INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA Y

CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS

Opción de titulación: Seminario

Inocuidad en la industria alimentaria y cadena de suministro

Proyecto de Investigación

DISEÑO DE UN PLAN HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO TIPO

MANCHEGO

Nombre Boleta Prog. Acad. Teléfono Correo Elec.

Juan Jalil Castañeda Zagal 2010320544 IQI 5557 53 29 61 jjalilcz@gmail.com

Antonio Alejandro Galindo González 2006320978 IQI 5552 64 22 01 agalindogg@gmail.com
José Alfredo Martínez Gallegos 2008500300 IBQ 5559 82 84 85 neognesis@gmail.com
Alma Suhail Sánchez Mercado 2005500531 QBP 5569 95 14 94 suhail.sanmer28@gmail.com
Roberto Vázquez Toledo 2008500821 QBP 7771 24 90 33 roberto_vazt@hotmail.com

I.B.Q. María de los Ángeles Gutiérrez García M. en C. María del Rosario Castro Nava
Directora del Proyecto Jefa de Coordinación de Seminarios de Titulación

Fecha de inicio: 06 de septiembre 2017. Fecha de término: 14 de marzo 2018

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1) Diseño de un plan HACCP para la elaboración de queso tipo manchego.

2) Planteamiento del problema de investigación

Generalmente el queso se considera un alimento seguro y nutritivo, pero en muchos países se han
producido enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s) que se relacionan con el consumo de
este producto lácteo, al cual se le han realizado varias evaluaciones de riesgo microbiano
vinculadas con las infecciones por Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Escherichia
coli, que son las causantes de enfermedades transmitidas por alimentos relacionadas con el queso
(Kyoung, C. Heeyoung L., Soomin L., Sejeong K. and Yohan Y., 2016). En otros estudios se ha
encontrado que los quesos elaborados con leche sin pasteurizar se asocian con mayor frecuencia
a enfermedades transmitidas por alimentos que los fabricados a partir de leche pasteurizada; sin
embargo, éstos últimos también pueden causar intoxicación debido a una pasteurización
inadecuada o bien por contaminación posterior con microorganismos patógenos.

De la misma manera la calidad de la leche, el tratamiento térmico, la limpieza en general de la

quesería, la calidad de cultivos, el manejo de la cuajada durante el proceso, de la temperatura de
almacenamiento, el transporte y la distribución del queso, determinan la presencia de
microorganismos patógenos en el queso, por consecuencia estos parámetros representan factores
determinantes para asegurar la inocuidad y la calidad del producto.

Ante los riegos sanitarios y factores que entrañan la producción de los diferentes tipos de queso
para la sociedad, (máxime si se carecen de las condiciones higiénicas durante su manufactura
como se expone en el artículo “Análisis de riesgos de la brucelosis en el estado de Tlaxcala” donde
mencionan los contagios de brucelosis en la población tlaxcalteca a causa del uso de leche sin
pasteurizar para hacer queso fresco) México establece en la NOM-121-SSA1-1994 para quesos y
en la NOM-243-SSA1-2010 para lácteos y derivados los parámetros involucrados en las diferentes
partes de la cadena de producción de las múltiples clases de queso.

Este panorama descrito marca la pauta en la industrial quesera, cuya manufactura debe considerar
los riesgos inherentes desde la materia prima (leche) que debe cumplir con las características
biológicas, físicas y químicas de la NOM-243-SSA1-2010 hasta el producto final que se debe
ajustar a las especificaciones de la NOM-121-SSA1-1994 para ser comercializados en la República
Mexicana. En el caso específico del queso manchego o tipo manchego se homologan los riegos en
la fabricación del queso, cuyas contaminaciones microbiológicas pueden provocar enfermedades a
los consumidores del queso tipo manchego.

Uno de los programas para eliminar los peligros del consumo de alimentos y reducir el número
creciente de brotes de infecciones alimentarias, es el análisis HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control) que constituye en la actualidad, la mejor herramienta para el logro de la
inocuidad en los alimentos. La descripción y el desarrollo de un plan HACCP en la industria se
lleva a cabo teniendo en cuenta todos los aspectos y etapas que constituyen dicho proceso desde
la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento previo a la distribución del producto
terminado. De tal manera que la implantación de dicho plan asegure la obtención de un producto
acabado inocuo y seguro para su consumo (Meneses, 2012).

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3) Pregunta de investigación

¿Diseñar un plan HACCP permitirá prevenir los peligros asociados a la elaboración de queso tipo
manchego?

4) Objetivo general de la investigación

Proponer un plan HACCP para la elaboración de queso tipo manchego con base en la Norma
Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y
procesados. Especificaciones sanitarias, contribuyendo a la mejora del sector quesero nacional
para garantizar la inocuidad del producto.

5) Objetivos específicos

• Diseñar el proceso de elaboración del queso tipo manchego.

