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El agua es uno de los elementos naturales que se encuentra en mayor cantidad en el planeta Tierra.
También es gran responsable de la posibilidad de desarrollo de las distintas formas de vida:
vegetales, animales y el ser humano.
Los organismos de todos los seres vivos están compuestos de agua en una alta proporción, siendo
que ésta es la que compone los músculos, órganos y los diferentes tejidos. Por esto, sin agua no es
posible la vida. El agua es uno de los elementos naturales que se encuentra en mayor cantidad en
el planeta Tierra. También es gran responsable de la posibilidad de desarrollo de las distintas
formas de vida: vegetales, animales y el ser humano. Los organismos de todos los seres vivos están
compuestos de agua en una alta proporción, siendo que ésta es la que compone los músculos,
órganos y los diferentes tejidos. Por esto, sin agua no es posible la vida.
Los agentes patógenos transmitidos por el agua constituyen un problema mundial que demanda un
urgente control. Las bacterias, virus y parásitos causan enfermedades que varían en severidad. La
determinación de microorganismos en el agua de consumo y su concentración proporcionan
herramientas de control, indispensables para la toma de decisiones.
Los controles rutinarios de todos los microorganismos, potencialmente riesgosos para la salud,
resultan difíciles de llevar a cabo, debido a que ello representa, varios días de análisis y costos
elevados. Para hacer una evaluación sencilla, económica y fiable de la presencia de patógenos, la
vigilancia de la calidad del agua se efectúa mediante indicadores de contaminación, aplicando
diferentes enfoques técnicos, cada uno con sus cualidades, defectos y limitaciones.
El agua es necesaria para cultivar y procesar alimentos, también brinda energía a la industria con
el objeto de satisfacer a una población en constante crecimiento. La gestión inadecuada de las
aguas residuales urbanas, industriales y agrícolas, conlleva a que el agua que beben cientos de
millones de personas se vea peligrosamente contaminada o polucionada químicamente.
La contaminación de agua se genera por diferentes tipos de vertidos: aguas de proceso, aguas
fecales y aguas blancas. El primero es un vertido del proceso productivo, con lo que su carga
contaminante va a depender de la actividad industrial. El segundo es generado en los aseos y
asimilables a aguas residuales domésticas. Y el último, se les suele llamar “aguas crudas” por su
carácter previo a la potabilización. Su importancia está en que son la base de la producción de agua
para el consumo humano masivo.
Según un artículo de Responsabilidad Socio Sanitaria en octubre de 2016, se calcula que unas
842.000 personas mueren cada año de diarrea como consecuencia de la contaminación del agua,
de un saneamiento insuficiente o de una mala higiene de las manos. Esta infección es altamente
prevenible, pero sigue siendo responsable de la muerte de 361.000 niños menores de cinco años,
muertes que se podrían evitar si se abordaran estos factores de riesgo.
En los lugares donde el agua no es fácilmente accesible, las personas pueden considerar que lavarse
las manos no es una prioridad, lo que aumenta la probabilidad de propagación de la diarrea y otras
enfermedades. La diarrea es la enfermedad más conocida que guarda relación con el consumo de
alimentos o de la contaminación del agua. Sin embargo, hay también otros peligros: casi 240
millones de personas se ven afectadas por esquistosomiasis, una enfermedad grave y crónica
provocada por lombrices parasitarias contraídas por exposición a agua infestada.
Además, en muchas partes del mundo, los insectos que viven o se crían en el agua son portadores
y transmisores de enfermedades como el dengue. Algunos de estos insectos, denominados
vectores, crecen en el agua limpia, y los contenedores domésticos de agua para bebida pueden
servir como lugares de cría. Tan solo con cubrir estos contenedores es posible reducir la cría de
vectores y reducir también la contaminación fecal del agua en el ámbito doméstico.
Leptospira Reovirus
Mycobacterium Parvovirus
Aeromonas
Arcobacter
(Enterobacter)
Escherichia coli
1.4.Indicadores de calidad sanitaria
Las bacterias heterótrofas abundan en el agua, incluidas el agua tratada y del grifo;
poseen gran capacidad de adaptación, pueden tolerar condiciones adversas de
suministro de oxígeno y permanecer más tiempo que otros microorganismos en el
agua. Es un indicador de la carga total bacteriana, que favorece el recuento de bacterias
viables a 37 °C en 48 h de incubación; sus resultados se expresan en UFC de los
microorganismos existentes.
