Prof.: Ing. Agr.

Mercedes Elida Osorio

Instituto de Educación Superior N° 2
Año: 2018
(Del latín vitis, "vid")

Es una rama de la ciencia de la horticultura. En sentido general, es la Técnica de cultivar las vides .

 Vitis vinífera, L. Vid

 Saccharomyces cerevisiae levadura
 Cristóbal Colón, época colonial 1493
 Provincias de Mendoza y San Juan, primeros viñedos entre 1569 y 1589.
 Siglo XVII. Provincia de Buenos Aires
 Siglo XIX, 1853, Quinta Normal de Agricultura en Mendoza. Escuela de Agricultura de la
República Argentina y la llegada del ferrocarril.
 De 24 provincias argentinas, 10 se dedican a la producción de vino, ellas son: Jujuy, Salta,
parte de la provincia de Tucumán, Catamarca, La Rioja, San Juan, parte de Córdoba y La
pampa, Mendoza y Rio Negro.
 Más de 400 bodegas argentinas
Fisiología de una planta de vid
Anatomía de una planta de uva
 Estructura
◦ Copa
◦ Hojas
◦ Ramas
◦ Fruta
◦ Brazos o cordones
◦ Tallos
◦ Raíz

Composicion interna
 Células
 Tejidos
 Organos
 Sistemas
Las células
 Núcleo (contienen toda la información genética)

 Vacuola (contiene agua y minerales)

 Membrana celular (contiene todos los organelos)
 Pared celular (protege toda la célula/rigidez)
 Cloroplastos (atrapan los rayos del sol y contienen clorofila – esenciales para la
fotosíntesis)
Organizacion de las células
 Las células se diferencian y se organizan para formar:
 Tejidos
 Órganos (hojas, flores, etc.)
 Sistemas (reproducción, conducción, protección, etc.)
Corte de una hoja

Como crecen las plantas

 Por división celular.
 Meiosis (división celular sexual).
 Se require del gameto masculino (pólen) y del gameto femenino (óvulo).
 Polinización y fertilización
 Floración.
 Mitosis (division celular asexual)
 Una célula se divide en dos.
 Las dos células son exactamente igual que la célula “mamá”.
 Las células “hijas” también se dividirán y harán el mismo proceso.
Puntos de actividad celular
 Los puntos meristemáticos.
 Son partes de la planta donde las células se dividen rápidamente.
◦ Las puntas de las ramas.
◦ Las puntas de las raíces.
Fisiología vegetal – ejemplo
• Hay células que transportan el agua y nutrientes del suelo a las hojas (por medio del xilema) y
luego transportan la comida ya elaborada de las hojas a toda la planta (por medio del floema)
• La sección del cambio produce células que se diferencian en más xilema y más floema
• Si este sistema se interrumpe, la planta no crece bien o puede morir (daño de heladas).

Otras funciones
 Tropismos
◦ Reacción de la planta al estímulo
 Por ejemplo – reacción a la luz = fototropismo
 Dominancia apical
◦ Función regulada por las hormonas
 Auxina, giberalinas, citoquininas, ácido absíscico y etileno.
 Manejo de la copa
◦ Entrenamiento, poda, raleo, deshoje, etc.
Otras funciones que podemos “ver”
 Poda
 Raleo de ramillas
 Raleo de racimos
 Nutrición
 Riego
 Control de plagas y enfermedades
 Acomodo de la copa/deshoje
 Control de malezas
 Fruta
 Cosecha

TAXONOMÍA de la vid
 División: Magnoliophyta
 Reino: Plantae
 Clase: Magnoliopsida
 Especie: V. vinífera
 Familia: Vitaceae
 Género: Vitis
 Orden: Vitales
 Subespecie: V. v. vinífera
 Nombre binomial: Vitis vinífera subsp. vinífera L.
MORFOLOGÍA DE LA VID
Cepa
La planta de vid cultivada en explotaciones comerciales está compuesta por dos individuos, uno
constituye el sistema radical (Vitis spp. del grupo americano, en su mayoría), denominado patrón
o portainjerto y, otro la parte aérea (Vitis vinifera L.), denominada púa o variedad. Esta última
constituye el tronco, los brazos y los pámpanos que portan las hojas, los racimos y las yemas. La
unión entre ambas zonas se realiza a través del punto de injerto. El conjunto es lo que conocemos
con el nombre de cepa.

Características de la vid
 Es una planta leñosa, arbustiva, cuya vida útil es superior a los
40 años.
 Hojas: son de nerviación palmada, con lóbulos muy dentados.
Están dispuestas alternadas sobre dos caras opuestas al
sarmiento, los lóbulos están limitados por recortes o cenes, los
cuales reciben la designación de anteriores y posteriores
 Inflorescencia: es un racimo compuesto – racimo de cimas -.
Flor: hermafrodita. El racimo es un órgano opositifolio, es decir,
se sitúa opuesto a la hoja. La vid cultivada lleva de uno a tres
racimos por pámpano fértil. Lo normal son dos racimos y rara
vez salen cuatro.
 Ramas: las ramas tienden a fijarse por medio de zarcillos.
Estas son nudosas y flexibles, las de un solo año se denominan sarmientos y son las únicas
capaces de producir brotes fructíferos.
 Tallo: Es tortuoso con corteza exfoliable rugosa.
Yemas
 Se encuentran a lo largo del sarmiento y especialmente sobre el leño más viejo, en cada nudo
se observa una yema principal y junto a ella una segunda y a veces una tercera, cuando la
principal por cualquier causa no se desarrolla, salen de las auxiliares.
 Insertas en el nudo, por encima de la axila de inserción del peciolo. Hay dos yemas por nudo: la
yema normal, más gruesa que se desarrolla generalmente en el ciclo siguiente a su formación, y
la yema pronta o anticipada que puede brotar el año de su formación, dando nietos de menor
desarrollo y fertilidad que los pámpanos normales. Si la yema pronta no brota durante el año de
su formación, se cae con los primeros fríos, no supera el periodo invernal. Todas las yemas de
la vid son mixtas y axilares.
Tipos de madera
a) Madera del año: la constituyen el pámpano o sarmiento, desde que brota la yema que lo origina
hasta que tira la hoja. Comprende por tanto un periodo de crecimiento.
b) Madera de 1 año: son los sarmientos desde la caída de la hoja hasta el desarrollo de las yemas
en él insertas. Comprende todo el periodo de reposo invernal.
c) Madera de 2 años: después de la brotación de las yemas, la madera de un año se denomina
madera de dos años, es su segundo periodo de crecimiento. La madera de dos años soporta los
pámpanos o sarmientos normales.
d) Madera vieja: aquellos tallos con más de 2 años de edad pasan a denominarse madera vieja

Sistema radical
Sistema radical adventicio, fasciculado y ramificado, en cabellera.
Las funciones del sistema radical son:
 Anclaje de la planta al suelo.
 Absorción de agua y elementos minerales.
 Acumulación de sustancias de reserva.
FENOLOGÍA de la vid
Escalas fenológicas de la vid
-00-89: Escala BBCH
-01-38: Código Eichhorn et Lorenz
-A-J: Escala de Baggiolini

05 – Yema hinchada
03 – Yema hinchada
B – Yema hinchada

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Evolución de la tasa de crecimiento de brotes, tronco y frutos
en función del tiempo de la planta de vid

