UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias
Alimentarias y acuícola
“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA”

CURSO: BIOQUIMICA

TEMA: DETERMINACIÒN COMPARATIVA

DEHUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA

DOCENTE: ING.ESTELA AYALA

INTEGRANTES:

 CHACABANA ROJAS ,KARLA

 ESPINOLA RAVELLO, SHIRLEY
 LLACTACONDOR HUAMANI ,JUAN
 HUERTA GUTIERREZ, LEO
 DETERMINACIÓN COMPARATIVA DE HUMEDAD Y
ACTIVIDAD DE AGUA

I. OBJETIVOS
-Diferenciar conceptos entre humedad y valor de Actividad de Agua (Aw).
-Determinar la Actividad del Agua en algunos alimentos utilizados en clase.

II. FUNDAMENTO
La diferencia de peso que resulta luego de exponer un alimento al calor, permite
determinar su contenido de humedad, en tanto que, la Actividad de Agua es una medida
del agua disponible para el deterioro de los alimentos, que resulta del equilibrio de
presiones parciales con su medio ambiente dentro de un sistema.
(Universidad politécnica de valencia, 2011)
III. MARCO TEORICO

 No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace

referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su
comportamiento frente a las presiones de vapor externa. Esta se puede expresar:

 Contenido de agua o humedad en base humedad

 Contenido de agua o humedad en base seca

RELACIÓN ENTRE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y LA TEMPERATURA

1. Tienen Aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas
y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas
enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en
agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5% de NaCl o un 26% de
sacarosa en la fase acuosa. En este rango de Aw crecen sin impedimento alguno,
todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que
habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.
(Salvador Badui Dergal; 2013)

2. Tienen Aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado

de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes
curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos,
los quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en
almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La concentración
máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10%y
50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes
detoxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más
altos de Aw comprendidos en este intervalo.
(Salvador Badui Dergal; 2013)

3. Tienen Aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso

Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este
grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17%
y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa.
Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de
producir intoxicación alimentaria a estos niveles de Aw pero pueden crecer
muchos mohos productores de mico toxinas.
(Salvador Badui Dergal; 2013)

4. Tienen Aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas
secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado
muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces.
Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de Aw. La alteración, cuando
ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
(Salvador Badui Dergal; 2013)

5. Tienen Aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas,
las patatas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los
microorganismos no se multiplican por debajo de una Aw de 0,60 pero pueden
permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.
 (Salvador Badui Dergal; 2013)
Valores mínimos de la actividad del agua para el crecimiento de microorganismos
de importancia en alimentos

ORGANISMOS Aw
Mayoría de bacterias dañinas 0.91
Mayoría de levaduras dañinas 0.88
Mayoría de hongos dañinos 0.8
Bacteria halófila 0.75
Levadura osmófika 0.6
Salmonella 0.95
Clostridium botulinum 0.95
Escherichia coli 0.96
Staphylococcus aureus 0.86
Bacillus subtilis 0.95

Fuente: Química de los Alimentos

IV. PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES
 Cocoa
 Baguetas
 Papel aluminio
 Pinza
 Tijera
 Placas Conway Fig.1.Espatula Fig.2 muestra de Cocoa
 Espátulas
 Pipetas de vidrio
 Estufa
 Balanza analítica

Fig.3 Placa Conway Fig.4 Pipeta

REACTIVOS

SOLUCIÓN SATURADA A SOLUCIÓN SATURADA B

Aw>0,94 Aw<0,94
 KNO3= 0.924  Na(OH)H2O=0.070
 K2Cr2O7 =0.98  K2CO3.2 H2O=0.427

PROCEDIMIENTO

Pesamos la muestra de cocoa para las cuatro cámaras, esparciendo la muestra

con la ayuda de una espátula. Para este proceso hubieron dos tipos de cámaras
que fueron las siguientes: Placas Conway y Un frasco con una cámara interna

Fig.5. Balanza Analítica

Colocamos el recipiente de Aluminio con la muestra en la cámara central de la

placa Conway y agregamos 3 a 4 ml de la solución sobresaturada A en la cámara
exterior de la placa, teniendo cuidado con la línea de rase. Realizamos de la
misma forma el mismo procedimiento para la solución sobre saturada B
Soluciones(SSS) A:
K2Cr2O7 =0.98
KNO3= 0.924

Soluciones(SSS) B:
Na(OH)H2O= 0.070
K2CO3.2 H2O= 0.427
Fig.6 nitrato de potasio
Fig.7 Dicromato de potasio Fig.8 Carbonato de potasio

Tapamos rápidamente untando previamente la tapa con vaselina y cerramos las

cámaras.