Mediante este indicador se obtiene información útil que se estudia junto con el índice
de coliformes, para controlar un determinado proceso o para verificar la calidad del
tratamiento, desinfección o descontaminación. Se ha comprobado que el conteo total
de microorganismos heterótrofos es uno de los indicadores más confiables y sensibles
del tratamiento o del fracaso de la desinfección.
Mientras que las coliformes fecales o termotolerantes son un subgrupo de las bacterias
del grupo coliforme, presentes en el intestino de animales de sangre caliente y
humanos. Su origen es esencialmente fecal, tienen la capacidad de fermentar la lactosa,
con producción de ácido y gas a (44,0 ± 0,2) ºC en 24 h de incubación. Incluye a
Escherichia y en menor grado las especies de los géneros de Klebsiella, Enterobacter
y Citrobacter; estas últimas tienen una importante función secundaria como
indicadoras de la eficacia de los procesos de tratamiento del agua para eliminar las
bacterias fecales. Indican la calidad del agua tratada y la posible presencia de
contaminación fecal.
El empleo de estas bacterias para la evaluación de la calidad del agua ha sido aceptado
ampliamente en países de clima templado. Los indicadores fecales tales como Escherichia
coli mueren en aguas templadas, debido a factores como la temperatura, la disponibilidad de
nutrientes y la depredación por protozoos. Sin embargo, en aguas tropicales numerosos
estudios han mostrado resultados cuestionables en cuanto a la factibilidad de utilizar estos
microorganismos para el monitoreo de la calidad de las aguas.Las condiciones de
temperatura, radiación solar, elevadas concentraciones de nutrientes y la gran diversidad de
la comunidad microbiana hace que el ambiente en los trópicos sea diferente comparado con
los de regiones templadas, por lo que se sospecha que los indicadores fecales clásicos
proliferan en aguas tropicales y que son detectados a niveles que no reflejan la extensión
original de la contaminación fecal, o aún peor, se vuelven autóctonos de estos ecosistemas
acuáticos pudiendo ser aislados en ausencia de una fuente fecal conocida.
Uno de los problemas sanitarios más críticos en los países de América Latina y el
Caribe es la descarga incontrolada de aguas residuales domésticas sin tratamiento,
las cuales contaminan los recursos hídricos superficiales, subterráneos y las zonas
costeras. La eliminación inadecuada de excretas, dada por la ausencia o el deficiente
sistema de alcantarillado y tratamiento, están asociados a la contaminación del agua
y causa numerosas enfermedades, tales como el cólera, la amebiasis, la hepatitis, la
fiebre tifoidea y paratifoidea, entre otras. La epidemia del cólera y los brotes causados
por microorganismos patógenos como Cryptosporidium, cuya vía fundamental de
transmisión es el agua, han originado una alerta en diferentes países para tratar de
prevenir estos eventos que han provocado una marcada morbilidad y mortalidad en
la población mundial.
El control de la calidad sanitaria de los recursos del ambiente puede llevarse a cabo
mediante la enumeración de bacterias indicadoras de contaminación fecal. Estas
bacterias pueden ser utilizadas para valorar la calidad de los alimentos, sedimentos y
aguas destinadas al consumo humano, la agricultura, la industria y la recreación. No
existe un indicador universal, por lo que se debe seleccionar el más apropiado para
la situación específica en estudio.
Los indicadores de contaminación fecal más utilizados son los coliformes totales y
termotolerantes, Escherichia coli y enterococos. De acuerdo con González y Méndez
existen numerosas limitaciones asociadas con la aplicación de estas bacterias como
indicadores, como es su escasa supervivencia en cuerpos de agua y fuentes no fecales,
su habilidad para mul-tiplicarse después de su liberación en una columna de agua y
debilidad frente a los procesos de desinfección, entre otras. Por esta razón, se han
utilizado como indicadores alternativos las bacterias anaerobias fecales (Bacteroides
spp., Bifidobacterum spp., Clostridium perfringens), virus (colifagos) y componentes
orgánicos fecales (coprostanol).
Coliformes totales
Los coliformes totales se definen como bacterias Gram negativas en forma bacilar
que fermentan la lactosa a temperatura de 35 a 37 ºC y producen ácido y gas (CO2)
en 24 h, aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no forman esporas
y presentan actividad enzimática ß-galactosidasa. Entre ellas se encuentran
Escherichia coli, Citrobacter, Enterobacter y Klebsiella.
