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LE MYSTÈRE DU GOÛT DE BOUCHON ... ENFIN RÉSOLU!

Dans plus de 95% des cas, le "goût de bouchon" n'est pas dû au bouchon mais à la contamination du
vin par des résidus d'insecticides utilisés dans le traitement des bois de construction.
"Garçon, ce vin est bouchonné!". Combien de fois n'a-t-on pas entendu prononcer cette sentence
accusatrice, sans jamais savoir très bien qui accuser? Dommage, en cette époque où l'augmentation
du pourcentage de goûts de bouchon devient inacceptable, de l'ordre de 2 à 5% au total.
Le "goût de bouchon", défaut organoleptique qui pollue irrémédiablement le plus simple des
pinards au plus grandiose des nectars, hante depuis toujours les hommes du vin, qui, depuis
toujours, tergiversent sur ses origines en se rejetant mutuellement la faute.
Depuis des décennies, nombre de chercheurs de tous poils se sont essayé à capturer ce fantôme, afin
de résoudre un des plus mystérieux mauvais goûts du vin. En vain! A croire que ce défaut tenait des
théories prépastoriennes de la génération spontanée. Jusqu'au jour où...

Tout d'abord, galanterie oblige, Dominique Labadie, œnologue, bardée de diplômes, analyste au
Laboratoire d'Etude des Arômes de la Fac d'oeno de Bordeaux, spécialiste du bouchage liège et de
l'expertise, est responsable, depuis le 1er septembre '92, du contrôle qualité au Laboratoire Excell.

Pascal Chatonnet, œnologue, tout aussi bardé de diplômes, en préparation d'une thèse de doctorat,
expert auprès du Ministère de la Recherche et de l'Espace, conseiller technique pour la France et
l'étranger pour la Tonnellerie Seguin-Moreau, a créé le Laboratoire Excell en juillet 1992.

Le Laboratoire Excell travaille sur deux volets. Le premier et le plus connu se place en aval du
conditionnement. Il regroupe toutes les analyses et expertises effectuées à la suite de litiges. Le
second, encore peu ou pas exploité, se place en amont des problèmes et pourrait se résumer ainsi :
"Connaître pour mieux comprendre, Prévenir vaut mieux que guérir". On y trouve toutes les
activités d'études, de conseil et de mise en œuvre de techniques performantes à destination des
producteurs, négociants et industriels de la filière vinicole, notamment les bouchonniers.

Moisi et plus bouchonné

Les gourous de l'analyse sensorielle savent depuis longtemps que la notion de goût de bouchon
renferme en fait plusieurs types de mauvais goûts. Le vrai goût de bouchon, le gentiment surnommé
"puant" étant assez rare, ceux-ci les qualifient le plus souvent par des termes aussi incertains
qu’approximatifs, tels les "vieilles futailles", le "bois moisi", le "liège poussiéreux".
Devant leur incapacité à fournir une explication plausible sur la ou les causes précises de ces goûts,
ces ténors se sont toujours évertué à entretenir un flou plus artistique que scientifique, pour noyer le
poisson... dans le vin, mais ... !
La grande idée de l'équipe Chatonnet-Labadie a été d'imaginer que les goûts de bouchon pouvaient
très bien ne pas provenir des bouchons eux-mêmes, mais d'une contamination du vin avant son
bouchage, par une atmosphère viciée. Il ne restait plus qu'à mettre en œuvre un protocole permettant
le piégeage et la détection des substances contaminantes incriminées.
La découverte est de taille : dans plus de 95% des vins présentant un défaut de "goût de bouchon",
la contamination ne vient pas du bouchon! Le vin a été contaminé avant bouchage, alors qu'il est
encore stocké en cuve ou en barrique, par une atmosphère viciée.
Les goûts désagréables qui en résultent, sont de type moisis et sont imputables à la présence de
chloroanisoles, du type 2,4,6-trichloroanisole (TCA), 2,3,4,6-tétrachloroanisole (TeCA) et
pentachloroanisole (PCA).
Les TCA sont peu fréquents et résulteraient de développements microbiologiques dans les plaques
de liège, lors de sa fabrication ou de son stockage.
Les autres composés (TeCA et PCA) proviennent de la dégradation des chlorophénols
correspondants par divers micro-organismes et notamment des moisissures.
Les chlorophénols ont été largement employés pour le traitement insecticide d'un grand nombre
de matériaux en bois utilisés dans la construction et l'isolation des bâtiments ou le stockage des
bouteilles.
Tous ces composés se retrouvent en concentration plus ou moins importante dans
l'atmosphère des caves et se dissolvent facilement dans les vins stockés en cuve, lors de leur
pompage, traversent la paroi des barriques et des foudres, contaminent les matières sèches
employées pour le traitement des vins (bentonites, diatomées, colles,...) ou leur
conditionnement (bouchons en liège).

