UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
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“DETERMINACION DE HUMEDAD, MATERIA SECA Y CENIZA

EN LOS
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES”

Área : Análisis Instrumental de Productos Agroindustriales

Nvo. Chimbote – Perú

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I. INTRODUCCION

Todos los alimentos están compuestos por un cierto porcentaje de agua la cual,
se puede encontrar de dos formas, una de ellas es formando compuestos
orgánicos o enlaces de estos mismos y que por ende no se puede extraer, a la
cual denominamos agua ligada; la otra se encuentra en mayoría en el alimento
y se puede volatilizar, denominada agua libre. Acompañando a este importante
componente tenemos a la materia seca, donde se encuentran todos los
compuestos orgánicos ya conocidos, como carbohidratos, lípidos, proteínas,
vitaminas y minerales.
Los minerales son un componente importante, y es que, a pesar de que
mayormente se encuentren en poca cantidad con respecto a los otros, son de
gran importancia para identificar la procedencia del alimento. Pero no se
analizan directamente a estos, sino al producto de la oxidación de estos, a los
que son denominados cenizas.

Según la AOAC, para la determinación de las cenizas y porcentaje de

humedad, existen varios métodos que permiten analizar estos parámetros, los
cuales dependen del estado físico y la composición del alimento. Métodos
como el de determinación de cenizas en seco, o determinación de humedad
por secado con estufa que están certificados por esta entidad y que permiten la
validación de los resultados experimentales obtenidos en el laboratorio.

En el presente informe se analizó el porcentaje de humedad, y cenizas se

analizaron a los siguientes alimentos: Oca, mashua, maca, kiwicha, trigo,
quinua y maíz. Para discutir los resultados se usó la TPCA (tabla peruana de
composición de alimentos), las cuales brindaron los valores teóricos sobre el
porcentaje de cenizas y humedad de los alimentos analizados. Para la
determinación del porcentaje de cenizas se usó el método de determinación de
cenizas por calcinación por secado (NTP 206.012:1981) y para la
determinación de humedad se usaron dos métodos: Determinación de humead
por secado con estufa (NTP 206.011:1981) y determinación de humedad por
termo balanza, este último no es certificado por la AOAC.

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II. OBJETIVO

Determinar el contenido de agua, materia seca y cenizas en los productos

agroindustriales.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Cenizas. Las cenizas son el producto obtenido a partir de la oxidación de los

compuestos inorgánicos existentes en un alimento, y que, se obtienen
generalmente luego de calcinar toda la materia orgánica de este. Las cenizas
no son normalmente las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento, esto se deba a que algunos compuestos son volatilizados o se
pierden en las interacciones químicas entre los constituyentes. Son de color
blanco.

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas

solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en
ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo, en las especias y en la gelatina es un inconveniente un
alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación.
(Pearson, 1993)

Humedad. La humedad es el contenido de agua que se encuentra en la

atmósfera como vapor. En el alimento se define como la cantidad de agua
contenida en este. El porcentaje de humedad o contenido de agua varía de
acuerdo al alimento o al proceso al que se sometió, y puede ser mayor o menor
con respecto al resto de componentes. El contenido de agua se encuentra de
dos formas: formando parte de los enlaces o moléculas de los diferentes
compuestos orgánicos, como proteínas o hidratos de carbono, al que se
denominó agua ligada; la otra forma es la más predominante y la cual es fácil
de liberar, denominada agua libre, agua en suspensión formando películas
sobre la superficie de las partículas sólidas o las paredes de las fracturas.

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Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, una de las razones principales es la vulnerabilidad del
alimento o producto a microorganismos que pueden alterar y contaminar, que
la cantidad de agua puede afectar la textura y para cumplir con los parámetros
establecidos por las diferentes normas para la venta y distribución de los
productos (Norma Técnica peruana de los alimentos) (Hart, 1991).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Para la experiencia se utilizaron muestras de Harina de trigo, Azúcar rubia,

leche en polvo ‘‘Anchor’’.

Lunas de reloj
Estufa provisto de un termómetro de 0 – 100°C
Horno
Crisol de porcelana
Balanza de presión
Desecador
Morteros y pilón
Cuchillos y pinzas
Muestras de alimentos (Harina de trigo, Azúcar rubia, leche en polvo ‘‘Anchor’’)

Determinación de humedad por estufa

Se pesó una luna de reloj. Luego se agregó la muestra en un peso aproximado
de 5 gramos. Posteriormente, se introdujo el conjunto en la estufa y se reguló la
temperatura de 60°C a 90°C por un tiempo de 4 horas, hasta obtener peso
constante.

Tabla Nº 1. Pesos de tres muestras diferentes para el posterior análisis de

humedad.

