LAB.

2 CUESTIONARIO
1. ¿Qué cambios físicos ocurre en la carne en refrigeración?

Unos ejemplos son:

 La textura de la carne cambia

 La parte grasa comienza a degradarse y se torna granulosa y quebradiza
 La parte magra se decolora.
 Pérdida de peso

La grasa también comienza a oxidarse durante el almacenamiento congelado, resultando en

sabores indeseables. Similar a lo que sucede durante el almacenamiento refrigerado, la carne
congelada también pierde peso a través de la evaporación, que se conoce como “quemadura
por congelación”, resequedad en la superficie de la carne.

2.¿Qué ventajas tiene la conservación por frio de la carne?

Disminuir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de degradación al bajar la
temperatura.

Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas. Por debajo de -10ºC no pueden

desarrollarse.

Y por debajo de 3 ºC los microorganismos dejan de producir las toxinas responsables de las
toxiinfecciones.

3.¿Qué beneficios presenta la utilización de soluciones de sal y ácidos

débiles en la conservación de carnes?
El uso de las soluciones de sal no solo ayuda a la conservación de la carne inhibiendo bacterias
y deshidratándolo parcialmente sino también le brinda un sabor diferente a la carne y se usa
ácidos débiles para modificar el pH y así inhibir el crecimiento de la carga microbiana ya que es
más difícil que crezcan a pH bajos.

4.¿Cuál sería el método idóneo para la conservación de la carne?

Existen varios métodos de conservación cada uno tiene un fin por ejemplo la carne congelada
sirve para transporte y conservar la carne a tiempos prolongados la carne ahumada sirve para
darle un sabor distinto a la carne, la salazón de la carne sirve para deshidratarla y para darle un
sabor distinto por lo tanto el método ideal depende del uso de la carne.

5.¿Cómo se evitaría las pérdidas económicas por conservación de carnes en

frio?
Para garantizar que la carne llegue en condiciones buenas de calidad debe asegurarse que
durante la cadena de producción de la carne se mantenga la cadena de frio si esta se pierde
podría llevar a la descomposición de la carne y esta generaría perdidas económicas, por ello se
debe tener un control de la temperatura.
 LAB.3 CUESTIONARIO
1.¿Cuál es la diferencia en calorías de una hamburguesa (110g) comercial y la elaborada en práctica?

La hamburguesa que hicimos tiene una menor cantidad de calorías que una
hamburguesa comercial debido a que la comercial presenta una mayor cantidad de
grasa y aditivos en comparación a la que se preparo en laboratorio esta es baja en
calorías.
Valor de la hamburguesa preparada en laboratorio:

4613 8972.435
110 213.95

2.¿Cuál es la composición química de la grasa de cerdo?

Se puede decir que es una mezcla de estearina y palmitina, aunque también

tiene oleína, (Fem,2008)
3.¿Por qué se emplea la grasa de cerdo en la elaboración de hamburguesas?

Se utiliza grasa de cerdo para la elaboración de hamburguesas porque la grasa de

cerdo brinda sabor y jugosidad a la hamburguesa. Para una hmaburguesa que este
dentro de los parámetro el porcentaje de grasa de cerdo no debe ser inferior al 20% ni
superar el 28%.

4.¿Qué aditivos utilizaría para extender la vida útil de las hamburguesas?

ADITIVOS NATURALES

Aceites de tomillo y orégano, extraídos mediante destilación por arrastre con vapor de agua.
“La ventaja de su uso radica en que son fáciles de dosificar y no ocupan tanto lugar como las
especias; además se encuentran libres de microorganismos En tomillo, se acepta hasta 200 mg
por kg de carne y en orégano hasta 300 mg.
“La adición de ambos aceites a hamburguesas de carne vacuna permitió reducir la oxidación
de sus lípidos para todas las temperaturas de conservación. A medida que aumentó la dosis se
comprobó un aumento de las propiedades antioxidantes”. En el caso del aceite de orégano, al
compararlo con BHT (Butil hidroxi tolueno) un antioxidante artificial comúnmente utilizado, se
obtuvieron diferencias significativas a favor.. Respecto de la capacidad conservante, que se
realizó sólo a 7° C, se encontró que estos aceites tienen un efecto parcial sobre los
microorganismos, ya que inhiben coliformes totales, levaduras y mohos, aunque limitan muy
poco el crecimiento de bacterias psicrótrofas

ADITIVOS ARTIFICIALES
CARNISOL
Gama de conservantes y antioxidantes con y sin color diseñados específicamente para
embutidos y picados frescos; Burger Meat, Longaniza fresca y Breakfast sausage.
– Alargan la vida útil del alimento.
– Inhiben el crecimiento de Enterobacterias y Salmonella.
– Prevención del proceso de oxidación enzimática y no enzimática de la carne.
– Mejora del perfil organoléptico.
TECNOMIC FRESH
Conservante natural y mezcla de antioxidantes para la elaboración de productos embutidos
picados frescos y/o hamburguesa libre de sulfitos por lo que su ámbito de aplicación es
prácticamente universal.
– Mejora de la vida útil comercial del alimento.
– Inhibe el crecimiento de Enterobacterias y Salmonella.
– Prevención del proceso de oxidación y el proceso de pardeamiento de la carne.
LACTABER
Conservante apto para todo tipo de derivados cárnicos. Con base de lactato sódico.
– Antioxidante con poder conservante que inhibe el crecimiento de un amplio rango de bacterias
y patógenos como; Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium botulinum, Escherichia coli
y Staphylococcus aureus.
– Se combina con diacetato sódico para un mayor efecto antimicrobiano.
– También favorece y estabiliza el color rojo de los productos cárnicos.
BIOCONSER
Conservante natural a base de extracto de levadura y especias, sin aditivos restringidos o
limitados. Apto para todo tipo de alimentos.
– Mejora la vida útil comercial del alimento, previniendo el crecimiento de microorganismos.
– Previene la pérdida de calidad organoléptica de los alimentos.

LAB.5 CUESTIONARIO
1. ¿qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración?

A esta etapa que también se le conoce como añejamiento es cuando se desarrollan las
reacciones de maduración de la masa.

2. ¿por qué se le adiciona vinagre al chorizo?

Favorece la conservación y mejora el sabor y aroma

3. ¿Qué función tiene el Eritorbato de sodio?

Ayuda a mantener fresca la grasa, evitando su deshidratación, que trae como

consecuencia la pérdida de peso y bajo rendimiento económico.
4. ¿Qué función tiene el curado de la carne?

El curado de carnes, también es un método de conservación y a la vez es una

operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de
productos de salchichería. Así mismo el curado se aplica para desarrollar
características, tales como color rojo estable, olor y sabor característico de la carne
curada y estructura más dura que proporciona un buen corte.