Habitos Alimentarios. Tesis.: January 2010

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Habitos Alimentarios. Tesis.
Thesis · January 2010
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Maria EUGENIA VICTORIA Bianchi

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UNIVERSIDAD DE LA CUENCA DEL PLATA
ESTADO NUTRICIONAL, HABITOS ALIMENTARIOS
Y SEDENTARISMO EN ABORIGENES DE LA ETNIA
TOBA DE LA PROVINCIA DEL CHACO, EN EL AÑO
2010
Autor: VENTURA, Andrea
Directora de Tesina: Lic. TRIFILIO, Celina
Corrientes, 14 de Febrero de 2010
Ventura Andrea 1
INDICE
Capítulo I:Resumen ................................................................................................. 5
Capítulo II: Introducción ........................................................................................ 10
Capítulo III: Planteamiento y delimitación del problema ........................................ 17
Capítulo IV: Objetivos ............................................................................................ 19
Capítulo V: Marco teórico ...................................................................................... 21
Capítulo VI: Diseño metodológico ......................................................................... 30
A. Tipo de estudio ......................................................................................... 31
B. Universo y muestra................................................................................... 31
C. Criterios de Inclusión y Exclusión ............................................................. 32
D. Variables: Definición y Operacionalización .............................................. 33
E. Técnicas e Instrumentos para la recolección de datos ............................. 35
F. Cronograma de actividades ...................................................................... 38
G. Protección de sujetos humanos ............................................................... 40
Capítulo VII: Resultados ........................................................................................ 42
Población Total ............................................................................................. 43
Normales – Obesos ...................................................................................... 51
Urbanos - Rurales ......................................................................................... 55
Comidas diarias ............................................................................................ 57
Condición Laboral ......................................................................................... 58
Capítulo VIII: Discusión ......................................................................................... 60
Capítulo IX: Conclusiones ..................................................................................... 68
Ventura Andrea 2
Recomendaciones ........................................................................................ 70
Anexos .................................................................................................................. 71
1 .................................................................................................................... 72
2 .................................................................................................................... 76
3 .................................................................................................................... 79
4 .................................................................................................................... 80
5 .................................................................................................................... 81
6 .................................................................................................................... 82
Capítulo X: Referencia Bibliográfica ...................................................................... 83
Ventura Andrea 3
Agradezco a mi familia y amigos, por su comprensión y apoyo incondicional.
A mi tía María Eugenia y a Celina por haberme guiado en este camino y por último
a todas las personas que colaboraron para que este trabajo sea posible.
A todos ustedes........ Muchas Gracias!!!!!!
Ventura Andrea 4
Capítulo I: Resumen
Ventura Andrea 5
RESUMEN
Introducción/antecedentes: La Provincia del Chaco, sobre un total de
1.053.466 habitantes, cuenta con una población aborigen de etnia Toba estimada,
pues no hay censos oficiales, de entre 45.000 y 60.000. Originalmente cazadores
y recolectores, diversas políticas han hecho que estos pueblos emigren hacia
centros urbanos en condiciones de pobreza, hacinamiento y bajo nivel sanitario.
En la localidad de General José San Martín, Chaco, se identifican 7 (siete)
comunidades aborígenes de 4.000 individuos aproximadamente en total,
distribuidos en comunidades rurales: Laguna Lobo, Siete Árboles, y Lote 60; y
comunidades urbanas: Los Silos, Industrial, Fidelidad y Esperanza, en las cuales
se llevó a cabo la presente investigación.
Se abordó la investigación con exigencia académica tanto como con la exigencia
moral de poder contribuir a una mejor calidad de vida de la población seleccionada,
con beneficios directos en la propia salud de sus integrantes.
Objetivos: El objetivo general fue evaluar el estado nutricional, identificar los
hábitos alimentarios y determinar el porcentaje de sedentarismo en esta población.
Materiales y métodos: Se trata de un estudio descriptivo, de corte
transversal, con muestra aleatoria y voluntaria de individuos de la etnia Toba,
entre 18 y 60 años, de ambos sexos con residencia permanente. El tamaño
muestral, se obtuvo a través de Epi Info para una proporción esperada del 50%
Ventura Andrea 6
(sobrepeso y obesidad), con un error aceptado del 25%, para un Intervalo de
Confianza del 99.9%, resultando un total de 159 personas. El estado nutricional se
evaluó a través del cálculo del Indice de Masa Corporal (peso/talla 2), y los hábitos
alimentarios y el sedentarismo a través de una encuesta confeccionada para este
fin y obtenida por agentes sanitarios en la lengua original. Se cumplieron con las
siguientes etapas: Etapa de Sensibilización e Invitación a participar en el proyecto,
Visitas domiciliarias, Toma de Medidas y Registros y Entrega de Resultados.
El análisis estadístico se realizó con Epi Info 3.5.1.
Resultados: De los 159 sujetos estudiados, 82 (51,6%) fueron del sexo
femenino y 77 (48,4%) del sexo masculino. Para el análisis se adoptaron tres
grupos etáreos: menores de 25 años, entre 25 y 40 años y mayores de 40 años. La
edad promedio de los encuestados del sexo masculino fue de 32 años (DS
±11,79), y del sexo femenino de 29 años (DS ±10,68), (p=ns). La evaluación del
estado nutricional mostró a 2 personas con Bajo peso (1,3%), 44 normales (27,7%),
65 con sobrepeso (40,9%), y 48 obesos (30,6%). El 3,2% de la población total
consume frutas, el 5% lácteos, el 79,9% cereales y derivados, el 35,2% carnes y
huevo, el 19,5% alcohol, el 1,9% dulces, el 12,6% gaseosas y jugos, el 100%
agua, el 36,5% aceites y grasas, y el 51% verduras diariamente. Los tipos de
verduras consignadas por los encuestados fueron solamente papa, zapallo,
cebolla, lechuga y en menor medida tomate.
Ventura Andrea 7
En la población del sexo femenino se encontró una proporción del 31% con
estado nutricional normal, -la cual disminuye con la edad-, fue más frecuente el
sedentarismo, (alcanzando el 84% en el grupo de mayores de 40 años) y se
constató que solo el 45% de las mujeres trabajaba en relación al 86% de los
varones. Con respecto a los hábitos alimentarios, el sexo femenino consume
diariamente más carnes, verduras, frutas y lácteos e ingieren menos alcohol que
los varones. Los del sexo masculino en cambio, mostraron una mayor proporción
de Obesidad, -aumentando la misma a medida que avanza la edad-, son menos
sedentarios, y consumen diariamente menos carne, verduras, frutas y lácteos,
aunque más alcohol que las mujeres.
Se formó un grupo que incluyó sobrepeso y obesidad (obesos) y se los
comparó con los de estado nutricional normal. Se observó que el sedentarismo no
estuvo asociado a la obesidad. Cuando se estudiaron los hábitos alimentarios, los
obesos mayores de 40 años mostraron un consumo de Cereales y derivados del
81%, cifra estadísticamente significativa con respecto a los de IMC normal de la
misma edad (40%), (p=0,04). La variable que aumenta el riesgo de padecer
sobrepeso u obesidad fue la edad.
De la comparación entre los urbanos y rurales surge que la población rural
es más joven (edad media: 31,8 años) que la población urbana (edad media: 35,6
años). El 33% de la población rural presentó un estado nutricional normal, con
respecto a los urbanos que alcanzaron el 20,6 %. Otras de las características de
los rurales fueron: 44% de sedentarismo, el 70% trabaja, el 71,4% consume
Ventura Andrea 8
cereales y derivados, el 20,9% de carnes y huevo, el 30,6% de verduras y 2,2,%
de lácteos. Estas prevalencias resultan inferiores con respecto a los urbanos. El
consumo de alcohol alcanza el 26,7% en los rurales entre 25 y 40 años y el 20%
en los urbanos.
En cuanto al número de comidas realizadas diariamente se observó una
gran dispersión de la población entre 1 y 5 comidas, mostrando que los rurales
realizan mas comidas al día que los urbanos.
Discusión: Se apreció que la población presenta cifras de obesidad y
sobrepeso, sedentarismo y consumo de alcohol por encima de los referidos en la
Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, (2010) con un consumo de frutas y
lácteos extremadamente bajo.
A diferencia de otras poblaciones estudiadas, los varones son más obesos
que las mujeres. El sedentarismo no se asoció a Obesidad y Sobrepeso,
probablemente porque las actividades consignadas por los encuestados no son
sistemáticas y regulares en el tiempo.
Aunque muchos artículos periodísticos se han referido a que estos
pueblos originarios de la Provincia del Chaco, se encuentran con niveles de
desnutrición, en este estudio solo el 1,3% presento Bajo peso.
Conclusiones: Este grupo de aborígenes Toba, tiene hábitos alimentarios
inadecuados, con porcentajes elevados de obesidad-sobrepeso, y sedentarismo.
Ventura Andrea 9
Capítulo II: Introducción
Ventura Andrea 10
INTRODUCCION
La provincia del Chaco cuenta con un total de 1.053.466 habitantes1, tiene
una superficie de 99.633 km2, y está ubicada entre los paralelos 24° y 28° de latitud
sur y los meridianos 78 y 84°. Hasta 1870 formaba parte de Intendencia y
Gobernación del Paraguay2, denominándose a esta región: el Gran Chaco; una
vasta región de 300.000 km2 que se encontraba entre los límites de Argentina,
Bolivia, y Paraguay. Su nombre deriva del quechua chakú, que significa “la caza”
debido a la diversidad y riqueza de su fauna y su flora3.
Los antecedentes etnográficos y geográficos de la región tienen como fuente
de conocimiento escrito en los adelantados del siglo XVI, como Alvar Núñez Cabeza
de Vaca, y las contribuciones realizadas por los Jesuitas durante el siglo XVII,
hasta su expulsión en 1767-684.
Fue habitado desde tiempos remotos por diversas tribus que integraban
distintas familias lingüísticas: los guaycurú (abipones, mocovíes, tobas y pilagáes) y
los matacco- maccá (matacos o wichi y chorotis)5. Aunque originalmente cazadores
y recolectores6, diversas políticas han hecho que estos pueblos emigren hacia
centros urbanos en condiciones de pobreza, hacinamiento y bajo nivel sanitario,
en donde viven de trabajos temporarios7.
Ventura Andrea 11
Los tobas, cuyo nombre significa los “frentones”, pues se rapaban la mitad del
cuero cabelludo, se alimentaban principalmente de la caza y de la pesca dada la
rica cuenca hídrica de la región. Según relatan, la comida era aderezada con el
macerado de un arbusto, de dónde sacaban la “towe” (sal, en idioma toba).
El proceso de transculturación sufrido ha afectado su normal desarrollo: “...la
acción aislada o simultánea de diversos factores de orden cultural o natural, incidió
de manera decisiva, a menudo fatal, sobre el destino de los grupos nativos.
Elementos que tienen en nuestra cultura importancia axiológica como por ejemplo la
posesión de la tierra, acumulación de riquezas y la posesión de éstas como factor
de prestigio, una actitud de tipo marcadamente competitivo, el concepto de “trabajo”,
como valor positivo, se encuentran, por supuesto muy alejados del concepto de un
pueblo cazador, y a su vez, las concepciones del mismo resultan muy difíciles de
comprender para el “evolucionado” hombre de occidente8. En este proceso, hay
reseñas sobre epidemias de gripe y sarampión que diezmaron el grupo9.
En el Año 1968 se editó en nuestro país el Censo Indígena Nacional, único
registro oficial10. En la actualidad, el número preciso de aborígenes en la Provincia
del Chaco es incierto. Fuentes diversas, citan entre 45.000 y 60.000 habitantes
aborígenes, de una población total de 1 millón de habitantes en toda la provincia.
Ventura Andrea 12
En el Departamento Libertador San Martín, se identifican 7 (siete)
comunidades en las cuales, según datos extraoficiales, 4.000 individuos
pertenecerían a la etnia toba. Tres de las comunidades mencionadas son rurales
y, por ser tierras comunitarias, se denominan Colonias: Laguna El Lobo, Siete
árboles, y Lote 60; las otras cuatro comunidades están ubicadas en la periferia de
la Ciudad de General José de San Martín, distante 128 km de la ciudad capital
Resistencia, y se las denomina Barrios: Los Silos, Industrial, Fidelidad y
Esperanza.
El Gobierno del Chaco no cuenta con datos oficiales del estado sanitario de
estos grupos.
La tasa anual provincial de natalidad, es de las más alta del país con 4.4
hijos por mujer para el año 1990, para una media de 2.9 del total del país; la
esperanza de vida al nacer es de 65.6 años para los varones y de 72.6 para las
mujeres, ambas cifras por debajo del promedio nacional, de 68.4 y 75.6
respectivamente (período 1990-1992). La tasa de mortalidad infantil, alcanza el
31.8 por mil para el año 1998, y los hogares con necesidades básicas
insatisfechas el 33%, siendo una de las más altas del país.11
Australia, Nueva Zelanda y Canadá, poseen políticas de salud para
aborígenes, que apelan a “promover las investigaciones sobre salud en
poblaciones indígenas, y a la provisión de servicios liderados por personas
Ventura Andrea 13
indígenas, basadas en su propia metodología y visión del mundo” 12-13. Estas
políticas están basadas en trabajos epidemiológicos en los que se pone de
manifiesto la vulnerabilidad de estos grupos14, a tal punto que la diferencia de
expectativa de vida entre aborígenes y no aborígenes, es desfavorable respecto
de los primeros: de 19 a 21 años en Australia, 8 años en Nueva Zelanda y 5 a 7
años en Canadá15.
Mediante el diagnóstico de situación (prueba piloto), realizado en el mes de
Octubre de 2010 en la Ciudad General José de San Martín, en el cual se utilizó la
observación directa y el diálogo con algunas personas de la comunidad, se pudieron
destacar una serie de problemas de índole nutricional. En primer lugar, en cuanto a
