ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LA NUTRICION

GUIA DE PRAÁ CTICAS

BIOQUIÁMICA DE LOS ALIMENTOS

Nombre y Apellidos _______________________________________________________

ELABORADA POR:

Mg. LUZ JANI LAZO JIMÉNEZ

Mg. HANIA BERROA GÁRATE
Mg. SÓCRATES BECERRA CASTILLO

AREQUIPA - PERÚ

0
 2016
ÍNDICE

Descripción Pág.
Normas de uso del laboratorio 3
PRÁCTICAS
1. Preparación de solución, medición de pH 5
2. Efecto del congelamiento en los alimentos 10
3. Productos químicos leudantes 16
4. Propiedades Físicas De Los Carbohidratos: Solubilidad, 21
Poder Reductor
Hidrocoloides en los alimentos 28
5. Acción de los calor, sales y alcohol sobre las proteínas 31
6. Efectos del pH sobre la solubilidad de las proteínas 37
7. Descomposición de Proteínas. Bases Volátiles 42
8. Ácidos grasos libres, índice de saponificación de aceite y 47
grasas
9. Grado de enranciamiento de aceites y grasas 51
10. Índice de sustancias ácidas volátiles 55
11. Determinación de TBARS en Muestras de Carnes 58
12. Identificación de pigmentos 64
13. Eficacia del Blanqueado o escaldado 69
BIBLIOGRAFÍA 73

1
Presentación
________________________________________

La Bioquímica de los Alimentos área trascendental de la Ciencia de los

alimentos es un tópico sumamente importante para el estudiante de la Escuela
de Ciencias de la Nutrición, debido a que es aquí donde se profundiza el
estudio de los principios bioquímicos en que se basan las relaciones entre la
composición de alimentos y las propiedades funcionales, nutricionales y
organolépticas que establecen estos durante su transporte, conservación,
transformación y almacenamiento previos a su consumo. Es trascendental por
ello que el estudiante experimente cada uno de estos aspectos durante la
ejecución de las prácticas de laboratorio, ello significa que para cada capítulo
teórico se desarrolla una o más prácticas. En este documento se organiza la
ejecución de dichas prácticas que por el momento son las que la
implementación del laboratorio permite realizar. Indicando que en numero y
complejidad se han ido incrementando gracias al esfuerzo de alumnos y
profesores que han participado en la adquisición de material de vidrio y
reactivos que hacen posible el desarrollo de esta asignatura.

2
 NORMAS DE USO DEL LABORATORIO

El curso Bioquímica de los Alimentos tiene como finalidad propiciar la Investigación y brindar los
conocimientos científicos requeridos para formar estudiantes en nutrición capaces de asumir con responsabilidad
e idoneidad el amplio espectro de actividades vinculadas con la ejecución de los análisis y responsable uso del
laboratorio con un desempeño en los campos que requieren un profesional capacitado en los conceptos y
metodología de la bioquímica de los alimentos como disciplina científica.

HORARIO

1. El horario para la realización de las prácticas de la asignatura estará sujeto a la carga horario oficial designada
por la Dirección de Estudios
2. No se realizarán prácticas fuera del horario establecido. Excepto cuando se requiera preparar material y/o
reactivo, en cuyo caso debe de estar presente el Docente responsable de la asignatura. Para este caso debe
considerarse disponibilidad de horario, de área y de equipos.
3. No se harán reposiciones de prácticas, excepto cuando la práctica no se realice por cuestiones ajenas al
Docente (suspensión de clases, falta de reactivo, comisión del Docente,etc.) .
4. El Docente será responsable de entregar a los alumnos una copia de la Guía de Prácticas.
5. El docente pasará lista a la hora estipulada, para iniciar con la práctica en el Laboratorio.
6. El Docente, Vigilante y/o Laboratorista, no permitirán el acceso a los alumnos después de 10 minutos de
iniciado el módulo de clases. Se tomará como iniciada la sesión según el horario estipulado en el Horario de
Laboratorio.
.
LIMPIEZA

1. El alumno presente en cada práctica deberá tener para limpieza de materiales, tales como: jabón y franela.
2. Las mesas, vertederos y áreas de trabajo deberán encontrarse limpias y secas al terminar la práctica. Será
responsabilidad del alumno y del laboratorista realizar una verificación, antes y después de la práctica, en
presencia del docente.
3. Sólo se desechen los líquidos “solubles en agua”. Cualquier otro desperdicio deberá eliminarse en el recipiente
correspondiente identificado para desechos, o en los depósitos para basura (ver sección de Seguridad).
4. Las balanzas analíticas, microscopios, baños maría, parrillas, así como cualquier otro instrumento que se
emplee para la realización de las prácticas deberán quedar limpios, así como el área donde se encuentren
ubicados.

MATERIAL Y EQUIPO

1. El alumno deberá solicitar la totalidad del material a utilizar dentro de los 15 minutos siguientes a su entrada
programada. Para esto deberá entregar al Laboratorista el vale con la lista de materiales y reactivos que utilizará
para el desarrollo de la práctica .En el caso de que el alumno requiriera algún material adicional deberá esperar a
que el Laboratorista haya atendido al resto del grupo, sin exceder los siguientes 30 minutos al inicio de su
entrada programada.
a) El alumno entregará el material 10 minutos antes de finalizar la práctica.
b) El material deberá entregarse limpio y seco, completo y en buen estado.
2. En el vale que entregue el alumno para solicitar el material debe incluir el nombre del líder de grupo.
3. El alumno deberá verificar, al entregar su equipo y materiales, que el Laboratorista cancele en su vale el
material entregado y al haber devuelto todo lo que le fue otorgado.
4. Todo material sobrante y que pertenece al Laboratorio correspondiente deberá entregarse al Laboratorista, para
que éste sea registrado a la vista del alumno.
5. En caso que se adeude material, el Laboratorista deberá anotar los nombres de todos los integrantes del
equipo, en presencia del responsable del equipo y deberá ser firmado El material de reposición, deberá ser de la
capacidad, calidad y características del que se daño o extravió.
6. El plazo máximo para la reposición del material, será de 8 días. En caso de incumplimiento, la cantidad del
material adeudado se duplicara y el alumno no podrá matricularse en el siguiente semestre, hasta que cubra el
adeudo.
7. Si el alumno encargado del mesón olvida algún material en el área de trabajo, no será responsabilidad del
LABORATORISTA ó de algún compañero entregarlo.
8. Si el alumno detecta un mal funcionamiento en algún equipo y/o material de Laboratorio, será responsable de
reportarlo en el momento al Docente.

3
SEGURIDAD:

El alumno deberá:

1. El tiempo que dure su práctica- portar bata blanca de algodón manga larga abotonada
2. Cuando se manejen sustancias como fenoles, deberá usar mascarilla para solventes.
3. No portar o guardar cualquier accesorio que lleve puesto (pulseras, anillos, reloj, etc.)ya que son piezas
metálicas o de material de plástico que podrían provocar algún accidente.
4. El cabello deberá permanecer recogido durante el tiempo que se realice la práctica, para evitar que pueda
engancharse en equipos.
5. A los alumnos no se les permitirá permanecer en el laboratorio si presentan sus uñas pintadas.
6. El calzado adecuado para el laboratorio deberá cumplir con los siguientes requisitos: a) ser completamente
cerrados (hasta el empeine). b) de tacón bajo (No: tenis sandalias, botas, zapatos de gamuza, ni zapato de tela).
7. Durante el desarrollo de las prácticas no se permitirá la visita de personas ajenas a la asignatura a menos que
tengan algún asunto a tratar por lo que deberá solicitar permiso para ingresar.
8. Queda estrictamente prohibido fumar, comer, o tomar líquidos (refrescos, yogurth, licuados, etc.) dentro del
laboratorio.
9. Ninguna persona podrá realizar algún experimento que no esté autorizado previamente por los docentes.
10. Verifica el voltaje de trabajo del instrumento antes de enchufarlo. Cuandolos instrumentos no estén siendo
usados deben permanecer desenchufados.
11.Usa siempre guantes o pinzas, para el aislamiento térmico, al manipular material caliente.
12.Es muy importante que cuando los productos químicos de desecho se viertan en la pila de desagüe, aunque
estén debidamente neutralizados,
debe dejarse que circule por la misma, abundante agua.
13. No tocar con las manos y menos con la boca, los productos químicos.
14. No pipetear con la boca, se debe utilizar una pera manual o dispositivo que se disponga para tal fin.
15.Los ácidos requieren un cuidado especial. Nunca se debe adicionar agua sobre ellos, cuando se quiera
diluirlos; siempre al contrario, es decir, ácido sobre agua. Tenga en cuenta que normalmente hay
desprendimiento de calor.
16. Los productos inflamables (gases, alcohol, éter, etc.) no deben estar cerca de fuentes de calor. Si hay que
calentar tubos con estos productos, se hará al baño María, nunca directamente a la llama.
17. Si se vierte sobre ti cualquier ácido o producto corrosivo, lávate inmediatamente con mucha agua y avisa al
profesor.
18. Al preparar cualquier disolución se colocará en un frasco limpio y rotulado convenientemente.
19. Cuidado con los bordes y puntas cortantes de los tubos u objetos de vidrio.
20. El vidrio caliente no se diferencia a simple vista del vidrio frío. Para evitar quemaduras, dejarlo enfriar antes
de tocarlo.
21. Las manos se protegerán con guantes o trapos cuando se introduzca un tapón en un tubo de vidrio.
22. Si tienes que calentar a la llama el contenido de un tubo de ensayo, observa cuidadosamente estas dos
normas: A) Ten sumo cuidado y ten en cuenta que la boca del tubo de ensayo no apunte a ningún compañero.
Puede hervir el líquido y salir disparado, por lo que podrías ocasionar un accidente. B) Calienta por el lateral del
tubo de ensayo, nunca por el fondo; agita suavemente.
23. Cuando se determinan masas de productos químicos con balanza, se colocará papel de filtro sobre los platos
de la misma y si es necesario, porque el producto a pesar fuera corrosivo, se utilizará un vidrio de reloj.
24. Se debe evitar cualquier perturbación que conduzca a un error, como vibraciones debidas a golpes, aparatos
en funcionamiento, soplar sobre los platos de la balanza, etc.
25.Cualquier conducta impropia o inadecuada dentro del Laboratorio será sancionada.

