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TOMO I
1
2
MINISTERIO DE DESARROLLO RURAL, AGROPECUARIO Y MEDIO AMBIENTE
VICEMINISTERIO DE DESARROLLO RURAL Y AGROPECUARIO
MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES Y CULTOS
ASOCIACIÓN LATINOAMERICANA DE INTEGRACIÓN
APOYO AL FORTALECIMIENTO
PRODUCTIVO DE PEQUEÑOS
PRODUCTORES Y MICRO-PEQUEÑAS
EMPRESAS DEL SECTOR LACTEO EN BOLIVIA
LA PAZ – BOLIVIA
2008
3
4
PRESENTACIÓN
__________
1
Los conceptos vertidos en este documento son de la exclusiva responsabilidad del autor y no
reflejan necesariamente los criterios de la Secretaría General.
5
6
INDICE – TOMO I
Página
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................. 13
1 OBJETIVOS............................................................................................................. 14
1.1 Objetivo general................................................................................................14
1.2 Objetivos específicos........................................................................................14
7
5.3.2 Infraestructura productiva y equipos.............................................................33
5.4 Tenencia de la tierra..........................................................................................33
5.4.1 Distribución de la tierra por su uso................................................................34
5.4.2 Producción y conservación de forrajes..........................................................35
5.5 Razas de ganado bovino lechero......................................................................36
5.6 Reproducción animal y mejoramiento genético.................................................36
5.7 Alimentación del ganado...................................................................................37
5.8 Sanidad animal.................................................................................................37
5.9 Composición del hato........................................................................................38
5.10 Producción de leche.........................................................................................39
5.11 Destino de la leche...........................................................................................40
5.12 Conclusiones....................................................................................................41
5.13 Recomendaciones............................................................................................42
8
7.1.8 Breve análisis económico..............................................................................56
7.1.9 Sistema de comercialización.........................................................................58
7.1.10 Análisis FODA...........................................................................................58
7.1.11 Conclusiones.............................................................................................59
7.1.12 Recomendaciones.....................................................................................59
7.2 Planta de Challapata.........................................................................................60
7.2.1 Organización.................................................................................................60
7.2.2 Sistema de administración............................................................................60
7.2.3 Recursos humanos.......................................................................................60
7.2.4 Tecnología utilizada.......................................................................................61
7.2.5 Acopio y control de calidad in situ y en planta...............................................61
7.2.6 Tratamiento de la leche.................................................................................62
7.2.7 Productos lácteos y procesos de elaboración...............................................62
7.2.8 Breve análisis económico..............................................................................63
7.2.9 Sistema de comercialización.........................................................................64
7.2.10 Análisis FODA...........................................................................................65
7.2.11 Conclusiones.............................................................................................66
7.2.12 Recomendaciones.....................................................................................66
7.3 Planta de Kasahuasa - INPROLAC...................................................................67
7.3.1 Organización.................................................................................................67
7.3.2 Sistema de administración............................................................................67
7.3.3 Recursos humanos.......................................................................................67
7.3.4 Tecnología utilizada.......................................................................................67
7.3.5 Acopio y control de calidad in situ y en planta...............................................68
7.3.6 Tratamiento de la leche.................................................................................69
7.3.7 Productos lácteos y procesos de elaboración...............................................69
7.3.8 Breve análisis económico..............................................................................70
7.3.9 Sistemas de comercialización.......................................................................71
7.3.10 Análisis FODA...........................................................................................71
7.3.11 Conclusiones.............................................................................................72
7.3.12 Recomendaciones.....................................................................................72
7.4 Industrias Lácteas del Valle Alto (ILVA).............................................................73
7.4.1 Organización.................................................................................................73
7.4.2 Sistema de administración............................................................................73
7.4.3 Recursos humanos.......................................................................................73
7.4.4 Tecnología utilizada.......................................................................................73
7.4.5 Acopio y control de calidad in situ y en planta...............................................74
7.4.6 Tratamientos de la leche...............................................................................75
7.4.7 Productos lácteos y procesos de elaboración...............................................75
7.4.8 Breve análisis económico..............................................................................75
7.4.9 Sistema de comercialización.........................................................................76
7.4.10 Análisis FODA...........................................................................................77
7.4.11 Conclusiones.............................................................................................77
7.4.12 Recomendaciones.....................................................................................78
7.5 La Purita........................................................................................................... 78
7.5.1 Organización.................................................................................................78
7.5.2 Sistema de administración............................................................................78
7.5.3 Recursos humanos.......................................................................................78
7.5.4 Tecnología utilizada.......................................................................................78
7.5.5 Acopio y control de calidad in situ y en planta...............................................79
7.5.6 Tratamientos de la leche...............................................................................80
7.5.7 Productos lácteos y procesos de elaboración...............................................80
7.5.8 Breve análisis económico..............................................................................81
9
7.5.9 Sistemas de comercialización.......................................................................82
7.5.10 Análisis FODA...........................................................................................82
7.5.11 Conclusiones.............................................................................................83
7.5.12 Recomendaciones.....................................................................................83
7.6 PIL-Beni............................................................................................................ 83
7.6.1 Organización.................................................................................................83
7.6.2 Sistema de administración............................................................................84
7.6.3 Recursos humanos.......................................................................................84
7.6.4 Tecnología utilizada.......................................................................................84
7.6.5 Acopio y control de calidad in situ y en planta...............................................85
7.6.6 Tratamiento de la leche.................................................................................85
7.6.7 Productos lácteos y procesos de elaboración...............................................85
7.6.8 Breve análisis económico..............................................................................86
7.6.9 Sistema de comercialización.........................................................................87
7.6.10 Análisis FODA...........................................................................................87
7.6.11 Conclusiones.............................................................................................88
7.6.12 Recomendaciones.....................................................................................88
7.7 PIL-Tarija........................................................................................................... 89
7.7.1 Organización.................................................................................................89
7.7.2 Sistema de administración............................................................................89
7.7.3 Recursos humanos.......................................................................................89
7.7.4 Tecnología utilizada.......................................................................................89
7.7.5 Acopio y control de calidad in situ y en planta...............................................90
7.7.6 Tratamiento de la leche.................................................................................91
7.7.7 Productos lácteos y procesos de elaboración...............................................91
7.7.8 Breve análisis económico..............................................................................92
7.7.9 Sistema de comercialización.........................................................................93
7.7.10 Análisis FODA...........................................................................................94
7.7.11 Conclusiones.............................................................................................95
7.7.12 Recomendaciones.....................................................................................95
7.8 PIL Chuquisaca.................................................................................................95
7.8.1 Organización.................................................................................................95
7.8.2 Sistema de administración............................................................................96
7.8.3 Recursos humanos.......................................................................................96
7.8.4 Tecnología utilizada.......................................................................................96
7.8.5 Acopio y control de calidad in situ y en planta...............................................97
7.8.6 Tratamientos de la leche...............................................................................97
7.8.7 Productos lácteos y procesos de elaboración...............................................97
7.8.8 Breve análisis económico..............................................................................99
7.8.9 Sistema de comercialización.......................................................................100
7.8.10 Análisis FODA.........................................................................................100
7.8.11 Conclusiones...........................................................................................101
7.8.12 Recomendaciones...................................................................................101
7.9 Conclusiones generales sobre los estudios de caso.......................................102
7.10 Recomendaciones generales sobre los estudios de caso...............................103
10
8.3 La industria láctea en el país y la capacidad instalada actual.........................109
8.4 Descripción general y clasificación de las plantas procesadoras de lácteos
estudiadas...................................................................................................................111
8.4.1 Micro plantas procesadoras de lácteos..........................................................111
8.4.2 Pequeñas plantas procesadoras de lácteos...................................................111
8.4.3 Plantas medianas procesadoras de lácteos...................................................112
8.4.4 Comportamiento de la producción de leche y comercialización por
departamento.......................................................................................................... 113
8.5 Análisis de la oferta de lácteos..............................................................................114
8.5.1 Productores de leche y comportamiento de la oferta de materia prima..........114
8.5.2 Producción de productos lácteos en Bolivia..................................................115
8.5.3 Presencia de marcas de productos lácteos en siete ciudades capitales........116
8.5.4 Proveedores y épocas de venta de productos lácteos...................................121
8.5.5 Importaciones y exportaciones de productos lácteos.....................................122
8.5.6 Oferta nacional de leche................................................................................125
8.6 Análisis de la demanda de productos lácteos.......................................................125
8.6.1 Consumo aparente de productos lácteos.......................................................125
8.6.2 Demanda aparente de leche..........................................................................126
8.6.3 La demanda en función de los precios, preferencias e ingresos....................127
8.7 Segmentación de mercados (nichos de mercados existentes y otros).................128
8.7.1 Segmentos de mercado.................................................................................128
8.7.2 Subsidio de lactancia y prenatal..................................................................129
8.7.3 Desayuno escolar.........................................................................................130
8.7.4 Mercados locales (mercados populares, supermercados, tiendas, etc.).......130
8.7.5 Mercados potenciales y sus características..................................................130
8.7.6 Canales de comercialización........................................................................131
8.7.7 Problemas en la comercialización de leche y productos lácteos....................131
8.8 Precios de productos lácteos y margen de comercialización................................132
8.8.1 Precios promedio al productor por cuenca lechera........................................132
8.8.2 Precios de productos lácteos al consumidor.................................................133
8.8.3 Márgenes de comercialización......................................................................134
8.9 Conclusiones.......................................................................................................134
8.10 Recomendaciones............................................................................................135
9 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..................................................................................136
11
12
INTRODUCCIÓN
La mayoría de los pequeños productores de leche cuentan con escasa superficie de tierra
para sus cultivos, pocas inversiones y hatos pequeños de doble propósito. Con el fin de
revertir esta realidad, la cooperación internacional durante los últimos 30 años ha
apoyado a sectores productivos en el altiplano con un programa que ha logrado superar
las condiciones mínimas de exclusión y marginamiento de muchos de los productores de
esta región; sin embargo la calidad de la producción, la productividad y la búsqueda de
mejores mercados donde poder insertar la producción siguen siendo problemas que
deben ser abordados por todos los organismos relacionados al sector.
En el actual escenario económico, político y social del país, es de capital importancia que
los pequeños productores alcancen mayores niveles de productividad y mejoren su
condición de inserción en el mercado interno y externo, no sólo en beneficio del
desarrollo del sector, sino del crecimiento y consolidación en el desarrollo económico y la
soberanía alimentaria nacional. Para ello, es importante promover el incremento de los
niveles de productividad en el eslabón primario, la generación de mayor valor agregado,
el fortalecimiento de la capacidad gerencial y comercial de las micro y pequeñas
empresas transformadoras de productos lácteos, el desarrollo comercial y agroindustrial
en el mercado interno y posibilitar las condiciones de inserción en los mercados externos
con productos ecológicos y propios de las cuencas lecheras del país.
13
El mercado actual para la leche y productos lácteos, es el mercado interno caracterizado
por un bajo consumo per cápita de 36 litros/año (Estudio y mapeo de la cadena de leche,
2003), con relación a 150 litros/año recomendado por la FAO. Este bajo consumo es
atribuible a la intolerancia a lactosa en la mayor parte de la población adulta y a los bajos
ingresos de la población en general, estos factores determinan que la demanda a nivel
nacional por este producto sea baja. Un volumen mínimo se exporta a la región de la
Comunidad Andina de Naciones (CAN), principalmente a Colombia y Perú. (MACA,
2003).
El mercado interno para la leche y los productos lácteos se torna prometedor porque las
nuevas políticas de Estado, tienden a combatir de forma decidida el contrabando y la
desnutrición infantil, que es más evidente en la población del área rural y zonas
periurbanas y la forma más efectiva de lograr este cometido será estableciendo el
desayuno escolar universal y el subsidio de lactancia materna rural, utilizando productos
bolivianos y estimulando el consumo de los mismos. Estas medidas permitirán aumentar
la demanda nacional de productos lácteos y el sector lácteo se potenciará de forma
automática.
1 OBJETIVOS
1 Objetivo general
Identificar los factores internos y externos que limitan el crecimiento y desarrollo de los
pequeños productores de leche y micro-pequeñas empresas procesadoras de lácteos y
formular acciones estratégicas que permitan mejorar la productividad del ganado lechero
y los procesos de transformación y comercialización de productos lácteos; en las cuencas
lecheras de los departamentos de Cochabamba, Santa Cruz, La Paz, Oruro, Tarija,
Chuquisaca y Beni.
2 Objetivos específicos
Analizar los factores internos y externos (mediante estudios de caso), para el éxito
y/o riesgos de micro-pequeñas empresas procesadoras de lácteos en los
aspectos de: organización, tecnología, administración, recursos humanos,
procesos de producción por producto y comercialización de lácteos en las
cuencas lecheras de los departamentos de Cochabamba, Santa Cruz, La Paz,
Oruro, Tarija, Chuquisaca y Beni.
14
lácteos, en las ciudades de Cochabamba, La Paz, Santa Cruz, Tarija, Chuquisaca,
Oruro y Beni; incluyendo el mercado del desayuno escolar en los municipios de
las cuencas lecheras de los siete departamentos, que permitan mejorar el nivel de
participación en el mercado interno y externo de los pequeños productores de
leche y micro/pequeñas empresas procesadoras de lácteos.
La producción de leche en Bolivia, está distribuida en las tres regiones geográficas del
país (Altiplano, Valles y Trópico), si bien cada región presenta características muy
diferentes en cuanto a topografía, clima, razas de ganado y disponibilidad de tierras que
podrían influir positiva o negativamente en el rendimiento productivo de las actividades
agropecuarias; la actividad lechera a nivel nacional atraviesa por condiciones sociales y
problemas comunes como la predominancia de ganado de doble propósito, alimentación
y nutrición deficiente, productividad baja e infraestructura productiva mínima y rústica.
Más del 70% de la producción está en manos de pequeños productores que no cuentan
con los recursos económicos necesarios para invertir en infraestructura productiva,
mejoramiento genético, sanidad animal y alimentación, por consiguiente el sector lechero
para crecer de forma sostenida, necesita el apoyo del Estado con programas y proyectos
específicos que favorezcan a los pequeños productores de todo el país.
Los productores de leche del Altiplano, han logrado desarrollar conocimientos sobre la
producción de forrajes, manejo de ganado lechero, higiene del ordeño y calidad de la
leche, gracias a programas de asistencia técnica ejecutados anteriormente por el Estado
con apoyo de Organismos Internacionales; entre los aspectos que mas se desarrollaron y
que actualmente forman parte de las explotaciones lecheras están los cultivos de alfalfa,
el mejoramiento del ganado criollo con razas europeas y los centros de acopio de leche
fresca. Sin embargo, los pequeños productores de leche del altiplano aún necesitan de
programas de asistencia técnica integral que contribuyan a mejorar la productividad del
ganado lechero y por ende mejorar sus ingresos económicos.
15
Los productores de leche de los Valles, se caracterizan por tener sistemas de producción
semi-intensivos con niveles de productividad mayores con relación al Altiplano y Trópico.
Sin embargo todavía se observan deficiencias en cuanto al tamaño de los hatos, el
sistema de ordeño es manual, poseen pocos recursos económicos para realizar
inversiones, la infraestructura productiva es mínima y rústica y la producción
frecuentemente es rechazada por las empresas transformadoras por causas atribuibles a
mala higiene del ordeño y manipulación inadecuada, que influyen directamente en la
calidad del producto.
Los productores de leche del Trópico, se caracterizan por criar ganado de doble
propósito con bajo rendimiento en producción de leche, si bien las tierras de los
pequeños productores del tópico son más grandes en comparación con las tierras de los
productores de los valles y del altiplano, estas parcelas tienen escasos cultivos forrajeros
y en su mayor parte están conformadas por praderas nativas, cuyo valor nutritivo para la
alimentación del ganado lechero es muy pobre. Las escasas ganancias que reporta la
ganadería extensiva de doble propósito en praderas naturales, no permite que los
productores puedan realizar inversiones en infraestructura productiva, mejoramiento
genético y sobre todo el establecimiento de pastos cultivados de gramíneas y
leguminosas con alto valor nutritivo que mejoren sustancialmente los índices de
productividad.
Los productores de las tres cuencas lecheras anteriormente mencionadas, han logrado
conformar asociaciones provinciales, federaciones departamentales y la confederación
nacional de productores de leche. Estas organizaciones se encargan de gestionar
recursos económicos para la construcción de infraestructura productiva, proyectos de
asistencia técnica y de esa forma mejorar la producción y productividad del ganado
lechero. En la actualidad pese a todos los esfuerzos desplegados en el pasado, por los
productores y sus respectivas asociaciones, aún persisten problemas por efecto de la
altura, presencia de enfermedades, deficiencia de forrajes, infraestructura reducida de
riegos y mejoramiento genético escaso del ganado.
16
Cuadro No. 1
Asociaciones que cobijan al mayor número
de pequeños productores de leche.
DPTO. ASOCIACIONES SIGLA PROVINCIA PROD.
*Asociación de Productores de Leche de Aroma ASPROLPA Aroma 980
Asociación de Productores de Leche de Ingavi APLEPI Ingavi 735
*Asociación de Productores de Leche de Los Andes APLEPLAN Los Andes 1.573
LPZ
*Asociación de Productores de Leche de Omasuyos APLEPO Omasuyos 851
Asociación de Productores de Leche de Murillo APLEPROM Murillo 414
Total 4.553
*Asociación de Productores de Leche de Abaroa APPLA Abaroa 557
*Asociación de Productores de Leche de Cercado APROLEC Cercado 717
Asociación de Productores de Ganaderos y Lecheros ASAGALDE Cercado 392
ORU
Asociación de Productores de Leche de Nor
APPLENCA Nor Carangas 189
Carangas
Total 1.855
*Asociación de Módulos Lecheros de Cochabamba AMLECO Cercado 413
*Asociación de Productores de Leche APL Cercado 1.480
*Asociación de Productores Lecheros de Colomi APROLEC Chapare 383
CBBA *Asociación de Ganaderos y Prod. Lecheros del Valle
AGAPLEVI Carrasco 652
Ivirza
*Asociación de Ganaderos y Productores Lecheros AGAPLE Carrasco 675
Total 4.655
*Asociación de Productores de Leche APL Cercado 322
TJA *Asociación de Productores de Leche de Tarija APPROLT Cercado 455
Total 777
*Asociación de Productores de leche de Chuquisaca ADEPLECH Oropeza 328
CHQ
Total 328
O.
*Asociación de Ganaderos y Lecheros de los Chacos AGALECH 140
Santiesteban
SCZ *Asociación de Ganaderos de Yapacani AGAYAP Ichilo 819
*Asociación de Productores Lecheros ASOPLE Ichilo 431
Total 1390
*Asociación Departamental de Productores Lecheros ADEPLE Cercado 368
BEN
Total 368
TOTAL 14.926,00
*Asociaciones en las cuales se realizó el trabajo de campo del estudio.
Fuente: Elaboración propia, en base a la información de talleres, censos agropecuarios e información
secundaria.
17
3 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO
El presente estudio se llevó a cabo durante los meses de enero a abril en siete
departamentos del país donde se efectuaron las siguientes actividades:
Para los estudios de caso de las micro-pequeñas empresas del sector lácteo se
diseñaron formularios de encuesta que se aplicaron a estas empresas durante las
visitas realizadas a las mismas. En base a la información recolectada se identificó
problemas en los procesos productivos, así como también se evidenció falta de
equipos en algunas líneas de producción de determinados productos. En base a
los problemas identificados y al reporte del estudio de mercado sobre las
preferencias de los consumidores, se elaboraron planes de negocio para cada
micro-pequeña industria, con el objetivo de que al ponerlos en práctica aumenten
sus ingresos.