los hábitos alimentarios, se observó que no están habituados a realizar las cuatro
comidas principales del día (desayuno, almuerzo, merienda y cena), que su
alimentación es monótona, de baja calidad y la distribución de alimentos a lo largo
del día no es armónica.
Al indagar acerca de la realización de “colaciones”, no sabían responder
debido a que es un término ajeno a su lengua. Con la ayuda de los agentes
sanitarios bilingües, se tradujo su significado- “comidas entre las comidas
principales”-.
En segundo lugar, en cuanto a la actividad física, se pudo observar que ésta
no es suficiente, debido a que sólo realizan caminatas y andan en bicicleta
ocasionalmente. Además, la falta de acceso a clubes y centros deportivos dentro de
Ventura Andrea 14
los barrios y colonias, no permite que los miembros de la comunidad puedan
realizar alguna actividad física en forma regular.
Durante las charlas con los agentes sanitarios de las diferentes comunidades,
comentaron que hoy en día la gran mayoría usa motocicletas para trasladarse hacia
el centro de la ciudad. Además cuentan con un servicio de colectivos, tres veces al
día, desde las distintas comunidades hacia el centro y viceversa.
Por último, vale recalcar que hoy en día, la población Toba enfrenta el embate
de una cultura occidental que impacta en sus hábitos, modificando la relación entre
el tipo de actividad propia de una sociedad cazadora y recolectora y su salud.
Mejorar la salud de estos grupos requiere de servicios que reconozcan el valor
de su cultura y, a partir de su respeto, adoptar métodos que comprometan
activamente a sus miembros a través de un lenguaje adecuado, del respeto por sus
costumbres, el uso de protocolos validados culturalmente, y el trabajo mismo de los
aborígenes en el ámbito de la salud16.
La falta de datos sobre el estado de salud de la comunidad Toba, sus
dificultades de acceso a condiciones sanitarias adecuadas, el estado de pobreza
de la población y la ausencia de políticas sanitarias diseñadas para esta cultura,
ponen en evidencia la alta vulnerabilidad de esta población.
Por lo dicho anteriormente, es oportuno expresar el problema como una
Ventura Andrea 15
necesidad de determinar cuál es el estado nutricional en el cual se encuentra la
etnia Toba actualmente, así como también, conocer cuáles son sus hábitos
alimentarios y determinar el porcentaje de sedentarismo de dicha población, para
así poder sugerir la implementación de estrategias sanitarias en el contexto de la
Salud Pública de la Provincia del Chaco, aportar los conocimientos para cambios de
actitudes preventivas y terapéuticas, contribuir a una mejor calidad de vida de la
población seleccionada y lo que es más importante: revalorizar la cultura aborigen
desde la posibilidad de conocer su verdadera idiosincrasia.
Ventura Andrea 16
Capítulo III: Planteamiento y
delimitación del problema
Ventura Andrea 17
PLANTEAMIENTO Y DELIMITACION DEL PROBLEMA
 ¿Cuál es el estado nutricional de la población Toba entre 18 y 60 años,
residentes en barrios urbanos y colonias rurales del Municipio de General
José de San Martín, de la Provincia del Chaco, en el año 2010?
 ¿Cuáles son los hábitos alimentarios actualmente en dicha población?
 ¿Cuál es el porcentaje de sedentarismo en dicha población?
Ventura Andrea 18
Capítulo IV: Objetivos
Ventura Andrea 19
OBJETIVOS
- OBJETIVO GENERAL:
 Determinar el estado nutricional, los hábitos alimentarios y el
sedentarismo en Aborígenes de la etnia Toba entre 18 y 60 años,
residentes en barrios urbanos y colonias rurales del Municipio de
General José de San Martín, de la Provincia del Chaco, en el año
2010.
- OBJETIVO DE GESTION:
 Aportar datos a los entes gubernamentales y/o sanitarios, así como a
la misma comunidad estudiada, para la implementación de programas
de educación y promoción de la salud destinados a mejorar la calidad
de vida de la población.
- OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Evaluar peso, talla e Índice de Masa Corporal (IMC)
 Identificar hábitos alimentarios
 Determinar el porcentaje de sedentarismo
Ventura Andrea 20
Capítulo V: Marco Teórico
Ventura Andrea 21
MARCO TEÓRICO
 Etnia Toba
Los tobas (del guaraní, tová: rostro, cara, frente; en su propia lengua: qom)
son una etnia del grupo pámpido que habita en el Gran Chaco. Hacia el siglo XVI
habitaba gran parte del Chaco Central y del Chaco Austral. Se les considera una
de las más importantes etnias del grupo llamado guaycurú (o guaykurú).
A la llegada de los españoles en el siglo XVI, habitaban principalmente las
regiones del Chaco actualmente salteño y tarijeño y desde allí se extendían
(imbrincándose con otras etnias) a lo largo del río Bermejo y en menor medida del
río Pilcomayo. El mayor crecimiento demográfico de los wichí hizo que estos
ejercieran mayor presión demográfica para obligarles a un desplazamiento hacia
el este, territorios en los que hoy mayoritariamente habitan.
Hasta el siglo XIX eran un pueblo predominantemente cazador-recolector
seminómade que marchaba en pos de sus recursos alimenticios y existía entre
ellos una fuerte división sexual del trabajo: los varones desde muy temprana edad
se dedicaban a la caza y a la pesca y las mujeres a la recolección y a una
incipiente agricultura hortícola en gran medida influida por aportes ándidos y
amazónidos. De este modo, en pequeñas parcelas cultivaban nachitek (zapallos),
oltañi (maíz), avagha (porotos), batatas, mandioca, etc. Sin embargo tales cultivos
Ventura Andrea 22
eran sólo complementarios para su dieta y no llegaban a tener excedentes como
para la acumulación de alimentos de origen agrícola. Existe una explicación
ecológica para este aparente atraso: el clima y el suelo de su territorio no
permitían suficientes rindes para sus producciones agrícolas, mientras que el
territorio chaqueño en estado salvaje les resultaba una gran fuente de recursos
alimenticios, en especial de proteínas de primera calidad. Los qom cazaban
principalmente tapires, pecaríes, ciervos, guanacos y gran cantidad de aves.
Como complemento solían recolectar miel y gran cantidad de frutos, frutas del
bosque y raíces silvestres.
La presencia de los españoles significó una gran revolución para ellos: por
una parte se encontraron con un nuevo y poderoso enemigo, por el otro los
españoles involuntariamente hicieron un gran aporte a su cultura: en el siglo XVII
los tobas comenzaron a utilizar el caballo.
Los tobas resultaron ser una de las etnias que mayor resistencia opusieron al
intento de transculturación y usurpación del hombre blanco en la región chaqueña,
llegando en 1858 a amenazar la ciudad de Santa Fe, pero desde 1880 no
pudieron afrontar las campañas del Ejército Argentino que los arrinconó en el
Chaco Impenetrable.
Ventura Andrea 23
Hoy en día, como otras etnias originarias argentinas, los tobas se están
acriollando. Los que se mantienen en sus territorios ancestrales viven
generalmente constituyendo comunidades rurales regidas por comisiones
vecinales, asociaciones comunitarias o con líderes (mal llamados caciques)
elegidos democráticamente por la comunidad.
Cultivan pequeñas parcelas o son peones temporarios para faenas rurales
(hacheros, cosechadores de algodón, etc.); otra forma en que obtienen recursos
es en la elaboración de interesantes artesanías de cerámica, guayacán o fibras
textiles. Sin embargo muchos de ellos, desde la segunda mitad del siglo XX se
han visto forzados a migrar a las ciudades como consecuencia de los desmontes
que sufren (Roque Sáenz Peña, Resistencia, Gran Santa Fe, Gran Rosario y Gran
Buenos Aires). En tales núcleos urbanos, casi en su totalidad viven en las zonas
económicamente más deprimidas.
El hábitat, las precarias condiciones en que viven, la alimentación deficiente
e incompleta y las graves falencias en materia de educación que inciden en la
degradación de su calidad de vida, son los factores que determinan la actual
situación en materia de salud.
Ventura Andrea 24
 Alimentación saludable
La alimentación es un proceso automático, producto de la cultura, y a la vez
un acto voluntario que está condicionado por diversos tipos de factores que
determinan una buena o mala alimentación.
La alimentación saludable es la que aporta todos los nutrientes esenciales y
energía que cada persona necesita para conservar la salud. Los nutrientes
esenciales son: proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales y
agua.
Una buena alimentación previene las enfermedades crónicas como la
obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, diabetes
(tipo 2), algunos tipos de cáncer, etc. Así, la alimentación saludable permite
mejorar la calidad de vida en todas las edades.
Las Guías Alimentarias para la Población Argentina 29 aconsejan cuatro
aspectos fundamentales a tener en cuenta en la alimentación cotidiana:
1. Consumir una amplia variedad de alimentos
2. Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del día
3. Consumir una proporción adecuada de cada grupo
4. Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos
Ventura Andrea 25
La base de una alimentación saludable es consumir en forma equilibrada
todos los alimentos disponibles. Para hacer una correcta selección y un adecuado
consumo de los mismos se los clasifica en diferentes grupos:
 CEREALES: (arroz, avena, cebada, maíz, trigo), sus DERIVADOS (harinas
y productos elaborados con ellas: fideos, pan, galletas, etc.) y
LEGUMBRES SECAS (arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja): son
fuente principal de Hidratos de Carbono y de Fibra.
 VERDURAS Y FRUTAS: son fuente principal de Vitaminas C y A, de Fibra
y de sustancias minerales como el Potasio y el Magnesio. Incluye todos los
vegetales y frutas comestibles.
 LECHE, YOGUR, Y QUESO: nos ofrecen PROTEÍNAS COMPLETAS y son
fuente principal de Calcio.
 CARNES Y HUEVOS: nos ofrecen las mejores PROTEÍNAS y son fuente
principal de Hierro. Incluye a todas las carnes comestibles (de animales y
aves de crianza o de caza y pescados y frutos de mar).
Ventura Andrea 26
 ACEITES, FRUTAS SECAS, SEMILLAS Y GRASAS: son fuente principal
de Energía y de Vitamina E. Los aceites son indispensables para nuestra
vida. La grasa de origen animal no lo es.
 AZÚCAR Y DULCES: dan energía y son agradables por su sabor, pero no
nos ofrecen sustancias nutritivas indispensables. Se consideran alimentos
complementarios, es decir que completan al resto.
 Hábitos alimentarios
Los hábitos alimentarios de las poblaciones son la expresión de sus
creencias y tradiciones, ligados al medio geográfico y a la disponibilidad
alimentaria.17
El ser humano necesita adquirir sistemáticamente por los alimentos el aporte
de grasas, proteínas, carbohidratos y pequeñas cantidades de micronutrientes
como minerales y vitaminas. Su combinación para lograr una alimentación
balanceada, más otros factores que forman parte del estilo de vida, son el
pasaporte para viajar por una vida larga, sana, que además nos permita la
prevención de muchas enfermedades18.
La tradición, los mitos y los símbolos son determinantes de la comida de
cada día, ya que intervienen en las preferencias y aversiones que manifiestan los
Ventura Andrea 27
individuos. Estos factores juegan un importante papel en las formas de
preparación, distribución y servicio de alimentos19-20.
En la actualidad existe una gran preocupación por la salud y se reconoce a la
alimentación adecuada como un instrumento de protección de la salud y
prevención de enfermedades.
Mediante la educación nutricional se pretende modificar el comportamiento
alimentario de las personas, pues ésta constituye un instrumento eficaz para
promover la salud y prevenir la enfermedad. Además de una alimentación correcta
y equilibrada, la lucha contra el sedentarismo y el impulso de estilos de vida que
incluyan una dedicación al ejercicio físico son la mejor manera de mantener
niveles adecuados de salud en las distintas etapas de la vida.
 Sedentarismo
El sedentarismo es la falta de actividad física regular, definida como:
“menos de 30 minutos diarios de ejercicio regular y menos de 3 días a la semana”.
La conducta sedentaria es propia de la manera de vivir, consumir y trabajar en las
sociedades avanzadas. Sin embargo, la inactividad física no es simplemente el
resultado del modo de vida elegido por una persona: la falta de acceso a espacios
abiertos seguros, a instalaciones deportivas y a terrenos de juegos escolares; así
como los escasos conocimientos sobre los beneficios de la actividad física y la
Ventura Andrea 28
insuficiencia de presupuestos para promoverla y educar al ciudadano puede hacer
difícil, si no imposible, empezar a moverse.
Se considera que una persona es sedentaria cuando su gasto semanal
en actividad física no supera las 2000 calorías. También lo es aquella que sólo
efectúa una actividad semanal de forma no repetitiva por lo cual las
estructuras y funciones de nuestro organismo no se ejercitan y estimulan al
menos cada dos días, como requieren.
Está comprobado que los estilos de vida sedentarios constituyen una de las
diez causas fundamentales de mortalidad, morbilidad y discapacidad;
constituyendo el segundo factor de riesgo más importante de una mala salud,
después del tabaquismo. El sedentarismo duplica el riesgo de enfermedad
cardiovascular, de diabetes tipo II y de obesidad; asimismo, aumenta la posibilidad
de sufrir hipertensión arterial, osteoporosis, cáncer de mama y colon, entre otros.
La salud, es considerada por la OMS, como el estado de completo
bienestar físico, mental y social, y no la simple ausencia de enfermedades. La
actividad física y el deporte, junto a los hábitos higiénicos y alimentarios son
herramientas claves para combatir la vida sedentaria. 21
Ventura Andrea 29
Capítulo VI: Diseño Metodológico
Ventura Andrea 30
DISEÑO METODOLOGICO
VI. A TIPO DE ESTUDIO
Se trata de un estudio observacional, descriptivo, de corte transversal, con
componentes de investigación-acción.
Es de tipo transversal ya que las variables se abordaran tal como se
presentan en un momento dado.
VI. B UNIVERSO Y MUESTRA
Universo de Estudio
El Universo de Estudio lo conformaron grupos de aborígenes Toba
residentes en barrios y colonias rurales del Municipio de General San Martín, de la
Provincia del Chaco, distante 128 km de la Ciudad de Resistencia, capital de la
Provincia.
Las personas estudiadas se hallaban ubicadas en Barrios periféricos de la
ciudad de Gral. San Martín, (Los Silos, Industrial, Fidelidad y Esperanza) y en
Colonias rurales (Laguna El Lobo, Siete Árboles, y Lote 60).
Ventura Andrea 31
Selección y Tamaño de Muestra
El cálculo del tamaño muestral se realizó con EPI InFO, versión 3.4.3, para
una proporción esperada del 50% (para obesidad y sobrepeso), con un error
aceptado del 25%, para un Intervalo de Confianza del 99.9%, resultando un total
de 159 personas, entre 18 y 60 años, de ambos sexos. La participación fue
voluntaria, previa etapa de sensibilización, y la selección de las personas de los
barrios y colonias, fue siguiendo números aleatorios.
VI. C CRITERIOS DE INCLUSION Y EXCLUSION
Criterios de Inclusión
