Amidon

Pour la ville américaine, voir Amidon (Dakota du Nord).

L'amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polysaccharide) composé de
chaînes de molécules de D-glucose. Il s'agit d'une molécule de réserve pour
lesvégétaux supérieurs et un constituant
essentiel de l'alimentation humaine.

Sommaire Amidon
[masquer]

 1 Origine
botanique
 2 Structure de
l'amidon
 3 Biosynthèse
 4 Structure
supramoléculair
Structure de l'amylopectine
e
 5 Propriétés Identification

chimiques No CAS 9005-25-8

 6 Digestion de No EINECS 232-679-6

l'amidon Apparence poudre blanche inodore1
 7 Une molécule Propriétés chimiques
de réserve
Formule brute (C6H10O5)n
d'énergie
Propriétés physiques
 8 Utilisations
T° fusion 200 °C (décomposition)1
industrielles
Solubilité 50 g·l-1 (eau, 90 °C)1
o 8.1 Liste
des 550 à 700 kg·m-3 1
Masse volumique
1,5 g·cm-3 2
amidons
T° d'auto-
modifiés environ 400 °C1
inflammation
 9 Notes et
Écotoxicologie
références
DL50 6 600 mg·kg-1 (souris,i.p.)3
 10 Articles
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.
connexes

Origine
botanique[modifier | modifier le code]
L'amidon se trouve dans les organes de réserves de nombreuses plantes :
  les graines (en particulier les céréales (maïs, froment) et
les légumineuses,
 les racines,
 les tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate
douce, manioc, etc.) ; dans ce cas il est appelé fécule,
 les fruits (banane) où l'amidon a pour fonction de stimuler la
dispersion des graines (quand il y en a) par des animaux.

Structure de l'amidon[modifier | modifier le code]

L'amidon est un mélange de deux homopolymères, l'amylose et l'amylopectine composés
d'unités D-anhydroglucopyranose (AGU) qui appartiennent à la famille des polysaccharides (ou
polyosides) de formule chimique générale (C6H10O5)n. Les unités AGU sont liées entre elles par
des liaisons α (1-4), en général caractéristiques des polyosides de réserve (à l'exception de
l'inuline) et des liaisons α (1-6) qui sont à l'origine de ramifications dans la structure de la
molécule. Ces deux homopolymères, qui diffèrent par leur degré de branchement et leur degré
de polymérisation sont :

 L'amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches et dont

la masse moléculaire peut être comprise entre 10 000 et
1 000 000 Dalton. La molécule est formée de 600 à 1 000
molécules de glucose.
 l'amylopectine ou isoamylose, molécule ramifiée avec de
longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose par
l'intermédiaire des liaisons α (1-6). Sa masse moléculaire peut
aller de 1 000 000 à 100 000 000 Dalton, selon les estimations
scientifiques et son niveau de branchement est de l'ordre de
5 %. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités
glucose.
Le ratio entre l'amylose et l'amylopectine dépend de la source botanique de l'amidon. Parfois, il y
a aussi présence de phytoglycogène (entre 0 et 20 % de l'amidon), un analogue de
l'amylopectine mais ramifié tous les 10 à 15 résidus glucose.

Biosynthèse[modifier | modifier le code]

Les plantes produisent l'amidon en convertissant d'abord le glucose-1-phosphate en ADP-
glucose grâce à l'enzyme glucose-1-phosphate adenylyltransferase. L'enzyme synthase de
l'amidon ajoute ensuite l'ADP-Glucose à une chaîne en croissance d'unités AGU via les liaisons α
(1-4), libérant de l'ADP et créant l'amylose. L'enzyme de branchement de l'amidon crée des
liaisons α (1-6) entre ces chaînes, créant la molécule d'amylopectine. Plusieurs formes de ces
enzymes existent, ce qui rend la biosynthèse de l'amidon extrêmement complexe.

Structure supramoléculaire[modifier | modifier le code]

Grains d’amidon de pomme de terre

Le grain d'amidon se présente sous forme de granules semi-cristallins : l'amylopectine est

organisée en feuillets et forme ainsi la zone cristalline, tandis que l'amylose forme une zone
amorphe entre les différents feuillets.

Propriétés chimiques[modifier | modifier le code]

L'amidon est insoluble dans les solvants aqueux dans des conditions normales de température et
de pression. Des traitements acides, basiques ou la sonication permettent toutefois de pallier
cela mais sont en réalité destructeurs pour les molécules de l'amidon. Dans le cas des solvants
organiques, l'amidon est soluble dans le diméthylsulfoxyde dans des conditions douces; l'ajout de
sel (bromure de lithium ou chlorure de lithium) permet d'empêcher la rétrogradation de l'amylose,
phénomène durant lequel les molécules d'amylose tendent à se rassembler dans des zones
amorphes en suspension.
En suspension dans l'eau, on obtient du lait d'amidon, suspension instable mais qui, chauffée
à 70 °C, devient visqueuse et translucide.
Au contact d'une solution iodo-iodurée, un amidon contenant de l'amylose prendra une teinte
violette par complexation des ions.
L'amidon ne peut pas réduire la liqueur de Fehling, car sa fonction aldéhyde (R–CHO) réductrice
est « masquée » en acétal (RO-CH-RO).
La molécule seule d'amylose s'organise en une hélice droite à six glucoses par tour.

