¡SABER ES PODER!

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECURIAS

Escuela profesional de Industrias Alimentarias

TITULO DEL INFORME: METODO OFICIAL PARA LA

DETERMINACION DE COLOR DEL VINO

CURSO: análisis instrumental

GRADO: 3ro

PROFESOR: ING. Linley Vega

ALUMNO: José Cesar Mamani Nina

CODIGO: 2011-111085

Año 2017
 METODO OFICIAL PARA LA DETERMINACION DE COLOR DEL
VINO

1. INTRODUCCION

Se ha buscado siempre definir por un valor adjetivo el color de los vinos, en especial de los
tintos. Él masivo uso de los métodos espectrofotométricos ha llevado a su uso en la enología
para la clasificación de los vinos por su color.

Desde el punto de vista físico, el color resulta de la absorción selectiva de ciertas radiaciones
elementales que constituyen el espectro visible. El cuadro siguiente proporciona una
correspondencia aproximada entre la longitud de onda de las radiaciones absorbidas y el
color aparente

CUADRO Nº 1. Correspondencia aproximada entre la longitud de onda de las radiaciones

absorbidas y el color aparente.

Longitud de onda (nm) Color absorbido Color aparente

400 - 430 Violeta Amarillo - verdoso
435 - 480 Azul Amarillo
480 - 490 Verde - azulado Naranja
490 - 500 Azul – verdoso Rojo
500 - 560 Verde Purpura
560 - 580 Amarillo -verdoso Violeta
580 - 595 Amarillo Azul
595 - 605 Naranja Verde -azulado
605 -750 Rojo Azul - verdoso

En los vinos blancos ya que su color es el amarillo dorado y el amarillo verdoso, se prevé un
máximo de adsorción entre 400 y 480 nm. En realidad la adsorción va en continuo aumento
al disminuir la longitud de onda, presentado una adsorción importante en el ultravioleta
(máximo 270 – 280 nm).
Existen pocos estudios sobre la determinación del color en vinos blancos, un método muy
utilizado es el de la determinación de la adsorción a 420 nm bajo 1 cm de espesor, lo cual
permite caracterizar el amarronamiento oxidativo.

El método de la CIE para calcular el color de los objetivos son largos pues requiere de, al
menos, 81 medidas de la transmitancia y realizar a continuación los consiguientes cálculos.
Por este motivo, durante muchos años se han aplicado otros métodos de obtención de los
valores tri-estímulo a partir de ciertos valores seleccionados de unas cuantas longitudes de
onda. Estos métodos reciben el nombre de METODOS DE ORDENADAS SELECCIONADAS DE
HARDY, uno de los cuales es el que se utiliza oficialmente es España, de acuerdo con el
método recomendado por la office internationale de la Vigne et du Vin (OIV), para
determinar el color del vino con referencia al iluminante C.

2. METODO CIE PARA LA DETERMINACION DEL COLOR EN VINOS.

El color de los vinos se determina por transparencia como se percibe a la vista, pero por un
procedimiento independiente de la apreciación personal, valiéndose de métodos
aspectrofotometricos tri-estimulares de ordenadas seleccionadas de Hardy, fundado en el
sistema de la comisión internacional de I´Eclairage (CIE), con relación a la luz producida por
un cielo nublado (iluminante C). El observador de referencia que se utiliza es el observador
CIE 1931, que corresponde a angulos subtendidos de visión menores o iguales a 4º. Este
método tiene los siguientes pasos:

3. MATERIAL Y METODOS
 Vinos de diferentes tipos
 Espectrofotómetro
 Cubetas o celdas espectrofotométricas
 Papel fino para limpiar cubetas
 Gradillas
 Ph-metro
 Agua destilada deionizada
4. PROCEDIMIENTO

1. Si el vino no está limpio, centrifugar previamente. Eliminar el gas carbónico, si es

necesario, por agitación con vacío parcial.

2.- Medir directamente en el espectrofotómetro las transmitaciones del vino para las
longitudes de onda de 625, 550, 495 y 445 nm utilizando como referencia agua destilada, y
en cubetas con paredes plano paralelas refiriendo esta medida a un centímetro de espesor
de método oficial de determinación del color de vino – 2 – liquido. Las cubetas deben ser de
cuarzo o de vidrio de índice de defraccion máxima 1.5, paredes paralelas a espesor interno b
que se expresa en centímetros y con una aproximación de ± 0.002 b. según la intensidad del
color se escogerán las cubetas de tal forma que la absorbancia A quede comprendida entre
0.3 y 0.7.

3.- Calcule los valores tri – estimulo X, Y, Z, del vino mediante las siguientes expresiones:

X=0.42 T (625) + 0.35 T (550) + 0.21 T (445)

X=0.42 T (14.1532) + 0.35 T (0.0425) + 0.21 T (0.0682)

X = 5.9735

Y=0.42 T (625) + 0.35 T (550) + 0.21 T (485)

Y=0.42 T (14.1532) + 0.35 T (0.0425) + 0.17 T (0.0417)

Y= 5.9663

Z=0.24 T (495) + 0.94 T (445)

Z=0.24 T (0.0417) + 0.94 T (0.0682)

Z = 0.0741

4.-A partir de estos valores se calculan las coordenadas x e y del punto representativo del
color del vino en el diagrama cromático de la CIE