Coliformes termotolerantes
Por esto algunos autores plantean que el término de coliformes fecales, comúnmente
utilizado, debe ser sustituido porcoliformes termotolerantes.Los coliformes
termotolerantes integran el grupo de los coliformes totales, pero se diferencian de
estos últimos, en que son indol positivo, su intervalo de temperatura óptima de
crecimiento es muy amplio (hasta 45 ºC) y son mejores indicadores de higiene en
alimentos y agua. La presencia de estos microorganismos indica la existencia de
contaminación fecal de origen humano o animal, ya que las heces contienen
coliformes termotolerantes que están presentes en la microbiota intestinal, siendo E.
coli la más representativa, con un 90-100 %.
Escherichia coli
E. coli reside en la parte baja del intestino de los seres humanos y animales
homeotermos, un ambiente que provee un vasto suplemento de nutrientes para el
crecimiento bacteriano.El tiempo de sobrevivencia de E. coli en su hábitat primario
se ha estimado en dos días.
La mayoría de las E. coli no causan problemas. Pero, algunos tipos pueden producir
enfermedades y causar diarrea. Uno de ellos causa la diarrea del viajero. El peor tipo
de E. coli causa una diarrea hemorrágica y a veces puede causar insuficiencia renal
y hasta la muerte. Esto, en general, ocurre en niños y en adultos con sistemas
inmunitarios debilitados.
Enterococos
Inicialmente, los enterococos pertenecían al género Streptococcus grupo D de
Lancefield. En 1970, fueron oficialmente clasificados por Kalina como un género
independiente, la división de los géneros se basó en estudios taxonómicos y
moleculares.Los enterococos son células esféricas u ovoides, de tamaño 0,6 - 2,0 ×
0,6 - 2,5 µm. Se presentan en forma de pares o de cadenas cortas. Son cocos Gram
positivos, no formadores de endosporas y no mótiles. Son microorganismos
anaerobios facultativos, quimiorganotrofos, con metabolismo fermentativo. Su
crecimiento óptimo es a 37 ºC. Tienen la habilidad de crecer en presencia de 6,5 %
de NaCl, a 10 y 45 ºC y pH 9,6. Son capaces de hidrolizar la esculina en presencia
de 40 % de bilis y poseen la enzima pirrolidonil arilamidasa. Las colonias en los
medios agarizados, generalmente se presentan incoloras a grises, y tienen de 2 a 3
mm de diámetro a los dos días de incubación. Según Porte pueden presentar hemólisis
de tipo α, β o pueden ser no hemolíticos, en tanto Díaz plantean que una misma cepa
puede variar en sus propiedades hemolíticas en dependencia del animal del que
provenga la sangre empleada en el medio de cultivo.Los enterococos forman parte
de la microbiota normal del tracto gastrointestinal humano y del tracto genital de la
mujer. Las especies más frecuentes en los aislamientos clínicos (90 %) son E. faecalis
y E. faecium. Otras especies como E. gallinarum, E. raffinossus, E. casseliflavus y E.
avium se aíslan en menor proporción. Sin embargo, Díaz y Köhler indicaron que E.
faecalis es la especie más abundante en el tracto gastrointestinal de los humanos, lo
cual podría explicar su prevalencia en los aislamientos clínicos, además de su
virulencia incrementada.Por otro lado, los enterococos también pueden estar
presentes en suelo, alimentos, agua, plantas, animales e insectos y suelen
considerarse buenos indicadores de contaminación fecal debido a que son muy
resistentes a condiciones adversas como la congelación y la desecación.El uso de
Enterococcus como un indicador de contaminación fecal de aguas con fines
recreativos fue recomendado por la Agencia de Protección Ambiental de los Estados
Unidos (USEPA, de las siglas en inglés) en 1986.Al respecto, Vergaray consideran
al género Enterococcus como el indicador bacteriológico más eficiente para evaluar
la calidad de agua de mar para uso recreativo, debido a que es muy resistente a las
condiciones salinas de este medio y además, está relacionado directamente con
gastroenteritis, enfermedades respiratorias, conjuntivitis y dermatitis, entre otras.
Según Díaz la presencia de E. faecalis y E. faecium es usada frecuentemente para
indicar contaminación de origen fecal, E. faecalis es considerado como un indicador
de contaminación fecal de fuentes humanas, mientras que E. faecium y otras especies
indican contaminación de otras fuentes.En el caso de las especies de E. bovis y E.
equinus son utilizadas como indicadoras de contaminación producida por animales
de granja. Estas especies mueren rápidamente en el medio exterior, por tanto, su
detección indica contaminación reciente.
