UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ENVASES Y EMBALAJES DE ALIMENTOS

CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES GLOBALIZACIÓN Y COMERCIO EXTERIOR FACTORES
DE DETERIORO Y LAS FUNCIONES DEL ENVASE Y EMBALAJE

GLOBALIZACIÓN: proceso mediante el cual los diversos países se integran a un sistema-

mundo, especialmente, en lo económico, pero que conlleva a otros aspectos como el político, el
social, el tecnológico y el cultural.
Ventajas de la globalización

 Economías de escala
 Mejora en el nivel económico de vida
 Desarrollo de Recursos Humanos
 Acceso más fácil y rápido a nuevas tecnologías
Costos y riesgos de la globalización

 Mayor vulnerabilidad de la empresa

 Disminución de la fidelidad de los consumidores
 Menores márgenes de utilidad
 Mayor dependencia a nivel empresa y país
 Necesidad constante de actualización
 Pérdida de valores culturales
GLOBALIZACION Y COMERCIO EXTERIOR
El comercio exterior y La mercadotecnia internacional.
Comprende actividades que permiten el intercambio de productos, servicios o ideas, mediante el
análisis y diseño de técnicas que incluyen a los precios, promociones, publicidad, gustos y
preferencias del consumidor, entre dos o más países, con el fin de satisfacer necesidades
individuales y organizacionales.
El comercio internacional. Es el intercambio de bienes, servicios, ideas y otros, entre dos o
más países que incluyen a diversos agentes económicos de diferentes nacionalidades.
Mercadotecnia internacional. Comprende actividades que permiten el intercambio de
productos, servicios o ideas, mediante el análisis y diseño de técnicas que incluyen a los precios,
promociones, publicidad, gustos y preferencias del consumidor, entre dos o más países, con el
fin de satisfacer necesidades individuales y organizacionales.
El comercio internacional. Es el intercambio de bienes, servicios, ideas y otros, entre dos o
más países que incluyen a diversos agentes económicos de diferentes nacionalidades.
Barreras comerciales en el mercado internacional:
Las “arancelarias”, que son los impuestos y/o aranceles que imponen los países a las actividades
de exportación e importación de productos.
Las “barreras no arancelarias”, una forma de proteccionismo, llamado “neoproteccionismo”, que
consiste en requerimientos del país importador como ciertas etiquetas, medidas fitosanitarias,
etc. Este tipo de restricciones han sido las barreras más importantes en el comercio
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internacional, sobre todo las implantadas por los países desarrollados para restringir, según su
conveniencia, las importaciones de otros países.

Introducción a la Mercadotecnia Internacional

Las innovaciones tecnológicas de producto y proceso son fuentes de competitividad
determinante.
De modo indirecto, los procesos tecnológicos repercuten en los procesos de integración mundial,
ya que inciden en la disminución en los costos de transporte, de telecomunicaciones, de las
barreras geográficas y de comunicaciones entre países.
Las inversiones agresivas realizadas por países ubicados en la frontera tecnológica y en el
aumento en los costos de Investigación y Desarrollo , están provocando que la producción se
expanda a mercados más grandes y competidos.
Preguntas guía para la definición de un plan de mercadotecnia internacional.
a) Objetivo/misión de la empresa:

 Definición del objetivo y misión.

 Identificación del nicho de mercado.
 Identificación de la necesidad a cubrir.
b) Características de la firma:

 Tiempo de establecida.
 Productos que produce y/o vende.
 Número de empleados.
 Historia y evaluación
c) Características del sector en que se ubica la firma:

 Importancia en la economía, a nivel internacional y nacional.