18
La cuenca lechera del Trópico se caracteriza por poseer grandes extensiones de
terrenos con pasturas naturales, infraestructura productiva precaria, desarrollo
incipiente de pasturas cultivadas, presencia de ganado bovino mestizo producto
del cruzamiento de razas europeas e indianas con baja productividad, pero
resistente a las condiciones tropicales adversas y poco exigentes con respecto a
la alimentación.
Los productores de leche de La Paz y Oruro con el objeto de proteger sus intereses, se
agruparon en organizaciones productivas (modulares, asociaciones provinciales, etc.),
que a su vez conforman las federaciones a nivel departamental y la Confederación
Boliviana de Productores de Leche “CONBOPROLE” a nivel nacional.
19
provinciales: ASPROLPA (Asociación de Productores de Leche de la Provincia Aroma),
APLEPI (Asociación de Productores de Leche de la Provincia Ingavi), APLEPLAN
(Asociación de Productores de Leche de la Provincia Los Andes), APLEPO (Asociación
de Productores de Leche de la Provincia Omasuyos) y APLEPROM (Asociación de
Productores de Leche de la Provincia Murillo), que a su vez, agrupan a 219
organizaciones comunitarias denominadas “Módulos de Servicios”.
Cuadro No. 2 Módulos y/o centros de acopio por provincia y asociación en La Paz y Oruro
2
Según el censo agropecuario de la gestión 2005, del total de módulos en la cuenca de La Paz, el 58%
representa a los módulos afiliados a FEDELPAZ (126 módulos), el otro porcentaje son módulos no afiliados y
que generalmente entregan leche a DELIZIA, ILPAZ o a INAL Ltda.
3
Del total de productores en la cuenca de La Paz, sólo el 48% (2,165 productores) representa a los
productores afiliados a FEDELPAZ, según el censo agropecuario de la gestión 2005, el otro restante
corresponde a productores no afiliados y que generalmente entregan leche a DELIZIA, ILPAZ, INAL Ltda., o
que comercializan la leche y/o sus derivados en forma directa.
20
7 Características de los sistemas de producción
Los pequeños productores de Oruro posiblemente sean los que han alcanzado mejores
niveles de diversificación (queso, yogurt, flan, leche fluida, etc.); la carencia de industrias
en la región, ha permitido desarrollar la producción artesanal de quesos, que son
comercializados directamente por los productores, o por intermediarios que llevan a
diferentes regiones del país y una parte es destinada a su comercialización en las zonas
fronterizas con la República de Argentina.
De acuerdo al tamaño del hato los productores pueden ser clasificados en tres tipos:
pequeños productores, que tienen diversas actividades productivas y para quienes la
cría del ganado es de doble propósito (producción de leche y engorde); productores
medianos con cierto grado de especialización y los productores grandes con sistemas
de producción estabulados y orientación preferentemente lechera. (MACA, 2003).
4
La clasificación de los establecimientos lecheros se realizó en función al tamaño de hato para la
Macroecorregión del Altiplano y en función al volumen de producción de leche para el caso de Valles y
Trípoco Húmedo. Dicha clasificación para el presente caso solamente responde a un propósito de
comparación del nivel de producción de los productores de leche en cada cuenca lechera.
21
Cuadro No. 4 Clasificación de productores de acuerdo
al tamaño de hato en La Paz y Oruro
LA PAZ ORURO
Productores Tamaño Tamaño
% %
del hato5 del hato6
Pequeños < 10 61 <6 50
Medianos 10 – 14 24 6. - 10 25
Grandes > 14 15 > 10 25
TOTAL 100 100
Fuente: Elaboración propia, en base a información sistematizada de talleres,
censo agropecuario de FEDELPAZ gestión 2005, y entrevista a personas
clave en La Paz. Para Oruro, en base al censo agropecuario de FEDEPLO
gestión 2004 (documento no publicado).
LA PAZ ORURO
Infraestructura
% %
Establo 61 26
Quesería 4 13
Salas de ordeño 49 2
Comedero 36 17
Bebedero 32 19
Henil con techo 16 20
Depósito de herramientas 33 43
Pozo y bomba para agua 16 19
Fuente: Elaboración propia, en base al censo agropecuario del PDLA-La Paz gestión
2005 y al censo agropecuario del PDLA-Oruro de la gestión 2004 (documento no
publicado).
8 Tenencia de la tierra
En general los productores de leche del altiplano tienen problemas de minifundio, uso
intensivo de la tierra, y el tema referido a la propiedad legal de la tierra (titulación). Estas
tres variables afectan a la competitividad del eslabón primario, por ejemplo: el tema del
minifundio, limita los niveles de productividad y producción, de igual manera el uso
intensivo de la tierra, deteriora la misma, por cuanto los rendimientos de la producción de
forrajes son bajos; el tema legal de la propiedad de la tierra limita al productor en el
acceso a créditos y otros (MACA, 2003).
Los productores lecheros de La Paz poseen 29.935 ha. en comparación con los de Oruro
que tienen 35,269 ha., en promedio en La Paz un productor posee 6.6 ha. y 17.2 ha. en
Oruro; en ambos casos la extensión de las tierras es insuficiente, a esto se suma la
5
Los rangos de tamaño de hato en La Paz, fueron obtenidos del promedio general de las distintas
asociaciones, según el censo agropecuario de la gestión 2005.
6
Los rangos para el tamaño de hato en Oruro, fueron considerados, tomando en cuenta el rango que más se
repetía en las cuatro asociaciones estudiadas, con excepción del rango en los productores de la provincia
Avaroa, donde los rangos son menor a 9, entre 9 a 13 y mayor a 13 vacas por familia.
22
infertilidad de las mismas y la falta de agua para riego en la mayor parte de las parcelas
destinadas a la producción de forrajes.
Cuadro No. 6 Distribución de la tierra por asociación en La Paz y Oruro
LA PAZ ORURO
Asociación Productor Asociación Productor
Asociación Asociación
Sup. ha. Sup. ha. Sup. ha. Sup. ha.
ASPROLPA 9.702 9,9 APPLA 8.367 15,0
APLEPI 5.826 7,9 APROLEC 19.989 27,9
APLEPLAN 8.885 5,6 ASAGALDE 3.909 10,0
APLEPO 3.056 3,6 APPLENCA 3.005 15,9
APLEPROM 2.466 6,0
Promedio 6,6 17,2
TOTAL 29.9357 TOTAL 35.269
Fuente: Elaboración propia, en base a información sistematizada de talleres, censo agropecuario de
FEDELPAZ gestión 2005, y entrevista a personas clave en La Paz. Para Oruro, en base al censo
agropecuario de FEDEPLO gestión 2004 (documento no publicado).
Los productores de leche de La Paz y Oruro cuentan con pequeñas parcelas, en las
cuales cultivan forraje, productos agrícolas; en algunos lugares en pequeñas extensiones
se pueden encontrar tierras en descanso y praderas nativas. En lugares donde los
terrenos son más pequeños como Achacachi, la mayor parte de los productores compran
forrajes de poblaciones aledañas.
LA PAZ ORURO
Uso Total ha Promedio Total ha Promedio
Cuenca ha./Productor cuenca ha/Productor
Cultivos forrajeros 12,889 2.8 9,277 4.3
Cultivos agrícolas 3,368 0.7 2,304 1.1
Sup. en descanso 5,115 1.2 3,430 1.8
Praderas nativas 8,563 1.9 20,258 10.0
TOTAL 29,935 6.6 35,269 17.2
Fuente: Elaboración propia, en base al censo agropecuario de FEDELPAZ gestión 2005, y al
censo agropecuario de FEDEPLO gestión 2004 (documento no publicado).
Las superficies destinadas al cultivo de forrajes por productor, en La Paz y Oruro son de
2.8 y 4.3 ha. respectivamente, en estos espacios bastante reducidos se cultivan alfalfa,
cebada, avena y pastos introducidos; la producción de forrajes no satisface la demanda
en la mayoría de los hatos. La mayor cantidad de tierra utilizada por los productores es
para el cultivo de cebada y alfalfa, encontrándose en menor proporción el cultivo de
avena.
7
En el caso de La Paz, este dato fue estimado a partir de los promedios del censo agropecuario de la gestión
2005, multiplicados por el número de productores totales de cada provincia.
23
forraje en esta forma por falta de maquinaria adecuada. Estos alimentos conservados son
proporcionados a los animales generalmente antes y después de realizar el pastoreo
directo en praderas nativas y pasturas de alfalfa.
LA PAZ ORURO
Cultivo Total ha Promedio Total ha. Promedio
cuenca ha/Productor cuenca ha/Productor
Alfalfa 4,795 1.0 5,14 2.7
Cebada 4,410 1.0 2,590 1.3
Avena 3,684 0.8 413 0.2
Pastos Introducidos8 360 0.2
TOTAL 12.889 2,8 9,277 4.3
Fuente: Elaboración propia, en base al censo agropecuario de FEDELPAZ gestión 2005, y censo
agropecuario de FEDEPLO gestión 2004 (documento no publicado).
LA PAZ ORURO
Asociación Bovinos % Asociación Bovinos %
ASPROLPA 7,644 18 APPLA 7,558 43
APLEPI 9,772 23 APROLEC 6,200 35
APLEPLAN 14,002 33 ASAGALDE 2,889 16
APLEPO 7,676 19 APPLENCA 1,131 6
APLEPROM 3,022 7
TOTAL 42.1169 100 TOTAL 17.778 100
Fuente: Elaboración propia, en base al censo agropecuario de FEDELPAZ gestión
2005, y entrevista a personas clave en La Paz. Para Oruro, en base al censo
agropecuario de FEDEPLO gestión 2004 (documento no publicado).
Las razas de ganado bovino utilizadas para la producción de leche en La Paz y Oruro
son: Criollo, Mestizo Holstein y Mestizo Pardo Suizo por cruzamiento entre vacas Criollas
y toros de raza mejorada. Estas razas presentan desventajas y ventajas productivas. La
raza Holstein es la que tiene mayores rendimientos en cuanto a cantidad de leche, pero
su porcentaje de grasa es bajo; la raza Pardo Suizo tiene un excelente porcentaje en
materia grasa, pero la cantidad de leche producida es mucho menor que de la Holstein;
las dos razas son exigentes en cuanto a alimentación y sanidad en comparación con la
raza Criolla que es mucho menos exigente, pero su rendimiento es bajo.
8
No existen datos para la cuenca de La Paz, por que esta pregunta no esta considerada en el censo
agropecuario de la gestión 2005 de FEDELPAZ.
9
Valor obtenido de acuerdo a la estratificación de productores por tamaño de hato según el censo
agropecuario de la gestión 2005, e interpolado al total de productores existentes en cada provincia.
24
En La Paz, el 40% de los bovinos corresponden a la raza Criolla, 51% a la raza Mestiza
Holstein y 9% a la raza Mestiza Pardo Suizo. En Oruro, el 45% de los bovinos
corresponden a la raza Criolla, 54% a la raza Mestiza Holstein y 1% a la raza Mestiza
Pardo Suizo.
LA PAZ ORURO
Raza
Bovinos10 % Bovinos %
Criolla 17,014 40 6,288 45
Mestiza Holstein 21,234 51 11,287 54
Mestiza Pardo Suizo 3,868 9 203 1
TOTAL 42,116 100 17,778 100
Fuente: Elaboración propia, en base a la información sistematizada del censo
agropecuario de FEDELPAZ gestión 2005, y al censo agropecuario de
FEDEPLO gestión 2004 (documento no publicado).
El problema del mal de altura ha sido el más drástico impedimento para el mejoramiento
de los bovinos lecheros, ya que con semen importado la mortalidad de los terneros por la
causa mencionada alcanza hasta el 70%. (Romero, C.)
La mayor parte de los cruzamientos en el Altiplano se realizan sin criterio técnico; por lo
tanto existen altos niveles de consanguinidad, partos distócicos y nacimiento de crías
débiles. Estos aspectos negativos son más comunes en el ganado de los pequeños
productores.
10
Los valores y porcentajes presentados, están en función del total de productores registrados en cada una
de las provincias, en el caso de la cuenca de La Paz.
25
La alimentación suplementaria es muy reducida y solo se utiliza de forma limitada afrecho
de trigo (subproducto de las molineras) y borra de cerveza (subproducto de la industria
cervecera). Los concentrados comerciales tradicionales, denominados comúnmente
balanceados, son cada vez más utilizados sobre todo en vacas de alta producción.
12 Sanidad animal
La enfermedad que ocasiona mayores problemas económicos en los hatos lecheros del
Altiplano, es la mastitis. La mayoría de las lecherías muestran cuadros clínicos o
subclínicos de esta enfermedad; la incidencia más alta es en la estación lluviosa, pero
prevalece todo el año. También se presentan problemas de parasitosis interna, como la
Fasciola hepática; parasitosis externa como piojos y ácaros e infecciones bacterianas y
virales que ocasionan neumonía y diarrea especialmente en terneros. (Talleres de
Diagnóstico 2007, Censo Agropecuario de FEDELPAZ 2005, Censo Agropecuario de
FEDEPLO 2004 (documento no publicado).
Las principales causas de mortalidad en el ganado lechero del Altiplano son la neumonía,
diarrea en terneros y accidentes fortuitos como la caída de rayos.
En La Paz y Oruro, los hatos son pequeños y con estructura inadecuada por la presencia
de toretes y toros; lo cual afecta negativamente en la producción y productividad de
leche. Por otro lado, la proporción de vacas en producción, vacas secas y vaquillas de
reemplazo no guardan concordancia con los parámetros ideales exigidos en las
explotaciones lecheras eficientes y rentables.
26
Cuadro No. 11 Composición del hato bovino en La Paz y Oruro
LA PAZ ORURO
Categoría Total cabezas Promedio Total Promedio
cuenca hato (cbzas.) cuenca Hato (cbzas.)
Vacas en producción 13,216 2.91 4,974 2.44
Vacas secas 7,052 1.55 3,478 1.75
Vaquillas 8,459 1.86 2,810 1.43
Terneras y Terneros 8,141 1.81 4,012 1.94
Toretes 4,089 0.91 1,734 0.93
Toros 1,159 0.23 770 0.41
TOTAL 42,116 9.30 17,778 8.90
Fuente: Elaboración propia en base a talleres de diagnóstico 2007, censo agropecuario de FEDELPAZ
gestión 2005, y censo agropecuario de FEDEPLO gestión 2004 (documento no publicado).
La relación de vacas en ordeño vs. vacas totales, es un parámetro zootécnico que ayuda
a medir la eficiencia productiva del rebaño; los parámetros de La Paz y Oruro de 65 y
57% respectivamente, están por debajo del parámetro ideal 80%.
Cuadro No. 12 Relación de vacas en ordeño (VO) Vs. vacas totales (VT)
en La Paz y Oruro
LA PAZ ORURO
Asociación % VO/VT Asociación % VO/VT
ASPROLPA 65 APPLA 60
APLEPI 65 APROLEC 57
APLEPLAN 65 ASAGALDE 58
APLEPO 65 APPLENCA 52
APLEPROM 67
Promedio cuenca 65 Promedio cuenca 57
Hato ideal 80 Hato ideal 80
Fuente: Elaboración propia, en base al censo agropecuario de FEDELPAZ
gestión 2005, y al censo agropecuario de FEDEPLO gestión 2004 (documento
no publicado).
14 Producción de leche
Las vacas con mayor producción en La Paz están en APLEPO (8.7 litros/día) y las vacas
con menor producción están en APLEPLAN (5.4 litros/día); en Oruro las vacas con mayor
27
producción están en APPLA (8.1 litros/día) y las vacas con menor producción están en
ASAGALDE (4.8 litros/día). El promedio de producción por vaca/día en La Paz es de 6.9
litros y en Oruro 5.7 litros. Cabe destacar que a nivel individual hay logros muy
importantes, en Achacachi el record actual en la raza Holstein es de 32 litros/día y en la
raza Pardo Suizo 23 litros/día. (Feria Lechera de Achacachi 2007).
Cuadro No. 13 Promedios de producción de leche por asociación/día, por productor/día y por
vaca/día en La paz y Oruro
LA PAZ ORURO
Asociación L/A/D L/P/D L/V/D Asociación L/A/D L/P/D L/V/D
ASPROLPA 15.582 15,9 6,3 APPLA 17.941 32,0 8,1
APLEPI 18.302 24,9 6,0 APROLEC 8.673 12,2 5,1
APLEPLAN 23.000 14,9 5,4 ASAGALDE 4.318 10,6 4,8
APLEPO 21.275 25,0 8,7 APPLENCA 1.143 7,0 5,0
APLEPROM 7.387 17,8 7,9
Promedio 17.109 19,7 6,9 Promedio 8.019 15,5 5,7
TOTAL 85.546 TOTAL 32.075
L/A/D: Litros Asociación Día; L/P/D: Litros Productor Día; L/V/D: Litros Vaca Día
Fuente: Elaboración propia, en base a información sistematizada de los talleres, censo agropecuario
de FEDELPAZ gestión 2005, y entrevista a personas clave para La Paz. Para Oruro, en base al censo
agropecuario de FEDEPLO gestión 2004 (documento no publicado).
15 Destino de la leche
En La Paz, el 94% de la leche producida se vende como leche cruda y las principales
empresas que compran leche son: PIL Andina S.A., Delizia S.A. e ILPAZ SRL. Estas
empresas imponen sus precios y sus condiciones obligando a los productores a sujetarse
a estas imposiciones; un grupo reducido de productores elabora derivados lácteos, cuya
comercialización corre por su propia cuenta y finalmente una pequeña cantidad se
destina al consumo de la familia.
En Oruro, solamente el 14% de la producción se vende como leche cruda a PIL Andina
S.A., el 80% se destina a la elaboración de derivados lácteos que son comercializados en
la región occidental del país y el consumo familiar de leche alcanza al 6%.
LA PAZ ORURO
Destino
% %
Venta de leche cruda 94 14
Elaboración de Queso 4 80
Consumo familiar 2 6
TOTAL 100 100
Fuente: Elaboración propia, en base al censo agropecuario de FEDELPAZ
gestión 2005, y al censo agropecuario de FEDEPLO gestión 2004
(documento no publicado).
16 Conclusiones
28
La alimentación del ganado se realiza fundamentalmente en pastoreo directo en
praderas nativas y pasturas de alfalfa, también se suministra rastrojos de
productos agrícolas, totora, heno de cebada, avena y alfalfa. No se realiza ensilaje
debido a falta de equipo mecanizado y la alimentación suplementaria se limita al
afrecho de trigo y la borra de cerveza.
En La Paz, los productores venden leche a PIL Andina S.A., a través de los
centros de acopio que se encuentran instalados a lo largo de las provincias
productoras y una pequeña parte es destinada a la elaboración artesanal de
derivados lácteos que son comercializados en las capitales de provincia y las
ciudades de La Paz y El Alto.
17 Recomendaciones
29
5 DIAGNÓSTICO DE PEQUEÑOS PRODUCTORES DE LECHE DE LOS
DEPARTAMENTOS DE COCHABAMBA, TARIJA Y CHUQUISACA (VALLES)
Chuquisaca presenta zonas con actividad lechera permanente y estacional; las zonas
con explotación lechera permanente se encuentran en Río Chico y Yotala. Las zonas de
Azurduy, Monteagudo y Muyupampa tienen producción estacional destinada a la
elaboración de queso. Las explotaciones lecheras permanentes cuentan con servicios de
energía eléctrica, agua potable y están vinculadas con Sucre a través de carreteras
asfaltadas y caminos secundarios ripiados.