4
 PRÁCTICA Nº 1

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES, MEDICIÓN DE PH

I. OBJETIVOS
1. Preparar solución con diferente concentración.
2. Realizar la medición de pH en soluciones ácidas y básicas

II. FUNDAMENTO
2.1. Solución.-
Es la mezcla homogénea de dos o más sustancias, el componente que está en
menor proporción se denomina soluto y el de mayor proporción denomina solvente.
La composición de una solución puede ser expresada de diversas maneras, una
forma cualitativa suele ser de la siguiente manera:
2.1.1. Solución diluida: Cuando contiene una pequeña cantidad de soluto, (0.5 M)
2.1.2. Solución concentrada: Cuándo tiene disuelto una gran cantidad de soluto
(4M)

5
 2.1.3. Solución saturada: Cuando contiene tanto soluto, que al agregar cantidades
adicionales ya no se disuelve y permanece como sólido, líquido o gas a
TPN.
2.1.4. Solución sobresaturada: Cuando contiene mayor cantidad de soluto
disuelto del que normalmente le corresponde a una solución saturada en
condiciones ambientales constantes. Se prepara a temperatura alta luego es
enfriada a temperatura ambiental sin agitarla ni moverla.
2.2. Unidades de concentración.-
Es la forma cuantitativa de expresar la composición de una solución, considera la
cantidad de soluto que hay en la unidad de volumen o masa de solución. Se
utilizan las siguientes expresiones:

2.2.1. Expresiones químicas:

Expresan las concentraciones con mayor exactitud, se consideran:
a) Molaridad: (M), Expresa el número de moles de soluto, contenidos en un litro
de solución.
N  moles de soluto n
M  M  (1)
Volumen de solucion( L) V

El número de moles (n), es igual a la masa (m) de soluto, entre el peso molecular
(P.M) del soluto
m
n (2)
P. M .

Remplazando ( 2 ) en ( 1 ), se obtiene:
m
M  (3)
 P. M .  V 

Ejm : Calcular la molaridad de una solución que contiene 16 g de NaOH en 100

mL de solución
METODO 1 :

M =? V = 100 mL = 0.1 L
m = 16 g P.M. NaOH = 40 g/mol
- Número de moles: - Molaridad :
m n
n M 
PM V
16 g 0.4 moles
n M 
40 g / mol 0.1 L
n  0.4 moles M 4 M

6
 METODO 2:
40 g -------1 mol ------- 1 000  40 g  ( X )100mL   16 g 1mol 1000mL 
mL
 16 g   1mol   1 000mL
X   4M
 40 g   100mL
16 g ------- X --------- 100 mL

c) Normalidad: (N) Expresa el número de pesos equivalente-gramo del soluto, contenido

en un litro de solución.
N  pesos equivalente de soluto N  PE  g
N  N  (7)
Volumen de solucio n( L) V
m
N  PE  g  (8)
PE  g
m
N  (9)
( N PE  g )(V )


Ejemplo: Calcular la molaridad y la normalidad de una solución que contiene 9.8

gramos
de H2SO4 en un litro de solución. El peso molecular del H2SO4 es 98, es decir,
1 mol = 98 g
98 g de H2SO4---------- 1 mol de H2SO4
9.8 g de H2SO4---------- x moles x = 0.1 moles
x = 0.1 moles H2SO4/1000 mL de solución
Sol. 0.1 M
En este ejercicio se debe tomar en cuenta que la molécula del ácido sulfúrico tiene dos
hidrógenos sustituibles, 1 mol = 2 eq., es decir se multiplica 1 mol por los 2 equivalentes y se
tiene por lo tanto:
Sol. 0.1 M de H2SO4= Sol. 0.2 N de H2SO4
Peso equivalente-gramo : (PE - g)
Es la masa en gramos de un equivalente el cual se calcula de manera diferente, en primer
lugar por el tipo de reacción que se utiliza en el análisis y en segundo por cada grupo de
sustancias:
2.2.2. Expresiones físicas:
Expresan las concentraciones con baja exactitud
a) Soluciones porcentuales peso-peso.- (%P/P)Se emplea comúnmente para sistemas
sólidos. Representa el porcentaje en peso del soluto, se obtiene como sigue:
masa de soluto
%P / P   100
masa de solucion

b) Soluciones porcentuales volumen-volumen.- (%V/V) Se emplea comúnmente para

sistemas líquidos. Representa el porcentaje en volumen del soluto:
volumen de soluto
%V / V   100
volumen de solucion

7
 c) Soluciones porcentuales peso-volumen.- (%P/V) Se obtiene dividiendo el peso del
soluto entre el volumen de la solución y multiplicando por 100.
peso de soluto
%P /V   100
volumen de solucion

2.3. Ecuación de dilución.-

Se emplea cuando se desea preparar una solución diluida a partir de otra más
concentrada, se basa en que la masa del soluto no cambia cuando se agrega una mayor
proporción de solvente, en cambio la concentración disminuye por efecto de la dilución.
Volumen1 x Concentración1 = Volumen2 x Concentración2
V 1 x C1 = V 2 x C2
III. PROCEDIMIENTO
1. En un vaso precipitado de 200 ml colocar aproximadamente 100 ml de solución de
HCl 0.1 N y medir su pH en el potenciómetro. Posteriormente, colocar 10 ml de
solución 0.1 N de HCl, en un matraz aforado de 100 ml y diluir a la marca con agua
destilada; colocar alrededor de 100 ml de la solución preparada en un vaso de
precipitado de 200 ml y medir el pH. Repetir la operación anterior hasta la quinta
dilución y medir el pH a las distintas disoluciones.
2. Hacer de la misma manera preparar una solución NaOH 0.1N, para calcular el pH de
distintas soluciones preparadas de base fuerte.
3. Medir el pH en cada una de las soluciones preparadas. Encender el equipo, enjuague el
electrodo del pHmetro con agua destilada, introduzca el electrodo dentro de la
solución, registre el valor indicado en el equipo. Enjuague 3 veces el electrodo del
pHmetro con agua destilada y realice la nueva medición.
4. Hacer dos cuadros de resultados del experimento, uno con las soluciones de ácido
fuerte y otro con las soluciones de la base fuerte, que contenga ambos cuadros:
número de dilución, concentración normal del ácido en las distintas diluciones y pH
5. Graficar los resultados donde se encuentre el pH en función de la concentración molar
del ácido clorhídrico y otra gráfica del pH en función de la concentración normal de
NaOH

IV. CONCLUSIONES

8
 CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es importante conocer el pH en las diferentes soluciones?

2. Hallar la molaridad de una solución al 5 % m/V de hidróxido de sodio

3. Hallar la normalidad de las siguientes soluciones

a) 10 g de Ca(OH)2 en 150ml de solución
b) 15 g de H3PO4 en 200 ml

9
 PRÁCTICA Nº 2

EFECTO DEL CONGELAMIENTO EN LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS
3. Observar la acción que ejerce el congelamiento en los alimentos de origen animal y vegetal.
4. Comparar la formación de cristales en los alimentos.
5. Verificar la presencia de actividad enzimática a temperatura de congelamiento.

II. FUNDAMENTO

Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas es la Congelación, el
fundamento de ésta se basa en la solidificación del agua durante el proceso, generando una alta concentración
de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.
La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las
características originales de alimentos perecederos. Éste tipo de conservación radica en la disminución de la
temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean mas
lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que
los microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente en
el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18°C,
disminuyendo así la actividad de agua del sustrato.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua está ligada en diversos grados, a
los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las
células y en los hidratos. En el proceso de congelación, la formación y el crecimiento de los cristales de hielo
producen modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturación y
precipitar ; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales ; cambios muy marcados en la
presión osmótica pueden romper las membranas semi-permeables.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este estado el
producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo más posible las modificaciones físicas,
químicas y microbiológicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la
congelación, la velocidad óptima de congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la
velocidad de descongelación.

10
III. PROCEDIMIENTO

3.1. Colocar en el congelador alimentos de origen animal y vegetal con 24, 36 y 48 horas previas al día de
experimentación.
3.2. Observar y anotar las características organolépticas de los alimentos congelados en comparación con los
frescos.

11
 ALIMENTOS DESCONGELADOS

ALIMENTO COLOR TEXTURA SABOR

ALIMENTOS FRESCOS

ALIMENTO COLOR TEXTURA SABOR

12
1. Con la ayuda de un cuchillo proceder a cortar el alimento congelado. Observar.

ALIMENTO CONGELADO ALIMENTO FRESCO

ESTRUCTURA TIPO DE CRISTAL ESTRUCTURA

1.

2.

3.

4.

5.

13
2.Cortar el alimento por la mitad , tomar una delgada capa, colocar en Portaobjetos y llevar al microscopio.
(tener cuidado de que el cuchillo no toque la superficie a observar)
3. Si se tratara de un alimento cuya cáscara se puede retirar manualmente, realizar el retirado de la cáscara antes
de realizar el corte.
4. Preparar una solución al 20% de azúcar y otra en la misma concentración de ClNa (sal común) y una tercera
conteniendo agua pura. Congelar las 3 y observar con una periodicidad de 15 minutos. Anotar sus observaciones
con respecto a: Cuál congeló primero, cuanto tiempo transcurrió para que congele cada una de ellas.