- Etnia Toba, habitantes de las Colonias: Laguna El Lobo, Siete árboles y
Lote 60, y de los Barrios: Los Silos, Industrial, Fidelidad y Esperanza.
- Población de ambos sexos entre 18 y 60 años.
- Ser residentes estables en el lugar
- Haber aceptado participar por consentimiento traducido por los mismos
agentes sanitarios de la etnia
Criterios de Exclusión
- < de 18 y > de 60 años
- Habitantes en Tránsito.
Ventura Andrea 32
- Mujeres embarazadas.
- Todas las personas que no respondan al criterio de inclusión.
VI. D VARIABLES
Definiciones y operacionalización de las variables
 Etnias:
Grupos de personas identificadas por una herencia cultural común y excluidas por
esta misma afiliación de ciertos otros grupos. A los fines del presente estudio se
estableció como etnia Toba al Grupo étnico Toba perteneciente a la familia
lingüística Guaycurú, con idioma toba. Se aceptó a quienes por línea directa
materna y/o paterna se autodefinieron como Toba y residían en forma permanente
en los ámbitos geográficos del estudio.
 Edad:
Se consideró la fecha de nacimiento que consta en el Documento Nacional de
Identidad o la mencionada por el sujeto en estudio durante la entrevista. Fueron
estudiadas las personas entre 18 y 60 años.
 Sexo:
Se consideraron a las personas de ambos sexos: masculino o femenino.
Ventura Andrea 33
 Estado Nutricional:
Es el resultado del aporte nutricional que recibe un individuo, y las demandas
nutritivas del mismo, necesarias para permitir la utilización de nutrientes, mantener
las reservas y compensar las pérdidas.
Para determinar el estado nutricional de los sujetos de estudio se calculó el Indice
de Masa Corporal.
 Hábitos alimentarios:
Es el conjunto de conductas adquiridas por un individuo, por la repetición de actos
en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de alimentos22.
Los mismos se determinaron a través de una encuesta (ver Anexo 1), en la cual se
preguntó cuantas comidas diarias realizan, y la frecuencia semanal de consumo
de diferentes alimentos.
 Sedentarismo:
Fue definido por la OMS como aquellos individuos que realizaban actividad física
regular (caminatas, bicicleta) con una frecuencia menor a 3 (tres) veces por
semana, al menos de 30 (treinta) minutos por vez.
Se determinó el porcentaje de sedentarismo de la población estudiada a partir de
la realización de una encuesta (Ver Anexo 1), en la cual se preguntó la condición
laboral, si realiza alguna actividad como ser caminatas o andar en bicicleta,
cuántas veces a la semana la realiza y cuánto tiempo por vez.
Ventura Andrea 34
VI. E TECNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCION DE DATOS
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS:
Peso:
Medición precisa y confiable que expresó la masa corporal total.
Instrumento: Balanza de pie (Peso Máximo: 150 kg.).
Método: Persona de pie, parada en el centro de la balanza, con prendas
livianas y descalzo. 23-24
Talla:
Talla de pie o estatura.
Instrumento: tallímetro.
Método: Persona de pie y descalza, con el cuerpo erguido a máxima
extensión, ubicada de espaldas al tallímetro y la cabeza derecha mirando al frente.
El sujeto debe estar con la protuberancia occipital, las nalgas y los talones tocando
la pared, los pies bien asentados en el suelo con los talones juntos formando un
ángulo de 45 grados.23-24
Indice de Masa Corporal (IMC):
El Indice de Masa Corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre
el peso y la talla y se utiliza para identificar el estado nutricional en los adultos,
tanto a nivel individual como poblacional.
Ventura Andrea 35
El mismo se calculó a partir de la siguiente fórmula: IMC = Peso actual
Talla 2
Menor a 18, 49 Bajo Peso
18,5 a 24,9 Peso Normal
25 29,9 Sobrepeso
30 a 34,9 Obesidad grado I
35 a 39,9 Obesidad grado II
Mayor a 40 Obesidad grado III
Fuente: Clasificación según la OMS.
Para el análisis de los datos se unificó como “Obesidad” a todos aquellos
sujetos de estudio que presentaron un IMC mayor a 30 (Obesidad de grado I, II y
III). Además, se formó un grupo al que se denominó “Obesos”, el cual estaba
formado por todos los sujetos con sobrepeso u obesidad.
ENCUESTA:
Una encuesta consiste en obtener información de los sujetos de estudio,
proporcionados por ellos mismos. En este caso se obtuvo la información a través
de una entrevista estructurada. Las respuestas fueron formuladas verbalmente y
se necesito de un entrevistador. Es estructurada ya que la misma se caracterizó
por estar rígidamente estandarizada, se plantearon idénticas preguntas y en el
Ventura Andrea 36
mismo orden a cada uno de los participantes, quienes debieron escoger la
respuesta entre dos, tres o más alternativas que se les ofrecieron. (Ver Anexo 1).
En primer lugar se preguntaron los datos personales: Nombre, Apellido,
DNI, Sexo, Edad, Barrio, y se midió el peso y la talla de cada uno de los sujetos de
estudio.
Para determinar los hábitos alimentarios de la población se preguntó
cuántas comidas realizaban por día: desayuno, almuerzo, merienda, cena y
colaciones.
Luego, se indagó acerca de la frecuencia semanal de consumo de
diferentes alimentos:
- Leche, yogurt, queso (lácteos)
- Carnes y huevo
- Verduras
- Frutas
- Pan, fideos, arroz, polenta, etc. (Cereales y derivados)
- Dulce de batata, membrillo, mamón, dulce de leche, etc. (Dulces)
- Aceites y grasas
- Agua
- Gaseosas y jugos
- Bebidas alcohólicas
Ventura Andrea 37
Las opciones para responder eran:
- Todos los días
- Ocasionalmente (3 veces por semana)
- Nunca
Por último, se indagó acerca de la condición laboral: si la respuesta era
afirmativa, se les pidió que especifiquen cuál era su oficio.
También se les preguntó si realizaban alguna actividad como ser caminar o
andar en bicicleta, y si la respuesta era afirmativa, se les preguntaba cuántas
veces a la semana realizaba esa actividad y cuanto tiempo por vez. Las opciones
para responder eran:
- Menos de 3 veces
- 3 veces o más
VI. F CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
A: Etapa de Sensibilización e Invitación a participar en el proyecto
a. Identificación de agentes sanitarios de cada comunidad.
b. Preparación de material didáctico para sensibilización y capacitación. (Ver
Anexo 2)
c. Sensibilización comunitaria respecto de la finalidad del trabajo y la
importancia de participar en el mismo.
Ventura Andrea 38
d. Capacitación de agentes sanitarios para la toma de medidas
antropométricas y para la realización de la encuesta.
e. Entrega de balanzas en las comunidades seleccionadas para el estudio.
Provistas mediante donación de Rotary Club Resistencia. (Ver Anexo 3)
f. Diseño de una página web para cargar los datos.
B. Visitas domiciliarias
g. Identificación por autodefinición de individuos de la etnia seleccionada.
h. Registro de personas participantes.
C. Toma de Medidas y Registros
i. Toma de medidas antropométricas en domicilio.
j. Realización de la entrevista a la población estudiada.
D. Entrega de resultados
k. Entrega de los resultados y explicación con traductores del significado del
estado nutricional hallado.
l. Entrega de los resultados al Centro de Salud correspondiente y material
informativo y didáctico basado en la evidencia.
m. Entrega de la información correspondiente al Ministerio de Salud de la
Provincia del Chaco.
Ventura Andrea 39
VI. G PROCEDIMIENTOS PARA GARANTIZAR ASPECTOS ETICOS EN LAS
INVESTIGACIONES CON SUJETOS HUMANOS
El tipo de investigación y su diseño, en particular del trabajo de campo,
responden a criterios de profundo respeto por las personas que componen el
universo de estudio, reconociendo el valor de su cultura y la importancia de
comprender y actuar dentro de los marcos idiosincráticos y conceptuales propios,
manifestados en creencias, saberes, lengua y costumbres singulares.
Se reconoce la necesidad de abordar la investigación con exigencia
académica tanto como con la exigencia moral de poder contribuir a una mejor
calidad de vida de la población seleccionada, con beneficios directos en la propia
salud de sus integrantes.
En función de lo anterior, la metodología desarrollada se establece en
términos de ser lo menos invasiva posible y centrada en la participación consciente
y comprometida de los individuos de la población incluida.
Esto se traduce en estrategias que aseguran la aceptabilidad ética:
- la intervención profesional necesaria para el desarrollo de la investigación, se
llevó a cabo mediante el acompañamiento de referentes surgidos de la
Ventura Andrea 40
misma comunidad étnica.
- la población aborigen seleccionada será partícipe activa, sólo en condiciones
de hacerlo voluntaria y conscientemente.
- los individuos de la comunidad que intervengan en el trabajo de campo,
serán partícipes tanto del proceso como de los resultados del mismo,
recibiendo toda la información referida a la investigación y relacionada con su
persona, así como aquella referida a otros destinos de dicha información.
- los procesos de sensibilización, capacitación e información brindados a la
población seleccionada se llevarán a cabo oportunamente y según formas y
mecanismos respetuosos de su cultura en el marco de la interculturalidad
necesaria para llevar adelante el proyecto.
- la información destinada al Ministerio de Salud y a sus dependencias, será
suministradas al responsable de las mismas a través de la oficina
correspondiente, por donde se les dará ingreso.
- para resguardar confidencialidad el primer depositario de la información
surgida de cualquiera de las etapas del proyecto, será él o los participantes
directos de la producción de la misma, quienes harán su entrega al Director
del Proyecto desde donde se redistribuirá la información a sus distintos
destinos.
Ventura Andrea 41
Capítulo VII: Resultados
Ventura Andrea 42
RESULTADOS
Población total
Se encuestaron a 159 personas entre 18 y 60 años, de las cuales 68 (42,8%)
pertenecían a los barrios urbanos y 91 (57,2%) a las colonias rurales de la Ciudad
de General José de San Martín. 82 (51,6%) fueron del sexo femenino, y 77
(48,4%), del sexo masculino (p=ns). Las características de toda la población
estudiada, el estado nutricional, los hábitos alimentarios, la proporción
determinada como sedentaria, la que trabaja y el promedio de comidas realizadas
diariamente se muestran en la Tabla 1.
Ventura Andrea 43
Tabla 1
Características de las personas en estudio
Número de personas estudiadas 159
Sexo (n, %)
Mujeres 82 (51,6%)
Varones 77 (48,4%)
Edad, años (DS, Media) 33,5 ± 11,3
Edad, rango 18-60
Área de vivienda (n, %)
Rural 91 (57,2%)
Urbana 68 (42,8%)
Estado Nutricional
Bajo peso 2 (1,3%)
Normal 44 (27,7%)
Sobrepeso 65 (40,9%)
Obesidad I 36 (22,6%)
Obesidad II 11 (6,9%)
Obesidad III 1 (0,6%)
Sedentarismo 81 (50,9%)
Trabajan 103 (64,8%)
Comidas por día (Media) 2
Hábitos alimentarios*
Consumo de Aceites y Grasas 58 (36,5%)
Consumo de Agua 159 (100%)
Consumo de Alcohol 31 (19,5%)
Consumo de Carnes y Huevo 56 (35,2%)
Consumo de Cereales y derivados 127 (79,9%)
Consumo de Dulces 3 (1,9%)
Consumo de Frutas 5 (3,2%)
Consumo de Gaseosas y Jugos 20 (12,6%)
Consumo de Lácteos 8 (5%)
Consumo de Verduras 81 (50,9%)
* Constan los consumos de todos los días, salvo alcohol y aceites y
grasas.
Se expresa en n y %, salvo especificación.
Para analizar esta población se la dividió en tres grupos etáreos: menores de 25
años: 42 (26,4%); entre 25 y 40 años: 75 (47,2%) y mayores de 40 años: 42
(26,4%).
Ventura Andrea 44
La edad promedio de los encuestados del sexo masculino fue de 32 años (DS
±11,79), y del sexo femenino de 29 años (DS ±10,68), (p=ns).
A través del cálculo del IMC se determinó el estado nutricional de cada una de las
personas objeto de estudio. Del mismo surgió que del total de la población sólo
dos personas mostraron Bajo peso: una del sexo femenino y otra del sexo
masculino, de 37 y 20 años respectivamente. Ambos pertenecían al área urbana y
no fueron incluidos en el análisis del estado nutricional.
El 31% de las mujeres mostraron un estado nutricional Normal, mientras que el
porcentaje de varones normales fue del 25% (p>0,05), disminuyendo la proporción
a medida que avanza la edad en ambos sexos.
En cuanto al sobrepeso, 37 (45,7%) de las mujeres lo presentaron,
incrementándose esta proporción con la edad (<25: 36%, 25-40: 48,6%, >40:
52,6%) (p<0,05); los varones en cambio, fueron 28 (36,8%), no habiendo
diferencias estadísticamente significativas entre los grupos etáreos.
Con respecto a la obesidad, los del sexo masculino alcanzaron el 38%, mientras
que en el sexo femenino se constato un 23%, (p=0,04).
Ventura Andrea 45
En las mujeres la proporción se mantiene en el 32% a partir de los 25 años y en
los varones aumenta a medida que se incrementa la edad, (<25: 12,5%, 25-40:
40,5%, >40: 52,2%) (p<0,005). Ver Gráfico nº 1.
Gráfico nº 1: Estado nutricional según grupos etáreos y sexo.
El 50,3% de la población resultó ser sedentaria. Las mujeres mostraron ser mas
sedentarias que los varones, siendo las mayores de 40 años las que mostraron un
porcentaje de 84,2%, siendo estadísticamente significativa la diferencia con
respecto a los varones de la misma edad (43,5%), (p:0,003). Ver Tabla 2.
Las dos personas de Bajo peso resultaron ser sedentarias.
Ventura Andrea 46
Tabla 2
N Normal Sobrepeso Obesidad Sedentarismo
Todos 157 (100%) 44 (28%) 65 (41%) 48 (31%) 79 (50%)
< 25 41 (26,1%) 22(53,7%) 16 (39%) 3 (7,3%) 18 (43,9%)
25 - 40 74 (47,1%) 17 (23%) 30 (40,5%) 27 (36,5%) 35 (47,3%)
> 40 42 (26,8%) 5 (11,9%) 19 (45,2%) 18 (42,9%) 26 (61,9%)
Mujeres 81 (52%) 25 (31%) 37 (46%) 19 (23%) 49 (61%)
< 25 25 (30,9%) 15 (60%) 9 (36%) 1 (4%) 12 (48%)
25 - 40 37 (45,7%) 7 (18,9%) 18 (48,6%) 12 (32,4%) 21 (56,8%)
> 40 19 (23,5%) 3 (15,8%) 10 (52,6%) 6 (31,6%) 16 (84,2%)
Varones 76* (48%) 19 (25%) 28 (37%) 29 (38%) 30* (39%)
< 25 16 (21,1%) 7 (43,8) 7 (43,8%) 2 (12,5%) 6 (37,5%)
25 - 40 37 (48,7%) 10 (27%) 12 (32,4%) 15 (40,5%) 14 (37,8%)
> 40 23 (30,3%) 2 (8,7%) 9 (39,1%) 12 (52,2%) 10 (43,5%)
* (p > 0,05)
Tabla 2: Distribución de estado nutricional y sedentarismo según edad y sexo. No se incluyeron a
las dos personas que presentaron Bajo peso.
Hábitos alimentarios:
La encuesta fue dirigida a investigar, la frecuencia semanal con que se consumían
los diferentes grupos de alimentos. Se presentan aquí, los porcentajes de la
población que refirieron un consumo diario de dichos grupos de alimentos, salvo
alcohol y aceites y grasas que fueron señalados como ocasionalmente. Ver
Gráfico nº 2.
Si bien se encuestó acerca del consumo de agua, el 100% de la población la
consignó afirmativamente.
Ventura Andrea 47
Gráfico nº 2: Hábitos alimentarios. Porcentaje de la población distribuida según grupos etáreos.
Los grupos de alimentos aquí encuestados son los consumidos diariamente, salvo el alcohol y
aceites y grasas que fueron señalados como ocasionalmente por los encuestados. No se
encontraron diferencias estadísticamente significativas.
En cuanto al consumo de Cereales y Derivados, se observó que el 81% de la
población presento el hábito de consumirlos diariamente, mostrándose diferencias
estadísticamente significativas entre las del sexo femenino menores de 25 años