30
Viloma), APROLEC (Asociación de Productores de Leche de Colomi), en el Trópico de
Cochabamba AGAPLEVI (Asociación de Ganaderos y Productores Lecheros del Valle
Ivirza) y AGAPLE (Asociación de Ganaderos y Productores Lecheros). Existe una gran
cantidad de productores lecheros no afiliados que se encargan de comercializar la
producción por cuenta propia y que generalmente pertenecen a la categoría de pequeños
productores (MACA, 2003).
Nº de módulos Total No
Zona Asociación Activos Pasivos
y/o comunidades afiliados11 afiliados
AMLECO 9 242 80 322 91
APL 23 1,406 74 1,480 0
Valles
APROLEC 12 24 92 116 267
Subtotal 44 1,672 246 1,918 358
AGAPLEVI 10 177 475 652 1,200
Trópico AGAPLE 5 112 85 197 675
Subtotal 15 289 560 849 1,875
TOTAL 59 1,961 806 2,767 2,233
Fuente: Elaboración propia, en base a información obtenida en talleres realizados en las asociaciones.
En Chuquisaca, las zonas lecheras de Yotala y Río Chico tienen mayor desarrollo, los
productores están afiliados a ADEPLECH (Asociación Departamental de Pequeños
Productores Lecheros de Chuquisaca); al igual que en Tarija donde existen productores
no afiliados en una proporción considerable, lo que genera un grado de rivalidad que
debilita al sector. Los productores afiliados a ADEPLECH son socios de de PIL
Chuquisaca, empresa procesadora de lácteos que se encarga de acopiar, procesar y
comercializar la producción de leche.
11
El total afiliados para el presente caso indica el grado de afiliación a su asociación y no necesariamente
indica estar afiliado al ente matriz de Cochabamba como es FEPROLEC, en razón a que sólo la APL y
AMLECO se encuentran afiliadas a este ente matriz.
31
En Cochabamba, los pequeños productores se caracterizan por tener sistemas de
producción operados por mano de obra familiar, tienen una infraestructura de producción
rústica (se limita sólo a los establos y corrales rústicos), su sistema de ordeño es manual,
sus hatos son pequeños y poseen pocos recursos de capital para su crecimiento, venden
leche cruda a PIL Andina S.A. o en forma directa al consumidor como leche fresca o
transformada en quesillo y/ó yogurt. La infraestructura productiva es inadecuada y no
responde a las exigencias que el rubro de la lechería moderna exige, consiguientemente
algunas veces la producción es rechazada por las empresas debido a la mala calidad
higiénica del producto.
32
producción en litros/día/hato en de Tarija y Chuquisaca
Tarija Chuquisaca
Categoría APL APPROLT Promedio ADEPLECH
Rango
% % Tarija en % Rango %
Pequeño < 30 40 40 40 < 20 95
Mediano 31 a 50 50 55 53 21 a 50 2
Grande > 51 10 5 8 > 51 3
Total 100 100 100 100
Fuente: Elaboración propia, en base a la información acopiada en los talleres.
Cochabamba
Tarija Chuquisaca
Valles Trópico
Detalle
AMLECO APL APROLEC AGAPLEVI AGAPLE APL APPROLT ADEPLECH
% % % % % % % %
Establos 30 25 30 20 20 20 10 10
Comedero 20 15 30 25 15 18 15 10
Bebedero 20 15 30 15 10 19 16 12
Silo 25 40 40 0 0 25 25 20
Depósito de 20 15 10
25 0 25 10 10
herramientas
Quesería 0 0 0 0 0 0 5 0
Sala de ordeño 20 20 0 10 8 15 5 5
Fuente: Elaboración propia, en base a la información acopiada en los talleres realizados.
21 Tenencia de la tierra
Según el Cuadro 20, se puede observar que un productor lechero de los Valles de
Cochabamba en promedio poseen 1.46 ha y en el Trópico del mismo departamento 46.65
ha; en Tarija 11.95 ha.; en Chuquisaca 2.13 ha. La extensión de las tierras en los valles
de los tres departamentos para desarrollar explotaciones lecheras es demasiado
pequeña a excepción de algunos productores tarijeños que poseen superficies más
grandes y que están clasificados como medianos y grandes productores.
33
APL 0,70
APROLEC 2,50
Promedio 1.46
AGAPLEVI 20.0
Trópico AGAPLE 73,30
Promedio 46.65
APL 18,20
TARIJA APPROLT 5,70
Promedio 11.95
CHUQUISACA ADEPLECH 2.13
Fuente: Elaboración propia, en base a la información acopiada en los talleres realizados.
Valles Trópico
Uso Promedio Promedio
AMLECO APL APROLEC AGAPLEVI AGAPLE
Valles Trópico
Cultivos forrajeros 1.20 0.35 0.75 0.8 10.00 53.30 31.7
Cultivos agrícolas 0.35 1.00 0.5 5.00 10.00 7.5
Sup. En descanso 2.50 5.00 3.8
Praderas nativas 0.75 0.3 2.50 5.00 3.8
Total 1.20 0.70 2.50 1.6 20.00 73,30 46.8
Fuente: Elaboración propia, en base a la información acopiada en los talleres realizados.
En los Valles de Tarija y Chuquisaca, los productores cultivan forrajes de corte, productos
agrícolas y en pequeñas extensiones se observan praderas nativas. En Tarija en
promedio se destina para cultivos forrajeros 10.9 ha y en Chuquisaca 1.9 ha. La mayor
parte de los productores compran forrajes para satisfacer la demanda de sus hatos.
Tarija Chuquisaca
Uso
APL APPROLT Promedio Tarija ADEPLECH
Cultivos forrajeros 17.30 4.50 10.9 1.90
Cultivos agrícolas 0.30 1.20 0.8 0.23
Praderas nativas 0.60 0.6
Total 18.20 5.70 12.0 2.13
Fuente: Elaboración propia, en base a la información acopiada en los talleres realizados.
34
En los Valles de Cochabamba, los productores utilizan pequeñas parcelas para cultivar
maíz forrajero, alfalfa, trébol, cebada y avena. En el Trópico, las parcelas son de mayor
extensión y cultivan pastos que soportan el pastoreo directo. La producción de forrajes
tanto en los Valles como en el Trópico satisfacen la demanda en la mayoría de los hatos.
VALLES TRÓPICO
Cultivo AMLECO APL APROLEC AGAPLEVI AGAPLE
Sup. ha Sup. ha Sup. ha Sup. ha Sup. ha
Maíz forrajero 0.30 0.12
Alfalfa 0.60 0.12
Trébol 0.15
Cebada 0.30
Avena 0.30 0.12 0.30
Brachiaria humidicola 1.00 6.50
Brachiaria decumbens 2.00 11.70
Brachiaria brisantha 1.00 13.00
Kudzú 2.00 6.50
Saracacho 1.00 6.00
Taiwán 1.00 4.80
Camerún 1.00 4.80
Merkeron 1.00
Total/asociación 1.20 0.36 0.75 10.00 53.30
Fuente: Elaboración propia, en base a la información acopiada en los talleres, para el caso del
Trópico, la información fue complementada con datos del estudio de “Competitividad Económica-
Ambiental para la Cadena de Lácteos de la Agroindustria de Cochabamba”, IESE-Asdi/SAREC-
DICyT-UMSS, 2005.
En los Valles de Tarija y Chuquisaca, los productores cultivan maíz forrajero, alfalfa,
cebada y avena; la producción forrajera no cubre la demanda del hato y por lo tanto, los
productores tienen que recurrir a comprar forrajes de poblaciones aledañas o utilizar
rastrojos agrícolas. La mayor cantidad de tierra utilizada por los productores, es para el
cultivo de maíz forrajero y alfalfa, se encontró en menor proporción el cultivo de avena.
Tarija Chuquisaca
Cultivo APL APPROLT ADEPLECH
Sup. ha Sup. ha Sup. ha
Maíz forrajero 6.30 1.80 0.50
Alfalfa 6.30 1.50 1.40
Cebada 2.30
Avena 2.30 1.20
Total/asociación 17.20 4.50 1.90
Fuente: Elaboración propia, en base a los talleres en APPROLT.
La conservación de forrajes como heno y ensilaje es una práctica tradicional en los Valles
de Cochabamba, las parcelas cuentan con riego y la producción de forrajes es constante;
por lo tanto, no es necesario conservar grandes volúmenes de forrajes. En los Valles de
de Tarija y Chuquisaca la producción forrajera no es constante en el año debido a la falta
de sistemas de riego, se aprovecha al máximo la producción de la época lluviosa para
conservar forrajes principalmente maíz forrajero, para la alimentación del ganado en la
época de estiaje.
35
La población bovina lechera de Cochabamba, Tarija y Chuquisaca es muy variada, estos
animales en su mayor parte son nacidos y criados en los valles y una pequeña parte ha
sido traída de otros departamentos, principalmente al trópico de Cochabamba se
introdujo ganado de Santa Cruz.
Las razas de ganado bovino utilizadas para la producción de leche en los valles
cochabambinos son: Holstein, Criollo y Jersey. En el Trópico Cochabambino se utilizan
los siguientes cruces y razas: Pardo-Holando, Jersey-Holando, Criollo, Gyr-Holando,
Pardo Suizo y Pitangueiras. Las explotaciones lecheras tropicales con buenos niveles
productivos generalmente están conformadas por ganado híbrido producto del
cruzamiento de razas indianas con razas europeas como la raza Gyr-Holando, donde el
Gyr aporta rusticidad y la tolerancia al clima tropical y el Holando aporta su aptitud
lechera.
En Tarija, se emplean las razas Holstein, Pardo Suizo y Jersey, la raza Holstein es la que
tiene mayor preferencia y aceptación por parte de los productores y las razas Pardo
Suizo y Jersey fueron introducidas con el objeto de mejorar el tenor graso de la leche. En
los Valles de Chuquisaca optaron por la raza Holstein por su buen rendimiento
productivo.
En los Valles de Tarija, el 80% de los bovinos lecheros son de raza Holstein, 10% de la
raza Pardo-Suizo y el 10% de la raza Jersey; en los Valles de Chuquisaca el 100% de los
bovinos lecheros corresponde a la raza Holstein.
36
sus limitaciones económicas y de infraestructura no pueden acceder fácilmente la
inseminación artificial.
25 Sanidad animal
37
La composición del hato lechero en los Valles de Cochabamba es adecuada, con
pequeñas excepciones donde todavía se crían toretes y toros. En el Trópico, en
explotaciones extensivas con ganado de doble propósito, en la composición se observan
toros, toretes, terneros y vacas secas que superan al número de vacas en producción.
Cuadro No. 26 Composición del hato bovino en número de cabezas por productor en las
asociaciones de Cochabamba
Valles Trópico
Categoría Prom. Prom.
AMLECO APL APROLEC AGAPLEVI AGAPLE
Valles Trópico
Vacas en 4.0 10.3 2.5 5.60 6.0 12.7 9.35
producción
Vacas secas 2.0 2.5 1.5 2.00 11.0 17.0 14.00
Vaquillonas y 1.0 4.8 2.5 2.77 12.0 25.6 18.80
vaquillas
Terneras y 2.0 2.8 1.5 2.10 5.5 14.3 9.90
Terneros
Torete 1 y 2 0.5 0.17 10.5 13.7 12.10
Toros 1.0 0.33 5.0 5.0 5.00
Total 9.0 20.9 9.0 13.0 50.0 88.3 69.2
Fuente: Elaboración propia, en base a la información acopiada en los talleres realizados.
Cuadro No. 27 Composición del hato bovino en número de cabezas por productor en las
asociaciones de Tarija y Chuquisaca12
Tarija Chuquisaca
Categoría
APL APPROLT Prom. Tarija ADEPLECH
Vacas en producción 20.3 10.0 15.15 7.0
Vacas secas 6.7 4.3 5.50 4.3
Vaquillonas y vaquillas 11.6 8.3 9.95 5.4
Terneras y Terneros 9.0 3.0 6.00 7.0
Torete 1 y 2 0.3 0.30
Total 47.9 25.6 36.9 23.7
Fuente: Elaboración propia, en base a los talleres realizados en cada una de las asociaciones visitadas.
Cuadro No. 28 Relación de vacas en ordeño (VO) Vs. vacas totales (VT)
12
Al ser un promedio de las asociaciones (promedio de los estratos), esto hace que los valores sean
elevados en cuanto a la composición del hato bovino por productor. Sin embargo, podemos mencionar que el
estrato uno en la APL y APPROLT apenas posee un hato total de 18 y 6 cabezas de ganado,
respectivamente. En tanto que para el caso de ADEPLECH, el estrato I tiene un hato total de 7 cabezas de
ganado.
38
en Cochabamba, Tarija y Chuquisaca
27 Producción de leche
En Tarija y Chuquisaca, los hatos con mayor producción están en APL (57.0 litros/día) y
los hatos con menor producción están en ADEPLECH (25.2 litros/día). De acuerdo a
estos datos concluimos que los hatos de Tarija son relativamente más grandes que los
hatos de Chuquisaca.
Cuadro No. 29 Promedios de producción de leche por asociación/día, por productor/día y por
vaca/día en Cochabamba, Tarija y Chuquisaca
39
DEPARTAMENTO REGIÓN ASOCIACIÓN L/A/D L/P/D13 L/V/D14
AMLECO 7,121 29.0 12.3
APL 80,000 56.8 12.2
Valles APROLEC 250 10.4 4.5
Subtotal 87,371
Promedio 32.1 9.7
COCHABAMBA
AGAPLEVI15 3,200 17.6 3.6
AGAPLE16 5,500 28.0 4.9
Trópico Subtotal 8,700
Promedio 22.8 4.3
Total 96,071
APL17 9,575 57.0 10.4
APPROLT18 13,925 35.8 8.5
TARIJA
Promedio 46.4 9.5
Total 23,500
CHUQUISACA ADEPLECH19 7,965 25.2 10.5
L/A/D: Litros Asociación Día; L/P/D: Litros Productor Día; L/V/D: Litros Vaca Día
Fuente: Elaboración propia, en base a la información acopiada en los talleres realizados.
28 Destino de la leche
En Tarija, el 98% de la producción se vende como leche cruda a PIL Tarija y otras
empresas lácteas pequeñas, el 0.6% es destinada a la elaboración de derivados lácteos y
finalmente el 1.5% se destinada al consumo de la familia. En Chuquisaca, el 89% de la
producción se vende como leche cruda a PIL Chuquisaca, el 9% es destinada a la
elaboración de derivados lácteos y el 2% se destina al consumo familiar.
13
Este indicador en las asociaciones, se determinó en algunos casos dividiendo la producción sólo de la
asociación entre el número de productores activos de la asociación, y en otros casos dividiendo la producción
total (asociación y otros) entre el número total de productores activos registrados en la asociación y las otras
instituciones.
14
Este indicador se determinó de la siguiente manera: se multiplicó el número de vacas en producción por
estrato, por el número de productores de cada estrato, posteriormente se realizó una suma hasta obtener el
número total de vacas en producción; finalmente se procedió a dividir la producción total entre el número total
de vacas en producción.
15
En esta asociación, esta considerado la producción de Valle Sajta (1,000 l/día), por estar dentro de la
circunscripción de AGAPLEVI.
16
En esta asociación esta contemplada la producción de Bulo Bulo (200 l/día), AGAPLER (Entre Ríos???)
(300 l/día) y la producción de los productores pasivos afiliados a AGAPLE (2,000 l/día).
17
En esta asociación esta considerada la producción de los productores no afiliados (2,000 l/día), los mismos
que entregan leche a la industria láctea El Rancho.
18
De igual manera, en esta asociación esta contemplada la producción de los productores no afiliados (6,000
l/día), los mismos que entregan leche a la industria láctea PROLAC.
19
Asimismo, en el caso de ADEPLECH, esta considerada la producción de las siguientes instituciones y
personas: Los Álamos (400 l/día), Okaricuna (800 l/día), La Mejor (400 l/día), La Señora Álvarez (300 l/día) y
la producción de los no afiliados (1,500 l/día). En tanto que la producción de los productores afiliados a
ADEPLECH es sólo 4,565 l/día, de los cuales 4,200 litros venden a la industria PIL Chuquisaca y el resto
destinan para transformarla y/o comercializarla en forma directa.
40
Cuadro No. 30 Destino de la leche en Cochabamba, Tarija y Chuquisaca 20
Cochabamba
Tarija Chuquisaca
Destino Valles Trópico
% %
% %
Venta de leche cruda 93 48 98 89
Elaboración de queso 5 51 0.6 9
Consumo familiar 2 2 1.5 2
TOTAL 100 100 100 100
Fuente: Elaboración propia, en base a los talleres, y para el caso de Cochabamba, la información fue
complementada con datos del Libro “Competitividad Económica-Ambiental para la Cadena de Lácteos de la
Agroindustria de Cochabamba”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2005.
29 Conclusiones
20
Estos valores fueron determinados en cada asociación, por simple diferencia de la producción total por
granja, y su distribución para la venta a las industrias, destino a derivados lácteos y/o consumo familiar
expresados en porcentaje.
41
centros poblados del Chapare; Ivirgarzama, Chimoré Villa Tunari, Entre Ríos y
otros.
En las tres cuencas se tiene ganado Holstein puro con rendimientos adecuados,
en Cochabamba la Asociación de Criadores de la Raza Holstein Bolivia
ACRHOBOL promueve el mejoramiento de los hatos lecheros a través de la
inseminación artificial con semen de toros de alto valor genético, el mejoramiento
del ganado lechero es más evidente en los establecimientos de medianos y
grandes productores, los pequeños por sus limitaciones económicas tienen
acceso limitado a inseminación artificial.
30 Recomendaciones
42
6 DIAGNÓSTICO DE PEQUEÑOS PRODUCTORES DE LECHE DE LOS
DEPARTAMENTOS DE SANTA CRUZ Y BENI (TRÓPICO HUMEDO)
La zona de San Javier comprende las provincias Ñuflo de Chávez, Chiquitos y Guarayos,
se caracteriza por la ganadería bovina de doble propósito (carne y leche), cuenta con
excelente infraestructura vial y una quesería privada instalada que ha tenido ha tenido
fuerte impacto en el crecimiento de la actividad lechera de la zona.
La zona pie de monte del Chaco esta constituida por la provincia Cordillera, se cría
ganado de doble propósito; se produce grandes volúmenes de leche en la época lluviosa
destina exclusivamente a la elaboración de quesos. En esta zona, las colonias Menonitas
han logrado establecer explotaciones lecheras importantes.
En el Beni, al igual que en Santa Cruz, la actividad lechera se concentra en tres zonas:
Trinidad-San Pablo, Trinidad-San Javier y Trinidad-Loreto; las dos primeras se
encuentran en la provincia Cercado y la última entre las provincias Cercado y Marbán; las
explotaciones lecheras cuentan con energía eléctrica e infraestructura caminera
aceptable que permite transportar la leche y productos lácteos a la ciudad de Trinidad.
Las asociaciones de Santa Cruz y Beni indicadas en el Cuadro Nº 31, fueron objeto del
presente estudio, éstas representan a los pequeños productores de leche agrupados en
módulos y comunidades. Sin embargo, muchos de estos pequeños productores de leche
prefieren mantenerse independientes argumentado que las asociaciones exigen más
obligaciones que beneficios. En consecuencia, ellos mismos se encargan de
43
comercializar la producción como leche cruda o derivados lácteos elaborados
artesanalmente (queso, yogurt).