Ciclo anual de la vid

 I. Período de reposo invernal: se extiende desde la caída de hojas (mediados de abril o fecha
de la primer helada) hasta la brotación.
 II. El lloro: primera manifestación visible que indica el inicio de la actividad radical.
 III. La brotación: implica el inicio de crecimiento del brote o pámpano y que requiere de
temperaturas del aire superior a 10°C (desde fines de septiembre hasta mediados de octubre
según las variedades).
 IV. El desarrollo del pámpano: desde la brotación hasta mediados de enero, fecha en que se
produce una detención del crecimiento y el inicio de la acumulación de reservas.
 V. Floración: a los 45-55 días de ocurrida la brotación, según variedades y condiciones
climáticas del año (mediados o fines de noviembre). Coincide con el período de máximo
crecimiento del pámpano.
 VI. Cuaje o la transformación de la flor en fruto: El número de bayas de un racimo siempre es
menor al número de flores que poseía. Índice de cuajado entre 20% y 30%. Cuando son menores
se obtienen racimos con muy pocas bayas, denominándose a este fenómeno “corrimiento”, suele
estar asociado a períodos lluviosos, ventosos, y a problemas nutricionales ocasionados por un
exceso de vigor.
 VII. El agotamiento del pámpano que implica su maduración. Éste se lignifica, pierde su
carácter herbáceo y se vuelve resistente a los fríos invernales. Ocurre desde mediados de enero
hasta la caída de las hojas.
 VIII. El desarrollo de fruto, que ocurre en forma asincrónica, pudiendo individualizarse tres
fases o períodos:
 Fase I o de crecimiento herbáceo: rápido aumento del tamaño de la baya debido a una
intensa división celular estimulada por un alto contenido de auxinas, citocininas y giberelinas
en las bayas y la acumulación de los ácidos málico y tartárico. Al final de esta fase se completa
el desarrollo de la semilla, decae el nivel de las hormonas que estimulan el crecimiento y
aparecen el ácido abscícico y el etileno, que participan en la madurez de los frutos. Se
extiende desde el cuaje hasta el inicio del desarrollo de color en el hollejo (mediados de
enero).
 Fase II o de envero (pinta): coincide con una disminución de la clorofila y la toma de un
aspecto traslúcido de la baya, que evoluciona hacia un color típico de la variedad. En este
 momento se completa la madurez fisiológica de las semillas, y el crecimiento se ralentiza por
cesar la síntesis de hormonas de crecimiento.
 Fase III o de maduración: se extiende desde el envero hasta la cosecha. Se caracteriza por
un aumento del tamaño de la baya, la acumulación de azúcares, la aparición de pruina sobre
el hollejo, el ablandamiento de la baya, la disminución de los ácidos, la acumulación de los
pigmentos colorantes del hollejo, la polimerización de los taninos de la piel, que se vuelven
menos astringentes y más suaves, y la acumulación de aromas y sus precursores en los
hollejos, salvo aquellos compuestos aromáticos responsables de los sabores herbáceos (por
ejemplo la metoxipirazinas), que disminuyen.

Evolución del diámetro de la baya de vid (Crecimiento del fruto representado

por una curva doble sigmoide)

El fruto
Es una baya de forma y tamaño variables. Más o menos esférica u ovalada, y por término medio de
12 a 18 mm de diámetro.
Pepitas: las pepitas son las semillas rodeadas por una fina capa (endocarpio) que las protege. Son
ricas en aceites y taninos. Están presentes en número de 0 a 4 semillas por baya. A la baya sin
semillas se la denomina baya apirena. Exteriormente se dierencian tres zonas: pico, vientre y dorso.
En su interior nos encontramos el albúmen y embrión.
AMPELOGRAFIA
(Del griego "ampelos"-vid y "grafos"-clasificación)
Es la ciencia que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid (vitis vinífera), sus
variedades y sus frutos.

 Nació en Montpellier (sur de Francia) en 1940 con el profesor Pierre Galet.

 Análisis preciso y sistemático de la estructura, forma y color de distintas partes, como flores,
brotes, peciolos, hojas y racimos, además del sabor de las bayas.
 La ampelografía moderna ha incorporado el análisis genético de las variedades y ha logrado
normalizar códigos de clasificación

VARIEDADES
• Este género comprende más de 60 especies, de las cuales las más importantes son: Vitis
berlandieri, V. rupestris, V. riparia, V. labrusca, y V. vinifera.
• Vitis labrusca: Pertenece a la serie Labruscoideae americanae; la uva Isabel procede de
esta especie.
• Vitis rupestris: Serie Rupestres. Originaria de terrenos semi secos de aluvión. Cuenta con
un potente sistema radicular y ha dado origen a muchos porta injertos.
• Vitis riparia: Serie Ripariae. Originaria de regiones mucho más frescas. Proviene del norte de
Estados Unidos. Es un buen portainjerto para condiciones de humedad, riego, poca caliza
(hasta 6%). Tiene raíces más superficiales. La variedad más conocida es Riparia Gloria.
 • Vitis berlandieri: Serie Cinerascentes. Originaria de regiones áridas y suelos calcáreos; ha
sido trascendental para la constitución de portainjertos resistentes a la clorosis y a la
sequedad. La variedad más utilizada es Berlandieri Ressegui.
• Vitis vinífera: Es la vid común. Muy buena pero muy susceptible a la plaga de filoxera. Se
conoce como la europea y agrupa la mayoría de las variedades cultivadas.
Las cuatro primeras se conocen como vides americanas y se usan en hibridaciones para producir
patrones.
Las especies norteamericanas utilizadas para obtener híbridos resistentes son Vitis labrusca, Vitis
aestivalis, Vitis riparia y Vitis rotundifolia.
Principales aptitudes de los genitores reproductores usados para
obtener los porta injertos
Variedades Vitis Vitis riparia Vitis Vitis vinifera Vitis labrusca Vitis candicans
rupestris berlandieri (Vialla) (Solonis)
Precocidad Precoz Muy precoz Tardía Variable Precoz Media

Vigor Bueno a Reducido a Mediano Variable Bueno Bueno

muy bueno mediano

Resistencia Reducida Muy reducida Muy buena Muy buena Muy reducida Muy reducida
al calcáreo salvo R. du
Lot

Resistencia Muy buena Muy buena Muy buena Nula Reducida Mediana
a la filoxera

Resistencia Casi nula Casi nula Casi nula Bastante buena Casi nula Bastante buena
a la sal
Estaquillad Muy Muy bueno Malos Muy buenos Muy buenos Bastante bien a
o e injerto buenos mediano

UVA PARA VINIFICAR

TORRONTES

Origen: América, Torrontés riojano originario de Argentina

 RACIMO
Racimo grande, suelto a bien lleno, cónico alargado.
  HOJA

 BAYA
Es esferoide, de color blanco amarillento dorado, con una tonalidad aceitosa característica. El
perfume particular facilita su reconocimiento.

• CEPA
Cepaje criollo. Es vigorosa, brotación entre temprana y media, de elevado rendimiento y
ra
madurez tardía (1 semana de abril). Una excesiva carga de uvas en los mostos se produce una
falta de equilibrio armónico entre azúcares y ácidos, lo que dificulta la aparición de los aromas y
sabores (amoscatelado).
• ENFERMEDADES
Es susceptible a la podredumbre de los racimos y a la Peronóspora; es tolerante al oídio y a la
enfermedad de la madera "hoja en malvón"(conjunto de hongos). No es resistente a plagas
radiculares, es tolerante a filoxera y nemátodos endoparásitos.
• REQUERIMIENTOS
Las zonas que no producen buena calidad de Torrontés son aquellas donde no hay amplitud
térmica, donde los días y las noches son calurosos y las zonas cuyos suelos son arcillosos o
presentan dificultades de drenaje del agua. Todas estas condiciones hacen que pierda calidad
aromática y gustativa. Para el caso de las regiones frías el sabor amoscatelado es más sutil y
delicado.
• El T. Riojano es una variedad que entrega vinos varietales muy aromáticos y se cultiva en la
Rioja, Catamarca, Salta y San Juan. Se lo conoce erróneamente como Malvasía o Moscato
D"Asti.
• El T. Sanjuanino se lo conoce como Moscatel Romano y en Chile como Moscatel de Austria, y
es muy utilizado para Pisco y aguardientes. Está muy difundido en San Juan pero mezclado
con T.Riojano y T.Mendocino (poca importancia enológica).
• El T. Mendocino se la conoce también como Pelet o Loca Blanca y su pulpa tiene un sabor
neutro, es añera y tiene poca importancia enológica.
MALBEC

