ASPEK TEKNIK DAN TEKNOOGI

MANISAN PALA KERING

I.TEKNOLOGI PASKA PANEN

a.pala sebagairempah

1. Panen buah

Buah pala dapat dipetik langsung dari pohon bila sudah matang dan dapat pula di
pungut dari buah yang sudah berjatuhan. Buah pala yang sudah jatuh hendaknya di ambildisini
mungkin karna dapat dicemari hama bubuk biji pocielips myristiceace dan cendawan yang
dapat menyebabkan buuknya biji pala.

Buah yng sudah tua berwarna merah, namun adapula yang berwarna putih, msalnya
yang berasal dari tidore, tempurung, bijinya mengkilat dan bewarna coklat tua. Buah yang
sudah mulai membelah sebaiknya segera dipaanen karna kalau kena hujan akan membuusuk.

Cara panen buah ag letaknya tinggi adalah dengan menggunakan galah yang ujungnya
dilengkapi keranjang penanpung buah, atau dapat pula di manfaatkan galah yang ujungnya
berbentuk topang.untuk keperluan penyulingan biji pala didepan waktu buahnya masih muda
yaitu umur sekitar 5 bulan karna kdar minyak atsirinya masih tinggi. Sedangkan biji pala yang
dipanen lebih tua digunakan sebagai rempah rempah.

b.pala sebagai bahan makanan dan manisan

danging buah pala meupakan bagian terbesar dari buah paa segar yaitu sekitar 80%,
namun baru sebagian kecil yang sudah dimanfaatkan, sebagian besar hanya dibuang sebagai
limbah pertanian. Daging buah pala berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan,
berbagai produk yang sudah berbagai dikenal antara lain manisan pala, sirup pala, selai, dodol
dan sebagainya. Pengolahan daging buah pala menjadi produk pangan akan meningkatkan nilai
ekonomi daging bua pala yang selama ini hanya merupakan limbah.

Buah pala yang akan diolah menjadi produk olahan pala dapat dengan mudah diperoleh
oleh para pengrajin /pengusaha. Karna buah pala tidak mengenal musiman, makarelatif mudah
diperolh . para penjual buah buah biasanya langung datang kepasar terddekat didaerah
pengrajin , bahkan penjualan ada yang diantar sampai kedepan rumah pengrajin/penguaha.
Dilihat dari ketersediaanny, bahan penolong juga mudah diperoleh oleh para pengrajin atau
pengusaha di pasar-pasar tradisional.

Tabel 12. Komposisi kimia daging buah pala segar dala 100 grm

komponen jumlah
Air ( %) 89
Protein(%) 0,3
Lemak(%) 0,3
Minyak atsin(%) 1,1
Pati(%) 10,9
Serat kasar(%) tad
Abu(%) 0,7
Vitamin a(IU) 29,5
Vitamin c(mg) 22,0
Vitamin BI sdikit
Ca(mg) 32,0
P(mg) 24,0
Fe(mg) 1,5

1. Manisan pala
Bahan baku buat manisan pala adalah buah pala yang segar, oleh karena itu buah pala
yang hendak dipanen sebaknya berumur (6-7) bulan sejak berbunga. Buah pal untuk
manisan pala kering dipilih yang berukuran sedang sampai besar agar mudah dibentuk.
Buah pala yang erukuran kecil tidak baik untuk pembuatan pala kering, namun masih
dapat igunakan untuk diolah menjadi pala basah. Bahan penolong yang digunakan
antara lain
-gula pasir
-garam
-Bahan pengawet (natrium bisulfit) da
-bahan pewarna

Manisan pala dapat dibuat dalam bentuk manisan pala kering atau mansan pala
basah. Manisan pala kering umumnya leih tahan lama dibandingkan manisan pala
basah. Umumnya pengrajin pala lebih banyak membuat manisan pala kering dan
sebagian pengrajin juga membuat manisan pala basah dengan memanfaatkan sisa gula
dari proses pembuatan pala kering.
Pembuatan manisan pala basah , mula mula pala direndam dalam lrutan garam,
larutn garam dibuat dalam sebuah drum plastic. Jumblah larutanseparuh dari berat
bahan yang akan diolah, jadi apabila pala yang akan direndam sebanyak 300 kg mka
diperlukan larutan perrendam sebanyak 150 liter dengan kandungan garam 1,5%. Buah
pala yang sudah disotir dan dibersihkan selanjutnyadirendam larutan garam selama 1-2
malam, perendaman pada suhu kamar dilakukan selama 1-2 malam, selanjutnya
disaring dan ditiriskan , perendaman dengan larutan garam dimasukkan agar buah pala
tidak mengalami pengcolkatan saat dikupas.
Pala yang sudah dikupas dibelah dan dibentukseperti bunga biji yang masih
terbungkus fuli dan masih berada didalam daging buah dikeluarkan dan dikumpulkan,
daging buah pula yang telah dibuang kulitnya lalu dicuci dengan air bersih, selanjutnya
direndam dalam larutan pengawet (nametabisulfit) selama satu malam. Jumlah
maksimum yang diperolehkan sebesar 2000-3000 ppm atau 0,2- 0,3%. Selanjutan daging
buah pala direndam dalam larutan gula encer dalam drum plastic selama satu malam.
Larutan gula yang digunakan dapat berasal dari gula hasil penisirisan prpses pembutan
manisan pala sebelumnya yang ditambahkan air secukupnya sampai seluruh daging
buah terendam.
Pengeringan dapat dilakukan dengan siang harridan pada malam hari
pengeringan dapat dilakukan dengan mesin pengering/ oven sederhana yang dipanasi
dengan mesinnya proses pengeringan sangat tergantung pada panasnya sinar matahari.
Biasanya pengeringan berlangsung selama24-48 jam, manisan pala yang sudah kering
9daging buah sudah terasa keras) selanjutnya ditimbang dan dikemas kedalam kantung
kantung plastic, laleng, drum kemasan plastic di pakai untuk volume 0,25 kg, 1kg dan 10
kg.