En Santa Cruz, los sistemas de producción se caracterizan por contar con ganado de
doble propósito con bajo rendimiento de leche, si bien las tierras de los pequeños
productores cruceños son más grandes en comparación con la tierras de los productores
de los Valles y del Altiplano, éstas cuentan con pequeñas superficies de pasturas
cultivadas, la mayor parte son praderas nativas cuyo valor nutritivo para la alimentación
del ganado lechero es muy pobre. Los bajos rendimientos de la ganadería extensiva de
doble propósito en praderas naturales, no permite que los productores puedan realizar
inversiones en infraestructura productiva, mejoramiento genético y sobre todo el
establecimiento de pastos cultivados de alto valor nutritivo.
En Beni, los pequeños productores de leche al igual que en Santa Cruz también se
caracterizan por contar con ganado de doble propósito, que se alimenta a través de
pastoreo directo en praderas naturales y esporádicamente se suministra a las vacas,
Brachiaria spp, caña de azúcar y chamba (Leucaena spp); por lo cual la productividad es
baja (3 litros/vaca/día). Por otro lado, temperaturas altas (27-35 ºC) y la presencia de
enfermedades tropicales impiden la adaptación de razas puras o mejoradas de origen
europeo como la raza Holstein.
44
Cuadro No. 32 Clasificación de productores de Santa Cruz y Beni de acuerdo al
volumen de producción en litros/día
En Santa Cruz, una parte de los medianos y grandes productores cuentan con galpones,
salas de ordeño, comederos, bebederos y pozos de agua, tanques de refrigeración de
leche, cercas eléctricas, potreros para maternidad, picadoras de pasto y máquinas de
ordeñar. Los pequeños productores tienen infraestructura mínima y precaria.
34 Tenencia de la tierra
Los pequeños productores de leche de Santa Cruz y Beni tienen tierras más extensas
comparadas con los productores de los Valles y Altiplano. Sin embargo, la mayor parte de
sus tierras son praderas nativas de bajo rendimiento en cantidad y calidad de forraje.
Sólo los productores grandes poseen grandes extensiones de tierras con documentación
legal e infraestructura productiva de mucho valor económico.
Según la tenencia de tierra, para AGALECH los pequeños productores son aquellos que
tienen una superficie mayor a 100 ha y alcanzan al 66%, los medianos tienen entre 101 y
401 ha y alcanzan al 28% y los grandes tienen mas de 401 ha que alcanzan al 6%. En
AGAYAP donde las parcelas dedicadas a las explotaciones lecheras son las más
pequeñas; el 50% de los productores en promedio poseen 20 ha, el 30% posee parcelas
45
de 30 ha considerados medianos, el 20% posee parcelas de más de 50 ha son
considerados grandes. (AGALECH y AGAYAP).
En Santa Cruz y Beni, la mayor parte de las tierras están ocupadas con praderas nativas
y en pequeñas extensiones con cultivos de gramíneas, leguminosas, pastos de corte y
cultivos anuales.
Cuadro No. 34 Distribución de la tierra por productor según el uso, en Santa Cruz y Beni
Si bien en el oriente boliviano llueve más que en el Altiplano y los Valles, existen dos
épocas bien marcadas durante el año, la época seca y la época lluviosa; la primera
caracterizada por la deficiencia de forrajes y la segunda caracterizada por abundancia,
aunque si llueve demasiado por efecto de las inundaciones también hay deficiencia de
forrajes.
En Santa Cruz, las superficies destinadas al cultivo de forrajes por productor varían de 13
a 72 ha y en Beni es 6 ha, en las cuales cultivan Brachiaria spp, Panicum spp, Caña de
azúcar, Leucaena spp, Glicine, Kudzú, Maní forrajero, Sorgo forrajero, etc. El volumen de
producción de forrajes cultivados, generalmente satisface la demanda de los hatos en la
época lluviosa.
Los pequeños productores de leche en Santa Cruz y Beni no conservan forrajes por falta
de maquinaria. Los medianos y grandes productores cuentan con maquinaria para este
propósito y realizan heno de Brachiaria spp y ensilaje de sorgo forrajero, maíz forrajero y
taiwán; estos alimentos conservados generalmente se utilizan en la época seca.
Durante el desarrollo de los talleres de diagnóstico se encontró que sólo los productores
afiliados a AGALECH elaboran ensilaje de maíz forrajero, sorgo y taiwán, en promedio
8,3 tn/año/productor.
46
Cuadro No. 35 Superficie de tierra con cultivos forrajeros por productor en Santa Cruz y Beni
47
Cuadro No. 36 Distribución porcentual de ganado bovino por raza en Santa Cruz y Beni
48
sales minerales. Los concentrados comerciales denominados balanceados son utilizados
por los medianos y grandes productores.
38 Sanidad animal
Existe la oferta de servicios veterinarios en Santa Cruz y el Beni, pero los pequeños
productores no están en las posibilidades de demandar estos servicios por sus bajos
ingresos; en consecuencia la intervención del Estado y de Organismos Internacionales
sigue siendo necesaria para la asistencia técnica veterinaria.
49
Cuadro No. 37 Composición promedio del hato lechero por productor en Santa Cruz y Beni
En Santa Cruz y Beni, la relación de vacas en ordeño vs. vacas totales del hato es de 59
y 50% respectivamente, estos parámetros están por debajo del parámetro ideal 80%.
Esta situación afecta en la producción de leche en las explotaciones lecheras.
40 Producción de leche
En Santa Cruz, los hatos con mayor producción de leche están en AGALECH con 231.4
litros/día y los con menor producción en AGAYAP con 20 litros/día. En el Beni los hatos
producen 78.9 litros/día. La variación en la cantidad de litros/hato se debe sobretodo al
tamaño de los mismos y no a la productividad.
En Santa Cruz, las vacas con mayor producción están en AGALECH con 7.0 litros/día y
las con menor producción en AGAYAP con 3.7 litros/día. En el Beni las vacas tienen
rendimientos de 3.0 y en Santa Cruz el rendimiento es de 4.9 litros.
50
y por vaca/día en Santa Cruz y Beni
En las asociaciones de Santa Cruz y Beni, más del 80% de la leche es ordeñada
manualmente, previa estimulación del ternero. Las vacas producen poca leche y por lo
tanto no se justifica realizar inversiones en máquinas ordeñadoras.
41 Destino de la leche
Las asociaciones de Santa Cruz, el 63% de la producción venden a PIL Santa Cruz S.A.,
Delicruz y otras empresas lácteas pequeñas; el 33% de está destinada a la elaboración
de derivados lácteos, principalmente por parte de AGAYAP y el 5% se destina al consumo
de la familia. Los productores no afiliados elaboran derivados lácteos con el 100% de la
producción.
42 Conclusiones
21
La cifra corresponde a la producción total de productores tanto afiliados y no afiliados (3000 l./día afiliados
y 4500 l./día no afiliados), según la “Estrategia para la Comercialización de la Leche y Derivados en las
Cuencas Lecheras de las Provincias Marbán y Cercado del Departamento del Beni”.
51
Los sistemas de producción de los pequeños productores, son explotaciones
extensivas; poseen ganado de doble propósito, con bajos índices de producción y
productividad. La alimentación es mediante pastoreo directo en praderas
naturales, pasturas cultivadas con gramíneas (Brachiaria spp, Panicum spp,
Pennisetum spp) y leguminosas (Pueraria phaseoloides, Arachis pintoi, Leucaena
spp y Glicine spp).
43 Recomendaciones
52
7 ESTUDIOS DE CASO DE MICRO, PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS
LÁCTEAS
44.1 Organización
Esta planta pertenece a una Cooperativa de 180 socios que son productores lecheros, y
tienen un directorio elegido cada dos años. El directorio nombra al gerente de la planta en
base a los reglamentos internos. El personal de apoyo es la contadora y el padre de la
parroquia que apoyan en el tema de organización y con un técnico en agroindustrias.
Esta planta fue una donación del Centro de Investigación y Promoción del Campesinado
CIPCA, y su funcionamiento duró poco tiempo. En el año 2003, el Programa de
Desarrollo Lechero del Altiplano (PDLA) con financiamiento de la Cooperación Danesa se
encargó nuevamente de poner en funcionamiento, reparando los equipos antiguos y
comprando algunos nuevos.
Características de la empresa:
Esta planta no cuenta con el personal de primer nivel completo, necesita mejorar este
aspecto para que puedan seguir creciendo de lo contrario van a tener dificultades de
diversa índole.
Cuenta con dos tanques pasteurizadores en batch, uno de 500 l y otro de 150 l, donde se
realiza el calentamiento con vapor y el enfriamiento con agua de la red. El proceso de
calentar la leche y volver a enfriar implica tiempos de calentamiento y enfriamiento y,
consecuentemente mayor gasto de energía.
El Cuadro 41, presenta un resumen de la infraestructura y tecnología utilizada en el
proceso de elaboración de lácteos por la planta ILPA. Asimismo, se detallan los equipos
que faltan para producir en forma más eficiente los derivados lácteos en esta planta.
53
Cuadro No 41 Infraestructura y tecnología utilizada en el proceso de producción
Equipos que faltan o
Proceso Ambiente Equipos existentes
requieren mejorar
Balanza para el pesado - Balanza de pie.
imprecisa. - Un tanque pulmón.
Recepción y Tanque de enfriamiento de leche - Una bomba sanitaria
enfriamiento de la Inadecuado. que no funciona. centrífuga.
leche. - Un filtro en línea.
- Instalación del sistema de
frío del tanque.
Manualmente alzan los tachos, Utilización de bombas y
Transporte de la
Inadecuado. transportan y cargan a los tuberías de acero inoxidable.
leche en planta.
tanques.
2 tanques de pasteurización
Pasteurización. Adecuado. batch, uno de 500 l y el otro de
150 l de capacidad.
Baño maría y tachos de aluminio Yogurtera y/o tanque de
Elaboración de
Inadecuado. de 50 l de capacidad. fermentación de 500 l de
yogurt.
capacidad.
Envasado de Cuenta con una envasadora de Exigir al fabricante que la haga
Adecuado.
productos fluidos. producto fluidos que no funciona. funcionar.
Tina quesera de 600 l Prensas mecánica o
Elaboración de Moldes de plástico y de fibra de neumática.
Inadecuado.
quesos. paja; y pesas de piedra. Tina quesera de 1000 l
Tina de salmueras. Sala de maduración.
Cuentan con una cámara
Almacenamiento de refrigerada para el
Adecuado.
productos. almacenamiento de yogurt,
quesos y otros.
Caldero de 200 kg. /h. No cuentan con un banco de
Existen Tanque de almacenamiento de agua helada que permita
Servicios auxiliares
algunos. agua. enfriar rápido los productos
Compresor de aire. después de la pasteurización.
Fuente: Elaboración propia, en base a encuestas y visitas realizadas.
Se puede acopiar leche de mejor calidad, debido a que existen tanques de frío
implementados en las otras zonas lecheras de la provincia. Las cantidades de acopio de
ILPA, se presentan en el Cuadro 42.
54
Cuadro No 42 Comunidades que entregan leche a ILPA
Comunidad Volumen en litros/día
Humatoma 200
Huancarani 200
Wichicollo 180
Pomani 150
Llallagua 140
Calacachi 150
Centro Belén 180
TOTAL 1.200
Fuente: Elaboración propia, en base a encuestas y visitas realizadas.
El laboratorio de control de calidad de la planta cuenta con el material básico para realizar
los análisis fisicoquímicos, con excepción del análisis de materia grasa. El control de
calidad realizado en la planta son los siguientes:
55
44.6 Tratamiento de la leche
ILPA elabora 3 productos principales que son: Queso fresco, queso liso, yogurt y en
pequeñas cantidades de bolos de leche, crema, mantequilla y requesón. El Cuadro 44
presenta las cantidades de estos productos.
56
Cuadro No 45. Análisis económico de la Planta ILPA
Nº COSTO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS Costo anual
1 Queso de 1 kg. (10000 l a 1,7 Bs/l) 499,734.6
2 Queso de 300 kg. 217,384.6
3 Yogurt de 1 l. 18,198.9
4 Yogurt de 2 l. 31,484.2
5 Bolos de leche 100 cc. 1883,8
6 Mantequilla de 300 gr. 884,7
7 Requesón de 1 Kg. 979,7
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 770,550,4
Nº INGRESOS POR VENTA Cantidad P. Unit. en Bs. Ingresos Bs/día Ingreso anual
1 Queso de 1 kg. 100 20 2000 730,000
2 Queso de 300 kg. 145 5,5 797,5 291088
3 Yogurt de 1 l. 15 6 90 32850
4 Yogurt de 2 l. 14 10 140 51100
5 Bolos de leche 100 cc. 320 0,5 160 8320
6 Mantequilla de 300 gr. 20 6 120 6240
7 Requesón de 1 Kg. 8 10 80 4160
INGRESO TOTAL POR VENTA DE PRODUCTOS 1123758
Nº MENOS IMPUESTOS MENSUALES Total anual
1 IVA 12,5% 140469,7
2 IT 3% 33712,7
TOTAL IMPUESTOS ANUAL 174182,4
INGRESO NETO ANUAL 949575
BENEFICIOS ANTES DEL COSTO DE OPERACIONES (IN-CMP) 179025
Nº COSTOS OPERATIVOS Unidad Cantidad Costo unitario (Bs) Costo Total/año (Bs)
1 Mano de Obra (7 personas) mes 12 6,600 79200
2 Costo de Servicios: 25380
2.1 Energía eléctrica mes 12 735 8820
2.2 Gas Garrafas 60 1380 16560
2.3 Agua 0
3 Otros Costos mes 12 500 6000
TOTAL COSTO DE OPERACIONES 110580
BENEFICIOS ANTES COSTO FINANCIERO (BENEFICIO ANTES DEL CO – TCO) 68445
COSTO FINANCIERO 0
UTILIDAD BRUTA (BENEFICIO ANTES DEL CF – CF) 68445
MENOS IMPUESTOS (IUE) 25% 17111
UTILIDAD NETA (UB – IUE) 51334
INDICADORES %
Rentabilidad (Utilidad Neta / Ingresos) 4,6%
Relación costos total/ingresos (CMP+TCO) / Ingresos 78,41%
Margen de Contribución (Beneficio Antes CO / Ingresos) 15,93%
Margen Operacional (Utilidad Bruta / Ingresos) 6,091%
(*) Otros costos: contempla gastos para las actividades y/o tareas preparatorias para el inicio de la etapa de
comercialización (mano de obra para empaque, carguío y otros).
Como se puede advertir, la planta ILPA, tiene una rentabilidad baja de 4.6%. Sin
embargo, no se debe tomar en cuenta simplemente el aspecto económico, sino que
también el componente social, que de una u otra manera como es la adquisición de la
leche a los socios, que por cierto asegura el mercado y a su vez genera empleo para los
socios.
Esta baja rentabilidad se debe a que los costos totales de producción respecto al total de
ingresos representa el 78.41%; de los cuales el 87.45% corresponde a los costos de la
materia prima e insumos, y el 12.55% a los costos de operación.
Asimismo, podemos indicar que los mayores ingresos provienen de la elaboración de los
quesos frescos; sin embargo, también se incurre en mayores costos de producción al
elaborar este producto. Lo que significa que la elaboración de este producto no es muy
rentable. En ese sentido, se debe estudiar la posibilidad de elaborar quesos con mayor
valor agregado, como los quesos madurados.
Los demás productos elaborados como los bolos de leche, la mantequilla y el requesón,
tienen el mismo comportamiento que el yogurt, esto se explica en el caso de la
57
mantequilla y el requesón por que son productos obtenidos a partir de la crema de leche
y del suero de la leche, respectivamente, en estos casos el costo de la materia prima no
incide en los costos de producción.
Actualmente, ILPA vende sus productos a un mayorista y éste los distribuye en la ciudad
de La Paz; asimismo, cuenta con un carro de distribución que viaja dos veces por
semana a la ciudad de La Paz y reparte a algunas tiendas que son clientes. Este sistema,
no es el mejor. Existen otros sistemas como el de la venta directa a través de agencia sin
intermediación, que permitiría generar mayores ingresos a la planta.
Fortalezas
Oportunidades
Debilidades
Amenazas
44.11 Conclusiones
58
La leche recolectada por ILPA, es de baja calidad microbiológica, debido a que los
centros de acopio la materia prima no cuentan con tanques de enfriamiento de
leche.
44.12 Recomendaciones
Las botellas plásticas Pet donde se envasa el yogurt de 2 litros, deben ser nuevas
y no relavadas.
59
Elaborar un manual de control de calidad.
45 Planta de Challapata
45.1 Organización
Esta planta procesadora tiene un directorio conformado por los de APPLA, que se
renueva cada año. Asimismo, cuenta con Estatutos y Reglamentos Internos aprobado,
Personería Jurídica, NIT y registro sanitario del SENASAG. El siguiente organigrama,
muestra el nivel de organización de PROLACH.
JUNTA DE ACCIONISTAS
DIRECTORIO
ADMINISTRACIÓN
UNIDAD DE PRODUCCIÓN
(Operadores de la Miniplanta)
Características de la empresa:
La planta no tiene administrador, FEDEPLO hace las auditorias y cuentan con balance
general y estado de resultados, que es presentado a los socios en forma anual.
60
La tecnología utilizada es la pasteurización en batch, para ello cuentan con un tanque de
500 l de capacidad, donde se realiza la pasteurización para los tres productos principales
que se elaboran (queso, yogurt y leche chocolatada).
Actualmente, la planta recibe 500 l de leche por día de 3 comunidades. Los volúmenes
que se acopia de estas comunidades se muestran en el Cuadro 47.
61
Comunidad Volumen en l
Playa verde 300
Challapata 100
Piquisirca 100
Total 500
Fuente: Elaboración propia, en base a encuestas y visita realizada.
Existe mayor oferta de leche cruda en la zona, pero gran parte es destinada a la
elaboración de quesos criollos que se venden en los mercados de Oruro, Potosí y Tarija.
Asimismo, alrededor de 9,000 litros de leche por día es entregada a PIL ANDINA (esta
empresa instaló un tanque de frío de 10,000 litros de capacidad), aparte del que acopia
PROLACH. La cantidad de leche estimada que produce Challapata es de 20,000 l/día, el
volumen acopiado de 500 l/día por la planta es destinada íntegramente al desayuno
escolar, no tienen otro mercado.
PROLACH es una planta mejor equipada que la planta de Ayo Ayo; sin embargo, su
debilidad esta en la parte administrativa, razón por ello es que sigue manteniendo su
producción en 500 l/día. Asimismo, al no contar con tanques de frío en los centros de
acopio, la calidad de la leche es regular.
En esta planta se elaboran 3 productos que son: queso fresco de 1 kg. yogurt y leche
chocolatada, ambos en bolsas de 100 cc. El Cuadro 48 presenta las cantidades de los
productos que se elaboran en PROLACH.
62
Cantidad Precio de venta Total ingresos/
Producto
(unidades/semana) en planta en Bs. semana en Bs
Queso fresco de 1 Kg. 50 18 900
Yogurt bolsa de 100 cc 5,622* 0.5 5,622
Leche chocolatada de 100 cc 5,622* 0.5 5,622
* Estos derivados se elaboran 2 veces por semana.
Fuente: Elaboración propia, en base a encuestas y visita realizada.
Los precios con relación a otras empresas lácteas como Ayo Ayo que también elabora
este producto, son competitivos, considerando además que en Oruro existe una alta
oferta de este producto por parte de otras empresas como INPROLAC, Condoriri y
PROLECA.
