Universidad Nacional de Ucayali

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N°1

LA FERMENTACION DE LAS LEVADURAS

CURSO : BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE : ING. JAMES L. DIAS SILVA

CICLO : IX
INTEGRANTES :
- FLORES CAVERO EGUSQUIZA G.
- FLORES VASQUEZ LIZ INES
- GONCALVEZ VERGARAY, LUZ C.
- GUERRERO PEREZ, ALICIA M.
- TORRES CUEVA, CARLOS A.

PUCALLPA – PERU
2018
 I. INTRODUCCION
La respiración es una función vital que realizan los seres vivos con el fin de obtener la
energía que necesitan y consiste en la entrada de oxígeno y la salida del dióxido de
carbono.
La levadura es un ser microscópico que necesita azúcar para vivir. Consume azúcar y en
su lugar produce un gas llamado dióxido de carbono. Las propiedades fisiológicas de la
levadura han llevado su uso al campo de la biotecnología. La fermentación de azúcares
(carbohidratos) por la levadura es la aplicación más grande y antigua de esta tecnología.
Se utilizan muchos tipos de levaduras para hacer muchos alimentos: la levadura de
panadería en la producción de pan, levadura de cerveza en la fermentación de la cerveza
y la levadura en la fermentación del vino y para la producción de xilitol. La llamada
levadura del arroz rojo es en realidad un moho, el Monascus purpureus. Las levaduras
incluyen algunos de los organismos más ampliamente usados como modelo para la
genética y la biología celular.
En el presente informe se detalla conceptos sobre la fermentación de las levaduras, la
metodología utilizando como variables la temperatura y el contenido de azúcar,
desarrollándose así la práctica con el objetivo de comprobar la producción del gas dióxido
de carbono como resultado de la actividad metabólica de las levaduras. Teniendo como
objetivo conocer la actividad metabólica de las levaduras y Teniendo en cuenta que se
trata de un proceso anaerobio, concluyendo que el gas desprendido es dióxido de
carbono
II. MARCO TEORICO
2.1. LEVADURAS
Las levaduras son hongos, unicelulares, microscópicos. Se alimentan de azúcares
de los que obtienen energía en el proceso denominado fermentación. Hay
diferentes tipos de fermentación (alcohólica, láctica, acética) según cuál es el
organismo que la realice y las sustancias que existen en el medio de cultivo. La
fermentación se realiza sin la presencia de oxígeno gaseoso (O2) (Nelly, 2016).

2.1.1. CARACTERISTICAS PRINCIPALES

La fermentación se produce cuando las levaduras extraen energía del azúcar
presente en la materia prima. Debido a que son anaerobias (es decir que no
necesitan la presencia de oxígeno para crecer) generan alcohol como producto
de la fermentación. Por ese motivo son utilizadas para producir bebidas
alcohólicas.

En el caso de la producción de vino, las levaduras se alimentan del azúcar de las

uvas y lo reemplazan por alcohol. Al aumentar la concentración de alcohol, las
levaduras mueren y de esa forma finaliza el proceso de fermentación.

La producción de cerveza se realiza mediante la fermentación de una especie de

levadura que se alimenta del azúcar presente en los granos de cebada:
Saccharomyces cerevisiae. Algunas especies son utilizadas en la producción de
pan y otras se usan en la medicina (Pilar, 2012).

2.1.2. Factores intrínsecos necesarios para el crecimiento de levaduras.

a. Actividad de agua.
El contenido de agua del medio donde se desarrollan las levaduras es un factor
importante para su crecimiento, por tanto, el contenido total de agua del sustrato
nos da una medida del agua disponible para los microorganismos. Una proporción
importante de moléculas de agua pueden estar enérgicamente adheridas a los
componentes del sustrato o a otras moléculas de agua y esta fuerza de atracción
es la que sirve para determinar la disponibilidad de agua para el crecimiento de
microorganismos.
Las levaduras obtienen casi todos los nutrientes disueltos en el agua que las
rodea, por lo que el agua es un elemento indispensable para su crecimiento
(Arévalo Chavez, 2012).
 b. Acidez y capacidad lampón.
Las levaduras durante el proceso de crecimiento y fermentación metabolizan los
componentes del medio de crecimiento. Descomponen los azúcares, desaminan
y decarboxilan los aminoácidos, proteínas y otros componentes de los caldos de
crecimiento como: extractos de maíz, malta, melaza, bagazo, levadura de cerveza.
Alteran considerablemente el pH del medio a la alcalinidad, pudiéndose producir
efectos represivos de los metabolites generados en el medio sobre el producto
Si se mantiene constante el pH del medio de crecimiento, los porcentajes de
síntesis de proteínas son altos y se mantiene la actividad mitocondrial de las
levaduras.

c. pH
El pH del protoplasma de las células de levaduras está alrededor de 5,8 pero no
tienen igual pH en sus diferentes partes, encontrándose entre un rango de 5,1 a
6,3, característica que les permite mantener valores constantes de pH interno en
soluciones con un rango de pH de 3 a 7.