Digestion de l'amidon[modifier | modifier le code]

Lors de la digestion, les molécules d'amidon se dissocient en chaînes glucanes linéaires, elles-
mêmes dissociées en glucoses simples et assimilables par le système digestif. Les amylases,
présentes dans la salive ainsi que dans le suc pancréatique, permettent l'hydrolyse de l'amidon
en dextrines (dont l'isomaltose), maltose (un diholoside) etglucose (un ose). Par la suite dans
l'intestin, deux enzymes, la maltase et l'isomaltase, finissent l'hydrolyse des dextrines et du
maltose en glucose.
La digestion est d'autant plus rapide que la proportion d'amylopectine est importante et celle
d'amylose faible dans l'amidon digéré. En effet, la formation hélicoïdale de l'amylose ne favorise
pas l'accessibilité des enzymes. L'utilisation dans l'industrie agroalimentaire d'amidons à fort taux
d'amylose permet ainsi de produire des aliments à faibleindice glycémique, qui ne favorisent pas
le diabète.

Une molécule de réserve d'énergie[modifier | modifier le code]

Pour le végétal, l'amidon est une réserve d'énergie et de nutriment, nécessaire pour survivre à la
mauvaise saison (sèche ou froide). Il permet de stocker des nutrimentsglucidiques dans les
cellules, sans les dissoudre dans l'eau. En effet, la présence de glucides simples augmente le
potentiel osmotique interne des cellules ce qui nécessite une grande quantité d'eau. L'amidon est
une forme de réserve de glucides qui permet d'économiser l'eau. Dans les cellules, il se présente
sous forme de grains visibles aumicroscope : les amyloplastes.

Amyloplaste de cellules de pomme de terre (microscopie optique)

L'amidon est également une des ressources caloriques principales pour l'espèce humaine, car il
est le constituant principal des céréales(riz, maïs, blé, sorgho, etc.) et de la pomme de terre. Au
contraire des glucides simples qui sont faciles à digérer, l'amidon, du fait de sa structure
complexe, rend le travail enzymatique plus difficile lors de la digestion: on distingue ainsi les
glucides rapides des glucides lents.
À noter que chez les plantes de la famille des Astéracées (anciennement Composées) et chez
les animaux, la molécule de réserve n'est pas l'amidon, mais respectivement l'inuline et
le glycogène.

Utilisations industrielles[modifier | modifier le code]

Les débouchés industriels sont essentiellement l'agroalimentaire à travers l'industrie
des boissons, confiseries, boulangeries, l'industrie chimique qui l'utilise dans les procédés
de fermentation pour la production de bioéthanol, les traitements de surface, la formulation
decolles, l'encapsulation de produits pharmaceutiques, les cosmétiques, la papeterie et
les matières plastiques biodégradables. L'empoisd'amidon était aussi utilisé autrefois, pour
l'empesage des vêtements. L'amidon de pomme de terre est également utilisé comme excipient
dans divers médications sous forme comprimées.
L'amidon issu de céréales est utilisé pour produire des édulcorants, tels que le sirop d'orge malté,
le sirop de maïs, le sirop de riz brun ou encore le sirop de maïs à haute teneur en fructose.
L'amidon, principalement extrait de la pomme de terre, est souvent transformé à des fins
industrielles et peut subir différentes modifications :

 Les modifications physiques : précuisson sur cylindre, en

extrusion ou en tour d'atomisation.
 Les modifications physico-chimiques : dextrination à haute
température et à pH extrêmes.
 Les modifications chimiques : réticulation et substitution.
 Les modifications biologiques : hydrolyse contrôlée par des
systèmes enzymatiques.
Par ailleurs, la société BASF a récemment développé une pomme de terre modifiée
génétiquement, l'Amflora, riche en amylopectine, pour faciliter l'exploitation industrielle de
l'amidon.
Liste des amidons modifiés[modifier | modifier le code]
Les amidons dits « modifiés » (autorisés ou en cours d'examen de demande d'autorisation en
Europe) sont repris par le « Système international de numérotation des additifs alimentaires »
(SIN)4 :