Origen: Burdeos, suroeste de Francia

• RACIMO
Racimo mediano, cónico, suelto a lleno, compacidad elevada,
pedúnculo corto.
• HOJA

• BAYA Baya mediana, esferoide y elipsoidal, con cicatriz estilar muy marcada, negra azulada,
neutra y de pulpa no coloreada, blanda y muy jugosa. Con fácil desprendimiento del pedicelo.
Hollejo grueso.
• CEPA
De vigor elevado, brotación precoz, tendencia a producir en exceso comprometiendo la calidad del
mosto. Maduración mediana (hacia fines de marzo) lo que permite lograr un buen equilibrio entre
azúcares y ácidos. Requiere de algunas prácticas para regular la producción.
• ENFERMEDADES
Muy sensible a la podredumbre gris al mildiu, al oídio, a la excoriosis, a otras enfermedades de la
madera y al Black-Rot. Muy sensible a los ácaros. Medianamente sensible a la polilla del racimo y
a los cicadélidos.
• REQUERIMIENTOS
Es muy sensible a las heladas e incluso a las bajas temperaturas en la cierna que inducen en esta
variedad al corrimiento. Debe injertarse sobre patrones débiles para evitar el corrimiento por
exceso de vigor
Requiere buenos apoyos para su formación. Se consigue más calidad con podas largas. Exigente
en K y Mg. Debe emplearse poco N por su elevadísimo vigor.
 FRANCIA Burdeos
CLIMA – SUELO DE FRANCIA
• El clima en Burdeos:
El clima es templado y cálido en Burdeos. Hay precipitaciones durante todo el año. Hasta el mes
más seco aún tiene lluvia. La temperatura media anual en Burdeos se encuentra a 12.7 °C. La
precipitación es de 931 mm al año.
• Suelos en A.O.C. Burdeos:
Los suelos están formados por gravas en la orilla izquierda del Garona (Pomerol y Saint-Émilion),
lo que favorece la regulación hídrica de las viñas.
En Sauternes, las Côtes y Saint-Émilion, los suelos son calcáreos y arcilloso-calcáreos.

MERLOT

Origen: Burdeos, suroeste de Francia

• RACIMO
Racimo medio a pequeño, de media compacidad, con hombros marcados y cónico alargada. Con
pedúnculo de longitud media y poco lignificado. El raspón es muy coloreado.
• HOJA
• BAYA
Pequeñas, elípticas, de tamaño muy uniforme en el racimo. De difícil desprendimiento de su
pedicelo.
Hollejo grueso y color azul-negro. Pulpa no pigmentada, consistente pero jugosa, con sabor
peculiar.
 • CEPA
De mediano vigor, con porte de erguido a semierguido que pasa a acostado si no está bien
conducido, con elevada tendencia a la brotación de yemas de madera e hijuelos. Tendencia a la
producción excesiva, por lo que necesita controlarse en cosecha. Buena fertilidad. De desborre
precoz y de maduración mediana (fines de marzo).
• ENFERMEDAD
Muy sensible al mildiu y a la botritis en maduración y sobremaduración, teniendo pocos ataques en
estado vegetativo. Resistente al oídio.
Bastante sensible al Black-Rot. Poco sensible a las enfermedades de la madera. Sensible a
cicadélidos ya los ácaros.
• REQUERIMIENTOS
De climas frescos (frío) y poco calurosos, en éstos pierde pronto su acidez y su equilibrio tánico,
con cierta sensibilidad a las heladas primaverales. Madera sensible al fuerte frío invernal. Buena
adaptación a distintos tipos de suelos. Poco adaptada a la sequía, usar portainjertos resistente a la
sequía o mediante cultivo por goteo. Fuerte abonado con K y responde muy bien al boro que
reduce el corrimiento de las bayas. Funciona bien con poda de Guyot de 7 u 8 yemas.

PINOTT NOIR

Origen: Borgoña y Champaña, Francia

• RACIMO
Racimos pequeños, muy compactos y uniformes, con pedúnculo
corto y sin lignificación. De forma cilíndrica o cónica pero cortos.
 • HOJA

• BAYA
Pequeñas a medianas, con cicatriz estilar visible, epidermis negro azulada, De difícil
desprendimiento de su pedicelo. Hollejo grueso. Pulpa sin pigmentación antociánica, blanda,
jugosa, con sabor herbáceo. Muy sensible al roce y al agrietado.
• CEPA
De vigor medio, con desborre y maduración precoz o temprana (principios de marzo). Cepas: Poco
fértiles. De porte tumbado. Forma racimos al tener muchas ramificaciones del año en sus
sarmientos. No madura bien en condiciones desfavorables, en riego no controlado da lugar a
mostos muy ácidos, con poco color y no llegan a madurar y tomar suficiente azúcar.
• ENFERMEDAD
Variedad muy delicada en su cultivo. Muy sensible a las enfermedades fúngicas de la madera.
Sensible al mildiu y al oídio. Muy sensible a la botrytis. Sensible a la polilla del racimo, a los
cicadélidos y a los ácaros.
• REQUERIMIENTOS
Se adapta bien a climas templados. Sensible al corrimiento climático, a los fríos primaverales y a
T° excesivas en verano, producen quemaduras solares en racimos y pierde muy pronto sus hojas.
Madura muy rápidamente. Poco sensible al viento. Suelos con buen drenaje, y mejores resultados
en argilocalcáreos. Altos requerimientos nutritivos en Mg, sensible al desecado del raspón.
Responde muy bien a los aportes de P y tiene bajos requerimientos en N y K. Se conduce en
espaldera con podas largas apoyadas.

CABERNET FRANC

Origen: Burdeos, suroeste de Francia

 RACIMO
Racimos pequeños/medianos, muy cortos. Compacidad media.
Pedúnculo muy corto, lignificación media.
 • HOJA

• BAYA
Pequeñas, sin uniformidad del tamaño. Esférica. Color de la epidermis: Azul-negra. Pruina: media,
grosor de la piel: mediana, pulpa no coloreada. Con pepitas: presentes.
• CEPA
Maduración en la primera semana de abril, brotación media.
Más productivo que el Cabernet Sauvignon.
Época de la floración: tardía. Época del envero: media. Madurez fisiológica de la baya: media.
Azúcar del mosto: medio. Acidez total del mosto: media.
• ENFERMEDADES
Baja resistencia a Plasmopara Sensible al oídio, muy sensible a la Botrytis. Resistencia a la
clorosis férrica. No tolera a la Filoxera vitifolii, tolerante a la Filoxera (gallícola), baja tolerancia a la
Filoxera (radicícola).
• REQUERIMIENTOS
Brotación en la segunda semana de octubre, por lo que presenta un escaso riesgo de heladas
primaverales o tardías.
Se aconseja podas largas Guyot.
Poco susceptible a las enfermedades, excepto en otoños lluviosos y húmedos, por daño de
podredumbre en los racimos

CABERNET SAUVIGNON

Origen: Burdeos, suroeste de Francia

• RACIMO
Pequeños, compactos y de forma cónica,
 • HOJA

• BAYA
Con bayas pequeñas y esféricas de color negro-azulado.
• CEPA
Muy vigorosas y de porte erguido, ramificadas, con muchas racimas,
de desborre tardío y maduración de media estación. Es poco sensible a corrimientos. Despuntes
precoces inducen la aparición de muchos hijuelos y abundantes racimas por lo que su calidad se
deteriora. Requiere podas largas y en guyot para su adecuada producción.
• ENFERMEDADES
Es una variedad sensible a la eutipiosis. Sensible al mildiu y al oídio. Sensible a los cicadélidos y a
los ácaros. Bastante resistente al complejo de hongos de la madera, a la excoriosis y sobre todo a
la botritis. Es resistente a la podredumbre.
• REQUERIMIENTOS
No evoluciona bien su maduración con sequias marcadas. No tiene especiales requerimientos en
suelos pero es sensible a la carencia de magnesio, que se asocia a la desecación del raquis de los
racimos. Al brotar de forma tardía resiste bien los fríos de primavera.
Resiste bien los vientos. Debe evitarse su injerto sobre patrones que favorezcan la carencia de
magnesio como el SO4 y el 44-53 Malengue.
Se obtienen muy buenos resultados en terrenos de grava, sin exceso de agua, algo ácidos y bien
expuestos.

