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Contenido

Microbios Indicadores de Calidad Higiénica Sanitaria .................................................................................. 3


1. El Agua como indicador Sanitario ......................................................................................................... 3
1.1. Causas y consecuencias de la contaminación del agua ................................................................ 3
1.2. Enfermedades de origen hídrico ................................................................................................... 4
1.3. Microorganismos patógenos en el agua ........................................................................................ 5
1.4. Indicadores de calidad sanitaria .................................................................................................... 5
1.4.1. Microbios Indicadores De Contaminación Fecal ................................................................... 7
1.4.2. Parásitos En Aguas De Desechos Domésticos ..................................................................... 18
2. Los Alimentos como indicadores sanitarios........................................................................................ 27
2.1. Microorganismos indicadores de la calidad sanitaria en los Alimentos ..................................... 28
2.1.1. Mohos ................................................................................................................................. 28
2.1.2. Levaduras ............................................................................................................................ 29
2.1.3. Microorganismos Psicrotrofos ............................................................................................ 30
2.1.4. Bacterias Mesofilas Aerobias .............................................................................................. 30
2.1.5. Coliformes ........................................................................................................................... 31
2.1.6. Coliformes Fecales (Termo Tolerantes) .............................................................................. 31
2.2. Microorganismos Potencialmente Patógenos ............................................................................ 31
2.2.1. Staphylococcus aureus ........................................................................................................ 32
2.2.2. Clostridium perfringes ........................................................................................................ 32
2.2.3. Bacillus cereus ..................................................................................................................... 33
2.2.4. Salmonella spp. ................................................................................................................... 34
2.2.5. Listeria monocytogenes ...................................................................................................... 34
2.3. Detección De Microorganismos E Intoxicación Alimentaria ....................................................... 35
2.3.1. ¿Cómo detectamos a los microorganismos? ...................................................................... 35
2.3.2. Clasificación De Los Métodos De Identificación Microbiana .............................................. 36
2.3.3. Intoxicaciones por alimentos .............................................................................................. 41
2.3.4. ¿Quién puede tener una intoxicación por alimentos? ....................................................... 44
2.3.5. ¿Cuáles son los síntomas de las intoxicaciones por alimentos? ......................................... 45
2.3.6. ¿Cuáles son las complicaciones de las intoxicaciones por alimentos? ............................... 45
2.3.7. Enfermedades ..................................................................................................................... 46
Microbios Indicadores de Calidad Higiénica Sanitaria

1. El Agua como indicador Sanitario

El agua es uno de los elementos naturales que se encuentra en mayor cantidad en el planeta Tierra.
También es gran responsable de la posibilidad de desarrollo de las distintas formas de vida:
vegetales, animales y el ser humano.

Los organismos de todos los seres vivos están compuestos de agua en una alta proporción, siendo
que ésta es la que compone los músculos, órganos y los diferentes tejidos. Por esto, sin agua no es
posible la vida. El agua es uno de los elementos naturales que se encuentra en mayor cantidad en
el planeta Tierra. También es gran responsable de la posibilidad de desarrollo de las distintas
formas de vida: vegetales, animales y el ser humano. Los organismos de todos los seres vivos están
compuestos de agua en una alta proporción, siendo que ésta es la que compone los músculos,
órganos y los diferentes tejidos. Por esto, sin agua no es posible la vida.

Los agentes patógenos transmitidos por el agua constituyen un problema mundial que demanda un
urgente control. Las bacterias, virus y parásitos causan enfermedades que varían en severidad. La
determinación de microorganismos en el agua de consumo y su concentración proporcionan
herramientas de control, indispensables para la toma de decisiones.

Los controles rutinarios de todos los microorganismos, potencialmente riesgosos para la salud,
resultan difíciles de llevar a cabo, debido a que ello representa, varios días de análisis y costos
elevados. Para hacer una evaluación sencilla, económica y fiable de la presencia de patógenos, la
vigilancia de la calidad del agua se efectúa mediante indicadores de contaminación, aplicando
diferentes enfoques técnicos, cada uno con sus cualidades, defectos y limitaciones.

1.1.Causas y consecuencias de la contaminación del agua

El agua es necesaria para cultivar y procesar alimentos, también brinda energía a la industria con
el objeto de satisfacer a una población en constante crecimiento. La gestión inadecuada de las
aguas residuales urbanas, industriales y agrícolas, conlleva a que el agua que beben cientos de
millones de personas se vea peligrosamente contaminada o polucionada químicamente.

La contaminación de agua se genera por diferentes tipos de vertidos: aguas de proceso, aguas
fecales y aguas blancas. El primero es un vertido del proceso productivo, con lo que su carga
contaminante va a depender de la actividad industrial. El segundo es generado en los aseos y
asimilables a aguas residuales domésticas. Y el último, se les suele llamar “aguas crudas” por su
carácter previo a la potabilización. Su importancia está en que son la base de la producción de agua
para el consumo humano masivo.

Los servicios de agua y saneamiento insuficientes o gestionados de forma inapropiada exponen a


la población a riesgos prevenibles para su salud: enfermedades como el cólera, diarreas, disentería,
hepatitis A, la fiebre tifoidea y la poliomielitis. Esto es especialmente cierto en el caso de los
centros hospitalarios en los que tanto los pacientes como los profesionales quedan expuestos a
mayores riesgos de infección y enfermedad cuando no existen servicios de suministro de agua,
saneamiento e higiene.

Según un artículo de Responsabilidad Socio Sanitaria en octubre de 2016, se calcula que unas
842.000 personas mueren cada año de diarrea como consecuencia de la contaminación del agua,
de un saneamiento insuficiente o de una mala higiene de las manos. Esta infección es altamente
prevenible, pero sigue siendo responsable de la muerte de 361.000 niños menores de cinco años,
muertes que se podrían evitar si se abordaran estos factores de riesgo.

En los lugares donde el agua no es fácilmente accesible, las personas pueden considerar que lavarse
las manos no es una prioridad, lo que aumenta la probabilidad de propagación de la diarrea y otras
enfermedades. La diarrea es la enfermedad más conocida que guarda relación con el consumo de
alimentos o de la contaminación del agua. Sin embargo, hay también otros peligros: casi 240
millones de personas se ven afectadas por esquistosomiasis, una enfermedad grave y crónica
provocada por lombrices parasitarias contraídas por exposición a agua infestada.

Además, en muchas partes del mundo, los insectos que viven o se crían en el agua son portadores
y transmisores de enfermedades como el dengue. Algunos de estos insectos, denominados
vectores, crecen en el agua limpia, y los contenedores domésticos de agua para bebida pueden
servir como lugares de cría. Tan solo con cubrir estos contenedores es posible reducir la cría de
vectores y reducir también la contaminación fecal del agua en el ámbito doméstico.

1.2.Enfermedades de origen hídrico


 Diarreas
 Cáncer gástrico
 Fiebres
 Gastroenteritis
 Infecciones cutáneas
 Neumonías
1.3.Microorganismos patógenos en el agua

Bacterias Virus Protozoos

Escherichia Enterovirus Entamoeba

Salmonella Hepatitis A Acanthamoeba

Shigella Adenovirus Giardia

Vibrio Coxsackie A y B Schistosoma

Leptospira Reovirus

Mycobacterium Parvovirus

Aeromonas

Arcobacter
(Enterobacter)

Escherichia coli
1.4.Indicadores de calidad sanitaria

 Bacterias aerobias mesófilas o heterótrofos (BAM) .- La presencia en altas cantidades


evidencias problemas de higiene y de contaminación del Agua

Las bacterias heterótrofas abundan en el agua, incluidas el agua tratada y del grifo;
poseen gran capacidad de adaptación, pueden tolerar condiciones adversas de
suministro de oxígeno y permanecer más tiempo que otros microorganismos en el
agua. Es un indicador de la carga total bacteriana, que favorece el recuento de bacterias
viables a 37 °C en 48 h de incubación; sus resultados se expresan en UFC de los
microorganismos existentes.

Mediante este indicador se obtiene información útil que se estudia junto con el índice
de coliformes, para controlar un determinado proceso o para verificar la calidad del
tratamiento, desinfección o descontaminación. Se ha comprobado que el conteo total
de microorganismos heterótrofos es uno de los indicadores más confiables y sensibles
del tratamiento o del fracaso de la desinfección.

 Grupo de coliformes totales y fecales Coliformes Totales .- Pertenecen a la familia


Enterobacteriacea, son bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, no esporulados,
fermentadores de lactosa a 35 °C con producción de gas y ácido láctico de 24 a 48 h de
incubación y pueden presentar actividad de la enzima β-galactosidasa. Constituyen
aproximadamente el 10 % de los microorganismos intestinales de los seres humanos y otros
animales.18,21,22 Se encuentran en grandes cantidades en el ambiente (fuentes de agua,
vegetación y suelos), no están asociados necesariamente con la contaminación fecal y no
plantean ni representan necesariamente un riesgo evidente para la salud Son considerados
indicadores de degradación de los cuerpos de agua. En aguas tratadas estas bacterias
funcionan como una alerta de que ocurrió contaminación, sin identificar el origen, indican
que hubo fallas en el tratamiento, en la distribución o en las propias fuentes.

Mientras que las coliformes fecales o termotolerantes son un subgrupo de las bacterias
del grupo coliforme, presentes en el intestino de animales de sangre caliente y
humanos. Su origen es esencialmente fecal, tienen la capacidad de fermentar la lactosa,
con producción de ácido y gas a (44,0 ± 0,2) ºC en 24 h de incubación. Incluye a
Escherichia y en menor grado las especies de los géneros de Klebsiella, Enterobacter
y Citrobacter; estas últimas tienen una importante función secundaria como
indicadoras de la eficacia de los procesos de tratamiento del agua para eliminar las
bacterias fecales. Indican la calidad del agua tratada y la posible presencia de
contaminación fecal.

 Enterococos .- Grupo de bacterias gran negativas representadas por el grupo de


Enterococos fecales. Evidencias contaminación fecal
 Mohos y levadura .- Grupo de microorganismos eucariotas aerobios. Altos valores en este
indicador señalan problemas de higiene, limpieza y contaminación ambiental.