 Producción y consumo.
 Importancia tecnológica.
 Evolución de los tamaños de planta.
 Regionalización e internacionalización productiva.
 Localización de las plantas en el mercado doméstico
 Comercio exterior (exportaciones, importaciones, barreras no arancelarias, dumping,
precios internacionales).
COMERCIALIZACIÓN DE EXPORTACIONES

Las empresas que han logrado éxito en la comercialización nacional no tienen

seguridad alguna de que también lo consigan en los mercados internacionales.
Requiere hacer el siguiente estudio:

1. Conocer el ambiente del mercado internacional: factores culturales, sociales, políticos,

legales, económicos y comerciales de cada país.
2. Organización administrativa para resolver los problemas de aduanas, seguros y fletes,
métodos gerenciales y elementos de mezcla de mercadotecnia.
3. Formas de penetrar. Decidir la forma de penetrar en función de sus recursos y objetivos
del mercado.
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4. Factores económicos. La actividad económica existente y su tendencia en el nivel de

ingreso de la sociedad, la importancia de las medidas impositivas, su incidencia en la
inflación de los precios y la influencia de las variables del sector externo.
5. Factores comerciales. Análisis profundo de la competencia, tendencias del mercado y
políticas comerciales que llevan a cabo los competidores.
Negociaciones internacionales

 Las negociaciones del gobierno en organismos multilaterales.

 Las negociaciones bilaterales del gobierno.
 La integración comercial regional entre países.
 Las negociaciones entre gobiernos en organismos sectoriales multilaterales.
 Las negociaciones de las misiones comerciales y las que se producen entre
organizaciones privadas de diferentes países.
 Las negociaciones internacionales pueden crear oportunidades y/o restricciones que
modifiquen los planes y proyecciones o cambio de actividad.
VARIABLES QUE SE INVOLUCRAN DENTRO DE LA COMERCIALIZACIÓN DE
EXPORTACIONES
a) Controlables. Dependen de la decisión empresarial y se establecen en función de la
estrategia global que se adopte y de la naturaleza del producto.

 Precio
 Producto
 Marca
 Envase
 Etiqueta
 Empaque
 Canales de distribución
 Fuerza de ventas
 Promoción
b) Incontrolables. Variables que integran el medio exterior y no dependen de las decisiones de
la gerencia.

 Factores sociales
 Culturales
 Legales
 Económicos
 Comerciales
 Negociaciones internacionales
FUNCIONES DE LA COMERCIALIZACIÓN
1. Funciones de transacción
 Compra
 Venta
 Consignación

2. Funciones de suministro físico

 Transporte
 Almacenaje
 Empaque
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3. Funciones de facilitación
 Financiamiento
 Promoción
 Absorción de riesgos
 Información del mercado
Sistema básico de comercialización al exterior
A) Sistema directo. Se realiza toda la exportación por la misma empresa (sin
intermediarios).
 Con su personal especializado
 Delega sus funciones contratando a un profesional u organización especializada

B) Sistema indirecto. Tiene diversos canales para llegar hasta los compradores del exterior.
Algunos de los factores pueden hallarse en el mismo país y otros en el exterior.
El TLC es especialmente para los más pequeños
El TLC representa más exportaciones, más bienestar, y mejores condiciones de vida.

 Futuro para las regiones, empleo para el campo y crecimiento para la pequeña empresa.
 A través del fortalecimiento de las cadenas exportadoras muchas empresas se
beneficiarán.
 El TLC es una herramienta para impulsar al país y lograr mejores niveles de vida.
DESARROLLO DE PRODUCTOS PARA LA EXPORTACIÓN.
Productos agropecuarios.
Los organismos de comercialización de productos agropecuarios de países en desarrollo,
deberían estudiar las posibilidades de entrar con más fuerza en los mercados de los países
industrializados, utilizando estrategias activas de diferenciación de los productos.
Las reglas que se han de seguir para desarrollar una actividad eficaz de diferenciación de los
productos agropecuarios con miras a su venta:
1. Fijar normas de calidad en función de las reglas existentes en los mercados que se trata de
alcanzar.
2. Cultivar productos que respondan a esas normas.
3. Organizar métodos de control de calidad que impidan la exportación de productos deficientes.
4. Una vez logrados los tres objetivos anteriores, se debe organizar una campaña publicitaria
que destaque las características especiales de los productos y fabricar un material de
embalaje y de exhibición de los mismos que permita a los compradores identificarlos
fácilmente.
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FACTORES DE DETERIORO Y LAS FUNCIONES DEL ENVASE Y EL EMBALAJE

