PRACTICA N° 11

Elaboración De Helado
1) OBJETIVOS:

Elaborar helado frutado a partir de crema de leche, leche y leche en polvo

descremada.
Evaluar las características organolépticas que el producto final posee, en cuanto
a sabor, color y consistencia.

2) FUNDAMENTO:

DEFINICION:

El helado es una mezcla homogénea y pasteurizada compuesta por diversos ingredientes

(leche, agua, grasa, azúcar, nata, huevos, zumos de fruta, cacao, estabilizantes,
emulsionantes, etc.) que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas
formas y tamaños.

Desde el punto de vista nutricional debe de considerarse como una fuente concentrada
de leche y vitaminas. El helado tiene 3 a 5 veces más contenido de grasa de leche y
aproximadamente un 50% más de vitaminas y minerales de la leche.
METODOS DE PRODUCCION:

Los métodos de producciones de otros tiempos consistían en introducir los ingredientes

en un recipiente metálico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal gorda,
mezclándolos hasta que quedaban suaves.

En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten en un tanque donde se

mezclan y pasteurizan. A continuación, la mezcla se homogeniza para deshacer los
grumos de grasa, se enfría, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías y
se bate hasta que queda suave; en esta fase se añaden a veces nueces o frutas. El helado
sale del tanque casi congelado y se guarda en recipientes que se almacenan en cámaras
refrigeradoras hasta que se endurece.

Los materiales que se agregan a los helados son:

Leche
Agua
Grasas
Azucares
Saborizantes
Frutas
Estabilizantes
Gomas
Alginatos
Emulsionantes

En nuestro proceso estos actúan formando enlaces entre los diferentes componentes
que integran el helado. Haciendo que estos formen las llamadas redes que atrapan el
agua evitando que a bajas temperaturas estas cristalicen en cristales largos. Algunos
estabilizantes vienen combinados con gomas y emulsificantes para aumentar su eficacia
y su rango de efectividad.

CLASIFICACION DE LOS HELADOS:

De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su

elaboración, los helados se clasifican en:

1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos

en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las
siguientes exigencias:
 Extracto seco, Mín: 20,0% p/p1
Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p

2. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos

que han sido elaborados a base de leche.
Deberán responder a las siguientes exigencias:

Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p

Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p

3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los

productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de
crema de leche y/o manteca.
Deberán responder a las siguientes exigencias:

Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p

Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p

3) MATERIALES Y METODOS:

Olla de acero inoxidable

Licuadora
Refrigeradora
Cocinilla eléctrica
Leche
1 litro de crema de leche
Fresas
Azúcar
Goma Xantan
Leche en polvo descremada.
 4) METODO:

El procedimiento se detalla en la figura n°09; además se detalla el flujo general, del

proceso de elaboración de helados a base de fruta.

FORMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS:

Consiste en la determinación, calculo y pesado de mezclas base al porcentaje de sólidos

con los cuales se quiere trabajar, la calidad de la leche con la que se cuenta, el % de grasa
deseado, el grado de dulzura, junto con el resto de elementos.

Recepcion de la
materia prima
formulacion y
preparación de
insumos

mezclado

pasteurización
Elaboración de helado

homogenización

enfriamiento

maduración

batido en frio

endurecimiento

envasado
 5) CALCULOS:

Helado de crema Helado de Leche

Leche 3L Leche 3L
Crema de Leche 11% Crema de Leche 4%
Azúcar 14% Azúcar 13%
Goma Xantan 0.1% Goma Xantan 0.1%
Leche en polvo 11% Leche en polvo 12%

Se toma como base a partir de 3L:

HELADO DE CREMA:

1) Crema de leche

3000-------- 100%

x-------- 11%

X= 330gr.

2) Azúcar:

3000-------- 100%

x-------- 14%

X= 420gr

3) Goma Xantán

3000-------- 100%

x-------- 0.1%

X= 3gr.

4) Leche en Polvo

3000-------- 100%

x-------- 11%

X= 330gr.
HELADO DE LECHE:

Al igual que con el helado de crema, en esta parte también se toma como base 3L de
leche.

1) Crema de leche

3000-------- 100%

x-------- 4%

X= 120gr.

2) Azúcar:

3000-------- 100%

x-------- 13%

X= 390gr

3) Goma Xantán

3000-------- 100%

x-------- 0.1%

X= 3gr.

4) Leche en Polvo

3000-------- 100%

x-------- 12%

X= 360gr.
CONCLUSIONES Y DISCUSIONES:

La elaboración de helado es un proceso algo complejo, ya que se tiene que tomar

muy en cuenta las temperaturas.
El batido representa la unificación de todos los ingredientes y una correcta
homogenización de todo el helado.
Se tuvo un percance en la adición de ingredientes, para ser más precisos, en la
adición de leche en polvo, que formo grumos en la leche y que posteriormente
debió colarse.
El batido consiguió que el helado se pueda uniformizar así como evitar la aparición
de la crema de leche en forma de manchitas en el helado.

