UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ENSAYO N°1
“Factores, Procesos y Controles en la Fermentación del Café”.

ASIGNATURA:
Tecnología de Cultivos Tropicales

ESTUDIANTE:
Randy Aldair Sánchez Calderón

SEMESTRE:
2018 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 01 de Mayo del 2018
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FACTORES, PROCESOS Y CONTROLES EN LA FERMENTACION

DEL CAFE.
I. INTRODUCCIÓN:

Las fermentaciones son procesos metabólicos de las levaduras y de varias bacterias

que transforman compuestos químicos orgánicos, principalmente azúcares, en otras
sustancias orgánicas más simples como etanol, ácido láctico y ácido butírico.

Los procesos de fermentación han sido usados por el hombre desde hace miles de
años, con el fin de preservar los alimentos y para producir bebidas y comestibles con
sabores, texturas y aromas específicos, como el yogur, quesos, kumis, chocolate,
cerveza, vinos, panes y encurtidos. En los últimos siglos, mediante las
fermentaciones se han desarrollado diversos antibióticos, medicamentos, ácidos y
combustibles, entre otros productos industriales.
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II. DESARROLLO DEL TEMA.

En el café, en la etapa de fermentación que se desarrolla en el beneficio húmedo, ocurren

varios procesos de transformación del mucílago, que incluyen despolimerizaciones,
fermentaciones, oxidaciones, cambios físico-químicos y se producen ácidos y otros
compuestos. De esta forma, el mucílago se descompone y se desprende del grano, y las
sustancias formadas se eliminan de los granos por medio del lavado. El tipo y la cantidad de
las sustancias producidas en la fermentación dependen de los microorganismos, de la calidad
del sustrato y de las condiciones en el beneficio del café.
En este Avance Técnico se ilustran varios aspectos de los procesos microbiológicos y
químicos de la fermentación del café, en relación con factores de temperatura a medio
ambiente, higiene, tiempo o y sistema de fermentación y se dan recomendaciones y buenas
prácticas para el control de este proceso.

En un primer lugar con el grano ya despulpado a lo que aquí denominaremos sustrato, se

mantienen en el proceso de lavado inmersos en un mucilago con capacidad fermentadora.
La cantidad de mucilago vendrá determina por el tiempo de maduración. Existen varios tipos
de modo en los que se puede fermentar el café. El primero son sistemas de sustrato solido
en los cuales no se les adiciona agua y un segundo conocido como fermentación sumergidas
en las cuales se les adiciona agua. A su vez estos métodos se pueden clasificar en abiertos o
cerrados, continuos o discontinuos o por ejemplo desarrollarse a temperaturas y ph
constantes
La materia prima que usaremos será el mucilago el cual está contenido en el grano de café.
La concentración de mucilago en los granos de café vendrá determinada por la maduración
del fruto o cereza
Durante la fase e fermentación las diferentes poblaciones microbiana que tienen actividades
metabólicas complejas que pueden tener un efecto negativo.
En este café ya despulpado encontraremos una biota propia compuesta por levaduras,
bacterias lácticas, bacterias anaerobias fermentativas, hongos. A continuación se citan las
principales:
A) Levaduras fermentativas:

Saccharomyces cerevisiae: es de gran importancia ya no solo en la fermentación del café

sino porque es la única capaz de terminar por completo la fermentación vínica o malo láctica.
Cándida albicans: realmente es un hongo pero tiene forma de levadura
Cándida parasilopsis: hongo muy utilizado en la industria cosmética para la producción de
reparadores de uñas
Todas estas levaduras fermentadores producen etanol y liberan CO2
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B) Bacterias no fermentadoras

Cryptococcus terreus
Rhodototua rubra
C) Bacterias lácticas las cuales nos van a servir para obtener compuestos de interés
comercial e industrial. Las bacterias lácticas son gran positivas, y tienen la
peculiaridad de que pueden vivir en medios de actividad de ácidos orgánicos. Tienen
un bajo contenido en guanina y citosina. Todos los ácidos que producen vienen de
un proceso de metabolización final de carbohidratos.

Lactobacillus acidophilus: esta bacteria absorbe la lactosa y la transforma en ácido láctico

Lactobacillus fermentum: esta bacteria absorbe la lactosa y la transforma en alcohol
Lactobacillus plantarum: esta bacteria absorbe la lactosa y la transforma en ácido acético
Streptococcus faecalis: esta bacteria absorbe la lactosa y la transforma en ácido fórmico
Todas estas bacterias llevan consigo la liberación de CO2
D) Bacterias anaerobias facultativas, las cuales producen fermentaciones mixtas. Son
consideradas gram negativas.

Esterobacter spp: pueden terner morfología de cocos o bacilos, de fácil cultivo y son capaces
de reducir de nitrito a nitrato y necesitan para su crecimiento de carbono y nitrógeno
Enterobacter aglomerans: de las más infecciosas que hay, es por ejemplo la que produce
todas las infecciones en hospitales
Escherichia coli: produce vitaminas B y K, sintetiza glucosa y lactosa
Klebisella ozaenae: procede de las capsulas de los polisacáridos y son fijadoras de nitrogeno
Citrobacter freundii: capacidad de fermentar citratos a ácido cítrico a través de la glucosa
E) Bacterias aerobias las cuales usan el oxígeno para las oxidación del sustrato

Staphilococcus: son cocos gram positivos. Crecen fácilmente en casi todos los medios y
producen catalasa que es lo que los diferencia de los estreptococcos.
F) Actinobacterias, son un grupo de bacterias gram positivas. Juegan uno de los papeles
más importantes en la naturaleza pues descomponen la materia organica celulosa e
quitina y son fundamentales en la formación del humus.

