SEGUNDO AVANCE

Análisis de procesos y operaciones Altomayo

Trabajo final del curso de PROCESOS PARA INGENIERÍA, que presentan los
alumnos

Llanos Aycachi Axel ivan (1633135)

Chiclayo, Martes 29 de mayo del 2018

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 Fábrica de café Altomayo:

Altomayo Perú, está ubicado a 3.5 km autopista Lambayeque, empresa

perteneciente al grupo Perhusa, cuenta con el respaldo de más de 40 años en el
negocio cafetalero, experiencia que va desde la siembra hasta la cosecha y el
desplazamiento a consumidores finales.

Localización de la empresa Altomayo

La empresa Altomayo ha logrado comercializar sus productos a empresas

extranjeras en los siguientes países: Francia, Alemania, Estados Unidos, Canadá,
Italia, Polonia, Bélgica.
Altomayo distribuye en varios países ya que exporta y vende en el mercado
nacional con diversas presentaciones las cuales son; gourmet, clásico, natural, y en
consuma masivo distribuye café tostado molido y café instantáneo en diferentes
formatos a supermercados, bodegas y mercado en el Perú; generando una buena
economía a su empresa.
A todo esto, la empresa presenta diferentes precios para las ventas del producto ya
que cada mercado es diferente así que se le debe asignar un precio determinado
de acuerdo a un estudio realizado, para que sea beneficioso para el cliente, que es
el fin del producto.

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ELEMENTOS DE UN PROCESO PEPSC NATURAL.
PROOVEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA CLIENTE

Empresa vallas de café Tanque de Empacado Supermercados

cafetalera fermentación
Empresa Semillas de Tostado Almacenado Consumidores
Huancaruna café
Cerezas rojas Molido Distribución Bodegas
o amarillas
Extracción

Evaporación

Maquina
secadora de café

ELEMENTOS DE UN PROCESO PEPSC GURMENT:

PROOVEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA CLIENTE

Fabricantes vallas de Tanque de Empacado Supermercados

(productores) café fermentación
Exportadores semillas de Tostado Almacenado Consumidores
café
Cerezas Molido Distribución Bodegas
rojas o
amarillas
Extracción

Evaporación

Maquina
secadora de
café

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CLÁSICO

PROVEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA CLIENTE

Empresa vallas de Tanque de Empacado Supermercados
cafetalera café fermentación
Empresa semillas de Tostado Almacenado Consumidores
Huancaruna café
Cenfrocafe Cerezas Molido Distribución Bodegas
rojas o
amarillas
Extracción
Evaporación
Maquina
secadora de
café

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 Variedades de café
El café según su naturaleza, tiene muchas variedades que tienen diferentes aromas
y sabor, su color son solamente dos que es rojo y amarillo. El café en el Perú, se da
según su clima como es en la selva peruana o ceja de selva y el departamento de
Cajamarca y los demás sectores cafetaleros. Según las épocas pasadas cultivaban lo
que es el café natural, que se sembraba de 1.5 o 2.00 metros de distancia porque su
tamaño era de aproximadamente de 4 a 5 metros. Este tipo de café tiene sus
ventajas y desventajas, la ventaja es que es natural sin químicos orgánicos lo que son
los abonos que hay hoy en día y su aroma era más puro y esencial, su desventaja es
que se produce muy poco, su rendimiento es bajo, la distancia k se siembra es mucha
y es difícil de cultivar.
En la actualidad se cultivaba el café y lo secaban sin despulpar, lo que se llamaba café
en coco, tenía dos maneras de venta que es el coco y apilado que son diferentes
precios en el mercado. Mientras las necesidades del hombre aumentan se inventan
más cosas para satisfacer nuestras necesidades, se descubren nuevos inventos etc.
Hoy en día hay diferentes tipos de café como, típica, caturra, catimor, pache
Hoy actualmente hay nuevos inventos para despulpar para secar y para mejorar el
rendimiento del café.