V. CONCLUSIONES: Realice una conclusión por cada uno de los alimentos estudiados.

14
V. CUESTIONARIO

5.1. Dé la explicación bioquímica de que sucede con la actividad del agua según el tipo de alimento

5.2. ¿Como se determina el punto de congelación de un alimento?

5.3. ¿De qué depende la calidad de los alimentos congelados?

15
 PRÁCTICA Nº 3
PRODUCTOS QUÍMICOS LEUDANTES

I. OBJETIVOS
1. Comprender las propiedades químicas de los ácidos leudantes
2. Determinar experimentalmente en qué proporción desprenden CO2 algunos agentes leudantes.
3. Repasar la ley de los gases ideales.

II. FUNDAMENTO
Leudante deriva de la palabra latina levo, que significa “elevar o hacer ligero”. La masa para pan y la masa
para pasteles que contienen harina de trigo o de centeno se leudan introduciendo gases en ella. Para la acción
leudante es posible utilizar cinco gases ya sean solos o en combinación: dióxido de carbono, vapor de agua,
vapor de etanol, aire y amoniaco.
Por lo general, la introducción de gas leudante en productos horneados se lleva a cabo por fermentación con
levaduras o por fermentación química:
1. Fermentación con levaduras
levadura
C6H12O6 2CO2 + 2 C2H5OH
2. Fermentación química
a) Descomposición de sales

calor
NH4HCO3 NH3 + H2O + CO2
b) Reacción de ácidos o sales ácidas (HX), con bicarbonato de sodio
H2O + calor
HX + NaHCO3 NaX + H2O +CO2
En los productos que se leudan con levadura, el CO2 que se produce lentamente infla las burbujas de aire que se
han introducido en la masa durante la mezcla. Por el contrario, la leudación química proporciona algo del gas
inicial que sirve de núcleo para la formación de burbujas y constituye un método mucho más rápido de inflar
durante la mezcla y el horneado las burbujas ya existentes. Al calentarse, la mezcla expandida se “coagula” y
adquiere la textura y ligereza deseadas. Aunque en principio parece simple, es necesario tener un conocimiento
básico de la leudación química para obtener el ritmo y la cantidad correctos de liberación de CO 2 para una
aplicación específica.

16
I. PROCEDIMIENTO
3.1. Determinación de las velocidades de levado:
a) Agregue 60 ml de agua destilada y una barra magnética a un matraz para filtración.
b) Llene una probeta graduada de 100 ml con agua de la llave e inviértala en un recipiente con agua; tenga
cuidado y evite que entre aire a la probeta.

c) Pese las cantidades especificadas de cada uno de los agentes leudantes. Mantenga el agitador en baja
velocidad, transfiera el agente leudante al matraz y tape de inmediato. Nota: La velocidad de la
agitación modificará la velocidad de la reacción, así que siempre utilice la misma velocidad de
agitación.
d) Registre el volumen del agua desplazada en la probeta, cada 30 segundos durante 5 minutos.
e) Ahora coloque el matraz en un baño de agua a 65ªC y continúe registrando el volumen durante otros 5
minutos más. Nota: la temperatura tiene un efecto marcado sobre el desprendimiento de CO2, así que
regule cuidadosamente la temperatura.
f) Mida el pH final en el matraz de filtración
3.2. Tratamientos experimentales y controles:
a) Control (sin agente leudante)
b) Bicarbonato de sodio (0.34 g)
c) Bicarbonato de sodio (0.34 g) + fosfato monocálcico monohidratado (0.41 g)
d) Bicarbonato de sodio (0.34 g) + fosfato de sodio y aluminio (0.34 g)
e) Polvo para hornear (1.3 g).
3.3. Análisis de datos:
a) Para cada dato, calcule la diferencie entre el valor del control y el valor determinado en el tratamiento.
b) Determine el CO2 total disponible en cada uno de los tratamientos (expréselo como moles de CO 2).
Suponga que el polvo para hornear contiene 26% de bicarbonato de sodio.
c) Determine los moles de CO2 que se desprenden en cada espacio de tiempo (necesitará utilizar la ley de
los gases ideales para calcular los moles de CO2). Transforme sus datos en porcentaje de CO2 total
disponible.
d) En papel milimetrado. Trace una gráfica del porcentaje de CO 2 que se desprende en relación con el
tiempo para cada uno de los tratamientos. Asegúrese de indicar en la gráfica el momento en que se
colocó el matraz en el baño de agua a 65ºC.

II. RESULTADOS

17
18
III. CONCLUSIONES

IV. CUESTIONARIO

4.1 Señale las propiedades químicas de los agentes leudantes

19
4.2 ¿Cuáles son los componentes de los polvos de hornear y que funciones cumplen?

4.3 ¿Qué reacción ocurre cuando se agrega el bicarbonato de sodio como agente leudante?

4.4 ¿Porque se prefieren mezclas que liberen el anhídrido carbónico durante el horneado y no cuando se efectúe
el mezclado de todos los ingredientes?

20
 PRÁCTICA Nº4
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS CARBOHIDRATOS: SOLUBILIDAD, PODER REDUCTOR

I. FUNDAMENTO
Los azúcares son aldehidos o cetonas pohidroxilados. Por lo tanto, participan en las reacciones características de
los alcoholes, los aldehidos y las cetonas. Recuerde que los alcoholes reaccionan en forma reversible como los
aldehidos o las cetonas para formar hemiacetales o hemicetales.
Cuando los grupos alcohol y carbonilo están en la misma molécula, como en los azúcares, se forma una
estructura cíclica o de anillo. Observe que los hemiacetales contienen un átomo de carbono unido a un grupo –
OH y un grupo –O-R. Los hemiacetales son relativamente inestables. En solución acuosa, las formas abierta y de
anillo están presentes en equilibrio. Así, los azúcares, como la glucosa, participan en las reacciones
características de los aldehidos aun cuando la forma predominante es la de hemiacetal.
Los azúcares que contienen el grupo hemiacetal se llaman azúcares reductores, porque son capaces de reducir
diversos agentes oxidantes. Con base en esta tendencia a oxidarse, se han creado varias pruebas bien conocidas
para detectar azúcares reductores. Entre éstas se encuentra la prueba de Tollen ( los azúcares se mezclan con Ag +
en solución acuosa de amoniaco), la prueba de Fehling (los azúcares se mezclan con Cu 2+ en solución acuosa de
tartrato) y la prueba de Benedict (los azúcares se mezclan con Cu 2+ en solución acuosa de citrato). Al mezclarse
con estas soluciones, los azúcares reductores se oxidan, lo que hace que se reduzca la valencia del ion metálico.
En la prueba de Tollen, se forma un brillante espejo de plata elemental (Ag 0) en la superficie interior del tubo de
ensayo. En las pruebas de Fehling y de Benedict el Cu2+ es reducido a Cu+, que reacciona con agua para formar
óxido cuproso de color café rojizo. El reactivo de Benedict se usa en algunos de los “detectores de azúcar” que
los individuos diabéticos utilizan para determinar la presencia de azúcar en la orina.
Cuando las condiciones son correctas, los hemiacetales reaccionan con alcoholes para formar acetales.. Por
ejemplo, la glucosa en forma de hemiacetal podría reaccionar con fructosa para formar el actual mejor conocido
como sacarosa. Los acetales de carbohidratos se llaman glucósidos. Recuerde que los acetales contienen un
carbono enlazado a dos grupos –O-R. A diferencia de los hemiacetales, los acetales son relativamente estables en
solución acuosa y no se descomponen en las formas de hemiacetal y alcohol con facilidad. Sin embargo, pueden
descomponerse en el alcohol y el hemiacetal por hidrólisis catalizada con ácidos.
El reactivo de Fehling,
También conocido como Licor de Fehling, es una disolución descubierta por el químico alemán Hermann von
Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores.Sirve para demostrar la
presencia de glusosa, así como para detectar derivados de ésta tales como la sacarosa o la fructosa. El licor de
Fehling consiste en dos soluciones acuosas:

 Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilad hasta 1.000 mL.

 Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución de hidróxido de sodio al 40 %, 3 g
y agua hasta 1.000 mL.
Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso, para evitar la precipitación del hidróxido de cobre.

21
El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos. Éste
se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de color
rojo.

II. OBJETIVOS
2.1. Reconocer las propiedades físicas de los carbohidratos
2.2. Identificar a los carbohidratos por su poder reductor.
2.3. Distinguir entre azúcares reductores y no reductores.
2.4. Estudiar algunas características químicas importantes de los carbohidratos.

A. SOLUBILIDAD
MATERIAL
Azúcar en polvo Espátulas
Beaker Termómetro
Baño María. Balanza

III. PROCEDIMIENTO
 Poner 50 mL de agua fría en un beaker
Medir la Temperatura
Pesar el azúcar en polvo, 150 g
Añadirla poco a poco, agitando hasta que no se disuelva
Pesar el azúcar residual
Peso del azúcar empleada
Calcular la concentración. (Molar)

 Poner 50 mL de agua en un beaker en baño maría en ebullición

Medir la temperatura
Proceder como en 1
Medir la temperatura final
Pesar el azúcar empleada
Calcular la concentración

B. DIFERENCIAS EN EL PODER REDUCTOR

MATERIAL
Licor de Fehling Glucosa, lactosa, almidón, fructosa, sorbitol.
Acido clorhídrico Sacarosa
Pinzas para tubo Frutas u otro alimento
Tubos de ensayo
HCl, 0.1 N
NaOH, 0.5 N
Solución de almidón

22
Solución de amilasa.
III. PROCEDIMIENTO
3.1. Reacciones de la Glucosa,.
Poner en un tubo de ensayo, con la punta de una espátula, un poco de glucosa
Añadir 1 mL de agua destilada
Agregar 1 mL de licor de Fehling (½ mL de A y ½ de B)
Calentar
Observar
3.2. Reacciones de la fructosa, lactosa, sacarosa y sorbitol
Proceder como en 1 sustituyendo la glucosa por cada uno de los reactivos indicados
3.3. Hidrólisis de la Sacarosa
Prepare 20 ml de sacarosa 0.1 M en HCl 0.1 N
Transfiera alícuotas de 5 ml de la solución de sacarosa y HCl a dos tubos de ensayo.
Caliente uno de los tubos de paso anterior en un baño de agua en ebullición durante 10 minutos; enfríe.
Mantenga el otro tubo a temperatura ambiente. Neutralice el HCl de los tubos agregando 1 ml de Na OH 0.5
N a cada uno de ellos.
Transfiera 1 ml de cada solución a tubos de ensayo separados.
Agregar 1 ml de licor de Fehling
Calentar
Observar
3.4. Alimentos conteniendo Azúcares Simples
Colocar en un tubo de ensayo fragmentos de alimento
Añadir 1 mL de agua destilada
Agregar 1 mL de licor de Fehling
Calentar
Observar

C. REFRACTOMETRÍA
El refractómetro. es muy utilizado en la industria agrícola y alimentaria que se encargan de medir la
concentración de sacarosa disuelta en un líquido, así es una buena medida para conocer en frutas el contenido en
azúcares y es estudio de su maduración.