Streptomyces: son productoras de un metabolito volátil, la geomosina. Producen numerosos

antibióticos como la estrepmocina, ácido clavulanico, neomocina, cloranfenicol
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La población de todos estos microorganismos citados aumenta en las primeras horas de la

fermentación del café en sistema abiertos y sin agua. En contra posición a medida que el
proceso de fermentación avanza el ph desciendo con lo que queda imposibilitada la
proliferación de mas microorganismos del mucilago.

Un factor importante a tener en cuenta es la temperatura, los organismo que realizan la

fermentación son mesofilos. El intervalo de temperatura en el cual se desarrollan las
levaduras es de 5 a 39 grados Celsius, con un optimo de 25 a 35 grados Celsius. Las bacterias
lácticas crecen entre unos 20 y 30 grados Celsius y se reproducen a 2 grados Celsius. Las
bacterias entéricas se desarrollan entre un 20 y 40 grados Celsius.
Por sus características descritas antes, el mucilago fermenta de forma natural entre
temperaturas de 10 y 35 grados Celsius. En el proceso de fermentación se producen
gradientes de temperatura provocados por los microorganismos, lógico es , debido a los
gases desprendidos por estos en sus respectivos procesos metabolicos.
Otro aspecto importante es la rapidez con la que transcurre la fermentación o velocidad de
fermentación que se mide a través de los cambios de concentración de la biomasa de la biota
bacteriana prensente, de los azucares formados y de los acidos. No es esta una magnitud
constante sino que varia con la temperatura y el tiempo.
La cinetica de los productos antes mencionados resultados de los procesos metabolicos
descritos tienen una primera fase de producción lenta, otra muy rápida, otra casi estacionaria
y la ultima de degradación
Los carbohidratos están presentes en el mucilago entorno a un 10% de peso en fresco. Un
50% de azucares reductores como la glucosa, maltosa, lactosa. Un 30% de azucares no
reductores como la sacarosa; estos son reducidos por levaduras y bacterias para producir
etanol, acido lácticos y otros mas mecionados anteriormente. De los azucares no reductores
son degradados en 2 etapas primero por hidrólisis luego por fermentacion. Una forma de
medir la cantidad de glucosa presente ya no solo en el proceso de fermentación del mucilago
sino en cualquier preceso en el que haya algún contenido de azúcar, son los grados brix; con
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estos se expresa el tantos por cien de sacarosa presento en cualquier proceso. Pero en nuestro
caso los grados brix del mucilago de café varia según el estado de maduración del fruto.
Cabe destacar dos manera de medirlos; cuando realizamos una fermentación en ausencia de
agua como única variable a manejar sea el tiempo los grados brix disminuyen y aun mas si
la temperatura dismuye pero en contraposición si el proceso de fermentación se realiza en
un proceso y ahora si en presencia de agua por ejemplo, los grados brix si aumentan
conforme la fermentación sigue su transcurso.
Un 7% de fibra; esta compuesta por celulosa y hemicelulosa. Su concentración varia con el
tiempo de fermentacion
Un 13% de sustancias pépticas; dentro de estas se encuentran los acidos pépticos y
pectinicos, etc… Las sustancias pecticas de degradan por medio de las pectinasas generadas
por bacterias, hongos y levaduras que a su vez se encuentras en los tejidos del cafeto.
A continuación se van a citas varias variables unas primordiales para este proceso que se se
pueden controlar como el pH y la acidez química total
El pH tiene un carácter acido comprendido en unos valores de 4.8 y 5,9. Conforme transcurre
la fermentación el pH del sustrato dismimuye en las primeras 24h por la formación y
disociación de acidos que liberan protones principalmente de del acido láctico resultado del
metabolismo del las fermentaciones lácticas, del acido acético, del acido malico, todos
producidos de la fermentación de los carbohidratos mencionado en el apartado de las
bacterias lácticas. Esa disociación mencionada es producto solo del contacto con el agua.
Después el pH aumenta por la fermentación del acido láctico, y en consecuencia se forman
acidos débiles con la formación de sus sales. Finalmente el pH se estabiliza entorno a un pH
4.
Acidez química total: es una estimación química del contenido total de acidos. Este valor
suele ser menor que en el sustrato solido, pues el agua ha alimentado a los acido
disociándolos y bajando el pH

III. CONCLUSIONES:

Por siglos, la humanidad ha usado el proceso de fermentación para dar sabor, aroma,
modificar la textura y conservar la calidad de los alimentos y bebidas. La fermentación
también influye en la calidad del café. Mediante la tecnología de la fermentación controlada
del café se pueden producir bebidas con aromas y sabores especiales, dulces, cítricos,
frutales y tostados, que agregan valor y consistencia a la calidad del producto. En la
tecnología de la fermentación del café se requiere realizar controles de la temperatura, la
calidad del agua, la calidad y sanidad del café y el tiempo del proceso de fermentación.
Igualmente, para conservar los sabores especiales obtenidos con la fermentación controlada
del café, es necesario realizar buenas prácticas de lavado, secado, almacenamiento y
tostación.