 Pseudomonas, Staphylococcus y Salmonella

Microbios Indicadores De Contaminación Fecal

La contaminación de los cuerpos naturales de agua es una problemática que se presenta en


la actualidad, principalmente en los países en vías de desarrollo, debido a que los desechos
domésticos e industriales se vierten a estos ecosistemas acuáticos sin tratamiento previo o
pobremente tratados y por lo que constituyen una fuente constante de deterioro del medio
ambiente.

Para determinar la calidad microbiológica de los ecosistemas acuáticos, se utilizan las


bacterias indicadoras de contaminación fecal. Entre las más utilizadas se encuentran los
coliformes totales y termotolerantes, aunque la abundancia de Escherichia coli se ha
asociado más al riesgo sanitario en comparación con el resto de los coliformes.

El empleo de estas bacterias para la evaluación de la calidad del agua ha sido aceptado
ampliamente en países de clima templado. Los indicadores fecales tales como Escherichia
coli mueren en aguas templadas, debido a factores como la temperatura, la disponibilidad de
nutrientes y la depredación por protozoos. Sin embargo, en aguas tropicales numerosos
estudios han mostrado resultados cuestionables en cuanto a la factibilidad de utilizar estos
microorganismos para el monitoreo de la calidad de las aguas.Las condiciones de
temperatura, radiación solar, elevadas concentraciones de nutrientes y la gran diversidad de
la comunidad microbiana hace que el ambiente en los trópicos sea diferente comparado con
los de regiones templadas, por lo que se sospecha que los indicadores fecales clásicos
proliferan en aguas tropicales y que son detectados a niveles que no reflejan la extensión
original de la contaminación fecal, o aún peor, se vuelven autóctonos de estos ecosistemas
acuáticos pudiendo ser aislados en ausencia de una fuente fecal conocida.

1.4.1.1.Calidad De Las Agua


La calidad biológica de las aguas es un modo de definir la riqueza biológica y el valor
ambiental de las comunidades de seres vivos asociados al ecosistema de un curso
fluvial, o de un tramo concreto de él.
Todos los seres vivos necesitan agua para su supervivencia, con una adecuada
calidad. Entre los contaminantes naturales del agua se encuentran virus, bacterias y
otras formas de vida; especies minerales disueltos; productos orgánicos solubles y
sólidos orgánicos e inorgánicos suspendidos. La concentración de estos
contaminantes naturales puede incrementarse o aún ser suplida por otros materiales
producto de la tecnología industrial o agrícola.

Con el fin de asegurar y preservar la calidad del agua en los sistemas de


abastecimiento hasta la entrega al consumidor, la misma debe ser sometida a
tratamientos de potabilización. Un alto riesgo de contaminación representa el agua
potable que contenga material fecal.

Uno de los problemas sanitarios más críticos en los países de América Latina y el
Caribe es la descarga incontrolada de aguas residuales domésticas sin tratamiento,
las cuales contaminan los recursos hídricos superficiales, subterráneos y las zonas
costeras. La eliminación inadecuada de excretas, dada por la ausencia o el deficiente
sistema de alcantarillado y tratamiento, están asociados a la contaminación del agua
y causa numerosas enfermedades, tales como el cólera, la amebiasis, la hepatitis, la
fiebre tifoidea y paratifoidea, entre otras. La epidemia del cólera y los brotes causados
por microorganismos patógenos como Cryptosporidium, cuya vía fundamental de
transmisión es el agua, han originado una alerta en diferentes países para tratar de
prevenir estos eventos que han provocado una marcada morbilidad y mortalidad en
la población mundial.

1.4.1.2.Indicadores de contaminación fecal

El control de la calidad sanitaria de los recursos del ambiente puede llevarse a cabo
mediante la enumeración de bacterias indicadoras de contaminación fecal. Estas
bacterias pueden ser utilizadas para valorar la calidad de los alimentos, sedimentos y
aguas destinadas al consumo humano, la agricultura, la industria y la recreación. No
existe un indicador universal, por lo que se debe seleccionar el más apropiado para
la situación específica en estudio.
Los indicadores de contaminación fecal más utilizados son los coliformes totales y
termotolerantes, Escherichia coli y enterococos. De acuerdo con González y Méndez
existen numerosas limitaciones asociadas con la aplicación de estas bacterias como
indicadores, como es su escasa supervivencia en cuerpos de agua y fuentes no fecales,
su habilidad para mul-tiplicarse después de su liberación en una columna de agua y
debilidad frente a los procesos de desinfección, entre otras. Por esta razón, se han
utilizado como indicadores alternativos las bacterias anaerobias fecales (Bacteroides
spp., Bifidobacterum spp., Clostridium perfringens), virus (colifagos) y componentes
orgánicos fecales (coprostanol).

Los microorganismos indicadores son aquellos que tienen un comportamiento similar


a los patógenos en cuanto a concentración en las aguas y reacción frente a factores
ambientales, pero son más fáciles, rápidos y económicos de identificar. Una vez que
se ha demostrado la presencia de estos grupos indicadores, se puede inferir qué
microorganismos patógenos se encuentran presentes y su comportamiento frente a
diferentes factores como pH, temperatura, presencia de nutrientes y tiempo de
retención hídrica.

Del Pilar y Boehm y Sóller refieren que un microorganismo indicador de


contaminación fecal debe cumplir algunos requisitos para ser considerado como un
buen indicador: debe ser un constituyente normal de la microbiota intestinal de
individuos sanos, estar presente de forma exclusiva en las heces de animales
homeotermos y cuando los microorganismos patógenos intestinales lo están,
presentarse en número elevado, lo que facilita su aislamiento e identificación, debe
ser incapaz de reproducirse fuera del tracto gastrointestinal del ser humano y de los
animales homeotermos, su tiempo de supervivencia debe ser igual o superior al de
las bacterias patógenas, su resistencia a los factores ambientales debe ser igual o
superior al de los patógenos de origen fecal, debe ser fácil de aislar y cuantificar.

1.4.1.3.Bacterias coliformes como indicadores de contaminación fecal

El grupo de microorganismos coliformes es adecuado como indicador de


contaminación fecal debido a que estos forman parte de la microbiota normal del
tracto gastrointestinal, tanto del ser humano como de los animales homeotermos y
están presentes en grandes cantidades en él. Los microorganismos coliformes
constituyen un grupo heterogéneo de amplia diversidad en términos de género y
especie. Todos los coliformes pertenecen a la familia Enterobacteriaceae.

 Coliformes totales

Los coliformes totales se definen como bacterias Gram negativas en forma bacilar
que fermentan la lactosa a temperatura de 35 a 37 ºC y producen ácido y gas (CO2)
en 24 h, aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no forman esporas
y presentan actividad enzimática ß-galactosidasa. Entre ellas se encuentran
Escherichia coli, Citrobacter, Enterobacter y Klebsiella.

La prueba más relevante utilizada para la determinación de coliformes, es la hidrólisis


de la lactosa. El rompimiento de este disacárido es catalizado por la enzima ß-D-
galactosidasa. Para la determinación de la ß-D-galactosidasa se utilizan medios
cromogénicos tales como el Agar Chromocult para coliformes.

Actualmente, no se recomienda para la evaluación de la calidad de las aguas debido


a que muchos de sus miembros pueden encontrarse de forma natural en aguas, suelos
o vegetación.

 Coliformes termotolerantes

Los coliformes termotolerantes (CTE), denominados así porque soportan


temperaturas hasta de 45 ºC, comprenden un número muy reducido de
microorganismos, los cuales son indicadores de calidad por su origen. En su mayoría
están representados por E. coli, pero se pueden encontrar de forma menos frecuente
las especies Citrobacter freundii y Klebsiella pneumoniae. Estas últimas forman
parte de los coliformes termotolerantes, pero su origen normalmente es ambiental
(fuentes de agua, vegetación y suelos) y solo ocasionalmente forman parte de la
microbiota normal.

Por esto algunos autores plantean que el término de coliformes fecales, comúnmente
utilizado, debe ser sustituido porcoliformes termotolerantes.Los coliformes
termotolerantes integran el grupo de los coliformes totales, pero se diferencian de
estos últimos, en que son indol positivo, su intervalo de temperatura óptima de
crecimiento es muy amplio (hasta 45 ºC) y son mejores indicadores de higiene en
alimentos y agua. La presencia de estos microorganismos indica la existencia de
contaminación fecal de origen humano o animal, ya que las heces contienen
coliformes termotolerantes que están presentes en la microbiota intestinal, siendo E.
coli la más representativa, con un 90-100 %.

 Escherichia coli

Escherichia coli es miembro de la familia Enterobacteriaceae. Es una bacteria Gram


negativa, anaerobia facultativa que forma parte de la microbiota normal del intestino
del ser humano y los animales homeotermos, siendo la más abundante de las bacterias
anaerobias facultativas intestinales. Se excreta diariamente con las heces (entre
108109 Unidades Formadoras de Colonias (UFC).g1 de heces) y por sus
características, es uno de los indicadores de contaminación fecal más utilizados
últimamente. Carrillo y Lozano señalan que es la única especie dentro de las
enterobacterias que posee la enzima ß-D-glucuronidasa (GUD), que degrada el
sustrato 4-metilumberiferil-ß-D-glucurónico (MUG), formando 4-
metilumbeliferona. Por otra parte, Carrillo y Lozano refieren que son bacilos capaces
de producir indol a partir de triptófano, en (21 ± 3)h a(44 ± 0.5 ºC). Poseen la enzima
ß-D-galactosidasa (GAL), que reacciona positivamente en el ensayo del rojo de
metilo y pueden descarboxilar el ácido L-glutámico, pero no son capaces de utilizar
citrato como única fuente de carbono o de crecer en un caldo con cianuro de
potasio.Sobrevivencia de E. coli fuera de hospedantes animales

E. coli reside en la parte baja del intestino de los seres humanos y animales
homeotermos, un ambiente que provee un vasto suplemento de nutrientes para el
crecimiento bacteriano.El tiempo de sobrevivencia de E. coli en su hábitat primario
se ha estimado en dos días.

Se ha sugerido que la mitad de la población de E. coli reside en el hábitat primario


del hospedante y la otra mitad en el ambiente externo (hábitat secundario). De
acuerdo con esto, Escherichia coli crece y se divide en su hábitat primario, pero tiene
una proporción neta negativa de crecimiento en el hábitat secundario, con una
supervivencia de aproximadamente un día en agua, 1,5 d en sedimentos y tres días
en el suelo. Estos estimados implican que E. coli no vive en ambientes inertes, pero
que el continuo volumen transferido de fuentes humanas y animales mantienen una
estable población fuera del hospedante animal.

