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LOS ALIMENTOS
MEDIO AMBIENTE:
Son todos los factores físicos, químicos, biológicos, culturales y
psicosociales que rodea a todo ser vivo.
1. TEMPERATURA:
La energía solar que llega a la superficie terrestre en forma de luz
determina la temperatura del ambiente.
2.- HUMEDAD:
Favorece la multiplicación de los microorganismos como hongos,
levaduras y bacterias cambiando el sabor , color y textura de los
alimentos, caso del moho del pan, hongos de la fruta, manchas
oscuras en las verduras y mal olor en la carne.
Los alimentos secos tienen mas posibilidades de conservarse en
buen estado por mas tiempo, como:
Las frutas secas (higos, pasas, guindones, etc.)
Carne seca ( charqui, chalona )
Papa seca ( chuño, moraya )
Pescado seco
Yuca hervida y seca ( fariña )
Se recomienda:
Adecuado cocimiento de los alimentos
Consumir de preferencia de inmediato
Conservar a temperaturas seguras ( - 5 o c , + 60 o c)
4. EL AIRE:
Contiene partículas sólidas suspendidas y microorganismos como
Bacterias, virus hongos y formas biológicas de parásitos
patógenos y saprófitos, por lo que es necesario proteger los
alimentos del polvo en recipientes cerrados.
5.- EL SUELO:
Existen microorganismos altamente patógenos peligrosos para la
salud del hombre, como restos de minerales, residuos de
plaguicidas, excretas de animales, que al estar en contacto con los
alimentos pueden causar contaminación.
6 .- EL AGUA :
Si el agua que usamos para preparar y conservar los alimentos no
está adecuadamente tratada puede convertirse en una vía de
transmisión de enfermedades y el alimento puede resultar
contaminado siendo un peligro para la salud, el agua debe ser
potable, tratada o desinfectada.
7.-RESIDUOS SÓLIDOS:
Son materiales sólidos procedentes de la actividad humana,
queda como residuo después de un proceso, generalmente se
conoce como basura.
Residuos Sólidos Orgánicos
Restos de alimentos, papel, cuero, estiércol, restos de
cosecha, que fácilmente se decomponen.
Residuos sólidos inorgánicos
Vidrios, plásticos, metales, Jebe, ceniza, chatarra y latas
Son materiales que demoran mucho tiempo hasta varios
años en descomponerse y otros nunca se descomponen.
1. CONTAMINANTES FISICOS:
RADIACTIVIDAD :
Los alimentos se contaminan con radiactividad por fuente
natural y por la actividad humana como los accidentes
nucleares caso de Chernobyl (1986)
Fuentes cercanas a los alimentos de grandes cantidades de
material radiactivo.
EFECTOS: En el hombre depende de la dosis de exposición
va desde problemas gastrointestinales, dermatitis, hasta muerte
celular, aberraciones cromosómicas, tumores malignos,
cáncer y mutaciones
.
2. CONTAMINANTES QUÍMICOS:
PLAGUICIDAS
Existe gran número de plaguicidas cuyo uso debe controlarse para
asegurar que los residuos en los alimentos, estén en niveles
permisibles
Organoclorados :
DDT, Endrin, Dieldrin , Aldrin , Lindano
Se encuentran residuos en carnes rojas, pescado, frutos,
legumbres, cereales, verduras e incluso en la leche materna, es
causa de rechazo de productos alimenticios de exportación
EFECTOS: En la salud del hombre son del tipo crónico, gran parte
son potencialmente cancerigenos, produce efectos mutagénicos y
mal formaciones congénitas.
Organofosforados:
Parathión, Sumitión , Malatión.
Los residuos en los alimentos deben ser controlados, supervisar el
tiempo de la ultima aplicación, antes de la cosecha, en casos
agudos es altamente tóxico, inhibe la acetilcolinesterasa enzima
que controla los impulsos nerviosos, produce la muerte, algunos
causan efectos crónicos.
Ditiocarbamatos:
Son fungicidas muy utilizados en la agricultura de baja toxicidad,
sin embargo uno de sus metabolitos el etileno-tiourea es
altamente cancerígeno en humanos, vigilar el tiempo de
aplicación antes de la cosecha.
METALES PESADOS
Plomo
Los alimentos enlatados son una fuente de contaminación con
plomo, por la soldadura de las latas y las vasijas de barro vidriado
con barniz.
Los alimentos expendidos al aire libre sin ninguna protección
especialmente en lugares altamente congestionados por el
tránsito.
Se debe prohibir el funcionamiento de restaurantes, emporios y
otros establecimientos cerca de talleres de soldadura.
Efectos: Afecta al sistema nervioso produciendo daños
neurológicos, los niños son los más susceptibles.
Cadmio
Pequeñas cantidades en los alimentos es tóxicos para los
humanos la fuentes son los envases de plástico de color rojo y
amarillo por contener sulfito de cadmio y las aguas residuales de
algunas industrias (fábricas de plástico)
Efectos: causa hipertensión, arterioesclerosis, daño hepático renal
y osteoporosis.
Mercurio
La liberación de mercurio a los desagües proveniente de
industrias y minerías son fuentes de contaminación de los
alimentos.
Efectos: Es neurotóxico, teratogenico, pasa por la placenta y
produce mal formación en el feto, se puede concentrar en
alimentos marinos como peces, mariscos y en los suelos que
son regados con aguas residuales pasando a través de la cadena
alimenticia.
ADITIVOS:
Se utiliza como conservadores, espesantes, emulsificantes,
colorantes y saborizantes en los alimentos.
Es necesario el uso de aditivos autorizados y en concentraciones
recomendadas por la autoridad competente ( Codex Alimentario )
determinado por la OMS, en el Perú por DIGESA – MINSA.
-Nitritos y Nitratos
Se utiliza como conservantes en concentraciones altas puede
causar enfermedad, denominada metahemoglobinemia, puede
transformase en nitrosáminas sustancia cancerigena.
-Ciclamatos
Utilizado para endulzar algunos productos, produce tumores a la
vejiga.
-Ahumado
El frecuente consumo de pescado ahumado produce neoplasias
por el desprendimiento de dioxinas.
ANTIBIOTICOS
Empleado como aditivo alimentario con fines de conservación
Efectos: aparición de cepas de microorganismos resistentes
causando problemas de salud en el hombre.
3. CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS :
Los alimentos pueden contener bacterias, hongos, virus, parásitos
y sus toxinas, se produce a falta de una infraestructura adecuada
de saneamiento básico y ambiental y por intervención humana
por malos hábitos de higiene en la manipulación de los alimentos.
REFLEXION FINAL
La inversión para tomar medidas de control es muy
elevada sin embargo a mediano y largo plazo la inversión en
prevención es mucho más económica.
La economía Nacional sufre pérdidas a nivel macro por
condiciones deficientes de producción y almacenamiento de los
alimentos, causando el rechazo de grandes cantidades de
alimentos en el mercado externo por los altos niveles de
contaminación.
BIBLIOGRAFIA
1. BRACK, E. Antonio y MENDIOLA, V. Cecilia. Ecología del Perú.
PNUD.
Editorial Bruño. 2000.
2. MERIDA, A. Santa María. Salud Ambiental Aportes Para el
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MINSA. UNMSM. Lima. 1997.
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Alimentos. Preobra de Protección e Higiene Alimentaria. Perú.
1999.