Ventura Andrea 48
donde alcanzo el 96% y los del sexo masculino del mismo grupo de edad donde
llego al 59%, (p=0,002).
El consumo de lácteos de la población total fue del 5%, pudiéndose observar una
diferencia estadísticamente significativa entre las mujeres (9%) y los varones (1%),
(p=0,03).
Con respecto al consumo de alcohol se observó que el 20% de la población lo
realiza ocasionalmente, notándose que los varones consumen más que las
mujeres, y desde muy temprana edad, (p=0,00001).
El consumo de carne y huevo de la población total fue del 35%, pudiéndose
observar un mayor consumo diario por parte las mujeres (44%), con respecto a los
varones (26%), (p=0,01), y una diferencia significativa entre el grupo femenino de
25-40 años (39,5%) y el masculino de la misma edad (10,8%), (p=0,04).
El consumo diario de frutas de la población total fue del 3% observándose que
alcanza al 5% de las mujeres con respecto a los varones que fue del 1%.
El 2% de toda la población consume dulces diariamente, siendo las mujeres
mayores de 25 años las que los consumen.
Ventura Andrea 49
81 personas (51%) consumen verduras diariamente, (el 59% del total de las
mujeres y el 43% del total de los varones), (p=0,04). Las verduras citadas por los
encuestados fueron: papa, zapallo, cebolla y lechuga. Se pudo notar una
diferencia estadísticamente significativa, entre el consumo de los varones de 25-
40 años (35,1%), con respecto a las mujeres de la misma edad (68,4%), (p=0,04).
En cuanto al consumo de gaseosas y jugos se observó que el 13% de la población
total consume estas bebidas diariamente, no habiendo diferencias
estadísticamente significativas en el consumo entre sexos ni grupos etáreos.
Por último, con respecto al consumo de aceites y grasas, los encuestados que
respondieron consumir estos alimentos ocasionalmente fueron 58 (37%): 40 (49%)
del sexo femenino y 18 (23%) del sexo masculino, (p=0,0009). Ver Tabla 3.
Tabla 3
1
N Cereales y Der. Lácteos Alcohol Carne y Huevo Frutas Dulces Verduras Gaseosas y jugos Aceites y Grasas
Todos 159 (100%) 127 (80%) 8 (5%) 31 (20%) 56 (35%) 5 (3%) 3 (2%) 81 (51%) 20 (13%) 58 (37%)
< 25 42 (26,4%) 34 (81%) 3 (7,1%) 7 (16,7%) 16 (38,1%) 2 (4,8%) 0 20 (47,6%) 4 (9,5%) 19 (45,2%)
25 - 40 75 (47,2%) 61 (81,3%) 3 (4%) 18 (24%) 19 (25,3%) 2 (2,7%) 2 (2,7%) 39 (52%) 11 (14,7%) 20 (26,7%)
> 40 42 (26,4%) 32 (76,2%) 2 (4,8%) 6 (14,3%) 21 (50%) 1 (2,4%) 1 (2,4%) 22 (52,4%) 5 (11,9%) 19 (45,2%)
Mujeres 82 (52%) 71 (87%) 7 (9%) 5 (6%) 36 (44%) 4# (5%) 3 (4%) 48# (59%) 10 (12%) 40 (49%)
< 25 25 (59,5%) 24 (96%) 3 (12%) 0 10 (40%) 1 (4%) 0 12 (48%) 3 (12%) 13 (52%)
25 - 40 38 (50,7%) 32 (84,2%) 3 (7,9%) 3 (7,9%) 15 (39,5%) 2 (5,3%) 2 (5,3%) 26 (68,4%) 5 (13,2%) 17 (44,7%)
> 40 19 (45,2%) 15 (78,9%) 1 (5,3%) 2 (10,5%) 11 (57,9%) 1 (5,3%) 1 (5,3%) 10 (52,6%) 2 (10,5%) 10 (52,6%)
Varones 77 (48%) 56 (73%) 1 (1%) 26# (34%) 20# (26%) 1 (1%) 0 33 (43%) 10 (13%) 18 (23%)
< 25 17 (40,5%) 10 (58,8%) 0 7 (41,2%) 6 (35,3%) 1 (5,9%) 0 8 (47,1%) 1 (5,9%) 6 (35,3%)
25 - 40 37 (49,3%) 29 (78,4%) 0 15 (40,5%) 4 (10,8%) 0 0 13 (35,1%) 6 (16,2%) 3 (8,1%)
> 40 23 (54,8%) 17 (73,9%) 1 (4,3%) 4 (17,4%) 10 (43,5%) 0 0 12 (52,2%) 3 (13%) 9 (39,1%)
1
Cereales y derivados
* (p< 0,05)
# diferencia entre sexos
Tabla 3: Hábitos alimentarios de toda la población según sexo y grupos etáreos. (Para una mejor
visualización ver Anexo 4)
Ventura Andrea 50
Normales - Obesos
Se presentan las diferencias de las características de la población con estado
nutricional normal en relación a aquellas con sobrepeso u obesidad (Obesos).
Es así que, de un total de 157 personas estudiadas, 44 (28%) resultaron normales
y 113 (72%) presentaron sobrepeso u obesidad.
La edad promedio del grupo de normales fue de 24,5 años (DS±8,63), mientras
que la del grupo de sobrepeso y obesidad fue de 33 años (DS ±11,34), (p=0,00).
En ambos sexos a medida que aumenta la edad, disminuye la proporción de
normales: (sexo femenino, <25: 60%; 25-40: 18,9%; >40:15,8%; sexo masculino,
<25: 43,8%; 25-40: 27%; >40:8,7%), (p=0,0007).
Se observó que 21 personas normales (47,7%) presentaron sedentarismo, a
diferencia de los obesos que fueron 58 (51,3%), (p=0.68). Cuando se estudio el
sedentarismo por grupos etáreos, se observaron diferencias estadísticamente
significativas, (p=0,06). Ver Tabla 4.
Ventura Andrea 51
Tabla 4
Mujeres Varones Sedentarismo
Normal 25 (30,9%) 19 (25%) 21 (47,7%)
< 25 15 (60%) 7 (43,8%) 10 (45,5%)
25 – 40 7 (18,9%) 10 (27%) 6 (35,3%)
> 40 3 (15,8%) 2 (8,7%) 5 (100%)
Sobrepeso/Obesidad 56 (69,1%) 57 (75%) 58 (51,3%)
< 25 10 (40%) 9 (56,3%) 8 (42,1%)
25 – 40 30 (81,8%) 27 (73%) 29 (50,9%)
> 40 16 (84,2%) 21 (91,3%) 21 (56,8%)
TOTAL 81 (100%) 76 (100%) 125 (100%)
Tabla 4: Estado Nutricional según sexo y sedentarismo, distribuidos por