63
2.2 Gas mes 10 376 3,760
2.3 Agua mes 10 150 1,500
3 Otros Costos mes 10 500 5,000
TOTAL COSTO DE OPERACIONES 113,260
BENEFICIOS ANTES COSTO FINANCIERO (BENEFICIO ANTES DEL CO - TCO) 39,639
COSTO FINANCIERO 0
UTILIDAD BRUTA (BENEFICIO ANTES DEL CF - CF) 39639
MENOS IMPUESTOS (IUE) 25% 9910
UTILIDAD NETA (UB - IUE) 29729
INDICADORES %
Rentabilidad (Utilidad Neta / Ingresos) 5.56%
Relación costos total/ingresos (CMP+TCO) / Ingresos 77.08%
Margen de Contribución (Beneficio Antes CO / Ingresos) 28.61%
Margen Operacional (Utilidad Bruta / Ingresos) 7.42%
La rentabilidad en la planta PROLACH es de 5,3%; un poco más alto que la de ILPA. Esta
planta también cumple una función económica social al proveerse de materia prima de
sus socios. Otro aspecto que influye en la rentabilidad, es que durante la época de
clases, participa en el mercado del desayuno escolar en el Municipio de Challapata, al
cual provee Chicolac y Yogurt de 100 cc, respectivamente.
Por otro lado, se puede observar que la incidencia en los costos es mayor del yogurt que
el Chicolac, entonces a la planta conviene producir en mayor cantidad Chicolac con
relación al yogurt. Sin embargo, se debe tomar en cuenta la perecibilidad del producto, ya
que el Chicolac es más perecible que el yogurt. Con relación a los quesos frescos, la
planta en vez de ganar estaría incurriendo en gastos
Por otro lado, la baja rentabilidad de la empresa es explicada por que los costos totales
de producción respecto al total de ingresos representa el 77.08%, de los cuales el
72.50% corresponde a los costos de la materia prima e insumos, y el 27.50% a los costos
de operación.
La planta, alquila una movilidad para realizar el reparto del desayuno escolar, no les
alcanzan los productos para mandar a Oruro ni a Potosí; por lo cual, el mercado local
esta descuidado. Sólo se dedican al mercado del desayuno descolar de Challapata,
durante la época escolar, el resto de los meses que corresponden a la vacación escolar la
planta esta parada por que no tiene mercado. Es importante contar con jefe de ventas,
para establecer un plan de ventas al mercado local y no se dediquen sólo a elaborar el
desayuno escolar.
Fortalezas
64
Tienen instalaciones y equipos casi completos para elaborar y envasar productos
lácteos.
Por ser dueños de la planta los productores lecheros, pueden acceder a mayores
volúmenes de leche (materia prima).
Oportunidades
Debilidades
Amenazas
Existe competencia del queso criollo y el yogurt casero que elaboran los propios
productores lecheros.
Existe desconfianza de parte de los socios, por ello no quieren entregar leche a la
planta.
PIL ANDINA acopia leche de la zona y los productores lecheros prefieren entregar
a esta empresa, indicando que esta empresa les pagan en forma puntual y a un
precio más competitivo.
65
45.11 Conclusiones
45.12 Recomendaciones
Se debe comprar los repuestos necesarios para hacer funcionar el banco de agua
helada.
66
46 Planta de Kasahuasa - INPROLAC
46.1 Organización
Características de la empresa:
La planta ha quedado sin recursos humanos, y deben realizar una nueva contratación
para poner en funcionamiento la misma.
67
Equipos que faltan o
Proceso Ambiente Equipos existentes
aspectos a mejorar
1 balanza de pie. - Un filtro en línea.
1 tanque de 300 l para la recepción de la
Recepción y
leche.
enfriamiento de la Adecuado.
1 bomba sanitaria centrífuga de 500 l/h.
leche.
Tachos de aluminio de 20 y 50 l de
capacidad.
Se realiza mediante la utilización de
Transporte de la
Adecuado. tuberías que transportan la leche dentro
leche en planta.
de la planta.
1 pasteurizador a placas de 500 l/h. 1 tanque de pasteurización y
Pasteurización. Adecuado. 1 Descremadora francesa de 315 l/h. pre mezcla de ingredientes
de 500 l de capacidad.
Realizan en ollas el proceso de 1 tanque de fermentación de
Elaboración de
Adecuado. fermentación. yogurt de 500 l. de capacidad
yogurt.
(yogurtera).
Almacenamiento de Tanque de 500 l de capacidad de
productos fluidos Adecuado. almacenamiento de producto fluido
antes del envasado. antes del envasado.
Cuenta con una envasadora semi 1 envasadora automática de
Envasado de automática, cuya velocidad depende de sachets de polietileno de
Adecuado.
productos fluidos. la destreza del operador. diferentes tamaños.
1 bomba positiva de 1000 l/h.
Moldes de plástico y de fibra de paja; y Prensas mecánica o
pesas de piedra. neumática.
Elaboración de
Adecuado. Tina quesera de 500 l
quesos.
Tina de salmueras.
Sala de maduración.
Ollas y cuchara de madera. Paila de cocción con camisa
Elaboración de
Adecuado. Cocina a gas. para circulación de agua
dulce de leche
caliente y vapor de 300 l.
1 cámara de refrigerada para el
Almacenamiento de almacenamiento de sus productos de
Adecuado.
productos. 3,6 m de largo x 2,4 m de ancho y 2,5 m
de alo.
1 banco de agua helada de 3000 l de 1 Compresor de aire de 3 hp
Servicios
Servicios auxiliares capacidad.
necesarios.
1 Caldero de vapor de 150 Kg./h.
Fuente: Elaboración propia, en base a encuestas y visita realizada.
La planta no tienen tanque de pasteurización, por lo que las premezclas las realizan en
ollas y luego pasteurizan en el pasteurizador a placas, en el caso de la leche saborizada.
En el caso del yogurt todo el proceso lo realizan en ollas y luego dejan fermentar a
temperatura ambiente. No cuentan con tina quesera, por tal motivo el queso se elabora
en ollas.
El volumen de leche cruda que actualmente está procesando esta planta es 450 l/día, los
cuales son acopiados de tres comunidades (Cuadro 51).
68
La leche es racopiada en tachos de aluminio de 20, 40 y 50 litros de capacidad en un
minibús, se realiza el acopio de la ordeña de la noche y de la mañana. La leche que
acopia la planta es de 20 km a la redonda, por tanto la leche llega en mejores
condiciones que en las anteriores plantas.
La planta cuenta con instrumentos básicos de control de calidad que le permiten realizar
los análisis de control de calidad.
Los productos elaborados en la planta son los siguientes: Yogurt en botella de 1 litro y en
sachets de polietileno de 100 cc., mantequilla a granel y queso con especias.
La elaboración del queso fresco se realiza en ollas, la planta no cuenta con una tina
quesera; además no cuenta con moldes de acero inoxidable y una prensa de quesos.
69
En la elaboración del yogurt, el tiempo y temperatura de pasteurización de 85 ºC durante
15 seg. no es el adecuado, ya que utilizando un pasteurizador a placas continuo la
temperatura y el tiempo debería ser de 95 ºC durante 5 minutos. Lamentablemente, el
pasteurizador con el que cuentan no está diseñado para este producto. Luego de
pasteurizar incuban en tachos de aluminio a la temperatura ambiente, hasta el día
siguiente, por que no cuentan con un tanque de fermentación.
Este estudio económico se realizó con la información de cómo producían antes de dar la
administración a una persona privada, cuando la planta se encontraba en plena
producción. El contenido del cuadro contempla resultados agregados sobre costos de
materia prima e insumos y costos operativos, ingresos, impuestos y utilidades.
La planta de Casahuasa, a pesar de procesar 450 litros de leche por día, tiene una
rentabilidad de 4,77%. Si la planta ofreciera sus productos a un precio más competitivo
70
aumentando su volumen de producción de acuerdo a su capacidad instalada, de seguro
que la rentabilidad de la misma aumentaría.
Esta baja rentabilidad se debe a que los costos totales de producción respecto al total de
ingresos representa el 78.14%, de los cuales el 84.35% corresponde a los costos de la
materia prima e insumos y el 15.65% a los costos de operación.
El mayor ingreso proviene de la elaboración de yogurt (85,4%) con relación al total de los
ingresos. Asimismo, la incidencia de los ingresos para los productos mantequilla y dulce
de leche es buena con relación a la incidencia de los costos de producción.
Fortalezas
Oportunidades
En caso de que requiera más materia prima, puede abrir sus fronteras para
acopiar mayor volumen de leche de las comunidades lecheras cercanas a la
planta.
Debilidades
71
No cuentan con una buena gestión de producción y administración.
No cuenta con equipos para elaborar yogurt y queso (yogurtera y tina quesera,
respectivamente).
Amenazas
46.11 Conclusiones
Se identificó que la planta cuenta con equipos que no son adecuados para la
elaboración de quesos, yogurt y mantequilla. Es decir, la red de equipos que
cuenta la planta tiene incoherencias en capacidades y la sinergia del
funcionamiento de estos no son adecuados. Paralelamente, sus debilidades en la
gestión de recursos humanos, financieros y administrativos coadyuvaron en la
paralización de la planta.
El manejo administrativo y técnico con que cuenta la planta es deficiente por parte
de los socios que conforman el Directorio. Situación que conllevó a una
paralización de la producción y consecuentemente se pone en riesgo la pérdida
definitiva del mercado y el deterioro de sus equipos en el corto plazo.
Actualmente, la planta dejó de recoger leche cruda en los tres centros de acopio y
consecuentemente hay un corte en el funcionamiento de los sistemas de control
de calidad de los productos intermedios y terminados.
46.12 Recomendaciones
Contratar personal técnico capacitado que dirija los procesos de producción con
conocimientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y capacitarle en forma
continua en tecnología láctea.
72
Realizar cursos de capacitación en manejo del hato lechero, técnicas de ordeña
higiénica para los productores de la materia prima.
47.1 Organización
ILVA pertenece a la Cooperativa Integral de Servicios que agrupa a 3,500 socios de los
cuales 260 entregan leche a la planta, cuenta con un Consejo Administrativo y un
Consejo de Vigilancia, estos consejos están conformados por miembros de las
comunidades de Tarata, Cliza, Punata, Arani y Tiraque.
Esta planta se creó con un crédito del Banco Interamericano para el Desarrollo (BID).
Actualmente, es la segunda planta más grande después de PIL ANDINA en el
departamento de Cochabamba.
Características de la empresa:
73
Proceso Ambiente Equipos existentes
1 balanza automática.
Recepción y
1 tanque pulmón de 300 l para la recepción de la leche.
enfriamiento de la Adecuado.
1 enfriador a placas de 2,000 l/h de capacitación.
leche.
1 tanque de almacenamiento de leche cruda de 6.000 l de capacidad.
Transporte de la leche Se realiza mediante la utilización de bombas y tuberías que transportan la
Adecuado.
en planta. leche dentro de la planta.
1 pasteurizador a placas de 5,000 l/h de capacidad, marca APV.
1 Descremadora Alfa Laval de la empresa Tetra Pack de 5,000 l/h
Pasteurización. Adecuado.
1 homogenizador de la empresa Tetra Pack de 5,000 l/h
Tanques de mezcla de ingredientes y pasteurización.
El pasteurizador esta diseñado para pasteurizar una mezcla destinada a la
elaboración de yogurt y tiene un tubo de retención especial para este
Elaboración de yogurt. Adecuado.
objetivo.
Cuentan con tanques de fermentación.
Tanque de pre mezcla de ingredientes de 1,000 l de capacidad.
Elaboración de leche 1 pasteurizador a placas de 5,000 l/h.
Adecuado.
saborizada. 1 homogenizador de 5,000 l/h.
1 descremadora de 5,000 l/h.
Tanque de pre mezcla de ingredientes de 1,000 l de capacidad.
Elaboración de bebida
Adecuado. 1 pasteurizador a placas de 5,000 l/h.
láctea.
1 homogenizador de 5,000 l/h.
Envasado de 5 envasadoras automáticas.
Adecuado.
productos fluidos.
1 tina quesera.
Prensas para el queso.
Elaboración de Moldes de acero inoxidable.
Adecuado.
quesos. 1 pasteurizador a placas de 5,000 l/h.
1 descremadora de 5,000 l/h.
Mesa de acero inoxidable.
1 tanque de maduración de la crema.
Elaboración de crema 1 batidora.
de leche y mantequilla. 1 Descremadora de 5,000 l/h.
1 pasteurizador a placas de 5,000 l/h.
Almacenamiento de 3 cámaras refrigeradas para el almacenamiento de productos.
Adecuado.
productos.
1 banco de agua helada de 20,000 l de capacidad.
Servicios 2 Caldero de vapor de 600 Kg./h.
Servicios auxiliares
necesarios. Aire y agua de la red.
1 compresor de aire de 30,000 lb.
Fuente: Elaboración propia, en base a encuestas y visita realizada.
ILVA recibe un promedio de 12,000 l/día de leche cruda a un precio de Bs 1.6 por litro,
acopia de 26 centros de acopio que son: Paracaya I, Paracaya II, Paracaya III, San
Pablo, Villa Rosario I, Villa Rosario (Chirisuri), Román Calle, Villa Arenal, Tajamar, Laguna
Suly, Ucureña, Ana Rancho I, Ana Rancho II, Poza Rancho I, Poza Rancho II, Poza
Rancho III, Sunchu Pampa I, Sunchu Pampa II, Pampa Grande, Rosal I, Rosal II, Jusku
Molle, Camacho Rancho, San José, Av. Gualberto Villarroel y Thakio Chaupi Suyu. El
potencial de la zona es de aproximadamente 20,000 l/día.
Esta planta cuenta con equipos de laboratorio para realizar los análisis fisicoquímicos de
rutina, como ser: Acidez (mediante la titulación con una solución de hidróxido de sodio),
pH, materia grasa (por el método Gerber); además, cuenta con un laboratorio de análisis
microbiológico donde realizan recuento total de células somáticas, recuento de mohos -
levaduras y recuento de bacterias coliformes.
74
La leche acopiada en la zona tiene mejor calidad microbiológica, puesto que proviene de
tanques de frío en su mayor parte, en la planta se recibe la leche con acidez de 16 a 17
ºDornic (determinado a través de la titulación) y la pistola salut tiene una concentración
de alcohol etílico del 72%, superior al resto de las anteriores plantas.
Para realizar los tratamientos previos de la leche, cuentan con los equipos necesarios.
Estos equipos son de tecnología moderna de reciente adquisición. En ese sentido, la
leche cruda almacenada es sometida a la depuración, estandarización en la
descremadora, homogenización y pasteurización. Para este propósito la planta cuenta
con una descremadora, homogenizador y pasteurizador en línea.
Esta planta produce diversos productos lácteos que se detallan en el Cuadro 55.
75
Cuadro No 56. Análisis económico de la planta ILVA
Nº COSTO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS Costo anual
1 Leche Saborizada, bolsa. de 100 cc 28,917.4
2 Queso fresco de 1Kg. 507,630.6
3 Leche fluida pasteurizada, bolsa de 1 Litro 3,825,796.4
4 Yogurt batido, bolsa. de 100 cc 6,248,976.9
5 Crema de Leche, vaso de 0,5 l. 35,666.6
6 Mantequilla papel de al. de 420 g. 44,490.7
7 Refresco lácteo de 180 cc. 965,977.2
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 11,657,455.9
Nº INGRESOS POR VENTA Cantidad P. Unitario (Bs) Ingresos Bs Ingreso anual en Bs
1 Leche sab. Bolsa. de 100 cc.* 2,500 0.36 900 46,800
2 Queso fresco de 1 kg. 100 18 1,800 657,000
3 Leche fluida past. Bolsa. de 1 l. 6,000 2.6 15,600 5,694,000
4 Yogurt batido Bolsa. de 100 cc. 65,000 0.37 24,050 8,778,250
5 Crema de leche Vaso de 0.5 l. 100 7 700 255,500
6 Mantequilla papel de al. de 420 gr. 50 5 250 91,250
7 Refresco lácteo de 180 cc. 11,111 0.35 3,888.85 1,419,430
INGRESO TOTAL POR VENTA DE PRODUCTOS 16,942,230,3
Nº MENOS IMPUESTOS MENSUALES Total anual
1 IVA 12,5% 2,117,778,8
2 IT 3% 508,266,9
TOTAL IMPUESTOS ANUAL 2,626,045.7
INGRESO NETO ANUAL 14,316,185
BENEFICIOS ANTES DEL COSTO DE OPERACIONES (IN-CMP) 2,658,729
Nº COSTOS OPERATIVOS Unidad Cantidad Total Bs./mes Costo anual
1 Mano de Obra (16 personas) mes 12 28,000 336,000
2 Costo de Servicios: 152,400
2.1 Energía eléctrica mes 12 12,000 144,000
2.2 Gas mes 12 700 8,400
2.3 Agua mes 12 0
3 Otros Costos mes 12 1,000 12,000
TOTAL COSTO DE OPERACIONES 500,400
BENEFICIOS ANTES COSTO FINANCIERO (BENEFICIO ANTES DEL CO - TCO) 2,158,329
COSTO FINANCIERO 0
UTILIDAD BRUTA (BENEFICIO ANTES DEL CF - CF) 2,158,329
MENOS IMPUESTOS (IUE) 25% 539,582
UTILIDAD NETA (UB - IUE) 1,618,746
INDICADORES %
Rentabilidad (Utilidad Neta / Ingresos) 9.55%
Relación costos total/ingresos (CMP+TCO) / Ingresos 71.76%
Margen de Contribución (Beneficio Antes CO / Ingresos) 15.69%
Margen Operacional (Utilidad Bruta / Ingresos) 12.74%
En cuanto a la producción de quesos, al igual que las demás plantas este indicador no es
satisfactorio, ya que los costos son mayores que los ingresos.
Fortalezas
76
Cuenta con equipos de tecnología moderna.
Tiene apoyo de los consumidores, por ser una empresa con capitales nacionales.
Oportunidades
Debilidades
Amenazas
PIL ANDINA acopia leche de la zona y los productores lecheros prefieren entregar
leche a esta empresa, por que el precio que paga esta empresa es superior.
Existe competencia de productos más baratos, pero que pueden dañar la salud de
los consumidores.
47.11 Conclusiones
Los productos que elabora ILVA tienen calidad y pueden competir con la empresa
PIL ANDINA, en los mercados de la ciudad de Cochabamba.
47.12 Recomendaciones
77
Se sugiere:
Para ser más competitivo y producir leche de larga vida o leche en polvo, que les
permita introducir su producto a otros departamentos, se sugiere implementar la
tecnología para procesar leche en polvo o leche UHT.
48 La Purita
48.1 Organización
Es una Empresa S.A. compuesta por 208 socios que son productores lecheros que tienen
el 82% de las acciones, el 18% de las acciones las tiene PRODEM. Esta empresa inició
sus actividades el año 2001. Actualmente tiene un préstamo de PRODEM de U$S
100.000,00 al 8% de interés anual, a cinco años plazo y 18 meses de gracia.
Características de la empresa:
La planta completa cuenta con tres equipos básicos para elaborar productos lácteos,
estos son un pasteurizador a placas, una descremadora y un homogenizador, todos estos
equipos tienen una capacidad de 2.000 l/h.
78
Equipos que faltan o
Proceso Ambiente Equipos existentes
aspectos a mejorar
1 tanque de 300 litros para la - 1 Balanza automática.
recepción de la leche. - Un filtro en línea.
Recepción y 1 enfriador a placas de 2,000 l/h
enfriamiento de la Adecuado. de capacidad.
leche. 2 tanque de almacenamiento de
leche cruda uno de 10.000 y otro
de 2,000 l de capacidad.
Se realiza mediante la utilización
Transporte de la de bombas y tuberías que
Adecuado.
leche en planta. transportan la leche dentro de la
planta.
1 pasteurizador a placas de 2,000 1 tanque de pre mezcla con
l/h de capacidad. camisa para la circulación de
Pasteurización. Adecuado.