FACTORES EXTERNOS E INTERNOS DE ALTERACIONES

Que causan y afectan el nivel inicial de calidad del alimento:

CAUSAS EXTERNAS
a. Factores Microbiológicos Crecimiento y desarrollo de microorganismos. Bacterias,
levaduras, toxina putrefaccion, fermentaciones..
b. Factores físicos , Altas temperaturas, Calor, Actividad de Agua, Humedades Relativas,
Higroscopicidad, Luminosidad, Concentración de 02, N2, C02 y otros gases.
 Factor tiempo, velocidad de reacción y Fecha límite de consumo.
 Daños mecánicos por presión, choque.
 Acondicionamiento y material de envases.
c. Factores biológicos, Acción de insectos, aves roedores
CAUSAS INTERNAS
a. Composición química del alimento (Agua, Lípidos, Proteínas, Carbohidratos).
Reacciones enzimáticas de hidrólisis y oxidación.
b. Reacciones químicas de degradación (Maillard; Desnaturalización de proteínas;
Modificaciones físico-químicas dei almidón; Oxidaciones no enzimáticas; Oxidaciones de
lípidos, ácidos, alcoholes; Reacciones de respiración)
c. Alteraciones físico-químicas que afectan la textura, aspecto, sabor, olor
(desestabilización de emulsiones y geles; Retracción de geles; floculación; cristalización).
d. Diferencias estructurales físicas (influencia de las variedades, contenido de celulosa,
fibra).
FUNCION CONSERVADORA DEL ENVASE
1. Protección pasiva del envase
Cuando el envase es independiente de la técnica de preparación y conservación del alimento.
Ejemplo : piel de frutas, envase de cartón, y celofán para galletas.
a) Protección mecánica
 Contra las transferencias de cantidades de movimiento durante el transporte y
almacenaje. Ejemplo: Protección contra choques y tensiones en alimentos como galletas,
huevos, mantequilla, paté.
 Frente a derrames de productos líquidos a través de cierres, juntas, debido a incrementos
de presiones o defectos de cierre.
 Frente a insectos, roedores, capaces de dañar o perforar embalajes y envases de textiles,
cartones y plásticos.

b) Protección frente a transferencias de materia

En fase líquida (porosidad o impermeabilidad frente a los líquidos) para envases simples o
complejos de plásticos con cartón y aluminio.
En fase gaseosa (¡mpermeabilidad/porosidad frente a los gases, vapores) para envases
metálicos o vidrio con cierre hermético o de otro lado envases de laminados plásticos,
metálicos y cartón, menos resistentes.
 Funciona como barreras desde el exterior hasta el interior:
 Barrera frente al oxígeno y vapor de agua que provocan el desarrollo de
microorganismos, oxidaciones, pérdida de textura.
 Barrera frente a sustancias volátiles contaminantes, hidrocarburos, humos y olores.
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 Funcionan como barreras desde el interior hacia el exterior,

