INFORME

BIOPRODUCTO Sena – centro minero

VINAGRE OBTENIDO
DE SIDRA DE VINAGRE
Presentado por los aprendices:

Karen Guatibonza
Felipe Álvarez
Cristian Díaz

A la instructora:

Laura Felizzola

Ficha de Caracterización: 1439964

Sogamoso, Boyacá 2018

 TABLA DE CONTENIDO

Tabla de contenido de bioproducto vinagre de sidra de manzana.

Introducción ........................................................................................................................ 2
Marco teórico ...................................................................................................................... 3
Diagrama de flujo ................................................................................................................ 5
Tabla de Variable ................................................................................................................. 8
Resultados ........................................................................................................................ 10
Análisis de resultados ........................................................................................................ 13
Análisis de control de calidad ............................................................................................. 14
Conclusiones ..................................................................................................................... 15
Bibliografía ........................................................................................................................ 16
Anexos .............................................................................................................................. 17

1
 INTRODUCCION

En el presente informe se quiere brindar la información del procedimiento

realizado en el laboratorio de biotecnología del centro minero sede en Sogamoso
del Servicio Nacional de Aprendizaje, partiendo de la manzana como eje principal
de este procedimiento, utilizando procesos biotecnológicos de doble
fermentación con fases de fermentación alcohólica y acética.
Se realiza un estudio sobre este procedimiento para tener una referencia sobre
este procedimiento y proceder a la posterior realización de la doble fermentación.
Este procedimiento nos da pautas principales para la realización de proyectos a
escala, pilotos y en una fábrica que desarrolle este procedimiento.
Con los resultados obtenidos podemos decir que todos los procesos
fisicoquímicos realizados en este procedimiento (obtención de vinagre) para las
fermentaciones tanto alcohólica como acética, se logra que este sea de alta
calidad.

2
 MARCO TEORICO

El vinagre es un líquido, apto para el consumo humano, que es producido

exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, de productos
idóneos que contengan almidón o azúcares por el procedimiento de doble
fermentación, alcohólica y acética.
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético obtenida por
fermentación alcohólica y acética de sustratos ricos en hidratos de carbono.
Además de ácido acético, y dependiendo del sustrato de partida, contiene otras
sustancias que contribuyen a su calidad final.
En resumen, la producción de vinagre de sidra se compone de dos fases de
fermentación, la primera es la fermentación anaeróbica, en la cual las moléculas
de glucosa presentes en el mosto se descomponen a moléculas de etanol por
acción de la levadura que contiene microorganismos anaeróbicos. La segunda
fase es la fermentación oxidativa o acética, en la cual las moléculas de etanol
producidas anteriormente se oxidan en presencia de O 2 produciendo moléculas
de ácido acético con la ayuda de bacterias del genero acetobacter los cuales
están presentes en la madre del vinagre la cual se forma durante el proceso de
fermentación
 Primera fase: fermentación anaeróbica
En esta fase las moléculas de glucosa provenientes de la sidra son
descompuestas por acción de la levadura en un proceso anaeróbico, por tal
motivo se utilizó la bomba que impedía el paso de aire y por tal motivo
moléculas de O2, produciendo moléculas de etanol y dióxido de carbono.

 Segunda fase: fermentación oxidativa o acética

En esta fase, las moléculas de etanol se oxidan mediante la presencia de O 2
lo cual indica que es un proceso aeróbico y con la ayuda de bacterias del
genero acetobacter las cuales están presentes en la madre formada durante
el proceso.
La reacción química de este segundo proceso se representa a continuación:

Existen dos pasos en la oxidación del etanol a ácido acético que involucran a las
enzimas alcohol deshidrogenasa (ADH) y aldehído deshidrogenasa (ALDH). El
primer paso es la oxidación a acetaldehído por ADH para después ser oxidado

