UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : Tecnología de Leche

PROFESOR : M. Sc. Liz Gutiérrez Quequezana

INTEGRANTES:

 Castañeda Pastor, Eduardo

20101468
 Díaz Lavalle, Junior
20101477

TEMA: Limpieza y Desinfección

2013
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (CIP)
1. Ciclo de Limpieza del sistema CIP

Cuadro 1. Control del proceso de limpieza CIP en la Planta Piloto de

Leche de la UNALM.

Concentración
Sustancia Tiempo Temperatura
(%)
ENGUAJE INICIAL Agua 15 minutos 82-83°C
Det. Alcalino 2 -3% 15 minutos 76°C
LAVADO
Agua 15 minutos 82-83°C
QUÍMICO
Det. Ácido 1% 15-20 minutos 76°C
ENGUAJE Agua 15-20 minutos 82-83°C
ESTERILIZACIÓN Agua 15 minutos 82-83°C

2. Limpieza de la línea de Recepción, Pre-tratamiento y Tratamiento

Térmico

A continuación usted tiene la Figura 1, donde se muestra el tanque de leche

pasteurizada. Usted debe de identificar las partes del taque según la relación
siguiente:

1. Ingreso de la leche 8. Ventana de observación

2. Ingreso de la solución detergente 9. Termómetro
3. Motor reductor 10. Llave de cierre del tanque
4. Agitador 11. Llave de tres pasos
5. Aspersor de detergente 12. Aislante
6. Iluminación 13. Esquina sanitaria
7. Escala de medición de contenido
Figura 1. Tanque de almacenamiento de Leche Pasteurizada con circuito de
limpieza
10

1
3 8
2

9 5

7
11
6

4
12
13
 Figura 2. Diagrama de recepción y pre-tratamiento

En la Figura 2, los equipos que no pueden ser lavados con estos circuitos son:

 Olla pulmón
 Descremadora
 Embudo alimentador
 Figura 3. Circuito de tratamiento térmico

Al mover la válvula de alimentación al tanque de leche pasteurizada a posición de

circuito se debe (ajustar/ aflojar) el tornillo de ajuste de la homogenizadora y se
debe (apagar/ prender) la bomba de agua caliente y (abrir/ cerrar) la entrada de
vapor.

Terminando el enjuague, se aplica una solución de detergente alcalina, como soda

cáustica del 2 al 3 %, a una temperatura de 80 a 85% °C. Esta solución se hace
circular en circuito (abierto/ cerrado) por un tiempo de 20 a 30 minutos. Concluido
el periodo, se enjuaga con el procedimiento ya descrito, teniendo cuidado de
recepcionar el detergente aparte.

A continuación es necesario complementar la limpieza con un lavado con ácido

fosfórico o nítrico. Cualquiera de los dos se aplica en solución a una concentración
de 1,5% a 2% y a una temperatura de 70 a 75 °C se le hace circular por 20 minutos
como mínimo y se concluye con un enjuague final.

3. Cuestionario

3.1. ¿Qué precauciones y/o medidas de seguridad se deben de tomar

en cuenta durante el proceso de limpieza y desinfección?

Bylund (2003) menciona que, en primer lugar se debe seleccionar el tipo de

detergente que se va a usar, ellos debe ser de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante. Se debe de tener muy en cuenta las
concentraciones que indican y el tiempo de uso.
Asimismo al seguir el circuito de limpieza, éste primero debe empezar con
agua caliente en la limpieza, luego la solución básica también caliente,
posterior a ello enjuague con agua caliente, para luego usar la solución ácida
caliente, finalmente el uso de agua caliente; en ese orden. El enjuague debe
ser completo y si el agua es dura, el enjuague final debe ser hecho a menos
de 38ºC; incluso con aguas blandas no es necesario mayores temperaturas
que esta. Se debe ser cuidadoso durante el manejo de los detergentes, para
evitar accidentes (Bylund, 2003).
Es vital tener una Verificación y registro de los programas de limpieza y
desinfección También es necesario tener en consideración el tipo de
materiales, equipos y superficies a limpiar, así como la calidad de agua, el
modo de efectuar las operaciones de limpieza, y la frecuencia de las
limpiezas.