 Barrera contra fugas de aroma como café soluble.
 Deshidratación de platos preparados.
 Fuga de gases (N2, C02, vapor de alcohol).
c) Protección frente a las transferencias de energía
 Energía radiante: la luz
Inicia las reacciones fotoquímicas de alteraciones en el sabor, color; pérdida de
vitaminas, aminoácidos. El envase debe filtrar ciertas longitudes de onda nocivas o
impedir la entrada de luz.
 Energía calórica
 El envase puede contribuir a evitar el calentamiento o enfriamiento del contenido.
 Inversamente, algunos envases deben contribuir a una mejor conductividad del
calor o sustracción del mismo.
d) Protección frente a los microorganismo
Los envases son una barrera física que impiden la contaminación o sobre contaminación.
Se distinguen cuatro casos:
 Productos no estériles como pan, galletas que no se alteran por ser materiales secos
o poseen conservante.
 Producto con flora específica como yogurt, queso, embutidos que no deben ser
contaminados por gérmenes patógenos.
 Productos no estériles que requieren una higiene rigurosa como verduras o pescado.
 Productos estériles como leche esterilizada que requiere de envases asépticos y
esterilizables
2) Protección activa del envase
Cuando el envase está estrechamente asociado a la tecnología de preparación y conservación
del alimento, para lo cual es totalmente Indispensable como los envases con gas inerte o los
envases comestibles.
a)Esterilización
El uso de envases metálicos, de vidrio o laminados con cierre hermético Impermeables a las
transferencias de líquidos, gases, microorganismos, posibilita la aplicación de Tratamientos
Térmicos Intensos.
b) Acondicionamiento Estéril
El producto (líquido o sólido) esterilizado a granel se envasa en forma aséptica en un envase
estéril que proporcione cierres perfectos, impermeabilidad de! material y sus sellos.
c) Conservación en Atmósferas Modificadas v Refrigerada de Productos Frescos
Para productos frescos o vivos acondicionados en envases de materiales complejos como
metal, cartón, plástico con permeabilidad selectiva y con gases inertes para ser conservados
en refrigeración.
Estos envases permiten mantener una atmósfera interna con proporciones constantes de gas
a pesar del metabolismo interno del producto.
d) Productos irradiados
Envases de películas flexibles resistentes al tratamiento de Radappertización y ofrezcan la
conservación de larga duración.
e) Envases Especiales
En soportes plásticos o textiles se implantan determinadas moléculas de compuestos
antisépticos o aditivos para mejorar la conservación del producto
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CALIDAD – DEFINICIONES
1. Calidad Tecnológica.- Comprende varias formas de Calidad: De materias primas, productos
intermedios, equipos.

2. Calidad Higiénica
Es la exigencia de que el alimento en condiciones normales no debe contener ningún
elemento tóxico en dosis peligrosas para el consumidor.
Se tomará en cuenta el concepto de Dosis Diaria Admisible; la frecuencia del consumo; las
cantidades ingeridas y el grado de Toxicidad.
3. Calidad Nutritiva
Es la aptitud del alimento para nutrir. Comprende:
Un aspecto cuantitativo, por la energía acumulada en forma química (almidones, lípidos) que
es preciso evitar su alteración.
Un aspecto cualitativo, entendido como el equilibrio nutricional del alimento con respecto a los
requerimientos del consumidor: Aminoácidos, vitaminas, minerales.
4. Calidad Sensorial u organoléptica
Comprende las sensaciones gustativas, olfativas, táctiles, visuales, auditivas bien
determinadas.
Es el componente hedónico de la calidad y se entiende como un factor subjetivo y variable
en el tiempo y el espacio.

ENVASES, EMPAQUES Y EMBALAJES

Quienes producen y se dedican al comercio exterior, saben de la importancia que tienen para su
transporte, los buenos empaques y embalajes. Las mercancías deben llegar a su destino final
en perfectas condiciones para su uso o consumo
Lo primero que debe hacerse, antes de seleccionar un envase o embalaje, es plantearse qué
tipo de protección necesita el producto; los que están compuestos por diversos materiales
requerirán protección frente a diferentes eventualidades.
ENVASE
Es el Recipiente que tiene contacto directo con el producto específico, con la función de
envasarlo y protegerlo
“El envase debe proteger lo que vende y vender lo que protege”
“Es un medio de asegurar el envío del producto al consumidor final, en condiciones óptimas y a
bajo costo”
“Envase para el consumidor es el producto “ Es aquello que el vé y selecciona en la hora de
compra.
“Envase es la frontera entre dos segmentos de un único universo”
El micro Alimento y su espacio libre
El macro Ambiente externo
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CLASIFICACIÓN DE LOS ENVASES

1. Envase primario

Es aquel recipiente o envase que contiene o está en contacto con el producto.