3
a ácido acético por ALDH. La reacción es exotérmica por lo que incrementa la
temperatura del medio. El ácido acético puede ser posteriormente oxidado a
dióxido de carbono en el ciclo de ácidos tricarboxílicos o ciclo de Krebs, lo cual
es un proceso indeseado que puede ocurrir cuando la concentración de etanol
es limitada. Este proceso llamado sobre oxidación es solamente realizado por
bacterias que pertenecen a Acetobacter, debido a que las dos enzimas claves
requeridas para la oxidación son no funcionales en especies de Gluconobacter.
Además, la tasa de producción de ácido acético es dependiente de la
temperatura, la disponibilidad de oxígeno, la concentración del sustrato (etanol)
y la concentración del producto. Cuando la concentración de ácido acético se
incrementa durante la fermentación, el pH disminuye, y de esta manera se
reducirá la actividad bacterial y se limitará la concentración de ácido acético que
se pueda producir.

Es claro que muchos vinagres son principalmente soluciones diluidas de ácido

acético; sin embargo, dependiendo de la fruta o la semilla de la que provienen y
del proceso al que se someten existirán muchas otras sustancias como
minerales, vitaminas, fibra, antioxidantes, enzimas y otros compuestos orgánicos
en diferentes concentraciones. Todos esos otros componentes menores del
vinagre de manzana, aun cuando son encargados principalmente del sabor y el
aroma, son postulados como coadyuvantes en los posibles beneficios nutritivos
y en la salud que ofrece este suplemento.

4
 DIAGRAMA DE FLUJO

A CONTINUACIÓN, SE MOSTRARÁN EL DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL

SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DEL VINAGRE DE
SIDRA DE MANZANA Y LOS PROCEDIMIENTOS DE LOS ANÁLISIS FÍSICOS
QUÍMICOS QUE SE LE REALIZARON.
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL

5
 ANALISIS FISICOQUIMICOS REALIZADOS AL VINAGRE DE SIDRA DE
MANZANA
Los cuales son la determinacion de acidez por pH metro, densidad y % de acido
acertico.

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7
 TABLA DE VARIABLES

A CONTINUACIÓN, SE ENSEÑARÁ LA TABLA DE VARIABLES Y

ENSEGUIDA SE EXPLICARÁ EL PORQUÉ DE ESTAS.

TABLA DE VARIABLE OBTENIDA EN EL PROCESO DE PRODUCCION

DEL VINAGRE DE SIDRA DE MANZANA

VINAGRE CON VINAGRE CON

VARIABLES
LEV. COMERCIAL LEV. DE PAN
Temperatura del
bioproducto antes de 19 °C 19 °C
la fermentación.
Temperatura final del
bioproducto al
18,5°C 18,8°C
finalizar la
fermentación.
PH Inicial del
5,2 5,31
bioproducto
PH Final del
bioproducto 3,64 3,34
Densidad del
1,09 gr/mL 1,10 gr/mL
bioproducto obtenido
Acidez total del
0,18% 0,09%
bioproducto

La temperatura del bioproducto antes de iniciar el proceso de fermentación en

ambos tipos de vinagre es de 19 ºC, se toma ingresando el sensor de
temperatura previamente lavado a la muestra, durante el procedimiento no se le
pudo analizar la temperatura ya que tuvo en la boca del recipiente la bomba que
es necesaria para evitar el contacto con el oxígeno y que los gases de la
fermentación se expandan, como tal se tuvo un cambio de temperatura de ±1 ºC
en los días que se realizó dicha fermentación.
Para la temperatura final que se obtuvo de los vinagres, se inicia comprendiendo
que el tiempo de fermentación no fue el apropiado, ya que no contábamos con
el necesario para la realización de este bioproducto, es decir, que el día viernes
22 de junio del presente año dimos como finalizado nuestro bioproducto, y así
no obteniendo los valores que se anhelaban. Esta temperatura se tomó en el
momento de realizar el procedimiento de la acidez con el equipo pH metro, se
ingresaron el electrodo y el sensor de temperatura al tiempo, lo cual nos indicó
que la temperatura final para el vinagre con levadura comercial fue de 18,5 ºC y
para el vinagre con levadura de pan fue de 18,8 ºC, esta vario, ya que al