numéros
Amidon modifié Principe de la synthèse industrielle
E
Amidon traité aux acides Traitement avec l'acide chlorhydrique ou l'acide sulfurique ou
E1401
Amidon fluidifié l'acide phosphorique
E1402 Amidon traité aux bases
Traitement avec l’acide peracétique et eau oxygénée, ou eau
E1403 Amidon blanchi de Javel ou chlorite, ou sulfites, ou permanganate de
potassium ou persulfate d’ammonium
E1404 Fécule oxydée Traitement par l’hypochlorite de sodium
E1405 Amidon traité aux enzymes
Estérification avec l’acide orthophosphorique ou sels de
E1410 Phosphate de monoamidon
sodium ou potassium, ou le tripolyphosphate de sodium
E1411 glycérolamidon
Phosphate de diamidon
Estérification avec le trimétaphosphate de sodium ou
E1412 estérifié au trimétaphosphate
l’oxychlorure de phosphore
de sodium
Phosphate de diamidon
E1413 Combinaison des deux traitements précédents
phosphaté
Estérification par le trimétaphosphate de sodium ou
E1414 Phosphate de diamidon acétylé l’oxychlorure de phosphore en combinaison avec une
estérification par l’anhydride acétique ou l’acétate de vinyle
Acétate d'amidon estérifié à
E1420 Estérification par l’anhydride acétique ou l’acétate de vinyle
l'anhydride acétique
Acétate d'amidon estérifié à
E1421
l'acétate de vinyle
E1422 Adipate de diamidon acétylé Estérification par l’anhydride acétique l’anhydride adipique
E1423 Glycérol de diamidon acétylé
E1440 Amidon hydroxypropylique
Estérification par le trimétaphosphate de sodium ou
Phosphate de diamidon
E1442 l’oxychlorure de phosphore et éthérification avec l’oxyde de
hydroxypropylique
propylène
Glycérol de diamidon
E1443
hydroxypropylique
Octényle succinate d'amidon
E1450 Estérification par l’anhydride octényl succinique
sodique
Traitement par l’hypochlorite de sodium suivi d’une
E1451 Amidon acétylé oxydé
estérification par l’anhydride acétique

Un amidon dit résistant est « communément défini comme « la somme de l’amidon et des
produits de dégradation de l’amidon non absorbés dans l’intestin grêle d’individus sains ». Il
comprend quatre types, le type 4 (RS4) regroupant les amidons modifiés chimiquement dont fait
partie le PDP. La teneur minimale en fibres alimentaires du NI, estimée par la méthode AOAC1
n°991.43, est de 66 %. » (Avis ANSES, 20115)
Notes et références[modifier | modifier le code]

1. ↑ a, b, c, d et e Entrée de « Starch » dans la base de données de produits

chimiques GESTIS de la IFA (organisme allemand responsable de la

sécurité et de la santé au travail) (allemand,anglais), accès le 27 mai

2009 (JavaScript nécessaire)

2. ↑ Fiche internationale de sécurité chimique [archive], consultée le 10

juillet 2009
3. ↑ (en) « Starch » sur ChemIDplus, consulté le 27 mai 2009

4. ↑ Codex Alimentarius (1989) Noms de catégorie et système

international de numérotation des additifs alimentaires [archive].

CAC/GL 36-1989, p. 1-35.

5. ↑ Avis du 15 novembre 2011 Avis de l'Anses relatif à l'évaluation du

rapport d'évaluation initiale des autorités britanniques concernant la

mise sur le marché d'un nouvel ingrédient alimentaire : phosphate de

diamidon phosphaté, Avis du 16 novembre 2011 [archive]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

 Cyclodextrine
 Féculent
 Fécule
 Fécule de pomme de terre
 Inuline
 Colle d'amidon
 Additif alimentaire
 Maltodextrine

v·m

Général Aldose · Anomère · Cétose · Cyclohexane · Furanose · Mutarotation · Pyranose

Trioses Cétotriose (Dihydroxyacétone) · Aldotriose (Glycéraldéhyde)
Tétroses Cétotétrose (Érythrulose) · Aldotetrose (Érythrose, Thréose)
Oses Pentoses Cétopentose (Ribulose, Xylulose) · Aldopentose (Arabinose, Lyxose, Ribose, Xylose) · Désoxy
Hexoses Cétohexose (Fructose, Psicose, Sorbose, Tagatose) · Aldohexose (Allose, Altrose, Galactose, G
Autre Heptose (Glucoheptose, Idoheptulose, Mannoheptulose, Sédoheptulose, Taloheptulose) · Octos
Diholosides Cellobiose · Gentiobiose · Inulobiose · Isomaltose · Isomaltulose · Kojibiose · Lactose · La
Oligosaccharides
Triholosides Erlose · Fucosyllactose · Gentianose · Inulotriose · 1-Kestose · 6 -Kestose · Maltotriose · M
 Autre Cyclodextrine · Stachyose · Verbascose
Fructanes Inuline · Graminane · Lévane · Néosérie
Glucanes Amidon · Amylopectine · Amylose · Bêta-glucane · Cellulose · Curdlan · Dextrine · Gly
Polysaccharides
Galactanes Agar-agar · Carraghénane
Autre Chitine · Mannanes · Xylanes
Glycosaminoglycanes Héparine · Hyaluronate de sodium · Kératane sulfate · Sulfate d'héparane · Sulfate de chondroïtine · Sulfate de
Aminosides Amikacine · Apramycine · Gentamicine · Kanamycine · Néomycine · Nétilmicine · Paromomycine · Streptomy
Grandes familles de biomolécules : Peptides · Acides aminés · Acides nucléiques · Glucides · Nucléosides · Glycoprotéines · L

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