23
El principio básico que se emplea con este medidor es el de la refracción de la luz en un medio, analizando su
velocidad de propagación a su vez relacionada con la densidad de ese líquido. La unidad de medida más
empleada en términos de valorar el estado de madurez de una planta o fruto, es el llamado como grado Brix,
según fuente wiki:
“Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un líquido,
es la concentración de sólidos- solubles. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g
de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua”

OBJETIVO.

Medir la cantidad de carbohidratos (sólidos solubles) utilizando un refractómetro de campo

MATERIALES.
1 refractómetro
1 piseta con agua destilada
1 balanza digital
1 espátula
4 vasos de precipitados de 50 ml
1 probeta de 100 ml
1 probeta de 10 ml
1 agitador de vidrio
1 pipeta de 5ml
1 cuchillo
3 pipetas Pasteur
REACTIVOS
Azúcar común
Agua destilada
Refresco de cola regular
Refresco de cola de dieta
Jugo de fruta procesado
Miel
Naranjas (verde, madura y muy madura)
Soluciones azucaradas
Preparar 3soluciones azucaradas con las siguientes concentraciones: 3%, 5% y 10%
Colocar 1 gota de cada una de estas sustancias en el refractómetro y apuntar la lectura

24
IV. RESULTADOS:

25
V. CONCLUSIONES (en cada uno de los experimentos)

VI. CUESTIONARIO

6.1. ¿Cuáles son y cómo es la estructura de los azucares reductores?

6.2 ¿Por qué es importante el grupo carbonilo para la reactividad de los azucares reductores y porque la sacarosa
no tiene poder reductor?

26
HIDROCOLOIDES EN LOS ALIMENTOS

I. FUNDAMENTO
Los hidrocoloides son polímeros que cuando se disuelven o dispersan en agua producen espesamiento o
gelificación. La mayoría de los hidrocoloides de los alimentos son polisacáridos, aunque algunas proteínas
(por ejemplo, la gelatina) también se ajustan a la definición. Hidrocoloide es el término que se prefiere en el
medio científico para estos materiales, pero un sinónimo común es goma y también se utiliza mucílago. Los
hidrocoloides se utilizan ampliamente como aditivos en los alimentos para realizar diversas funciones.
La explicación de muchas de las propiedades funcionales de los hidrocoloides es su notable capacidad, a bajas
concentraciones, de incrementar la viscosidad (espesar) y formar geles en sistemas acuosos. Los hidrocoloides
de polisacáridos difieren en peso molecular, ramificación de la cadena, carga y presencia de grupos que
forman enlaces de hidrógeno. La eficacia de los hidrocoloides para modificar las propiedades funcionales de
los alimentos varía según el hidrocoloide y el alimento.

Función Ejemplos de aplicaciones en alimentos

Sustituto de grasa Helados bajos en grasa, queso crema libre de
grasas, aderezos para ensalada bajos en grasas
Dar cuerpo Bebidas bajas en calorías
Inhibir la cristalización de azúcar Helados, jarabes
Clarificación Cerveza, vino.
Enturbiamiento Bebidas de frutas
Fibra dietética Cereales para desayuno
Emulsificación Aderezos
Gelificación Budines
Estabilización Aderezos para ensalada, helados
Suspensión de partículas Leche con chocolate
Espesamiento Jaleas, rellenos para tartaletas, salsas.

II. OBJETIVOS
1. Comprender algunos aspectos químicos relacionados con las propiedades funcionales de
algunos hidrocoloides empleados en los alimentos.
2. Experimentar con algunas aplicaciones de los hidrocoloides en los alimentos.

III. PROCEDIMIENTO
3.1. Efectos de la concentración sobre la viscosidad
a) Pese 12.0 g de alginato de sodio-calcio.
b) Vierta 800 ml de agua destilada en el recipiente para mezclar que se va a utilizar con la batidora.
c) Agite suavemente el agua haciendo trabajar la batidora a baja velocidad
d) Agregue la goma poco a poco en el centro del recipiente y mezcle hasta que toda la goma se hidrate. Si
es necesario, aumente la velocidad de la batidora. Vierta la solución de goma en un vaso de precipitados
de 1000 ml.
e) Transfiera 400 g, 266 g y 133 g a vasos de precipitados separados de 600 ml. Complete el volumen total
de cada vaso a 400 ml con agua destilada. ¿Cuáles son las concentraciones de goma resultantes?
f) Mida la viscosidad de cada solución con un viscosímetro de Ostwald, registre los resultados.

27
 g) Agregue 4 g de hexametafosfato de sodio a cada una de las soluciones de alginato de sodio-calcio.
Mescle y vuelva a determinar la viscosidad. (El metafosfato de sodio es un agente secuestrante de
calcio.)
h) Repita los pasos 1 a 6 utilizando goma de xantano.
i) Trace las gráficas de viscosidad (cps) con relación a la concentración (% de goma, p/v).

IV. RESULTADOS

V. CONCLUSIONES

28
VI. CUESTIONARIO
8.1. Defina el término gelificación y explique por qué es una propiedad importante de los alimentos.

8.2. ¿Qué aplicaciones tiene y como es la estructura de la goma guar?

8.3. Establezca diferencias entre las propiedades funcionales de los hidrocoloides:la estabilización, el
espesamiento y la gelificación.

29
 PRÁCTICA Nº 5

ACCIÓN DEL CALOR, SALES Y ALCOHOL SOBRE LAS PROTEÍNAS

I. FUNDAMENTO

Las proteínas son componentes intrínsecos que la mayoría de los alimentos contiene y también se agregan en
forma pura durante el procesamiento para llevar a cabo algunas funciones deseables. Las propiedades
funcionales de las proteínas son aquellas propiedades que influyen en la calidad y el atractivo del alimento. Estas
propiedades están determinadas por las estructuras primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria de las proteínas y
varían considerablemente entre proteínas. El calentamiento, los cambios de pH, el batido, el secado y otros
tratamientos pueden alterar las propiedades funcionales de las proteínas.

Las funciones de las proteínas en los alimentos incluyen: gelificación, espesamiento, formación de espuma,
retención de agua, emulsificación, coloración (mioglobina, productos de pardeamiento no enzimático), cohesión,
formación de masa y texturización. Así, las proteínas realizan muchas funciones como ingredientes de los
alimentos y se utilizan en gran variedad de productos.

Una propiedad clave de las proteínas es la solubilidad, porque muchas funciones de las proteínas dependen de la
solubilidad. Por ejemplo, la proteína debe estar en solución para formar geles. La solubilidad de la proteína es
afectada por el pH, la fuerza iónica, los cationes divalentes, la temperatura y la composición de aminoácidos de
la proteína.

Las proteínas son moléculas grandes que tienen una fuerte tendencia a interactuar con otras moléculas de
proteínas, iones metálicos, agua, lípidos y carbohidratos, Así, las proteínas tienen efectos marcados y algunas
veces impredecibles sobre los alimentos.

II. OBJETIVOS

Evidenciar la acción del calor sobre la estructura de las proteínas.

Identificar el efecto que produce el someter a las proteínas a la acción de las sales.
Identificar el efecto que produce el someter a las proteínas a la acción del alcohol

30
 III. PROCEDIMIENTO
5.4. Materiales

Clara de huevo 9 tubos de ensayo

Yema de huevo Soporte
Leche Beakers
Carne picada Embudo
Sulfato de amonio en cristales
Alcohol etílico
Papel filtro

5.5. Acción del calor sobre las proteínas

a). Carne

Colocar en un beaker 10 g de carne picada en 25 mL de agua fría dejar macerar 30 min.

Sacar 5 mL del líquido calentarlo a baño maría en un tubo de ensayo
Medir la temperatura a la cual se forman copos grisaceos
Dejar caer 10 g de carne picada en agua hirviendo
Retirarla
Ponerla en un beaker con agua fría.
Observar.

b) Huevos

Poner en un tubo de ensayo 2 mL de clara

Poner el tubo en baño maría tibio
Calentar progresivamente hasta que espese
Anotar la temperatura de coagulación.

31
 Hacer lo mismo con 2 mL de yema.

Hacer lo mismo con 2 mL de huevo con 6 ml de agua

a) Hacer lo mismo con 2 mL de yema diluída con 6 mL de leche

32
5.6. . Acción de las sales sobre las proteínas
Preparar una solución de clara de huevo en un tubo de ensayo
Añadir los cristales de sulfato de amonio hasta saturación
Agitar, filtrar.
Recoger el precipitado y ponerlo en un segundo tubo de ensayo
Agitar, observar.