• Determinar las características que definen a los quesos tipo manchego que se producen en
México.
• Definir las instalaciones necesarias para una industria quesera, inmuebles, espacios,
servicios.
• Definir los aspectos técnicos necesarios: equipos, procesos materiales y métodos.
• Establecer las especificaciones necesarias de materia prima y producto terminado con
base en las normas específicas.
• Definir y elaborar el diagrama de flujo especifico de la elaboración de queso tipo
manchego.
• Elaborar un programa de prerrequisitos adecuado a las necesidades de la producción de
queso tipo manchego.
• Identificar los problemas de inocuidad en el proceso de elaboración del queso tipo
manchego basándose en la normatividad aplicable.
• Identificar los riesgos en la elaboración de queso tipo manchego, definir BPM y los puntos
críticos de control que permitan implementar un proceso eficiente.
• Elaborar los procedimientos necesarios para estandarizar toda la cadena de producción y
suministro.
• Integrar un equipo HACCP.
• Realizar un Plan HACCP para el proceso de elaboración de queso tipo manchego

6) Justificación o relevancia del estudio

La presencia de microorganismos patógenos en el queso depende de muchos factores

involucrados en el proceso de elaboración, como la calidad y el tratamiento térmico de la leche, la
limpieza en general de la quesería, la calidad de los cultivos, el manejo de la cuajada durante el
procesamiento, la temperatura de almacenamiento y el transporte y distribución del producto
terminado, lo que puede ocasionar en el consumidor enfermedades del tracto gastrointestinal que
son un severo problema de salud pública en México (Sánchez, J., Sánchez, J., M en C, Colín, V.,
López, F., Avilés, F., Castelán, O. y Estrada, J., 2016). Por lo anterior la ejecución de Buenas
Prácticas de Manufactura es fundamental para la construcción de sistemas de gestión de la
inocuidad como el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) que este tipo de
prácticas en la producción de alimentos en México es escaso (Díaz, M., García, M., Jiménez, J. y
Villanueva, A., 2016).

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La implementación del sistema HACCP reduce la necesidad de inspección y el análisis de
productos finales, lo cual aumenta la confianza del consumidor y resulta un producto inocuo que
comercialmente es más viable; además se facilita el cumplimiento de exigencias legales y se
tendrá un uso más eficiente de recursos que generará beneficios indirectos como son la reducción
de los costos operativos, la disminución de la necesidad de recolección y análisis de muestras, la
destrucción, o nuevo procesamiento del producto final por razones de seguridad (OPS OMS,
2016).

Debido a lo proyecto expuesto se requiere el aporte de los conocimientos en distintas profesiones y

disciplinas para el proceso de elaboración de queso (específicamente queso tipo manchego), así
como para la implementación un sistema HACCP. Por lo anterior este trabajo de carácter
multidisciplinario necesita los conocimientos de las siguientes profesiones:

Ingeniero Bioquímico. El aporte técnico y científico de esta especialidad en una industria quesera
se aplica en el diseño de procesos, equipos y optimización de metodologías, en el balance de
materia y energía en cada etapa del proceso, en el diseño y optimización de procesos térmicos y
de transformación, operaciones unitarias, aplicando planos de diagramas de flujo (DDF), diagramas
de tubería instrumentación (DTI), en el diseño del producto, formulaciones escalamientos y en el
análisis químico de los alimentos, aplicando en cada caso la normatividad necesaria, en el
conocimiento y experiencia en las bioquímicas de origen animal y vegetal, así como del
conocimiento de aditivos, la prevención de contaminación cruzada en base a higiene alimentaria y
el control de alérgenos y procesos fermentativos; todo integrado con el fin de aportar el mayor
número de aplicaciones al proceso de elaboración de queso tipo manchego.

Ingeniero Químico Industrial: Aportará los conocimientos acerca del diseño, desarrollo y
operaciones de los equipos como los intercambiadores de calor, enfriadores, bombas, mezcladores
y procesos para el manejo, transformación, conservación y aprovechamiento integral de las
materias primas (leche) bajo parámetros que garanticen la calidad del producto. El ingeniero
químico industrial realizará los balances de materia (leche) y energía en cada uno de los equipos
utilizados durante el proceso de elaboración de queso tipo manchego al igual que el diseño y
optimización de procesos térmicos y de transformación, operaciones unitarias, aplicando planos de
diagramas de flujo (DDF) y diagramas de tubería e instrumentación (DTI); además se establecerá y
controlará las variables físicas y químicas en las distintas etapas del proceso.

Químico Bacteriólogo Parasitólogo: El papel que desempeñará en el proceso de elaboración de

queso tipo manchego, está directamente relacionado con los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos que se tengan que realizar a la materia prima (leche) desde su recepción, hasta la
obtención del producto final. Aportará sus conocimientos en el control de la adición de aditivos
enzimáticos para la formación de la cuajada y cultivos fúngicos para la maduración del queso tipo
manchego, aplicará su experiencia para que exista una adecuada limpieza en los equipos
utilizados, utensilios y el empleo de las buenas prácticas de fabricación. Podrá aplicar técnicas de
análisis específicas para las determinaciones que se deben hacer tanto a lo largo del proceso
como en el producto final, tales como la determinación del pH en la materia prima, determinación
de fosfatasa, metales pesados, porcentaje de humedad, porcentaje de grasa, entre otros, en el
producto final, así como la determinación agentes patógenos e indicadores sanitarios como
Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Listeria monocytogenes, coliformes fecales, mohos y
levaduras, etc., basándose en la normativa correspondiente. A su vez, podrá tener un panorama

