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CEFET - Centro Federal de Tecnologia de Petrolina

Curso Superior em Viticultura e Enologia

Vinificação em Rosé

Petrolina, 2006.
CEFET - Centro Federal de Tecnologia de Petrolina
Tecnologia em Viticultura e Enologia
Enologia II
Luciano Manfoi
Jutahy Leno
Paulo Vítor
Roberto Machado

Vinificação em Rosé

Trabalho elaborado a pedido do Profº Luciano


Manfoi para a Disciplina Enologia II do Curso
Tecnológico em Viticultura e Enologia do
CEFET-PE.

Petrolina, 2006.
INTRODUÇÃO:

Rosés são vinhos com características de vinhos brancos, que durante sua
elaboração receberam uma pequena quantidade de componentes de vinhos tintos (cor,
taninos), o que modifica bastante sua estrutura gustativa. O resultado são vinhos
delicados como os brancos, porém com mais estrutura gustativa, o que os capacita a
acompanhar pratos mais estruturados, onde um vinho branco ficaria leve demais.
Existem várias formas de se produzir um vinho rosé, variando em qualidade conforme o
processo: ou por mistura de um vinho tinto com um branco, ou com uvas tintas que
ficam um tempo pequeno com a presença das cascas das uvas, período chamado de
Maceração Pelicular.

OPERAÇÕES PRÉ-FERMENTATIVAS:

 Vindima, transporte e recepção

 Desengaço

 Prensagem

 Sulfitagem (4-5 g/hL)

 Separação (desfango)
 Sedimentação a frio
 Turbidez entre 3 e 200 NTU

 Sangria

 Adição de enzimas pectolíticas Rohavin MX (0,5


a 2 g/hL)

 Colagem
 Caseína
 Bentonite

 Maceração em fase líquida a frio

PROCESSO DE ELABORAÇÃO:

Vinificação "em rosé"


Maceração curta (em torno de 24 h.) com remoção precoce das cascas
Temperatura de fermentação baixa (15 a 20 o C)

Mistura de uvas tintas e brancas


Pouco utilizado devido ao pouco controle do resultado, neste método misturam-
se uvas brancas com pequena quantidade de uvas tintas, as quais são fermentadas juntas.

Cortes (assemblages) entre vinhos tintos e brancos


Este método permite ao enólogo pleno controle do resultado final, pela mistura
de vinhos brancos e tintos depois de elaborados em separado. Os grandes Champagne
rosés são produzidos desta forma.

Sangria de tanque
Nos vinhos tintos, é prática comum fazer uma sangria, que consiste em retirar
parte do líquido do mosto, antes da fermentação, visando concentrar a presença dos
componentes sólidos das uvas esmagadas (polpa, cascas) e assim obter vinhos mais
encorpados.
O líquido da sangria é rosado, formado pelo suco fresco da polpa das uvas, com
a leve presença de cores e taninos resultante da maceração das cascas. Normalmente
estes vinhos não apresentam boa qualidade, sendo apenas um subproduto aproveitado.
Os vinhos rosés são geralmente vinificados pelo método de maceração pelicular
(curta). Ou seja, vinifica-se como os tintos, partindo-se de uvas tintas, deixando-se o
mosto em contato com as uvas por um período mais exíguo de tempo, que pode ser de
algumas horas a até 3 dias, dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enólogo. O
mosto, depois de separado de suas partes sólidas, é então encaminhado para as cubas de
fermentação de aço inox seguindo o processo como nos brancos.
Assim que a uva é colhida ela é transportada para a cantina. A uva destinada ao vinho
tinto ou rosé é a primeira a ser espremida, de leve e por equipamentos que amassam as
uvas para a extração do sumo sem machucar a casca e sem fraturar as sementes. Isto
deve ser observado porque nas pequenas sementes se escondem substâncias importantes
no caso dos vinhos tintos.

FERMENTAÇÃO ALCOOLICA

 LSA (leveduras secas ativas)

 Cepas de leveduras:
 Canadivin UCD 522
 Canadivin Primeur
 Canadivin cru-blanc

 Grande população viável (30. 109 células/g).