5.7. Acción del alcohol sobre las proteínas

Poner un poco de clara de huevo en un tubo de ensayo
Añadir unas gotas de alcohol. Hacerlo con tubo inclinado
Observar

Macerar un pedacito de carne en alcohol

Observar.

IV. RESULTADOS

33
V. CONCLUSIONES

34
VI. CUESTIONARIO

6 .1. ¿Cómo actúan las sales y el alcohol sobre las propiedades de las proteínas?

6.2. Ejemplifique las propiedades de formación de espumas de las proteínas

6.3 Revise las etiquetas de productos que contengan proteínas y señale 2 ejemplos indicando en que producto
cumplen funciones de espesamiento

35
 PRÁCTICA Nº6
EFECTOS DEL PH SOBRE LA SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS

I. FUNDAMENTO
Las proteínas son componentes intrínsecos de la mayoría de los alimentos y también se agregan en forma pura
durante el procesamiento para llevar a cabo algunas funciones deseables.
Las propiedades funcionales de las proteínas son aquellas propiedades que influyen en la calidad y el atractivo
del alimento. Estas propiedades están determinadas por las estructuras primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria de las proteínas y varían considerablemente entre proteínas. El calentamiento, los cambios de pH,
el batido, el secado y otros tratamientos pueden alterar las propiedades funcionales de las proteínas.
Las funciones de las proteínas en los alimentos incluyen entre otras: gelificación, espesamiento, formación de
espuma, retención de agua, etc.
Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero además de afectar a la envoltura acuosa de las
proteínas también afectan a la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los
aminoácidos. Esta alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones electrostáticas
que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su precipitación. La solubilidad de una proteína es
mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión
electrostática que pudiera dificultar la formación de agregados.
II. OBJETIVO
2.1. Estudiar los efectos de las manipulaciones del pH sobre la solubilidad de las proteínas
III. MATERIAL
Harina de soya
Agua destilada
NaOH 0.1 N
HCl 1 N
Vasos de precipitados
Potenciómetro
Centrífuga (tubos de centrífuga)
Agitador magnético

36
IV. PROCEDIMIENTO

4.1. Preparación de los extractos de proteína: (cada grupo hará la extracción a un valor de pH desde 2.5,
3.5......8.5).
1. Prepare una mezcla de harina de soya-agua 1:15 por adición de 10 g de harina de soya a 150 ml de H 2O
destilada y agite en una placa magnética, para formar una suspensión uniforme.
2. Transfiera una alícuota de 15 ml de la suspensión a un vaso de precipitados de 50 ml (retire la alícuota sin
suspender la agitación, para evitar que se sedimenten los insolubles).
3. Ajuste al pH que se le haya asignado con HCl 1 N o NaOH 0.1 N (se le asignará un valor de pH al inicio de
la práctica).
4. Mezcle en un agitador magnético durante 20 minutos a temperatura ambiente
5. Transfiera 10 ml a un tubo de centrífuga provisto de tapa con rosca y centrifugue a alta velocidad durante 10
minutos en una centrífuga clínica (de mesa). Asegúrese de balancear bien los tubos.
6. Decante el sobrenadante en un tubo limpio.
7. Tomar una muestra del sobrenadante y calentar.
8. Observar.

4.2. Extracción de la proteína.

1. Transfiera 100 ml de la mezcla de harina de soya-agua que preparó en el paso 1 de la sección 3.1. a un vaso
de precipitados (asegúrese de mezclar bien antes de hacer la transferencia). Mezcle en un agitador
magnético
2. Ajuste a un pH de 8 con NaOH 0.1 N.
3. Agite a este pH durante 20 minutos a temperatura ambiente.

37
4. Transfiera la suspensión a dos tubos de centrífuga de 50 ml. Centrifugue a 10000 rpm durante 20 minutos.
Reúna los sobrenadantes en un vaso de precipitados.
5. Determine la concentración de proteína en el sobrenadante.
6. Divida los sobrenadantes en dos alícuotas de 25 ml. Colóquelas en vasos de precipitados de 50 ml.

4.3. Efecto del pH

1. Mida el pH de una alícuota de 25 ml preparada en el paso 6, de la sección 3.2. (debe ser cercano a pH 8).
2. Observe su color
3. Sin agitar, agregue una gota de HCl 1 N y anote que sucede.
4. Empiece la agitación y ajuste el pH a 4.5. Registre sus observaciones.

4.4. Producción de tofu.

1. Agite la otra alícuota de 25 ml tomada en el paso 6 de la sección 3.2. y caliente a ebullición. Retire del
calor tan pronto se inicie la ebullición.
2. Agregue una gota de CaCl2 5 M al extracto cuando todavía esté caliente y registre lo que sucede.
3. Agregue unas cuantas gotas más y agite con una varilla de vidrio.
4. Separe un trozo de tofu y sienta su textura. Compare la textura con el aislado de proteína a un pH de
4.5.

38
V. RESULTADOS

VI. CONCLUSIONES

39
VII. CUESTIONARIO
7.1. Fundamente la identificación de proteínas por otro método no desarrollado en la presente práctica

7.2 Fundamente bioquímicamente la obtención del tofú

7.3 ¿Cómo influye el PH sobre la solubilidad de las proteínas?

7.4. Explique, mostrando estructuras parciales, como los iones de calcio actúan para que las proteínas de soya se
coagulen.

40
 PRACTICA N ° 7

DESCOMPOSICIÓN DE PROTEÍNAS BASES VOLATILES

I. FUNDAMENTO TEÓRICO
Las bases volátiles al igual que los ácidos volátiles, y la trimetilamina son índices químicos de la
descomposición del pescado y están más correlacionados con las pruebas organolépticas, por lo que se
emplean como pruebas confirmatorias.

I.1. Bases volátiles

Como consecuencia de la descomposición de las proteínas se producen aminoácidos libres,
especialmente la histidina y la isoleucina ; el ataque microbiano sobre estos aminoácidos produce aminas
como la histamina, cadaverina, putrescina, ornitina y tiramina que se descomponen por acción de las
aminooxidasas o por desaminación en amoniaco ; tambien se forman bases volátiles como la
trimetilamina, dimetilamina, y finalmente nuevamente amoniaco.

Las bases nitrogenadas volátiles que casi no se comprueban en el pescado fresco, se incrementan a
razón de 6 mg por 100 g de pescado por día a medida que éste se va alterando. Se han establecido
calificaciones para evaluar la calidad de frescura del pescado según el análisis organoléptico estas son las
siguientes :

Nitrógeno Básico Volátil Condición

Hasta 25 mg % de nitrógeno muy bueno
Hasta 30 mg % de nitrógeno Bueno
Hasta 35 mg % de nitrógeno aceptable
Más de 35 mg % de nitrógeno deteriorado

La apreciación es aplicable principalmente a pescados magros, la calificación no puede aplicarse a

escuálidos y ráyidos, en razón a que los valores normales en el fresco sobrepasan los 50 mg % de N.

41
 1.2. Fundamento del Método

La determinación implica una destilación por arrastre de vapor de la muestra triturada y

homogeneizada y uso intercalado de Ca(OH) 2 como agente secuestrante de los ácidos volátiles que son los
principales interferentes. El destilado es titulado con un ácido, expresando los resultados de dos maneras :
a) Indice de bases volátiles : mL de ácido 0,01 N/100 g muestra.

III. PROCEDIMIENTO

3.1. Equipo

- Dispositivo de destilación por arrastre de vapor similar al de ácidos volátiles e intercalando un frasco
para colocar Ca(OH)2

3.2. Reactivos

- HCl 0,01 N
- Ca(OH)2 1,5%
- Naranja de metilo
- H3BO3 2%
- Indicador de Tachiro (rojo de metilo azul de metileno)

3.3. Procedimiento
- Armar el equipo de destilación para determinar bases volátiles.
- En el matraz intercalado añadir 100 a 150 mL de la suspensión de Ca(OH) 2 al 1,5% para atrapar los
ácidos volátiles y naranja de metilo.
- Triturar una muestra haciéndola pasar tres veces por una picadora ( o biomix) y mezclando el producto
de cada operación de picado
- Pesar 20 g de la muestra picada y colocar proporcionalmente en frascos de centrífuga y agregar en
igual proporción 100 mL de agua destilada . Agitar vigorosamente durante 2 min, centrifúgese y
decántese.
- Transfiérase, con una pipeta, 25 mL (equivale a 4,17 g del total de 20 g) del líquido decantado, al
matraz de destilación de equipo y añádanse 125 ml de agua y antiespumante.(4 gotas de parafina)
- Utilizar como colector un erlenmeyer de 200 mL conteniendo 20 mL de la solución de H 3BO3 2%,
agregándole gotas de tachiro hasta volverlo color morado , el cual debe estar en contacto con el
destilador, este último debe estar dentro de la solución para que pueda reaccionar.
- Destílese bajo corriente de vapor por 30 min o equivalente a 100 mL de destilado
- Titular el destilado con HCl 0,01 N y anotar el gasto.

IV. RESULTADOS Y CÁLCULOS

Gasto de ácido : (Gasto mL) =
Normalidad : (N) =
Peso equivalente-gramo del nitrógeno (P.eq-g) : = 14 g

42
V. CONCLUSIONES

43
VI. CUESTIONARIO
7.1 . ¿Qué representa el contenido de nitrógeno básico total?

7.2. ¿Qué ventajas tiene esta determinación a comparación de un análisis organoléptico?

7.3. Explique porque otros métodos pueden determinarse la descomposición del pescado

44
 PRACTICA N ° 8

ACIDOS GRASOS LIBRES, INDICE DE SAPONIFICACION DE ACEITE Y GRASA

I. FUNDAMENTO TEÓRICO
Según la American Oil Chemists’ Society, existen muchos procedimientos analíticos para evaluar el
control del calidad d aceites y grasas, el interés principal de los analistas radica a) En identificar los
aceites a través de sus atributos físicos y químicos y b) Detectar las adulteraciones, por sustitución
parcial o total , con aceites más baratos.
La realización de ambos análisis se basa en las normas de calidad del propio fabricante y las
especificaciones de compra, teniendo en cuenta que se trata de un producto refinado listo para uso en
alimentación humana. Los análisis que son de mayor aplicabilidad general y uso universal son : Agua,
Indice de saponificación, Indice de refracción, Punto de fusión, Indice de peróxido, Indice de yodo.

