DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACION EN CARNES

I. OBJETIVO

 Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de emulsión

en carnes teniendo en cuenta el parámetro de cantidad de grasa.
Observar el efecto de incremento de grasa en la carne a trabajar.

II. TEORIA
La emulsión se puede definir como aquella operación en la que los líquidos
normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente; uno de los líquidos (la fase
discontinua dispersa o interna) se dispersa en forma de pequeñas gotas o
glóbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa)
En la mayoría de las emusificaciones de dos líquidos son agua y aceite, aunque
sin embargo, rara vez sean agua pura o aceite puro. La fase acuosa puede
consistir en una disolución de sales azúcar u otros productos orgánicos o
coloidales (sustancias hidrófilas). La fase grasa puede estar constituida por
aceite, hidrocarburos, ceras resinas u otras sustancias que compartan como
aceite (sustancias hidrófobas)
Para poder reparar la emulsificacion estable es preciso añadir un tercer tipo de
sustancia denominadas agente emulsionante.
Al mezclar agua y aceite puede producir dos tipos de emulsiones:
El aceite se convierte en fase dispersa, dando emulsión aceite-en agua (o/w)
El agua es la fase dispersa produciendo una emulsión de agua en aceite (o/w).
La emulsión formada tiene tendencia a exhibir la mayoría de las propiedades del
líquido que forma la fase externa. Una emulsión de aceite en agua puede diluirse
con agua ser coloreada con colorantes solubles en agua y presentar la
conductividad alcolea que corresponda a la fase acuosa. Por otra parte una
emulsión de agua – en aceite solo se puede diluir con aceite y colorear con
colorantes liposolubles y presenta una conductividad eléctrica pequeña. Es decir
dos emulsiones de composición similar pueden tener características muy
diferentes según el aceite o el agua sean la fase externa
Entre los lácteos que influyen sobre el tipo de emulsión formada cuando se
mezclan aceite y agua se encuentra:
El aceite de agente emulsionante utilizado, las proporciones relativas de las
fases y el método de preparación de emulsión
Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no
sistemas de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se
encuentra en glóbulos de más de 5 micras.
III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES
 Muestras de carne y pollo
 Aceite vegetal
 Solución de NaCl 1M
 Mortero o molina
 Licuadora
 Cuchillo
 Balanza analítica
 Diversos materiales de vidrio para laboratorio; probetas, bureta, pipetas,
erlenmeyer

3.2 METODOLOGIA
El procedimiento debe realizarse por cuadriplicado
1. Moler 20gr. De muestra de carne y pollo con 80ml de solución 1M
de NaCl en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe
estar a una temperatura máxima de 5°C
2. Coger la pasta 5gr y adicionar 15ml de NaCl a 5°C.mezclar en
licuadora durante 1minuto a velocidad lenta
3. Adicionar aceite vegetal con una bureta hasta que deje de
integrarse a la pasta de carne esto se observa por ruptura de la
emulsión
4. Reportar la cantidad de aceite incorporado antes de la ruptura de
emulsión
 CANTIDAD DE ACEITE INCORPORADO

o Para el pollo:

20gramos de pollo → 80ml NaCl

x gr. De pollo → 15ml NaCl
x=3.75gr de pollo

3,75 gramos de pollo→80ml NaCl → incorpora 0,4ml de aceite

o Para la carne:

20gramos de carne →80ml NaCl

X gramos de carne → 15ml NaCl
X=3.75gr. de carne

3.75gr. de carne →80ml →incorpora 0.4ml de aceite

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Según la referencia bibliográfica consultada la capacidad de emulsión puede
ser afectada por el pH de la carne, la temperatura en la que se trabajó y con
respecto a la carne, en el estado en el que se haya encontrado el animal
antes de ser beneficiado. Analizando los resultados obtenidos, observamos
que el pollo tiene menor capacidad de emulsificación. Señala que a medida
que el tamaño de la partícula grasa disminuye, la estabilidad de la emulsión
aumenta, siempre y cuando haya suficiente proteína para recubrir por
completo todas las partículas grasas. A medida que continúa el picado, la
temperatura de la emulsión hace que la tensión superficial de las partículas
grasas disminuya, facilitando el proceso de disminución en el tamaño de las
partículas, y aumentando rápidamente la superficie total de las mismas. A
mayor superficie total, mayor cantidad de proteína necesaria para recubrir
totalmente todas las partículas grasas

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se determinó la capacidad de emulsión en la carne y el pollo.

 La capacidad emulsificante de la carne a evaluar está estrechamente
relacionada con la cantidad de proteínas solubles e insolubles además
del PH, NaCl y la temperatura.
 A mayor cantidad de proteína miofibrilar mayor capacidad de
emulsión.
 La carne tiene mayor capacidad de emulsión a comparación de la
carne de pollo
VI. BIBLIOGRAFIA

https://edoc.tips/download/tecnologia-de-la-carne_pdf
https://www.clubensayos.com/my-documents.html

VII. CUESTIONARIO

A. ¿Por qué es importante conocer la capacidad de emulsión en carnes?

Es importante conocer la capacidad de emulsión de las carnes para la
elaboración de embutidos ya que de esta emulsión dependerá la
distribución y estabilización de la grasa en la masa del embutido
e influirá en su aspecto visual.
B. ¿Cuándo se logra una buena emulsión en carne?
Se logra una buena emulsión cuando se aplica NaCl, ya que
esto ayuda a la solubilizacion de proteínas.
C. ¿Qué sucede cuando existe una emulsión apropiada en un producto
cárnico?
Pues tiene una buena presentación, en los embutidos se aprecia
pastas finas y homogéneas.

D. ¿Cuáles son los factores que pueden romper una emulsión?

Como ya lo hemos mencionado anteriormente los factores que afectan la
capacidad de emulsificación son: concentración y solubilidad de
proteína, pH del medio, la fuerza iónica y la naturaleza de las sales
presentes, además de la velocidad de mezclado, método de
emulsificación, diseño del equipo, forma del recipiente, tipo de aceite, así
como su velocidad de adición y de las interacciones proteína-proteína,
proteína-agua y proteína-lípido.