PROCESOS AGROIODUSTRIALES II

INGENIERA ELVIA GALINDO

NOMBRE: LEON ARRIOLA, ALESSANDRA MARYORI

SECCIÓN B

• Realiza un cuadro comparativo las reacciones mostradas e indica si intervienen en la

agroindustria sustentando el porqué.

REACCION ENZIMATICA REACCIÓN NO ENZIMATICA

REACCIÓN DE
REACCIÓN DE
PARDEAMIENTO REACCIÓN DE MAILLARD
CARAMELIZACIÓN
ENZIMATICO
 Llamado  Se produce por un  Se produce por
coloquialmente Azúcar reductor y un presencia de
“Oxidación” compuesto aminado azucares en una
 Puede ser provocando elevada temperatura
considerado positivo compuestos que en y por falta de
o negativo los alimentos se ven compuestos
 La polifenol oxidasa reflejados en aminadas
al exponerse al oscurecimientos en produciendo un
oxigeno se producen los alimentos u oscurecimiento y
las quinonas olores no deseados. olores parecidos a las
 Es común de frutas,  El pH más básico en Maillard.
verduras y zetas. un alimento favorece  En la Agroindustria,
 Puede retrasarse esta que la reacción de se aprecia en el café
reacción con ácido Maillard se produzca torrefactado, que
cítrico y ácido con mayor rapidez. quiere decir que a
ascórbico que se  Es una reacción altas temperaturas
puede encontrar en favorable en la con adición de
el limón o sino por el Agroindustria en el azucares da lugar a
método de caso de este tipo de reacción.
escaldado, que con procesamiento de
agua a altas panes, esta reacción
temperaturas produce un
inactivando la oscurecimiento y un
polifenol oxidasa. olor característico.
 Es una reacción  Puede ser indeseado
favorable en la en la leche calentada.
Agroindustria en el A su vez, la leche
caso del té negro al sobrecalentada y
producir la procesada da lugar al
fermentación de sus Manjar Blanco o
hojas y darnos ese dulce de leche,
olor y sabor donde si es una
característico. Reacción favorable.
 • ¿Qué significa vida en anaquel para un producto agroindustrial?

Es el periodo que retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el punto de vista
de la seguridad y del aspecto organoléptico.

Los factores que lo determinan son:

 La formulación.
 El proceso.
 El empacado.
 Condiciones de almacenamiento.