grupos etáreos.
33 (75%) personas con estado nutricional normal consumen diariamente Cereales
y derivados, pudiéndose notar una disminución de esta proporción a partir de los
40 años (<25: 81,8%; 25-40: 76,5%; >40:40%), (p=0,14).
En el grupo de los obesos 92 personas (81,4%) son las que los consumen
diariamente, no habiendo diferencias significativas entre los grupos etáreos.
Se hallaron diferencias estadísticamente significativas entre las personas con IMC
normal (40%) y los obesos (81%) en el grupo de >40 años, (p=0,04).
En cuanto al consumo de lácteos se observo que de las 8 (5,1%) personas que lo
realizan diariamente, 2 (4,5%) fueron del grupo de normales y 6 (5,3%) del grupo
de obesos.
11 personas normales (25%) consumen alcohol ocasionalmente, mientras que del
grupo de los obesos resultaron ser 19 (16,8%).

Ventura Andrea 52
En cuanto al consumo de carnes y huevo, 13 personas normales (29,5%) son las
que las consumen diariamente, mientras que los obesos resultaron ser 41
(36,3%), (p=0,42).
Solo 2 (4,5%) personas con estado nutricional normal menores de 25 años, y 3
(2,7%) personas mayores de 25 años del grupo de obesos, consumen frutas
diariamente.
Los obesos que consumen dulces diariamente son 2, mientras que una sola
persona con estado nutricional normal lo realiza.
Con respecto al consumo de verduras, se observo que 20 personas (45,4%) del
grupo de normales las consumen diariamente, frente a 59 (52,2%) personas
obesas, resultando ser los que más las consumen los normales menores de 25
años y los obesos entre 25 y 40 años.
4 personas normales (9,1%) consumían gaseosas y jugos diariamente, en relación
a los obesos que fueron 16 (14,2%), pudiéndose notar un aumento del consumo a
medida que avanza la edad en los normales, sucediendo lo contrario en el grupo
de obesos.
Ventura Andrea 53
Por último, en cuanto al consumo de aceites y grasas, 16 (36,4%) personas
normales y 41 (36,3%) obesas, respondieron consumirlos ocasionalmente. (p=ns).
Ver Tabla 5 y Gráfico nº 3.
Tabla 5
1
Todos 157 (100%) 125 (79,6%) 8 (5,1%) 30 (19,1%) 54 (34,4%) 5 (3,2%) 3 (1,9%) 79 (50,3%) 20 (12,7%) 58 (37%)
< 25 41 (26,1%) 33 (80,5%) 3 (7,3%) 6 (14,6%) 15 (36,6%) 2 (4,9%) 0 19 (46,3%) 4 (9,8%) 19 (45,2%)
25 - 40 74 (47,1%) 60 (81,1%) 3 (4,1%) 18 (24,3%) 18 (24,3%) 2 (2,7%) 2 (2,7%) 38 (51,4%) 11 (14,9%) 20 (26,7%)
> 40 42 (26,8%) 32 (76,2%) 2 (4,8%) 6 (14,3%) 21 (50%) 1 (2,4%) 1 (2,4%) 22 (52,4%) 5 (11,9%) 19 (45,2%)
Normal 44 (28%) 33 (75%) 2 (4,5%) 11 (25%) 13 (29,5%) 2 (4,5%) 1 (2,3%) 20 (45,5%) 4 (9,1%) 16 (36,4%)
< 25 22(53,7%) 18 (81,8%) 2 (9,1%) 3 (13,6%) 7 (31,8%) 2 (9,1%) 0 12 (54,5%) 1 (4,5%) 10 (45,5%)
25 - 40 17 (23%) 13 (76,5%) 0 7 (41,2%) 3 (17,6%) 0 0 6 (35,3%) 2 (11,8%) 2 (11,8%)
> 40 5 (11,9%) 2 (40%) 0 1 (20%) 3 (60%) 0 1 (20%) 2 (40%) 1 (20%) 4 (80%)
Sobrepeso/Obesidad 113 (72%) 92 (81,4%) 6 (5,3%) 19 (16,8%) 41 (36,3%) 3 (2,7%) 2 (1,8%) 59 (52,2%) 16 (14,2%) 41 (36,3%)
< 25 19 (46,3%) 15 (78,9%) 1 (5,3%) 3 (15,8%) 8 (42,1%) 0 0 7 (36,8%) 3 (15,8%) 9 (47,4%)
25 - 40 57 (77%) 47 (82,5%) 3 (5,3%) 11 (19,3%) 15 (26,3%) 2 (3,5%) 2 (3,5%) 32 (56,1%) 9 (15,8%) 17 (29,8%)
> 40 37 (88,1%) 30 (81,1%) 2 (5,4%) 5 (13,5%) 18 (48,6%) 1 (2,7%) 0 20 (54,1%) 4 (10,8%) 15 (40,5%)
1
Cereales y Derivados
Tabla 5: Hábitos alimentarios según estado nutricional, distribuidos por grupos etáreos.(para una
mejor visualización de la tabla ver Anexo 5).
Gráfico nº 3: Hábitos alimentarios de la población con estado nutricional normal (Norm.), en

