LA LECHE

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en

condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto
además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se
obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto
no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al
quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. El porcentaje de grasa
varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano,
pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que
dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y
deriva para la elaboración de manteca o crema.

VARIEDADES DE LECHE

Leche fluida (entera):

Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C,
sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa,
transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo
normas de higiene.

La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor.
Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche
homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten
higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al
consumidor. En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como
liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas
que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha
tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de
nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y
desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su
fecha de vencimiento. (Murad, 2003)
Leches modificadas (descremadas - comerciales):

Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y

semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán
obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. La leche parcialmente
descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto
por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías.
Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche
parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida
preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Leche en polvo:

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido

se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión
en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche
que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las
propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

Leche condensada:

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta
diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se
obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración
se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de
agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un
mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. . (Murad, 2003)
LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE
La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso. Además
contiene vitaminas y sales minerales.

Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que componen
una cadena que sería la proteína. Según la combinación y proporción de estos aminoácidos
existen varios tipos de proteínas (Caseína, Beta-lactoglobulina, Alfa-lactoalbúmina,
Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima).

La cantidad de proteínas que contiene la leche es diferente según la especie de que se trate.
En la leche de vaca aparecen 3,50 gr de proteínas por cada 100 ml. En la leche humana
aparecen 1,10 gr por cada 100 ml.

Caseína

La caseína comprende varios tipos de moléculas que son la alfa-caseína, la beta-caseína, la

kappa-caseína y la gamma-caseína. Son partículas sólidas que permanecen en suspensión.
En la leche de vaca es la proteína más abundante, constituyendo el 80% del total de sus
proteínas. En la leche humana constituyen el 40%, y no hay ni alfa ni gamma caseína.

Cuando esta proteína se encuentra en un medio ácido o alcalino (limón, vinagre, etc.) se
produce su desnaturalización, tiene lugar una reacción química que altera su estructura, y
deja de ser soluble en agua, lo que provoca que precipite en forma de grumos. De ellos se
obtiene la ricotta. Cuando a la leche se le añade cuajo o ácido láctico se forma el queso.

Beta-lactoglobulina

La beta-lactoglobulina es una proteína que no se encuentra en la leche humana, pero sí en la

leche de vaca. Cuando se hierve la leche, esta proteína forma parte de la capa de nata que
aparece en la superficie. Puede pasar a la leche humana a través de la leche de vaca ingerida
en la dieta de la madre.

Alfa-lactoalbúmina

La alfa-lactoalbúmina es una proteína que favorece la unión de la glucosa con la galactosa

para la síntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como en la humana. Forma
parte de la capa de nata que aparece en la superficie de la leche hervida.

Lactoferrina

La lactoferrina es una proteína de color rojo debido al hierro al que está unida. Tiene una
importante función defensiva antibacteriana y antifúngica, ya que altera la pared de los
microorganismos causando su muerte y además fija el hierro del medio quitándoselo a
éstos, que ya carecen de él para su proliferación. Parece ser que también actúa protegiendo
la glándula mamaria.
Además de en la leche, se encuentra en la saliva, las secreciones vaginales y bronquiales, y
en los gránulos de los neutrófilos –una de las clases de células blancas de la sangre–. En la
leche de vaca es elevada en el calostro pero luego desciende mucho. En la leche materna es
especialmente elevada en el calostro pero se mantiene a lo largo de toda la lactancia.

Lactoperoxidasa

La lactoperoxidasa es una proteína casi inexistente en la leche humana, pero muy

abundante en la saliva. También es muy abundante en la leche de vaca. Es una enzima con
función defensiva que en presencia de agua oxigenada, procedente de los microorganismos
o producida por otros enzimas, cataliza la formación de una serie de sustancias con gran
poder antimicrobiano.

Inmunoglobulinas

Las inmunoglobulinas son proteínas que reconocen las estructuras extrañas al organismo,
como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas permitiendo que sean
destruidas por el sistema inmune. Son muy abundantes en el calostro y menos en la leche.

En los bebés estas inmunoglobulinas no se absorben sino que permanecen en el tubo

digestivo para protegerlo frente a microorganismos patógenos.