Los resultados de la técnica FTM se expresan en términos del número más probable
(NMP) de microorganismos presentes. Este número se estima estadísticamente del
número medio de coliformes en la muestra. Como consecuencia de lo anterior, esta
técnica ofrece una enumeración semicuantitativa de coliformes y la precisión de la
estimación es bastante baja y depende del número de tubos usados para el análisis.
Esta técnica carece de precisión en términos cualitativos y cuantitativos y el tiempo
requerido para obtener los resultados es mayor que el necesario cuando se utiliza la
técnica de filtración por membrana (FM), la cual ha reemplazado en muchos casos a
la técnica de FTM debido a la sistematicidad de los exámenes de agua potable. Sin
embargo, la FTM resulta muy útil cuando se analizan muestras muy turbias o
coloreadas en las cuales no es posible utilizar la filtración por membrana.
1.4.2.1.Parásitos
Los parásitos que son patógenos para el hombre se clasifican en dos grupos: los
protozoos y los helmintos. Los protozoos son organismos unicelulares cuyo ciclo de
vida incluye una forma vegetativa (trofozoito) y una forma resistente (quiste). El
estado de quiste de estos organismos es relativamente resistente a la inactivación por
medio de los sistemas de tratamiento convencional de agua residual. Los huevos de
helminto son un grupo de organismos que incluye los nematodos, trematodos y
cestodos. Las características epidemiológicas que hacen de los helmintos patógenos
entéricos causantes de infección por contacto con agua contaminada, son su alta
persistencia en el medio ambiente, la mínima dosis infecciosa, la baja respuesta
inmune y la capacidad de permanecer en el suelo por largos periodos de tiempo
La presencia de parásitos en las aguas residuales es uno de los factores de riesgo más
importantes en los países con alta incidencia de parasitosis, ya que estos organismos
pueden infectar a la población a través de las fuentes de agua de consumo y de riego.
Ante esta realidad epidemiológica de nuestros países, es de vital importancia que las
tecnologías para el tratamiento de aguas residuales sean eficientes en la remoción de
estos organismos.
Giardia lamblia
Ciclo de vida
La Giardia tiene dos formas morfológicas: quistes y trofozoitos.
Los quistes son las formas del parásito liberadas por las heces de pacientes infectados
y pueden sobrevivir en el medio ambiente si hay humedad. La transmisión de la
Giardia es fecal-oral, es decir, se produce por la ingestión de quistes de Giardia que
salen en las heces de los seres humanos y otros mamíferos. Cuanto peores son las
condiciones sanitarias de un lugar, mayor será el riesgo de brotes de giardiasis. Voy
a hablar específicamente de los medios de transmisión más adelante.
Para una mejor comprensión, podemos decir que los quistes actúan como huevos y
los trofozoitos son crías que salen del mismo. Los trofozoitos son la forma capaz de
reproducirse, multiplicándose en el intestino delgado del paciente infectado,
adhiriéndose a su pared y alimentándose de la comida que pasa.
Cuando el parásito alcanza el intestino grueso, él vuelve a la forma del quiste, ya que
es la única manera de sobrevivir en el entorno después de su eliminación en las heces.
Formas de Transmisión
Síntomas
Cryptosporidium parvum
Ciclo de Vida
El parásito se contrae por vía fecal-oral. El oocito (que es la forma infectante del
organismo) entra al tracto gastrointestinal y se transforma a esporozoito (una forma
tardía de C. Parvum). Más adelante, esos esporozoitos se diferencian en trofozoítos y
atacan el epitelio intestinal. Esto conduce a malabsorción, y a diarrea acuosa, no
sanguinolenta que se limita a pacientes inmunocompetentes.
Ciclo de vida
El quiste, después de ser ingerido, pasa intacto por la acidez del estómago y
cambia para la forma trofozoíta al llegar a los intestinos. Cuando llegan al colon, los
trofozoítos se adhieren a la pared y pasan a colonizarla. En la mayoría de los casos la
Entamoeba histolytica tiene un comportamiento comensal, es decir, vive en armonía
con el hospedero, alimentándose do nuestros alimentos y no produciendo síntomas.
