Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Página 1 de 22
alimento y
conciencia
TALLERES Y CURSOS ASESORAMIENTO
Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos, plagas
y permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine; pueden producir
diversos problemas nutricionales y de salud al ser humano que las consume
regularmente, ya que disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los
nutrientes del propio alimento o de otros.
Entre los antinutrientes, encontramos al ácido fítico, oxalatos, taninos, inhibidores
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semillas ... Página 2 de 22
El pan, hasta hace 150 años era fermentado y llevaba de 24 a 48 hs. de elaboración. La
levadura no existía y en su lugar, se utilizaba la masa agria o masa madre, que
fermentaba y transformaba los antinutrientes del trigo o centeno.
En África, el mijo era fermentado durante varios días, para dar lugar al oji, una papilla de
sabor ácido altamente nutritiva que hoy en día se sigue elaborando. Lo mismo sucedía
en América con el maíz y los porotos o en Europa con la avena [i].
Los Aztecas remojaban las semillas de zapallo en salmuera y luego las secaban al sol o
las cocinaban antes de comerlas [ii].
En Oriente se fermentaba el arroz y las lentejas por lo menos durante dos días para
hacer las dosas o idli. La soja, una de las semillas con mayor contenido de antinutrientes,
era consumida solo después de ser fermentada (miso, shoyu, tamari, natto y tempeh).
En fin, todas las semillas eran remojadas, germinadas y/o fermentadas y cocidas.
¿Por qué?
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semillas ... Página 3 de 22
azúcares complejos en azúcares simples, etc.). Esto hace que el alimento sea más fácil de
digerir y los nutrientes estén disponibles para ser correctamente asimilados.
No solo antinutrientes . . .
Otra práctica común en la actualidad, que agrava más la situación de los antinutrientes,
son las dietas bajas en grasa y/o con alta presencia de alimentos descremados y light [iii].
Nos olvidamos (o se encargan de ocultarnos) que en toda la historia de la humanidad, el
ser humano consumió dietas altas en grasas, en especial saturadas y de origen animal
[iv]. Estas grasas contienen grandes cantidades de vitaminas A y D, liposolubles, que
ayudan a absorber el calcio, hierro, fósforo y las vitaminas del complejo B que contienen
los granos y las semillas.
Así es que la papilla de avena fermentada se comía con crema cruda o manteca, el pan
de masa agria, con quesos fermentados o manteca. De esta forma se garantizaba la
asimilación de los nutrientes.
Hoy, reemplazamos estos platos por cereales en copos o inflados (cargados de
antinutrientes y con sus proteínas desnaturalizadas), pan sin fermentar, galletas
integrales o de harina blanca (aditivada con minerales sintéticos) hechas en una hora, sin
posibilidad de desactivar antinutrientes. Para colmar los desatinos, untamos los panes
con quesos descremados, margarinas o mantecas adulteradas; mezclamos los copos con
leche o yogur descremado; nos atiborramos de barritas infladas, con aditivos de todos
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semillas ... Página 4 de 22
los colores.
La fobia a las grasas saturadas nos lleva a un túnel sin salida, un camino donde los
problemas de salud están garantizados. En este sentido, es interesante ver como el Dr.
Gabriel Cousens, uno de los difusores más experimentados del veganismo y la
alimentación viva, sugiere suplementar la dieta con vitamina D y está a la búsqueda de
suplemento de vitamina A activa [v], ya que observa que con los carotenos vegetales no
alcanza y es consciente de que la dieta vegana, al estar ausente de grasa animal, genera
deficiencia de estas dos vitaminas.
¿Qué hacer?
durante 25 min.
* Fuente: “Living With Phytic Acid”, Ramiel Nagel (Weston Price Foundation)
La fitasa es la enzima que desactiva al ácido fítico. El centeno y el trigo son los granos
con mayor contenido de fitasa. Por ejemplo, el trigo, contiene 14 veces más fitasa que el
arroz, y el centeno, más del doble que el trigo.
Cabe aclarar que moler el centeno o trigo en molido de piedra, garantiza la presencia de
fitasa. En contraposición a esto, el molido mecánico destruye esta enzima.
Los cereales bajos en fitasa como el mijo, maíz, sorgo, arroz y avena se benefician si al
agua de remojo, le agregamos 1 cucharada de granos de centeno recién molidos.
Si se elige tostar los granos para facilitar la digestión, hay que agregarle al momento del
remojo, alguna fuente de fitasa (centeno molido), ya que el tostado destruye algunos
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semillas ... Página 5 de 22
www.alimentoyconciencia.com.ar
[ii] Sally Fallon, Mary Enig “Nourishing traditions”, revised second edition, New Trens
Publishing, 2001.