Lisozima

La lisozima es una proteína presente en la leche humana pero ausente de la leche de vaca.
Su función es disolver la pared de los microorganismos patógenos. Actúa además
potenciando la acción de los leucocitos. La lisozima y la lactoferrina se potencian
mutuamente en su acción contra los agentes infecciosos. La lisozima se encuentra también
en la clara del huevo. (Roca, 2012)

El cuajo

El cuajo bovino es el agente coagulante tradicionalmente utilizado para la coagulación de la

leche atendiendo al proceso tradicional de fabricación de la mayoría de los quesos; no
obstante, algunos quesos han sido elaborados tradicionalmente a partir de enzimas
obtenidos del estómago de cabritos o de corderos lechales. La denominación “cuajo” se da
al extracto coagulante procedente de cuajares de rumiantes jóvenes sacrificados antes del
destete. Contiene realmente dos fracciones activas: una, mayoritaria, constituida por la
quimosina; otra, minoritaria la pepsina.

Los productos de reemplazamiento del cuajo son innumerables. Múltiples proteasas

capaces de hidrolizar la caseína son susceptibles de provocar la coagulación de la leche; no
obstante, esta condición no es suficiente para su utilización a gran nivel en la industria. Eck
(1990) nos dice que un sucedaneo no debe tener una actividad proteolítica muy elevada;
una actividad proteolítica exagerada determina el rompimiento de numerosos enlaces
peptídicos y una solubilización importante de las proteína; ello determina, especialmente,
una tensión muy débil en el coagulo o bien pérdidas elevadas en materia seca en el
lactosuero, un enlentecimiento deldesuerado y la aparición de gustos y texturas anormales
durante el afinado.

Las propiedades tecnológicas indispensables que deben cumplir las otras enzimas
coagulantes para ser elegidas para el rubro quesero son:

* La actividad Coagulante debe ser buena en las condiciones fisicoquímicas de las leches
habitualmente empleadas en quesería (pH, temperatura, contenido en calcio).

* Las propiedades reológicas de los coagulos deben evolucionar después de la floculación,

de forma que permitan el trabajo mecanico del gel en las condiciones habituales.

* La sinéresis del coagulo a lo largo de la fase de desuerado debe permitir obtener un queso
con extracto seco y composición química característicos del queso deseado, en un intervalo
de tiempo practicamente igual al requerido cuando se emplea cuajo.

* Las modalidades del afinado deben permitir obtener un producto terminado que presente
las características organolépticas habituales después de una curación parecida a la realizada
en los quesos fabricados con cuajo. (Eck,1990)

Fuerza del cuajo

La fuerza de cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de volumen
del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas
condiciones definidas de temperatura y de tiempo. Estas condiciones, son diferentes según
el método adoptado. En Francia, el método oficial es el de Soxhlet; este método precisa que
la coagulación debe realizarse a 35°C durante 40 minutos (Eck, 1990).

La fuerza del cuajo representa el número de volúmenes de leche fresca procedente de

mezcla, coagulados por un volumen de cuajo en 40 minutos a 35 ºC. Si se toma un volumen
v de cuajo, un volumen V de leche y se mide el tiempo de coagulación T en segundos.
(Alais, 1985).

F = 2.400 V / Tv

Fuerza de los “cuajos líquidos” comerciales 2.000 y 5.000

Fuerza de los “extractos de cuajo” comerciales 10.000 y 15.000

Fuerza de los “cuajos en polvo” comerciales 100.000 y 150.000

Fuerza del cuajo cristalizado, alrededor de 10.000.000

Se expresa como F* = 1/F (g/mL)

Esta definición no es realmente tal, ya que considera una base indefinible; la leche fresca
normal.

COAGULACIÓN DE LA LECHE

Coagulación por Acidificación

Al añadir sustancias acidas o al producirse fermentaciones con producción de acidos, las

proteínas de la leche coagulan. En algunos tipos de quesos se añaden directamente a la
leche acidos tales como lactico o acético. El vinagre y el limón también se utilizan a veces
como coagulantes de la leche.

