Vous êtes sur la page 1sur 10

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Tecnología de Productos Cárnicos

Ing. Johnny Mariño Salcedo Autor: Ing. Johnny C. Mariño Salcedo

PRÁCTICA Nº 13
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS: NUGGETS DE POLLO

I. OBJETIVOS.
 Conocer los métodos de elaboración y formulación de los Nuggets de
pollo.
II. FUNDAMENTO TEORICO.
Un Nuggets de pollo (en inglés Nuggets significa ‘pepita’) es un alimento
compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada
o molida y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado
o pan rallado antes de cocinarlo.
Nuggets son croquetas elaboradas a base de carne de pollo y proteína de
soja texturizada, con una mezcla de vegetales, especias y condimentos,
que la hacen una alternativa atractiva, deliciosa y además altamente
nutritiva para los consumidores.
Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en
aceite, si bien también pueden hornearse. Los conocidos nuggets de pollo
surgieron como sistema de aprovechamiento de la pechuga de pollo. Ésta
se troceaba en forma de barrita o de triangulo. Posteriormente se pasaba
por un doble rebozado de harina (huevo y pan rallado dos veces
consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura, quedaba extra
crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior. Este proceso original
ha derivado hasta la actualidad en otras formas de elaboración, en
las cuales la cantidad de pollo de los nuggets es inferior. Estos se
conforman de masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y
huevo, hasta formar casi una pequeña hamburguesa con forma triangular
o de barrita que, a continuación, se empana y se fríe.
El Nuggets de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne
de pollo; el cual es moldeado, apanado, pre frito y congelado.
Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel y
pechuga de pollo deshuesada, harina de soya, espesantes, sal,
emulsificantes y condimentos.

[NOMBRE DEL AUTOR] 1


Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Tecnología de Productos Cárnicos
Ing. Johnny Mariño Salcedo Autor: Ing. Johnny C. Mariño Salcedo

Imagen 1: Nuggets de Pollo

Tabla 1: Composición nutricional de nuggets por cada 100 gr

Humedad 60.00 g

Proteínas 14.50 g

Hidratos de carbono 13.89

Grasa 9.90 g

Cenizas 1.68 g

Fibra bruta 0.08 g

Fuente: www.indecopi.gob.pe

A nivel industrial, la preparación del nuggets de pollo se inicia con el


molido de la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los
aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes
de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado,
hasta lograr una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el
rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo,
ésta pasa a través de una máquina formadora, que le proporciona la
forma característica al producto. A través de una cinta transportadora se
sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura
(freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa al túnel de
congelación a una temperatura de –25ºC y un tiempo de residencia de
30 minutos.

Finalmente, son envasados, y almacenados en una cámara (-25 a -28°C).

Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos
por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado
por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa.

[NOMBRE DEL AUTOR] 2


Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Tecnología de Productos Cárnicos
Ing. Johnny Mariño Salcedo Autor: Ing. Johnny C. Mariño Salcedo

La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y


deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de
alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en
diversas técnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido
que este atributo se puede predecir por una combinación de
características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado
una relación entre ambos parámetros.

Los estudios patrocinados por Procter & Gamble y la Asociación Nacional


de Restaurantes de Estados Unidos confirmaron un aumento en el
consumo de 3 alimentos empanizados fritos, que exceden 8,2 mil
millones de ventas en el año 1996 (Antanova y cols., 2003).

Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos
por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado
por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa.

- Proteínas de soya:

Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales


de los alimentos. Las proteínas son aproximadamente el 40% del peso
seco de la soya. La mayor parte de la proteína de soya es clasificada como
flobulinas.

Estas proteínas tienen características y funcionalidad específicas, pero


generalmente se agregan a los productos cárnicos porque ayudan a
mejorar el ligado del agua en los productos de músculo entero, de carne
molida y/o emulsificada; ayudan a sostener la red de proteínas en el
producto cárnico; y mejoran la formación y estabilidad de la emulsión.
Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la
textura del producto.