1.1. Acidos grasos libres (AGL)

Los ácidos grasos libres son el resultado de la hidrólisis de las grasas. Las semillas oleaginosas
contienen enzimas lipasas que catalizan esta hidrólisis cuando las semillas se rompen o comienzan a
germinar. Los tejidos animales también contienen lipasas. Por consiguiente, si las semillas no se
almacenan de manera adecuada o si se permite que los tejidos animales no se procesen con rapidez, los
valores de AGL serán altos.
El proceso de desodorización de los aceites y grasas disminuye el AGL a 0,05% o menos. Para
determinar el AGL, la muestra se titula el aceite o grasa en medio alcohólico con NaOH hasta el viraje
de la fenoltaleína ( pH 8,4 ). Se calcula como ácido oleico libre (P.M.= 282 g ) y se reporta como
porcentaje
1.2. Indice de saponificación (I.S.)
El índice de saponificación se define como el peso en mg de hidróxido de potasio KOH que se necesita
para saponificar ( convertir en jabón y glicerina) completamente un gramo de grasa. El resultado
proporciona una indicación del peso molecular promedio de los ácidos grasos de una grasa.

45
 Se determina el índice de saponificación haciendo reaccionar la muestra por 30 min. con un exceso de
solución alcohólica estándar de KOH, sobre baño María, el exceso de KOH se valora con una solución
estándar de HCl 0,5 N, por diferencia se determina los mg de KOH que reaccionan con un gramo de
muestra
II. OBJETIVOS
2.1. Determinar la cantidad de ácidos grasos libres (AGL) y la relación con el olor de los aceites y grasas
2.2. Determinar el índice de saponificación y la relación con el peso molecular promedio de los triglicéridos.

III. PROCEDIMIENTO
3.1. Ácidos grasos libres
Reactivos
- Etanol neutro recientemente destilado y almacenado sobre KOH
- NaOH 0,1 N
- Fenoltaleína
Procedimiento
- Pesar 20 g de muestra (aceite requemado) en un Erlenmeyer, si se espera un contenido de ácidos grasos
libres no superior a un 0,2% ( 25g si el contenido es entre 0,2 - 1,0 %)-
- Añadir 50 - 100 mL de etanol neutro en caliente
- Titular con NaOH 0,1N hasta un color de la fenoltaleína débilmente rosa que persista durante unos 30
segundos.
3.2. Índice de saponificación
Reactivos
- Disolución alcohólica de KOH.
Hiérvase a reflujo 1,2-1,5 litros de etanol5-10 g. de KOH y 5 g de gránulos de Al durante 30-60 min. .
Destílese y recójase un litro de alcohol, descartando los primeros 50-75 mL. Sobre este volumen agregar
40 g. de KOH pobre en carbonatos, manteniendo la temperatura a 15°C.
- HCl 0,5 N
- Fenoltaleína
Procedimiento
- Pesar 1,000 g. de muestra (aceite) en un erlenmeyer, de 150 mL limpio seco y pesado previamente, al
cual se le adosa refrigerante a reflujo
- Depositar sobre la muestra 10 mL de solución alcólica de KOH
- Colocar a baño María por 30 min. El Erlenmeyer debe enfriar para titular
- Titular con HCl 0,5 N estándar, usando fenoltaleína como indicador, el punto final está indicado por la
desaparición del color rojo grosella.
IV. RESULTADOS Y CALCULOS
4.1. Ácidos grasos libres
- Gasto NaOH =
- Peso de la muestra =
- Peso equivalente del ácido oleico = 282 g

46
 Gasto x N x 282 x 0,1
% AGL =
Peso de la muestra
4.2. Índice de saponificación
- Peso de la muestra =
- Volumen de KOH en solución alcohólica =
- Miligramos de KOH agregados =
- Gasto de HCl =
- Normalidad del HCl =
- Miligramos de KOH sin reaccionar =gasto HCl x N x 56,1
mg de KOH agregados - mg de KOH sin reaccionar
I.S. =
Peso de la muestra (gramos)

V. CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO
6.1. Describa la aplicación del índice de refracción de los lípidos y su aplicación

47
6.2. Indique la utilidad del índice de saponificación e índice de yodo en los aceites de uso domestico

48
 PRACTICA N ° 9
GRADO DE ENRANCIAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

I. FUNDAMENTO TEÓRICO
1.1.Grado de enranciamiento
a) Indice de peróxido :
Indica en que extensión ha sufrido el aceite la autooxidación, siendo groseramente paralelo a la
intensidad de color obtenido en el Test de kreis. La autoooxidación de las grasas es deseable en los
aceites secantes, pero indeseables en la mayoría de los demás productos. La primera etapa de la
oxidación es la formación de hidroperóxidos . Estos hidroperóxidos no tienen olor ni sabor, pero se
descomponen con gran facilidad en aldehidos, hidrocarburos, cetonas y otros productos volátiles
característicos de la ranciedad oxidativa.
Para determinar el Indice de peróxido , se hace reaccionar los peróxidos de la muestra con IK liberando
I2 libre que se puede titular con Na2S2O3 estándar. El índice de peróxido se expresa como
miliequivalentes de yodo formado por kg. de grasa. El índice de peróxido se usa como indicador de la
ranciedad por oxidación. La evaluación organoléptica de un operador bien entrenado puede llegar a
detectar una ranciedad correspondiente a un nivel de peróxidos tan bajo como 1 miliequivalente/Kg.
Se considera que una grasa o aceite de origen animal está enranciado cuando su índice de peróxido es
de 20miliequivalentes. En el caso de aceite vegetal es superior a 70miliequivalentes, incluso hasta 125
miliequivalentes.

II. OBJETIVOS
2.1. Determinar el grado de enranciamiento de aceites y grasas.

III. PROCEDIMIENTO
3.1. Experimento N° 1: Grado de enranciamiento
Reactivos
a) Disolvente : cloroformo-acético. Mézclense tres volúmenes de ácido acético y uno de cloroformo.
b) Disolución, recientemente preparada, de IK a saturación. Contrólese añadiéndole dos gotas de una
disolución al 1% de almidón (1 g de almidón disuelto en 100 ml de solución hervido suavemente por unos
minutos formando un gel el cual es sedimentado y decantado y estabilizado por 0,125 g de ácido salicílico
(no es necesario estabilizarlo pero si hervirlo), si aparece la coloración azul agregar gotas de tiosulfato
Na2S2O3 al 0.1N hasta decoloración.

49
 c) Disoluciones patrón de Na2S2O3 0,1N y 0,01N.
a) HCl
Procedimiento (Indice de peróxido)
- Pésese una muestra de 5,00 gr. en un erlenmeyer de 250 mL, con su tapón esmerilado. .
- Añádanse 30 ml de disolvente de cloroformo-ácido acético (a) y agítese por rotación para disolver la
muestra.
- Añádanse 0,5ml de la disolución de IK, disolución (b), con una pipeta, espérese exactamente un minuto,
agitando de vez en cuando, y añádanse unos 30 ml de agua.
- Titúlese el yodo liberado con Na 2S2O3 0,1N, dejando caer esta disolución gota a gota mientras se agita
vigorosamente, hasta la casi total desaparición del color amarillo del yodo.
- Añádanse entonces 0,5 ml de la disolución al 1% de almidón soluble y continúese la titulación agitando
todavía vigorosamente, hasta que desaparezca el color azul.
- Llévese a cabo una determinación en blanco, sólo con los reactivos. El título del blanco no debe pasar de
0,5 ml de Na2S2O3 0,1 N.

IV. RESULTADOS Y CALCULOS

4.1. Indice de peróxidos

- Gasto de Na2S2O3 (S) =
- Normalidad (N) =
- Peso de muestra =
S x N x 1000
Indice de peroxidos(Milieq / Kg) 
gr. de muestra

V. CONCLUSIONES

50
VI. CUESTIONARIO
6.1. .¿Cómo afecta la oxidación en el desarrollo de olores a rancio de los alimentos con alto contenido de
grasas?

6.2. Describa el mecanismo de oxidación de los lípidos (saturados e insaturados)

6.3. Investigue los niveles de oxidación lipídica en alimentos en investigaciones realizadas en los últimos 3 años.
Indique la bibliografía.

51
 PRACTICA N ° 10
INDICE DE SUSTANCIAS ACIDAS VOLATILES

I. FUNDAMENTO TEÓRICO
1.1. Acidez volátil
La valoración de los ácidos volátiles es un indicador cuantitativo muy útil que permite determinar el
deterioro del pescado y confirmar de esta manera el resultado del análisis organoléptico, dado que los
ácidos se producen durante la alteración del producto, entre los que se consideran están el acético,
fórmico, propiónico, butírico y también el valeriánico. Los valores normales son usualmente bajos, y se
expresan en mL de NaOH 0.01N/100 g de muestra. Por ejemplo:

ESPECIE ACIDEZ VOLATIL

(mL NaOH 0.01N/100g)
Bacalao 40
Perca 30
Moluscos 75

1.2. Fundamento del método

La determinación implica una destilación por arrastre de vapor de la muestra triturada y homogeneizada
y uso de ácido sulfúrico como agente secuestrante de las bases volátiles que son los principales
interferentes, El destilado es titulado con una base, expresando los resultados como ml de NaOH 0.0l N
por 100 g de muestra.

II. OBJETIVOS
2.1. Determinar el índice de ácidos volátiles en muestras hidrobiológicas.
2.2. Confirmar los resultados del análisis organoléptico.