Fig.9 Cámaras con la solución sobresaturada

y la muestra
Colocamos la placa a temperatura ambiente sobre la mesa y esperamos +/- 0.5
hora. Cada media hora registramos las pesadas en el recipiente de papel de
aluminio que usamos con la muestra. Después de este tiempo, la humedad
relativa del alimento se ha equilibrado con la humedad relativa de las soluciones
sobresaturadas.
(Universidad de costa rica, 2016)

Fig.10 Placas Conway y las cámaras

con la solución sobresaturada

Finalmente lavamos los recipientes y lo pusimos a secar.

Fig.11 Cámaras secando

V. RESULTADOS
A continuación se mostrara en el siguiente cuadro los resultados de los pesajes que se
hicieron cada 30 minutos:

Tabla 1: Pesos de las muestras obtenidas

0 30 60 90
Tiempo
SOLUCIONES(SSS) 1er pesaje 2do pesaje 3er pesaje 4to pesaje
Cámara Na(OH).HO 2.4526 g 2.4488 g 2.4482 2.4480
Elaborada KNO3 3.2206 g 3.2290 3.2352 3.2398
Placas K2Cr2O7 0.9662 g 0.9596 0.9669 0.9660
Conway K2CO3 .2H2O 1.0278 g 1.1653 1.1686 1.1675

Para verlo mejor acomodaremos los datos en un gráfico de regresión. Para entender las
siguientes graficas estará de la siguiente forma:
“El peso de la solución con respecto al tiempo”
A continuación se observara “X” que representara el tiempo e “Y” que representara el
peso de la muestra

GRAFICO PARA LAS CAMARAS ELABORADAS

1) Para la solución Na(OH).H2O :

X Y
SOLUCION Na(OH).H2O y = 0.0014x + 1.0689
0 2,4526 R² = 0.6125
1.22
30 2,4488
1.2
60 2.4482 1.18
90 2.448 1.16
1.14
1.12
PESO

1.1
1.08
1.06
1.04
1.02
1
0 20 40 60 80 100
TIEMPO
 2) Para la solución KNO3

X Y
SOLUCION KNO3 y = 0.0014x + 1.0689
0 3.2206 R² = 0.6125
30 3.229 1.22
1.2
60 3.2352 1.18
90 3.2398 1.16
1.14
1.12
PESO
1.1
1.08
1.06
1.04
1.02
1
0 20 40 60 80 100
TIEMPO

- Se pudo observar que mediante la cámara elaborada de acuerdo al Aw los pesos

aumentaron cuando la SSS de Aw está cercano a 1 y está disminuye cuando está
en un medio de SSS de Aw lejano a 1.

APLICACIÓN DE LA FORMULA
Aw:
- a= KNO3= 0.924
- b= Na(OH)H2O= 0.070
Hallando x (Usando la SSS A )
3.2398 − 3.2206
𝑥= = 0.0059616
3,2206
Hallado y (Usando la SSS B)
2.4526 − 2.4480
y= = 0.0018755
2.4526
Aplicando la Formula

0.070(0.0059262) − 0.924(0.001879)
𝐴𝑤 = = −0,326487
0.0059262 − 0.001879
 GRAFICO CON LAS PLACAS CONWAY

1) Para la solución K2Cr2O7

X Y
0 0.9662
30 0.9596 SOLUCION K2Cr2O7 y = 0.0014x + 1.0689
60 0.9669 R² = 0.6125
1.22
90 0.966 1.2
1.18
1.16
1.14
1.12
PESO