Existen dos grupos de proteínas no cárnicas usadas en productos


cárnicos: aquellas de origen vegetal, como proteína aislada de soya,
proteína concentrada de soya y aislados de otros granos y cereales; y
aquellas de origen animal tales como las proteínas lácteas y las proteínas
del plasma.

Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con


lo cual se vuelve hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden
a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de
alimentos. Ciertos sitios polares en las moléculas de las proteínas de soya
tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables así que la
polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya
desgrasada, por ejemplo, a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que
absorbería a un intervalo de pH de 4 o 3.

En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven


la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas
durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados

[NOMBRE DEL AUTOR] 3


Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Tecnología de Productos Cárnicos
Ing. Johnny Mariño Salcedo Autor: Ing. Johnny C. Mariño Salcedo

de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso


seco.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1 MATERIAL:
Tabla 2: Formulación de nuggets de pollo

 UTENSILIOS
 Balanza
 Cuchillo
 Tabla para picar
 Molino
 Bandejas
 Congelador
 Bandejas para congelación
 Cúter
 Sartén

[NOMBRE DEL AUTOR] 4


Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Tecnología de Productos Cárnicos
Ing. Johnny Mariño Salcedo Autor: Ing. Johnny C. Mariño Salcedo

3.2 PROCEDIMIENTO:
 Diagrama de flujo:

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES


 Registro de datos:
Formulación de Ingredientes; Para 645.13 gr. De carne de pollo:
Tabla 3: Cantidades de Ingredientes e Insumos
Formulación de Nuggets de
Pollo
Peso
Ingredientes Porcentaje
(gr)
Pechuga de
70% 3500
pollo molida
Agua /Hielo 7.5% 340
Sal común 2.0% 90
Polifosfatos 0.5% 10
Emulsión de
20% 857
Ave*
Total 100% 4797

[NOMBRE DEL AUTOR] 5


Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Tecnología de Productos Cárnicos
Ing. Johnny Mariño Salcedo Autor: Ing. Johnny C. Mariño Salcedo

* Emulsión Peso
%
de Ave (gr)
Piel de Ave 50% 385
Hielo 20% 152
Agua 20% 152
Concentrado
Funcional de 10% 50
soya
Total 100% 739
Fuente: Elaboración Propia

- La emulsión con proteína de soya fue visto de gran importancia ya que


ello da la textura final de los nuggets y la apariencia característica de los
mismos.
 Balance de masa:
Balance de Masa en el proceso de emulsión licuado de los Nuggets

PROCESO DE EMULSIÓN O
PIEL DE AVE =
LICUADO
385 PIEL DE AVE = 585
gr
CONCENTRADO DE
SOYA= 50 gr

AGUA/HIELO = 152 gr MERMA 20 gr.

Balance de Masa en el proceso de mezclado

PECHUGA DE POLLO
=3.500 Kg

EMULSIÓN =585 g MEZCLA TOTAL


PROCESO DE
HIELO = 340 gr MECLADO = 4.600

SAL =90 gr

Aditivos= 144 gr
MERMA 56 gr

DISCUSIÓN: En este proceso de mezclado se realiza para uniformizar la masa


emulsionada con los ingredientes e insumos adicionados y así mejorar la
apariencia de Nuggets y trabajar en buenas condiciones.

[NOMBRE DEL AUTOR] 6


Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Tecnología de Productos Cárnicos
Ing. Johnny Mariño Salcedo Autor: Ing. Johnny C. Mariño Salcedo