8
momento de forrar el recipiente con papel craf en el bioproducto con la levadura
comercial quedaron algunas partes sin estar bien selladas.
Para el pH inicial del bioproducto, en ninguna de las dos opciones se llegaron al
rango requerido de los microrganismos ya que este debe estar entre los datos
de 5,5 & 8,5, para el vinagre con levadura comercial nos dio un valor de 5,2.
Estando cerca al requerido pero no es el necesario para que se desarrollen
correctamente los microrganismos, y para el vinagre con levadura de pan nos
dio un valor de 5,31. Este valor, respecto al otro bioproducto es el más cercano
y como tal nos brinda un poco más de seguridad sobre los microrganismos que
interactúan.
Para el pH final del bioproducto obtenido, partiendo del tiempo de maduración y
la literatura, los indica que en el aumento de la concentración del ácido acético,
disminuirá el pH de la solución, como observamos en la tabla, ambos datos de
pH disminuyeron, para el vinagre con levadura comercial nos dio un dato de 3,64
y para el vinagre con levadura de pan nos dio un dato de 3,34; esto nos indica
que los microrganismo si interactuaron y tuvieron un metabolismo, el cual fue
positivo ya que se obtuvieron entre el rango de 3-5 para el vinagre.
Para la densidad de los bioproductos, esta supera los límites permitidos de la
densidad por % en masa del ácido acético, ya que el bioproducto con mayor %
de masa del ácido acético, nos dio una menor densidad, esto se vio afectado por
el tiempo de fermentación acética, ya que fue mínimo al requerido para la
realización de estos bioproductos.
Para la acidez del vinagre de los bioproductos según la normatividad colombiana,
deben cumplir con los porcentajes entre los parámetros del 3 % al 5 %, nuestros
bioproductos obtuvieron los siguientes resultados, para el vinagre con levadura
comercial es de 0,18% y para el vinagre con levadura de pan es de 0,09%, esto
se debe a que nuestro procedimiento por cuestiones de tiempo, no se le pudo
realizar el proceso de fermentación acética, la cual debería estar en contacto con
el aire en una corriente de flujo constante por alrededor de 10 días, al igual, estos
resultados obtenidos nos brindan la información que el proceso iba por un buen
camino y que el bioproducto realizado seria el indicado que se realizó.

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 RESULTADOS

A CONTINUACIÓN, SE DARÁN A CONOCER LOS RESULTADOS

OBTENIDOS EN LA FABRICACIÓN DE 2 CLASES DE VINAGRE, LOS
CUALES FUERON ELABORADOS CON LEVADURA COMERCIAL Y
LEVADURA DE PAN RESPECTIVAMENTE

 Acidez del vinagre

Para determinar el porcentaje de acidez del vinagre, es necesario realizar una
valoración volumétrica en la cual se utiliza hidróxido de sodio estandarizado que
reacciona con una cantidad de muestra hasta el cambio de color usando un
indicador (fenolftaleína)

NaOH 0,1 N
0,1 𝑒𝑞 − 𝑔𝑟 1𝐿 40𝑔𝑟 100%
∗ ∗ 100 𝑚𝑙 ∗ ∗ = 0,4030𝑔𝑟 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝐿 1000𝑚𝑙 1 𝑒𝑞 − 𝑔𝑟 99,25%
Debido a un inconveniente con el reactivo patrón primario (ácido benzoico) la
estandarización del hidróxido de sodio no se realizó, por lo tanto, fue necesario
determinar la acidez del bioproducto con NaOH sin estandarizar
1) Acidez del vinagre (levadura comercial)
En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos durante la valoración
para determinar la acidez mediante NaOH 0,1N
ml de muestra ml de NaOH Color inicial Color final
tomados en la gastados en la
valoración valoración
20 ml 6,0 ml Amarillo Rosa pálido
20 ml 5,8 ml Amarillo Rosa pálido
20 ml 6,0 ml Amarillo Rosa pálido

Para determinar la acidez se utiliza la siguiente ecuación:

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝𝑚𝑒 − 𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑛𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
En la práctica, se realizaron 3 ensayos en la cual los volúmenes de NaOH
gastados se mostraron en la tabla anterior

10
 6,0 ∗ 0,1 ∗ 0,06
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0,18%
20
5,8 ∗ 0,1 ∗ 0,06
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0,174%
20
6,0 ∗ 0,1 ∗ 0,06
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0,18%
20
El promedio de los tres ensayos es 0,178. Por lo tanto, se establece que la acidez
del producto es de 0,178%

2) Acidez del vinagre (levadura de pan)

En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos durante la valoración
para determinar la acidez mediante NaOH 0,1N
ml de muestra ml de NaOH Color inicial Color final
tomados en la gastados en la
valoración valoración
20 ml 3,0 ml Amarillo Rosa pálido
20 ml 2,9 ml Amarillo Rosa pálido
20 ml 2,8 ml Amarillo Rosa pálido

Para determinar la acidez se utiliza la siguiente ecuación:

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝𝑚𝑒 − 𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑛𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
3,0 ∗ 0,1 ∗ 0,06
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0,09%
20
2,9 ∗ 0,1 ∗ 0,06
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0,087%
20
2,8 ∗ 0,1 ∗ 0,06
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0,084%
20
El promedio de los tres ensayos es 0,087. Por lo tanto, se establece que la acidez
del producto es de 0,087%

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  Densidad del vinagre
1) vinagre (levadura comercial)
Peso picnómetro vacío 17,4782 gr
Peso picnómetro + muestra 44,6188 gr
Masa = 27,1406
d= m/v
d=27,1407gr / 25 ml = 1,09 gr/ml
2) vinagre (levadura pan)
Peso picnómetro vacío 17,4782 gr
Peso picnómetro + muestra 45,0252 gr
Masa = 27,547
d= m/v
d=27,547gr / 25 ml = 1,10 gr/ml

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 ANALISIS DE RESULTADOS

A CONTINUACIÓN, SE BRINDARÁ LOS CORRESPONDIENTES ANÁLISIS A

LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN NUESTRO BIOPRODUCTO DEL
VINAGRE DE SIDRA DE MANZANA.
 Para los resultados de la determinación de acidez acética, en los dos
productos de vinagre, pero con diferente tipo de levadura (comercial y de
pan) no son los obtenidos ya que por el tiempo que requerían estos
bioproductos no se pudieron alcanzar estos porcentajes, lo cual, es muy
importante ya que sin contar con el tiempo necesario no se obtendrán los
valores objetivos.
 Para los resultados obtenidos de la acidez por el pH metro, se obtuvieron
los resultados entre los parámetros que se requieren para el consumo
humano, lo cual nos indica que el procedimiento iba encaminado hacia la
obtención total del bioproducto.
 Para la densidad los resultados obtenidos varía dependiendo el % en
masa del ácido acético, así como lo dice la literatura, a mayor porcentaje
de ácido acético, menor será la densidad, en nuestro caso, por el tiempo
que obtuvimos para las dos fermentaciones, nos afectaron los resultados
y así no obteniendo los queridos.
 Se comprueba que se obtiene una precisión alta, ya que la desviación
estándar fue de 0,003. Pero la exactitud es baja porque el tiempo
empleado, afecto la acidez acética donde no se realizó la fermentación
acética del bioproducto, ya que debería estar entre 3% y 5%
 La incertidumbre obtenida en los resultados de nuestros bioproductos, es
de 0,0001, lo cual nos indica que se realizó de una manera adecuada,
buscando el propósito de obtener el vinagre.