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 PRODUCTOS PESO (g)
HARINA DE 5.02
HARINA 1
HARINA DE 5.009
TRIGO 2
PROM (HARINA) 5.0145
(H)
AZÚCAR RUBIA 1 5.017
AZÚCAR RUBIA 2 5.005
PROM (AZÚCAR) 5.011
(A)
LECHE EN 5.018
POLVO 1
LECHE EN 5.01
POLVO 2
PROM (LECHE) 5.014
(L)

Determinación de Cenizas

Se pesó un crisol. Colocar 5 gramos de muestra seca. Luego se colocó el crisol

conteniendo la muestra seca en el horno y gradualmente se elevó la
temperatura hasta 600°C hasta que se llegó a peso constante. Finalmente se
colocar el crisol con la ceniza en el desecador para que se enfríe y luego se
pesó.

Tabla Nº 2. Peso de las tres muestras diferentes para el posterior análisis de

cenizas.

PRODUCTOS PESOS
LECHE EN 5.037
POLVO (C1)
AZÚCAR RUBIA 5.002
(C2)
HARINA DE 5.19
TRIGO (C3)

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Determinación de Humedad

Fig. 1 Azúcar contenida en las Placas de Petri. Peso 5.011 g aprox.

Fig. 2 Leche en polvo contenido

en las Placas de Petri. Peso 5.014 g aprox.

Fig. 3 Harina de trigo contenido en las Placas de Petri. Peso 5,015 g aprox.

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 Fig. 4 Muestras de azúcar, harina de trigo y leche en polvo contenidas en las
Placas de Petri dentro de la estufa.

Determinación de Cenizas

Fig. 5 Crisoles con azúcar, leche en polvo y harina de trigo

Fig. 6 Crisoles en cocina eléctrica

Fig.7 Crisoles en proceso de calcinación

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 PESO DE PESO INICIAL DE PESO FINAL(PLACA + PESO FINAL
MUESTRA PLACA (g) MUESTRA (g) MUESTRA) (g) (MUESTRA) (g)
HARINA 32.208 5.006 36.654 4.446
AZUCAR 37.791 5.000 42.783 4.992
LECHE EN
POLVO 52.257 5.000 57.161 4.904

V. RESULTADOS

Tabla N° 3. Porcentaje de humedad las tres muestras alimenticias

Fórmula para la determinación de Humedad

MUESTRA PESO INICIAL (g) (M1) PESO FINAL (g) % %materia

(M2) humedad seca
HARINA 5.006 4.446 11.19 88.81
AZUCAR 5.000 4.992 0.16 99.84
LECHE EN POLVO 5.000 4.904 1.92 98.08

Tabla N° 4. Porcentaje de ceniza las tres muestras alimenticias

PESO DE PESO INICIAL DE PESO FINAL(CRISOL + PESO FINAL

MUESTRA
CRISOL (g) MUESTRA (g) CENIZA) (g) (CENIZA) (g)
HARINA 37.634 5.000 37.773 0.139

AZUCAR 43.474 5.030 43.483 0.009

LECHE EN
36.857 5.000 37.19 0.333
POLVO

Fórmula para la determinación de Ceniza

M3
%Ceniza (base h umeda)  x 100
M1
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 MUESTRA PESO INICIAL (M3) PESO FINAL (M3) %CENIZA
HARINA 5.00 0.139 2.78
AZUCAR 5.03 0.009 0.18
LECHE EN POLVO 5.00 0.333 6.66

VI. DISCUSIÓN

Según: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosférica es el peso

del vapor de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se
expresa como un porcentaje del máximo peso de vapor de agua que dicha
unidad pueda retener a una temperatura dada, conociéndose este
porcentaje como humedad relativa. El que un material cualquiera tienda a
secarse a absorber humedad depende de la humedad relativa de la
atmósfera a la que está expuesto, habiendo para cada sustancia una
humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio.
Según Haro.A. (2004): “Los cereales de desayuno son alimentos muy
calóricos, pero pobres en grasa. Se ha comprobado que los niños que
toman cereales de desayuno tres o más veces por semana consumen
significativamente menos grasa y más fibra, vitaminas (B1, B2, B6, B12, A y
D y ácido fólico) y hierro que aquellos que no los tomaban. Por su bajo
contenido en grasa, resultan muy aconsejables para prevenir el sobrepeso o
la obesidad. Existen estudios que demuestran un menor porcentaje de
sobrepeso y obesidad entre niños y adolescentes que consumen
habitualmente cereales para desayunar. Pero no debe de consumirse más
de la cantidad indicada al día (30 gr), ya que su abuso se ha relacionado
con la obesidad que sufre gran parte de la población norteamericana. Una
ventaja es que su consumo induce de manera significativa un mayor
consumo de lácteos y, con ello, una mayor ingesta diaria de calcio, ya que
ambos alimentos se suelen consumir combinados. Al estar enriquecidos con
una amplia variedad de vitaminas y minerales, permiten cubrir mejor las
necesidades diarias de estos nutrientes. Su elevado contenido en fibra
favorece la regulación del tránsito intestinal y ayuda en la prevención y
tratamiento de ciertas patologías intestinales”.
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Según Othon.S. (1996). “Los cereales pierden importantes nutrientes
durante los procesos de molienda y refinación. Por ley en EE.UU y otros
países, los productos terminados basados en cereales deben contener
cuanto menos las cantidades originales de vitaminas tiamina, riboflavina y
niacina además del micro mineral hierro. El enriquecimiento de cereales es
practicado desde mediados del siglo. Las principales firmas productoras de
cereales matinales utilizaron este concepto como un arma de
mercadotecnia. De allí nacieron productos fortificados con una mayor
cantidad de vitaminas y minerales. La práctica más común para enriquecer
y/o fortificar los cereales matinales es añadir minerales y vitaminas más
estables en la premezcla o formulación básica y posteriormente asperjar los
nutrientes más lábiles sobre el producto terminado” En algunos alimentos
(por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se
pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil
de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción
de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es
importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan
las mismas condiciones de secado.