Tipos de proceso de café

Según el volumen de producción Altomayo presenta un tipo de proceso continuo
Existen tres tipos de café:
El gourmet
El natural
El clásico

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 Presentación del café gourmet

Es la denominación que recibe el café que ha sido seleccionado desde la semilla que
da lugar a la planta la cual está ubicada en una zona con el microclima y la altura
mínimo 1.000 msnm adecuados para su correcto crecimiento, maduración, floración
y crecimiento de sus frutos.
El termino gourmet también hace referencia a personas que tienen la capacidad de
degustar y catar sabores de determinados alimentos y bebidas, identificando
siempre los de mejor calidad y sabor. Cuando un alimento o bebidas son avalados
por estas personas, también conocido como gourmet.
También se puede decir que cierto platillo o bebida es gourmet cuando su proceso
de elaboración ha cuidado todos los detalles para garantizar que cada uno de los
ingredientes se ha desarrollado adecuadamente y ha sido seleccionada como lo
mejor. Esta clasificación también es aplicada al café.
El café es una bebida preparada por infusión que resulta de la molienda de granos y
semillas tostadas de la planta del café.

Su contenido de cafeína lo convierte en una bebida estimulante, razón por la cual su

consumo se ha extendido. Sin embargo, otra de las razones por las que el café es
considerado entre las bebidas más consumidas a nivel mundial es por su sabor y por
toda la industria que se ha generado a su alrededor.

En la actualidad existen grandes cadenas de tiendas, conocidas como cafeterías,

dedicadas casi exclusivamente a la comercialización del café en cualquiera de sus
variantes. El éxito tanto de la bebida como de la industria que se ha desarrollado a
su alrededor responde a que el sumo cuidado que se pone en la producción del café,
desde la siembra de la planta hasta que se sirve en una taza, le proporcionan
características especiales como un sabor especial, aroma agradable y mejor
consistencia que otras preparaciones de café. El café que resulta de este especial
cuidado en su proceso de elaboración se conoce como café gourmet.

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El proceso de producción de café gourmet debe ser muy cuidadoso e incluye los
siguientes pasos:

- Se hace un minucioso análisis de las semillas de café con las que se sembrará la
planta. De todas las posibles se selecciona sólo a las que tienen mejores
características.
- Se lleva a cabo la siembra de las semillas después de una previa selección del
terreno adecuado. Se cuida que el microclima y la altura del terreno en el que se
sembrará sean los adecuados. La altura mínima para sembrar una planta de
café gourmet suele ser de 1,000 a 1,200 metros sobre el nivel del mar.
- La temperatura promedio a la que se somete la planta de café gourmet debe ser
de 20°C.
- Se le permite a la planta cumplir con sus procesos naturales de crecimiento,
maduración y crecimiento de frutos.
- El fruto de la planta de café, conocido como cereza o uva por su color rojo, es
seleccionado y arrancado de la planta cuidando no cortar también los frutos verdes.
- Los frutos son sometidos a un proceso de despulpado, se les deja fermentar y secar
al sol tras ser lavados.
- Ya secos los frutos, se procede a seleccionar los granos que están en óptimas
condiciones.
- Se lleva a cabo el proceso de tostado de los granos seleccionados. Este proceso se
lleva a cabo en máquinas especiales que permiten que los granos conserven sus
aromas, aceites y sabor.
- Se empaca y se comercializa en forma de grano o como bebida caliente o fría.

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Café natural:

Secado del café natural

El café natural en épocas pasadas no se despulpaba porque no habían máquinas y se

secaba al sol tal y como se lo cosechaba, no habían carpas de secado, se secaba en
el suelo o la gente de recursos económicos hacían sus lozas de cemento y era más
fácil de recoger para guardar dicho producto, los agricultores de café que secaban
en el suelo tendían a recoger tierra y escorias que cuando iban a vender su producto
les pagaban menos, este, se vendía de dos maneras, coco y apilado no había
pergamino como hoy en día, el café coco equivalía a 160 libras y el apilado a 50 libras
lo que normalmente equivale un quintal de café. Para su apilado era artesanal, se
utilizaba la madera, a esta la cortaban troncos grande de radio 1 0 2 metros luego la
perforaban de unos 50 cm o 1 metro, luego un mazo de madera de 2 metros
tradicionalmente llamado pisón, pesaba una arroba para que pueda apilar y sacar la
cascara del café, pasaba por un proceso de venteado a mano o con ventilador, luego
se ponía en sacos y eran cocidos y pesados para ser vendidos.