Las poblaciones de E. coli encontradas en el hábitat secundario son aparentemente


mantenidas por el constante arribo de microorganismos del hábitat primario.La falta
de nutrientes y las condiciones ecológicas severas en ambientes templados evitan que
E. coli pueda sostener una división celular de la población fuera del hospedante
animal. Este modelo implica que E. coli no vive fuera de organismos hospedantes y
que su presencia en tales sitios resulta de la excreción de desechos por hospedantes
animales. Esta es la lógica del empleo de E. coli como un microorganismo indicador
para la contaminación fecal ambiental.Sin embargo, en los trópicos se plantea que las
condiciones ambientales de elevadas temperaturas y grandes concentraciones de
nutrientes en los ecosistemas acuáticos, favorecen la proliferación de E. coli. Por
ejemplo en aguas de Nigeria, Hawaii, Nueva Guinea, Puerto Rico, Sierra Leona, y la
Costa de Marfil, se han encontrado marcadas concentraciones de E. coli, en ausencia
de fuentes fecales conocidas

En contraste con este planteamiento, Byamukama encontraron que E. coli era el


mejor indicador de contaminación fecal en los ambientes estudiados de Uganda, país
tropical africano. Estos autores informaron que esta bacteria no se encontró con
frecuencia en agua y en suelos, lo cual sugiere que no es un miembro autóctono de
los ecosistemas estudiados. Esto se corresponde con estudios previos realizados en
Uganda y en Sierra Leona.

En estudios realizados en el laboratorio de los autores en las aguas del Complejo


Turístico Las Terrazas, ubicado en áreas las concentraciones niveles de
concentración de E. coli encontrados en estas aguas eran muy bajos, por lo que E.
coli no constituye un miembro de la microbiota de estos ecosistemas acuáticos y su
presencia es muestra del aporte de materia fecal, posiblemente por animales de vida
salvaje.

La mayoría de las E. coli no causan problemas. Pero, algunos tipos pueden producir
enfermedades y causar diarrea. Uno de ellos causa la diarrea del viajero. El peor tipo
de E. coli causa una diarrea hemorrágica y a veces puede causar insuficiencia renal
y hasta la muerte. Esto, en general, ocurre en niños y en adultos con sistemas
inmunitarios debilitados.

 Enterococos
Inicialmente, los enterococos pertenecían al género Streptococcus grupo D de
Lancefield. En 1970, fueron oficialmente clasificados por Kalina como un género
independiente, la división de los géneros se basó en estudios taxonómicos y
moleculares.Los enterococos son células esféricas u ovoides, de tamaño 0,6 - 2,0 ×
0,6 - 2,5 µm. Se presentan en forma de pares o de cadenas cortas. Son cocos Gram
positivos, no formadores de endosporas y no mótiles. Son microorganismos
anaerobios facultativos, quimiorganotrofos, con metabolismo fermentativo. Su
crecimiento óptimo es a 37 ºC. Tienen la habilidad de crecer en presencia de 6,5 %
de NaCl, a 10 y 45 ºC y pH 9,6. Son capaces de hidrolizar la esculina en presencia
de 40 % de bilis y poseen la enzima pirrolidonil arilamidasa. Las colonias en los
medios agarizados, generalmente se presentan incoloras a grises, y tienen de 2 a 3
mm de diámetro a los dos días de incubación. Según Porte pueden presentar hemólisis
de tipo α, β o pueden ser no hemolíticos, en tanto Díaz plantean que una misma cepa
puede variar en sus propiedades hemolíticas en dependencia del animal del que
provenga la sangre empleada en el medio de cultivo.Los enterococos forman parte
de la microbiota normal del tracto gastrointestinal humano y del tracto genital de la
mujer. Las especies más frecuentes en los aislamientos clínicos (90 %) son E. faecalis
y E. faecium. Otras especies como E. gallinarum, E. raffinossus, E. casseliflavus y E.
avium se aíslan en menor proporción. Sin embargo, Díaz y Köhler indicaron que E.
faecalis es la especie más abundante en el tracto gastrointestinal de los humanos, lo
cual podría explicar su prevalencia en los aislamientos clínicos, además de su
virulencia incrementada.Por otro lado, los enterococos también pueden estar
presentes en suelo, alimentos, agua, plantas, animales e insectos y suelen
considerarse buenos indicadores de contaminación fecal debido a que son muy
resistentes a condiciones adversas como la congelación y la desecación.El uso de
Enterococcus como un indicador de contaminación fecal de aguas con fines
recreativos fue recomendado por la Agencia de Protección Ambiental de los Estados
Unidos (USEPA, de las siglas en inglés) en 1986.Al respecto, Vergaray consideran
al género Enterococcus como el indicador bacteriológico más eficiente para evaluar
la calidad de agua de mar para uso recreativo, debido a que es muy resistente a las
condiciones salinas de este medio y además, está relacionado directamente con
gastroenteritis, enfermedades respiratorias, conjuntivitis y dermatitis, entre otras.
Según Díaz la presencia de E. faecalis y E. faecium es usada frecuentemente para
indicar contaminación de origen fecal, E. faecalis es considerado como un indicador
de contaminación fecal de fuentes humanas, mientras que E. faecium y otras especies
indican contaminación de otras fuentes.En el caso de las especies de E. bovis y E.
equinus son utilizadas como indicadoras de contaminación producida por animales
de granja. Estas especies mueren rápidamente en el medio exterior, por tanto, su
detección indica contaminación reciente.

1.4.1.4.Métodos Clásicos Empleados En La Identificación Y Enumeración De


Coliformes

 Técnica de fermentación en tubos múltiples

La técnica de fermentación en tubos múltiples (FTM) para enumerar coliformes se


ha usado durante alrededor de 80 años como método de monitoreo de la calidad del
agua. El método consiste en inocular una serie de tubos con diluciones decimales de
la muestra de agua.

La producción de gas, formación de ácido o abundante crecimiento en los tubos


después de 48 h de incubación a 35 ºC constituyen resultados presumiblemente
positivos. Todos los tubos con reacción presumiblemente positiva son
inmediatamente sometidos a pruebas de confirmación.
La formación de gas en caldo lactosado bilis verde brillante en los tubos de
fermentación tras 48 h de incubación a 35 ºC constituye una prueba de confirmación
positiva. La prueba de coliformes fecales usando medio Escherichia coli (EC), puede
aplicarse para determinar coliformes totales y fecales, la producción de gas después
de 48 h de incubación a 44,5 ºC en caldo EC se considera un resultado positivo.

Los resultados de la técnica FTM se expresan en términos del número más probable
(NMP) de microorganismos presentes. Este número se estima estadísticamente del
número medio de coliformes en la muestra. Como consecuencia de lo anterior, esta
técnica ofrece una enumeración semicuantitativa de coliformes y la precisión de la
estimación es bastante baja y depende del número de tubos usados para el análisis.
Esta técnica carece de precisión en términos cualitativos y cuantitativos y el tiempo
requerido para obtener los resultados es mayor que el necesario cuando se utiliza la
técnica de filtración por membrana (FM), la cual ha reemplazado en muchos casos a
la técnica de FTM debido a la sistematicidad de los exámenes de agua potable. Sin
embargo, la FTM resulta muy útil cuando se analizan muestras muy turbias o
coloreadas en las cuales no es posible utilizar la filtración por membrana.

 Técnica de filtración por membrana

La FM está completamente aceptada y aprobada como procedimiento para el


monitoreo de la calidad del agua en muchos países. Este método consiste en la
filtración de la muestra de agua a través de una membrana estéril con un poro de
diámetro igual a 0,45 µm, el cual retiene las bacterias.

Esta membrana se incuba sobre la superficie de un medio selectivo y posteriormente,


se enumeran las colonias típicas crecidas sobre la membrana.Los medios de cultivo
más utilizados para el análisis de agua potable son el medio m-Endo-Type en
América del Nortey el medio Tergitol-TTC en Europa. Las bacterias coliformes
forman colonias rojas con brillo metálico en medio Endo-Type que contiene lactosa
(incubación 24 h a 35 ºC para coliformes totales) o colonias amarillo-naranjas en
medio Tergitol-TTC (incubación 24 y 48 h a 37 y 44 ºC para coliformes totales y
termotolerantes respectivamente).
Otros medios muy utilizados son el agar McConkey y el medio Teepol.
Comparaciones entre diferentes medios han mostrado que el agar m-Endo produce
mayores conteos que el agar McConkey o el Teepol.

La preocupación predominante acerca del empleo de esta técnica es lo difícil que se


hace recuperar coliformes dañados o estresados. Una serie de factores físicos y
químicos involucrados en el tratamiento del agua, pueden causar daños subletales a
las bacterias coliformes, que dan como resultado un daño celular que provoca la
incapacidad de las células para formar colonias en un medio selectivo.Sin embargo,
este método presenta una significativa ventaja en comparación con la FTM, debido a
su facilidad para examinar grandes volúmenes de muestras con mayor sensibilidad y
confiabilidad. Además, esta técnica es útil para la mayoría de los laboratorios
relacionados con la calidad de las aguas y es un método relativamente fácil de usar;
sin embargo, no es lo suficientemente específico y son necesarios pasos adicionales
para la confirmación de los resultados.

La nueva generación de medios de cultivo usa a la b-D-glucuronidasa (GUD) como


indicador para E. coli. LaGUD está presente en el 94 al 96 % de las cepas de esta
especie. La prueba de la GUD se utiliza para la detección de E. coli en aguas y
alimentos.La actividad de la GUD se mide mediante el uso de diferentes sustratos
cromogénicos y fluorogénicos como el p-nitrofenol-b-D-glucurónido (PNPG), o el
5-bromo-4-cloro-3-indolil-b-D-glucurónido (X-GLUC) y el 4-metilumbeliferil-b-D-
glucurónido (MUG).

En la actualidad, se han desarrollado medios comerciales que permiten la detección


rápida y simultánea de E. coli y coliformes totales en agua, los cuales emplean
sustratos cromogénicos o fluorogénicos, y se han descrito diversas aplicaciones de
estos sustratos en la identificación de microrganismos. Dentro de estos medios de
cultivo pueden ser citados los medios Agar Fluorocult ECD, Agar Chromocult y el
Rapid E. coli 2 .