SAUVIGNON BLANC

Origen: Burdeos, suroeste de Francia

• RACIMO
Racimo grande, compacto,
de granos redondos.
• HOJA
 • BAYA
Uva medio - grande, esferoidal, de color amarillo verdoso, con piel media, pulpa consistente, dulce
y de sabor aromático.
• CEPA
Maduración temprana.
Productividad mediana. Cepaje vigoroso. La cepa Sauvignon blanc con Cabernet franc son
progenitores de la cepa tinta Cabernet sauvignon (una variedad blanca y tinta se unen y dan como
resultado uva tinta con carácter)
• ENFERMEDADES
Muy sensible a los problemas fungosos. Baja resistencia a botritys. Resistencia baja al oídio y a
mildiu alta. Sensible a la polilla del racimo. Sensible a la eutipiosis y a la podredumbre gris.
• REQUERIMIENTOS
Sensible a sequía. Similar en exigencias al Chardonnay, el mayor vigor que demuestra recomienda
su plantación en suelos que no sean muy fértiles. Suelos compuestos de limo o tierras calcáreas,
en específico del tipo kimmeridgian limestone, el cual se origina a partir de conchas de mar
fosilizadas.
Se aconseja poda larga Guyot.

SYRAH

Origen: sudeste de Francia

• RACIMO
Racimo mediano, compacto y de forma cilíndrica.

• HOJA

• BAYA
Baya de tamaño mediano, coloración de la pielalgo azulada.
 • CEPA
Medianamente vigoroso y productivo.
Madura hacia fines de marzo.
Para lograr una vendimia de calidad es preciso realizar raleo de racimos.
• ENFERMEDADES
No presenta problemas sanitarios de relevancia y aunque es resistente a las enfermedades su
rendimiento es bajo.
Sensible a la podredumbre gris.
• REQUERIMIENTOS
Variedad que requiere mucho sol y temperaturas altas. Brotación tardía (10 de octubre), con bajo
riesgo de heladas tardías. Es originaria de climas templados y secos. Se adapta muy bien a zonas
cálidas de bajo nivel de precipitaciones. Se asienta bien en suelos graníticos, arcillosos e incluso
arcillo-calcáreos.

PETIT VERDOT

Origen: Burdeos, suroeste de Francia

• RACIMO
Racimo de tamaño pequeño y de compacidad media.

• HOJA
• BAYA
Baya pequeña/mediana, tamaños desuniformes. Epidermis azul-negra. Pruina: media/fuerte.
Grosor de la piel mediana. Sin coloración de la pulpa. Con pepitas.
• CEPA
Vigoroso, sarmientos largos, requiere emparrado. Brotación temprana, maduración y época de
floración: Muy tardía. Época del envero y Madurez fisiológica de la baya: Media/Tardía. Azúcar del
mosto: Elevado. Acidez total del mosto: Muy elevada.
 • ENFERMEDADES
Poco sensible al mildiu, al oídio y bastante resistente a la podredumbre gris.
Muy sensible a la polilla del racimo y a los ácaros.
• REQUERIMIENTOS
Variedad muy rústica, con buena adaptabilidad a todo tipo de suelos y a la sequía. Interesantes
para climas cálidos. En climas adecuados cálidos, la Petit Verdot produce uvas ricas en azúcares y
elevada acidez.
Resistente a la rotura de sarmientos por el viento y a los fríos de primavera. Elevados
requerimientos en Mg y P, bajas necesidades en N y K.

BONARDA

Origen: Norte de Italia y Este de Francia

• RACIMO
Mediano; tendencia a cilíndrico; bien lleno a compacto.
• HOJA

• BAYA
Baya negro – azulada; mediana; esferoide; neutra; pulpa blanda.

• CEPA
Presenta una brotación temprana y una maduración tardía, por lo que su ciclo reproductivo es muy
largo. Presenta un vigor de medio a alto, dependiendo mucho del manejo del viñedo (con un
exceso de riego y fertilización puede presentar un vigor excesivo), normalmente no tiene
problemas ni de brotación ni de cuajado.
• ENFERMEDADES
Bastante sensible a Botritis y que es relativamente susceptible al ataque de Oídio y Peronóspora,
por lo que si la zona es seca con dos o tres tratamientos criptogámicos preventivos es suficiente,
 pero si la zona o la añada es lluviosa, sobre todo durante el periodo de maduración, es necesaria
una estrategia fitosanitaria más agresiva.
• REQUERIMIENTOS
Prefiere las zonas cálidas y se la considera como una variedad que necesita abundante sol sobre
el racimo. No la afectan demasiado las heladas tempranas, sin embargo, las heladas tardías
limitan el proceso para alcanzar altos tenores azucarinos, especialmente en zonas frías.
Si el objetivo es elaborar vinos de alta gama el vigor debe ser controlado mediante una poda
invernal y estival más estricta, de una irrigación restringida y según, si se da el caso, hacer un
raleo de fruta.

CHARDONAY

Origen: Borgoña (Francia)

 RACIMO
De pequeño tamaño, de compacidad media a elevada y pedúnculo muy corto, de forma
característica.
 HOJA

 BAYA
De pequeño tamaño, normalmente muy uniformes. De epidermis amarillento-verdosa en
maduración, de sección circular. Con difícil desprendimiento de las bayas. Con hollejo grueso y
pulpa sin pigmentación, blanda, muy jugosa y con peculiar aroma afrutado.
 CEPA
Es vigorosa, no muy productiva, con rendimientos bajos pero de calidad, brotación precoz,
madurez temprana. Hacia fines de febrero o primeros días de marzo alcanza un buen nivel de
azúcares y una acidez aceptable.
 • ENFERMEDADES
Sensible al oidio y a la flavescencia dorada, sensible al mildiu y a la podredumbre gris. No suele
estar muy afectada por los hongos de la madera. Es bastante sensible a la polilla y a los
cicadélidos. Muy sensible a los ataques por ácaros. Resistente a la clorosis. Es una variedad que
muestra sensibilidad a enfermedades provocadas por hongos, pero con planes de tratamientos
sanitarios preventivos puede ser controlada satisfactoriamente y presenta versatilidad en cuanto a
su destino.
• REQUERIMIENTOS
Zona fría y de altura, bastante resistente y adaptable a suelos diversos con elevada fertilidad y
buena productividad, que no sean excesivamente húmedos. Es sensible a los fríos primaverales y
sus rebrotes tienen muy baja fertilidad, pero aguanta bien los rigores del invierno. Sensible a las
heladas de primavera por su desborre muy precoz y maduración temprana. No es muy sensible a las
roturas por el viento. Es una variedad de uva muy sensible a la carencia de magnesio y muy
afectado por el secado fisiológico del raspón. Tiene altos requerimientos de fósforo y en nitrógeno,
dado su alto vigor. Estos fertilizantes son requeridos para conseguir una buena calidad del mosto

SEMILLON

Origen: Burdeos, Sauternes, Francia

• RACIMO

Los racimos son de tamaño mediano y compacto.