El grano no se descereza, no se fermenta, no se lava, sino que se lleva el fruto

completo a patio de secado. Es un proceso muy utilizado en países como Brasil,
debido a la “facilidad” del mismo, pues no requiere tantos procesos ni mano de obra.
También es utilizado para secar la pasilla, que es el fruto de menor calidad de la
planta, o final de cosecha. Así pues, el café Natural no es muy apreciado por ciertos
expertos, pues tienen el concepto de que no son cafés de buena calidad los que se
procesan de esta forma. Sin embargo, si a este proceso se llevan frutos maduros,
clasificados, sin defectos, y si el proceso de secado se realiza de forma adecuada,
controlando humedad y dando el tiempo correcto, obtenemos un café que puede
expresar notas muy diferenciadas y esto ha hecho que los amantes de los buenos
cafés aprecien este tipo de cafés. En nuestro caso, es el café que siempre da mejores
tazas, hablando de perfiles superiores a 88 puntos, según SCAA. Es un proceso
bastante exigente en tiempo y mano de obra, ya que el tiempo de secado, para
nuestra finca, es de 25 a 30 días; por eso solo producimos micro lotes, cantidades
mínimas, para atender el exigente paladar de algunos de nuestros clientes. En
nuestra cosecha, nuestro café Natural, se refiere entonces a este proceso de
beneficio. Es este el que se perfila como un café muy dulce, con notas frutales y a

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vino, excelente aroma y cuerpo. Un café perfecto para preparar en métodos
filtrados, pues con estos métodos puede apreciarse al máximo sus características
especiales.

En la siguiente foto podemos apreciar el aspecto físico del grano de café terminado
el proceso de secado al sol. Es evidente la diferencia entre un proceso y otro. Sin
embargo, posterior a la trilla, en la cual se retira el pergamino.

Tipos de Café

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Café clásico:
Tipos de Café

El café clásico es el que normalmente se tomaba antes y en estos tiempos que es el

café pergamino el que más se comercializa y exporta ya sea su rendimiento en una
80% o menos, este tipo de café se da en todos los lugares cafetaleros, ya sea su
variedad de café de diferentes maneras como es el catimor, paches, etc. En la zona
de Cajamarca lo que son Jaén, san Ignacio, Bagua grande, y el departamento de san
Martin y sectores cafetaleros son los que más venden su café a la provincia de san
Ignacio donde se encuentra la cooperativa HUANCARUNA. En esta cooperativa se
compra café de los tres tipos pergamino, pilado , coco, y descarte, este, sale del café
que se despulpa, luego se lo fermenta y se seca, en este proceso es lo que llaman
zarandeo, antes de secar el café lavado se pone dentro de la zaranda y se agita y lo
que cae es el café de buena calidad y lo que queda dentro de la zaranda va a otra
carpa de secado, lo que es el café descarte, este solo es una parte de cáscara lo que
la despulpadora no puede descerezar, se da por dos razones porque el café estuvo
verde o por la rapidez de la máquina y velocidad del dinamo. Así este café trae un
buen aroma y gusto preferencial. Tradicionalmente el café se lo descerezaba y se
secaba y lo tostaban a fuego lento, luego se molía a mano, salía un café no
instantáneo se guardaba en bolsas o frascos de vidrio, su color era marrón oscura y
se tenía que colar. Para esos tiempos no importaba que tipo de café tenías que moler
porque todo el café era igual. En este siglo XXI hay diferentes tipos de café y
variedades, los que más exportan café es Colombia, Brasil y Perú en tercer lugar, la
tecnología ha hecho que este café clásico se instantáneo y se pueda comercializar en
grandes mercados, restaurantes y bodegas, así, este se pueda probar su sabor a nivel
nacional e internacional, mayormente el café clásico se diferencia del gourmet
porque no necesita un buen clima o que este a 1000 msnm, no tiene k pasar por
personas expertas y tantos métodos para garantizar su sabor.

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TIPO DE ENFOQUE
Es un enfoque por procesos por que las actividades de la organización que se
gestiona y se conduce como proceso para la producción del café.

MAPA DE PROCESO DE LA PRODUCCION DE CAFÉ DE LA EMPRESA ALTOMAYO

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MISION
“Ofrecemos productos naturales para momentos excepcionales”
VISION
Brindamos experiencias de clase mundial reconocidas por nuestro enfoque en lo
natural y saludable, basándonos en los valores de nuestra gente; apoyados por
tecnología que garantiza la armonía con el medio ambiente; logrando rentabilidad
y bienestar en la sociedad

Valores
Compromiso
Innovación
Ética
Pasión
Trabajo en equipo
Solidaridad
Excelencia

La visión a futuro:

