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CARRERA AGROINDUSTRIA
TEMA
EFECTO DEL TIPO DE RELACIÓN TIEMPO -TEMPERATURA
EN LAS CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y VIDA ÚTIL
DEL YOGUR AFLANADO SABORIZADO
AUTORES
ALCÍVAR SANTANA JOSSELYN LEONELA
BERMEO PIN MARCOS LEANDRO
BAZURTO BERMEJO YIMER ALEJANDRO…
FACILITADORA
ING. ROSA I. GARCÍA PAREDES, M.P.A.
1 CAPÍTULO I ANTECEDENTES
1.2 JUSTIFICACIÓN
Este trabajo estará regido bajo las normas NTE INEN 2395 y NTE INEN 1529-
10 para los análisis físico-químicos y microbiológicos en la elaboración de yogur
aflanado respectivamente, esto se hace con el fin de asegurar la calidad del
producto. (Vera, M. 2011.)
1.3 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1.4 HIPÓTESIS
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
BENEFICIOS
TIPOS DE YOGUR
La norma INEN 2395: 2009 nos dice el yogur se puede clasificar Según el
contenido graso:
Yogur concentrado
Yogur deslactosado (Pérez. 2010)
2.1.4.1 LECHE
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante
el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor
graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa
de la leche (Robles, 2014).
Los cultivos son los organismos esenciales para la elaboración del yogur, están
conformadas, principalmente por bacterias lácticas, que se añaden a la leche
para que inicien la fermentación.
Al ser organismos vivos se los debe manejar con sumo cuidado e higiene para
evitar cualquier contaminación, limpiando el empaque que contiene el cultivo,
con un desinfectante adecuado y secarlo correctamente con una toalla de papel.
2.1.4.3 AZÚCAR
sufre este proceso. El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de
azúcar, de remolacha), pero también por el grado de refinación de éste.
Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar
moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje
de sacarosa que se le ha extraído. Las primeras referencias del azúcar se
remontan a casi 5.000 años. Son los árabes, tan aficionados al dulce, los que al
invadir las regiones del Tígris y el Eúfrates, descubren las infinitas posibilidades
que presenta. Éstos lo introducen en las zonas recientemente conquistadas,
cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de
África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su
procesado y la refinan. Continúa la expansión de su consumo a través de los
viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través de las
Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el mundo
cristiano. Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España, donde se implanta
como una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo
mismo que la sal o la pimienta. (Ministerio de Servicio e Información.2011)
2.1.5.1 . PASTEURIZACION
(Pérez Porto & Gardey , 2012) Este verbo hace referencia a la acción de
incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado líquido a un
nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullición, durante un
periodo temporal reducido.
2.1.5.2 INOCULACION
Los cultivos que se utilizan para elaborar yogur están compuestos de las
bacterias S. thermophilus y L. bulgaricus, los mismos que son cultivos liofilizados;
estos se añaden a la leche agitando bien para asegurar una adecuada
distribución de los microorganismos. Una vez que se haya alcanzado los 42º C
se procede a incubar la mezcla (Vera, M. 2011.)
2.1.5.3 FERMENTACION
Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento
se encuentran el tipo de materia prima, la formulación del producto, el
proceso aplicado, las condiciones sanitarias del proceso, envasado,
almacenamiento y distribución y las prácticas de los consumidores. Materia
prima La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que más
influencia tiene en la vida útil de un alimento. Esta puede tener un alto
contenido de proteínas, grasas o carbohidratos. Dependiendo del
macronutriente que predomine, o de la combinación de estos en el alimento,
será el tipo de reacciones que se lleven a cabo. Por ejemplo, son diferentes
las reacciones que ocurren en una carne que en un pan, o en unas galletas
que en un queso. (Carrillo, M. Reyes, A. 2013)
3.1 UBICACIÓN
El presente trabajo tuvo una duración de un semestre regular en el período Commented [P2]: Tendrá
Octubre 2017– Marzo 2018 dentro del cual se distribuyó los primeros meses a la
planificación y luego la ejecución del mismo. Commented [P3]: Mejorar ortografía
3.4 VARIABLES
3.5 TRATAMIENTO
TRATAMIENTO REPETICIONES DESCRIPCIÓN Commented [P4]: Por lo mínimo serian tres repeticiones (
T1 1 30 días a 200C trabajar con 9 yogures ) tres veces cada uno de ellos que se
T2 1 30 días a 250C van a dejar a dichas temperaturas
T3 1 30 días a 300C
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3.6 HIPÓTESIS
H0: T1 = T2 = T3
H1: T1 ≠ T2 ≠ T3
MODELO ESTADÍSTICO
𝑌𝑖𝑗 = 𝜇+ 𝑇𝑖 + 𝐸𝑖𝑗
𝑖 = Tratamientos
𝑗 = Repeticiones
ANOVA en DCA
FdV G.L
TOTAL N−1
TRATAMIENTO t−1
ERROR r(t−1)
N= número de repeticiones
t= número de tratamientos
r= repeticiones por cada tratamiento
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Variable Variable Atributos Método Equipo Commented [P5]: Método para pH, acidez , densidad ,
Independiente Dependiente peso… METODOS
pH
Acidez titulable
RELACIÓN TIEMPO- Características físico- Densidad Brix-sometro
TEMPERATURA química Peso
Potenciómetro
Antes de ser colocada en la pasteurizadora, se filtró la leche, se pasteurizó a Commented [P8]: Eliminar ir directamente a la redacción
del pasteurizado
850C por 30 min pero cuando alcanzó la temperatura de 500C se le añadió el
Commented [P9]: Falta la etapa de filtrado ante de la
estabilizante y el azúcar mezclado.
pasteurización…
En el caso de la pasteurización que nombre tiene la
maquina o marca…
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ENFRIADO E INOCULACIÓN
ALMACENADO
INVESTIGACION EXPERIMENTAL
INVESTIGACION BIBLIOGRÁFICA
4 BIBLIOGRAFÍA
Admin. (15 de Julio de 2012). Pasteurilizacion de laleche. Recuperado el 12 de
Octubre de 2016, de
http://tareasuniversitarias.com/manual/pasteurizacion-de-la-leche/
http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/azucar
_tcm7-315242.pdf