[iii] Dr. Joseph Mercola, “Dutch get it right and recognize saturated fat is not a problem”.
www.mercola.com
[iv] Sally Fallon, Mary Enig “La dieta del hombre de las cavernas”, traducción: Mónica
Gómez . www.terapiadrclark.es
[vi] Abby Eagley, “Learn how to cook the way grandma did”, 2011
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semillas ... Página 6 de 22
Compartí el post
Comentarios
Maria dice
31 octubre, 2014 en 8:46 pm
Responder
Hola Alex ! es un gusto comunicarme con vos. Te escribo para preguntarte cómo comer
la avena arrollada ¿es suficiente dejarla toda una noche en remojo y consumirla al día
siguiente con el desayuno por ejemplo? Si es así, esa agua con la que se remojó, se
desecha o se puede tomar?
Otra, la levadura nutricional es realmente buena en su aporte proteico? Este tipo de
levadura no entra en el listado de la levadura común para leudar el pan, no? Es otra
cosa, cierto?
Desde ya muchas gracias y un cordial saludo.
Responder
silvina dice
16 octubre, 2015 en 11:40 pm
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semillas ... Página 7 de 22
Hola Alex,
como es lo de remojar en medio ácido? y que proporción? para todos los cereales? el
mijo tb se remoja?
gracias!
Responder
Hola Silvina !
Yo uso unas 2 cucharadas de algún medio ácido (por ejemplo vinagre de manzana
orgánico) por cada taza de cereal que remojo.
El mijo también.
Saludos
Responder
Tretibio dice
13 mayo, 2016 en 9:07 am
Hola Alex, pregunto: ¿eso funciona también con garbanzos, porotos y adukis?
Yo los dejo en remojo un día entero en agua; la espuma que se forma en la
superficie me dio siempre desconfianza pero nunca la eliminé. Luego freezo
todo hasta el momento de cocerlo.
Saludos!
Responder
Hola Tretibio,
Yo adhiero a la recomendación de consumir semillas y legumbres, solo
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semillas ... Página 8 de 22
Responder
Tretibio dice
13 mayo, 2016 en 11:01 am
senda dice
19 marzo, 2016 en 11:54 pm
el pan blanco se convierte en azucar, por que los panaderos hechan sabor
y el integral, tiene menos azucar
lo otro es arepas o galletas
Responder
Joana dice
19 abril, 2016 en 11:46 am
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semillas ... Página 9 de 22
Hola Alex, cuándo te referís a vinagre de manzana orgánico, cuál es? dónde lo consigo?
Yo consumo bastate vinagre de manzana a diario pero no encontré opciones a los que se
comercializan habitualmente.
Gracias!
Responder
Mutuca dice
9 mayo, 2016 en 4:54 pm
Responder
Hoy Pablo, no entiendo bien a qué te referís con “este tipo de cereales”
¿A cuáles te referís?
Saludos
Responder
Nadia dice
9 mayo, 2016 en 8:15 pm
Hola Alex ! consulta he tratado de hacer brotar el garbanzo pero siempre lo tengo que
tirar del olor fuerte que larga , no se que estoy haciendo mal ? gracias, un abrazo.
Responder
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semill... Página 10 de 22
Hola Nadia,
El garbanzo es complicado. Se suele partir y lo granos partidos no germinar y
pudren a los otros.
Te sugiero probar con lentejas, porotos aduki y mung.
Saludos
Responder
Maria dice
10 mayo, 2016 en 6:23 pm
Hola : Siempre se debe tirar el agua del remojo ? Nueces ,almendras , Castañas, cuantas
hs d remojo para poder comerlas ? Gracias!
Responder
Hola María,
Sí, el agua de remojo de las semillas la descarto.
Por lo general, como mínimo las remojo 8 hs,
Saludos
Responder
Carla dice
29 junio, 2016 en 12:09 am
Gracias!
Responder
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semill... Página 11 de 22
Hola Carla,
Cada proceso que vas haciendo, va mejorando la digestibilidad del
alimento y en algunos casos, también mejora el valor nutritivo de la
semilla, cereal o legumbre.
Fijate el cuadro en el artículo, donde se muestra el ejemplo de la quinoa
como a medida que avanzas con diferentes procesos, lográs transformar
más el ácido físico.