En Agar Fluorocult ECD, las colonias de E.coli se consideran positivas cuando


fluorescen de color azul después de incubar a 44 ºC durante 24 h. Esta fluorescencia
se debe a la ruptura del sustrato fluorogénico 4-metilumbeliferona-b-D-glucurónido
MUG por la enzima b-D-glucuronidasa, lo cual produce 4-metilumbeliferona, la que
fluoresce bajo una longitud de onda de luz UV de 360 nm.En el medio Agar
Chromocult, después de un período de incubación de 24 h a 37 ºC, las colonias azul-
violetas se consideran posibles E. coli. Esta coloración resulta de la ruptura del
sustrato X-GLUC por la enzima GUD. En el medio Rapid E coli 2 aquellas colonias
de color púrpura son el resultado de la hidrólisis del sustrato SalmónGlu por la
misma enzima, tras una incubación de 24 h a 44 ºC.La adición de sustratos
fluorogénicos y cromogénicos a los medios de cultivo, ya sean sólidos o líquidos para
detectar la actividad enzimática de coliformes totales y E. coli proporciona una mayor
sensibilidad y rapidez en la estimación de la contaminación microbiana en agua
potable respecto a los métodos clásicos, pero aún no resuelve satisfactoriamente la
problemática de la detección de coliformes viables pero no cultivables.

Parásitos En Aguas De Desechos Domésticos

A nivel mundial, el 80% de las enfermedades infecciosas y parasitarias gastrointestinales y


una tercera parte de las defunciones causadas por éstas se deben al uso y consumo de agua
insalubre. La falta de higiene y la carencia o el mal funcionamiento de los servicios sanitarios
son algunas de las razones por las que la diarrea continúa representando un importante
problema de salud en países en desarrollo. El agua y los alimentos contaminados se
consideran como los principales vehículos involucrados en la transmisión de bacterias, virus
o parásitos. Los organismos transmitidos por el agua habitualmente crecen en el tracto
intestinal y abandonan el cuerpo por las heces. Dado que se puede producir la contaminación
fecal del agua (si ésta no se trata adecuadamente) al consumirla, el organismo patógeno
puede penetrar en un nuevo hospedador. Como el agua se ingiere en grandes cantidades,
puede ser infecciosa aun cuando contenga un pequeño número de organismos patógenos.
Los microorganismos patógenos que prosperan en los ambientes acuáticos pueden provocar
cólera, fiebre tifoidea, disenterías, poliomelitis, hepatitis y salmonelosis, entre otras
enfermedades. El agua y alimentos contaminados tienen una gran importancia en la
transmisión de patógenos causantes del síndrome diarreico, por lo que se hace necesario
tener estrategias que permitan un manejo adecuado de ella. La OMS calcula que la
morbilidad (número de casos) y mortalidad (número de muertes) derivadas de las
enfermedades más graves asociadas con el agua se reduciría entre un 20 y un 80 por ciento,
si se garantizara su potabilidad y adecuada canalización.

1.4.2.1.Parásitos

Los parásitos que son patógenos para el hombre se clasifican en dos grupos: los
protozoos y los helmintos. Los protozoos son organismos unicelulares cuyo ciclo de
vida incluye una forma vegetativa (trofozoito) y una forma resistente (quiste). El
estado de quiste de estos organismos es relativamente resistente a la inactivación por
medio de los sistemas de tratamiento convencional de agua residual. Los huevos de
helminto son un grupo de organismos que incluye los nematodos, trematodos y
cestodos. Las características epidemiológicas que hacen de los helmintos patógenos
entéricos causantes de infección por contacto con agua contaminada, son su alta
persistencia en el medio ambiente, la mínima dosis infecciosa, la baja respuesta
inmune y la capacidad de permanecer en el suelo por largos periodos de tiempo

El riesgo de transmisión es alto, debido a la elevada concentración de huevos que se


puede encontrar.

La presencia de parásitos en las aguas residuales es uno de los factores de riesgo más
importantes en los países con alta incidencia de parasitosis, ya que estos organismos
pueden infectar a la población a través de las fuentes de agua de consumo y de riego.
Ante esta realidad epidemiológica de nuestros países, es de vital importancia que las
tecnologías para el tratamiento de aguas residuales sean eficientes en la remoción de
estos organismos.

 Giardia lamblia

La Giardia lamblia, también llamada Giardia intestinalis o Giardia duodenale, es un


protozoario que parasita los intestinos de los seres humanos, causando diarrea y dolor
abdominal.

La enfermedad causada por la Giardia lamblia recibe el nombre de giardiasis o


giardiosis, y su transmisión ocurre por el contacto con heces de personas infectadas.

Ciclo de vida
La Giardia tiene dos formas morfológicas: quistes y trofozoitos.

Los quistes son las formas del parásito liberadas por las heces de pacientes infectados
y pueden sobrevivir en el medio ambiente si hay humedad. La transmisión de la
Giardia es fecal-oral, es decir, se produce por la ingestión de quistes de Giardia que
salen en las heces de los seres humanos y otros mamíferos. Cuanto peores son las
condiciones sanitarias de un lugar, mayor será el riesgo de brotes de giardiasis. Voy
a hablar específicamente de los medios de transmisión más adelante.

Después de la ingestión del quiste, la Giardia, en el intestino delgado, se convierte en


la forma de trofozoito, convirtiéndose en organismos plagados que miden solamente
15 micrómetros (0,015 mm).

Para una mejor comprensión, podemos decir que los quistes actúan como huevos y
los trofozoitos son crías que salen del mismo. Los trofozoitos son la forma capaz de
reproducirse, multiplicándose en el intestino delgado del paciente infectado,
adhiriéndose a su pared y alimentándose de la comida que pasa.

Cuando el parásito alcanza el intestino grueso, él vuelve a la forma del quiste, ya que
es la única manera de sobrevivir en el entorno después de su eliminación en las heces.

Formas de Transmisión

Como ya hemos dicho, la giardiasis se transmite por vía fecal-oral. Cualquier


situación en que los quistes de Giardia liberados en las heces alcancen la boca de
otras personas, causará la contaminación.

Síntomas

La mayoría de las personas infectadas por la Giardia lamblia no presentará síntomas.


Aquellos que tienen síntomas, los más comunes son:
– Diarrea, generalmente bien líquida pero
a veces grasosa, generalmente llamada
esteatorrea.
– Cólicos abdominales.
– Malestar.
– Flatulencia.
– Náuseas y vómitos.
– Pérdida de peso.

 Cryptosporidium parvum

Cryptosporidium parvum es un protista, una de tantas especies que


causan criptosporidiosis. La infección causa diarrea aguda, acuosa, no sanguinolenta
en pacientes inmunocomprometidos. En infecciones HIV, puede causar una diarrea
acuosa, que puede asociarse con anorexia, náusea/vómito y también dolor
de abdomen.

Ciclo de Vida

El parásito se contrae por vía fecal-oral. El oocito (que es la forma infectante del
organismo) entra al tracto gastrointestinal y se transforma a esporozoito (una forma
tardía de C. Parvum). Más adelante, esos esporozoitos se diferencian en trofozoítos y
atacan el epitelio intestinal. Esto conduce a malabsorción, y a diarrea acuosa, no
sanguinolenta que se limita a pacientes inmunocompetentes.

El ciclo se completa cuando los oocitos son excretados en aguas contaminadas,


alimento, manos, e ingeridos tanto por humanos como otros animales.
 Amebiasis

Amebiasis es el nombre de la enfermedad causada por la ameba Entamoeba


histolytica, un protozoario que puede causar graves síntomas gastrointestinales, como
diarrea sanguinolenta y absceso en el hígado. La amebiasis es una infección que
ocurre en todo el mundo, pero es más común en regiones pobres y con saneamiento
básico precario.

Ciclo de vida

La Entamoeba histolytica eliminada en las heces se encuentra bajo la forma de


quistes, que son muy resistentes a los medios hostiles, pudiendo sobrevivir en el
ambiente durante varios meses. La ingestión de un único quiste de Entamoeba
histolytica es suficiente para contaminar el paciente.

El quiste, después de ser ingerido, pasa intacto por la acidez del estómago y
cambia para la forma trofozoíta al llegar a los intestinos. Cuando llegan al colon, los
trofozoítos se adhieren a la pared y pasan a colonizarla. En la mayoría de los casos la
Entamoeba histolytica tiene un comportamiento comensal, es decir, vive en armonía
con el hospedero, alimentándose do nuestros alimentos y no produciendo síntomas.

Los trofozoítos se multiplican en el colon de forma binaria y vuelven a formar


quistes, que son eliminados en las heces. El paciente contaminado elimina la
Entamoeba histolytica bajo la forma de quistes y trofozoítos, pero solamente los
primeros son capaces de sobrevivir en el ambiente. Aunque otro individuo venga a
ingerir la forma trofozoíta, esta no es capaz de provocar enfermedad ya que es
destruida por la acidez estomacal. Por lo tanto, solamente los quistes de Entamoeba
histolytica son capaces de provocar enfermedad.

Formas de Transmisión

La amebiasis intestinal es una enfermedad que se produce cuando el individuo


se contamina con la ameba Entamoeba histolytica. La transmisión ocurre por vía
fecal-oral, o sea, una persona contaminada elimina el parásito en las heces y otra, de
alguna forma, acaba ingiriéndolo.

Este modo de transmisión puede suceder de diversas maneras, principalmente


por medio del consumo de agua o alimentos contaminados. La transmisión puede
ocurrir, por ejemplo, cuando una persona evacúa, no se lava las manos
adecuadamente y prepara alimentos para otras personas. Ducharse o consumir agua
de lugares con malas condiciones sanitarias también es un factor de riesgo para
amebiasis.

Personas que viven en el mismo sitio de pacientes infectados presentan un alto


riesgo de contaminación ya que los quistes de la ameba son muy resistentes,
pudiendo contaminar objetos de uso común y sobrevivir en ellos durante varios días.

Cualquier contacto con heces contaminadas puede causar la transmisión,


incluyendo personas que tienen relación sexual anal, seguida de sexo oral.

Síntomas

Como ya se explicó, más del 90% de los pacientes contaminados con


Entamoeba histolytica no presenta síntomas. Cuando hay enfermedad sintomática,
ella generalmente surge entre 1 a 4 semanas tras la contaminación por los quistes
del parásito.

