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O documento descreve a importância da Ficha Técnica de Preparo na gastronomia, que padroniza receitas e fornece informações essenciais sobre ingredientes, quantidades, rendimentos, valores nutricionais e modo de preparo. Sua utilização correta permite o controle de compras, estoque e custos, melhorando o funcionamento dos estabelecimentos e evitando prejuízos ou falência.
O documento descreve a importância da Ficha Técnica de Preparo na gastronomia, que padroniza receitas e fornece informações essenciais sobre ingredientes, quantidades, rendimentos, valores nutricionais e modo de preparo. Sua utilização correta permite o controle de compras, estoque e custos, melhorando o funcionamento dos estabelecimentos e evitando prejuízos ou falência.
O documento descreve a importância da Ficha Técnica de Preparo na gastronomia, que padroniza receitas e fornece informações essenciais sobre ingredientes, quantidades, rendimentos, valores nutricionais e modo de preparo. Sua utilização correta permite o controle de compras, estoque e custos, melhorando o funcionamento dos estabelecimentos e evitando prejuízos ou falência.
Elba Cristina Barbosa da Cunha, Samuel Almeida Brito, Aline Caetano Freire, Libia Amaral Corrêa, Janderson Lima Pinheiro, Adriana Camurca Pontes Siqueira
O crescente desenvolvimento da Gastronomia no Brasil e no mundo tem
despertado o interesse empreendedor em inúmeras pessoas e a cada dia um novo empreendimento do ramo de alimentação é implantado. Uma das ferramentas de padronização de produtos da gastronomia é o documento denominado Ficha Técnica ou Receituário Padrão, fundamental na elaboração de cardápios e administração de serviços de alimentação, contendo: nome da preparação, nome do produto ou insumo, peso bruto (quantidade adquirida), peso líquido (quantidade usada na receita), fator de correção (peso bruto ÷ pelo peso líquido), unidades de medida (quilos e litros), medidas caseiras, rendimento (número de porções) , valor unitário (valor por porção), valor total (número de porções x valor unitário), porção (peso da porção ou per capita em “g”), valores de venda (estimativa) e valor nutricional da preparação, além de equipamentos, utensílios, modo de preparo e foto da preparação. Assim, a Ficha Técnica deve ser elaborada por um chefe de cozinha ou um profissional competente da área de alimentação com conhecimento técnico sobre o assunto. Com a Ficha Técnica padronizada é possível controlar compras e a quantidade de cada alimento dentro do estabelecimento, bem como o controle de custos. Muitos empresários ignoram a importância das Fichas Técnicas e a ausência ou o mau uso desse documento pode afetar o bom funcionamento da empresa e apresentar problemas na produção e nas finanças, podendo chegar até a falência do estabelecimento. Portanto, o documento Ficha Técnica é capaz de padronizar preparações, manter um histórico das mesmas e tem extrema importância no planejamento do cardápio, compras, diminuição de perdas dentro da cozinha, controle do estoque, além de ser uma ferramenta de grande auxilio na redução de custos, redução de prejuízos e capaz de prever o planejamento financeiro do estabelecimento.