• HOJA
 • BAYA
Tiene uvas de tamaño mediano, redondas, de pulpa suave y piel delgada. Cuando están maduras
tienen color amarillo intenso y a veces ámbar dorado. Despiden un rico aroma y afrutado sabor,
parecido al higo. La uva semillón es bastante pesada, con baja acidez y una textura casi oleosa.
• CEPA
Es vigoroso y de aceptable rendimiento.
Cepa de porte semi-erguido. De vigor medio y bastante productiva. Los rendimientos son muy
variables dependiendo de la fertilidad del medio. Los racimos son de tamaño mediano y compacto.
• ENFERMEDADES
La variedad es muy susceptible a las podredumbres, por lo que es necesario efectuar controles a
través de labores culturales (deshojes, y raleo de racimos). Usar productos terapéuticos
específicos. Tiende a pudrirse noblemente, bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad, un
hongo (Botrytis cinerea) suaviza la piel de la uva y permite que se deshidrate.
• REQUERIMIENTOS
Proporcionar un periodo seco durante el envero y la cosecha. Bien adaptada a suelos de grava o
argílico-calcáreos
UVA DE MESA
CEREZA

Origen: Argentina

RACIMO
Tamaño no definido por las diferencias que presentan los racimos en distintos lugares.
BAYA
Mucha diferencia de colores y tamaños de sus granos. Generalmente de colores rosados.
CEPA
Cepajes netamente argentinos. Plantas para plantar primero y luego injertar sobre ella, es decir
usarlo como pie, ya que se ha demostrado que presenta una buena raíz.
ENFERMEDADES
Buena tolerancia a plagas y enfermedades.

REQUERIMIENTOS
La uva de mesa requiere para producir 200 hs de frío. Un clima cálido y seco, un clima húmedo
retrasa la madurez, produce frutos acuosos y de poco sabor, el medianamente seco produce uvas
que se conservan mucho y el clima seco produce uvas azucaradas, poco ácidas y muy sabrosas.
Conducción en parral.

FLAME SEEDLEESS
  RACIMO

Racimos grandes y livianos.

Forma Cónica.
 BAYA
Baya de forma redonda, grande sin semilla, de color rojo brillante. Textura crujiente, fuerte sabor,
muy dulce. A veces con problemas de coloración, rajado
CEPA
De vigor medio. Sistema radicular muy bueno. Tendencia al desgrane y la partidura. Variedad muy
precoz, con características organolépticas extraordinarias. Floración: 10-15 de Nov. Cosecha: 10
de Enero al 20 feb.

REQUERIMIENTOS
Esta especie pertenece a zonas templadas e intertropicales, pudiendo realizarse en zonas donde
la temperatura media anual no desciende de los 9 °C.
Injertadas directamente sobre pie de vides americanas (no son viníferas), ya que se logran mejores
rindes y se adaptan a la futura cosecha de pasas directo en parral.

HUEVO DE GALLO

Origen: variedad local. Argentina

  RACIMO
Racimo grande, cónico-alargado, ramoso.

 HOJA

 BAYA
Baya grande, tendencia a obovoide, alargada; blanca -
pardusco cuando madura; pulpa blanda; neutra.
CEPA
Maduración primera quincena de enero a mediados de febrero. Muy buena conservación frigorífica
REQUERIMIENTOS
Las variedades de fruto blanco son menos exigentes en temperatura que las de fruto rojo ya que
esta última lo requiere para su pinta. En la uva de mesa se busca bayas grandes y turgentes, los
requerimientos hídricos adecuados es indispensable para obtener altas producciones y de buena
calidad. Mediante riegos frecuentes, sin aflicciones hídricas en su desarrollo

RED GLOBE

Origen: Obtenida por Harold Olmo y A. Koyama en Davis, California (EE.UU), por cruzamientos
entre los cultivares Emperor, Hunisia, Nocera.

Tiene racimos grandes, cuneiformes, alargados, sueltos, de un peso medio de 800 gramos. Sus
bayas son grandes, elíptica cortas, con hollejo espeso y resistente, fácil de desprender, pruinoso,
color rojo intenso, pulpa carnosa y firme de sabor neutro, peso medio de 10 a 15 gr (21 a 28 mm),
con 3 semillas, azúcar 16º Brix.
CEPA: Es una variedad de poco vigor y follaje, productiva, la fertilidad es de 1,2 racimos por brote.
Se adapta bien al sistema de conducción en parral con poda corta (es fértil en sus yemas basales).
No presenta problemas sanitarios, sus racimos tienen un gran atractivo visual. La madurez de los
racimos es uniforme, por lo tanto su cosecha tiende a durar pocos días. Esta variedad tiene
tendencia a la sobrecarga de uva, por lo que es necesario el adecuado raleo de racimos, sin
descuidar la fertilización.
MOSCATEL ROSADO

Origen: Es una variedad criolla

muy difundida en todas las
regiones vitícolas de la Argentina

El racimo es mediano, cónico, algo alado, compacto cuando cuaja bien, peso medio 600 gr; las
bayas son medianas, esféricas u ovoides, con hollejo resistente, pruinoso, color rosado a rojo,
pulpa algo crocante, con fuerte gusto a moscatel, 2 a 3 semillas, peso medio 4 gramos, azúcar 17º
Brix.
CEPA: Es un cultivar de medio vigor, poco productivo, con flores funcionalmente femeninas, por
esta razón tiene tendencia al corrimiento de los racimos y necesita polen de otra variedad
(polinizadora) para la fecundación.Se adapta bien a la conducción en parral y a la poda mixta,
pitones y cargadores. No resiste podas ricas con gran cantidad de yemas, porque favorece el
corrimiento y puede debilitar a la planta.

SERNA (Moscatel sin semilla)

Origen: Obtenida por A. Gargiulo

en la EEA Rama Caída (INTA) de
Mendoza.

El racimo es grande, suelto alado, su peso medio es de 700 gramos; la baya es mediana, redonda,
con hollejo medianamente resistente, con poca pruina y de color rosado pálido, pulpa
semicrocante, con sabor a moscatel, sin semillas, peso medio 5 gr., azúcar 16º Brix.
CEPA: Es una planta vigorosa, se adapta bien a la conducción en parral pero prefiere poda larga,
tiene una fertilidad 1,0 racimos por brote. Tiene una aceptable resistencia al oídio. En la poda se
deben elegir buenos cargadores que hayan recibido buena luz durante el periodo de crecimiento,
porque sus yemas son las que portan más racimos.
CARDINAL

Origen: California, por cruzamiento entre

Flame Tokai x Ribier

Racimo grande, cilindro-cónico, alargado, suelto, peso medio de 600 gr. Bayas grandes, redondas,
hollejo de mediana resistencia, pruinoso, color rojo violáceo intenso, pulpa crocante, dulce y neutra,
con 2 a 3 semillas, peso medio entre 8 a 9 gr., azúcar de 15º a 16º Brix.
CEPA: Es un cepaje vigoroso, con buena fertilidad, de 1,8 racimos por brote. Se adapta bien a
sistemas de conducción de parral, con poda corta y pitones en cordones. Muy sensible al oídio,
buena aptitud como uva de mesa y muy apreciada en los mercados regionales por su precocidad
de madurez y color. El período de madurez no es muy prolongado.

ALFONSO LAVALLÉE

Origen: Obtenida en Europa en el siglo XIX a partir de semilla. En Estados Unidos y Chile se la
conoce con el nombre Ribier.
Su racimo es de tamaño mediano, cilindro cónico, algo compacto, peso medio de alrededor de 600
gr. Las bayas son medianas a grandes, esféricas, con hollejo pruinoso y consistente, color negro
azulado oscuro, pulpa medianamente crocante y jugosa, de buen sabor, peso medio 7 gramos, con
2 a 3 semillas, azúcar 16 º brix.
CEPA: Es una variedad de mediano vigor y producción, la fertilidad es muy buena, de 1,4 racimos
por brote. Se adapta bien a la conducción en parral, con poda corta. Es muy sensible al oídio,
obligando a hacer curas preventivas todos los años.
UVA PARA PASA
 FLAME SEEDLESS
 SULTANINA BLANCA
 ARIZUL (INTA C G 351)
 SUPERIOR SEEDLESS
 OTRAS
 BLACK SEEDLESS
 CEREZA
 TORRONTES SANJUANINO
 MOSCATEL DE ALEJANDRIA

ACTIVIDAD
1) Diferenciar en requerimientos (Luz, Temperatura, agua, etc.), características
morfológicas (tamaño de baya, hollejo, etc.), variedades, entre uva para vinificación, uva
para mesa y uva pasa.
2) Elaborar diagrama del desarrollo fenológico de uva para vinificar (Variedad Malbec) para
la zona de la Quebrada de Humahuaca.
3) Cita Bibliográfica de libros y online correspondiente a cada tema tratado.
 Tecnicatura en Enología y Frutihorticultura.
Instituto de Educación Superior N° 2.