Formas de Transmisión
Síntomas
En el 10% de los pacientes que presentan enfermedad por la ameba, los síntomas
más comunes suelen ser dolor abdominal, tenesmo (dolor durante la evacuación),
diarrea acuosa y voluminosa, con varias evacuaciones al día, y pérdida de peso. El
cuadro suele ser más retardado de que las gastroenteritis virales o intoxicación
alimentaria, con empeoramiento de los síntomas a lo largo de 1 a 3 semanas. No es
poco común también haber fiebre y disentería (diarrea sanguinolenta).
Balantidium coli
Ciclo de Vida
Formas de Transmisión
Dracunculus medinensis
Ciclo de Vida
Sintomas
Los síntomas son fiebre, vómitos, mareos, urticaria, y diarrea. Entre sus
complicaciones se encuentran los abscesos, lesiones en articulaciones, celulitis, y
sepsis. Su tratamiento no es farmacológico, se debe extraer el helminto de forma lenta
teniendo cuidado de no romperlo para evitar inflamación local. La forma de detener
esta enfermedad es haciendo campañas de prevención y facilitando el acceso a agua
potable.
Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos estériles. En el caso del agua,
sobre todo en el caso del agua potable, además de presentar una baja carga microbiana,
determinadas especies microbianas deben estar ausentes. En el caso de los alimentos, la carga
microbiana varía dependiendo del tipo de alimento. La calidad microbiológica del agua y de los
productos alimentarios hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria
y la calidad comercial. La primera tiene una gran importancia debido a que su ausencia con lleva
un considerable riesgo para la salud del consumidor, ya que tanto el agua como los alimentos
pueden ser vehículos de microorganismos patógenos. Respecto a la segunda, cabe señalar que hay
microorganismos que aunque carezcan de significado sanitario, pueden ser causa de la alteración
del agua o alimento, modificando el color, aroma, sabor, consistencia o aspecto
Así pues la calidad sanitaria, es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura
alimentaría, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los
alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Es
imprescindible que los alimentos no sean considerados un riesgo para la salud del consumidor,
esto es, que no posean vestigios de contaminantes.
Grupos o especies de microorganismos que son fácilmente enumerados y cuya presencia en los
alimentos (fuera de los limites numéricos normados), es considerada como:
Los indicadores microbianos se pueden dividir los que sirven para ver los cambios en la calidad y
los que sirven para revelar la presencia de organismos patógenos.
Mohos
Si bien es cierto que algunos mohos son responsables de la alteración de cierto alimento,
otros son útiles para la elaboración de diferentes alimentos.
Características fisiológicas:
Humedad
Temperatura: la mayoría de los mohos pueden considerarse mesofilos, es decir crecen
bien a temperatura ambiente
Necesidades de oxigeno y ph:necesitan osigeno para su crecimiento ,es decier, son
aerobicos. La mayoría pueden crecer en un intervalo de ph muy amplio( 2 a 8.5) pero
casi todos lo hacen mejor en un ph acido.
Necesidades nutritivas: utilizan diversos tipos de alimentos tanto como sencillos a
complejos.
Inhibidores
Levaduras
Las levaduras son hongos unicelulares de forma esférica, alargada u ovalada, presentan
diferentes colores: blanco, rosado, beige o rojo. Su tamaño oscila entre 2,5 – 10 micrómetros
de ancho y 4,5 - 21 micrómetros de largo. Son microorganismos anaerobios facultativos.
Estos microorganismos se pueden encontrar ampliamente distribuidos en la naturaleza,
formando parte de la flora normal de un alimento o como agentes contaminantes de estos.
Un pequeño porcentaje de levaduras aproximadamente un 25% pueden alterar los alimentos
causando su deterioro debido a la utilización de carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y
lípidos, originando un mal olor alterando el sabor y color en la superficie de los productos
contaminados, además permiten el crecimiento de bacterias patógenas.