X= X/X + Y + Z

X = 5.9735/ 5.9735+5.9663 + 0.0741

X= 7.0404
Y= Y/X + Y + Z

Y= 5.9663 / 5.9735+ 5.9663 + 0.0741

Y = 7.0391

METDO DE LOS 10 ORDINALES PARA LA DETERMINACION DEL COLOR EN VINOS

Para especificar el color de un vino por este sistema, se mide el % de trasmitancia de la

muestra en las tres serie de longitudes de onda (516 – 656 nm para el rojo, 507 – 640 para el
verde, y 424 – 508 para el violeta). La suma de 10 valores del % de la transmitancia de cada
serie se multiplicapor un factor normalizador para obtener los valores tri – estimulos X, Y, Z,
se calcula entonces los valores de la cromaticidad, los cuales indican las fracción respectivas
de rojo, verde y violeta de la muestra. La principal desventaja de este método es la de hacer
30 mediciones de la transmitancia para calcular los valores de la cromaticidad.

PROCEDIMIENTO

 Encender el espectrofotómetro y esperar que se caliente

 Seleccionar la longitud de onda deseada
 Utilizando la cubeta de referencia, ajustar la transmitancia a 100%(absorbancia cero)
 La muestra de vino se filtra a través de una menbraba de 0,45 um de poro.
 Los vinos tintos se deben diluir con agua destilada desionizada cuyo pH se haya
ajustado al del vino.
 Sustituir la cubeta de referencia por la cubeta de la muestra y anotar los valores de
transmitancia a las tres series de longitud de onda que se indican a continuación.
Numero Xnm(rojo) %T Ynm(verde) %T Znm(violeta) %T
ordinal
1 517 0.0223 508 0.0231 425 0.0498
2 561 0.0633 530 0.0481 436 0.0758
3 576 0.1904 544 0.0390 444 0.0693
4 587 0.6252 555 0.0585 451 0.0520
5 597 1.7722 566 0.0909 457 0.0600
6 605 3.6622 577 0.2116 463 0.0533
7 614 7.2649 588 0h.7012 469 0.0412
8 623 12.6227 600 2.3540 477 0.0611
9 635 23.9218 615 7.7736 488 0.0754
10 656 47.2438 640 29.5945 508 0.0231
Factor 0.10984 Ʃ=97.388 0.10000 Ʃ=40.894 0.03555 Ʃ=0.561

CUADRO Nº 2. Valores de transmitancia correspondientes a cada de los Números Ordinales.

Con los valores del % de transmitancia hallar los parámetros de color como se
Indica a continuación, utilizando los correspondientes factores:

X=suma de % T (a X)* 0,10984

X = (97.388)0.10984

X= 10.6970

Y=suma de % T (a X)* 0,10000

Y = (40.894) 0,10000

Y = 4.0894

Z=suma de % T (a X)* 0,03555

Z = (0.561) 0,03555

Z = 0.01994

X = X/(X + Y +Z)

X=10.6970/(10.6970+ 4.0894 + 0.01994)

X =0.7224

Y = Y/(X + Y +Z)

Y = 4.0894 / (10.6970+ 4.0894 + 0.01994)

Y = 0.2762

Z = Z/(X + Y +Z)

Z = 0.01994/(10.6970+ 4.0894 + 0.01994)

Z = 0.00135

Se suma X, Y, Z

X+Y+Z

0.7224 + 0.2762+ 0.00135= 0.9999

CUADRO Nº 3. Valores de coordenadas de cromaticidad para vinos

X y
Blanco 0,500 0,450
Rosado 0,486 0,287
Tinto Joven 0,650 0,310
Tinto Viejo 0,590 0,340

El color del vino se representa en un espacio de tres dimensiones cuyo ejes coordenados
son: la luminosidad Y expresa en porcentaje, y las coordenadas cromáticas x e y. además, el
método oficial introduce textualmente las siguientes características cromáticas:

LUMINOCIDAD RELATIVA.- Dada directamente por el valor de Y expresado en porcentaje (Y=

0% para el negro absoluto, Y=100% para el incoloro)

LONGITUD DE ONDA DOMINATE.- Conocidas las coordenadas x, y del color, se une el punto
de esas coordenadas P al punto O que corresponde a la fuente luminosa utilizada y que para
el caso de los vinos es el iluminante C de coordenadas x=0.3101, y = 0.3163. En el punto en
el que esta recta corta al lugar del espectro se encuentra la longitud de onda dominante que
corresponde al matiz de ese color.

PUREZA.- La pureza se calcula determinado la distancia relativa del punto P que representa
el color del vino examinado y del punto S que corresponde al lugar del espectro, al punto O
que representa al iluminante.

Se expresa la pureza en porcentaje por la relación:

𝐃𝐢𝐬𝐭𝐚𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐝𝐞𝐥 𝐩𝐮𝐧𝐭𝐨 𝐏 𝐚𝐥 𝐩𝐮𝐧𝐭𝐨 𝐎

𝟏𝟎𝟎
𝐃𝐢𝐬𝐭𝐚𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐝𝐞𝐥 𝐩𝐮𝐧𝐭𝐨 𝐎 𝐚𝐥 𝐩𝐮𝐧𝐭𝐨 𝐒

Hay que destacar que el color de un vino queda completamente definido por la luminosidad
Relativa Y, en porcentaje, y las coordenadas cromáticas x, y.

6. CONCLUISIONES

Podemos concluir que el vino posee un aspecto de rosa porque la longitud de onda
determinada atraves de x=0.7224 y y= 0.2762 llega al punto de 623nm de longitud de onda
por lo cual tiene un aspecto rosa.