PORTA- Insectos/Nemátodos Enfermedades Afinidad Suelos

INJERTOS

Resistente a filoxera Baja a moderada Buena afinidad con Vitis Moderada resistencia al
SO4 (Dactylosphaera resistencia a vinífera, confiere vigor anegamiento. Sensible a
vitifoliae: pulgón) y al Agrobacterium sp. moderado a la variedad la salinidad y sequía.
(Berlandieri x nemátodo Xiphinema Sensible a y no modifica la época Tolera suelos arcillosos.
Riparia) index. Moderadamente Phytophthora sp. de madurez ni la De fácil manipulación en
resistente al duración del ciclo vivero. En el cultivo sus
nemátodo vegetativo. Da raíces alcanzan poca
Meloidogyne incognita. regularidad y profundidad. Pueden
abundancia a la tener problemas por su
producción. baja eficiencia en
captación de Mg.

Resistente a la Sensible a la Buena afinidad con Vitis De raíces profundas,

Poulssen filoxera. Moderada agalla de corona vinífera. Es vigoroso. otorga resistencia a la
resistencia a y Phytophthora Induce buena sequía y al anegamiento,
(Berlandieri x nematodos sp. producción, alarga el y tienen moderada
Rupestris) agalladores y a ciclo vegetativo y atrasa resistencia a sales.
Xiphinema index. la madurez. De fácil manipulación en
vivero.
Resistente a la Moderada Moderada afinidad con No soporta condiciones
101-14 Mgt filoxera. resistencia a Vitis vinífera, confiere de sequía, ni de salinidad
Moderadamente Phytophthora sp. vigor medio y y es tolerante a suelos
(Riparia x resistente a regularidad en sus arcillosos.
Rupestris) Meloidogyne incognita producciones. Produce De fácil enraizamiento en
y sensible a acortamiento del ciclo vivero y un moderado
Xiphinema index. vegetativo y adelanto de éxito en la injertación de
la madurez. Con raíces mesa.
superficiales. Tiene pobre capacidad de
absorción de Mg.

NEMÁTODOS
Hongo del suelo • Xiphinema index
Phytophthora spp • Meloidogyne incognita
PULGÓN
Dactylosphaera vitifoliae

BACTERIA Agrobacterium sp.

REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO DE LA VID

CARACTERÍSTICAS DE REGIONES CULTIVABLES DE VID

 Temperaturas entre los 20 y 35ºC,
 Zonas con inviernos bien marcados, veranos calurosos,
 Una estación seca de al menos 4 meses,
 La baja precipitación obliga al riego artificial (Centro de Estudios Enológicos INTA).
 Una alta insolación,
 Humedad relativa máxima de 75% y ausencia de neblina.
 No tolera suelos pesados,
 Su rango óptimo de pH entre 5,5 y 7,0, con tolerancia moderada a la salinidad y alcalinidad.
LATITUD Y ALTITUD
 En la Argentina la región apta para el cultivo de la vid se extiende a los largo de la cordillera
de los Andes, desde los 22° hasta los 42° de latitud sur.
 La altitud varía entre los 450 y los 1.800 m.s.n.m
JUJUY
 Es una zona marginal en cuanto a sus Latitudes para viñedos y m.s.n.m.
 La zona de producción se encuentra cercana al Trópico de Capricornio cuya latitud es
23°26’’16’, en donde la radiación solar cae con la mayor incidencia posible (90° ángulo de
incidencia de la radiación solar) el 21 de Diciembre (Verano en el Hemisferio Sur). Situación
que explica la intensa radiación durante la producción de vid.
 Altitud: Tumbaya 2.099 m.s.n.m., Purmamarca 2.324 m.s.n.m.; Tilcara 2465 m.s.n.m.,
Humahuaca 3012 m.s.n.m.

Fuente: “Pautas tecnológicas: vid para

vinificar. Manejo y análisis económico TRÓPICO DE CAPRICORNIO EN JUJUY.
financiero”. EEA Alto Valle del INTA. Río
Negro. Argentina. 2006.
BALANCE HIDRICO DE TILCARA

Descripción ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

Temperatura 17,1 16,6 15,6 13 9,9 7,5 7,1 9,3 11,7 14,5 16,1 17

Precipitación 42 35 18 3 0 1 0 1 1 4 9 23

Evapotransp.
88 74 71 51 35 23 22 31 46 67 78 88
Potencial

Evapotransp. Real 42 35 18 3 0 1 0 1 1 4 9 23

Déficit -46 -39 -53 -48 -35 -22 -22 -32 -45 -63 -69 -65

Exceso 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Escurrimiento 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Evapotransp.
48 48 25 6 0 4 0 3 2 6 12 26
Relativa

Temperaturas medias, Máximas y Mínimas de la Quebrada de Humahuaca.

Región Fecha media Fecha media Porcentaje años con
ultima helada primera helada heladas
Quebrada 30/09 06/05 100%

Fechas probables de heladas en la Quebrada de Humahuaca.

Región Máximas Mínimas medias Amplitudes medias
medias anuales
Quebrada 22,5 °C 2,9 °C 19,6°C

Velocidades medias y dirección predominante.

Localidad Velocidad media Dirección
m/seg. predominante
Humahuaca 4,2 Sur

TEMPERATURA
 En el mundo las vides se pueden cultivar entre los paralelos 50º N y 40º S, a partir de estas
latitudes cada grado que aumenta esta latitud la temperatura desciende aproximadamente 0,6
ºC, lo mismo ocurre con la altimetría ya que a partir de una elevación determinada el aumento
de 100 m supone una disminución de aproximadamente 0,5 ºC.
 Las necesidades medias de calor para las variedades vitícolas están alrededor de 2.900 a 3.100
ºC (Suma de las temperaturas medias mensuales durante un año).
 Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo serían
las siguientes:
 Apertura de yemas: 9 – 10 ºC.
 Floración: 18 – 22 ºC.
 De floración a cambio de color: 22 – 26 ºC.
 De cambio de color a maduración: 20 – 24 ºC.
 Vendimia: 18 – 22 ºC.
EFECTO DE LAS TEMPERATURAS BAJAS
 Los efectos del frío en las inflorescencias son patentes a partir de -0.3ºC,
 la vegetación del viñedo aguanta sin síntomas evidentes hasta -2.5ºC sin sufrir heladas fuertes.
 Hay variedades que son muy sensibles en brotación y los efectos del frío los manifiestan a
0.2ºC y las heladas a -0.1ºC.
 De todas formas la sensibilidad a las heladas invernales tienen efectos más claros, pues los
daños en yemas empiezan a -12ºC mientras que la madera soporta bien hasta los -16ºC/-18ºC.
 Los cambios bruscos de temperatura son más perjudiciales que bajadas progresivas y las
plantas con exceso de producción y con problemas de agostamiento son mucho más sensibles
a los excesos del frío invernal.
LUCHA CONTRA LAS HELADAS
 Como medios empleados contra las heladas tenemos las nieblas artificiales y el riego por
aspersión. El segundo es realmente eficaz pero costosísimo, aunque la instalación sirva contra
el hielo, como riego estival y como medio de lucha antiparasitaria.
 También se pueden adoptar variedades de brotación tardía, o retrasar la poda, de modo que,
aunque haya habido daños, también haya más brotes utilizables. Los cultivos elevados son
menos castigados que los bajos.
EFECTO DE LAS TEMPERATURAS ALTAS
 Las temperaturas demasiado altas (30 – 34º C), especialmente si van acompañadas de
sequedad, viento caliente y seco, son temperaturas que queman hojas y racimos.
 Años más cálidos pueden generar un efecto negativo en la composición de color de uvas para
vinos tintos.
Meses M J J A S O N D E F M A
Reposo invernal
Vegetativo