Microorganismos Psicrotrofos
Significado en alimentos:
Se define como coliformes fecales a aquellos que fermentan la lactosa a 44,5ºC +/- 0.2ºC y
producción de indol, crecerán en el medio de cultivo, principalmente Escherichia coli (90%)
y algunas bacterias de los géneros Klebsiella y Citrobacter. La prueba de coliformes fecales
positiva indica un 90% de probabilidad de que el coliforme aislado sea Escherichia coli. Se
emplea como un indicador de contaminación fecal en alimentos y por tanto determina si el
alimento ha sido manipulado durante todo el proceso en condiciones que aseguren su higiene
Casi todas las cepas de este microorganismo producen un grupo de enzimas y citotoxinas
que incluyen cuatro hemolisinas (alfa, beta, gamma y delta), nucleasas, proteasas, lipasas,
hialuronidasas y colagenasa. La principal función de estas proteínas es convertir tejidos del
huésped en nutrientes requeridos para el desarrollo bacteriano. Causa intoxicación como
resultado del consumo de alimentos en los que Staphylococcus aureus se ha multiplicado
hasta niveles de 106 g o mL, y producido enterotoxinas. Este tipo de intoxicación se
caracteriza por vómito violento y diarrea profusa, que aparecen de 2 a 8 horas después de la
ingestión del alimento que contenía la enterotoxina.
Clostridium perfringes
En frío cualquier alimento puede vehiculizarlo, los brotes principales han sido en alimentos
cárnicos, en comidas preparadas en grandes cantidades o en salsas, incluso contaminación
in situ por manipuladores . La intoxicación por Clostridium perfringes se caracteriza por
diarrea y espasmos abdominales , que generalmente aparecen unas 10 horas después del
consumo de un alimento colonizado con 105 – 109 UFC, a veces se presenta con nauseas y
vómitos. Estos síntomas son consecuencia de la liberación de una enterotoxina por las células
en fase de esporulación en el tracto intestinal inferior. Se ha demostrado que la toxina es un
componente de la envoltura de esporo de las cepas de Clostridium perfringes, los alimentos
no contienen la toxina preformada, sino que esta se forma in vivo en el intestino humano. La
toxina alfa (fosfolipasa) es letal, es una proteína termolábil, aumenta la permeabilidad de las
células intestinales y produce un aumento de la motilidad, produce pérdida masiva de agua,
cloro y sodio e inhibe que se absorba la glucosa, la acción la ejerce en el íleon. La toxina
beta, es necrótica y aumenta la permeabilidad vascular. En el caso de la del tipo A la
enfermedad aparece al cabo de 8-24 horas tras la ingesta del alimento, causa una patología
que cursa con dolor abdominal, diarrea acuosa (no hay sangre ni moco), nauseas, cuadro
benigno que desaparece a las 12-18 horas. La enteritis necrotizante, producida por cepas tipo
C, presenta una incubación de 24 horas, dolor abdominal, diarrea con sangre, vómitos,
necrosis intestinal.
Bacillus cereus
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Afecta principalmente a las mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con defectos en
su sistema inmunológico. Dicho microorganismo se encuentra en una gran variedad de
alimentos tanto frescos como procesados, de origen vegetal o animal como hortalizas, leche,
quesos, carne de vaca, cerdo, aves, embutidos ahumados y fermentados, mariscos crudos,
pescado ahumado. Se distinguen once serotipos de Listeria monocytogenes en función de
sus antígenos O y H, siendo los serotipos Ia, Ib y Ivb los que se aíslan con más frecuencia
en infecciones humanas. Las formas clínicas más frecuentes de infección son la encefalitis,
endocarditis, neumonía, endoftalmitis, artritis séptica, colecistitis y peritonitis.
Por estas razones, es importante conocer los métodos en los cuales se basa la identificación
microbiana. No todos los microorganismos se identifican por las mismas técnicas. La mayor
parte de los métodos se realizan en un laboratorio y se busca utilizar el menor número de
procedimientos y ensayos posibles.
Los métodos más utilizados para la identificación microbiana, los podemos clasificar en:
Antes de proceder a discutir los métodos que se han enumerado, es importante hacer énfasis
que para cada uno de ellos se requiere disponer de una muestra. Cuando se requiere
identificar un agente que está causando una determinada patología, la muestra debe proceder
del sitio donde el microorganismo está causando el daño, o donde se multiplica. Algunos
ejemplos de muestras que se utilizan en microbiología clínica tenemos: heces, orina,
hisopado faríngeo, líquido cefalorraquídeo, sangre, lágrimas, semen, fluido vaginal, etc.
También pueden utilizarse tejidos. Para aplicar algunos métodos se requiere aislar en forma
pura el microorganismo de la muestra, pero para otros no se requiere realizar dicho
aislamiento. Con fines de control de calidad de medicamentos, cosméticos y alimentos, la
muestra a ser analizada, puede ser un producto en proceso o terminado.