1 Descremadora de 2,000 l/h. agua y vapor.
1 homogenizador de 2,000 l/h.
Elaboración de 1 tanque de fermentación para el
Adecuado.
yogurt. yogurt.
Envasado de 4 envasadoras automáticas.
Adecuado.
productos fluidos. 4 tanques de saborización.
1 tina quesera circular de 500 1 Cámara refrigerada para la
litros maduración de quesos.
Elaboración de
Adecuado. Moldes de acero inoxidable y
quesos.
prensa neumática.
Mesa de acero inoxidable.
Elaboración de 1 batidora de mantequilla.
Adecuado.
mantequilla.
Pasteurizador a placas,
Crema de leche Adecuado. homogenizador y descremadora
de 2,000 l/h.
Almacenamiento de 2 cámaras refrigeradas para el
Adecuado.
productos. almacenamiento de productos.
1 caldero de 500 l/h, 2 bancos de
Servicios agua helada uno de 10,000 y el
Servicios auxiliares
necesarios. otro de 20,000
1 compresor de aire.
Fuente: Elaboración propia, en base a encuestas y visita realizada.
Actualmente, La Purita acopia un volumen de 21,500 l/día de leche cruda, de los cuales
6.500 l/día destina para procesar derivados lácteos y 15,000 l/día entrega a PIL ANDINA.
La recepción de leche se realiza de los siguientes centros de acopio (Cuadro 58).
79
Debido a que la leche recolectada proviene de tanques de frío y además es transportada
en carros cisternas, la materia prima llega a la planta con una calidad aceptable. Una vez
recepcionada en la planta, se realizan los siguientes análisis de control de calidad:
Una vez que la leche ha sido almacenada en el tanque de 10,000 litros de capacidad, se
inician los tratamientos previos a la leche. Para realizar estos tratamientos la planta
cuenta con pasteurizador a placas de 2,000 litros de capacidad (marca Callieri), una
descremadora de 2,000 litros de capacidad marca Alfa Laval y un homogenizador marca
Callieri de industria Argentina. Estos tratamientos consisten en la depuración,
estandarización en la descremadora, homogenización y pasteurización de la leche cruda.
Los productos lácteos elaborados en La Purita son los siguientes (Cuadro 59):
Los productos lácteos que elabora La Purita son: leche pasteurizada, refresco lácteo,
yogurt, crema de leche y mantequilla; queso y leche chocolatada, estos son
elaborados de acuerdo a los flujogramas descritos en el Tomo II.
80
El refresco lácteo se elabora sin adición de estabilizante y ácido láctico, la adición de
estos ingredientes podría mejorar la calidad de este producto. Para el yogurt, la
pasteurización se realiza a una temperatura más baja que la requerida (85 ºC, 20’), lo que
influye en una viscosidad más baja. El queso se vende semi elaborado a otra quesería
que cuenta con cámaras de maduración y, ésta lo comercializa a un precio mayor.
A pesar de tener una baja rentabilidad, se observa que los costos totales de producción
respecto al total de ingresos representa el 69.13%, de los cuales el 88.51% corresponde
81
a los costos de la materia prima e insumos y el 11.49% a los costos de operación. Los
costos de producción son relativamente menores de esta empresa con relación a las
demás empresas, debido al precio bajo de la materia prima de 1.4 Bs.
Por otro lado, los ingresos para la planta provienen de la elaboración de refresco lácteo
en bolsas de 180 cc y de la leche fluida pasteurizada. Sin embargo, la incidencia en los
costos de producción también es alta de estos dos productos.
Fortalezas
Oportunidades
Debilidades
Amenazas
82
48.11 Conclusiones
48.12 Recomendaciones
49 PIL-Beni
49.1 Organización
La planta PIL Beni es una Cooperativa conformada por 38 socios, que implementaron el
año 1987 con el apoyo financiero de USAID. Esta planta tiene un Directorio que se
cambia cada año y designa al gerente de la empresa.
Características de la empresa:
83
49.2 Sistema de administración
La planta cuenta con un gerente y una persona de soporte para elaborar los estados
financieros, para la contabilidad de la empresa y presentar informes a los socios.
El equipo base de la planta consta de: un pasteurizador a placas con capacidad de 2,000
l/h, una descremadora con capacidad de 800 litros diferente a la del pasteurizador que no
lo utilizan; tanque pasteurizador donde se realiza las mezcla base para el yogurt y la
leche chocolatada.
El Cuadro 61, presenta un resumen de la tecnología con la que cuenta la empresa PIL
Beni. Asimismo, muestra los equipos y maquinarias que faltan implementar.
84
Actualmente, la planta recibe entre 2,000 a 3,000 litros de leche de las provincias de
Cercado y Marbán.
Una vez que la leche llega a la planta se realiza la prueba de la estabilidad térmica de las
proteínas con una pistola salut que tiene una concentración de alcohol etílico de 70 a
72%, los sólidos de la leche medidos con un refractómetro que están en el rango de 12
a13 % y, la acidez de la leche esta alrededor de 17 ºDornic (acidez de una muestra de
leche mediante titulación con una solución de hidróxido de sodio 0,1 N).
Los productos lácteos elaborados en PIL Beni son los que se detallan en el Cuadro 62.
85
La leche chocolatada, es una leche que ha recibido un tratamiento en el pasteurizador a
placas y que no ha sido homogenizada, los efectos de esta son los mismos que se
presentan en la leche pasteurizada y en el refresco lácteo, ya que la cocoa tiende a
separase.
Para el dulce de leche, cuenta con un tanque de elaboración. Para el Flan, también
cuenta con los equipos necesarios como ser el tanque de elaboración y envasadora de
vasitos.
El Cuadro 63, muestra los indicadores económicos para la PIL Beni, en cuya estructura
contiene el costo de materia prima e insumos expresados de forma agregada, costos
operativos, ingresos, impuestos y utilidades.
86
años anteriores (cuando no se presentó los efectos del fenómeno del niño), procesaban
alrededor de 3,000 litros de leche por día.
La PIL Beni logra una rentabilidad del 13.1%, para el cual la comercialización del
desayuno escolar con el Municipio de Trinidad es importante. La relación costo total de
producción respecto al nivel de ingresos es del 66.58%.
El jefe de ventas se encarga de la distribución del desayuno escolar y planificar las rutas
de sus carros distribuidores, cuentan con movilidades para la distribución.
Fortalezas
Oportunidades
Debilidades
Amenazas
87
de la ciudad de Trinidad.
49.11 Conclusiones
En la cuenca lechara del Beni, las razas de ganado son productoras de carne, por
lo que los rendimientos de producción de leche son bajos; en consecuencia, para
aumentar la producción de leche es importante mejorar la genética o introducir
ganado lechero adaptado al clima cálido de la región y darle los cuidados y la
alimentación apropiada.
49.12 Recomendaciones
Instalar tanques de frío en los centros de acopio, para acopiar leche de buena
calidad microbiológica e higiénica, esta acción es importante por las condiciones
climáticas (alta temperatura).
88
50 PIL-Tarija
50.1 Organización
PIL-Tarija, es una Empresa S.A., a la fecha cuenta con 426 productores proveedores de
materia prima, de los cuales 321 son accionistas de la empresa. Esta planta fue
comprada durante el proceso de capitalización y es la única que produce leche en polvo
después de PIL ANDINA.
Características de la empresa:
Los equipos son de origen Danés que llegó con el primer crédito al país para la ciudad de
Cochabamba, posteriormente fue transferida a la ciudad de Tarija.
Un resumen de la tecnología con la que cuenta la Empresa PIL Tarija, los equipos y
maquinarias que faltan implementar, se detallan en el Cuadro 64.
89
Equipos que faltan o
Proceso Ambiente Equipos existentes
aspectos a mejorar
1 balanza automática de 250 Kg. de - Un filtro en línea.
capacidad.
1 tanque pulmón de 500 litros de
Recepción y capacidad para la recepción de la leche.
enfriamiento de la Adecuado. 1 enfriador a placas de 5,000 litros de
leche. capacidad.
1 tanque de almacenamiento de leche
cruda de acero inoxidable de 10,000
litros de capacidad.
Se realiza mediante la utilización de
Transporte de la
Adecuado. bombas y tuberías que transportan la
leche en planta.
leche dentro de la planta.
1 pasteurizador a placas de 5,000 l/h de 1 tanque de pre mezcla
capacidad. y pasteurización de
Pasteurización. Adecuado.
1 homogenizador de 5,000 l/h. 1,000 litros
1 Descremadora de 5,000 l/h.
1 tanque de
Elaboración de
Adecuado. fermentación de yogurt
yogurt.
de 1,000 litros
Envasado de 6 envasadoras de 2.500 golpes/h.
Adecuado.
productos fluidos.
Elaboración de 1 tina quesera de 300 litros
Adecuado.
quesos.
Elaboración de 1 Descremadora de 5,000 l/h
Adecuado.
mantequilla.
Elaboración de 1 tanque de elaboración de dulce de
Adecuado.
dulce de leche. leche.
Elaboración de 1 tanque de maduración.
Adecuado.
helados. 1 Freezer.
1 pasteurizador a placas de 5,000 l/h de
Elaboración de
Adecuado. capacidad.
crema de leche.
1 Descremadora de 5,000 l/h
1 equipo secador de leche en polvo de
1.000 l/h.
Elaboración de
Adecuado. 1 evaporador de leche.
Nodrilac y Nutrilac.
1 torre de secado y su ciclón.
1 envasadora de bolsas.
1 equipo secador de leche en polvo de
1.000 l/h.
Elaboración de
Adecuado. 1 evaporador de leche.
leche en polvo.
1 torre de secado y su ciclón.
1 envasadora de leche en latas.
Almacenamiento de 4 cámaras refrigeradas para el
Adecuado.
productos. almacenamiento de productos.
1 caldero Lito Gonella:
Servicios
Servicios auxiliares 1 compresor de aire.
necesarios.
1 banco de agua helada.
Fuente: Elaboración propia, en base a encuestas y visita realizada.
PIL Tarija acopia un volumen de leche de 15,000 l/día, el precio al productor que se paga
en planta es de 1.78 Bs/litro; este volumen es bajo con respecto a la capacidad instalada
de la planta. Para elaborar leche en polvo sólo tiene una capacidad de 1,000 l/h, sin
embargo la planta tiene otros productos que elabora como ser leche pasteurizada, yogurt,
quesos, dulce de leche y otros.
Los centros de acopio actualmente cuentan con tanques de frío por lo que la leche llega
en buenas condiciones a la planta. La recolección de la leche se la realiza en carro con
90
tanque cisterna y en otras movilidades que transportan la leche en tachos de aluminio de
40 y 50 litros de capacidad.
Estabilidad térmica de las proteínas mediante la pistola salut, con alcohol etílico al
70%.
Sólidos totales mediante la utilización de un refractómetro, que registran valores
entre 7,9 a 8,3%.
Acidez de una muestra de leche mediante titulación con una solución de hidróxido
de sodio 0,1 N, registra un valor promedio de 17 ºDornic.
Determinación del contenido de grasa por el método Gerber.
Determinación de la densidad de la leche con un lactodensímetro.
Esta planta tiene laboratorio para realizar análisis microbiológicos.
La temperatura a la cual llega la leche a la planta varía entre 6 a 8 ºC.
PIL Tarija, es la primera planta de leche en polvo que llego a Bolivia, cuando las todas las
plantas PILes pertenecían a la Corporación Boliviana de Fomento C.B.F. Sin embargo,
esta planta no puede producir leche instantánea como lo hacen las plantas de PIL
ANDINA. El Cuadro 65, nos presenta los productos lácteos que elaboró y comercializó la
empresa PIL Tarija, en el mes de febrero de 2007.
91
Precio Cantidad
PRODUCTOS UNIDAD Ingreso mes en (Bs)
en Planta Vendida
TOTAL LECHE 396,421.72
Bloque (10
Mantequilla 20 Kg. (Con y sin sal) Kilos) 600 10 6,000
Mantequilla 1 Kg. (Con Sal) Pote 30 3,527 105,810
Mantequilla 100 Gr. (Con sal) Paquete 3.5 392 1,372
Mantequilla 200 Gr. (Con y sin sal) Paquete 7 3,013 21,091
TOTAL MANTEQUILLA 134,273
Pilshake 1 Litro (Leche batida chocolate) Sachet 3.3 3,337.00 11,012.1
Pilshake 110 cc. (Leche batida chocolate) Sachet 0.4 210,111.00 84,044.4
TOTAL PILSHAKE 95,056.5
Queso Fundido 250 Gr. Vaso 5.5 136.00 748
Queso Madurado. Saint Paulin 1/2 Kg. Paquete 15
Queso Madurado. Saint Paulin 1 Kg. Paquete 28.5 2,080.00 59,280
TOTAL QUESO 60,028
Yogurt Aflanado 140 cc. Vaso 1.4 9,596.00 13,434.4
Yogurt Frutado Mini 100 cc Vaso 0.8 23,624.00 18,899.2
Yogurt Frutado 170 cc. Vaso 1.7 3,300,00 5,610
Yogurt Frutado 850 cc. Pote 8 191.00 1,528
Yogurt Frutado 1000 cc. Pote 10 4,492.00 44,920
954,498.0
Yogurt Batido Escolar 90 cc. Sachet 0.4 0 381,799
Yogurt Batido Personal 170 cc. Sachet 0.8 53,007.00 42,406
Yogurt Familiar 500 cc. Sachet 2.8 9,629.00 26,961
TOTAL YOGURT 535,558
Fuente: Elaboración propia, en base a encuestas y visitas realizadas.
La planta cuenta con los equipos necesarios para elaborar derivados lácteos de buena
calidad, excepto para el caso del yogurt que le falta tanques de fermentación. En cuanto
al refresco lácteo, cuenta con el equipo principal requerido para elaborar este producto
que es el homogenizador.
Para el dulce de leche, cuenta con un tranque de elaboración de dulce de leche, por lo
que su producto cumple con los requisitos de elaboración.
El Cuadro 68, presenta los indicadores económicos para PIL Tarija, en cuya estructura
contempla resultados agregados sobre costos de materia prima e insumos, costos
operativos, ingresos, impuestos y utilidades.
92
COSTO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
Nº
Detalle Unidad Cantidad P. Unitario en Bs. Costo anual Bs/año
Nº MENOS IMPUESTOS MENSUALES Total anual
1 IVA 12,5% 3,181,504
2 IT 3% 763,561
TOTAL IMPUESTOS ANNUAL 3,945,065
INGRESO NETO ANNUAL 21,506,967
BENEFICIOS ANTES DEL COSTO DE OPERACIONES (IN-CMP) 5,775,387
Nº COSTOS OPERATIVOS Unidad Cantidad Total Bs./mes Costo anual
1 Total crema de leche mes 12 3,963 50,936
2 Total dulce de leche mes 12 2,249 28,903
3 Total Postres mes 12 2,704 34,747
4 Total refresco lácteo mes 12 39,216 503,998
5 Total leches mes 12 23,313 299,624
6 Total mantequilla mes 12 7,124 91,552
8 Total pilshake mes 12 6,055 77,820
8 Total quesos mes 12 3,802 48,862
9 Total yogurt mes 12 34,115 438,446
TOTAL COSTO DE OPERACIONES 1,574,889
BENEFICIOS ANTES COSTO FINANCIERO (BENEFICIO ANTES DEL CO - TCO) 4,200,498
COSTO FINANCIERO 935,720
UTILIDAD BRUTA (BENEFICIO ANTES DEL CF – CF) 3,264,778
MENOS IMPUESTOS (IUE) 25% 816,195
UTILIDAD NETA (UB - IUE) 2,448,584
INDICADORES %
Rentabilidad (Utilidad Neta / Ingresos) 9.62%
Relación costos total/ingresos (CMP+TCO) / Ingresos 68.00%
Margen de Contribución (Beneficio Antes CO / Ingresos) 22.69%
Margen Operacional (Utilidad Bruta / Ingresos) 12.827%
De manera general podemos indicar que PIL Tarija, tiene rentabilidad de 9.6% por la
comercialización de sus productos.
La incidencia de los ingresos es mayor que la incidencia de los costos de producción para
cada uno de los productos que elabora y comercializa la empresa. Esto quiere decir, que
la rentabilidad positiva se da en todos los productos que procesa y comercializa en el
mercado.
PIL Tarija se encarga de proveer el subsidio de lactancia a las ciudades de Tarija y Potosí.
Asimismo, también provee una parte del desayuno escolar al Municipio de la ciudad de
Tarija.
93
50.10 Análisis FODA
Fortalezas
Oportunidades
Los consumidores tienen preferencia por los productos de PIL Tarija, por ser una
empresa con capital nacional.
Tiene la alternativa de ampliar el acopio de leche cruda en las zonas del Chaco y
Entre Ríos.
Debilidades
Amenazas
94
50.11 Conclusiones
PIL Tarija tiene una capacidad instalada para procesar 40,000 l/día, pero la
producción de materia prima no es suficiente como para poder explorar nuevos
nichos de mercado.
A pesar del bajo volumen de leche procesada, los productos están posesionados
en el mercado de Tarija, ofreciendo productos de calidad y diversidad de los
mismos.
50.12 Recomendaciones
Disponer de un buen stock de repuestos para sus maquinarias como por ejemplo,
reten y sellos de las bombas, reten del homogenizador, empaquetaduras del
pasteurizador y retenes de la maquina descremadora.
51 PIL Chuquisaca
51.1 Organización
PIL Chuquisaca es una Empresa S.A., pertenece a 175 productores de leche afiliados a
ADEPLECH. El Directorio conformado por representantes de ADEPLECH y ANED es el
órgano de fiscalización. El 63 % de las acciones son de los socios productores lecheros y
el 37 % de ANED.
Características de la empresa:
95
51.2 Sistema de administración
Esta planta fue instalada en 1977 con tecnología danesa, es una planta pequeña que
produce diversos derivados de la leche en pequeña escala, su capacidad es de 1,200 l/h.
Los equipos más importantes son: el Pasteurizador a placas, el homogenizador y una
descremadora (descompuesta), por tanto se ven imposibilitados de obtener crema y
mantequilla. Esta tecnología les permite producir leche pasteurizada y saborizada,
productos que tienen un tiempo corto de duración (48 h).
El Cuadro 67, presenta un resumen de la tecnología con la que cuenta la Empresa PIL
Chuquisaca, asimismo, los equipos y maquinarias que faltan implementar.
96
Equipos que faltan o
Proceso Ambiente Equipos existentes
aspectos a mejorar
Moldes de queso.
Elaboración de dulce 1 paila de elaboración de dulce de leche y
Adecuado.
de leche. mermeladas.
1 tanques de maduración de mezcla de helado de
leche de 500 litros de capacidad.
1 Freezer discontinuo Carpigiani de 10 litros de
capacidad.
1 Freezer continuo tecnomecal de 120 l/h.
1 Picolera tecnomecal.
1 Picolera nacional.
Elaboración de 1 Envasadora de helados de 7,000 unidades/h.
Adecuado.
helados y postres. 21 moldes de helado de (63 cc) de acero inoxidable.
21 moldes de helado de (70cc) de acero inoxidable.
(cada molde tiene capacidad de 28 chupetes).
Alineadores de paleta para todos los moldes.
1 Cámara de helado de 35.000 helados de capacidad
de origen americano
1 Cámara de helados de una capacidad de 50.000
helados marca Gram.
1 pasteurizador.
Elaboración de
Adecuado. 1 homogenizador.
refresco lácteo.
1 Tanque de 1,000 litros de capacidad.
Almacenamiento de 1 Cámara de almacenamiento de producto terminado
Adecuado.
productos. entre 4 y 8 C.