III. PROCEDIMIENTO
3.1. Reactivos
- NaOH 0.01 N
- Fenoltaleína
- Acido sulfúrico 1 N
- Agua destilada
3.2. Equipo
- Dispositivo de destilación por arrastre de vapor que recupera 52  2% de ácido acético a una velocidad de
200mL/hora  10 mL
- Equipo de titulación
- Fiolas
-. Cocina eléctrica
3.3. Procedimiento

52
 a) Preparación de la disolución
- Triturar la muestra y pesar 50 g del producto triturado, colocar en un erlenmeyer de cuello ancho.
- Añadir unos 150 ml de agua destilada, tápese el frasco y agítese vigorosamente durante un minuto para
lograr una buena suspensión, añádanse 25 ml de ácido sulfúrico 1 N.
- Mezclar el conjunto y precipítese las proteínas, añádase agua hasta un peso final de 300 g. Agitar durante
un min. y filtrar a través de un papel de flujo rápido o centrifugar eficientemente.
- Tomar 150 ml de disolución preparada Equivale a 25 g de muestra), acidifíquese hasta el punto de viraje
de rojo Congo con ácido sulfúrico (1 :1), destilar y recoger 200 ml de destilado o una hora.
- Titular con NaOH 0.01 N utilizando como indicador fenoltaleína en atmósfera libre de bióxido de
carbono.

IV. RESULTADOS
4.1. Cálculos:

V. CONCLUSIONES

53
VI. CUESTIONARIO
6.1. Indique los aminoácidos que dan lugar a la producción de ácidos volátiles. (coloque el aminoácido con
el respectivo ácido volátil que se produce)

6.2. Indique los factores que afectan la formación de ácidos volátiles

6.3. Mencione que medidas tenemos que tener en cuenta para reducir el mínimo la producción de ácidos
volátiles.

54
 PRACTICA N ° 11
DETERMINACIÓN DE TBARS EN MUESTRAS DE CARNES
(Ref. By W. Vyncke 1970)

I. FUNDAMENTO
El método se basa en la determinación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARs) en muestras de
alimentos, formando una coloración rosado. La formación de TBARs se origina de la reacción entre TBA y
malondialdehído (MDA) formado por la descomposición de los hidroperóxidos lipidicos en la muestra
alimenticia calentada a 80°C.
1. Extracción de la fracción lipídica con TCA
2. Reacción con TBA (TBA+MDA TBARs ( color rosado)
3. Absorbancia a 538nm
II. OBJETIVO
Identificar la peroxidación lipídica en su fase terminal en muestras de carne
III. PROCEDIMIENTO
3.1. Soluciones
Preparación de la solución TBA Volumen final: 50mL
 Pesar 0,14709 g de Ácido Tiobarbitúrico (TBA) en una barquita y disolver en H2O destilada
caliente con ayuda de una pipeta pasteur.
 Completar el volumen para 50 mL
 Preparar en el día.

Preparación de la solución de Extracción: TCA al 7.5% Volumen final: 1000mL

 Pesar 75 g de Ácido Tricloroacético (TCA) en un vaso de precipitado de 250mL y disolver en H2O
destilada.
 Completar el volumen para 1000 mL
 Almacenar en refrigeración.

Preparación de la solución de Propyl Galato Volumen final: 5mL

 Pesar 500 mg de Propyl Galato en un vaso de precipitado de 10mL y diluir en 5mL de etanol.
 Agitar con un bastón de vidrio.

Preparación de la solución de EDTA Volumen final: 5mL

 Pesar 500 mg de EDTA en un vaso de precipitado de 10 mL y diluir en 5 mL de agua destilada
 Calentar el vaso de precipitado hasta disolver con ayuda de un bastón de vidrio.
3.2. Preparación de las muestras
MUESTRAS: Pescado sin antioxidante.
 Pesar 10 g de muestra, aproximadamente, en vaso de precipitado de 250 mL.
 Enumerar los vasos de precipitado.

55
3.3. Extracciones
 Triturar la muestra con un procesador alimenticio
 Preparar 3 vasos de precipitado para cada muestra y enumerar.
 Adicionar 20 mL de la solución de TCA al 75% ( primera extracción)
 Adicionar ½ mL de la solución de EDTA (única vez)
 Adicionar ½ mL de la solución de Propyl Galato - PG (única vez)
 Homogenizar con un bastón de vidrio la muestra junto con los solventes antes mencionados.
 Agitar en un agitador magnético con ayuda de una barra magnética por 7 minutos.
 Filtrar a vacío cada muestra en papel Whatman n° 3, colocando o filtrado en el kitassatto de 500
mL.Si no se filtra en vacio se puede centrifugar (primera Filtración)
 Recoger la muestra con pinza para el vaso de precipitado
 Adicionar 10 mL de TCA al 75% (segunda extracción)
 Homogenizar con un bastón de vidrio la muestra
 Agitar en un agitador magnético nuevamente por 5 minutos y filtrar
 Adicionar 20 mL de TCA al 75% (tercera extracción)
 Filtrar a vacío nuevamente o centrifugar (segunda filtración y tercera filtración)
 Completar el filtrado para 100 mL en una fiola.
 Enumerar los tubos de ensayo con tapa, en triplicado.
 Blanco, pipetear 5mL de la solución TBA + 5mL de TCA, en tubos de ensayo con tapa.
 Pipetear 5mL del extracto +5 mL de la solución de TBA en los tubos de ensayo.
 Cerrar los tubos e invertir 3 veces para homogenizar el contenido.
 Colocar en baño María por 40 minutos a 80°C
 Enfriar los tubos en agua corriente
 Cerrar el espectro con el blanco a 538 nm.
 Leer las muestras y anotar los valores de absorbancia en el espectrofotómetro
Un espectrofotómetro es un dispositivo utilizado para medir la luz a una longitud de onda
determinada. Está compuesto por dos partes: un espectrómetro y un fotómetro. El espectrómetro
proporciona luz a una longitud de onda específica. El fotómetro mide la intensidad de la luz.

3.4. Material de Laboratorio

Vidrieria, para 1 muestra. (Lo recomendado es hacer en triplicado)
 1 Kitassatto de 500mL
 3 vasos de precipitado de 250 mL
 2 vasos de precipitado de 25 mL
 1 Balón volumétrico de 100 mL
 1 Balón volumétrico de 50 mL
 5 Pipetas de vidro de 5 mL
 2 Pipetas de vidro de 1mL
 1 Probeta de 50 mL

56
  4 Tubos de ensayo con tapa (TBARS)
 1 Cubeta para espectofotómetro
 1 Embudos de vidrio grande
 1 Corcho de gebe
 1 Bastón grande y 2 pequeños
 4 Espátulas de varios tamaños
 1 Papel filtro
 2 Mangeras delgadas
 1 Frasco de plástico escuro de 1 L
 1 Pipeta pasteur
 1 barra magnética
 1 pesa sustancia
 Pinzas metálicas

3.5. Reactivos
 Acido tricloroacético (TCA)
 Acido tiobarbitúrico (TBA)
 Propyl galato (PG)
 EDTA
 Água destilada 1,5 L
 Álcohol al 95%
 Agitador mecánico

3.6. Aparatos
 Espectofótometro
 Campana estractora
 Balanza analítica de perfección
 Balanza normal
 Caño con filtro a vácuo
 Estufa
 Mufla
3.7. Humedad
 3 capsulas de porcelana pequeños

57
IV. RESULTADOS
IV.1. Curva Patrón.

IV.2. Cálculos en las Muestras Estudiadas

58
 FLUJOGRAMA DE LA DETERMINACIÓN DE TBARS PARA CARNES

PRIMERA EXTRACCIÓN
 20 g de muestra
 40 mL TCA
 1mL PG
 1mL EDTA

1 2 3

SEGUNDA EXTRACCIÓN
 30 mL TCA

TERCERA EXTRACCIÓN
Extrato filtrado
 20 mL TCA

Completar para 100 mL

con TCA

59
 5 mL extrato +
5 mL de TBA

AV. B CCUESTIONARIO A B C A B C
V.1. Indique los alimentos en los cuales se han estudiado la producción de MDA (malondialdehidos) y/o
sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). Indique la bibliografía.

V.2. Indique qué especies químicas reaccionan con el TBA.

V.3. Mencione que sustancias químicas, orgánicas o naturales son utilizadas para disminuir la aparición de
sustancias reactivas al ácido tiobarbiturico

60
 PRÁCTICA N º 12
IDENTIFICACIÓN DE PIGMENTOS

I. FUNDAMENTO
El color que ofrecen los alimentos se debe en unos casos a la presencia natural de pigmentos y en otros a
sustancias intencionalmente añadidas como los aditivos empleados para simular la frescura de las carnes o las
hortalizas. la presencia de huevo en las pastas. También se puede usar aditivos colorantes con el propósito de
hacer más atractivo el alimento a la vista.
Los pigmentos naturales de las frutas y hortalizas suelen ser antocianinas, carotenoides, flavonoides o clorofila,
pero algunos poseen estructuras que no encajan en ninguno de estos trabajos. El color de las carnes de los
animales terrestres se debe a hemoproteínas (proteínas que contienen el llamado grupo “hemo” formado por un
átomo de hierro y núcleo tetrapirrólico como la hemoglobina) ; el color de algunos crustáceos se debe a
compuestos similares en los que el cobre sustituye el hierro.
Entre los numerables métodos que existen en la actualidad para separar y adquirir esos pigmentos se encuentra
la cromatografía; una técnica que accede a la separación de las sustancias de una mezcla, teniendo una afinidad
diferente por el disolvente en el que se encuentran; al introducir una tira de papel en esa mezcla, el disolvente
arrastra con distinta velocidad a los pigmentos según la solubilidad que tengan y los separa, permitiendo
identificarlos perfectamente según su color.
Los cloroplastos poseen una mezcla de pigmentos con diferentes tonalidades: clorofila A (verde intenso),
clorofila B (verde claro), caroteno (naranja y xantofila (amarillo).