1.1
1.08
1.06
1.04
1.02
1
0 20 40 60 80 100
TIEMPO

2) Para la solución K2CO3 .2H2O

X Y SOLUCION K2CO3 .2H2O y = 0.0014x + 1.0689

R² = 0.6125
0 1.0278 1.22
30 1.1653 1.2
60 1.1686 1.18
1.16
90 1.1675
1.14
1.12
PESO

1.1
1.08
1.06
1.04
1.02
1
0 20 40 60 80 100
TIEMPO

- Observaremos que en los siguientes gráficos tendremos irregularidades en los

resultados del pesaje , entonces optaremos por el peso constante
 APLICACIÓN DE LA FORMULA
Aw:
- a= K2Cr2O7 =0.98
- b= K2CO3.2 H2O= 0.427

Hallando x (Usando la SSS A )

0.9669 − 0.9662
𝑥= = 0.00072396
0,9669
Hallado y (Usando la SSS B)
1.1686 − 1.0278
y= = 0.12048
1.1686
Aplicando la Formula
0.427(0.00072396) − 0.98(0.12048)
𝐴𝑤 = = 0.9833
0.00072396 − 0.12048

VI. RECOMENDACIONES
 Manipular con las pinzas el sobre de aluminio en que se tiene la muestra
(COCOA) al momento de pasar al pesado, cualquier contacto de las manos,
podría alterar el peso y resultado.
 Prevenir el intercambio de humedad de las muestras con el ambiente.
 Conocer la humedad relativa del ambiente, será más fácil determinar la
actividad de agua del alimento expuesto a dicho ambiente con su respectiva
humedad relativa
 Llevar completa la indumentaria ya que cualquier contacto con la humedad
corporal , alterara el resultado final
 Triturar bien la muestra y esparcirla de manera homogénea y cuidadosa para
que no altere el resultado final
 Tener cuidado con el contacto que pueda tener el papel de aluminio con las
SSS ya que esta puede tomar contacto con la muestra
 Prevenir el intercambio de humedad de las muestras con la humedad relativa
de cada ambiente.
 En cuanto al pesado de la muestra hay que evitar que no esté bien esparcida
porque podría alterar los resultados obtenidos.
VII. DISCUCIONES
1. Según Nuria Martínez Navarrete, Ana M. Andrés Grau, Amparo Chiralt
Boix, Pedro Fito Maupoey (Termodinámica y cinética de sistemas alimento
entorno)
“En relación con el valor de Aw de un alimento han de hacerse algunas
reflexiones. Muchos alimentos no son sistemas en equilibrio. El Aw o potencial
químico del agua no son homogéneos en todo el sistema y por tanto, no tiene
sentido caracterizar el sistema como un todo por un valor medido de aw”.
Se concuerda con el autor del libro ya que muchos alimentos multicomponentes
constan de dos o más fases (sólido, líquido puro, líquido acuoso, aceite, etc.) que
pueden no estar en equilibrio termodinámico entre ellas. Por lo tanto, el Aw puede no
ser un parámetro termodinámico válido para muchos alimentos. Puesto que el Aw ha
sido un concepto extremadamente utilizado en alimentos.
2. Según Owen R. Fennema - Food Chemistry
“Desde hace mucho tiempo se sabe que existe una relación, aunque imperfecta,
entre el contenido de agua de los alimentos y su alterabilidad. Los procesos de
concentración y deshidratación se emplean primariamente con el objeto de
reducir el contenido de agua de un alimento, incrementando simultáneamente la
concentración de solutos y disminuyendo de este modo su alterabilidad. Sin
embargo, también se ha observado que diversos alimentos con el mismo
contenido de agua difieren significativamente en su susceptibilidad a la
alteración.”
Dentro del laboratorio se pudo observar que los alimentos existe una relación entre el
Aw y la concentración de solutos y varía éste su cantidad de Aw como se explicó en
la clase de teoría.
3. Según Owen R. Fennema - Food Chemistry
“El contenido de agua por sí sólo, no es un indicador fiable de la alterabilidad.
Esta inadecuación puede atribuirse, en parte, a diferencias en la intensidad con
que las moléculas de agua se asocian con los constituyentes no acuosos, ya que el
agua que interviene en asociaciones fuertes es menos capaz de participar en
actividades degradativas, tales como el crecimiento de los microorganismos y las
reacciones químicas hidrolíticas. El término “actividad de agua” (Aw) fue