En el 10% de los pacientes que presentan enfermedad por la ameba, los síntomas
más comunes suelen ser dolor abdominal, tenesmo (dolor durante la evacuación),
diarrea acuosa y voluminosa, con varias evacuaciones al día, y pérdida de peso. El
cuadro suele ser más retardado de que las gastroenteritis virales o intoxicación
alimentaria, con empeoramiento de los síntomas a lo largo de 1 a 3 semanas. No es
poco común también haber fiebre y disentería (diarrea sanguinolenta).

La mayoría de los casos de amebiasis es de leve a moderada intensidad,


pero, raramente, en alrededor de un 0,5% de los casos la enfermedad puede
presentarse de forma fulminante, con necrosis intestinal, perforación del colon y
peritonitis severa. En estos casos la mortalidad sobrepasa un 40%.

La amebiasis también puede tener una forma crónica,


con episodios recurrentes de cólicas y heces
sanguinolentas, un cuadro muy semejante al que ocurre
en las enfermedades inflamatorias intestinales, como la
retocolitis ulcerativa y la enfermedad de Crohn.

 Balantidium coli

Balantidium coli es una especie de protista ciliado parásito, el único miembro de la


familia Balantiididae que se conoce como patógeno para los seres humanos. Sus
huéspedes incluyen cerdos, jabalíes, ratas, primates (incluyendo
humanos), caballos, vacas y cobayos. La infección es producida entre estas especies
por transmisión fecal-oral. Los cerdos son los reservorios más comunes, aunque muy
pocos presentan síntomas.

Ciclo de Vida

Tiene crecimiento regular y se multiplica por división binaria. El habitad natural de


Balantidium coli es el intestino grueso del hombre, donde las células se alimentan de
la pared intestinal o de las bacterias y del moco como parásitos de la luz del colón.
La infección persiste en el intestino por la multiplicación de los trofozoitos. Estos
sufren enquistamiento en la luz intestinal, salen con las materias fecales y son
infectantes inmediatamente. La transmisión se hace por cualquier mecanismo que
permite la ingestión de los quistes. Después de ingerirlos, la membrana quistica se
destruye y de cada quiste emerge un trofozoito en el intestino. El enquisatamiento de
los trofozoitos se produce a medida que en su trayecto por el colon junto con las
materias fecales, por las cuales son transportados, se van deshidratando, o en
ocasiones. En este proceso el organismo se redondea algo y después sin que se
retraigan sus cilios por completo, se cubre de una pared quistica resistente.

Formas de Transmisión

El mecanismo de transmisión es directa y por contaminación como en los otros


protozoarios intestinales, por contaminación de alimentos, aguas, manos, etc., con
materias fecales que contengan quistes del parásito En algunos casos los parásitos no
producen invasión se reproducen en la luz intestinal o dan origen a una inflamación
de la mucosa del colón. En otros pacientes produce ulceración de la mucosa y
penetración a capas profundas. Las úlceras son de forma irregular hiperémicas, con
fondo necrótico, a veces extensas por confluencia. Los trofozoitos se encuentran en
cualquiera de las capas de la pared y aun en los vasos sanguíneos o linfáticos. Sólo
muy raramente dan lugar a perforación intestinal y a invasión del apéndice en estos
casos, y cuando hay ulceraciones necróticas extensas, la balantidiasis puede ser fatal.
En contraste con E. histolytica, B. coli muy raramente ataca otras vísceras. Se han
informado pocos casos de balantidiasis genital, pulmonar y hepática. Se presenta un
buen número de casos asintomáticos o con pocas manifestaciones clínicas, tal
como dolor cólico y diarrea. En casos crónicos, estos síntomas son más intensos y
frecuentes y pueden alternar con deposiciones mucuosas y sanguinolentas. En las
formas agudas se produce un cuadro disentérico similar al de amebiasis, con
abundantes trofozoitos en las materias fecales. Hay rectitis con pujo y tenesmo y la
clásica deposición disentérica muy frecuente con abundante moco y sangre,
acompañado de dolor cólico y retorcijón. Puede haber síntomas generales asociados,
como vómito, enflaquecimiento, debilidad y deshidratación. En los pocos casos que
dan origen a perforación intestinal, se observa igual que en la perforación amibiana,
un cuadro de peritonitis acompañado de fiebre y síntomas generales graves, siempre
de mal pronóstico. Se conocen casos de apendicitis balantidiana. La invasión a
genitales femeninos origina flujo vaginal necrótico y da origen a ulceraciones.

 Dracunculus medinensis

Es un parásito que ocasiona la enfermedad dracunculiasis, luego de la ingesta de agua


estancada que contenga copépodos o pulgas de agua los cuales transportan larvas
infectivas.

Ciclo de Vida

El ciclo de vida fue dilucidado en 1870, cuando el ruso Alexei Pavlovich


Fedchenko descubrió que el huésped intermediario era un crustáceo copépodo. El
parásito se adquiere por ingerir agua contaminada que contiene unos crustáceos
copédopos del género Cyclops infectados de las larvas del Dracunculus.
Generalmente en las regiones donde es endémica la dracunculiasis, los pozos
contienen ciclos infectados pues los individuos humanos infectados sumergen las
piernas para recoger el agua. De esta manera, cuando el ser humano toma el agua de
estos pozos, se ingiere el crustáceo, la larva queda libre en el intestino del hospedador
y migra hacia el tejido subcutáneo, donde se transformará en adulto. Hay machos y
hembras que tardan aproximadamente 10 días en alcanzar la madurez sexual. Tras la
copula, la hembra migra al tejido subcutáneo de brazos, piernas y tronco; en general
las zonas expuestas con el agua. La hembra induce la formación de una púpula, que
al contacto con el agua revienta y provoca que una parte del útero del gusano se
prolapse y expulse las larvas al agua, estas infectaran al crustáceo; cerrándose el
ciclo.

Sintomas

Los síntomas son fiebre, vómitos, mareos, urticaria, y diarrea. Entre sus
complicaciones se encuentran los abscesos, lesiones en articulaciones, celulitis, y
sepsis. Su tratamiento no es farmacológico, se debe extraer el helminto de forma lenta
teniendo cuidado de no romperlo para evitar inflamación local. La forma de detener
esta enfermedad es haciendo campañas de prevención y facilitando el acceso a agua
potable.

2. Los Alimentos como indicadores sanitarios

Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos estériles. En el caso del agua,
sobre todo en el caso del agua potable, además de presentar una baja carga microbiana,
determinadas especies microbianas deben estar ausentes. En el caso de los alimentos, la carga
microbiana varía dependiendo del tipo de alimento. La calidad microbiológica del agua y de los
productos alimentarios hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria
y la calidad comercial. La primera tiene una gran importancia debido a que su ausencia con lleva
un considerable riesgo para la salud del consumidor, ya que tanto el agua como los alimentos
pueden ser vehículos de microorganismos patógenos. Respecto a la segunda, cabe señalar que hay
microorganismos que aunque carezcan de significado sanitario, pueden ser causa de la alteración
del agua o alimento, modificando el color, aroma, sabor, consistencia o aspecto
Así pues la calidad sanitaria, es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura
alimentaría, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los
alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Es
imprescindible que los alimentos no sean considerados un riesgo para la salud del consumidor,
esto es, que no posean vestigios de contaminantes.

2.1.Microorganismos indicadores de la calidad sanitaria en los Alimentos

Grupos o especies de microorganismos que son fácilmente enumerados y cuya presencia en los
alimentos (fuera de los limites numéricos normados), es considerada como:

 Indicación de exposición a condiciones que pudieran introducir organismos no deseados.


 Permite la proliferación de especies patógenas.
 La evaluación de la seguridad y calidad microbiología de los alimentos.
 Desde el punto de vista del control sanitario de los alimentos, son reflejo de prácticas
objetables en la producción y servicio de alimentos.

Los indicadores microbianos se pueden dividir los que sirven para ver los cambios en la calidad y
los que sirven para revelar la presencia de organismos patógenos.

Mohos

Se da el nombre de moho a ciertos hongos a ciertos hongos multicelulares, filamentosos,


cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado
algodonoso. La parte principal del hongo en crecimiento generalmente es blanca; mas puede
ser colorada, oscurecida o como ahumada.

Si bien es cierto que algunos mohos son responsables de la alteración de cierto alimento,
otros son útiles para la elaboración de diferentes alimentos.

Características fisiológicas:

 Humedad
 Temperatura: la mayoría de los mohos pueden considerarse mesofilos, es decir crecen
bien a temperatura ambiente
 Necesidades de oxigeno y ph:necesitan osigeno para su crecimiento ,es decier, son
aerobicos. La mayoría pueden crecer en un intervalo de ph muy amplio( 2 a 8.5) pero
casi todos lo hacen mejor en un ph acido.
 Necesidades nutritivas: utilizan diversos tipos de alimentos tanto como sencillos a
complejos.

 Inhibidores

Levaduras

Las levaduras son hongos unicelulares de forma esférica, alargada u ovalada, presentan
diferentes colores: blanco, rosado, beige o rojo. Su tamaño oscila entre 2,5 – 10 micrómetros
de ancho y 4,5 - 21 micrómetros de largo. Son microorganismos anaerobios facultativos.
Estos microorganismos se pueden encontrar ampliamente distribuidos en la naturaleza,
formando parte de la flora normal de un alimento o como agentes contaminantes de estos.
Un pequeño porcentaje de levaduras aproximadamente un 25% pueden alterar los alimentos
causando su deterioro debido a la utilización de carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y
lípidos, originando un mal olor alterando el sabor y color en la superficie de los productos
contaminados, además permiten el crecimiento de bacterias patógenas.
Microorganismos Psicrotrofos

Microorganismos mesofilos que crecen a t de refrigeración, pero su t optima es >20°c

Significado de su presencia en los alimentos

Deterioro de alimentos refrigerados, metabolizan carbohidratos, proteínas y grasas


produciendo diferentes cambios indeseables.

Indicación del potencial deterioro, manteamiento de la calidad o seguridad del alimento.

Bacterias Mesofilas Aerobias

 Bacterias capaces de crecer aeróbicamente en un rango de temperatura de 20 a 37°c.