Quelle solution ?

C'est donc le développement des moisissures, qui ne se fait qu'en atmosphère humide, qui
transforment des précurseurs inodores en goûts de moisi très malodorants. Débarrassons-nous donc
de ces moisissures, désinfectons les chais et stérilisons les bouchons! Procédés bien trop utopiques
et irréalistes, pour qui a déjà vu un chai de près, car la contamination du liège peut arriver à tout
instant : sur l'arbre, lors des lavages à base de produits chlorés, qui induisent chimiquement
l'apparition du précurseur du TCA, le trichlorophénol. En atmosphère humide, il y aura
développement de moisissures et formation de TCA, cas fréquent chez le bouchonnier et dans
les entrepôts de stockage.
En effet, contrairement à ce que certains laissent penser, la présence de quantités de moisissures
dans l'atmosphère d'un chai, n'implique absolument pas qu'il existe un risque d'altération du vin
avec apparition systématique de goûts "moisis". Il suffit, pour s'en convaincre, de parcourir la
grande majorité des caves naturelles et des anciens chais d'élevage et de vieillissement, largement
colonisés par ces champignons microscopiques et qui produisent pourtant des vins de grande
qualité.
Toutes les caves contiennent en plus ou moins grand nombre des moisissures, dont la plupart
sont capables de méthyler les chlorophénols en chloroanisoles. Il est donc plus facile d'éviter la
présence de chlorophénols que d'essayer d'éliminer les moisissures des caves, qui nécessitent
des taux d'humidité élevés favorisant le développement des moisissures.

Pour les vins stockés bouchés en caisse-palette de bois, donc en contact direct avec du bois
traité aux chlorophénols, la contamination des bouchons est presque inévitable.

Mais pas de panique, seuls les 2/3 supérieurs des bouchons peuvent être contaminés. Si le
bouchage est bien étanche et le liège intègre, seul le bouchon sera "bouchonné"... BUVEZ TOUTE
LA BOUTEILLE!, car si vous retournez le bouchon, troué en plus par la vrille du tire-bouchon,
vous "bouchonnerez" immanquablement le vin restant. Cas de figure fréquent.
Et juste pour s'amuser, je vous laisse méditer sur le cas vicieux où les bouchons ont été stockés dans
des atmosphères de cave contenant des chloroanisoles qui ont pollué le vin. Coupable, mais pas
responsable!
Depuis 1991, les chlorophénols sont interdits comme insecticides dans le bois, mais il reste encore
trop de stocks à écouler! De plus, toutes les caisses-palettes de stockage des bouteilles sont traitées.
Que faire? Tout brûler? Non, il suffit simplement de ne pas créer de coexistence d'atmosphère entre
les locaux de stockage des vins et ceux de stockage des matériaux.
La gamme mineure des goûts de bouchon

En tête du hit-parade des mauvais goûts dus au bouchon, trône le puant, très rare, fort
heureusement, et dont les composés responsables seraient de type polysulfurés. Défaut apparaissant
sur l'arbre, le chêne-liège, poussant dans des bas-fonds humides.
Le goût de liège, peu fréquent lui aussi, mais pas forcément désagréable. Il ne doit toutefois pas être
perceptible car le rôle d'un bouchon en liège est aussi d'être inodore.
Le goût liégeux, également peu fréquent, mais dont les origines chimiques sont assez méconnues.
Les goûts sont ici de types résiniques, boisés, voire poussiéreux.
Pour l'heure actuelle, toute la recherche interne du laboratoire tourne autour des problèmes du
bouchon en général et, en particulier, sur l'élimination du caractère bouchonné dû au
trichloroanisole sur des stocks de bouchons contaminés. Il s'agirait en quelque sorte de les
désodoriser, mais ... top secret, contrat d'exclusivité!
Etienne Collin, Œnologue.