Saludos
Responder
axel dice
11 mayo, 2016 en 10:48 am
En algunas cosas esta acertado pero se le olvida a quien escribio esto que antes la
esperanza de vida era a lo mucho 35 o 40 años, lo cual demuestra que las dietas
antiguas no son para nada venerables, la realidad es que aun no encontramos la dieta
perfecta, es una combinacion de lo viejo con lo nuevo y obviamente debe ser
ecologicamente consciente, estar matando vacas y deforestando por el placer de los
lacteos o la carne nos va a terminar destruyendo.
Responder
Hola Axel,
Como todo, cada uno puede tener su punto de vista y sumar para intentar
encontrar una forma de alimentarnos equilibrada en todo sentido.
No estoy de acuerdo con que para producir lácteos haya que deforestar. La realidad
es totalmente opuesta. Se deforesta para plantar soja, maíz, trigo y otros cereales,
legumbres y semillas.
Para tener vacas de forma sustentable, no hay que tocar ni un árbol.
Te sugiero ver el trabajo que vienen haciendo los Salatin (solo por mencionarte uno
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semill... Página 12 de 22
Responder
Hola Alex. la verdad que estoy tratando de aprender, y resulta muy complicado
encontrar el camino correcto, hasta ahora con lo que voy investigando, había llegado a la
conclusión de que es importante la alimentación consciente, que en lo posible
mantengamos la alcalinidad en el organismo y que las semillas y frutos secos tienen
muchísimas propiedades por lo que es bueno incorporarlas a la alimentación. Ahora con
este artículo, ya se me complicó el camino, y no me queda muy claro, o sea que es
bueno pero habría que cocinarlos o germinarlos ?
Podrían ser más específicos para los que no tenemos tanto conocimiento .
Muy agradecida, siempre tratando de aprender.Saludos.
Responder
Hola Andrea,
Desde mi punto de vista, sigue siendo importante consumir semillas, solo que hay
que aprender cómo debemos consumirlas.
En esta receta vez un ejemplo. Acá hay otro ejemplo (una leche de almendras con
las almendras activadas – remojadas -).
También te sugiero leer éste artículo de la avena, que te va a aportar mucho.
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semill... Página 13 de 22
Y por último, si podés participa de alguna de las clases que doy, que una y otra vez
surgen estos temas.
Saludos
Responder
Natalie dice
11 mayo, 2016 en 8:36 pm
Hola, alex entonces se remoja bien las legumbre y el vinagre de manzana se le agrega al
agua de remojo para que sea mas tolerado pregunta para que la legumbre sea completa
tiene q ser con arroz para que sea completa la entrega de propiedades espero tus
respuestas
Responder
Hola Natalie,
La legumbres remojaba la menos 1 día. yo no les pongo vinagre.
Lo de que la “legumbre sea completa” es relativo. Te sugiero leer este artículo.
Próximamente voy a dar la clase de Antinutrientes por Skype, tal vez te convenga
hacerla.
Saludos
Responder
Belén dice
21 mayo, 2016 en 12:41 am
Hola Alex, no me quedó claro… es suficiente con remojar los cereales y legumbres 24
hs? o además hay que germinarlas y luego cocinarlas? y en el caso del mijo, el trigo
sarraceno y la quinoa es igual?
Muchas gracias!
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semill... Página 14 de 22
Responder
Hola Belén,
Cuantos más procesos puedas hacer, siempre va a ser mejor, porque vas a poder
transformar más antinutrientes. Por ejemplo, es mejor remojar-pregerminar o
fermentar-cocinar que solo remojar-cocinar.
Si sos de Bs. As., el fin de semana del 9, 10 y 11 de junio estoy dando un taller
intensivo de este tema, teórico y práctico, donde voy a mostrar en diferentes
recetas cómo transformar antinutrientes. Esto va a ser en CRUDO, Chacarita,
Saludos
Responder
Belén dice
21 mayo, 2016 en 6:57 pm
Responder
Responder
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semill... Página 15 de 22
Valentina dice
21 mayo, 2016 en 8:55 pm
Hola Akex, una pregunta: para hacer pan con harina integral, cuál es el procedimiento?
dejo la harina en remojo entre 12hs y 24hs, ese remojo ya es con la levadura agregada?
ó con un medio ácido como vinagre de manzana? gracias!
Responder
Hola Valentina,
El pan yo lo hago con masa madre, no remojo antes la harina, porque se remoja y
fermenta con la masa madre.
Acá podés ver la receta.
Saludos
Responder
Gabriela dice
29 mayo, 2016 en 2:24 am
Hola, ¿cómo comer la avena arrollada? ¿es suficiente dejarla toda una noche en remojo y
consumirla al día siguiente con el desayuno por ejemplo? Si es así, esa agua con la que
se remojó, se desecha o se puede tomar?