El pH óptimo para el crecimiento de las levaduras varía según la especie, estando

alrededor de 4,5 a 6,5, aunque muchas especies toleran grandes variaciones de
pH de 2,8-3 a 8-8,5 (Arévalo Chavez, 2012)

d. Potencial redox y capacidad de equilibrio.

La clasificación de los microorganismos como aerobios, anaerobios facultativos y
anaerobios, se basa en el potencial redox (Eh) necesario para su metabolismo y
multiplicación.

Es un índice de su grado de oxidación, es decir de la tendencia intrínseca a

oxidarse y de la concentración de sustancias oxidantes, reductoras y del pH del
medio o composición química del mismo (Arévalo Chavez, 2012).

e. Nutrientes.
Los requerimientos nutricionales y propiedades específicas de las levaduras
varían considerablemente con los sustratos utilizados para su crecimiento o
fermentación, las condiciones ambientales que le rodean y la variedad de cepa
(Arévalo Chavez, 2012).

2.1.3. Factores extrínsecos para el crecimiento de levaduras.

Los factores extrínsecos son propios del ambiente, entre los que se incluyen la
temperatura, humedad y la tensión de oxígeno. Estos parámetros pueden influir
sobre el crecimiento de las levaduras en respuesta a cambios del ambiente que
las rodea. Modifican su estructura y mecanismos de funcionamiento para poder
sobrevivir en las nuevas condiciones.
En principio, los cambios se pueden producir en dos vías: cambios en la
constitución genética o cambios en su fenotipo. La levadura que presente
capacidad de metabolizar y acumular nutrientes tiene más ventaja de
competitividad (Arévalo Chavez, 2012).

a. Temperatura.
La temperatura de crecimiento de las levaduras está comprendida entre 5 °C y 30
- 37 °C y varía según la especie. Aproximadamente, el valor óptimo se sitúa hacia
los 25 °C, En algunos casos, la multiplicación vegetativa tiene lugar incluso cerca
de los 0°C o algo por debajo, pero el crecimiento es muy lento (Arévalo Chavez,
2012).

b. Tensión superficial de oxígeno.

La aireación de un cultivo presenta la ventaja de aportación del oxígeno necesario
para la respiración y de eliminación del CO2 producido por el metabolismo de los
sustratos carbonatados.
A nivel industrial, el objetivo de una planta de producción de levaduras es
maximizar su crecimiento y minimizar la fermentación alcohólica, para lo cual el
medio de fermentación debe tener una cantidad límite de carbohidratos para que
el nivel de azúcares fermentables no supere la concentración a la que se produce
la represión catabólica (Arévalo Chavez, 2012).

2.2. FERMENTTACION
La fermentación es un proceso catabólico, es decir, se rompe una molécula en
componentes más simples.

Por ejemplo, los productos finales de la degradación de la glucosa (glucólisis)

pueden ser ácido láctico o alcohol, bióxido de carbono y energía química. Como
se mencionó, la fermentación en los seres vivos es un proceso que no necesita
oxígeno por lo que es considerada anaerobia, es propia de microorganismos como
bacterias y levaduras.

Sin embargo, también se produce fermentación (láctica) en el tejido muscular de

los animales o los humanos cuando el aporte de oxígeno a sus células no es
suficiente para el metabolismo y la contracción muscular (Rojas Ronquillo, 2015).
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. METODOLOGIA

El día miércoles, siendo las 9:00 am. Los alumnos del curso de biotecnología de alimentos
IX ciclo, nos reunimos en el laboratorio especializado de suelos donde dimos paso a
realizar la práctica que tiene como título “La fermentación de levaduras”, de las cuales
cada grupo de trabajo fue asignado en distintas labores.
Para la elaboración de esta práctica tuvimos como guía una tabla de procedimiento a
realizar que nos proporcionó el docente para la práctica, es por ello que seguimos los
pasos correspondientes según la tabla de procedimiento.

3.2. Materiales

 Tubos de ensayos
 Agua
 Azúcar
 Levaduras
 Baños de hielo
 Baños de agua tibia (30°c)
 Globitos de goma (“bombitas”)

3.3. PROCEDIMIENTO

1°. Tener los tubos de 2°. Trozar el hielo y tener

ensayos limpios y secos. listo para el experimento
 TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3 TUBO 4
Agitar bien cada tubo y taparlo con un globo y ajustar el globo con un hilo

3ml de agua 3ml de agua Sin agua Sin agua

1 cda de azúcar sin 1 cda de azúcar sin 1 cda de azúcar con ½ 1 cda de azúcar con ½ de
levadura levadura de levadura levadura
Colocar en hielo Colocar en agua tibia Colocar en hielo Colocar en agua tibia
TUBO 5 TUBO 6 TUBO 7 TUBO 8

3ml de agua 3ml de agua 3ml de agua 3ml de agua

Sin azúcar con ½ cdita Sin azúcar con ½ cdita de 1 cda de azúcar con ½ 1 cda de azúcar con ½ de
de levadura levadura de levadura levadura
Colocar en hielo Colocar en agua tibia Colocar en hielo Colocar en agua tibia
TUBO 9 RESULTADOS DE RESULTADOS DE
TUBOS EN HIELO TUBOS EN CALIENTE