CUESTIONARIO:

1. ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de helado?

Los defectos más comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor, textura
y consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren a menudo y
su corrección es más fácil.

 Sabor

Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e

ingredientes utilizados a una formulación inadecuada de los ingredientes y a problemas
en los procesos de fabricación y conservación.

Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final, sabores a
oxidados o a rancio relacionados con la materia grasa. La acidez provocada por una
mezcla de mala calidad bacteriológica proporciona al producto final un sabor típico de
los productos fermentados. La calidad de los aromatizantes es importante porque si son
de mala calidad ocasionan sabores desagradables en el helado, tal es el caso de los
extractos de limón o de naranja, que transfieren un sabor amargo al helado cuando no
cumplen con las condiciones óptimas de calidad.

 Con respecto a la formulación

Puede ocurrir un exceso o defecto de azúcar o aromatizante, obteniéndose productos

muy dulces o muy insípidos o con fuerte sabores a los saborizantes como la vainilla. Sin
embargo es importante tener en cuenta el gusto de los consumidores pues algunos
prefieren el helado muy dulce, otros menos dulce y con sabores naturales. El porcentaje
de dulce aconsejable para los consumidores que prefieren el producto con el sabor
normal es del 17%. La cantidad de aromatizante también debe ser la apropiada para no
ocasionar sabores desagradables al helado.

 Defectos de fabricación:

El sabor a cocido, debido a un tratamiento térmico muy fuerte que causa deterioro en las
proteínas de la leche. Si las operaciones de fabricación y de almacenamiento no son
óptimas puede aparecer la oxidación de las grasas debido a que las lipasas no fueron
inactivadas y se produce la liberación de ácidos grasos volátiles. Un almacenamiento en
el punto de venta en condiciones inadecuadas puede ocasionar transformaciones
químicas del producto dando lugar a sabores como: oxidado, a madera entre otros. La
selección del envase es importante pues algunos no protegen de la acción oxidante de la
luz.

 Textura y consistencia

Según investigaciones recientes se ha demostrado que la alteración o deterioro de estas

propiedades se deben a muchos factores, entre los cuales los más importantes a tener
en cuenta son:

Con respecto a la textura del producto esta depende del número o tamaño de las
partículas, su organización y distribución. En las condiciones adecuadas el helado debe
tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no es así, presenta una
textura arenosa o áspera.
El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulación de la mezcla,
condiciones inadecuadas en el proceso de fabricación y variaciones de temperatura en el
almacenamiento.

Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme, que no se
funda fácilmente y que no transmita sensación desagradable de frío en la boca. Entonces
un helado que no tiene una buena consistencia, se funde muy rápido, forma espuma, es
grumoso, grasiento, blando, pegajoso, pesado quebradizo y pastoso. Estos defectos
pueden deberse a unas condiciones inadecuadas del proceso de fabricación, una
formulación mal balanceada o con ingredientes que han sufrido transformaciones en sus
propiedades funcionales.

Cuando la formulación de la mezcla está bien balanceada y sin embargo aparece defectos
de consistencia, estos se deben a problemas en la homogenización en donde no se logró
un buen rompimiento de los glóbulos grasos.

2. ¿Cuál es la función del estabilizante?

Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes para la
formación de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de
forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan,
inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos.
Son polímeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre, absorbiendo
parte de las moléculas de agua por enlaces de hidrógeno. No toda el agua es absorbida
porque el proceso es suplementado por una inmovilización del agua y se forma una red
tridimensional que reduce la movilidad del agua que queda. Esta
absorción/inmovilización del agua aumenta la viscosidad y en algunos casos se forma una
estructura de gel en la solución.
A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos llegar a serlo, lo mismo
ocurre con los formadores de espuma y suspensiones.
 3. Como se calcula el overrum? Calcule el overrum en base al volumen y el volumen
por peso del producto obtenido en la practica

1) Overrun calculado en base a volumen:

Por ejemplo: se elaboran 5 litros de mezcla y luego del batido se

obtienen 6,5 litros de helado. Entonces el overrun se calcula así:

2.- Overrun calculado en base al peso:

BIBLIOGRAFIA:

http://www.csgonline.it/csg/es/easy-start-3/155-helado.html?start=10
http://alnicolsa.tripod.com/estabili.htm
http://www.teknoar.com.ar/guiaelaboracionhelados.pdf
file:///C:/Users/user-pc/Downloads/FichaTecnica22-Elaboracion+de+helado.pdf