Tant pis pour les bouteilles couleuses !

Article paru dans In Vino Veritas N° 22 mars 1995

Bien moins à la mode que les sacro-saintes vertus des merrains du chêne rouvre de l'Allier, du
Tronçais, des Vosges ou d'ailleurs, bien moins aussi que les sataniques rendements à l'hectare dont
tout oenophile se doit d'entretenir les viticulteurs toujours en dépassement, le bouchon de liège reste
un thème discret, presqu'un sujet tabou qui ne reçoit les faveurs que de quelques initiés.

Une aura de mystère règne sur le liège...

Bien que noble matière, travaillée depuis des siècles et reconnue dès l'Antiquité pour son étanchéité,
son élasticité et sa résistance, l'industrie du liège semble s'être figée à ces propriétés comme à un
poison curateur dont il faut taire les dangers. La presse spécialisée, prolixe sur le bois de chêne et le
vin, semble, elle aussi, comme tétanisée par la peur de l'Esprit-Saint de cette Sainte Trinité. Et si
l'on s'abîme sur la noblesse ancestrale du démascleur, sur la beauté pauvre des suberaies du
Portugal, où les troncs mis à nu souffrent pour nous sous le soleil de plomb de l'Alentejo!
Ces récits paradisiaques ne servent que ceux qui les exploitent (pas les récits, les démascleurs), car
le bouchon de liège est aujourd'hui une industrie. Et en tant que telle, elle a son marché et son
lobbying. Actuellement, la consommation mondiale de liège est en augmentation de 5% par an
et le cours du liège est à la hausse, suite à la demande élevée de bouchons de qualité.
Beaucoup d'utilisateurs peu scrupuleux recherchent alors plus souvent des prix bas que des qualités
élevées et certains lièges, autrefois écartés, sont aujourd'hui utilisés. Tant pis pour les bouteilles
couleuses!
De plus, les événements économiques au Portugal, qui fournit environ 80% de la production
mondiale de liège, ont entraîné des levages du liège sur les arbres, tous les 9 ans, au lieu de tous les
12 ans. Période naturellement préconisée pour une régénération correcte de l'écorce. La production
est composée ainsi de bouchons de liège plus jeune, possédant de moins bonnes qualités. Et tant pis
pour les bouteilles couleuses!
Tout cela afin d'obtenir des prix compatibles avec les exigences du marché. Le choix d'un bouchon
est une opération difficile, si le producteur veut garantir une bonne conservation à son vin. Il est
sidérant de voir la grande majorité de ces viticulteurs se "foutre" complètement de la qualité de leur
bouchage, alors qu'ils ont apporté tant de soins et de sueur à leur vigne et à leur vin.
Tant de passion anéantie au dernier instant... mais...
De Dom Pérignon à Zorro

La légende ou l'Histoire (allez savoir, avec les histoires saintes) raconte que c'est également à Dom
Pérignon que l'on doit la réintroduction du bouchage des bouteilles au liège, en lieu et place des
chevilles de bois et de tissu huilé qui ne permettaient pas l'herméticité et la solidité voulues pour les
vins qui refermentaient en bouteille.
Alors, aujourd'hui que ce saint homme n'est plus, à qui d'autre que lui pouvait-on s'adresser pour
résoudre le mystère du gaz échappé des bouteilles d'un container de Crémant de Bordeaux en
partance pour les Amériques?
Le gaz était déjà parti rejoindre Dom Pérignon et les Crémants en étaient plats, bien mal embouché
qui en aurait bu! Je vous laisse imaginer la perte financière. Il fallait un coupable présumé pour
nourrir les procès escomptés, mais qui?
Le laboratoire Excell se mis à analyser tous les bouchons fabriqués pour les vins-à-bulles-qui-
doivent-les-garder.
Et, ne découvrirent-ils pas que 96% des lots de bouchons analysés n'étaient pas conformes aux tests
d'étanchéité au CO2! Les fuites étaient dues à des fissures microscopiques invisibles à l’œil nu.
Mais le pire était que la totalité des bouchons à vins effervescents sont vendus uniformément dans
le monde, pour tous les vins effervescents sans distinction, Champagne y compris, et qu'il était
impossible de conseiller un quelconque "bon" bouchonnier.
Il était clair que pas un seul bouchonnier n'allait reconnaître le fait, car aucun ne pratique le test
d'étanchéité aux gaz. Test pourtant relativement simple à mettre en oeuvre.

