UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA II

Nombres: Puco Erika

Quilambaqui Emily

Quingatuña Roció

Curso: Cuarto Alimentos ‘’B’’

Fecha: 19-06-2018

REACTIVOS MICROBIOLOGÍA DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

1. ¿Cuál es la Importancia de los microorganismos en los productos lácteos?
a) Los microorganismos son agentes responsables de los sabores, aromas y
características físicas deseables que aparecen durante la elaboración de muchos
productos lácteos.
b) Los microorganismos no son agentes responsables de los sabores, aromas y
características físicas deseables que aparecen durante la elaboración de muchos
productos lácteos.
c) Los microorganismos son agentes responsables de los sabores, aromas y
características físicas deseables que no aparecen durante la elaboración de
muchos productos lácteos.
2. ¿Qué elementos están presentes en la composición de la leche?
a) Agua, fosforo, lípidos, calcio
b) Agua, lactosa, lípidos, proteínas, minerales, caseínas y renina
c) Aire, agua, suelo
3. Las bacterias lácticas son aquellas que fermentan:
a) Vitaminas
b) Proteínas
c) Lactosa
4. El porcentaje de agua presente en la leche es:
a) 87 %
b) 90 %
c) 78 %
5. ¿Qué microorganismos proceden de las manos de los operadores o bien de las heces,
siendo transportadas por el agua y las moscas?
a) Brucelas o brucelosis
b) Flora láctica
c) Shigellas o shigelosis
 6. ¿Cuáles son los géneros más comunes en la flora proteolítica?
a) Coliformes, Clostridium, Pseudomonas, Proteus,
b) E. coli, Leuconostoc, actobacillus, propionibacteriun
c) Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus, Micrococcus
7. Donde se encuentra los microorganismos psicrófilos
a) Aire
b) Suelo
c) Agua

8.- Cual es el principal objetivo de elaborar quesos?

A) innovar más productos

B) prolongar su vida útil y conservar nutrientes

C) alternativa de la leche

D) alternativa de mantequilla

9.- Procesos fermentativos del queso?

A) proteolíticos y lipoliticos

B) discontinua y continua

C) alimentada

D) reactores de enzimas

10.- Cual es la división de la microflora del queso?

A) ácido láctico y ácido pirúvico

B) ácido pirúvico y microflora secundaria

C) flora ácido láctico y microflora secundaria

D) solo flora ácido láctica

11.- Que se obtiene a partir de la grasa de leche?

A) mermelada

B) mantequilla

C) jugos

D) dulces

12.- los gérmenes de fermentación son

A) bacterias y virus
 B) homofermentativos y heterofermentativos

C) homefermentativos y hongos

D) heterofermentaivos y hongos

13.- Que causa el agriado de la leche

A) poca refrigeracion

B) temperaturas altas

C) Streptococcus lactis, coliformes, micrococos, lactobacilos, enterococos

D) Streptococcus lactis,

14.- La maduración de los quesos se da por:

A) procesos químicos

B) procesos microbiologicos

C)perdidas de actividad de agua

D) Proceso que implica reacciones bioquimicas y perdidas de humedad por

evaporación

15. El tiempo de una pasteurización lenta es:

a) 30 min
b) 15min
c) 12seg
d) 23seg

16. La ultra pasteurización de 1.0 seg se realiza a una temperatura:

a) 72°C
b) 89 °C
c) 96°C
d) 13°C

17. Fermentación láctica es:

a) Es un proceso de coagulación que hace que las proteínas de la leche se desnaturalicen,

dándole al yogurt su textura característica
b) Es un proceso de acidificación que hace que las proteínas de la leche coagulen, dándole
al queso su textura característica
c) Es un proceso de acidificación que hace que los lípidos de la leche coagulen, dándole al
yogurt su textura característica
 d) Es un proceso de acidificación que hace que las proteínas de la leche coagulen, dándole
al yogurt la dureza característica

18. la fermentación homofermentativa produce a partir de la glucosa:

a) Ácido láctico, etanol, CO2

b) Ácido láctico
c) CO2, Etanol
d) Etanol

19. la fermentación heterofermentativa produce a partir de la glucosa:

a) Ácido láctico, etanol, CO2

b) Ácido láctico
c) CO2, Etanol
d) Etanol

20. la ultra high temperatura (UHT) se realiza con una temperatura y un tiempo de

a) 233°C; 5min
b) 45°C; 30min
c) 138°C; 2seg
d) 48°C; 45min

El CO2 es un producto de la fermentación heterofermentativa que le da al pan un textura:

a) Esponjosa
b) Uniforme
c) Gelatinosa
d) Dura