Imagen 3.1
Bacterias:
Virus:
Protozoarios:
Bacterias :
Las bacterias son organismos pequeños que pueden causar infecciones del tracto
gastrointestinal. No todas las bacterias son dañinas para los humanos.
Virus :
Los virus son pequeñas cápsulas, mucho más pequeñas que las bacterias, que
contienen material genético. Los virus causan infecciones que pueden provocar
enfermedades. Es posible que las personas se contagien los virus de una a otra. Los
virus están presentes en las deposiciones o vómitos de las personas infectadas. Las
personas infectadas con un virus pueden contaminar los alimentos y las bebidas, en
especial si no se lavan bien las manos después de ir al baño.
Las fuentes comunes de virus transmitidos por alimentos incluyen las siguientes:
Parásitos :
Los parásitos son pequeños organismos que viven dentro de otro organismo. En
países desarrollados como Estados Unidos, las infecciones con parásitos son
relativamente poco frecuentes.
Químicos :
Los químicos dañinos que causan enfermedades pueden contaminar alimentos como,
por ejemplo
Cualquiera puede tener una intoxicación por alimentos. No obstante, algunas personas tienen
más probabilidad de desarrollar intoxicación por alimentos que otras, incluso las siguientes:
Bebés y niños
Embarazadas y sus fetos
Adultos mayores
Personas con sistemas inmunitarios debilitados
Estos grupos también tienen mayor riesgo de desarrollar síntomas o complicaciones graves
de intoxicación por alimentos.
Los síntomas de la intoxicación por alimentos dependen de la causa. Los síntomas comunes
de muchas intoxicaciones por alimentos incluyen los siguientes:
Vómitos
Diarrea o diarrea con sangre
Dolor abdominal
Fiebre
Escalofríos
Los síntomas pueden ser desde leves hasta graves y pueden durar entre unas horas y varios
días.
2.3.6.1. Deshidratación
Cuando una persona no bebe suficiente líquido para reemplazar lo que perdió debido
a vómitos y diarrea, se puede producir la deshidratación. Cuando está deshidratado,
el cuerpo no posee suficientes líquidos y electrolitos (minerales de las sales, como
sodio, potasio y cloro) para funcionar correctamente. Los bebés, niños, adultos
mayores y las personas con sistemas inmunitarios debilitados tienen mayor riesgo de
deshidratarse.
Sed excesiva
Orina poco frecuente
Orina de color oscuro
Letargia, mareos o desfallecimiento
Los síntomas de la deshidratación en los bebés y los niños pequeños son los
siguientes:
Enfermedades
2.3.7.1.HUS
Otras complicaciones
Los alimentos perecederos cocidos y crudos (alimentos que pueden echarse a perder)
deben refrigerarse o congelarse de inmediato. Si los alimentos perecederos
permanecen a temperatura ambiente más de 2 horas, es posible que no sean seguros
para ingerir. La temperatura de los refrigeradores debe ajustarse a 40 grados o menos,
y la de los congeladores, a 0 grados.
Los alimentos deben cocinarse durante el tiempo suficiente y a la temperatura
suficientemente alta para matar las bacterias dañinas que causan enfermedades. Se
debe usar un termómetro para carnes para asegurar la cocción de los alimentos a la
temperatura interna correcta:
145 grados para carne asada, filetes y costillas de carne de res, ternera, cerdo y
cordero, seguido de 3 minutos de reposo después de quitar la carne de la fuente
de calor
160 grados para carne molida de res, ternera, cerdo o cordero
165 grados para aves
Los alimentos fríos se deben mantener fríos y los calientes se deben mantener
calientes.
Las frutas y verduras se deben lavar en agua corriente antes de comerlas, cortarlas o
cocinarlas. Se puede usar un cepillo para productos agrícolas bajo el agua corriente
para limpiar frutas y verduras con cáscara firme.
Las carnes, las aves, los mariscos crudos y sus jugos se deben mantener alejados del
resto de los alimentos.
Las personas se deben lavar las manos durante al menos 20 segundos con agua tibia
y jabón, antes y después de manipular carnes, aves, pescados, mariscos, productos
agrícolas o huevos crudos. Las personas se deben lavar también las manos después
de ir al baño, cambiar pañales o tocar animales.
Se deben lavar los utensilios y las superficies con agua caliente y jabón antes y
después de usarlos para preparar los alimentos.
2.3.7.2.Botulismo
Clínica
b) Paciente afebril.
c) Enfermo consciente.