Lloro
CICLO
ESTADOS FENOLÓGIOS DE LA VID

Brotación
Crecimiento del
pámpano
Agotamiento del
pámpano
Floración
CICLO Reproductivo

Cuaje
Período herbáceo del
fruto
Envero o pinta del
fruto
Período de madurez
del fruto
Cosecha
Requerimientos térmicos de la vid 22 – 26
9 – 10 18 – 22 18 – 22
(Temperatura en °C.) 20 – 24
T° media para Tilcara °C. 9,9 7,5 7,1 9,3 11,7 14,5 16,1 17 17,1 16,6 15,6 13

Fecha probable de primer helada

06/05
en la Quebrada de H.
Fecha probable de última helada 30/09
en la Quebrada de H.
Porcentaje años con heladas. 100%
T° Máximas medias Q. de H. 22,5 °C
T° Mínimas medias Q. de H. 2,9 °C
ILUMINACIÓN
 Las necesidades de luz en la vid son muy altas, siendo una planta de días largos cuyos
requerimientos básicos van entre las 1.200 a las 1.800 horas.
 Los efectos de la pendiente y el color del suelo influyen mucho en la iluminación de los
racimos y en las horas de calor que éstos reciben. Las pendientes orientadas al sur y al este
tienen mayores iluminaciones al igual que ocurre si las pendientes son mayores.
GRANIZO
 El granizo es el meteoro más dañino para la viticultura. Los daños son de diversa naturaleza.
Los granos quedan hendidos o aplastados. Fácilmente sobrevienen mohos y marchiteces.
Las hojas son agujereadas o laceradas, y a menudo son arrancadas, con pérdida de
superficie fotosintetizante. En los sarmientos queda dañada la corteza, pero también con
frecuencia el leño. Los tratamientos antiparasitarios, por lo general a base de Caldo Bordelés
o bien productos orgánicos de síntesis, tienen importancia para impedir que se instalen
infecciones de hongos.
 Existen medios de defensa como las mallas antigranizo que suelen tener una duración de
unos diez años.
AGUA
 El requerimiento de agua de las vides ronda entre los 500 y 700 mm/año,
 Se estima que las necesidades hídricas de la vid en términos generales pueden llegar a unos
500 mm anuales (para una densidad de 3000 cepas por hectárea), sin tener en cuenta las
pérdidas por evaporación, consumo de vegetación espontánea etc. Estas necesidades llegan
a su punto máximo en la fase media del ciclo (verano). Las necesidades hídricas de la vid
aumentan desde la brotación hasta el envero, disminuyendo a partir de esta fase.
 Momento del riego: depende de la pluviometría registrada en el año, aunque es más
importante el momento en el que se produce el riego que la cantidad aplicada. Momentos
críticos de disponibilidad hídrica en el ciclo del cultivo de la vid: Floración, Cuaje y Envero.
LOS PRINCIPALES EFECTOS QUE PROVOCA EL ESTRÉS HÍDRICO EN FUNCIÓN DEL
MOMENTO EN QUE SE PRODUCEN SON:
 Brotación / Floración: ante un déficit el síntoma más común es la brotación desigual.
 Floración / Cuajado: el déficit hídrico pueden reducir la cosecha potencial de la siguiente
estación mediante la reducción del número de racimos.
 Cuajado / Envero: es importante que en esta fase no exista déficit hídrico, ya que si existe
reducirá considerablemente la cosecha y el área foliar. Si se reduce el área foliar provoca una
disminución en el desarrollo y calidad de las bayas, así como en la aclimatación de la cepa lo
que provoca un aumento en la susceptibilidad a las heladas otoñales y bajas temperaturas del
invierno.
 Envero / Vendimia: el déficit hídrico pueden provocar el temprano envejecimiento de las
hojas inferiores seguido de su caída. Esta pérdida de masa foliar provocará quemaduras
solares en las bayas. Es muy importante en este período no dar riegos tardíos porque
producen efectos negativos como retrasos en la maduración. Además muchos autores
sostienen, la necesidad de que durante este período se produzca un ligero déficit hídrico para
la correcta maduración de las bayas.
 Vendimia / Caída de hojas: el déficit hídrico puede provocar la reducción del crecimiento
radicular.
LOS PRINCIPALES EFECTOS QUE PROVOCA EL EXCESO HÍDRICO EN FUNCIÓN
DEL MOMENTO EN QUE SE PRODUCEN SON:
 Fase de elongación vegetativa: un exceso de agua provocaría el retraso en la maduración y
por tanto él tener que realizar vendimias tardías y fuera de período.
 Floración: un exceso de agua provocaría un exceso de vigor que ocasionaría corrimientos.
 Después del envero: un exceso de agua ocasionaría un aumento de las bayas lo que
provocaría una disminución en los contenidos de azúcares y un aumento de los niveles de
acidez que da lugar a un retraso en la vendimia.
  Para el cálculo de las necesidades de agua se puede seguir la metodología clásica, basada
en la evapotranspiración del cultivo de referencia, aplicando la fórmula:
ETc = Kc x ETo
 Dada la enorme casuística que se puede dar, Kc ofrece una enorme variabilidad. En la
cantidad de agua final a aportar influye, además de la variedad cultivada, otros parámetros
como el marco de plantación, tipo de árbol y sistema de riego. Para calcular la
evapotranspiración de un cultivo específico, como la vid, debe multiplicarse la
evapotranspiración de referencia (ETo) por el coeficiente de cultivo (Kc). Los coeficientes de
cultivo para las vides varían de acuerdo con la etapa de crecimiento del cultivo. La
evapotranspiración de referencia también varía durante el año. La media estacional de la vid
es de Kc= 0,6 = 6 mm/día de agua necesitan las vides
Meses M J J A S O N D E F M A
Reposo
VEGETATIVO

invernal
CICLO

Lloro
Brotación
ESTADOS FENOLÓGIOS DE LA VID

Crecimiento
del pámpano
Agotamiento
del pámpano

Floración
CICLO REPRODUCTIVO

Cuaje
Período
herbáceo del
fruto

Envero o pinta
del fruto
Período de
madurez del
fruto
Cosecha
Precipitación media para Tilcara 0 1 0 1 1 4 9 23 42 35 18 3
ETo (Tilcara) 0 4 0 3 2 6 12 26 48 48 25 6
Kc (mm/día) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0, 0,7 0,7 0,6 0,6 0,5 0,5
6
ETc (agua disponible mensual) 0,0 2,0 0,0 1,5 1,2 3, 8,4 18,2 28,8 28,8 12,5 3,0
6
Dotación por riego
complementario 41,1 39,6 41,1 40,1 40,4 38 33,2 23,4 12,8 12,8 29,1 38,6
(si requiere de 41,6 mm/mes)
Déficit hídrico (Tilcara) -
-35 -22 -22 -32 -45 -69 -65 -46 -39 -53 -48
63

Déficit hídrico (planta) Tolerante Tolerante Sensible Sensible Sensible Tolerante

En La Quebrada de Humahuaca se observa que esto sólo se cumple en el mes de enero a partir del
cual las precipitaciones disminuyen abruptamente sujetas al régimen monzónico de la provincia de
Jujuy, debiendo pensar en un sistema de riego para los meses de baja disponibilidad hídrica, ya que
las vides son sensibles a la sequía.
FERTILIZACIÓN – SUELO
 Las vides requieren de suelos bien drenados con arenas gruesas y ripios, calientes, secos,
disminuyen el riesgo de desarrollo de enfermedades criptogámicas. Para obtener una buena
producción deben ser más o menos homogéneos, sin presencia de capas duras ni salinidad,
con capa freática a más de un metro de profundidad. Los mejores suelos son los francos
arenosos, franco gravosos o franco arcillosos y calizos, en los cuales se desarrolla bien el
cultivo con buena vegetación y maduración.
 Profundidad efectiva: entre 0,50 y 1,0 m. Desde el punto de vista nutricional 50 cm de suelo
podrían ser suficientes si se hace fertirriego. Con riego gravitacional, la profundidad del suelo
no debería ser inferior a 80 cm.
 El pH entre 5,5 y 7,0 se considera el óptimo para el cultivo.