Balance de Masa en el proceso de empanizado

MASA MEZCLADA =4.600 kg

HARINA PAN =1 kg PROCESO TOTAL= 5.300 Kg


EMPANIZADO

MERMA 200 gr

DISCUSIÓN: En este proceso de empanizado de la carne se hace con el fin


de moldara adecuadamente para freír y así no se pegue al sartén durante la
freída. Este proceso se realiza manualmente.
Según el rendimiento teórico se debió obtener 5.375 kg de producto, pero
durante todo el proceso hay etapas donde se pierde materia prima, por
diferentes motivos, uno de ellos es lo que se queda en los recipientes usados
durante proceso.
Es un proceso relativamente sencillo, teniendo en cuenta todos los
parámetros correspondientes para asegurar la calidad y rendimiento del
producto final.
 COSTO DE PRODUCCIÓN:
COSTOS DE INSUMOS PARA
NUGGETS DE POLLO
Cantidad Precio
Insumos
(gr) (S/)
Pollo 3500 52.50
Piel de pollo 385 3.00
Proteína de
Soya 50 1.50
Hielo/Agua 340 1.50
Sal 90 0.30
Polifosfatos 10 1.50
Harina de Pan 1000 3.00
TOTAL 5375 63.30
Para sacar un precio de venta se debe incluir el pago de mano de obra,
los servicios básicos usados durante todo el procesamiento, el costo de
marketing y promoción.
Además se debe de tener en cuenta que el producto obtenido es de muy
buena calidad ya que se usó ingredientes de primera.

[NOMBRE DEL AUTOR] 7


Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Tecnología de Productos Cárnicos
Ing. Johnny Mariño Salcedo Autor: Ing. Johnny C. Mariño Salcedo

 ANALISIS COMPARATIVO
CUADRO N° 04. COMPARACIÓN DE PRECIOS
MARCA PESO DE VENTA PRECIO DE VENTA
OTTO KUNZ 1000 gr S/. 29.93

1000 gr S/. 22.90


LA FLORENCIA
SAN FERNANDO 1000 gr S/. 39.90

EPPIA 1000 gr. S/. 25.00

V. CONCLUSIONES.
 Se puede concluir que se puede aprovechar adecuadamente la
materia prima “POLLO” sin necesidad de altas tecnologías pero
siguiendo los métodos adecuados para obtener productos de buena
calidad.
 Finalmente cumplir los objetivos de interpretar y relacionar los
conocimientos adquiridos en la teoría para transformar la Carne en
derivados Cárnicos como son los nuggets, permitiendo prolongar su
conservación y el consumo en diferentes formas aprovechando su
valor nutricional; aplicando criterios de calidad y eficiencia y así
garantizando la salud del consumidor
 Que los Nuggets elaborados fueron de una consistencia no tan
adecuada por la poca cantidad de materia prime e insumos que se usó
durante el proceso, pero su sabor y demás caracteres tienen un buen
aspecto.
 En cuanto a los nuggets el producto final obtenido tuvo una apariencia
bueno, ya que ello determinaría el buen aspecto y textura del producto,
teniendo así una la apariencia necesaria en su comercialización.
VI. BIBLIOGRAFIA
 Guía de prácticas de industrias cárnicas.
 Bonato Patricia, Perlo Flavia (et.la). Características texturales de
nuggets de pollo elaborados con carne de ave mecánicamente
recuperada en reemplazo de carne manualmente deshuesada.
Argentina. 2006.

[NOMBRE DEL AUTOR] 8


Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Tecnología de Productos Cárnicos
Ing. Johnny Mariño Salcedo Autor: Ing. Johnny C. Mariño Salcedo

 GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera


edición Ed. Trillas-México. Pág. 65
 SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83.
 Carballo, B y López de Torre, G. (2001). Tecnología de la carne y de
los productos cárnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid.
 Pareja, J. (1992): Elaboración de Embutidos. Facultad de
Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias, Universidad Nacional
Federico Villarreal.

VII. ANEXOS

[NOMBRE DEL AUTOR] 9


Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Tecnología de Productos Cárnicos
Ing. Johnny Mariño Salcedo Autor: Ing. Johnny C. Mariño Salcedo

Deshuesado y limpieza de la
materia prima.

Imagen 2

Moledora de carne, en este punto


se agrega la carne picada y el
hielo.
Imagen 3

La carne ya molida con el hielo.

Imagen 4

Preparación de la emulsión de
piel de ave. En esta parte del
proceso se licua la piel, el
hielo/agua, y el concentrado de
soya.
Imagen 5

La máquina mezcladora (cúter),


la carne molida junto con la
emulsión de piel, se cuterizan
aquí para formar una emulsión
homogénea.
Imagen 6

[NOMBRE DEL AUTOR] 10

Vous aimerez peut-être aussi