1000 γραμ.
 Αυγά 12 χονδροκοπανισμένα
 Μπέικιν πάουντερ 3 φακελάκια  Ζάχαρη 900 γραμ.
 Ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού  Αλεύρι 1800 γραμ.
 Βιτάμ 500 γραμ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Μπέικιν πάουντερ 3 φακελάκια
 Κανέλα 100 γραμ.
Χτυπάμε το βιτάμ καλά μέχρι να
ασπρίσει. Προσθέτετε τη ζάχαρη, τα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
αυγά, το γάλα, τις βανίλιες, το ξύσμα
και προσθέτετε σιγά σιγά το αλεύρι με Ρίχνετε τη ζάχαρη με τους κρόκους
το μπεϊκιν πάουντερ. Το ρίχνετε σε των αυγών και τα χτυπάτε πολύ
φόρμες του κέικ και το ψήνετε σε καλά. Χτυπάτε και τα ασπράδια
μέτριο φούρνο για ¾ της ώρας. Αν μαρέγκα. Ρίχνετε τα καρύδια στη
ζάχαρη με τα αυγά και προσθέτετε το
αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τη
43
κανέλα, ρίχνετε σιγά σιγά τη μαρέγκα Βάζετε το γάλα στη φωτιά να κάψει.
και τα ανακατεύετε ελαφρώς. Ρίχνετε το σιμιγδάλι και ανακατεύετε
Βουτυρώνετε και αλευρώνετε τη συνεχώς έως να πάρει βράση και να
φόρμα και βάζετε το μείγμα μέσα. Το πήξει. Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη
ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 1 ώρα και τη βανίλια, κατεβάζετε από τη
περίπου. Αφού ψηθεί το πασπαλίζετε φωτιά την κρέμα και προσθέτετε λίγα
με ζάχαρη άχνη λίγα ανακατεύοντας συνεχώς.
Ρίχνετε και το ½ βιτάμ και αφήνετε
την κρέμα να κρυώσει. Βουτυρώνετε
133. ΚΡΕΜΑ ΠΙΑΤΟΥ ένα μέτριο ταψί και στρώνετε τα
φύλλα εξέχοντας προς τα έξω από το
ταψί. Αλείφετε ένα-ένα τα φύλλα με
 Γάλα 2 κιλά βούτυρο. Αδειάζετε τη κρέμα και
 Ζάχαρη 700 γραμ. διπλώνετε τα φύλλα που εξέχουν από
 Κόρν φλάουερ 1 κουτάκι το ταψί προς τα μέσα. Το
 Ξύσμα λεμονιού περιβρέχετε με λίγο νερό και το
 Αυγά 10 τεμάχια αφήνετε σε μέτριο φούρνο για 30
λεπτά περίπου. Το βγάζετε και το
 Βανίλια 4 φακελάκια
σιροπιάζετε με κρύο σιρόπι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κρατάτε σε μια κούπα λίγο κρύο γάλα
στο οποίο αραιώνετε το κορν 135. ΡΥΖΟΓΑΛΟ
φλάουερ. Το υπόλοιπο γάλα το
βάζετε να βράσει. Προσθέτετε τη
ζάχαρη ανακατεύοντας πολύ καλά.  Ρύζι 400 γραμ.
Ρίχνετε και το κρον φλάουερ που  Ζάχαρη 400 γραμ.
αραιώσατε και ανακατεύετε έως να  Γάλα 2 κιλά
πήξει. Μόλις πήξει το κατεβάζετε από  Βανίλια 4 φακελάκια
τη φωτιά και ρίχνετε το ξύσμα τη  Αυγά 12
βανίλια και τα αυγά χτυπημένα. Τα  Κορν φλάουερ ½ κουτί
ξαναβάζετε στη φωτιά (σιγανή) και
 Κανέλα τριμμένη (προαιρετικά)
ανακατεύετε ελαφρά για 5-7 λεπτά.
Τη σερβίρετε σε μπολ μικρά. Αν
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
θέλετε από επάνω ρίχνετε κανέλα
τριμμένη. Βράζετε για 15 λεπτά το ρύζι με νερό.
Σουρώνετε το ρύζι και το ρίχνετε στο
γάλα που βράζει. Ρίχνετε και τη
ζάχαρη και ανακατεύετε καλά.
134. ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ Ρίχνετε τη βανίλια και κατόπιν
αραιώνετε το κορν φλάουερ σε λίγο
κρύο νερό και το ρίχνετε στο
 Γάλα 2 κιλά ρυζόγαλο. Το βράζετε για 15 λεπτά
 Ζάχαρη 700 γραμ. ακόμα, το σερβίρετε σε μικρά μπολ
 Σιμιγδάλι ψιλό 300 γραμ. και τα πασπαλίζετε με κανέλα αν
 Αυγά 6 τεμάχια θέλετε.
 Βούτυρο ½ βιτάμ
 Φύλλα κρούστας 2 πακέτα
 Βούτυρο για το άλειμμα των 136. ΣΙΡΟΠΙ
φύλλων
 Νερό 2 κιλά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 Ζάχαρη 1 ½ κιλό
44
 Λεμόνι 1 φιάλη Και το αφήνετε να κρυώσει. Βάζετε
 Κανέλα ξύλο 6 ξυλάκια τα αυγά, το αλάτι, το γάλα ζεστό και
την υπόλοιπη ζάχαρη και τα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ανακατεύετε. Τα ρίχνετε στη φόρμα
και τα τοποθετείτε σε μια λαμαρίνα με
Βάζετε το νερό με τη ζάχαρη, το δυο δάχτυλα νερό. Τα ψήνετε σε
λεμόνι, τη κανέλα να βράσει πάρα μέτριο φούρνο για 1 ώρα.
πολύ καλά, ανακατεύοντας κάπου
κάπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Είναι
έτοιμο όταν το σιρόπι έχει δέσει. Το
καταλαβαίνετε όταν βάλετε ένα
κουτάλι και το αναποδογυρίσετε και
το σιρόπι κυλά σιγά σιγά.
139. ΚΟΜΠΟΣΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ

137. ΧΑΛΒΑΣ
ΣΙΜΙΓΔΑΛΕΝΙΟΣ
 Φρούτα (μήλα, αχλάδια,
βερίκοκα κλπ) 5 κιλά
 Σιμιγδάλι 700 γραμ.
 Αμύγδαλα 200 γραμ.
 Κανέλα τριμμένη 1 φακελάκι ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 Σιρόπι 2 κιλά
Καθαρίζετε τα φρούτα αι τα ρίχνετε
ΕΚΤΕΛΕΣΗ σε κατσαρόλα με νερό, που έχει
προσθέσει και λίγο λεμόνι. Βάζετε τη
Βάζετε το βούτυρο να κάψει και κατσαρόλα στη φωτιά και όταν τα
προσθέτετε το σιμιγδάλι να φρούτα μισοβράσουν ρίχνετε τη
καβουρδιστεί ανακατεύοντας καλά. ζάχαρη και τα αφήνετε να βράσουν.
Ρίχνετε και τα αμύγδαλα και στη Κατεβάζετε από τη φωτιά τη
συνέχει το σιρόπι (αφού το σιμιγδάλι κατσαρόλα και ρίχνετε τη βανίλια. Η
έχει καστανόξανθο χρώμα) κομπόστα είναι έτοιμη για διανομή.
ανακατεύοντας πάρα πολύ καλά. Το
κατεβάζετε από τη φωτιά και το
αφήνετε να κρυώσει για να το
σερβίρετε με κανέλα.
138. ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΕ

 Γάλα ζεστό 2 ½ κιλά
 Αλάτι ένα κουταλάκι του γλυκού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε το 1/3 από τη ζάχαρη με 6
κουταλιές της σούπας νερό στο
τηγάνι και το αφήνετε να γίνει στη
φωτιά καραμέλα σιρόπι. Ρίχνετε τη
καραμέλα στη φόρμα για να απλωθεί.
45

228871064 ΒΙΒΛΙΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΣΤΑΥΡΟΥ ΚΟΛΙΤΖΑ

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

228871064 ΒΙΒΛΙΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΣΤΑΥΡΟΥ ΚΟΛΙΤΖΑ

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

ΣΤΑΥΡΟΥ ΚΟΛΙΤΖΑ

ΕΝΤΡΑΔΕΣ 37. Κοτόπουλο ρύζι μιλανέζα

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ ΣΕ ΒΑΘΜΟΥΣ ΚΕΛΣΙΟΥ

120ο Κελσίου φούρνος Πολύ σιγανός

ΑΤΟΜΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ ΥΛΙΚΩΝ

 Κρέας κιλά 4 ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 13. ΑΡΝΙ ΜΕ

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣ

15. ΚΡΕΑΣ ΚΡΑΣΑΤΟ Σερβίρετε με πατάτες τηγανιτές.

 1 Γαλοπούλα παχιά 3-4 κιλά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 35. ΚΡΕΑΣ Ή ΑΡΝΙ ΜΕ

36. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΟΥΠΑ

34. ΚΡΕΑΣ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ

 Κοτόπουλο 24 κιλά ΕΚΤΕΛΕΣΗ

45. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΠΑΤΑΤΕΣ

 Αρνί 9-10 κιλά

54. ΧΟΙΡΙΝΟ ΨΗΤΟ

57. ΡΟΛΟ ΚΙΜΑ  Κιμάς 4 κιλά

 Κιμά 4 κιλά 63. ΜΟΥΣΑΚΑΣ

 Κιμάς 3 κιλά 65. ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΛΑΔΕΡΩΝ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 70. ΚΟΛΟΚΥΘΙΑ ΠΑΤΑΤΕΣ

72. ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ ΓΙΑΧΝΙ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

76. ΛΑΧΑΝΟΡΥΖΟ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

82. ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΙΜΑΜ

 Φασόλια γίγαντες 4 κιλά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Φασόλια 4 κιλά

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ

 Μακαρόνια (Νο 6-7-8) 4 κιλά  Μακαρόνια (Νο 3-4-5) 4 κιλά

88. ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΑΛΑ

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΠΙΤΕΣ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Ψάρια 10 κιλά

 Μπαρμπούνια 1 κατ’ άτομο

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΡΥΖΙΩΝ

108. ΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙ ΦΟΥΡΝΟΥ  Ρύζι 2 κιλά

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΕΣ

 Λάδι 300 γραμ.

 Αυγά κροκάδια 15 τεμάχια 116. ΣΑΛΤΣΑ ΔΙΒΟΛΟΥ

 Κρεμμύδια 500 γρ. ψιλοκομμένα

 Λάδι 200 γραμ.

123. ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΙΚΡΑ

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΣΟΥΠΕΣ

127. ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΖΑΜΠΟΝ

128. ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ

129. ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

130. ΑΥΓΑ ΤΗΓΑΝΙΤΑ

 Αυγά κατ’ άτομο

 Βιτάμ 500 γραμ. 132. ΚΑΡΥΔΟΠΙΤΑ

139. ΚΟΜΠΟΣΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ

138. ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΕ

 Ζάχαρη 800 γραμ.

Vous aimerez peut-être aussi