La acidificación brutal, por adición de un acido mineral u organico, determina la

floculación de las caseínas de pH 4,6, en forma de un precipitado mas o menos granuloso
que se separa del lactosuero. Por el contrario, una acidificación progresiva, obtenida
biensea por fermentación lactica, bien por hidrólisis de la gluconolactona, determina a la
formación de un coagulo liso, homogéneo que ocupa totalmente el volumen inicial de la
leche.

Normalmente a la leche se le añade un cultivo puro de bacterias lacticas, que al

multiplicarse transforman la lactosa en acido lactico. En algunos tipos de quesos se
combinan la acidificación y el cuajo como método de coagulación (Madrid, 1996).

Coagulación por la Acción de Enzimas

Un gran número de enzimas proteolíticas, de origen animal, vegetal o microbiano poseen la

propiedad de coagular el complejo caseínico. El cuajo, mezcla de quimosina y pepsina
excretada en el estómago de los rumiantes lactantes, es la enzima coagulante mejor
conocida (Eck, 1990). Según Madrid (1996), la actividad enzimatica hace que coagule en
un tiempo variable según tipos de quesos (28 a 45 minutos) y a temperaturas del orden de
28 – 33ºC.

Alais (1985) dice que la formación de cuajada puede obtenerse a partir de la coagulación de
la leche mediante el cuajo (u otra enzima coagulante), con su pH de origen o débilmente
rebajado mediante una fermentación lactica limitada. De esta forma se separa el fosfo-
paracaseinato de calcio, con la materia grasa retenida en la cuajada.
FACTORES QUE AFECTAN LA COAGULACIÓN DE LA LECHE

Temperatura

Los cuajos de ternera trabajan mejor a una temperatura de 40ºC; sin embargo, enla practica
se suele trabajar a unos 30-32 ºC, ya que entonces es necesario aumentar la dosis de cuajo,
lo que tiene ciertas ventajas:

* Una dosis mas alta de cuajo hace que el coagulo sea menos duro.

* Se estimula el desarrollo bacteriano.

* Se favorece la maduración.

Acidez

Una baja en el pH supone un aumento en la actividad de los tipos de cuajo. Por ello es
importante la premaduración de la leche con fermentos lacticos que producen acido lactico,
bajando el pH del medio para que así actúe mejor el cuajo.

Concentración de Iones Calcio y Sodio

Adicionando cloruro calcico a la leche aumenta la concentración de iones calcio,

facilitando la actuación de los diversos tipos de cuajo. Los iones sodio también afectan a la
actividad de los cuajos, pero en una proporción diez veces menor.

Composición y Tratamientos Previos de la Leche

Se debe procurar utilizar leche de composición constante para que la coagulación sea
similar día tras día. Una leche que ha permanecido a bajas temperaturas durante varios días,
coagula peor que la leche fresca del día.

LA FUERZA DE LOS COAGULANTES

Un conocimiento completo mediante análisis y determinación de la actividad enzimática

permitirá controlar la calidad de la producción láctea

La necesidad de analizar los cuajos y coagulantes ha crecido desde los años 70,
principalmente debido al amplio rango de productos y mezclas existentes en el mercado,
que si bien todas las enzimas utilizadas en la elaboración de quesos son del grupo de las
proteasas aspárticas, presentan pequeñas pero importantes diferencias. En efecto, la gran
similitud de las enzimas coagulantes de la leche hace que sea dificultoso su análisis. La
primera diferencia entre los cuajos y los coagulantes es que poseen diferentes valores,
siendo este aspecto de relevante importancia económica. Los métodos de análisis hacen
más fácil al productor y usuario realizar comparaciones de los diferentes productos a través
de la fuerza, composición enzimática, identidad y pureza.
Muchos métodos han sido desarrollados y utilizados para determinar la fuerza, y algunos de
ellos influenciados por Soxhlet o Berridge (Andrén, 1998). Las unidades Soxhlet están
definidas como el volumen de leche que es capaz de coagular un volumen de enzimas en 40
minutos a 35°C. La fuerza está expresada en forma de relación, por ejemplo 1:15000, que
significa que 1 ml de enzima es capaz de coagular 15000 ml de leche. Esta unidad es fácil
de entender para el usuario, pero esta unidad depende mucho del pH y calidad de la leche,
así como también carece de estándares de referencia. La fuerza expresada en unidades
Soxhlet debería utilizarse sólo como una guía de aproximación.
Seguidamente, la unidad Berridge, o unidades renina (RU) ha sido homologada por The
British Standard Institution (1963), siendo dicho estándar no extensamente utilizado y el
mismo se define como: una unidad RU es definida como la actividad en la cual 10 ml de
leche estandarizada es coagulada en 100 segundos a 30°C. El inconveniente de este método
es su representatividad, dado que el pH de 6.3 del substrato Berridge es mucho más bajo
que los encontrados en la elaboración de los quesos normalmente, y el contenido de calcio
de la leche es anormalmente más alto, dando mucha fuerza a la micela de la observada en el
comportamiento durante la elaboración. Cada enzima coagulante tiene una dependencia al
pH diferente, siendo esta característica una de las mayores influencias sobre el análisis.