Para hacer galletitas de avena?
Y la levadura nutricional tampoco sirve? Sólo la masa madre? Gracias
Responder
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semill... Página 16 de 22
Hola Gabriela,
Todas tus preguntas en relación a la avena las podés ver en este post.
Acá podés ver una receta con avena.
Saludos
Responder
Pablo dice
5 junio, 2016 en 12:26 pm
Responder
Hola Pablo,
1.- Jugo de limón es la opción que menos uso. Prefiero otros medios acidificantes y
fermentados como el suero o el vinagre de kombucha o de manzana sin
pasteurizar. Lo uso solo para cereales.
2.- El cereal lo cocino de entrada con su agua correspondiente,
Saludos
Responder
Pablo dice
5 junio, 2016 en 11:31 pm
Responder
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semill... Página 17 de 22
Responder
Jesus dice
23 junio, 2016 en 7:04 pm
Hola, tengo duda con el remojado de los garbanzos para hacer hummus. Dejo por 12 hrs
en remojo con 1ccda. vinagre y después hervir 20mins? O que recomiendas. Gracias
Responder
Hola Jesús,
No, yo no recomiendo eso.
Para hacer hummus, remojá los garbanzos como mínimo 24 hs. y luego cocinalos
varias horas, en lo posible 3 o 4 hs.
Saludos
Responder
Romina dice
2 julio, 2016 en 9:38 pm
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semill... Página 18 de 22
Hola Alex… muchas gracias por este articulo! Te hago una consulta, para el fermentado
de arroz yamani, o cualquier cereal, debo ir cambiando el agua o tan solo lo dejo a una
temperatura estable con el mismo agua durante dos o tres dias?? Es necesario ponerle al
arroz vinagre?
Por otro lado, el maiz se puede fermentar?? Y las harinas de maiz se pueden fermentar?
gracias!
Responder
Hola Romina,
Hay muchas formas o técnica para hacer fermentaciones. Algunas con agua y sal,
otras con probióticos, otras con algún producto que tenga lactobacilos, etc.
En las diferentes clases o talleres que doy voy enseñando distintas técnicas.
No es fácil en una respuesta de un comentario del post poder transmitir algo de
esto.
Si dejás el arroz en remojo, va a fermentar, pero también puede ponerse feo. Todo
depende del tiempo, de la temperatura y del medio fermentado o microorganismos
que agregues.
Ya de por sí, dejarlo en remojo 1 día antes de cocinarlo, es un buen paso en el
sentido de transformar antinutrientes y hacer el cereal mas digerible.
Si le agregas 1 cda. de vinagre por cada taza de cereal que remojes, vas a mejorar la
transformación del ácido fítico.
Todos los cereales y harinas se pueden fermentar.
Saludos
Responder
Romina dice
10 julio, 2016 en 12:54 am
muchas gracias alex! yo consumo acido filofago en ampollas una vez al mes,
Entiendo que puedo agregar para fermentar estos lactobacilos..
me gustaria mucho tomar tus talleres…alguno al menos…hubo uno en crudo,
me lo perdi… cuando haya otro lo publicaras??
te dejo mi mail amorromina@hotmaill.com
muchas gracias por tu amabilidad!
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semill... Página 19 de 22
Saludos
romina
Responder
Hola Romina, sugiero que te suscribas al Blog y así te van a llegar a tu mail
las novedades y nuevos cursos.
Saludos
Responder
Ro dice
9 julio, 2016 en 1:09 pm
Gracias. Es un artículo muy completo. Explicado fácilmente y sin fanatismos. Por ahí,
tibien he pudo que dosis bajas de fitatos parecen ser necesarias. Es el viejo refrán que
dice que la dosis hace al veneno. Un tema donde hay mucho que aprender, sin duda.
Buen aporte
Responder
Responder
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semill... Página 20 de 22
Deja un comentario
Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados
con *
Comentario
Nombre *
Correo electrónico *
Web
Publicar comentario
Compartí
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semill... Página 21 de 22
Tu Nombre
Tu Email
Suscribirme
Etiquetas
Antinutrientes
Artículos Bebés y
embarazo Carne de pastura
Economía política y
alimentación Fermentos
Grasas Hierro Huevos Libre de
gluten Libros Lácteos Niños
Permacultura Recetas Soja
Talleres y cursos
Tradiciones
nutricionales Transgénicos
Vegetarianismo y
veganismo Videos Vitamina
B12 Vitamina D
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semill... Página 22 de 22
Like Page
Alimento y conciencia
13 hrs
http://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-... 11/07/2016