Es generar en el Perú una cultura del café peruano, para que así el café sea visto
como un producto de bandera y que esta sea una razón más por la q los clientes no
solo lo consuman, sino q a su vez lo difundan a los demás. Además, Altomayo
desea colocarse como la primera cafetería que coloca establecimientos
con identidad peruana, y que en estos establecimientos el café sea el principal
protagonista. Los factores que determinan esta visión puede ser el creciente
mercado de café en el Perú, ya que a pesar de ser un mercado pequeño comparado
a los otros países, se espera que crezca hasta un 50% en los próximos 5 años. Otro
factor es la gran calidad que tiene el café peruano, así este café podrá satisfacer a
los paladares más exquisitos paladares.
Los principales componentes que estarían formando parte de la misión

• Mercados; Saben que los mercados con los que competirán son pocos, y
están bien orientados al servicio y a la experiencia brindada al consumidor

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• Productos y servicios; Tienen como producto estrella al café y saben que
el buen servicio es el punto más importante para lograr que el cliente este
encantado con la experiencia en cualquiera de los establecimientos Altomayo.

• Concepto que tiene la empresa de sí misma:

la empresa tiene como cualidad distintiva, el ofrecer un producto de

bandera que le permitirá al cliente sentirse identificado tanto con el producto
brindado como con el ambiente donde lo consumirá.
• Preocupación por la supervivencia, el crecimiento y la rentabilidad; la
importancia de incrementar las ventas es un punto clave para esta empresa.
Declaración de misión. Su misión es lograr que sus clientes al momento de
consumir café, se lleven la mejor experiencia en sabor, servicio y con el mejor
ambiente, todo pensado en los gustos peruanos para que así el cliente sienta que
consume un producto de bandera.

Factores del macro-entorno que tienen una influencia importante:

• fuerzas Demográficas; sabemos que el consumo de café ha incrementado
mucho en
los jóvenes, que usan este tipo de lugares para relajarse entre sus
actividades. Y así
las diferentes fuerzas según la demografía van afectando el consumo de
café; es
importante saber de ellas ya q debemos de saber a quién orientar
la publicidad.
• Fuerzas económicas importante los factores q afecten a la compañía desde
el punto
de vista económico, esto podría ayudar a expandirse a mas lugares,
como provincia.

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DAP

La empresa cafetalera se encuentra a (15h 21minutos) a una distancia de 843.okm

decide, realizar las siguientes actividades: Controlar el peso total de café (3h
15minutos) a una distancia de (5.2m) y se dirige a la zona del almacén (1h 30min) a
una distancia de (2.4 m) luego se moviliza de un lado a otro el café (30 minutos)
para poder procesarlo, situado en la parte posterior de la empresa. Allí se hace un
análisis del café para poder identificar algunos granos que puedan ser separados
(4h 20min) Por un lado se hace el apilado de café (2h).Lo que conlleva ir al tanque
de extracción para que así el café pueda ser disuelto (3horas).Así mismo ir a la
tostadora por un tiempo de (2 horas y 10 minutos), Lugo ir al molino (5horas)
finalmente se hace el empaquetado.

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TIEMPO DISTANCIA
15h 21min 843.o km A EMPRESA

3h 5.2m CONTROLAR EL PESO TOTAL DE CAFÉ

1h 30min 2.4m ZONA DE ALMACÉN

30 minutos MOVILISAR DE UN LADO A OTRO LOS SACOS DE CAFÉ

4horas 20 min ANALISIS DE CAFÉ

2h
APILADO DE CAFÉ

3h A TANQUE DE EXTRACCION

2h 10min TOSTADO

1h A MOLINO

5H EMPAQUETADO

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DOP (Diagrama de operaciones de procesos)

Vaina vainas de café

Verificar
1
3
Descascarado
2 Ensacado Despulpado
1
4

1
2 Verificar Secado
4 2
2
2
4
54 Tostado
4
4
46 Molido
4
4
4 Verificar
35
Etiqueta 5
5
5
47 Envasado

3 Verificar

ACTIVIDAD:
OPRRACIÓN: 7
Café instantáneo

INSPECCIÓN: 3

TOTAL: 10

16
FLUJOGRAMA

Inicio

Ingreso del cliente a la cafetería Altomayo

¿Cancelas con
tarjeta de Ingreso de clave
crédito o
débito?

¿Tu pedido
es para Entregar el pedido
comer acá? para llevar

Entrega del
comprobante de
pago

Servir el pedido del cliente

Salida
del
cliente

17