1 caldero.
1 banco de agua helada.
1 torre de enfriamiento.
Servicios auxiliares Adecuado.
Filtros de agua.
Tablero de control eléctrico.
Compresor de aire.
Fuente: Elaboración propia, en base a encuestas y visita realizada.
Actualmente, la planta acopia 4,100 litros de leche cruda de las zonas Río Chico y Yotala,
este volumen resulta ser demasiado pequeño para una planta que procesa una variedad
de productos y con una capacidad de 1,200 l/h.
La leche llega a la planta con una temperatura de 7 °C, es pesada en una balanza
automática, luego vertida a un tanque pulmón e inmediatamente es homogenizada,
pasteurizada y almacenada en un tanque de acero inoxidable de 5,000 litros de
capacidad.
97
Esta planta procesa una gama muy amplia de productos (Cuadro 68). Sin embrago,
también comercializa productos que en la planta no se elaboran, los cuales entrega como
parte del subsidio de lactancia.
98
La leche para la elaboración de queso no es homogenizada, pero se pasteuriza a 73 ºC
por 15 segundos y luego es transportada a la sala de quesos. Para la elaborción de
dulce de leche y mermeladas, cuenta con una paila.
99
estudiadas. Esta baja rentabilidad puede explicarse por el bajo volumen de leche que
llega a procesar. Asimismo, también se debe a los costos financieros en los que debe
incurrir por el crédito que tiene con ANED.
Por otra parte, la relación costo total de producción sobre el nivel de ingreso de la planta,
representa el 81,77% lo que implica un nivel bajo de rentabilidad.
Fortalezas
La Planta cuenta con equipos para elaborar una variedad de productos, que
pueden mejorar las utilidades a la empresa.
Oportunidades
Debilidades
Los equipos que tiene la planta son antiguos y requieren de un stock de repuestos
para continuar su funcionamiento.
100
Los socios que a la vez son productores de leche, no tienen la capacidad de
producir y proveer mayores volúmenes de leche cruda a la industria.
Amenazas
51.11 Conclusiones
Posee una gama de equipos, que le permite elaborar una variedad de productos
de buena calidad, excepto en la línea de mantequilla.
51.12 Recomendaciones
Analizar la rentabilidad por cada producto y elaborar solo aquellos que meneen
mayor margen de utilidad.
101
ejemplo, los sellos y los retenes de las bombas, las empaquetaduras plásticas del
pasteurizador y otros.
Son varios los aspectos limitantes que se han podido observar en los procesos de
elaboración de los productos lácteos, entre ellos son:
Las plantas pequeñas no cuentan con los equipos necesarios, ni con la tecnología
adecuada para la elaboración de la mantequilla, razón por la cual en su proceso
102
de elaboración no pasterizan la crema, no utilizan fermentos, no cuentan con
tanque de maduración, y elaboran una mantequilla a partir de crema sin
pasteurizar que ha sufrido un proceso de fermentación espontáneo con las
bacterias propias de la leche. Además en este proceso las enzimas propias de la
leche no han sido inactivadas y causan la rancidez de la mantequilla durante la
etapa de comercialización.
En algunas plantas existen equipos nuevos sin ser usados, que han sido
adquiridos sin previo asesoramiento. Asimismo, se observa la falta de
conocimientos en el uso de ingredientes; por ejemplo en la elaboración del yogurt
se adiciona esencia de mala calidad, que ocasiona el rechazo por el consumidor.
Las plantas procesadoras de lácteos deben asegurar la provisión de materia prima para
permanecer en el mercado, haciendo contratos de largo plazo con los productores de
leche, estableciendo pagos oportunos y con mejor precios.
Se debe utilizar envasadoras automáticas que poseen luz ultravioleta, de modo que
esterilice el film de polietileno y en el caso de las botellas se debe esterilizar con vapor.
En el prensado de los quesos se debería utilizar moldes de acero inoxidable y una prensa
neumática o mecánica, previamente esterilizados en agua hervida y/o con vapor. Al
utilizar moldes de fibra de paja y piedras en el prensado de los quesos se corre el riesgo
de contaminación y consecuente pérdida de calidad del producto.
103
Para la maduración de la mantequilla se debe utilizar un tanque de maduración y
fermentos específicos que le proporcionen aroma y sabor, que por lo general no lo hacen,
y como la fermentación es espontánea en tachos con bacterias naturalmente presentes
en la crema que suelen ser nociva para la salud de los consumidores.
Se debe dar continuidad al personal técnico administrativo contratado, para que pueda
ganar y consolidar experiencia; lo contrario implica la perdida de recursos humanos
capacitados y significa un costo adicional no recuperable.
Durante las visitas realizadas se encontró equipos nuevos sin funcionamiento; por lo cual,
se sugiere que alguna institución privada o estatal, brinde asesoramiento en lo que se
refiere a la compra e instalación de equipos; además en la utilización de ingredientes,
para la elaboración de derivados lácteos. Asimismo, es importante el desarrollo de
eventos de capacitación permanente en temas referidos a control de calidad, Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y tecnología láctea.
104
8 ESTUDIO DE MERCADO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Por otra parte, se utilizó información secundaria, principalmente del MDRAyMA, INE y
FAO, para obtener datos sobre consumo de leche, importaciones, exportaciones y
producción de lácteos. Así como información de Foros, Programas, Proyectos y estudios
realizados en el tema de lácteos.
55 Marco conceptual
La leche y productos lácteos tienen gran importancia en la nutrición del ser humano por
contener calcio y vitamina A y otros nutrientes. Es más fácil consumir algún derivado
lácteo que la misma leche, el consumo esta determinado por los gustos y preferencias de
los consumidores que cada vez son más exigentes demandando calidad, sabor y precios
competitivos.
Leche light: es un producto lácteo fluido, elaborado con leche semidescremada y fresca,
esta enriquecida con vitaminas A, D y E., su presentación es en bolsas de litro. Es
consumida generalmente por aquellas personas que tienen sobrepeso.
Leches fortificadas: están elaboradas con leche fresca y entera. Las saborizadas
además tienen cereales hidrolizados, azúcar y saborizantes, son fortificadas con vitamina
A, D y E que fortalecen el crecimiento de los niños. Además posee calcio para el
fortalecimiento de la dentadura y los huesos. Su presentación es en bolsas de litro y
cuenta con sabores a frutilla, vainilla y natural. Este producto tiene una gran aceptación
principalmente en niños en edad escolar.
105
Chiquichoc: producto similar al anterior, cuya presentación es en bolsas de 100, 170 y
1000 ml., es consumido preferentemente por niños y mujeres lactantes.
En quesos las variedades más importantes por sus ventajas en la cocina fina y gustos de
los consumidores más exigentes están:
Queso quartirolo: producto en base a leche pasteurizada, cuajo, sal, cultivos lácteos y
especies seleccionadas, tiene una maduración de 15 días y su presentación es en
moldes rectangulares de 500 g. y su consumo está orientado a consumidores que gustan
este tipo de queso en pizzas.
Queso andino: Es un producto elaborado en base a leche fresca, cuajo, sal y cultivos
lácticos, con una maduración de 15 días, su presentación es en molde circular de 500 g.
Es un producto consumido en las ciudades de La Paz y el Alto, teniendo una amplia
aceptación entre la población de estas urbes.
106
55.2 Comportamiento de la producción mundial y regional de lácteos
En América del Sur, varios países están aumentando la producción de leche y se está
consolidando la situación de las exportaciones netas de la región, gracias al surgimiento
de exportadores de mayor relieve o simplemente de exportadores nuevos. Brasil, el
mayor productor de leche de la región, se transformó por primera vez en un exportador
neto de productos lácteos en el 2005, ya que el aumento de la producción, combinado
con una débil demanda interna, hizo descender los precios de la leche en casi un 30 por
ciento en el segundo semestre.
Durante el año 2004 la producción mundial de leche totalizó 411 millones de toneladas,
determinando un incremento de 1.04 % respecto al año anterior y un acumulado de 5%
desde 2001, según datos del cuadro siguiente:
107
Cuadro No 70 Producción mundial de leche (Miles de toneladas métricas)
Variación 2004/03
Países 2001 2002 2003 2004
(%)
TOTAL MUNDIAL 391,409 402,266 406,378 410,620 1.04
Total países seleccionados 357,474 365,070 369,410 374,840 1.47
Otros países 33,935 37,196 36,968 35,780 -3.21
Norte América
Canadá 8,106 7,964 7,734 7,885 1.95
México 9,501 9,560 9,784 9,874 0.92
Estados Unidos 74,994 77,140 77,290 77,477 0.24
Sudamérica
Argentina 9,500 8,500 7,950 8,750 10.06
Brasil 22,300 22,635 22,860 23,100 1.05
Unión Europea 25 129,392 131,040 131,847 130,825 -0.78
Rusia 33,000 33,500 33,000 32,000 -3.03
Asia
India 36,400 36,200 36,500 37,500 2.74
China 10,255 12,998 17,463 22,052 26.28
Oceanía
Australia 10,864 11,608 10,636 10,377 -2.44
Nueva Zelanda 13,162 13,925 14,346 15,000 4.56
Fuente: USDA, año 2005
108
Por otra parte, y de acuerdo al comportamiento de las exportaciones de lácteos, Bolivia
exporta productos al Perú y en menor escala a Ecuador, Colombia y Venezuela. Esto
sobre todo a partir del hecho de la incorporación a la producción industrial de leche en
nuestro país, del Grupo Gloria del Perú, que se constituye en uno de los principales
accionistas de PIL ANDINA S.A.
En Bolivia la industria láctea se inició en la década de los ‘70, con la instalación de las
primeras industrias lácteas bajo la cooperación de la Corporación Boliviana de Fomento
(C.B.F.).
Con el proceso de privatización, PIL ANDINA La Paz se vio afectada, debido a que gran
parte de sus equipos procesadores de yogurt, quesos y mantequilla fueron trasladados a
las plantas de Cochabamba y Santa Cruz. Actualmente, en esta planta sólo se elabora
Leche de Larga Vida y Yogurt.
Actualmente, el país cuenta con gran variedad de industrias lácteas con diferentes
capacidades instaladas, las que se muestran en el Cuadro No 72.
109
Nº DEPARTAMENTO/EMPRESA Cap.inst Cap. Inst. Recepción Capacidad utilizada
2003 2007 de leche respecto al volumen
cruda de leche acopiada %
LA PAZ 91,000 193,400 96,250 50
1 PIL ANDINA LA PAZ 55,000 120,000 70,000 58
2 COLLANA 1,000 500 50
3 IND. DE ALIMENTOS INAL PANDA 20,000 20,000 4,800 24
4 IND.DELIZIA 15,000 20,000 12,000 60
5 FLOR DE LECHE 500 500 350 70
6 ILPA AYO AYO 500 3,600 1,200 33
7 ILPAZ 20,000 3,500 18
8 SUMA MILLKI 1,500 500 33
9 LA FRANCESA 4,000 2,000 50
10 APROLIV 800 600 75
11 APROLAC 1,000 400 40
12 AMPLAC BIOLAC 1,000 400 40
SANTA CRUZ 614,000 709,500 425,001 60
1 PIL.CRUZ 400,000 500,000 350,000 70
2 LA CAMPIÑA 40,000 40,000 8,000 20
3 PRODUCTOS ALDI 20,000 20,000 3,000 15
4 AISA CLARABELLA 14,000 8,000 4,000 50
5 DELICRUZ 40,000 40,000 15,000 38
6 LA PURITA 20,000 17,000 9,500 56
7 CIDTA 500 500 311 62
8 PRODUCTOS COTOCA 500 1,500 1,500 100
9 CASERTI 2,000 2,000 500 25
10 QUESOS MICHEL 14,000 14,000 4,000 29
11 LACTEOS SIERRA 1,000 1,000 500 50
12 SAN JAVIER 15,000 11,000 6,000 55
13 LACTEOS VEIO 1,000 500 50
14 MENONITAS 46,000 50,000 20,000 40
15 LA SUIZZE 1,000 1,500 500 33
16 LA MUÑA (VALLE GRANDE) 1,000 500 50
17 CAICO 1,500 1,090 73
18 FUNDACIÓN PATIÑO 500 100 20
CHUQUISACA 17,600 55,600 5,700 10
1 PIL CHUQUISACA 9,600 26,400 4,100 16
2 LOS ALAMOS 7,200 7,200 400 6
3 OKARIQUNA 800 11,000 800 7
4 LA MEJOR 11,000 400 4
TARIJA 42,000 64,000 23,750 37
1 PIL TARIJA 40,000 40,000 15,750 39
2 PROLAC 22,000 6,000 27
3 EL RANCHO 2,000 2,000 2,000 100
BENI 5,000 8,000 1,500 19
1 COOP. BENI INPROLAC 5,000 8,000 1,500 19
ORURO 0 21,000 11,600 55
1 PIL ANDINA LA PAZ 10,000 10,000 100
2 PROLACH 1,500 500 33
3 INPROLAC - KASAHUASA 4,000 400 10
4 EL CHORO 4,000 0 0
5 PROLECA 1,000 200 20
6 CONDORIRI 500 500 100
TOTAL 1,326,500 751,680 57
Fuente: MDRAyMA y encuestas realizadas en el presente estudio.
Existe una gran cantidad de industrias lácteas en el país, el problema general de casi
todas las industrias lácteas, excepto de PIL ANDINA, es la falta de materia prima.
110
8.4 Descripción general y clasificación de las plantas procesadoras de lácteos
estudiadas
Los productos de estas micro/pequeñas empresas son quesos, yogurt y venta de leche
cruda directamente al consumidor. La cuantificación de éstas, implica un estudio de
mayor profundidad y análisis más detallado.
Las micro, pequeñas y medianas industrias analizadas en el presente estudio son ocho y
son clasificadas de acuerdo a la cantidad de leche que acopian. El volumen de acopio
varía entre 400 a 16.000 l/día y la capacidad instalada entre 1.500 a 40.000 l/día.
Estas plantas reciben entre 400 a 1500 l de leche por día. Dentro de esta clasificación se
encuentran Industrias Lácteas de la Provincia Aroma (ILPA), también se encuentra la
Industria de Productos Lácteos de Challapata (PROLACH) y La Planta de Casahuasa
INPROLAC.
Estas plantas se caracterizan por el tamaño y por trabajar con volúmenes pequeños de
leche. Asimismo, no cuentan con una buena administración. El Cuadro 73, nos presenta
las características de estas plantas.
Estas plantas se caracterizan por procesar lácteos en forma casi artesanal y por tener
una producción reducida. El sistema de pasteurización de estas plantas es discontinuo
con excepción de INPROLAC que posee un pasteurizador continuo de 500 l/h, las otras
dos plantas utilizan tanques de acero inoxidable para realizar el proceso de
pasteurización.
Estas plantas acopian entre 1.501 a 8.000 l de leche por día, dentro de esta categoría se
encuentran PIL BENI, PIL SUCRE y La PURITA, que cuentan con equipos más
modernos. Pero la falta de materia prima en el caso de PIL BENI y PIL CHUQUISACA, es
el factor limitante para su desarrollo. La Purita, si bien se encuentra en una zona con
mayor potencial de producción de materia prima, le falta desarrollar su mercado. Estas
plantas están mejor administradas que las micro plantas. En el Cuadro 74, podemos
advertir las características de estas plantas.
111
Cuadro No 74 Cantidad de leche acopiada y capacidad
instalada de las pequeñas plantas
Estas plantas cuentan con equipos de mayor capacidad, la cantidad de materia prima con
la que trabajan es también mayor, que varía entre 8,001 a 20,000 l por día. En esta
categoría se encuentran Industrias Lácteas del Valle Alo (ILVA) y PIL TARIJA. Estas
plantas producen una variedad de productos, y cuentan con equipos fundamentales para
una planta lechera, como ser:
1 Pasteurizador a placas.
2 Descremadora o clarificadora.
3 Homogenizador.
4 Laboratorio de control de calidad.
Estos equipos les permiten obtener productos lácteos de mejor calidad, y probablemente
facilita mayor eficiencia y competitividad.
De acuerdo al presente estudio, estas plantas, tienen un mercado casi asegurado para
sus productos, pero les falta materia prima para seguir creciendo. ILVA tiene como
competidor a PIL ANDINA en Cochabamba que afecta en el acopio de leche cruda
pagando precios más altos. PIL TARIJA no tiene el problema de la competencia por parte
de PIL ANDINA, pero tampoco hay suficiente materia prima en la región, por lo cual se
sugiere la compra de vacas de mejor capacidad productiva, que permita incrementar la
producción y mayor desarrollo de PIL TARIJA.
22
Normalmente PIL Beni, acopia en su planta 3000 l de leche por día, sin embargo debido a las inundaciones
de la gestión 2006 – 2007, el acopio de leche bajo a 1500 l/día.
112
Referente al comportamiento de la producción de lácteos en el país, existen una serie de
empresas que determinan el comportamiento de la oferta y demanda de estos rubros. En
este contexto, la producción de leche en el país, en el año 2007 alcanza a 359.466 TM.,
superior a la pasada gestión que fue de 334.160 TM. Este incremento se debe
principalmente al aumento del volumen de producción significativo en los departamentos
de La Paz, Oruro, Cochabamba y ligeramente en el departamento de Tarija. En el caso
de Santa Cruz, se constituye en el departamento que mayor participación tiene en la
estructura productiva con el 51,9 %; sin embargo, su crecimiento es limitado por las
adversidades climáticas que afecta en los niveles de productividad del hato lechero.
113
Fuente: Elaboración propia en base datos del MDRAyMA. 2007.
114
8.5.2 Producción de productos lácteos en Bolivia
- Yogurt
El yogurt ha sido introducido en nuestro país, por la empresa PIL en la década de los 70’
y ha tenido un crecimiento ascendente. Actualmente, es uno de los productos de mayor
consumo; a nivel nacional la empresa líder en la producción de yogurt es PIL ANDINA.
Por otro lado, cabe señalar que las micro empresas, si bien producen el yogurt en forma
artesanal, el producto que elaboran lo realizan en su totalidad con 100% de leche fresca.
- Queso
Por otro lado, se tiene el queso Chaqueño y Menonita, el primero producido en el Chaco
boliviano y el segundo en las Colonias Menonitas (Santa Cruz, Beni y Tarija).
115
criollos. La característica de estos últimos es que elaboran el queso con leche sin
pasteurizar.
La diferencia es que el queso fresco es elaborado con leche pasteurizada, y el criollo con
leche sin pasteurizar. El primero, al ser eliminadas las bacterias patógenas en su totalidad
y otras bacterias durante la pasteurización, pierde el sabor y olor; en cambio el queso
criollo posee las bacterias propias de la leche y otras que se introducen accidentalmente
durante el proceso de ordeña y elaboración, que le dan sabor y aroma característico;
adicionalmente al ser el precio menor con relación al queso fresco de leche pasteurizada,
tiene gran aceptación por la población del sector occidental de nuestro país.
Las industrias que poseen tecnología de leche larga vida son: PIL ANDINA, ILPAZ y
DELIZIA en Santa Cruz. Esta tecnología permite que la leche sometida a este proceso y
envasada en polietileno tricapa, tenga una duración en el mercado de 20 a 25 días, la
misma leche envasada en un envase tetrapack tenga una duración de 6 meses. Por ello,
la importancia del tipo de envase en la duración del producto es fundamental. El Cuadro
78, nos muestra a las empresas que poseen esta tecnología.
PIL ANDINA posee plantas lecheras en los tres departamentos con mayor población,
Cochabamba, Santa Cruz y La Paz. Estas plantas abastecen con leche fluida a todo los
mercados del país. Las otras dos industrias nacionales que son ILPAZ y DELICRUZ
situadas en La Paz y Santa Cruz, tienen producción reducida de Leche Larga Vida en
comparación con PIL ANDINA.