Les qualités des bouchons

Plusieurs contrôles sont effectués à différents stades de l'élaboration du bouchon. Lors de la


sélection des planches, les défauts visibles sont écartés. Pendant la fabrication des bouchons, les
triages successifs permettent de repérer les défauts majeurs qui sont éliminés ainsi que les défauts
mineurs qui nuisent à une bonne présentation, sans toutefois affecter les qualités du liège. Sept
catégories sont ainsi obtenues, la catégorie 0 étant la meilleure.
Le calibrage du diamètre, de la longueur et un contrôle du taux d'humidité sont systématiquement
réalisés. A l'expédition, les vérifications du marquage et du traitement de surface sont effectués. Le
contrôle réception des bouchons est quasiment inexistant à l'heure actuelle, bien que certaines
industries du bouchon soient parvenues à obtenir le draconien certificat de qualité ISO9002 et que
la Fédération Nationale Française des Syndicats du Liège ait mis au point une charte des
bouchonniers liégeurs, permettant le contrôle des livraisons de bouchons.

Tant pis pour les bouteilles couleuses!

Partant de ces découvertes et motivés par les pressions (pas des gaz de refermentation, croyez-le
bien!), mais fiers de leur indépendance, Pascal et Dominique ont commencé à répertorier, analyser,
tester, et tous ces genres d'essais désagréables à leurs amis les bouchons et leurs défauts, allant
même jusqu'à mettre au point un nouveau traitement de surface pour les bouchons.
La petite histoire de la bouteille couleuse

Ces défauts d'obturation des bouteilles sont toujours dus à des lièges défectueux ou à des accidents
de conditionnement et de stockage, qui créent une fuite de liquide pouvant entraîner des altérations
visuelles (troubles, jaunissement de la teinte suite à l'oxydation du vin), organoleptiques
(vieillissement accéléré, au mieux, oxydation, au pire) et microbiologiques (troubles, piqûre
acétique, acescence).
Parmi les défauts du liège menant à des bouteilles couleuses, les anomalies les plus fréquentes et
décelables visuellement, sont :

les galeries d'insectes (vers, fourmis, chenilles)


le liège vert : perméabilité due à des prélèvements de liège trop près de la base du tronc. Les
cellules du liège sont alors gorgées d'eau et, lors du séchage, elles rétrécissent.
les veines sèches
les crevasses
le liège soufflé : liège poreux dû à de trop grosses lenticelles.
D'autres défauts ne sont détectables qu'à la suite de tests physiques spécifiques. Ce sont :

la formation de plis
le défaut d'ovalisation
l'insuffisance d'élasticité.
A ceux-ci s'ajoutent évidemment les défauts générés lors de la fabrication des bouchons :

le tubage : les bouchons étant fabriqués à l'emporte-pièce dans une planche de liège à l'aide d'un
tube calibré, un tubage trop rapproché peut créer une cannelure sur les bouchons
le traitement de surface : la nature du produit utilisé, la dose et le mode d'application peuvent
entraîner des défauts d'étanchéité.
Et, également, lors du bouchage des bouteilles :

le pincement du bouchon : les mors usés ou mal ajustés d'une boucheuse peuvent pincer le bouchon
et provoquer le passage de liquide
le stockage : les teignes sont les ravageurs de bouchon les plus nuisibles dans les caves. Plusieurs
espèces pondent leurs œufs à la surface des bouchons humidifiés par une bouteille couleuse. Les
larves pénètrent dans le liège en creusant des galeries qui peuvent traverser le bouchon de part en
part.
Avant que cette misère ne s'abatte sur vous, buvez toutes vos bouteilles et tant pis pour les bouteilles
couleuses!

Un grand merci à Dominique Labadie et à Pascal Chatonnet, du laboratoire Excell, à Mérignac, sans
qui je n'aurais attrapé ce foutu lièvre!

Etienne Collin, œnologue.