Tabla 1
Conversión aproximada entre diferentes unidades de actividad y
miligramos para las principales enzimas presentes en cuajos de
ternero y bovino adulto.
IMCU Unid. Soxhlet RU CHU
1 mg Quimiosina A 291 1:24444 168,00 99,00
1 mg Quimiosina B 223 1:18732 130,00 76,00
1 mg Pepsina 81 1:5508 59,00 22,50
1 IMCU Quimiosina
1:84 0,58 0,34
A
1 IMCU Quimiosina
1:84 0,58 0,34
B
1 IMCU Pepsina 1:68 0,73 0,28
Abreviaciones: (IMCU) significa International Milk-Clotting
Units; (RU) rennin unit; (CHU) chymosin unit.

La Federación Internacional Láctea, o IDF por sus siglas en inglés, en asociación con ISO
(la Organización Internacional para la Estandarización) y un grupo de expertos de la AOAC
(Asociación de Químicos Analíticos Oficiales) han desarrollado un método internacional
(Standard 157 A, 1997ª) para medir la actividad coagulante de la leche por cuajo de origen
bovino, pero la misma se puede aplicar a la quimiosina producida por fermentación (FPC).
El principio se basa en la medición y estandarización de la muestra a pH 6.5, relativo al
estándar internacional de la muestra. Este método es muy robusto porque los estándares
reaccionan de la misma forma con cualquier variación en las condiciones de análisis. Un
método similar ha sido desarrollado por la IDF, el Standard 176 (1996), para el caso de
coagulantes microbianos, acorde con los mismos principios.
La fuerza medida por los métodos de la IDF son expresadas en IMCU o International Milk
Clotting Units. La gran variedad de métodos utilizados para medir la fuerza, han hecho
dificultoso comparar los diferentes coagulantes, ya que cada enzima tiene su propio factor
de conversión y, más aún, la calidad, pureza y propiedades de los coagulantes comerciales
varían, respondiendo diferentes al pH de la leche.

En Francia, la fuerza de los cuajos ha sido medida tradicionalmente por RU, y expresada en
miligramos de enzima activa. La tabla 1 proporciona una guía de conversión entre las
diferentes unidades para quimosina y pepsina.
La pureza es un aspecto importante de los cuajos y los coagulantes, pero los términos
pureza química y pureza enzimática deben ser diferenciados. Es más importante que los
productos no contengan actividades secundarias (pureza enzimática), que puedan causar
reacciones impredecibles durante la elaboración del queso o el uso posterior del suero. Los
productos de alta pureza solo contienen sustancias identificadas (pureza química), pero ello
no asegura que contengan solamente las sustancias tecnológicamente importantes y que
los productos contengan sustancias con actividades secundarias no deseadas. Los cuajos y
coagulantes pueden ser más o menos puros y contener impurezas originarias de fuentes o
del proceso de producción. (FEPALE, 2005)

Tabla 1

Conversión aproximada entre diferentes unidades de actividad y miligramos para las principales
enzimas presentes en cuajos de ternero y bo