2. Envase secundario o colectivo

Contiene al empaque primario y tiene como finalidad brindarle protección, servir como
medio de presentación y facilitar la manipulación del producto para su aprovisionamiento
en los estantes o anaqueles en el punto de venta.
3. Envase terciario

Puede agrupar varios empaques primarios o secundarios y tiene como finalidad facilitar
la manipulación y el transporte de los productos.

FUNCIONES DE LOS ENVASES

CLASIFICACIÓN DE ENVASES POR SU RESISTENCIA A LA COMPRESIÓN

a) Envases Flexibles
 Películas plásticas
 Laminados
 Coextruidos

b) Envases semi rrígidas

 Botellas plásticas
 Latas compuestas
 Cajas de cartón

c) Envases rígidos
 Latas metálicas
 Vidrio
 Madera
 Cartón ondulado
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CLASIFICACIÓN DE LOS POR SU NATURALEZA O VIDA UTIL

El objetivo principal es lograr que en las condiciones normales o previsibles de empleo no se
produzca migración a los alimentosde componentes indeseables, tóxicos contaminantes que
puedan representar:
 Riesgo para la salud humana
 Ocasionen una modificación inaceptable de la composición del producto o en los
caracteres sensoriales de los mismos
LOS ENVASES POR SU NATURALEZA, pueden ser:
 Degradables/Biodegradables
 No degradables: Tóxicos
 No tóxicos
 Envases retornables
 Envases no retornables o descartables
 envases reciclables

POR SU FORMA
 Formas Básicas/Geométricas
Cada una de ellas tiene sus propias características y son la base para la formación de
nuevos diseños.
 Formas Orgánicas o Naturales
Son aquellas que pertenecen a la naturaleza, a las que el hombre recurre,
generalmente para sus creaciones artísticas.
 Formas Artificiales
Son aquellas creadas o fabricadas por el hombre, salen de su imaginación o de la
fusión de las formas anteriormente explicadas

EMBALAJE
Contenedor de expedición unitario y colectivo usado para proteger la mercancía todas las etapas
de expedición
El embalaje sirve para proteger el producto o conjunto de productos que se exporten, durante
todas las operaciones de traslado, transporte y manejo; de manera que lleguen a manos del
destinatario sin que se hayan deteriorado o desperdiciado, desde que salieron de las
instalaciones en que se realizó la producción o acondicionamiento
Embalaje
Son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar, presentar,
manipular, almacenar, conservar y transportar una mercancía. El embalaje debe satisfacer tres
requisitos: ser resistente, proteger y conservar el producto

Funciones:
1. Unitarización
Agrupación de embalajes en una carga compacta de mayor tamaño, para ser manejada
como una sola unidad, reduciendo superficies de almacenamiento, facilitando operaciones
de manipulación de mercancías y favoreciendo labores logísticas
2. Protección física
3. Facilitar el almacenamiento transportar
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Factores a considerar en el embalaje

a. La naturaleza y valor de la carga.
b. Las condiciones de manipuleo, marcas y almacenaje
c. El modo o modos de transporte que serán utilizados.
d. Costos del Embalaje
e. Tipos de Embalaje
CONTENEDORES
Un contenedor es un recipiente de carga para el transporte aéreo, marítimo o fluvial, transporte
terrestre y transporte multimodal. Las dimensiones del contenedor se encuentran normalizadas
para facilitar su manipulación.
EMPAQUES
El empaque es un sistema diseñado donde los productos son acomodados para su traslado del
sitio de producción al sitio de consumo sin que sufran daño. El objetivo también es lograr un
vínculo comercial permanente entre un producto y un consumidor. Ese vínculo deber ser
beneficioso para el consumidor y el productor.
Tradicionalmente es un contenedor para sólidos. Normalmente no se usa esta palabra por
unificación de criterios con los países de habla hispana
Empaque
Incluye las actividades de diseñar y producir el recipiente o la envoltura para un producto. Su
objetivo primordial es el de proteger el producto, el envase o ambos y ser promotor del artículo
dentro del canal de distribución