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Fermentación de Yogur
El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles,
principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt
fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcánicas hace miles de
años. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los años 1900s,
cuándo el biólogo Mechnikov creó la teoría de que esas bacterias lactobacillus
del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La
leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el
ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también
restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento.
Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan
especial característica. El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur
vivo como iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el siguiente
procedimiento. Lleve la leche a su punto de ebullición y enfríela, bajando la
temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta leche en un recipiente
esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una
cuchara esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o hasta que el
yogur esté listo. Coloque el yogur en el refrigerador. Si usted trabaja, bajo
condiciones higiénicas, usted puede usar su propio yogur como un iniciador
para los próximos lotes.
http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt2006/08-Exactas/2006-E-060.pdf
Acidez: mediante una titulación con NaOH 0,1N con fenoftaleina como indicador. El volumen
gastado en ml (V) se reemplaza en la fórmula para pasar a grados Dornic (ºD) y dividiendo por
100 obtenemos el porcentaje de ácido láctico formado durante la fermentación.
conclusiones
Se confirmó también que el medio leche fue el mejor debido a varias cualidades como ser su
accesibilidad, economía, ser práctico, ser el medio natural de crecimiento y tener todos los
nutrientes que las bacterias necesitan para su desarrollo.
Así también ha de destacarse las cualidades del medio LAPTg, como ser la fácil manipulación
debido al no solidificarse al momento de la acidificación, mayor visibilidad de los procesos de
crecimiento, como así también permite realizar mediciones de la densidad óptica del cultivo.
La temperatura fue también una variable muy importante, debido que un pequeño aumento
en la temperatura desde 37ºC a 40ºC produjo una gran reducción en el tiempo de crecimiento.
Bibliografía:
María E Cayré,.Graciela Vignolo,. Oscar Garro. (2004).- Modelo dinámico para el crecimiento
de bacterias lácticas sobre emulsiones cárnicas. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE.
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas
Emiro Valbuena, José Barreiro, Egar Sanchez, (2005) Modelos cinéticos aplicados al
crecimiento de lactococcus lactis subsp. lactis en leche. rc, dic. 2005, vol.15, no.5, p.464-
475.ISSN0798-2259.Revista Científica
En su investigación el Dr. Minoru Shirota, descubrió que los Lactobacillus eran eficaces
contra las bacterias dañinas en el intestino.
Más tarde en 1930 logró su primer éxito al fortalecer y cultivar un Lactobacillus que ahora se
le conoce como Lactobacillus casei Shirota. Este microorganismo fue aislado de un humano
y sometido a pruebas de resistencia contra jugos gástricos y secreciones biliares, de tal forma
que esta bacteria es capaz de llegar viva al intestino después de haber sido ingerida. En 1935
inició la comercialización de productos lácteos fermentados con estos microorganismos.
Varios reportes publicados en revistas científicas señalan la eficiencia del Lactobacillus
casei Shirota para mantener el funcionamiento normal de la microbiota intestinal e inhibir el
crecimiento de bacterias patógenas, lo cual ha provocado un aumento creciente en su
indicación terapéutica por parte de profesionales de la salud.
http://www.yakult.com.mx/que-es-el-lactobacillus-casei-shirota-lcs/
¿Cuál es el PH de un yogurt?
Acidez. El rango de pH del yogur puede variar de sorprendentemente ácido a
relativamente neutro. Mientras algunos yogures suaves tienen un pH tan
alto como5,5, que sólo es ligeramente ácido, otros tienen un pH bajo de
aproximadamente 3,0, que es extremadamente ácido comparado a la mayoría
de otros alimentos.
¿Cuál es el PH de la leche?
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney,
1998). Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.
Que es la lactosa