relación al grupo conformado por aquellos con sobrepeso y obesidad (Ob.), distribuidos por grupos
etáreos, expresado en porcentaje. Se encontró diferencia estadísticamente significativa entre los
normales y obesos mayores de 40 años en el consumo de hidratos de carbono complejos y carnes
(p<0,05).
Ventura Andrea 54
Rurales - Urbanos
De un total de 159 personas estudiadas, 91 (57,2%) pertenecían al área rural y 68
(42,8%) al área urbana.
La edad promedio de los rurales fue de 29 años (desvío estándar ±11,15),
mientras que la de los urbanos fue de 34,5 años (desvío estándar ±11,21),
(p=0,03).
El 20,6% de la población urbana presento un estado nutricional normal, mientras
que los rurales normales resultaron ser el 33%, pudiéndose notar un disminución
de estas proporciones a medida que avanza la edad.
Con respecto al sobrepeso y la obesidad, 52 personas del área urbana (76,5%)
resultaron presentar este estado nutricional, mientras que los rurales fueron 61
(67%), observándose un aumento de estas proporciones a medida que avanza la
edad.
40 personas (44%) pertenecientes al área rural presentaron sedentarismo,
mientras que en el área urbana fueron 41 (60,3%), notándose que esta condición
aumenta a medida que avanza la edad en los rurales.
Ver Tabla 6.
Ventura Andrea 55
Tabla 6
N Normal Sobrepeso/Obesidad Sedentarismo
Todos 159 44 (27,7%) 113 (71,1%) 81 (50,9%)
< 25 42 (26,4%) 22(52,4%) 19 (46,3%) 19 (45,2%)
25 – 40 75 (47,2%) 17 (22,7%) 57 (77%) 36 (48%)
> 40 42 (26,4%) 5 (11,9%) 37 (88,1%) 26 (61,9%)
Urbanos 68 (42,8%) 14 (20,6%) 52 (76,5%) 41 (60,3%)
< 25 15 (35,7%) 5 (22,7%) 9 (64,3%) 9 (47,4%)
25 – 40 30 (40%) 6 (35,3%) 23 (79,3%) 15 (41,7%)
> 40 23 (54,8%) 3 (60%) 20 (87%) 17 (65,4%)
Rurales 91 (57,2%) 30 (33%) 61 (67%) 40 (44%)
< 25 27 (64,3%) 17 (77,3%) 10 (37%) 10 (52,6%)
25 – 40 45 (60%) 11 (64,7%) 34 (75,6%) 21 (58,3%)
> 40 19 (45,2%) 2 (40%) 17 (89,5%) 9 (34,6%)
Tabla 6: Estado Nutricional y sedentarismo, según área de vivienda, distribuidos por

grupos etáreos.
Los datos acerca de los hábitos alimentarios de la población urbana y rural, se
muestran en la Tabla 7 y en el Gráfico nº 4.
Tabla 7
1
Todos 159 127 (79,9%) 8 (5%) 31 (19,5%) 56 (35,2%) 5 (3,1%) 3 (1,9%) 81 (50,9%) 20 (12,6%) 58 (37%)
< 25 42 (26,4%) 34 (81%) 3 (7,1%) 7 (16,7%) 16 (38,1%) 2 (4,8%) 0,0 20 (47,6%) 4 (9,5%) 19 (45,2%)
25 - 40 75 (47,2%) 61 (81,3%) 3 (4%) 18 (24%) 19 (25,3%) 2 (2,7%) 2 (2,7%) 39 (52%) 11 (14,7%) 20 (26,7%)
> 40 42 (26,4%) 32 (76,2%) 2 (4,8%) 6 (14,3%) 21 (50%) 1 (2,4%) 1 (2,4%) 22 (52,4%) 5 (11,9%) 19 (45,2%)
Urbanos 68 (42,8%) 62 (91,2%) 6 (8,8%) 15 (22,1%) 37 (54,4%) 3 (4,4%) 2 (2,9%) 45 (66,2%) 11 (16,2%) 30 (44,1%)
< 25 15 (35,7%) 13 (86,7%) 3 (20%) 3 (20%) 8 (53,3%) 2 (13,3%) 0,0 9 (60%) 3 (20%) 7 (46,7%)
25 - 40 30 (40%) 28 (93,3%) 3 (10%) 6 (20%) 14 (46,7%) 1(3,3%) 1 (3,3%) 21 (70%) 4 (13,3%) 12 (40%)
> 40 23 (54,8%) 21 (91,3%) 0,0 6 (26,1%) 15 (65,2%) 0,0 1 (4,3%) 15 (65,2%) 4 (17,4%) 11 (47,8%)
Rurales 91 (57,2%) 65 (71,4%) 2 (2,2%) 16 (17,6%) 19 (20,9%) 2 (2,2%) 1 (1,1%) 36 (39,6%) 9 (9,9%) 28 (30,8%)
< 25 27 (64,3%) 21 (77,8%) 0,0 4 (14,8%) 8 (29,6%) 0,0 0,0 11 (40,7%) 1 (3,7%) 12 (44,4%)
25 - 40 45 (60%) 33 (73,3%) 0,0 12 (26,7%) 5 (11,1%) 1 (2,2%) 1 (2,2%) 18 (40%) 7 (15,6%) 8 (17,8%)
> 40 19 (45,2%) 11 (57,9%) 2 (10,5%) 0,0 6 (31,6%) 1 (5,3%) 0,0 7 (36,8%) 1 (5,3%) 8 (42,1%)
1
Tabla 7: Hábitos alimentarios según área de vivienda, distribuidos por grupos etáreos.(Para una
mejor visualización de la tabla, ver Anexo 6).
Ventura Andrea 56
Gráfico nº 4: Hábitos alimentarios de la población rural (Rur.), en relación con la población urbana
(Urb.), expresados en porcentaje, distribuidos por grupos etáreos. Se encontraron diferencias
significativas entre rurales y urbanos en los 3 grupos etáreos.
Comidas diarias
El promedio de comidas diarias fue de 2 (dos). En la Tabla 8 y el Gráfico nº 5 se
muestran los resultados. Solo se encontraron diferencias estadísticamente
significativas entre los urbanos y rurales, siendo más frecuente 1 comida en los
primeros.
Tabla 8
TODOS Mujeres Varones Rurales Urbanos Si trabajan No trabajan Normales Obesos Sedentarios No sedentarios
1 Comida 25 (16%) 11 (13%) 14 (18%) 5 (5%) 20 (29%) 16 (16%) 9 (16%) 4 (9%) 21 (19%) 8 (10%) 17 (22%)
2 Comidas 43 (27%) 22 (27%) 21 (27%) 27 (30%) 16 (24%) 25 (24%) 18 (32%) 12 (27%) 30 (27%) 22 (28%) 20 (26%)
3 Comidas 57 (36%) 32 (39%) 25 (33%) 40 (44%) 17 (25%) 36 (35%) 21 (38%) 17 (39%) 40 (35%) 28 (35%) 29 (37%)
4 Comidas 25 (16%) 12 (15%) 13 (17%) 14 (15%) 11 (16%) 18 (17%) 7 (12%) 8 (18%) 16 (14%) 17 (21%) 8 (10%)
5 Comidas 9 (5%) 5 (6%) 4 (5%) 5 (6%) 4 (6%) 8 (8%) 1 (2%) 3 (7%) 6 (5%) 5 (6%) 4 (5%)
159 82 77 91 68 103 56 44 113 81 78
Tabla 8: Número de comidas por día según sexo, área de vivienda, trabajo, estado nutricional y sedentarismo.
Ventura Andrea 57
Gráfico nº 5: Número de comidas por día según sexo, área de vivienda, condición laboral, estado
nutricional y sedentarismo.
Condición laboral
Se mostraron diferencias estadísticamente significativas entre rurales y urbanos y
entre mujeres y varones.
Ver Tabla 9 y Gráfico nº 6.
Ventura Andrea 58
Tabla 9
No
Trabajan trabajan
Sedentarismo 52% 48%
Obesos 64% 36%

Normales 68% 32%
Rurales 70% 30%

Urbanos 43% 57%
Femenino 45% 55%

Masculino 86% 14%
<25 57% 43%

25-40 69% 31%
>40 64% 36%
Tabla 9: Porcentaje de la población según si trabaja o no, distribuidos por sedentarismo, estado
nutricional, área de vivienda, sexo y grupos etáreos.
Gráfico nº 6: Porcentaje de la población según si trabaja o no, distribuidos por sedentarismo,