RAÍZ
La raíz de la vid está constituida por las raíces
principales de la que parten las raíces
secundarias que son las que tienden a colonizar
el suelo en profundidad.
A partir de éstas salen las raíces terciarias y, de
estas últimas, saldrán las cuaternarias y así
sucesivamente hasta llegar a las últimas
ramificaciones, llamadas radicelas o pelos
absorbentes que se renuevan anualmente. El
conjunto forma una cabellera radicular.
Se trata de un sistema radical adventicio,
fasciculado y ramificado. En la vid, la raíz crece
activamente desde antes de la floración hasta envero, con otro pico de crecimiento luego de la
cosecha y antes de la caída de las hojas. Este aspecto se debe tener en cuenta, para no realizar
labores profundas durante la época de crecimiento de las nuevas raíces, sin perjudicar la absorción
de la planta y su crecimiento.
El 90% del sistema radical se desarrolla por encima del primer metro de suelo, estando la gran
mayoría entre los 40 y 60 cm de profundidad
FISIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN
 La nutrición mineral influye en modo determinante sobre la calidad de la producción
vitivinícola.
 Macro y micro nutrimentos son capaces de modificar el contenido de carbohidratos, proteínas,
aminoácidos, aromas y vitaminas del mosto, como asimismo los ácidos orgánicos:
Compuestos químicos de la baya de vid.

 N Ácido málico
 K Ácido tartárico
 Ca Ácido oxálico
 Evolución estacional de los contenidos
foliares de la vid de N,P,K, Ca y Mg durante
el ciclo.

FACTORES QUE INCIDEN EN LA NUTRICIÓN

 Edad del viñedo: Extracciones de macronutrimentos de un viñedo joven hasta el quinto año
desde su plantación (kg/ha).
Extracciones de nutrientes según edad de la vid.

Nutrimento er do er to to
1 año 2 año 3 año 4 año 5 año
N 4,5 16,5 22,6 39,9 48,2
P 0.6 2,3 3,5 6,0 7,4
K 5,7 23,4 34,5 60,3 71,7
Ca 14,7 18,5 36,0 63,6 85,8
Mg 2,4 3,8 6,9 12,2 15,8
S 2,0 3,5 5,4 10,5 12,6

Generalmente la absorción de nutrientes anual por la vid es de:

 N: 40 -70 kg / ha/año.
 P: 4 -10 kg / ha/año.
 K: 40 -70 kg / ha/año.
 Ca: 40 -80 kg / ha/año.
 Mg: 6 -15 kg / ha/año.
EXTRACCIONES PROMEDIO POR QUINTAL DE UVA PRODUCIDA
N P K Ca Mg S Fe Mn Zn Cu B

kg/qq uva producida gr/qq uva producida

0,73 0,20 0,75 0,90 0,15 0,12 5,00 3,20 2,34 3,64 0,91
Manejo de suelo: Mulching
Ventajas Inconvenientes
• Control malezas. • Contenido de metales pesados.
• Mejora del balance hídrico.
• Reduce fluctuación temperatura.
• Incrementa fertilidad.
• Reduce la erosión.
Genotipo: Selectividad de portainjertos hacia algunos elementos (principalmente K y Mg).
SI EL OBJETIVO ES LA ALTA PRODUCCIÓN:
 Evitar las restricciones hídricas y nutricionales durante todo el período vegetativo.
 Evitar el exceso de nitrógeno que estimule un vigor excesivo.
 Favorecer el aumento de rendimiento a través de la mayor parte de sus componentes:
 Riqueza de poda (carga): Sostener la potencia y la expresión vegetativa de las cepas
para permitir una poda equilibrada y compatible con los objetivos de producción.
 Fertilidad de las yemas:
 Estimulación del vigor (N y P).
 Cuidado: vigor excesivo (controlar): problemas de densidad de canopia,
condiciones microclimáticas desfavorables, mala iniciación floral.
 Un adecuado suministro de N, P y K son necesarios para la formación del
primordio de inflorescencia y diferenciación de flores.
 Tasa de cuaje:
 Evitar vigor excesivo.
 Evitar corrimiento.
 Número de bayas: por una reducción, restricción hídrica precoz.
 Peso de las bayas:
 Es el factor más dependiente del manejo hídrico.
 N y P también lo afectan

SI EL OBJETIVO ES LA CALIDAD
 Asegurar un estado hídrico del viñedo a niveles de restricción hídrica moderada,
principalmente durante el período envero – madurez.
 Corregir las deficiencias nutricionales de los suelos, procurando un equilibrio nutricional
óptimo entre producción y calidad enológica.
 Implica el seguimiento de los contenidos nutrimentales en suelo y planta, la
observación del vigor y el análisis de calidad de la materia prima, de modo de decidir la
oportunidad de intervención.
SUELO
 Suelos Asociados: Afloramiento + Tilcara (Af+Ti).
 Región Geográfica: Área montañosa y Valles Intermontanos.
 Ubicación: Esta unidad tiene difusión en la provincia de Jujuy, a lo largo de la Quebrada de
Humahuaca.
 Subcuenca: Ríos: Grande y San Francisco.
 Fisiografía: Área montañosa.
 Relieve: Colinado.
 Clima: Árido: Andino Puneño.
 Vegetación: Cardón, churqui, bromeliáceas, fabiana, etc.
 Material Original: Depósitos coluviales provenientes de la desintegración de rocas del
Terciario.
 Descripción del Perfil modal: A / C: 0 - 10 cm Amarillo rojizo (7,5 YR 7/6) en seco. Areno
franco. Grano suelto. Clastos de tamaño y formas variadas. Límite abrupto y suave. R: 10 - +
cm Rocas: areniscas del Terciario
 Meses M J J A S O N D E F M A
Reposo invernal

Vegetativo
ESTADOS FENOLÓGIOS DE LA VID

CICLO Lloro
Brotación
Crecimiento del pámpano

Agotamiento del pámpano

CICLO REPRODUCTIVO

Floración
Cuaje
Período herbáceo del fruto
Envero o pinta del fruto
Período de madurez del
fruto
Cosecha
N % 2,4 a 2,6 + +++ +++ +++ +
Demanda de Nutrien.

P % 0,12 a 0,16 + + ++ + + +
K % 0,70 a 1,09 + ++ ++ +++ +++ +
Ca % 3,5 a 5,5 + + + + ++ ++ + ++ ++ + + +
Mg % 0,26 a 0,60 + + + + + + +
Fe ppm 60 a 120 + + + + + + +
Zn ppm 25 a 100 + + + + + +
Cu ppm 5 a 16 + + + + + +
Momento de aplicación de abonos +++ ++
orgánicos.

ACTIVIDAD
TEMA: CARACTERIZACIÓN EDAFOCLIMÁTICA DE LA QUEBRADA DE
HUMAHUACA
1. En grupo de 4 alumnos, realizar la lectura de los temas asignados.
2. Discutir en clase lo planteado por los autores.
3. Obtener las conclusiones, compartir con los compañeros en la clase áulica.