 Boa conservação
 Fácil utilização
 Preparação racional

 Carência de nutrientes em mostos rosados

 Baixo nível de etanol

 Adição de oxigênio e nitrogênio combinados

 Temperatura entre 150 e 200 C

 Consumo diário de açúcar na ordem de 20 g/L de mosto


A uva espremida e que foi separada dos talos ou galhinhos de madeira que
contém substâncias tânicas herbáceas, amargas e prejudiciais ao vinho, constituem uma
massa de uva espremida, denominada mosto. O mosto, em seguida, é transferido para a
tina ou cisterna onde haverá a fermentação alcoólica, que provoca um aumento em torno
de 4/5 da sua capacidade. Isto é, não se pode encher completamente a cisterna porque o
processo de fermentação provoca um inchamento do mosto, o que o faria derramar.
Acrescente-se depois uma dose justa de anidrido sulfuroso, que, além de ter uma função
antioxidante e desinfetante, desempenha também uma ação solvente sobre as
substâncias colorantes contidas na casca. A temperatura é elevada até cerca de 28/30
graus centígrados, segundo a tipologia da uva e das escolhas do vinhateiro e neste ponto
começa a fermentação, que é assinalada pelo borbulhar do anidrido carbônico. É a
chamada fase "tumultuada": as cascas vão sendo empurradas pelo gás que se
desenvolve e começam a aflorar em cima formando uma camada ou um extrato de
cobertura que é chamado chapéu.
É necessário "romper" continuamente este chapéu para impedir que se oxide em
contato com o ar e também para favorecer a dispersão do calor. Esta operação - que hoje
é condenada - em italiano é chamada "follatura" e é repetida muitas vezes ao dia por
muitos dias. Feita manualmente, em recipientes pequenos, utilizando-se bastões
chamados "follatori". A recomendada é a que é feita em recipientes grandes por meio
de bombas que trazem o mosto da parte mais baixa do contenedor do mosto, ou da
cisterna, e o remete para o alto. Esta operação é chamada remontagem. Portanto,
aconselha-se a chamada remontagem e não a "follatura".
Finalmente, quando as medições diárias com o mostímetro que mede a
percentagem de açúcar no vinho - usualmente efetuadas uma pela manhã e outra à tarde
- indicam que a percentagem de álcool contida no mosto é mantida invariável, ou que o
teor de açúcar é próximo a zero a fermentação terminou. No mosto haverá ainda, com
toda certeza, certa quantidade de açúcares, mas os fermentos - polvilhos, levedos -
estão esgotados e débeis e não são mais capazes de continuar o seu trabalho.
Agora o vinho resultante está ali. Foi obtido um vinho que está ainda turvo cheio
de gás e com o chapéu, formado pela casca. É preciso, portanto, separar a parte líquida
da parte sólida. Faz-se o trasfego do vinho, passando-o de uma vasilha para outra,
limpando-o dos sedimentos. Esta fase, em italiano, se chama "svinatura". Ao término
desta operação, o vinho, límpido, claro e inteiramente limpo, pode ser transferido para
recipientes de aço, no caso de um vinho para ser consumido ainda jovem, ou para barris
de madeira, no caso de um vinho para envelhecimento.
Comumente, sobretudo para os vinhos destinados ao envelhecimento, à
fermentação alcoólica se segue logo à fermentação malolática, obtida inoculando-se
bactérias específicas e elevando-se o vinho a uma temperatura de 24 graus. Trata-se de
um processo que, transformando ácido málico em acido lático, amacia o vinho.

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

Sendo opcional para os vinhos rosados, a fermentação malolática (FML) vai


depender das zonas d produção e das características de cada colheita.
Nas regiões meridionais, as acideis inicias das amostras esta diminuindo desde alguns
anos, com o aumento do pH, que dá lugar a vinhos mais frágeis. Essa evolução tem que
ser considerada pelo enólogo em sua estratégia de vinificação.
A regra geral para vinhos rosados, é o melhor equilíbrio (acidez-allcool) se encontra
quando consegue certo (frescor). A fermentação malolática seve também para a
produção de vinhos mais “redondos” e com “corpo”.
OPERAÇÕES PÓS-FERMENTATIVAS

 Trasfega e sulfitagem
 Simultâneas
 SO2 - 20 a 30 mg/L

 Clarificação
 Eliminação das partículas em suspensão no vinho.
 Normalmente este processo é obtido através de centrifugação, filtração
ou colagem.
 Caseína
 Bentonite

 Estabilização
 Pelo frio (-6ºC, 9 dias) à escala industrial (25 000L).
 Vinho estabilizado quer do ponto de vista da cor, quer do ponto de vista
tartárico.

 Engarrafamento
 Bordaleza: longa, reta e cilíndrica
 Borgonhesa: parte superior cônica sem nenhum ressalta entre o bojo e o
gargalo

CEPAS:

Grenache
Sozinha é responsável pelos rosés de Tavel e Lirac, e é também usada no vinho
de sobremesa tinto Banyuls (compatibilização ideal com chocolate).

Syrah (Shiraz)
Uva tinta majestosa, que envelhece até por meio século, é encontrada tanto nos
vinhos das regiões de Hermitage e Côte-Rôtie e Crozes-Hermitage, na França (Syrah),
como na produção do Penfolds Grange, na Austrália (Shiraz).