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más amplio de los riesgos de contaminación del producto durante el proceso de fabricación, que
contribuirá al establecimiento de un plan HACCP.
7) Tipo de investigación

El proyecto titulado: Diseño de un programa HACCP para la elaboración de queso tipo manchego
buscará tanto proponer las condiciones óptimas de operación como establecer los puntos críticos
en el proceso de manufactura que garanticen la inocuidad del queso tipo manchego como producto
final, por lo tanto, el proyecto se enfocará en la descripción teórica los parámetros de diseño,
operación (físicos, químicos, biológicos) y de materias primas (leche) que permitirán alcanzar el
objetivo marcado.

8) Diseño de investigación

Elección y Pregunta de
Referencias Planteamiento
delimitación del investigación y
bibliográficas del problema
tema temario

Hipótesis,
Análisis del Identificación de Diseño del
objetivo y
proceso elementos proyecto
justificación

Implementación
Evaluación de Elaboración del
de herramientas Conclusiones
parámetros reporte
de ingeniería

9) Técnicas de investigación a emplear

La técnica de investigación a utilizar es exclusivamente documental. El presente trabajo requiere

de los aportes científicos publicados en artículos, libros, tesis, reportes u otros relacionados al
tema, informes de entidades regulatorias, instituciones de salud, instituciones que aporten
información estadística, entre otras; además de esto, se requiere la consulta de la siguiente
normativa:

Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y

procesados. Especificaciones sanitarias.
Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea,
producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.

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 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado
para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados – Información comercial y sanitaria.

ACTIVIDADES SEMANAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
MARCO
METODOLÓGICO
MARCO
TEÓRICO
ESPECIFICACIÓN
TÉCNICA
PLANEACIÓN DE
REQUISITOS
CONCLUSIONES

10) Cronograma de actividades de investigación

11) Índice tentativo del informe final / tesina

ÍNDICE
Resumen
Introducción
Capítulo I: Marco metodológico
1.1 Planteamiento del problema
1.2 Pregunta de investigación
1.3 Objetivo general de la investigación
1.4 Objetivos específicos
1.5 Justificación o relevancia del estudio
1.6 Tipo de investigación
1.7 Diseño de investigación
1.8 Técnicas de investigación a emplear
1.9 Cronograma de actividades
Capítulo II Marco teórico
2.1 Definición y reseña histórica de la elaboración de queso tipo manchego
2.2 Fundamento de inocuidad para la elaboración de queso tipo manchego
2.3 Normas vigentes nacionales aplicables a queso tipo manchego
2.4 Evaluación
Capítulo III Evaluación técnica del proceso de elaboración de queso tipo manchego
3.1 Cadena de suministro
3.2 Descripción del Producto
3.3 Ingeniería de Procesos
3.4 Ingeniería de transporte
Capítulo IV Planeación de requisitos de inocuidad para el proceso de elaboración de queso
tipo manchego

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Conclusiones
Bibliografía

12) Bibliografía tentativa

Artículos

Cortés, A., et al, (2015), Foodborne diseases, probiotics and health, México, D.F., Asian Journal of
Microbiology, Biotechnology & Environmental Sciences.

Díaz, M., et al, (2016), Inocuidad en alimentos tradicionales: el queso de Poro de Balacán como un
caso de estudio, Sonora, México, Estudios sociales.

Kyoung, C., et al, (2016), Cheese microbial risk assessment – A review, Korea, Asian-Australasian
Journal of Animal Sciences.

Ramírez, C., et al, (2012), Quesos Frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que
afectan su calidad, Puebla, México, Temas selectos de ingeniería en alimentos.

Rodríguez, H., et al, (2015), The foodborne diseases, a health problem inherited and increased in
the new millennium, Camagüey, Cuba, Revista electrónica de veterinaria.

Sánchez, J., et al, (2016), Diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del
municipio de Zacazonapan, Estado de México, Estado de México, México, Salud pública de
México.

Tesis

Meneses, I., (2012), Desarrollo de implantación de un sistema HACCP en una industria de

fabricación de mermelada de fresa, Valladolid, España, Tesis de especialidad en Química
Industrial. Escuela Universitaria Politécnica. Universidad de Valladolid.

Citas de internet

Organización Panamericana de la Salud. Organización Mundial de la Salud OPS OMS (2016)

Justificación e importancia del Sistema HACCP. Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario –
HACCP, recuperado 8 de octubre 2017 de
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10834%3A2015-
justificacion-e-importancia-del-sistema-haccp&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es

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 Evaluación personal

Nombre Jalil Antonio Alfredo Suhail Roberto

Puntualidad de entrega 10 10 10 10 10
Compromiso 10 10 10 10 10
Colaboración 10 10 10 10 10
Comunicación 10 10 10 10 10
Promedio 10 10 10 10 10

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