- Leche en polvo
Actualmente, las empresas que producen leche en polvo son: PIL ANDINA en los
departamentos de Cochabamba, Santa Cruz y PIL Tarija que es la planta más pequeña
de leche en polvo que llego a Bolivia. Estas tres plantas, procesan leche en polvo para
abastecer principalmente al programa de subsidio de lactancia en Bolivia.
Ciudad (%)
MARCA
Trinidad Cochabamba Tarija Santa Cruz La Paz Sucre
PIL BENI 100.0
116
ILVA 93.8 1.00
PIL TARIJA 71.4
LA PURITA 6.3 31.0
PROLAC 28.6
PIL CHUQUISACA 100.0
DELICRUZ O DELIZIA 99.0
LA CAMPIÑA 69.0
TOTAL 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
Fuente: Elaboración propia en base a las encuestas – 2007.
En el caso de leche UHT, la presencia de PIL Andina, ILPAZ y Delicruz. Según el Cuadro
No. 80, muestra la siguiente estructura: PIL andina 100% en las ciudades de Trinidad,
Cochabamba, Tarija, Sucre y Oruro, así como con el 98.6% y 87.9% en las ciudades de
La Paz y Santa Cruz, respectivamente. Delicruz con el 12.1 % en Santa Cruz e ILPAZ
con 1.4 % en La Paz. Otras microempresas no aparecen en las encuestas.
Ciudad (%)
MARCA
La Paz Trinidad Cochabamba Tarija Santa Cruz Sucre Oruro
PIL ANDINA 98.6 100.0 100.0 100.0 87.9 100.0 100.0
ILPAZ 1.4
DELICRUZ 12.1
TOTAL 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
Fuente: Elaboración propia en base a las encuestas – 2007.
En el caso de yogurt, la PIL Andina es la que tiene alto nivel de presencia en La Paz con
el 54 %, en Trinidad 85.9 %, en Cochabamba 74.1 %, en Tarija 70.3 %, en Santa Cruz
90.4 %, en Sucre 81.1 % y en Oruro 96.4 %. En La Paz, la marca Delicia tiene presencia
importante con el 44.7 %. El resto de las marcas se encuentran por debajo del 20%.
Ciudad (%)
MARCA
La Paz Trinidad Cochabamba Tarija Santa Cruz Sucre Oruro
PIL ANDINA 54.0 85.9 74.1 70.3 90.4 81.1 96.4
DELICRUZ O DELIZIA 44.7 3.6 0.9 4.4 3.6
PIL BENI 12.8
ILVA 8.0
ILPAZ 0.6 0.9
PANDA 0.6 0.8 2.2
CASERO 1.3 11.7
PROLAC 8.0
PIL CHUQUISACA 12.2
PIL TARIJA 19.0
LA CAMPIÑA 1.0
OTROS 0.9 2.7 7.8
TOTAL 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
Fuente: Elaboración propia en base a las encuestas – 2007.
Para el caso de queso fresco, la presencia de marcas es el siguiente: PIL Andina en tres
de las siete principales ciudades con el 100 % en La Paz, 89 % en Santa Cruz y 100 %
en Oruro. En Trinidad la presencia de PIL Beni es del 95.7%; en Sucre PIL Chuquisaca
con el 75 % y en Cochabamba con el 75 % proviene de otras marcas.
117
Ciudad (%)
MARCA
La Paz Trinidad Cochabamba Santa Cruz Sucre Oruro
PIL CHUQUISACA 75.0
PIL BENI 95.7
TAMBORADA 25.0
PIL ANDINA 100.0 89.0 25.0 100.0
OTROS 4.3 75.0 11.0
TOTAL 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
Fuente: Elaboración propia en base a las encuestas – 2007.
Con relación a las marcas de queso madurado en las principales ciudades del país, PIL
Andina en La Paz con el 49 %, Santa Cruz con el 80 % y Sucre con el 46 %. Entre otras
marcas se destaca San Javier con el 38 % en la ciudad de La Paz y 100 % en la ciudad
de Trinidad, así como con el 25 % en Cochabamba. En Sucre, la PIL Chuquisaca tiene
una presencia con el 40 %.
Ciudad (%)
MARCA
La Paz Trinidad Cochabamba Santa Cruz Sucre
PIL ANDINA 49.0 25.0 80.0 46.0
LA SUIZA 12.5
SAN JAVIER 38.0 100.0 25.0 12.0
SAN RAMON 8.0
PIL CHUQUISACA 40.0
OTROS 13.0 37,5 14.0
TOTAL 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
Fuente: Elaboración propia en base a las encuestas – 2007.
Según el Cuadro No. 84, el queso criollo común (sin nombre) tiene presencia en La Paz
con el 84,7 %, en Trinidad con el 79,3 %, en Cochabamba con el 62,5%, en Tarija con
65,7 %, en Santa Cruz con 71,7 %, en Sucre con 59,7 % y Oruro con el 100 %. Entre
otras marcas del queso criollo se destaca: El queso menonita con el 15,4 % y quesillo con
18,3 % en la ciudad de Cochabamba; el chaqueño con el 34,4 % en Tarija y 34,3 % en
Sucre; Río Grande con el 16,7 % en Santa Cruz.
Ciudad (%)
MARCA
La Paz Trinidad Cochabamba Tarija Santa Cruz Sucre Oruro
CRIOLLO COMUN 84.7 79.3 62.5 65.7 71.7 59.7 100.0
CHAQUEÑO 6.9 1.0 34.3 1.7 34.3
MENONITA 0.7 15.4 10.0 1.5
ACHACACHI 2.1
COLLANA 2.1
HANCAROMA 0.7
RIO GRANDE 1.9 16.7
118
Ciudad (%)
MARCA
La Paz Trinidad Cochabamba Tarija Santa Cruz Sucre Oruro
QUESILLO 18.3
ARANI 1.0
VILLAMONTES 0.7 4.5
REQUESON 0.7
ACHOCALLA 1.4
SANTA ROSA 3.4
SAN RAMON 3.4
LECHERIA DIEGO 3.4
SAN CHOFERES 3.4
SAN BORJA 3.4
SAN IGNACIO 3.4
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100
Fuente: Elaboración propia en base a las encuestas -2007.
Otro producto que en los últimos años cobra mucha importancia es la leche saborizada,
cuya aceptación en las principales ciudades tiene el siguiente comportamiento: PIL
Andina tiene mayor aceptación en las siete ciudades principales del país, cuya acogida
fluctúa entre el 81 % en la ciudad de Santa Cruz, hasta el 100 % en la ciudad de Oruro.
Entre otras marcas que se destacan están PIL Beni en Trinidad con el 11 %, así como la
empresa DELICRUZ y DELIZIA que esta incursionando con buena aceptación en los
principales mercados.
Las principales marcas de Leche en Polvo se traducen en tres grandes empresas: PIL
Andina, ANCHOR y NIDO. Pil Andina provee con leche en polvo al programa de subsidio
de lactancia establecido por el Estado, participa con más del 50 % en la demanda de
leche en polvo en las principales ciudades del país. El resto de las marcas tiene
presencia por debajo del 25 % en las diferentes ciudades capital.
Ciudad (%)
MARCA
La Paz Trinidad Cochabamba Tarija Santa Cruz Sucre Oruro
PIL ANDINA 67.3 75.0 55.7 69.3 55.3 64.3 70.8
ANCHOR* 14.0 22.9 12.8 23.7 11.9 14.5
119
NIDO* 17.8 20.8 15.7 15.4 21.1 19.0 14.6
KLIM* 4.2 1.4
BELLA HOLANDESA* 2.9
BEBELAC* 0.9 1.4 4.8
PIL TARIJA 2.6
TOTAL 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
* Son marcas de leche en polvo importados
Fuente: Elaboración propia en base a las encuestas -2007.
Para mantequilla, a nivel nacional la PIL Andina con el 68 % en Trinidad, hasta el 100 %
en Cochabamba, Sucre y Oruro. En el caso de Regia 23, esta se da principalmente en las
ciudades de La Paz y Trinidad, con el 20.6 % y 32 %, respectivamente.
Ciudad (%)
MARCA La Paz Trinidad Cochabamba Tarija Santa Cruz Sucre Oruro
PIL ANDINA 69.8 68.0 100.0 94.1 96.4 100.0 100.0
REYNA (*) 4.8 5.9 2.4
SANCOR 4.8 1.2
REGIA (*) 20.6 32.0
PIL BENI
TOTAL 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
(*) Margarina
Fuente: Elaboración propia en base a las encuestas – 2007.
La participación de las marcas de dulce de leche en el mercado de las siete ciudades es:
PIL Andina con el 78.6 % en La Paz, 100 % en Trinidad, 82.1 % en Cochabamba, 56.5%
en Tarija, 57.1% en Santa Cruz, 59% en Sucre y 93.8 % en Oruro. Entre otras marcas
que se destacan están ARCOR, NESTLE y SANCOR, con porcentajes relativamente
significativos en algunas ciudades.
Ciudad (%9
MARCA La Paz Trinidad Cochabamba Tarija Santa Cruz Sucre Oruro
PIL ANDINA 78.6 100.0 82.1 56.5 57.1 59.0 93.8
ARCOR* 9.5 17.9 10.3 6.3
NESTLE* 7.1 15.2
SANCOR* 4.8 15.2 14.3 30.8
OTRO 13.0 28.6
TOTAL 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
* Son marcas de importación. Fuente: Elaboración propia en base a las encuestas – 2007.
23
Esta marca es producto elaborado con materia prima vegetal.
120
En el estudio de mercado, no solo se distinguen a los productores y transformadores,
sino también los distribuidores y detallistas que se constituyen proveedores del producto
al consumidor; de éstos 60% son distribuidores, 15% la Agencia y 13% Mayorista.
121
Cuadro No. 91 Exportación de leche y productos lácteos por producto 2000-2006
(Volumen en kilos brutos y valor en dólares)
Cuadro No. 92 Exportación de leche y productos lácteos por países 2000 – 2006
(Volumen en kilos brutos y valor en dólares)
122
Cuadro No. 93 Importación de leche y productos lácteos por producto 2000 – 2006
(Volumen en kilos brutos y Valor en dólares)
Cuadro No. 94 Importación de leche y productos lácteos por países 2000 – 2006
(Volumen en kilos brutos y Valor en dólares)
123
8.5.6 Oferta nacional de leche
Según los datos del Cuadro No. 96, el consumo de leche en sus diferentes derivados
varía de 25 a 38 litros persona año. El consumo per cápita en últimos cinco mantiene un
nivel bajo de incremento.
24
El estudio ha realizado 573 encuestas en todo el país
25
Consumo aparente = Producción + Importaciones – Exportaciones
124
Cuadro No. 96 Consumo per cápita Nacional de leche 2007
Descripción/Año 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Producción nacional (kg/año) 271,654,000 210,600,000 331,690,000 304,285,000 307,650,000 319,280,000 334,160,000 359,466,000
Importaciones (kg/año) 14,826,568 13,030,354 12,566,062 10,522,891 10,119,143 12,960,525 8,933,738 8,565,000
Exportaciones (kg/año) 4,025,402 5,429,004 6,409,554 4,465,384 3,378,923 2,308,139 4,672,787 2,838,000
Consumo aparente (kg/año) 282,455,166 279,255,350 216,756,508 337,747,507 311,025,220 329,932,386 338,420,951 365,193,000
Población 8,427,790 8,624,268 8,823,743 9,024,922 9,226,511 9,427,219 9,627,269 9,827,522
Consumo aparente (kg/persona/año) 34 25 38 34 34 35 35 37
Consumo aparente (l/persona/año) 32 25 37 33 33 34 34 36
Fuente: Elaboración propia en base –datos de FAOSTAT 2005 e INE 2007
Según los datos del Cuadro No. 97, el consumo aparente de productos lácteos tiene una
tendencia creciente a lo largo del período 2003 - 2007, cuya variación promedio anual
alcanza a 6,3%, Los componentes que hacen parte del consumo aparente, muestran
tendencias variadas en su comportamiento.
26
Demanda insatisfecha = Población total x consumo actual mínimo por habitante – consumo aparente.
125
Cuadro No. 98 Demanda insatisfecha de leche en TM
Para esta variable la pregunta fue, porque adquiere el producto?, por la calidad, precio y
sabor. Los resultados muestran que gran parte de la población adquiere los productos
lácteos en función al factor sabor, luego toman en cuenta la calidad y posteriormente el
precio y cierto grado relativo la marca (otros).
126
En el caso de la leche UHT para un 74,2 % de la población el factor importante para su
consumo, es la calidad.
Para el queso fresco, queso maduro y queso criollo, los consumidores consideran que el
factor importante para su consumo es el sabor, cuya proporción equivale al 53,8%, 61,4%
y 64,9% de la población, respectivamente.
Por otra parte, para la demanda en función a los ingresos la población encuestada tiene
la siguiente distribución de ingresos: Un 20% tiene un ingreso menor a los 500 Bs., 36%
fluctúa entre 501 a 1.000 Bs. y 34% entre 1.001 y 2.500 Bs. Un porcentaje mínimo del 10
% gana entre 2.501 a 5.000 y solo un 1% alcanza niveles de ingreso superiores a 5.001
Bs. (Cuadro No. 100).
Los consumidores con ingresos superior a los 2.501 Bs, adquieren en mayor proporción
productos lácteos y los que se encuentran por debajo de este nivel de consumo
adquieren esporádicamente; éstos acuden a productos sustitutos con menor valor
alimenticio, como el te ó café,
Existen plantas procesadoras de leche en casi todas las capitales de departamento, los
que ofrecen una variedad de productos lácteos a los consumidores. A continuación se
describen los segmentos de mercado para cada capital de departamento.
127
En Santa Cruz comercializan en la misma ciudad, además de poblaciones importantes
como Montero, Warnes, Yapacani, La Guardia, el Torno y otras en menor grado, también
participan en los mercados de las ciudades de Sucre, Cochabamba, La Paz, etc.
Es uno de los programas de alimentación más importantes con que se cuenta en Bolivia.
La composición del subsidio comprende una cantidad considerable de productos lácteos
y la cobertura de aproximadamente 330.552 casos de lactancia al año, tal como se
muestra en el Cuadro 101.
La composición comprende leche en polvo, mantequilla, yogurt, queso y otros, cuyo valor
total debe ser el de un salario mínimo nacional como se presenta en el cuadro siguiente:
El costo previsto por el Estado para este subsidio asciende a 30 millones de dólares
anuales, siendo el Ministerio de Salud responsable de la administración.
128
Considerando que los beneficiarios del subsidio de lactancia se incrementa en un 5%
(16.528 casos), los potenciales consumidores por este beneficio alcanzarían a 82.640
habitantes considerando un promedio de 5 personas por familia.
El desayuno escolar se plantea como una alternativa para superar los altos índices de
desnutrición y deserción escolar, especialmente en el área rural; es consistente en la
provisión de una ración de desayuno diario a los niños de edad preescolar. El desayuno
generalmente es un vaso de leche o yogurt con galletas diariamente o tres veces a la
semana.
Los beneficiarios potenciales directos de este programa, según datos del Ministerio de
Educación, alcanzan a la cifra de 2.813.739 de estudiantes de los grados inicial, primaria
y secundaria, en quienes se debería promover el consumo de lácteos de manera
obligatoria por parte del Estado.
La situación social de la gran mayoría de la población hace que los productos lácteos
sean de preferencia por un segmento de la población con ingresos per cápita superiores
al salario mínimo vital. En cambio, una gran parte de la población de bajos ingresos
prefieren productos de bajo costo y sin garantías suficientes de calidad; por ejemplo,
yogurt producido por pequeños productores, quesos frescos y muchas veces la leche
cruda comprados directamente de los productores y en todo tipo de envases.
27
Cada alumno consume 4.01 litros/año
129
La perspectiva de desarrollo del subsector lechero está dado en la consolidación del
mercado interno, las posibilidades de competitividad aun son mínimas para la inserción a
los mercados externos cada vez más exigentes en normas de calidad, debido a que la
mayor parte de los productores primarios son pequeños.
La producción de lácteos en Bolivia tropieza con un sin fin de problemas, debido a que el
desarrollo del sector lechero es heterogéneo a nivel nacional en el tema de
comercialización relacionado al almacenamiento, recepción y pedido de productos, los
encuestados manifiestan los siguientes problemas:
130
Ninguno 78.5
Manipulación 12.1
Cantidad 10.9
Falta de espacio 0.2
Horario 5.0
Total 100.0
Fuente: Elaboración propia en base a las encuestas. 2007.
Los problemas de los detallistas con relación al pedido de los productos lácteos son la
impuntualidad a la entrega del producto y la poca comunicación.
También es importante mencionar que una parte de los productores comercializan leche
cruda (fresca) directamente al consumidor a un precio más alto que varía entre Bs 2 a 3
Bs/litro, principalmente en las cuencas de Oruro, Cochabamba y La Paz.
El Cuadro No. 107 presenta los precios promedio de cada uno de los productos lácteos,
objeto de estudio.
131
Cuadro No. 107 Precios promedios detallista de productos lácteos en principales ciudades de
Bolivia (Expresado en Bs, para el mes de enero – febrero de 2007)
La leche pasteurizada tiene un precio promedio alto en la ciudad de La Paz (3.55 Bs),
mientras que en Cochabamba tiene los precios más bajos (2,89 Bs). La leche UHT en
cambio es más cara en Sucre, que alcanza en promedio a 4,68 Bs/litro y se ofrece a
precios más bajos en Santa Cruz (3.55 Bs).
En relación al yogurt, los detallistas tienen los precios más altos en Santa Cruz con un
promedio de 10.79 Bs/litro, mientras que en Trinidad se tiene los precios más bajos (5.65
Bs/litro). El queso fresco tiene los precios más altos en Tarija que alcanzan en promedio a
38.83 Bs/kg. Otros quesos tienen los precios más altos en Sucre (20.27 Bs/kg) y los más
bajos en Oruro (13.14 Bs/kg).
Para el jugo lácteo, el precio más alto es en Tarija y el menor precio en Trinidad (3.00
Bs/litro). El precio más alto para dulce de leche es en la ciudad de Santa Cruz (17.42
Bs/kg), mientras que en Tarija se vende a precios más bajos (14.95 Bs/kg).
132
márgenes entre el pequeño productor hasta el consumidor se concentran en cuatro de las
siete capitales de departamento. Es el caso de la ciudad de Trinidad, cuyo margen total
de comercialización desde el productor hasta el consumidor asciende al 72,56 %, le sigue
Oruro con 65,04 %, La Paz con 64,64 % y Santa Cruz con el 64,33; el resto de las
ciudades tienen márgenes por debajo del 60 %.
De acuerdo a los datos del Cuadro 109, se evidencia que el productor participa en
promedio solo con el 34% del margen total de comercialización, aspecto que va en
desmedro de la economía de estos agentes económicos.
8.9 Conclusiones
El consumo de lácteos aún es bajo (37 litros per cápita para el 2007) con relación a
mínimo recomendado por la FAO que es de 150 litros/persona/año.
Se observa que tanto la oferta como la demanda tienen un crecimiento casi al mismo
ritmo; sin embargo, el crecimiento de la demanda es ligeramente superior a la oferta
de productos lácteos.
8.10 Recomendaciones
133
Promover la producción de leche con enfoque de desarrollo integral y orientada
principalmente al mercado interno.
Las políticas de fomento al consumo de leche deben tener una visión integral, que
permita aunar los esfuerzos de todos los actores, productores, transformadores y
comercializadores.
134
9 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
135