II. OBJETIVO
2.1. El estudiante será capaz de realizar la identificación de pigmentos presentes en los alimentos.
2.2. Extraer pigmentos fotosintéticos y separarlos mediante la técnica de cromatografía

II. MATERIALES Y REACTIVOS

Alcohol etílico Beakers Mortero
Agua destilada
Amoniaco líquido Papel filtro Embudo
Ac. sulfúrico concentrado Tubos de ensayo Gradilla
Tricloruro férrico al 5% Mechero. Tubos de ensayo
Ac. clorhídrico 0.1 N Tejidos vegetales (hojas de Alcohol de 96º
espinaca)
Hidróxido de sodio 0.1 N Alimentos o frutos de Benceno/ tolueno
diversos colores (o gasolina)

61
III. PROCEDIMIENTO A.
3.2.1. Preparación de la muestra : Se prepara una solución alcohólica al 50% y allí se pone a macerar el
alimento que contiene el colorante con unas dos horas previas a las determinaciones.
3.2.4. En un tubo de ensayo colocar 2 mL de la solución del pigmento, añadir 1-2 gotas de tricloruro férrico,
de existir un flavonoide dará una coloración azul a verde
3.2.5. En un tubo de ensayo colocar 2mL de la solución que contiene el pigmento, añadir gotas de Ac.
clorhídrico. La presencia de clorofila es indicada por la aparición de un color parduzco.
El caroteno y la xantofila apenas varían, puede adquirir una tonalidad ligeramente más pálida.
3.2.6. En un tubo de ensayo colocar 2 mL del extracto del pigmento, añadir gotas de hidróxido de sodio, la
presencia de color azul indica la presencia de un flavonoide.

PROCEDIMIENTO B.
1. Picar trozos pequeños de hojas limpias en el mortero (triturar sin golpear)
2. Añadir poco a poco alcohol y machacar hasta alcanzar un extracto de color verde más o menos intenso, con
una cantidad casi a llenar el mortero.
3. Preparar un tubo de ensayo con un embudo dentro y poner sobre la gradilla.
4. Colocar dentro del embudo un trozo cuadrado de papel de filtro ajustándolo al embudo (doblándolo cuanto
sea necesario).
5. Verter el extracto de alcohol sobre el embudo para filtrar y eliminar los restos de hojas. Llenar ¼ o más del
tubo. Si es mucha cantidad verter en otro tubo y dejar filtrando para guardar extracto sobrante.
6. Colocar gasolina en otro tubo midiendo más o menos ¼ del tubo o menos
7. Verter ahora la gasolina, despacio y resbalando la pared, en el tubo con extracto de alcohol (no llenarlo
porque aún hay que añadir producto).
8. Preparar un trozo de papel de secar para tapar el tubo con tu dedo gordo.
9. Voltear varias veces el tubo disolviendo ambos productos (no agitar) hasta conseguir una mezcla
homogénea.
10. Añadir ¼ de tubo de agua destilada, resbalando la pared del tubo y observar.
11. Si no obtiene una separación, girar despacio nuevamente el tubo.
12. Analizar lo observado y explicar el resultado.
13. Percibir el papel filtrado e interpretarlo.

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

El resultado de esta práctica es obtener dos bandas de pigmentos en el tubo de ensayo. Una verde (arriba) y una
amarilla (debajo) por la diferente solubilidad de los pigmentos en los productos, y la diferente solubilidad y
densidad de los tres productos.
En el tubo de ensayo, con las sustancias ya mezcladas y reposadas en la gradilla durante unos minutos, se
contemplará una separación de colores empezando desde arriba, nos encontraremos con la clorofila y el tolueno
de color verde. En segundo lugar, en medio, la xantofila y el alcohol con un aspecto amarillento. Y por último, en
la base del tubo, hallaremos el agua emulsionada de color blanco.
Posteriormente, se observará las capas de pigmento sobre el papel de filtro, nombrando los colores.
En el papel del filtro, lo que se advierte son diferentes capas de pigmento. Desde fuera hacia dentro.
Distinguiremos el color anaranjado del caroteno, el amarillo de la xantofila y los verdes de la clorofila a y B (en
este último, depende del ensayo de cada uno. A ciertas personas le aparecerán el verde intenso antes y a otros el
verde claro).

62
 PIGMENTO COLOR

Clorofila A Verde azulado

Clorofila B Verde amarillento
Carotenos Naranja
Xantófilas Amarillo

Esta técnica de separación se basa en la diferente solubilidad de los pigmentos en el alcohol. En primer lugar, al
romper las células en el mortero, los pigmentos que se hallaban encerrados en los cloroplastos dentro de ellas
pasan al alcohol. En numerosas ocasiones, uno de los pigmentos es más abundante, ocultando al resto. La
separación se produce en la hoja de papel filtro, ya que el pigmento más soluble en el alcohol será el que forme
una banda coloreada en la parte superior del papel y el menos soluble en alcohol será el último en ascender a
través del papel.

IV. RESULTADOS

V. CONCLUSIONES
Indique cuales son los pigmentos obtenidos en cada una de las muestras en estudio.

VI. CUESTIONARIO

63
6.1. Explique por qué las modificaciones de pH afectan la estabilidad de los pigmentos vegetales.

7.2. Describa una metodología aplicable en la extracción y cuantificación de pigmentos. Considerando

fundamento del método, técnicas y procedimientos

64
 PRÁCTICA Nº 13
EFICACIA DEL BLANQUEADO O ESCALDADO

I. FUNDAMENTO
Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro posterior a la
cosecha de la calidad y el valor nutricional. Este deterioro se produce incluso cuando los productos se
congelan. Así que, por lo general las frutas y verduras se blanquean antes de congelarlas o enlatarlas para
inactivar estas enzimas.
Por lo tanto, las condiciones del blanqueado necesitan enfocarse a las enzimas más resistentes al calor. La
peroxidasa es una de las enzimas de las plantas más estables al calor. De este modo, resulta un buen indicador
de que tan adecuado es el escaldado, ya que los tratamientos térmicos suficientes para inactivar a la peroxidasa
también inactivan a la mayoría de las otras enzimas.
II. OBJETIVOS
Aplicar una prueba para determinar si el blanqueado es adecuado.

III. PROCEDIMIENTO
3.1. Materiales
Vasos de precipitados, 600 ml
Cuchillo Guayacol (1%v/v en etanol 95%)
Probeta graduada, 10 ml Peróxido de hidrógeno (0.5%
Tubos de ensayo v/v).
Cuchara perforada Arena.
Mortero Papas y manzanas frescas
Pipetas,
Cocina

El siguiente procedimiento está adaptado del método descrito por Masure y Campbell.

65
1. Cortar unos trozos de de papa y manzana, que pesen aproximadamente 5 gramos
Blanquee unos cuantos trozos de papa y manzana como sigue: ponga a hervir 300 ml de agua destilada en un
vaso de precipitados de 600 ml. Sumerja, durante 2 minutos, trozos de cada muestra en el agua en ebullición.
Retire los trozos y sumérjalos en agua fría para enfriarlos. Colóquelos sobre una servilleta de papel.
2. Analice la papa y la manzana antes y después del blanqueado en la siguiente forma:
a) Corte en pequeños pedazos un trozo de muestra que pese aproximadamente 5 g.
b) Transfiera la muestra a un mortero que contenga una pequeña cantidad de arena. Agregue aproximadamente
5 ml de agua destilada y muela la muestra durante 2 a 3 minutos.
c) Agregue otros 5 mL de agua destilada, mezcle y transfiera el contenido a un tubo de ensayo.
d) Agregue 1 ml de solución de guayacol al 1% y 1 ml de peróxido de hidrógeno al 0.5%. Mezcle invirtiendo el
tubo.
e) La actividad de la peroxidasa está indicada por la formación de un color rojizo. Si no aparece ningún color en
3.5 minutos, considere que el producto fue blanqueado adecuadamente.

IV. RESULTADOS

66
V. CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO
6.1. ¿Por qué algunas enzimas son más estables al tratamiento térmico que otras?

6.2. Esquematice la reacción donde participa el guayacol en la formación de compuestos café-rojizos.

6.3 Indique las enzimas que son inhibidas por el escaldado de los alimentos.

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BIBLIOGRAFÍA

1. Badui, S.(2006) Química de los alimentos. Longman de México Editores S.A. Cuarta
Edición
2. Badui, S.(1993) Química de los alimentos. Pearson Educación de México. Tercera Edición
3. Berk Z. (1980). Introducción A la Bioquímica de los Alimentos. Editorial el Manual
Moderno, S.A. de C. V. México, D.F.
4. Belitz.(1998) “Química de los Alimentos”. Editorial Acribia.
5. Cameron F. (1992).“Ciencia de los alimentos, Nutrición y Salud”. Editorial Limusa.
6. Fennema O.(2008). Química de los Alimentos. Cuarta Edición Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza (España).
7. Fennema O.(1993). Química de los Alimentos. Segunda Edición Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza (España).
8. Lehninger A.(1982) “Bioquímica”. Segunda Edición. Editorial Omega.
9. Miller Dennis (2001). Química de Alimentos. Manual de Laboratorio. Editorial Limusa
Primera Edición. México.
10. Muller H.G.(1986) “Nutrición y Ciencia de los Alimentos”. Editorial Acribia. España.
11. Pearson D.(1986) “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos”.
Editorial Acribia. España
12. Robinson.(1991) “Bioquímica y Valor Nutritivo de los alimentos”. Editorial Acribia.
España.
13. Miller D. Dennis (2001)“Química de Alimentos” Manual de Laboratorio. Editorial
Limusa. México.

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