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 ANALISIS DE CONTROL DE CALIDAD

LOS ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS DOS PRODUCTOS

OBTENIDOS, EN LOS CUALES SE MIDEN VARIABLES DEL PRODUCTO
FINAL TALES COMO: ACIDEZ, PH, TEMPERATURA, GRADOS BRIX,
DENSIDAD; SE COMPARAN CON LA NORMA NTC 2188 DE 2012.
1) vinagre (levadura comercial) NTC
Acidez 0,178 % acidez 5% - 7%
pH 3,63 pH 3-5
Temperatura (T°) 18°c Temperatura 18°c
(T°)
Grados brix 22,1 °Bx Grados brix
Densidad 1,09 Densidad 1,0056 gr/ml

2) vinagre (levadura comercial)

Acidez 0,087 % acidez 5% - 7%
PH 3,34 pH 3-5
Temperatura (T°) 18°c Temperatura 18°c
(T°)
Grados brix 22,9 °Bx Grados brix
Densidad 1,10 Densidad 1,0056 gr/ml

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 CONCLUSIONES

A CONTINUACIÓN, SE DARÁN A CONOCER LAS CONCLUSIONES

LOGRADAS POR NUESTRO EQUIPO DE TRABAJO:
 El proceso se realizó en un tiempo prematuro, lo cual indica que no se
cumplieron los índices de calidad, disminuyendo la cantidad de la
concentración de ácido acético en los bioproductos.
 El porcentaje de acidez acética, obtenido fue muy bajo con referencia al
establecido por la normatividad, esto debido a que la segunda fase de
fermentación (acética) no se realizó correspondientemente por motivos de
tiempo, pero a pesar de esto el bioproducto llevaba un buen índice de
porcentaje de acidez acética.
 Los resultados de acidez determinados en los dos ensayos son erróneos,
ya que se usó NaOH el cual no fue estandarizado por motivos de que no
se encontró el patrón primero Ftalato acido de Potasio y el Ácido Benzoico
no logro disolver totalmente.
 Hubo un error durante el proceso, ya que, el recipiente que contenía el
mosto se llenó hasta el reboce de la botella y esto no se debía hacer, ya
que afecta el proceso de fermentación y disminuye su calidad, (solo se
llena hasta la mitad de la botella)
 No se usó una tapa convencional sino el globo para que este evitara el
ingreso de oxígeno y que los gases de la fermentación puedan expandirse
esto disminuyo el tiempo que debería llevar cada fermentación.
 Según la norma técnica colombiana 2188 los parámetros establecidos de
control de calidad del bioproducto no cumplen con lo establecido por la
densidad, la acidez acética, pero cumple con la acidez total que debe
tener el bioproducto vinagre de sidra de manzana.

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 BIBLIOGRAFIA

A CONTINUACIÓN, SE BRINDARÁ TODA LA INFORMACIÓN

BIBLIOGRÁFICA EN LA CUAL NOS BASAMOS PARA LA REALIZACIÓN,
COMPARACIÓN Y DESARROLLO DE NUESTRO BIOPRODUCTO VINAGRE
DE SIDRA DE MANZANA.
PUBLICADO POR Prof. Diego Alexander Bonilla, OcampoDB Sport Sciences30
Agosto, 2013 https://g-se.com/vinagre-de-manzana-bp-M57cfb26e6cfe6
PUBLICADO POR Pamela Pantoja Mendoza, Scribd
N.R, N.R. https://es.scribd.com/document/140316014/El-Vinagre
PUBLICADO POR J.J. Diaz Rico. Método de la reconducción alimenticia
N.R. N.R. 95347520-Informe-de-Invetigacion-Vinagre-de-Manzana-Vinagre-de-
Sidra-Acido-Acetico.pdf
PUBLICADO POR Icontec Internacional, Industrias alimentarias. Vinagre
Febrero, 2012 NTC2188.pdf

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 ANEXOS
A CONTINUACIÓN, SE MOSTRARÁ LA DOCUMENTACIÓN FOTOGRÁFICA
DE LA REALIZACIÓN DEL BIOPRODUCTO DEL VINAGRE DE SIDRA DE
MANZANA.
Preparación material

Lavado con agua caliente

17
Activación de la levadura

Alistamiento y preparación del sumo de las manzanas

18
 Preparación del vinagre

Filtrado y toma de alícuota para análisis

19
Realización de los parámetros a analizar

20