3.2. ¿Cómo deben almacenarse los productos de limpieza y

desinfección? ¿Cuál debe ser la ubicación apropiada del almacén
de los productos de limpieza y desinfección?
Los productos de limpieza y productos químicos de desinfección deben
almacenarse separados de todos los alimentos, trastes, utensilios, ropa
blanca y artículos desechables. Deben designarse un área exclusiva para
ello y ésta debe estar en una zona diferente a la de donde se realiza el flujo
de trabajo con el alimento (Gutiérrez, 2012). Su ubicación sebe ser en zonas
bajas, de preferencia al nivel del suelo para así evitar accidentes.
Bylund (2003) menciona que se debe mantener los suministros y productos
químicos en sus envases originales, y éstos deben estar bien identificados.
De lo contrario se debe marcar claramente en el lado del envase el nombre
del producto que contiene. Los detergentes alcalinos tienen una duración de
seis meses en envases bien cerrados y los detergentes alcalinos no deben
estar en la misma zona que los detergentes ácidos. Por ello ha de ser vital
seguir las indicaciones y recomendaciones de los proveedores de los
distintos detergentes.
3.3. ¿A qué se debe la resistencia que presenta el acero inoxidable
en comparación con otros metales?
La resistencia se debe principalmente a que el cromo es el principal elemento
aleante y el acero inoxidable debe contener por lo menos 11%. El Cromo es
un elemento reactivo, pero las aleaciones que contienen Cromo son mucho
más pasivas, por lo que exhibe una excelente resistencia a muchos
ambientes. Según Pardo y Almanza (2003), la superficie de los aceros
inoxidables está protegida por una capa de oxígeno de la atmósfera, lo que
hace que los aceros inoxidables no tengan que añadir protección contra la
corrosión. En caso de producirse un daño, esta capa, ante la presencia del
oxígeno, se repara inmediatamente.
Los aceros inoxidables austeníticos están prácticamente libres de corrosión
por sales neutras y alcalinas. El comportamiento de los inoxidables en
soluciones salinas ácidas dependerá de los ácidos liberados por la hidrólisis.
Las aleaciones que contienen molibdeno frecuentemente demuestran una
ventaja bajo las condiciones más severas de acidez y temperatura. Todas las
concentraciones de ácido clorhídrico atacan los aceros inoxidables, porque
este ácido destruye fácilmente su pasividad.
Los aceros inoxidables austeníticos tienen una buena resistencia a la
corrosión por el ácido nítrico.
3.4. ¿Qué sucedería si las tuberías fueran de aluminio y no de acero
inoxidable?

En general, el aluminio tiene buena resistencia a la corrosión pero el proceso

de la limpieza podría deteriorar las tuberías porque el aluminio tiene
características anfóteras, es decir se disuelve tanto en ácidos fuertes (por
ejemplo ácido clorhídrico y perclórico) como en bases fuertes (como la soda
cáustica, la potasa y el amoníaco). El aluminio no sufriría corrosión por el
ácido nítrico que se utiliza en la planta piloto sino sobre todo por la soda
cáustica (Pardo y Almanza, 2003).
4. BIBLIOGRAFÍA
 BYLUND, G. 2003. Manual de industrias lácteas. México.
 GUTIERREZ, L.C. 2012. Higiene y desinfección en plantas de leches.
Disponible en http://es.scribd.com/doc/149184153/HIGIENE-Y-
DESINFECCION-EN-PLANTAS-DE-LECHES-FINAL Revisado el 15 de
noviembre de 2013.
 PARDO, M.E.; ALMANZA, F. 2003. Guía de procesos para la elaboración
de productos lácteos. Serie Ciencia y Tecnología.