 Significado de su presencia en los alimentos:
 Indicador de la posible presencia de patógenos.
 Indicador del valor comercial del alimento
 Indicador de las condiciones higiénico-sanitarias.
 Indicador de la idoneidad de los ingredientes.
 Evaluación de la eficiencia de un proceso germicida o de preservación.
 Predecir la vida de anaquel de un alimento.
Coliformes

Bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos, fermentan la


lactosa a 35ºC +/- 2ºC con la producción de ácido y gas, catalasa positiva, móviles en su gran
mayoría por medio de flagelos peritricos. Tienen una importancia relevante como
indicadores de contaminación del agua y los alimentos. Las bacterias de este género se
encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre
caliente, es decir, homeotermos, pero también ampliamente distribuidas en la naturaleza,
especialmente en suelos, semillas y vegetales

Significado en alimentos:

 No indican necesariamente contaminación fecal.


 Indicador de prácticas sanitarias objétales.
 Expresión de la calidad microbiológica del producto.
 Eficacia de un proceso descontaminante o germicida.
 En productos lácteos proporciona la sanidad de la granja y planta pasteurizadora.

Coliformes Fecales (Termo Tolerantes)

Se define como coliformes fecales a aquellos que fermentan la lactosa a 44,5ºC +/- 0.2ºC y
producción de indol, crecerán en el medio de cultivo, principalmente Escherichia coli (90%)
y algunas bacterias de los géneros Klebsiella y Citrobacter. La prueba de coliformes fecales
positiva indica un 90% de probabilidad de que el coliforme aislado sea Escherichia coli. Se
emplea como un indicador de contaminación fecal en alimentos y por tanto determina si el
alimento ha sido manipulado durante todo el proceso en condiciones que aseguren su higiene

2.2.Microorganismos Potencialmente Patógenos


Staphylococcus aureus

Casi todas las cepas de este microorganismo producen un grupo de enzimas y citotoxinas
que incluyen cuatro hemolisinas (alfa, beta, gamma y delta), nucleasas, proteasas, lipasas,
hialuronidasas y colagenasa. La principal función de estas proteínas es convertir tejidos del
huésped en nutrientes requeridos para el desarrollo bacteriano. Causa intoxicación como
resultado del consumo de alimentos en los que Staphylococcus aureus se ha multiplicado
hasta niveles de 106 g o mL, y producido enterotoxinas. Este tipo de intoxicación se
caracteriza por vómito violento y diarrea profusa, que aparecen de 2 a 8 horas después de la
ingestión del alimento que contenía la enterotoxina.

Clostridium perfringes

En frío cualquier alimento puede vehiculizarlo, los brotes principales han sido en alimentos
cárnicos, en comidas preparadas en grandes cantidades o en salsas, incluso contaminación
in situ por manipuladores . La intoxicación por Clostridium perfringes se caracteriza por
diarrea y espasmos abdominales , que generalmente aparecen unas 10 horas después del
consumo de un alimento colonizado con 105 – 109 UFC, a veces se presenta con nauseas y
vómitos. Estos síntomas son consecuencia de la liberación de una enterotoxina por las células
en fase de esporulación en el tracto intestinal inferior. Se ha demostrado que la toxina es un
componente de la envoltura de esporo de las cepas de Clostridium perfringes, los alimentos
no contienen la toxina preformada, sino que esta se forma in vivo en el intestino humano. La
toxina alfa (fosfolipasa) es letal, es una proteína termolábil, aumenta la permeabilidad de las
células intestinales y produce un aumento de la motilidad, produce pérdida masiva de agua,
cloro y sodio e inhibe que se absorba la glucosa, la acción la ejerce en el íleon. La toxina
beta, es necrótica y aumenta la permeabilidad vascular. En el caso de la del tipo A la
enfermedad aparece al cabo de 8-24 horas tras la ingesta del alimento, causa una patología
que cursa con dolor abdominal, diarrea acuosa (no hay sangre ni moco), nauseas, cuadro
benigno que desaparece a las 12-18 horas. La enteritis necrotizante, producida por cepas tipo
C, presenta una incubación de 24 horas, dolor abdominal, diarrea con sangre, vómitos,
necrosis intestinal.

Bacillus cereus

Este microorganismo poseen antígenos somáticos y flagelares y de esporas. Algunas de las


enzimas y las toxinas que produce este microorganismo son lecitinasa, hemolinasa, factor
letal, factor de permeabilidad vascular, toxina necrótica y toxina emética. Puede causar dos
tipos de síndrome, síndrome diarreico causada por una proteína de alto peso molecular
generalmente producido en el intestino, o síndrome emético es causada por un péptido
termoestable de bajo peso molecular, resistente a los ácidos, a los álcalis y a las enzimas
proteolíticas. Los síntomas del envenenamiento alimentario tipo diarreico causado por
Bacillus cereus son inicio de diarrea aguada, calambres abdominales y el dolor ocurre
después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. Así mismo, la diarrea
puede estar acompañada por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los
casos, los síntomas persisten por 24 horas. El tipo emético de envenenamiento alimentario
se caracteriza por la aparición de náuseas y vómitos dentro de las 5-6 horas luego de la
ingesta de los alimentos contaminados. Ocasionalmente, también pueden presentarse
calambres abdominales y/o diarrea.

Salmonella spp.

Entre las serovariedades de Salmonella más frecuentemente implicadas en brotes de


salmonelosis tenemos: paratyphi A y B, abortus-equi, abortusovis, typhi suis, entre otras. El
período de incubación de la enfermedad es por lo general entre 12 a 36 horas, a veces hasta
6 y 48 horas, causando diarrea, dolor abdominal y fiebre entérica con un periodo de
incubación de 7 a 28 días, dolor de cabeza, fiebre, erupción máculo-papulosa en pecho y
espalda. La mayoría de las cepas colonizan el íleon, se fijan o adhieren al epitelio y producen
enterotoxinas, algunas son citopatógenas y causa diarrea sanguinolenta. Algunas cepas
invaden los tejidos subepiteliales y producen una enfermedad más grave .

Listeria monocytogenes
Afecta principalmente a las mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con defectos en
su sistema inmunológico. Dicho microorganismo se encuentra en una gran variedad de
alimentos tanto frescos como procesados, de origen vegetal o animal como hortalizas, leche,
quesos, carne de vaca, cerdo, aves, embutidos ahumados y fermentados, mariscos crudos,
pescado ahumado. Se distinguen once serotipos de Listeria monocytogenes en función de
sus antígenos O y H, siendo los serotipos Ia, Ib y Ivb los que se aíslan con más frecuencia
en infecciones humanas. Las formas clínicas más frecuentes de infección son la encefalitis,
endocarditis, neumonía, endoftalmitis, artritis séptica, colecistitis y peritonitis.

2.3.Detección De Microorganismos E Intoxicación Alimentaria

¿Cómo detectamos a los microorganismos?

Se entiende por identificación microbiana al conjunto de técnicas y procedimientos que se


aplican para establecer la identidad de un microorganismo. Estas técnicas se utilizan en
diferentes áreas, por ejemplo:

 En el área clínica donde es de capital importancia conocer cuál es el agente causal de la


infección que presenta un paciente, de manera de poder tratarlo con agentes terapéuticos.
 En la industria farmacéutica, cosmética y de alimentos donde las normas de control de
calidad exigen la ausencia de ciertos microorganismos.
 En investigación básica donde se aísla un determinado microorganismo que debe
identificarse para comprobar si se trata de un microorganismo conocido o de uno nuevo
para poder clasificarlo.
Durante su ejercicio profesional, es muy importante que el farmacéutico conozca el
fundamento de los métodos existentes para la identificación microbiana. En el caso del
ejercicio comunitario, un farmacéutico, por ejemplo puede estar asesorando a un paciente
que tiene una infección bacteriana, y al cual el médico le tomó una muestra para ser enviada
al laboratorio para identificar el agente causal, si el profesional conoce el fundamento y los
métodos de identificación microbiana puede explicarle al paciente la razón por la cual los
resultados de la identificación del microorganismo y su antibiograma puede retrasarse
algunos días.

En el caso que el profesional se desempeñe en la industria de medicamentos y/o cosméticos,


debe conocer las normas que rigen la calidad microbiológica del producto a ser elaborado,
los microorganismos objetables y el fundamento de los métodos oficiales para descartar la
presencia de éstos. También en el caso de la industria alimentaria, los alimentos son
sometidos a una serie de controles microbiológicos para asegurar la ausencia de
microorganismos que pueden causar enfermedades y/o descartar la presencia de toxinas
capaces de causar intoxicaciones alimentarias.

Por estas razones, es importante conocer los métodos en los cuales se basa la identificación
microbiana. No todos los microorganismos se identifican por las mismas técnicas. La mayor
parte de los métodos se realizan en un laboratorio y se busca utilizar el menor número de
procedimientos y ensayos posibles.

Clasificación De Los Métodos De Identificación Microbiana

Los métodos más utilizados para la identificación microbiana, los podemos clasificar en:

 Métodos basados en criterios morfológicos


 Métodos basados en tinción diferencial
 Métodos basados en pruebas bioquímicas
 Métodos basados en tipificación con fagos
 Métodos basados en pruebas serológicas
 Métodos basados en detección molecular
En la mayoría de los casos la identificación no se realiza con base a un solo método, sino a
la combinación de más de uno. Ejemplo: identificación de bacterias con base a criterios
morfológicos, tinción diferencial, pruebas bioquímicas y serológicas.

Antes de proceder a discutir los métodos que se han enumerado, es importante hacer énfasis
que para cada uno de ellos se requiere disponer de una muestra. Cuando se requiere
identificar un agente que está causando una determinada patología, la muestra debe proceder
del sitio donde el microorganismo está causando el daño, o donde se multiplica. Algunos
ejemplos de muestras que se utilizan en microbiología clínica tenemos: heces, orina,
hisopado faríngeo, líquido cefalorraquídeo, sangre, lágrimas, semen, fluido vaginal, etc.
También pueden utilizarse tejidos. Para aplicar algunos métodos se requiere aislar en forma
pura el microorganismo de la muestra, pero para otros no se requiere realizar dicho
aislamiento. Con fines de control de calidad de medicamentos, cosméticos y alimentos, la
muestra a ser analizada, puede ser un producto en proceso o terminado.