estado nutricional, área de vivienda, sexo y grupos etáreos.
Ventura Andrea 59
Capítulo VIII: Discusión
Ventura Andrea 60
DISCUSION
Dice Pastor Arenas en su libro “Etnografía y alimentación entre los Toba-
Nachilamole#ek y Wichi-Lhuku’tas del Chaco Central” editado en el año 200325: “El
cambio en la alimentación se dio según adelantamos en los ítems pertinentes a
partir de las estancias en los ingenios y con la llegada de los criollos a la zona. El
stock de artículos novedosos fue reducido, el cual persiste sin mayores
variaciones y sin acrecentarse notablemente a lo largo de décadas: arroz, fideo,
polenta, maíz pisado, azúcar, yerba, harina, grasa, aceite, entre otros, conforman
una alimentación con orientación calórica y con prevalencia hacia los hidratos de
carbono. Hay poca afición por los productos hortícolas, especialmente hacia las
verduras. Tampoco la comida trascendió más allá de un esquema simple: guisos,
caldos, algunos fritos y algo más.”
Desde esa publicación hasta el estudio acá presentado, estos hábitos
alimentarios se mantienen en la población Toba de General José de San Martín de
la Provincia del Chaco y se traducen en un 72% de la población con IMC mayor a
25 kg/m2.
La Encuesta Nacional de Factores de Riesgo 26 de la República Argentina,
para toda la población de la Provincia del Chaco mostró que la obesidad y el
sobrepeso alcanzan el 65,1% (95%IC=60,3%-70%).
Aunque muchos artículos periodísticos se han referido a que estos pueblos
originarios de la Provincia del Chaco, se encuentran con niveles de desnutrición,
en este estudio solo el 1,3% presento Bajo peso. 27-28
Ventura Andrea 61
El trabajo de Bianchi y colaboradores29, realizado en el año 2006 en
aborígenes de la misma etnia, pertenecientes a barrios suburbanos de la ciudad
de Resistencia, mostró el 55% de sobrepeso y obesidad, siendo la edad media de
las poblaciones de ambos estudios semejante. Además coinciden en encontrar
mayor prevalencia de obesidad en el sexo masculino que en el femenino.
En la población del sexo femenino se encontró una mayor proporción de
estado nutricional normal, -la cual disminuye con la edad-, fue más frecuente el
sedentarismo, (alcanzando el 84% en el grupo de mayores de 40 años) y se
constató que solo el 55% de las mujeres trabajaba. Con respecto a los hábitos
alimentarios, consumen diariamente más carnes, verduras, frutas y lácteos e
ingieren menos alcohol que los varones.
Los del sexo masculino en cambio, mostraron una mayor proporción de
Obesidad, -aumentando la misma a medida que avanza la edad-, son menos
sedentarios, y consumen diariamente menos carne, verduras, frutas y lácteos,
aunque más alcohol que las mujeres.
Cuando se compararon los grupos que presentaron IMC normal y el grupo
conformado por los que tenían sobrepeso y obesidad (obesos), se destaca que el
sedentarismo no estuvo asociado a la obesidad.
Los beneficios que muestra el ejercicio, así como la modificación de los
factores de riesgo sobre la enfermedad cardiovascular han sido demostrados
científicamente. Por lo tanto la discrepancia entre sedentarismo y obesidad hallada
en este trabajo puede deberse a varias causas. 30-31
Ventura Andrea 62
Una de ellas podría ser que la encuesta estaba dirigida a consignar como no
sedentarios a los que reconocían desarrollar actividad física regular, tres o más
veces por semana y al menos 30 minutos por vez; en la población aborigen de
General San Martín, el tipo de actividad física referida fueron caminatas, andar en
bicicleta y la práctica de futbol en el caso de los varones, pero estas actividades
no forman parte de un programa o rutina realizado de manera repetitiva, por lo que
las funciones y estructuras del organismo no se ejercitan ni estimulan como se
deberían. Otras causas, que podrían explicar porque el sedentarismo no se asocia
a obesidad, fueron estudiadas por Caperchione C. et al32, quienes describen la
interpretación de actividad física en grupos cultural y lingüísticamente diversos de
Australia. Algunos interpretaban como actividad física a las tareas domésticas,
mientras que otros decían que esas eran actividades de la vida cotidiana, y que
realizar actividad física era practicar en forma regular un deporte o actividad como
ser natación, atletismo, etc. En el caso de estos aborígenes Toba la inactividad
física no es simplemente el resultado del modo de vida elegido por ellos mismos:
la falta de acceso a espacios abiertos seguros, a instalaciones deportivas y a
terrenos de juegos escolares, así como los escasos conocimientos sobre los
beneficios de la actividad física, son factores que influyen a la hora de moverse.
En la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo26 se adoptaron tres niveles
de actividad física (bajo, moderado e intenso), y en la Provincia del Chaco, se
halló el 43,1% de la población con actividad física baja, cifra que no dista mucho
de la hallada para la población aborigen aquí estudiada.
Ventura Andrea 63
Con respecto a la tendencia del sexo femenino a presentar menos obesidad,
podría deberse a los patrones alimentarios más saludables. Sin embargo, cuando
se comparan estos patrones entre los obesos y los normales, solo se encontraron
diferencias estadísticamente significativas en el consumo de Cereales y derivados
en los obesos mayores de 40 años.
Por lo tanto, la variable que aumenta el riesgo de padecer sobrepeso u
obesidad fue la edad. Esta característica también fue observada en la Encuesta
Nacional de Factores de Riesgo26.
Uno de los aportes más importantes de este trabajo surge de la comparación
entre la población urbana y rural, demostrando que la población rural es más joven
(edad media: 31,8 años) que la población urbana (edad media: 35,6 años), tienen
una mayor proporción de estado nutricional normal (33%), son menos sedentarios
(44%), el 70% trabaja, consumen más cereales y derivados (71,4%), con menor
consumo de carnes, verduras y lácteos y mayor consumo de alcohol en el grupo
entre 25 y 40 años (26,7%). Con respecto a las gaseosas, los grupos rurales ya
las tienen incorporadas en su alimentación al igual que las poblaciones urbanas.
En la población rural Mapuche, de Chile, se encontró una prevalencia de obesidad
del 56,1%,(95%IC=50,5%-61,6%), (40% para el sexo masculino y 62,9% en el
sexo femenino); la obesidad en Yucatán, México, mostró que no había diferencias
entre los rurales y los urbanos. Ver Tabla 10.
Ventura Andrea 64
OBESIDAD SOBREPESO SEDENTARISMO
Tobas de General San 31% predominan los varones 41% 50%
Martín - Chaco
Tobas de Resistencia 21,3% predominan los varones 33,5% -
Encuesta Nacional de 14,7% 50,4% 43,1%
Factores de Riesgo -
Chaco
Encuesta Nacional de 14,6% 34,5% 46,2%
Factores de Riesgo -
Nación
American Indian and Alaska 47,1% 32,4% -
Native adults
Población adulta urbana - 31,6% predominan las mujeres - -
Paraguay
Mapuche Rural Chile 56,1% mayor en las mujeres - -
Tabla 10: Prevalencias de obesidad, sobrepeso y sedentarismo de diferentes autores.
Un aspecto a tener en cuenta es el tipo de verduras consumidas por los
encuestados: consignaron solamente papa, zapallo, cebolla, lechuga y en menor
medida tomates.
Si bien la falta de ingesta de verduras se observa en toda la población de
Argentina, este grupo de aborígenes mostró que sólo consumen cuatro tipos, de
la gran variedad de verduras que ofrece el mercado.
Las Guías Alimentarias para la Población Argentina33 recomiendan consumir
diariamente cinco porciones ya sea de frutas o verduras, y de ser posible de todo
tipo y color. En el presente trabajo solo el 51% de la población consume verduras
y el 3% frutas, diariamente, lo que indica que el consumo es escaso y poco
variado.
El consumo de alcohol en esta población Toba fue del 19,5% (consumo
ocasional), mientras que en la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo26 fue del
10,1% a nivel nacional y del 8,2% para la Provincia del Chaco (consumo episódico
Ventura Andrea 65
excesivo), observándose al igual que en el presente trabajo un mayor consumo
por parte del sexo masculino y de los mas jóvenes.
La encuesta sobre el número de comidas diarias mostró una gran dispersión
de la población entre 1 y 5 comidas. Tal como lo expuso Rivera Barragán34 en el
año 2006, en la conformación de patrones alimentarios, el número de comidas
realizadas al día, delimita en gran medida el estado nutricional de las personas,
que se ve afectado por la cantidad y calidad de los alimentos que se consumen.
El derecho a la alimentación35 garantiza el acceso individual o
colectivamente, de manera regular y permanente a una alimentación adecuada y
suficiente, así como a los medios necesarios para producirla de forma que se
corresponda con las tradiciones culturales de cada población y que garantice una
vida física y psíquica satisfactoria y digna. El Derecho a la alimentación en esta
población de aborígenes Toba se cumple parcialmente, ya que muestra tener
acceso a los alimentos pero no generan una alimentación adecuada. Con respecto
a los rasgos culturales a los que se refiere la definición antes citada, prácticamente
se han perdido tanto en las poblaciones rurales como urbanas. Ellos recuerdan
haber consumido mucho pescado, que actualmente no lo hacen.
Por otra parte, la FAO en el año 1996, define que existe Seguridad
Alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico,
social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan
sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una
vida sana y activa.
Ventura Andrea 66
Esta seguridad se ve interrumpida dentro de los hogares donde, como pudo
observarse, la preparación se realiza en ambientes rudimentarios, al aire libre, con
leña y no respetando la cadena de frio, aun siendo esta área de temperaturas
muy cálidas.
La OMS en el año 200321 establece las estrategias para una alimentación
saludable con el objetivo de prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles y
advierte implementar acciones para evitar la obesidad en la población, ya que
constituye uno de los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular tradicional.
Por último, vale decir que la población posee deficiente información sobre lo
que es una alimentación sana y sobre los buenos hábitos alimentarios, se ven
influenciados por factores culturales, económicos y de oferta, que limitan el
consumo de alimentos variados, lo que puede conllevar al deterioro de su estado
nutricional y al incremento de malos estilos de vida.
Ventura Andrea 67
Capítulo IX: Conclusiones
Ventura Andrea 68
CONCLUSIONES
Esta población aborigen, originariamente cazadora y recolectora, y con
características nómades, hoy en día presenta elevados porcentajes de sobrepeso,
obesidad y sedentarismo.
En cuanto a su alimentación se puede decir que la misma es suficiente pero
no completa, ya que se cubren las necesidades calóricas del organismo pero la
calidad de los alimentos no es adecuada. Además, las cantidades de los diversos
principios nutritivos que la componen no guardan una relación de proporción entre
ellos, y no están habituados a realizar las 4 comidas principales del día.
Es necesario reconocer la importancia de la educación nutricional, como un
medio fundamental para mejorar la alimentación y contribuir al fomento de un
estilo de vida saludable, determinado en gran medida por las experiencias
sociales, el ambiente cultural, estado de salud, sexo, edad, papeles sociales,
responsabilidades familiares, economía y la clase social.
Ventura Andrea 69
Recomendaciones:
Implementar estrategias y realizar educación alimentaria sobre los siguientes
temas:
- La importancia de una alimentación variada
- La importancia del desayuno
- El consumo de leche en polvo, debido a la falta de medios de
conservación y refrigeración para los alimentos lácteos.
- El consumo de frutas y verduras, de todo tipo y color.
- El fraccionamiento de la alimentación a lo largo del día, haciendo cuatro
comidas principales y dos o tres colaciones.
- La disminución del consumo de bebidas alcohólicas
- El incremento de la actividad física regular y programada
- La seguridad alimentaria (para prevenir las enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETAS) se debe cuidar la calidad, frescura y forma de
preparación de los alimentos, entre otras cosas.)
Ventura Andrea 70
Anexos
Ventura Andrea 71
ANEXO 1
Encuesta Nº:
“Estado nutricional, hábitos alimentarios y sedentarismo en Aborígenes
Toba de la Provincia del Chaco, en el año 2010”
- Nombre y Apellido: ………………………………………………………......
- DNI Nº:…………………...
- Edad: ………….
- Sexo: Femenino…… Masculino……
- Barrio:………………………………….
- Peso: …………….Kg. - Talla: ……………..cm. - IMC: ………………
1) ¿Cuántas comidas realiza en el día?
a) Desayuno
b) Almuerzo
c) Merienda
d) Cena
e) Colaciones
Observaciones:……………………………………………………………………….
2) ¿Consume carnes y huevo?
a) Todos los días

b) Ocasionalmente
c) Nunca
Observaciones: ………………………………………………………………………
Ventura Andrea 72
3) ¿Consume lácteos como leche, yogur o queso?
a) Todos los días

b) Ocasionalmente
c) Nunca
Observaciones:………………………………………………………………….................
4) ¿Consume verduras como ser papa, cebolla, zapallo, batata, mandioca,

zanahoria, etc.?
a) Todos los días

b) Ocasionalmente
c) Nunca
Aclarar que verduras consume:………………………………………………………….
5) ¿Consume frutas como ser naranja, mandarina, manzana, pera, durazno,

banana, etc.?
a) Todos los días

b) 3 veces por semana
c) Nunca
Aclarar que frutas consume:………………………………………………………………
6) ¿Consume pan, arroz, fideos, polenta, etc.?
a) Todos los días

b) Ocasionalmente
c) Nunca
Observaciones………………………………………………………………………………
7) ¿Consume alimentos dulces como ser dulce de membrillo, batata, mamón,

dulce de leche, etc.?
a) Todos los días

b) Ocasionalmente
c) Nunca
Observaciones:……………………………………………………………………………
Ventura Andrea 73
8) ¿Consume aceites y/o grasas?
a) Todos los días

b) Ocasionalmente
c) Nunca
9) ¿Toma agua?
d) Todos los días

e) Ocasionalmente
f) Nunca
10) ¿Toma gaseosas o jugos?
a) Todos los días

b) Ocasionalmente
c) Nunca
11) ¿Toma bebidas alcohólicas como ser vino o cerveza?
a) Todos los días