3ml de agua hirviendo

1 cda de azúcar con ½ de
levadura
Colocar en agua hirviendo

IV RESULTADOS
N° Reacción Tiempo de Comentario
observable reacción
1 NO No hay cambios visibles al no tener
levadura agregada
2 NO No hay cambios visibles al no tener
levadura agregada
3 NO La levadura no fermenta el azúcar debido a
la falta de agua en la mezcla, que permitiría
su activación
4 NO La levadura no fermenta el azúcar debido a
la falta de agua en la mezcla, que permitiría
su activación
5 NO La levadura no tiene sustrato pero se
encuentra activada por el agua que está en
el tubo
6 NO La levadura no tiene sustrato pero se
encuentra activada por el agua que está en
el tubo
7 SI 17 min Las condiciones son favorables para el
crecimiento de levaduras pero a un ritmo
lento
8 SI 4 min Las condiciones son apropiadas para que
las levaduras fermenten el azúcar
rápidamente, se evidencia por la
producción de CO2
 9 NO 0 El agua caliente mata las levaduras,
dejando nula cualquier posibilidad de
reacción

V. DISCUCIONES
Las diferentes condiciones presentadas anteriormente para observar el
comportamiento de las levaduras nos indica que esta requiere de agua para ser activada,
ya que estando seca su actividad metabólica es mínima (VEREMA, 2016). También
requiere de rangos idóneos de temperatura que maximicen su actividad enzimática,
siendo estos rangos desde 27-35°C (Fernandez & Iorrol, 2011).
Algunos podrían confundir que al observar los globos siendo succionados hacia dentro,
está ocurriendo una reacción debido a las levaduras, pero esto no es cierto, este
fenómeno ocurre debido a que el oxígeno contenido en ese sistema cerrado reduce su
volumen al ser enfriado, por ende esta succión ocurre (Cengel, 2007).
Además es necesario mencionar que la sacarosa, el glúcido usado para fermentar en
esta práctica, es de una composición relativamente simple, por lo que aún en
condiciones de frío, el tubo con la levadura hidratada más azúcar, pudo generar el
metabolito que genera la expansión del globo, el dióxido de carbono.

VI. CONCLUSIONES
Concluimos que levadura de panadería es un ser vivo unicelular perteneciente al reino
hongos, llamado saccharomyces cerevisiae. Se suele comercializar deshidratada en
gránulos porque en este estado latente se conserva viva durante más tiempo.

Cuando se añade agua, la levadura despierta, se activa y, como cualquier otro ser vivo,
necesita obtener energía. En nuestro experimento, la levadura obtendrá de la glucosa del
azúcar la energía que requiere para realizar sus funciones vitales.

Los biólogos llaman a este proceso (obtención de energía respiración celular) ya que
puede ser de dos tipos:

 Respiración aeróbica. Para que la transformación de la glucosa en energía tenga

lugar es necesaria la presencia de oxígeno.

GLUCOSA+OXÍGENO⇒AGUA+DIÓXIDO DE CARBONO+ENERGÍA

 Respiración anaeróbica o fermentación. Las células convierten la glucosa en energía

sin utilizar oxígeno. Se trata de una respiración mucho menos eficiente que la
aeróbica, ya que, de esta forma la energía producida es notablemente menor.

VII. BIBLIOGRAFIA
Arévalo Chavez, S. M. (2012). Optimization De La Producción Del Agente De Biocontrol.

Nelly. (2016). Experimento sobre fermentación en levaduras.

Pilar, B. (2012). Reino de los Hongos.

Rojas Ronquillo, M. R. (2015). Fermentación. Universidad Veracruzana.

VIII. ANEXO
1.1. PREGUNTAS PARA EL ANALISIS DE LA EXPERIENCIA

1.1.1. ¿Cuál es el proceso que estudia este experimento?

El experimento estudia la fermentación alcohólica este es un proceso

biológico de fermentación en ausencia de oxígeno (O2),originado por la
actividad de algunos microorganismos como levaduras y bacterias que
procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa,
entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son:
etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2 ATP.
1.1.2. ¿Qué variables se probaron?

Concentración de azúcares: La concentración excesiva de hidratos de

carbono en forma de monosacáridos y disacáridos puede frenar la
actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentración puede
frenar el proceso. Las concentraciones límite dependen del tipo de
azúcar, así como de la levadura responsable de la fermentación. Las
concentraciones de azúcares afectan a los procesos de osmosis dentro de
la membrana celular.

La temperatura: El proceso de fermentación es exotérmico, y las

levaduras tienen un régimen de funcionamiento en unos rangos de
temperatura óptimos, se debe entender además que las levaduras son
seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura
cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su
muerte. La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.

Ritmo de crecimiento de las cepas: Durante la fermentación las cepas

crecen en número debido a las condiciones favorables que se presentan
en el medio, esto hace que se incremente la concentración de levaduras.

Contacto con el aire: Una intervención de oxígeno (por mínima que sea)
en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur).
Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren
herméticamente.