desarrollado para tener este factor en consideración.”
Se concuerda con el autor del libro, ya que la actividad del agua (Aw) infuye
principalmente en la alterabilidad de los alimentos.
4. Según Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel (“Introducción a la Bioquímica
y Tecnología de los Alimentos”)
“Desde hace tiempo se observó que el agua presente en los tejidos vegetales y
animales puede estar más o menos “disponible” y así se distingue “agua libre” y
“agua ligada”. Además, la experiencia demostró que el agua llamada ligada
puede estar más o menos fuertemente unida, de tal forma que el estado de agua
presente en un alimento es tan importante, para la estabilidad del mismo, como
su contenido total.”
Se coincide con el autor del libro ya que el sistema más fácil para tener una medida
de la mayor o menor “disponibilidad” del agua en los diversos alimentos es la
actividad de agua Aw, definida por el descenso de la presión parcial del vapor de
agua: Aw = (A una temperatura T1 y en el equilibrio) Donde = presión parcial de
vapor de agua de una solución o de un alimento, y = presión parcial del vapor de agua
pura a la misma temperatura.
5. Según Novasina - La importancia del Aw.
“La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta influye también
sobre la presión de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeño con
la mayoría de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas.”
Se concuerda con el autor del libro ya que por lo explicado en la clase de teoría, el
Aw depende de la temperatura y la presión de vapor de agua, ya que influye en la
humedad en equilibrio de un producto.
6. Según Lab-Ferrer – Actividad del agua en los alimentos.
“Los alimentos con un Aw elevado tienen una textura más jugosa, tierna y
masticable. Cuando el Aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de
textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento.”
Puesto que el Aw está relacionado con la textura de los alimentos, los que posean un
Aw elevado, tendrán una textura más masticable, por lo que se concuerda con el autor
del libro.
7. Según Natalia Gimferrer – El agua en los alimentos.
“Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil y
Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida
útil.”
Se concuerda con la autora del libro ya que los alimentos con baja Aw se conservan
en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario,
aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación
microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en
alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación,
secado o liofilización para aumentar así su vida útil.
VIII. CONCLUSIONES
 La determinación experimental de aw en alimentos y productos alimenticios,
conducen la conocimiento del comportamiento de estos frente a ambientes
húmedos.
 La actividad del agua del producto (cocoa) una vez expuesta a la humedad relativa de la
solución esta incrementa hasta alcanzar el equilibrio con ella. Las soluciones sss con alto
aw aumenta su peso y las soluciones con bajos bajan sus pesos.
 No debe desestimarse que la exposición del producto a ambientes húmedos,
pueden afectar la humedad del mismo, de modo que suba rápidamente la actividad
de agua a valores que afecten las condiciones de seguridad requeridas.

IX. CUESTIONARIO
1) DIFERENCIA ENTRE AGUA LIBRE Y AGUA LIGADA

AGUA LIBRE AGUA LIGADA

Se encuentra en la periferia del alimento
.El agua que se congela es denominada
agua libre, al congelarse forma cristales de
hielo por yuxtaposición, el agua libre se
representa por el número de cristales
pequeños, en la congelación rápida los
cristales son intracelulares y en la lenta
extracelulares
Se encuentra dentro de las moléculas del
alimento. No se congela, las células se
deshidratan en la congelación porque las
desprovee de la disponibilidad de agua
líquida.