b) Ocasionalmente
c) Nunca
Observaciones:……………………………………………………………………………
12) ¿Trabaja?
a) Sí
b) No
Si la respuesta es Sí, indique el oficio:….………………………………………………
13) ¿Realiza alguna actividad como caminatas o andar en bicicleta?
a) Sí
b) No
Si la respuesta es Sí, indique que actividad realiza: ………………………………….
Ventura Andrea 74
14) ¿Cuántas veces por semana realiza esa actividad?
a) 3 veces o más
b) Menos de 3 veces
Observaciones………………………………………………………………………..
15) ¿Durante cuánto tiempo realiza esa actividad por vez?
a) 30 minutos o más
b) Menos de 30 minutos
Observaciones………………………………………………………………………..
Ventura Andrea 75
ANEXO 2
Ventura Andrea 76
Ventura Andrea 77
Ventura Andrea 78
ANEXO 3
Entrega de balanzas
Ventura Andrea 79
ANEXO 4
Tabla 3
1
Cereales y Carnes y Gaseosas y Aceites y
N Der. Lácteos Alcohol Huevo Frutas Dulces Verduras jugos Grasas
Todos 159 (100%) 127 (80%) 8 (5%) 31 (20%) 56 (35%) 5 (3%) 3 (2%) 81 (51%) 20 (13%) 58 (37%)
< 25 42 (26,4%) 34 (81%) 3 (7,1%) 7 (16,7%) 16 (38,1%) 2 (4,8%) 0 20 (47,6%) 4 (9,5%) 19 (45,2%)
25 - 40 75 (47,2%) 61 (81,3%) 3 (4%) 18 (24%) 19 (25,3%) 2 (2,7%) 2 (2,7%) 39 (52%) 11 (14,7%) 20 (26,7%)
> 40 42 (26,4%) 32 (76,2%) 2 (4,8%) 6 (14,3%) 21 (50%) 1 (2,4%) 1 (2,4%) 22 (52,4%) 5 (11,9%) 19 (45,2%)
Mujeres 82 (52%) 71 (87%) 7 (9%) 5 (6%) 36 (44%) 4# (5%) 3 (4%) 48# (59%) 10 (12%) 40 (49%)
< 25 25 (59,5%) 24 (96%) 3 (12%) 0 10 (40%) 1 (4%) 0 12 (48%) 3 (12%) 13 (52%)
25 - 40 38 (50,7%) 32 (84,2%) 3 (7,9%) 3 (7,9%) 15 (39,5%) 2 (5,3%) 2 (5,3%) 26 (68,4%) 5 (13,2%) 17 (44,7%)
> 40 19 (45,2%) 15 (78,9%) 1 (5,3%) 2 (10,5%) 11 (57,9%) 1 (5,3%) 1 (5,3%) 10 (52,6%) 2 (10,5%) 10 (52,6%)
Varones 77 (48%) 56 (73%) 1 (1%) 26# (34%) 20# (26%) 1 (1%) 0 33 (43%) 10 (13%) 18 (23%)
< 25 17 (40,5%) 10 (58,8%) 0 7 (41,2%) 6 (35,3%) 1 (5,9%) 0 8 (47,1%) 1 (5,9%) 6 (35,3%)
25 - 40 37 (49,3%) 29 (78,4%) 0 15 (40,5%) 4 (10,8%) 0 0 13 (35,1%) 6 (16,2%) 3 (8,1%)
> 40 23 (54,8%) 17 (73,9%) 1 (4,3%) 4 (17,4%) 10 (43,5%) 0 0 12 (52,2%) 3 (13%) 9 (39,1%)
1
Cereales y derivados
*(p<0,05)
# diferencia entre sexos
Ventura Andrea 80
ANEXO 5
Tabla 5
1
Cereales y Carnes y Gaseosas Aceites y
N Der. Lácteos Alcohol Huevo Frutas Dulces Verduras y jugos Grasas
Todos 157 (100%) 125 (79,6%) 8 (5,1%) 30 (19,1%) 54 (34,4%) 5 (3,2%) 3 (1,9%) 79 (50,3%) 20 (12,7%) 58 (37%)
< 25 41 (26,1%) 33 (80,5%) 3 (7,3%) 6 (14,6%) 15 (36,6%) 2 (4,9%) 0 19 (46,3%) 4 (9,8%) 19 (45,2%)
25 - 40 74 (47,1%) 60 (81,1%) 3 (4,1%) 18(24,3%) 18 (24,3%) 2 (2,7%) 2 (2,7%) 38 (51,4%) 11 (14,9%) 20 (26,7%)
> 40 42 (26,8%) 32 (76,2%) 2 (4,8%) 6 (14,3%) 21 (50%) 1 (2,4%) 1 (2,4%) 22 (52,4%) 5 (11,9%) 19 (45,2%)
Normal 44 (28%) 33 (75%) 2 (4,5%) 11 (25%) 13 (29,5%) 2 (4,5%) 1 (2,3%) 20 (45,5%) 4 (9,1%) 16 (36,4%)
< 25 22(53,7%) 18 (81,8%) 2 (9,1%) 3 (13,6%) 7 (31,8%) 2 (9,1%) 0 12 (54,5%) 1 (4,5%) 10 (45,5%)
25 - 40 17 (23%) 13 (76,5%) 0 7 (41,2%) 3 (17,6%) 0 0 6 (35,3%) 2 (11,8%) 2 (11,8%)
> 40 5 (11,9%) 2 (40%) 0 1 (20%) 3 (60%) 0 1 (20%) 2 (40%) 1 (20%) 4 (80%)
Sobrepeso/
Obesidad 113 (72%) 92 (81,4%) 6 (5,3%) 19(16,8%) 41 (36,3%) 3 (2,7%) 2 (1,8%) 59 (52,2%) 16 (14,2%) 41 (36,3%)
< 25 19 (46,3%) 15 (78,9%) 1 (5,3%) 3 (15,8%) 8 (42,1%) 0 0 7 (36,8%) 3 (15,8%) 9 (47,4%)
25 - 40 57 (77%) 47 (82,5%) 3 (5,3%) 11(19,3%) 15 (26,3%) 2 (3,5%) 2 (3,5%) 32 (56,1%) 9 (15,8%) 17 (29,8%)
> 40 37 (88,1%) 30 (81,1%) 2 (5,4%) 5 (13,5%) 18 (48,6%) 1 (2,7%) 0 20 (54,1%) 4 (10,8%) 15 (40,5%)
1
Tabla 5: Hábitos alimentarios según estado nutricional, distribuidos por grupos etáreos.
Ventura Andrea 81
ANEXO 6
Tabla 7
1
Todos 159 127 (79,9%) 8 (5%) 31 (19,5%) 56 (35,2%) 5 (3,1%) 3 (1,9%) 81 (50,9%) 20 (12,6%) 58 (37%)
< 25 42 (26,4%) 34 (81%) 3 (7,1%) 7 (16,7%) 16 (38,1%) 2 (4,8%) 0,0 20 (47,6%) 4 (9,5%) 19 (45,2%)
25 - 40 75 (47,2%) 61 (81,3%) 3 (4%) 18 (24%) 19 (25,3%) 2 (2,7%) 2 (2,7%) 39 (52%) 11 (14,7%) 20 (26,7%)
> 40 42 (26,4%) 32 (76,2%) 2 (4,8%) 6 (14,3%) 21 (50%) 1 (2,4%) 1 (2,4%) 22 (52,4%) 5 (11,9%) 19 (45,2%)
Urbanos 68 (42,8%) 62 (91,2%) 6 (8,8%) 15 (22,1%) 37 (54,4%) 3 (4,4%) 2 (2,9%) 45 (66,2%) 11 (16,2%) 30 (44,1%)
< 25 15 (35,7%) 13 (86,7%) 3 (20%) 3 (20%) 8 (53,3%) 2 (13,3%) 0,0 9 (60%) 3 (20%) 7 (46,7%)
25 - 40 30 (40%) 28 (93,3%) 3 (10%) 6 (20%) 14 (46,7%) 1(3,3%) 1 (3,3%) 21 (70%) 4 (13,3%) 12 (40%)
> 40 23 (54,8%) 21 (91,3%) 0,0 6 (26,1%) 15 (65,2%) 0,0 1 (4,3%) 15 (65,2%) 4 (17,4%) 11 (47,8%)
Rurales 91 (57,2%) 65 (71,4%) 2 (2,2%) 16 (17,6%) 19 (20,9%) 2 (2,2%) 1 (1,1%) 36 (39,6%) 9 (9,9%) 28 (30,8%)
< 25 27 (64,3%) 21 (77,8%) 0,0 4 (14,8%) 8 (29,6%) 0,0 0,0 11 (40,7%) 1 (3,7%) 12 (44,4%)
25 - 40 45 (60%) 33 (73,3%) 0,0 12 (26,7%) 5 (11,1%) 1 (2,2%) 1 (2,2%) 18 (40%) 7 (15,6%) 8 (17,8%)
> 40 19 (45,2%) 11 (57,9%) 2 (10,5%) 0,0 6 (31,6%) 1 (5,3%) 0,0 7 (36,8%) 1 (5,3%) 8 (42,1%)
1
Tabla 7: Hábitos alimentarios según área de vivienda, distribuidos por grupos etáreos.
Ventura Andrea 82
Capítulo X: Referencia
Bibliográfica
Ventura Andrea 83
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
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Ventura Andrea 85
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Ventura Andrea 87
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Habitos Alimentarios. Tesis.: January 2010

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Habitos Alimentarios. Tesis.

Thesis · January 2010

Maria EUGENIA VICTORIA Bianchi

Creatinine standarization in the Province o Chaco View project

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ESTADO NUTRICIONAL, HABITOS ALIMENTARIOS

Y SEDENTARISMO EN ABORIGENES DE LA ETNIA

TOBA DE LA PROVINCIA DEL CHACO, EN EL AÑO

Autor: VENTURA, Andrea

Directora de Tesina: Lic. TRIFILIO, Celina

Corrientes, 14 de Febrero de 2010

Capítulo I:Resumen ................................................................................................. 5

Capítulo II: Introducción ........................................................................................ 10

Capítulo III: Planteamiento y delimitación del problema ........................................ 17

Capítulo IV: Objetivos ............................................................................................ 19

Capítulo V: Marco teórico ...................................................................................... 21

Capítulo VI: Diseño metodológico ......................................................................... 30

A. Tipo de estudio ......................................................................................... 31

C. Criterios de Inclusión y Exclusión ............................................................. 32

D. Variables: Definición y Operacionalización .............................................. 33

E. Técnicas e Instrumentos para la recolección de datos ............................. 35

F. Cronograma de actividades ...................................................................... 38

G. Protección de sujetos humanos ............................................................... 40

Capítulo VII: Resultados ........................................................................................ 42

Población Total ............................................................................................. 43

Normales – Obesos ...................................................................................... 51

Urbanos - Rurales ......................................................................................... 55

Comidas diarias ............................................................................................ 57

Condición Laboral ......................................................................................... 58

Capítulo VIII: Discusión ......................................................................................... 60

Capítulo IX: Conclusiones ..................................................................................... 68

Capítulo X: Referencia Bibliográfica ...................................................................... 83

A todos ustedes........ Muchas Gracias!!!!!!

Introducción/antecedentes: La Provincia del Chaco, sobre un total de

pues no hay censos oficiales, de entre 45.000 y 60.000. Originalmente cazadores

centros urbanos en condiciones de pobreza, hacinamiento y bajo nivel sanitario.

En la localidad de General José San Martín, Chaco, se identifican 7 (siete)

comunidades aborígenes de 4.000 individuos aproximadamente en total,

distribuidos en comunidades rurales: Laguna Lobo, Siete Árboles, y Lote 60; y

comunidades urbanas: Los Silos, Industrial, Fidelidad y Esperanza, en las cuales

se llevó a cabo la presente investigación.

Se abordó la investigación con exigencia académica tanto como con la exigencia

moral de poder contribuir a una mejor calidad de vida de la población seleccionada,

con beneficios directos en la propia salud de sus integrantes.

Objetivos: El objetivo general fue evaluar el estado nutricional, identificar los

hábitos alimentarios y determinar el porcentaje de sedentarismo en esta población.

Materiales y métodos: Se trata de un estudio descriptivo, de corte

transversal, con muestra aleatoria y voluntaria de individuos de la etnia Toba,

entre 18 y 60 años, de ambos sexos con residencia permanente. El tamaño

Confianza del 99.9%, resultando un total de 159 personas. El estado nutricional se

alimentarios y el sedentarismo a través de una encuesta confeccionada para este

siguientes etapas: Etapa de Sensibilización e Invitación a participar en el proyecto,

Visitas domiciliarias, Toma de Medidas y Registros y Entrega de Resultados.

El análisis estadístico se realizó con Epi Info 3.5.1.

Resultados: De los 159 sujetos estudiados, 82 (51,6%) fueron del sexo

femenino y 77 (48,4%) del sexo masculino. Para el análisis se adoptaron tres

grupos etáreos: menores de 25 años, entre 25 y 40 años y mayores de 40 años. La

65 con sobrepeso (40,9%), y 48 obesos (30,6%). El 3,2% de la población total

consume frutas, el 5% lácteos, el 79,9% cereales y derivados, el 35,2% carnes y

huevo, el 19,5% alcohol, el 1,9% dulces, el 12,6% gaseosas y jugos, el 100%

agua, el 36,5% aceites y grasas, y el 51% verduras diariamente. Los tipos de

verduras consignadas por los encuestados fueron solamente papa, zapallo,