Cabernet Sauvignon
Indiscutivelmente a rainha das uvas tintas, por sua alta qualidade adaptabilidade
tem sido cultivada em quase todas as regiões vinícolas do mundo. Desde o século XVIII
é utilizada em Bordeaux, sempre mesclada com Cabernet Franc, Merlot e algumas
vezes uma pitada de Petit Verdot. O modelo estabelecido por Bordeaux não se destina
apenas à produção de vinhos complexos, mas se deve também à necessidade de garantir
que diferentes variedades de uva amadureçam a intervalos diversos ou para dar cor,
tanino ou corpo ao vinho.

Pinot Noir
Considerada a grande uva da Borgonha, a Pinot Noir é uma variedade
extremamente delicada, que sofre profundamente com as mudanças ambientais, como
alternâncias de frio e calor, e é notoriamente complicada para trabalhar depois de
colhida, já que sua casca se rompe facilmente, liberando o suco da fruta.

Sémillon
Sozinha ou acompanhada produz um vinho que envelhece bem. Com a Sauvignon
Blanc, é à base dos Sauternes e da maioria dos grandes vinhos secos de Graves e
Pessac-Léognan, todos muito ricos e lembrando mel. A Sémillon é uma das uvas
suscetíveis ao ataque da Botrytis cinerea, daí sua utilização na produção de vinhos
doces.

Principais variedades tintas e brancas da Vitis vinifera para a


produção de vinhos rosé e as regiões onde são produzidas.

Variedade Tipo Região

Barbera T Itália (Piemonte), Califórnia.

Cabernet Sauvignon T França, (Bordeaux, Médoc,


Graves), Califórnia, Chile,
Austrália, África do Sul e outras
regiões.
Carignan T França (Côtes du Rhône,
Provence, Languedoc),
Espanha, Itália, Califórnia.
Carmenère T França (Bordeaux), Chile.

Grenache (Alicante, T França (Côtes du Rhône,


Garnacha, Cannonau). Provence, Languedoc),
Sardenha, Espanha (Rioja),
Portugal, Califórnia.
Pinot Blanc B França (Borgonha, Champagne,
Alsácia), Alemanha, Itália
(Norte), Califórnia, Chile.
Pinot Noir T França (Borgonha,
Champagne), Alemanha,
Califórnia, Chile.
Sémillon B França (Bordeaux: Sauternes),
Califórnia, Chile, Austrália.
Syrah (Shiraz) T França (Rhône, Provence,
Languedoc), África do Sul,
Austrália.

ENODADOS

• Deve beber-se fresco (90 E 100 C)


• Acompanhando pratos de peixe, marisco, lagostas, camarão, carneiro ou
carnes brancas;

• Fígado de ganso, morangos, bolos de natal ou panetones;

• Baixa longevidade.

• Rosé 2004

• Rosé – 2004: Aroma floral a violeta, excelente para acompanhar


peixe grelhado, mariscos, aperitivos e refeições ligeiras.

• Classificação: Vinho Regional Ribatejano

• Tipo: Rosé

• Ano de colheita: 2004

• Castas: Cabernet Sauvignon 100%

• Produção: 80.000 garrafas (0,75 l / 0,50 l)

• Vinificação: Após contacto com as películas das uvas efetua-se


uma fermentação com temperatura a 15º

• Engarrafamento: 2005

• Teor Alcoólico: 13%

• Acidez total: 5,8%

• PH: 3,3

• Cor: Rosé profundo

• Aroma: Aroma floral a violeta

• Paladar: Floral, refrescante com algumas fragrâncias de frutos silvestres.

• Final de prova: Elegante e fresco


• Gastronomia: Excelente para acompanhar peixe grelhado, mariscos, aperitivos
e refeições ligeiras.
• Campo dos Frades 2005

• Classificação: Vinho Regional Ribatejano

• Tipo: Rosé

• Ano de colheita: 2005

• Castas: Touriga Nacional e Aragonês

• Produção: 60.000 garrafas (0,75l)

• Vinificação: Após contacto de 24 horas com as películas das uvas


efetua-se uma fermentação com temperatura controlada em cubas de Inox
a 15º

• Engarrafamento: 2006

• Teor Alcoólico: 11,5%

• Acidez total: 6,8%

• PH: 3,3

• Cor: Rose

• Aroma: Aroma floral com notas a framboesas e morangos

• Paladar: Floral, refrescante com algumas fragrâncias de frutos vermelhos.

• Final de prova: Elegante e fresco

• Gastronomia: Excelente para acompanhar peixe grelhado, mariscos, aperitivos


e refeições ligeiras.
BIBLIOGRAFIA

Disponível em http://icout.virtue.nu/curso_de_vinhos.htm#Aula_9. Ultimo acesso em


27 de março de 2006.

Disponível em: http://www.bycarmen.com.br/cultura. Último acesso em 2 de abril de


2006.

J. FAUVET, A. GUITTARD – LA vinificaion em rosado, IN:

Larousse – Larousse do vinho, Ed. Larousse, França, pg. 58. 2002

Disponível em: http://vinhosnet.com.br/index2.php?s=viticultura. Último acesso em


30 de abril de 2006