2.3.2.1.Métodos basados en criterios morfológicos

Los rasgos morfológicos (estructurales)


han ayudado a los taxonomistas por
muchos años a clasificar organismos. Los
organismos superiores tienen rasgos
anatómicos tan diferentes que pueden ser
fácilmente utilizados en su clasificación,
pero con respecto a los microorganismos,
éstos lucen bajo el microscopio tan
similares que se dificulta su clasificación.
Es decir, que estos microorganismos que
se ven tan parecidos bajo un microscopio, Imagen 1

pueden diferir en propiedades bioquímicas, fisiológicas y/o serológicas.

2.3.2.2.Métodos basados en tinción diferencial


Es posible sacar conclusiones en relación
con la morfología de una bacteria,
examinando una lámina que fue sometida
a un proceso de tinción diferencial. Estos
criterios morfológicos encabezan las
primeras etapas del proceso de
identificación bacteriana. La mayor parte
de las bacterias, teñidas con Gram, las
podemos clasificar como gram positivas
Imagen 2
o gram negativas, otras tinciones
diferenciales, como el ácido resistente, se aplican a otro tipo de bacterias, como por
ejemplo micobacterias.

2.3.2.3.Métodos basados en pruebas bioquímicas

Las pruebas bioquímicas han sido ampliamente


utilizadas para diferenciar bacterias. Estas
pruebas se fundamentan en demostrar si el
microorganismo es capaz de fermentar azúcares,
la presencia de enzimas, la degradación de
compuestos, la producción de compuestos
coloreados, etc. Aun bacterias fuertemente
relacionadas pueden separarse en dos especies
diferentes con base a pruebas bioquímicas.
Imagen 4

Imagen 3.1

2.3.2.4.Métodos basados en tipificación con fagos

La interacción entre un virus bacteriano (fago) y su célula bacteriana sensible es


sumamente específica, ya que el proceso de adsorción se encuentra mediado por
receptores específicos tanto en el virus como en la célula bacteriana. A una placa con
medio de cultivo sólido inoculado con un cultivo puro de una determinada bacteria,
se le añade una alícuota de un fago específico; éste puede ocasionar la lisis de las
bacterias, hecho que se evidencia en el cultivo como zonas claras definidas,
denominadas placas, que indican que hubo infección y lisis celular. El uso de fagos
específicos permite identificar y subclasificar bacterias dentro de una misma especie.

2.3.2.5.Métodos basados en ensayos serológicos


Imagen 4
Los métodos serológicos, implican la utilización de preparaciones de
inmunoglobulinas específicas provenientes del suero o de un reactivo, y que pueden
ser de gran utilidad en la identificación microbiana en muestras puras o en muestras
biológicas. Cada uno de los métodos tiene su fundamento particular, pero en líneas
generales, todos se basan en la reacción de un antígeno presente en el agente
microbiano con su anticuerpo correspondiente. La solución que contiene los
anticuerpos se denomina antisuero.

Estos métodos son muy útiles en diversas situaciones:

 Si a través de un sistema miniaturizado basado en pruebas bioquímicas se


determinó que la bacteria causante de la
infección es un miembro del género
Salmonella, utilizando una batería de
antisueros contra el antígeno O presente
en el lipopolisacarido de las bacterias
gram negativas, es posible identificar a
la Salmonella aislada hasta el nivel de
serotipo (poli O, A, B, C, D, etc.).
 La inmunofluorescencia ha
resultado ser sumamente útil en
casos de infecciones de diferente
origen. Puede utilizarse para la
identificación del
microorganismo aislado o
presente en una muestra
biológica. En el método directo se fija la muestra problema a una lámina y se
pone en contacto con el antisuero específico marcado con una sustancia
fluorescente (rodamina o fluoresceína).

2.3.2.6.Métodos basados en biología molecular

El método que se está utilizando ampliamente en los laboratorios de diagnóstico es


el PCR (Polymerase Chain Reaction), que se aplica generalmente para la
identificación de- microorganismos que no pueden ser cultivados por los métodos
convencionales. A través de este método, puede aumentarse la cantidad de ADN
hasta niveles detectables mediante electroforesis o mediante sondas de ADN.

Este procedimiento se realiza en un equipo denominado termociclador, que permite


regular las diferentes temperaturas que se requieren para cada uno de los pasos.

A continuación se enumeran ejemplos de agentes microbianos subclasificados en


bacterias, virus y protozoario, que han sido identificados mediante PCR.

Bacterias:

Borrelia burghdoferi, Vibrio cholerae, Helicobacter pylori, Stahylococcus aureus,


Chlamydea trachomatis, Shigella dysenteriae, Treponema pallidum, Escherichia coli
enterotoxinogénica, Mycobacterium tuberculosis y Legionella pneumonophilia,
Campylobacter jejuni.

Virus:

Parvovirus, Herpes-simplex virus, Rotavirus, Papillomavirus, Virus del dengue,


Virus Varicella-Zoster, Virus de la Rubéola, Adenovirus, Rhinovirus.

Protozoarios:

Plasmodium falciparium, Toxoplasma gondii, Entamoeba histolyticum,


Pneumocystis carinii, Trypnanosoma cruzi.

Intoxicaciones por alimentos

2.3.3.1.¿Qué son las intoxicaciones por alimentos?

Las intoxicaciones por alimentos son infecciones o irritaciones del tracto


gastrointestinal causadas por alimentos o bebidas que contienen una bacteria dañina,
parásitos, virus o químicos. El tracto gastrointestinal es una serie de órganos huecos
que se unen en un tubo largo y enrollado desde la boca hasta el ano. Los síntomas
comunes de la intoxicación por alimentos incluyen vómitos, diarrea, dolor
abdominal, fiebre y escalofríos.
La mayoría de las intoxicaciones por alimentos son agudas, esto significa que se
producen súbitamente y duran un corto tiempo, y la mayoría de la gente se recupera
por sí sola, sin tratamiento. Con muy poca frecuencia, las intoxicaciones por
alimentos provocan complicaciones más graves.

2.3.3.2.¿Qué causa intoxicaciones por alimentos?

La mayoría de las intoxicaciones por alimentos es causada por bacterias y virus


dañinos.2 Algunos parásitos y químicos también causan intoxicación por alimentos.

Bacterias :

Las bacterias son organismos pequeños que pueden causar infecciones del tracto
gastrointestinal. No todas las bacterias son dañinas para los humanos.

Algunas bacterias dañinas pueden estar ya presentes en alimentos al momento en que


estos se compran. Las comidas crudas que incluyen carne, aves, pescados y mariscos,
huevos, leche no pasteurizada, productos lácteos y productos frescos, con frecuencia
contienen bacterias que causan intoxicación por alimentos. Las bacterias pueden
contaminar los alimentos y convertirlos en peligrosos para su ingesta en cualquier
momento durante el cultivo, la cosecha o la matanza, el procesamiento, el
almacenamiento y el envío.

Los alimentos también se pueden contaminar con bacterias durante la preparación


en un restaurante o cocina del hogar. Si quienes preparan los alimentos no se lavan
bien las manos, o no lavan bien los utensilios de cocina, tablas de corte y otras
superficies de la cocina que entran en contacto con los alimentos crudos, se puede
producir la contaminación cruzada (contagio de bacterias de alimentos contaminados
a no contaminados).

 Salmonella, bacteria que se encuentra en muchos alimentos, incluso carne cruda


o mal cocida, aves, productos lácteos y mariscos. La salmonella también puede
estar presente en cáscaras de huevo y dentro de estos.
 Campylobacter jejuni (C. jejuni), se encuentra en el pollo crudo o mal cocido
y en la leche no pasteurizada.
 Shigella, una bacteria que se contagia de persona a persona. Estas bacterias están
presentes en las deposiciones de personas infectadas. Si las personas infectadas
no se lavan bien las manos después de ir al baño, pueden contaminar los
alimentos que manipulan o preparan. El agua contaminada con deposiciones
infectadas también puede contaminar los productos agrícolas del campo.
 Escherichia coli (E. coli), que incluye varias cepas diferentes, solo algunas de
las cuales causan enfermedades en humanos. E. coli O157:H7 es la cepa que
causa la enfermedad más grave. Las fuentes comunes de E. coli incluyen
hamburguesas crudas o mal cocidas, jugos de fruta y leche no pasteurizados, y
productos frescos.
 Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), que se ha encontrado en carnes
crudas o mal cocidas, leche no pasteurizada, quesos blandos y fiambres listos
para comer y salchichas.
 Vibrio, una bacteria que puede contaminar los pescados o mariscos.
 Clostridium botulinum (C. botulinum), bacteria que puede contaminar
indebidamente los alimentos enlatados y los pescados salados y ahumados.

Virus :

Los virus son pequeñas cápsulas, mucho más pequeñas que las bacterias, que
contienen material genético. Los virus causan infecciones que pueden provocar
enfermedades. Es posible que las personas se contagien los virus de una a otra. Los
virus están presentes en las deposiciones o vómitos de las personas infectadas. Las
personas infectadas con un virus pueden contaminar los alimentos y las bebidas, en
especial si no se lavan bien las manos después de ir al baño.

Las fuentes comunes de virus transmitidos por alimentos incluyen las siguientes:

 Comida preparada por una persona infectada con un virus


 Mariscos procedentes de aguas contaminadas
 Productos agrícolas irrigados con agua contaminada
 Los virus comunes transmitidos por alimentos incluyen los siguientes:
 Norovirus, que causa inflamación del estómago e intestinos
 Hepatitis A, que causa la inflamación del hígado

Parásitos :

Los parásitos son pequeños organismos que viven dentro de otro organismo. En
países desarrollados como Estados Unidos, las infecciones con parásitos son
relativamente poco frecuentes.

 Cryptosporidium parvum y Giardia intestinalis son parásitos que se


contagian por medio del agua contaminada con las deposiciones de personas o
animales infectados. Los alimentos que entran en contacto con agua contaminada
durante el cultivo o preparación se pueden contaminar con estos parásitos.
Quienes preparan los alimentos y están infectados con estos parásitos, pueden
contaminar también los alimentos si no se lavan bien las manos después de ir al
baño y antes de manipular alimentos.
 Trichinella spiralis es un parásito tipo gusano redondo. Las personas se pueden
infectar con este parásito al consumir animales de caza o cerdo crudo o mal
cocido.