2) DIFERENCIA ENTRE VALOR DE Aw y VALOR DE HUMEDAD

Aw Humedad
 Depende de la °T  Depende de la °T y la Presión.
 Tiene incidencia de calidad:  Incidencia de Humedad
 textura  Vapor
 Sabor  Métodos de Mediciones de la
 Color Humedad
 Gusto  Bulbo húmedo y seco
 Métodos de Mediciones de Aw: (sicrómetro)
 El E-célula (Electrolito)  Higrómetro Mecánico
 La C-célula (Capacitativo)
 Espejo refrigerado
 Cryometro

Fuente: Equilab – kinetic

 3) INDICAR Y DEFINIR LAS PROPIEDADES FISICAS , QUIMICAS Y FISICO
QUIMICAS DEL AGUA
Físicas
Conductividad
La conductividad es producida
por los electrolitos disueltos un
agua y en ella influyen.(Fondo
para la comunicación y la
educación ambiental, 2017)
La Baja densidad del agua
se explica fácilmente por la
retención parcial de la
disposición tetraédrica, de
enlaces de hidrógeno y
estructura abierta del
hielo.(FENEMA,2010)
Punto de congelación: 0°C
Punto de ebullición: 100°C
Baja Viscosidad del Agua
El tipo de estructuras que han
sido descritas, puesto que las
uniones por enlaces de
hidrógeno de las moléculas de
agua son altamente dinámicas,
permitiendo por tanto que las
moléculas individuales, en
cuestión de nano- o
picosegundos, cambien sus
relaciones de enlaces de
hidrógeno con las moléculas
vecinas, facilitando así su
movilidad y fluidez.
(FENEMA,2010)
Tensión superficial es
elevada
Por la diferencia que existe entre
las fuerzas de atracción que hay
en el interior del líquido y en la
superficie, lo que provoca una
acumulación de moléculas en la
superficie, formando una delgada
película que opone gran
resistencia a romperse, y permite
que muchos organismos puedan
“andar” sobre el agua y vivan
asociados a esta película
superficial. La presencia de
biomolecular, como las proteínas
disminuye la tensión superficial
facilitando la osmosis entre las
células y permitiendo el
intercambio de fluidos.
(Fundamentos de bioquímica
estructural, 2006)
Propiedades
Químicas
Altamente polar:
La división desigual de
electrones hace que el agua sea
una molécula polar. El átomo de
oxígeno atrae electrones un
poco más fuerte que el de
hidrógeno. (ACS chemistry for
life, 2017)
Disolvente universal
Es un buen disolvente debido a
su alta constante dieléctrica, que
es una mediad de la tendencia
del disolvente a oponerse a
fuerzas electrostáticas de
atracción entre iones con carga
opuesta su capacidad para
formar puentes de hidrógeno
con otras sustancias polares y
iónicas. (Fondo para la
comunicación y la educación
ambiental, 2017)
Bajo grado de ionización,
Esto se debe a que sólo una de
cada 551.000.000 moléculas de
agua se encuentra disociada en
forma iónica. Por ello, el pH del
agua es considerado como
neutro.(Fernández S.,2017)
Fisicoquímicas
El calor de vaporización:
Es el calor necesario para
vaporizar 1 g de líquido y que
en el caso del agua es de 536
calorías. Es la energía necesaria
para superar las fuerzas de
atracción entre las moléculas
liquidas y pasen al estado
gaseoso .(Universidad
complutense de Madrid,2012)
Fuerza de cohesión entre
sus moléculas
Los puentes de hidrógeno
mantienen a las moléculas
fuertemente unidas, formando
una estructura compacta que la
convierte en un líquido casi
incompresible. Esto significa
que no es fácil reducir su
volumen mediante presión,
(Fondo para la comunicación
y la educación ambiental,
2017)
Elevada fuerza de adhesión
Los puentes de hidrógeno del
agua son los responsables, al
establecerse entre estos y
otras moléculas polares, y es
responsable junto con la
cohesión, de la capilaridad
Fernández S.,2017)
Alto calor específico:
Indica la necesidad de aplicar
mucha energía para
incrementar su temperatura. Lo
cual convierte al agua en un
buen aislante
térmico.(Universidad
complutense de Madrid,2012)
4) INDICAR LA INFLUENCIA DE LOS SOLUTOS SOBRE LAS
PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA

La presencia de solutos de los tipos iónico, no iónico, polar o apolar causa cambios
a nivel estructural del agua, que se reflejan a nivel físico, estos efectos se aprecian
en las propiedades coligativas como son la depresión de la temperatura de
congelamiento y el aumento de ebullición, la reducción de la presión de vapor y
la modificación de la presión osmótica que dependen de la sustancia de bajo peso
molecular que se encuentran en la solución.
Las propiedades coligativas se debe a que cada tipo de soluto al interferir con los
puentes de hidrogeno, interrumpe y alerta la estructura tridimensional del agua
como ocurre en los iones de sodio y cloro cuando se hidratan, esta acción es una
función de la densidad de la carga de los compuestos añadidos. Ademas los grupos
no ionicos polares como hidroxilos , carbonilos, enlaces peptídicos y otros
similares pueden participar en la creación de estas uniones modificando las
interrelaciones de las moléculas del disolvente.
En lo que respecta a los alimentos, los términos «agua ligada» e «hidratación» se
usan generalmente para referirse a la tendencia general del agua a asociarse con
las sustancias hidrófilas, incluyendo los materiales celulares. La adición de solutos
al agua determina la alteración de las propiedades de ambos constituyentes .. Los
solutos hidrófilos originan cambios en la estructura y movilidad del agua
adyacente y el agua modifica la reactividad y a veces la estructura de los so lutos.
Los grupos hidrófobos de los solutos añadidos interaccionan sólo débilmente con
el agua adyacente, prefiriendo un ambiente no acuoso. (Propiedades del Agua –
Fennema)

De modo diferente, sobre la estructura: así los electrolitos como Na+,K+,Cl-

,fuertemente hidratados en solución, disminuyen el número de enlaces hidrogeno
en sus moléculas de agua, mientras que los hidrocarburos y los grupos no polares
de las cadenas laterales de las proteínas tiene tendencia a aumentarlos, por ejemplo
las sustancias que poseen varios grupos funcionales diferentes(aminoácidos,
ácidos grasos, proteínas)actúan sobre la estructura del agua en función de estos
grupos.(Jean Claude Cheftel,1982)
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ACS chemistry for life (2017) El agua es una molécula polar.En:http://www.middle

school chemistry.com/espanol/capitulo5/leccion1/ Leído el 8 de mayo del 2018.
FENNEMA, (2010) Propiedades Del Agua En:https://sceqa.files.wordpress.com/2014
/05/quc3admica-de-los-alimentos-fennema.pdf L.Editorial Acribia, S.A.3ª ed.

Fernández S., (2017) Propiedades físicas y químicas del agua.En:https://www.lifeder.

com/propiedades-fisicas-quimicas-agua/ Leído el 7 de mayo del 2018.
Fondo para la comunicación y la educación ambiental, (2017) Propiedades Del Agua
En:https://agua.org.mx/propiedades-derl-agua/ Leído el 8 de mayo del 2018.

Fundamentos de bioquímica estructural,(2006 )El agua estructura propiedades de

ionización.En:https://books.google.com.pe/books?id=avt8LFmp8q4C&pg=PA27&dq=p
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CuVMKHd5qDQEQ6AEINTAD#v=onepage&q=propiedades%20f%C3%ADsicas%20
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Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel. Introducción a la bioquímica y tecnología de los

alimentos. Volumen I. 1976. Impreso en Zaragoza, España.
Pag web:
http://www.equinlab.com/pdf_/La%20importancia%20de%20la%20actividad%20de%2
0agua%20(aw).pdf “Importancia de la Aw”
Pag web: “Humedad Relativa del aire” http://hyperphysics.phy-
astr.gsu.edu/hbasees/Kinetic/relhum.html
Química de alimentos, Manual de laboratorio. 2003. Impreso en Costa Rica. Editorial de
la Universidad de Costa Rica Ciudad Universitaria “Rodrigo Facio”.
Salvador Badui Bergal. (2013) “Química de los Alimentos”; Editorial Pearson
Educación, México. 5ta Edición. Pág. 17-19.
Universidad De Costa Rica (2016) Determinación de la actividad de agua (Aw) de un
alimento
Universidad Complutense de Madrid (2012) Propiedades y funciones biológicas del agua
En:https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-Carbajal-Gonzalez-2012-ISBN-
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