VII. CONCLUSIONES

Se determinó que el porcentaje de humedad, materia seca y cenizas es

dependiente de la composición de los productos y de los procesos a los que
fueron sometidos para su elaboración. El porcentaje de humedad en las
muestras de harina de trigo, leche en polvo y azúcar nos mostró que de
acuerdo a la cantidad de agua que reside en estos productos es importante
para clasificarlos y diferenciarlos de otros productos con el mismo estado físico
en el que se encuentras estos mismos.

El elevado porcentaje de cenizas en las 3 muestras mencionadas con

anterioridad nos mostró que, la calidad puede ser evaluada de acuerdo al nivel
de alcalinidad que contienen los productos, la cual tiene un rango de
aceptabilidad para su distribución y consumo, y, por ende, las muestras de

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harina de trigo y leche en polvo fueron alteradas al momento de su fabricación
o distribución.
VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las razones técnicas para determinar la humedad

diariamente en una industria alimentaria?
Cada tipo de alimento tiene un cierto porcentaje de humedad, se evalúa la
humedad a diario con el objetivo de evitar que la humedad exceda el
porcentaje que piden las normas técnicas peruanas o del país que lo requiera.

El exceso de humedad en un producto genera también la aparición de

microrganismos no deseados.

2. ¿Bajo qué términos sugiere Ud. para expresar los resultados, si se

tiene productos agroindustriales de diferente naturaleza, como:
¿Polvos, harinas, frutas, hortalizas, leches, jugos?
En porcentajes y si es de humedad en base seca.

3. ¿Se tiene una tonelada de maíz con 30% de humedad en base húmeda,
si ENCI le pide que para recepcionarla debe tener por lo menos 14% de
humedad, que cantidad de agua se debe eliminar?

11
 300 − 140 = 160 𝑘𝑔 𝑀𝐻20

4. En el problema anterior ¿cuánto pesa el maíz con 14% de humedad?

1000 𝑘𝑔 − 160 𝑘𝑔 = 840 𝑘𝑔

5. ¿Qué otros métodos conocen para determinar la humedad?

Métodos químicos Método de Karl Fischer

Método directo destilación azeotrópica método de Dean Stark

6. ¿En el caso de las especias, el método de deshidratación Ud. lo

considera correcto? ¿Por qué?
NO, porque las especias están como harinas motivo por el cual no contiene
mucho porcentaje de agua y el método de deshidratación no será efectivo y es
muy caro para el producto.

IX. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

CESA, 2004. Informe anual. Proyecto Conservación In Situ de Cultivos Nativos

y sus Parientes Silvestres. Lima
CIP y CONDESAN, 2001. De los Andes a tu Mesa. Desarrollo de
Agroindustrias y Mercados para la arracacha. Centro Internacional de la Papa,
CIP y Consorcio para el Desarrollo Sostenible de la Ecorregión Andina,
CONDESAN. Lima. Cortes, H. B. 1977.

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FAO, 1997. Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la Alimentación.
FAO, Oficina Regional, Santiago de Chile. FAO 2000. Perfiles nutricionales por
países. Perú. FAO, Roma.
Latham, M. C. 2002. Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo. Colección
FAO Alimentación y Nutrición No. 29. ISSN 1014 3173. FAO, Roma.
Organización Panamericana de Salud, Organización Mundial de la Salud,
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Situación Alimentaria yNutricional de América Latina. Documento presentado
en la Conferencia Internacional de Nutrición, Santiago, Chile, 1993.
Washington, DC: OPS/OMS, FAO; 1993.
UNMSM. 1996. Utilización de los Cultivos Andinos, Guía del Curso. Edit. A.M.
Fries. Escuela de Nutrición. Universidad Nacional Mayor San Marcos, Lima

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