Químicos :

Los químicos dañinos que causan enfermedades pueden contaminar alimentos como,
por ejemplo

 Pescados o mariscos, que pueden alimentarse de algas que producen toxinas, lo


cual causa altas concentraciones de toxinas en el cuerpo. Algunos tipos de
pescados, incluido el atún y el dorado, pueden contaminarse con bacterias que
producen toxinas si el pescado no se refrigera correctamente antes de cocinarse
y servirse.
 Frutas y verduras no lavadas, que contienen altas concentraciones de pesticidas.

¿Quién puede tener una intoxicación por alimentos?

Cualquiera puede tener una intoxicación por alimentos. No obstante, algunas personas tienen
más probabilidad de desarrollar intoxicación por alimentos que otras, incluso las siguientes:
 Bebés y niños
 Embarazadas y sus fetos
 Adultos mayores
 Personas con sistemas inmunitarios debilitados

Estos grupos también tienen mayor riesgo de desarrollar síntomas o complicaciones graves
de intoxicación por alimentos.

¿Cuáles son los síntomas de las intoxicaciones por alimentos?

Los síntomas de la intoxicación por alimentos dependen de la causa. Los síntomas comunes
de muchas intoxicaciones por alimentos incluyen los siguientes:

 Vómitos
 Diarrea o diarrea con sangre
 Dolor abdominal
 Fiebre
 Escalofríos

Los síntomas pueden ser desde leves hasta graves y pueden durar entre unas horas y varios
días.

¿Cuáles son las complicaciones de las intoxicaciones por alimentos?

Las intoxicaciones por alimentos pueden provocar deshidratación, síndrome urémico


hemolítico (hemolytic uremic syndrome, HUS) y otras complicaciones. Las intoxicaciones
por alimentos agudas también pueden provocar problemas de salud crónicos (o
prolongados).

2.3.6.1. Deshidratación

Cuando una persona no bebe suficiente líquido para reemplazar lo que perdió debido
a vómitos y diarrea, se puede producir la deshidratación. Cuando está deshidratado,
el cuerpo no posee suficientes líquidos y electrolitos (minerales de las sales, como
sodio, potasio y cloro) para funcionar correctamente. Los bebés, niños, adultos
mayores y las personas con sistemas inmunitarios debilitados tienen mayor riesgo de
deshidratarse.

Los síntomas de deshidratación son los siguientes:

 Sed excesiva
 Orina poco frecuente
 Orina de color oscuro
 Letargia, mareos o desfallecimiento

Los síntomas de la deshidratación en los bebés y los niños pequeños son los
siguientes:

 Sequedad de boca y lengua


 Falta de lágrimas en el llanto
 No moja los pañales durante más de 3 horas
 Fiebre alta
 Conducta inusualmente malhumorada o somnolienta
 Ojos hundidos, mejillas hundidas o fontanela hundida

También, cuando una persona está deshidratada, la piel no vuelve a aplanarse


normalmente de inmediato después de que se la presiona suavemente.

La deshidratación grave puede requerir hospitalización y líquidos por vía


intravenosa. La deshidratación grave no tratada puede provocar graves problemas de
salud como daños de órganos, shock, o coma (estado similar al sueño en el cual la
persona está inconsciente).

Enfermedades

2.3.7.1.HUS

El síndrome hemolítico urémico es una enfermedad como frecuente que mayormente


afecta a niños menores de 10 años. El HUS se desarrolla cuando la bacteria E. coli
alojada en el tracto digestivo crea toxinas que ingresan al torrente sanguíneo. Las
toxinas empiezan a destruir los glóbulos rojos (que son los que ayudan a la
coagulación de la sangre) y el revestimiento de los vasos sanguíneos.

Otras complicaciones

Algunas intoxicaciones por alimentos provocan otras complicaciones graves. Por


ejemplo, C. botulinum y ciertos químicos de los pescados y mariscos pueden
paralizar los músculos que controlan la respiración. L. monocytogenes puede causar
abortos espontáneos o mortinatos en embarazadas.

¿Cómo se diagnostica la intoxicación por alimentos?

Para diagnosticar la intoxicación por alimentos, los proveedores de atención médica


preguntan los síntomas, las bebidas y los alimentos consumidos recientemente, y los
antecedentes médicos. Los proveedores de atención médica también efectuarán un
examen físico para buscar signos de enfermedad.

Las pruebas de diagnóstico para intoxicaciones por alimentos pueden incluir un


cultivo de deposiciones, en el cual se analiza una muestra de las deposiciones en un
laboratorio para verificar signos de infecciones o enfermedades. Si están disponibles,
también se pueden analizar muestras de vómito o del alimento sospechoso. Un
proveedor de atención médica puede efectuar pruebas médicas adicionales para
descartar enfermedades y trastornos que causan síntomas similares a los de la
intoxicación por alimentos.

¿Cómo se previenen las intoxicaciones por alimentos?

Las intoxicaciones por alimentos pueden prevenirse si se almacenan, cocinan,


limpian y manipulan correctamente los alimentos.

Los alimentos perecederos cocidos y crudos (alimentos que pueden echarse a perder)
deben refrigerarse o congelarse de inmediato. Si los alimentos perecederos
permanecen a temperatura ambiente más de 2 horas, es posible que no sean seguros
para ingerir. La temperatura de los refrigeradores debe ajustarse a 40 grados o menos,
y la de los congeladores, a 0 grados.
Los alimentos deben cocinarse durante el tiempo suficiente y a la temperatura
suficientemente alta para matar las bacterias dañinas que causan enfermedades. Se
debe usar un termómetro para carnes para asegurar la cocción de los alimentos a la
temperatura interna correcta:

 145 grados para carne asada, filetes y costillas de carne de res, ternera, cerdo y
cordero, seguido de 3 minutos de reposo después de quitar la carne de la fuente
de calor
 160 grados para carne molida de res, ternera, cerdo o cordero
 165 grados para aves

Los alimentos fríos se deben mantener fríos y los calientes se deben mantener
calientes.

Las frutas y verduras se deben lavar en agua corriente antes de comerlas, cortarlas o
cocinarlas. Se puede usar un cepillo para productos agrícolas bajo el agua corriente
para limpiar frutas y verduras con cáscara firme.

Las carnes, las aves, los mariscos crudos y sus jugos se deben mantener alejados del
resto de los alimentos.

Las personas se deben lavar las manos durante al menos 20 segundos con agua tibia
y jabón, antes y después de manipular carnes, aves, pescados, mariscos, productos
agrícolas o huevos crudos. Las personas se deben lavar también las manos después
de ir al baño, cambiar pañales o tocar animales.

Se deben lavar los utensilios y las superficies con agua caliente y jabón antes y
después de usarlos para preparar los alimentos.

2.3.7.2.Botulismo

Es una enfermedad paralizante muscular causada por una potente neutoxina


producida por la bacteria Clostridium botulinum, que es un bacilo anaerobio
esporulado cuyo reservorio es el suelo. Las toxinas botulínicas son un grupo de 7
neurotoxinas producidas por el Clostridium botulinum, Cl. baratii y Cl. butiricum. Se
trata de una toxina con la que el hombre puede enfermar de forma natural y que
además se usa en terapéutica. Es la toxina más potente que existe. Existen 8 tipos
antigénicos de toxina botulínica (A a G) en el hombre. La mayoría de las
intoxicaciones son causadas por los tipos A, B y E. Su estructura química la forma
un polipéptido de 2 cadenas. La cadena ligera es una endopeptidasa que contiene
Zn++ y que bloquea las vesículas presinápticas de acetilcolina (Ach). Estas toxinas
pierden su actividad: 1) a 800 grados durante 30 minutos o a 1.000 grados durante 5
minutos; 2) a la luz solar en 1-3 horas; 3) en aire ambiente en 12 horas; 4) en 20
minutos con la cloración municipal (destrucción del 84%). La toxina tras su
absorción llega a las sinapsis colinérgicas y penetra en la terminación presináptica.
Allí bloquea la liberación de Ach. Sin la liberación de Ach el músculo es incapaz de
contraerse y surge la parálisis.

Clínica

Existen formas naturales de adquisición de la enfermedad:

1. Consumo de alimentos (conservas mal esterilizadas o no cocidas


previamente al consumo).

2. A través de heridas (muy raro). Se manifiesta cuando una herida se infecta


por la bacteria Cl. botulinum y desde ahí comienza a producir la toxina.

3. La forma infantil3 (en menores de 6 meses). Se identifica como el botulismo


de los niños; ocurre en un número muy pequeño de casos de niños que son portadores
en su intestino de la bacteria Cl. botulinum.

4. El botulismo indeterminado, que incluye los casos que no pueden atribuirse


a un alimento concreto. Además de la forma natural existen formas terroristas:

a) Inhalación tras aerosolización de toxina botulínica.

b) Contaminación de agua o alimentos (poco viable microbiológicamente).

El cuadro clínico es típicamente neurológico y se caracteriza por parálisis simétrica


descendente aguda sin fiebre. En la forma natural (oral) se observan síntomas
gastrointestinales relacionados con otros metabolitos bacterianos. La rapidez y
severidad del cuadro depende de la cantidad de toxina. Aunque el síndrome es similar
por cada tipo de tóxico, la A ha sido asociada con mayor severidad que la B y E.

La clínica comienza entre 18 y 36 horas después de la exposición (rango de 6 horas


a 8 días) y se caracteriza por:

 Síntomas gastrointestinales: náuseas, vómitos, dolor abdominal o diarrea. Puede


haber estreñimiento en fases posteriores.
 Síntomas neurológicos: visión borrosa, disfagia, boca seca, diplopia, disartria,
debilidad de brazos y piernas y disnea por parálisis de la musculatura
respiratoria.
 Miscelánea: fatiga, dolor torácico y vértigo.
 Hallazgos físicos: ptosis palpebral, debilidad de la musculatura ocular, reflejo
nauseoso disminuido, debilidad de la lengua, pupilas fijas o midriáticas,
debilidad de extremidades (simétrico, proximal o distal, patrón descendente),
nistagmus, y reflejos osteotendinosos disminuidos.

Se puede producir reacción de hipersensibilidad: urticaria, enfermedad del suero,


anafilaxia en un 9%. No es una enfermedad contagiosa y la mortalidad se encuentra
alrededor del 6%.

Se podría resumir de forma esquemática la clínica del enfermo de la siguiente forma:

a) Parálisis simétrica descendente.

b) Paciente afebril.

c) Enfermo consciente.

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