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PRÁCTICA Nº 13
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS: NUGGETS DE POLLO
I. OBJETIVOS.
Conocer los métodos de elaboración y formulación de los Nuggets de
pollo.
II. FUNDAMENTO TEORICO.
Un Nuggets de pollo (en inglés Nuggets significa ‘pepita’) es un alimento
compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada
o molida y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado
o pan rallado antes de cocinarlo.
Nuggets son croquetas elaboradas a base de carne de pollo y proteína de
soja texturizada, con una mezcla de vegetales, especias y condimentos,
que la hacen una alternativa atractiva, deliciosa y además altamente
nutritiva para los consumidores.
Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en
aceite, si bien también pueden hornearse. Los conocidos nuggets de pollo
surgieron como sistema de aprovechamiento de la pechuga de pollo. Ésta
se troceaba en forma de barrita o de triangulo. Posteriormente se pasaba
por un doble rebozado de harina (huevo y pan rallado dos veces
consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura, quedaba extra
crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior. Este proceso original
ha derivado hasta la actualidad en otras formas de elaboración, en
las cuales la cantidad de pollo de los nuggets es inferior. Estos se
conforman de masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y
huevo, hasta formar casi una pequeña hamburguesa con forma triangular
o de barrita que, a continuación, se empana y se fríe.
El Nuggets de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne
de pollo; el cual es moldeado, apanado, pre frito y congelado.
Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel y
pechuga de pollo deshuesada, harina de soya, espesantes, sal,
emulsificantes y condimentos.
Humedad 60.00 g
Proteínas 14.50 g
Grasa 9.90 g
Cenizas 1.68 g
Fuente: www.indecopi.gob.pe
Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos
por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado
por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa.
Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos
por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado
por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa.
- Proteínas de soya:
3.1 MATERIAL:
Tabla 2: Formulación de nuggets de pollo
UTENSILIOS
Balanza
Cuchillo
Tabla para picar
Molino
Bandejas
Congelador
Bandejas para congelación
Cúter
Sartén
3.2 PROCEDIMIENTO:
Diagrama de flujo:
* Emulsión Peso
%
de Ave (gr)
Piel de Ave 50% 385
Hielo 20% 152
Agua 20% 152
Concentrado
Funcional de 10% 50
soya
Total 100% 739
Fuente: Elaboración Propia
PROCESO DE EMULSIÓN O
PIEL DE AVE =
LICUADO
385 PIEL DE AVE = 585
gr
CONCENTRADO DE
SOYA= 50 gr
PECHUGA DE POLLO
=3.500 Kg
SAL =90 gr
Aditivos= 144 gr
MERMA 56 gr
MERMA 200 gr
ANALISIS COMPARATIVO
CUADRO N° 04. COMPARACIÓN DE PRECIOS
MARCA PESO DE VENTA PRECIO DE VENTA
OTTO KUNZ 1000 gr S/. 29.93
V. CONCLUSIONES.
Se puede concluir que se puede aprovechar adecuadamente la
materia prima “POLLO” sin necesidad de altas tecnologías pero
siguiendo los métodos adecuados para obtener productos de buena
calidad.
Finalmente cumplir los objetivos de interpretar y relacionar los
conocimientos adquiridos en la teoría para transformar la Carne en
derivados Cárnicos como son los nuggets, permitiendo prolongar su
conservación y el consumo en diferentes formas aprovechando su
valor nutricional; aplicando criterios de calidad y eficiencia y así
garantizando la salud del consumidor
Que los Nuggets elaborados fueron de una consistencia no tan
adecuada por la poca cantidad de materia prime e insumos que se usó
durante el proceso, pero su sabor y demás caracteres tienen un buen
aspecto.
En cuanto a los nuggets el producto final obtenido tuvo una apariencia
bueno, ya que ello determinaría el buen aspecto y textura del producto,
teniendo así una la apariencia necesaria en su comercialización.
VI. BIBLIOGRAFIA
Guía de prácticas de industrias cárnicas.
Bonato Patricia, Perlo Flavia (et.la). Características texturales de
nuggets de pollo elaborados con carne de ave mecánicamente
recuperada en reemplazo de carne manualmente deshuesada.
Argentina. 2006.
VII. ANEXOS
Deshuesado y limpieza de la
materia prima.
Imagen 2
Imagen 4
Preparación de la emulsión de
piel de ave. En esta parte del
proceso se licua la piel, el
hielo/agua, y el concentrado de
soya.
Imagen 5