1

Capítulo 1

Introducción

La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida,

quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido
conectivo de despojos animales hervidos con agua.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como ya se dijo, por
hidrólisis parcial irreversible del colágeno, su precursor insoluble. En el colágeno, la
unidad básica está formada por tres cadenas de polipéptidos, enrolladas en forma de
hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colágeno exhiba
propiedades mecánicas únicas y forme la estructura del tejido conectivo de la piel, los
tendones, los cartílagos y los huesos de los animales.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos.

Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los
monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas
diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el
agua fría.
Pocos alimentos reúnen tantas propiedades positivas como la gelatina. Sirve de fuente
proteínica de primera, no dispone de potencial alérgeno, es libre de colesterol, azúcar y
grasa, se digiere sin problemas y no contiene aditivos. Con la gelatina se puede crear
platos bajos en calorías que, a pesar del bajo contenido en grasas, no pierden en sabor y
garantizan un plus de proteína

Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un postre fácil de

hacer. No sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados y
deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la
gelatina es proteína en estado puro.

Objetivos
- Objetivo General
 Obtener gelatina a partir de patitas de pollo.
- Objetivos específicos
 Conocer el proceso de extracción de gelatina a partir de residuos de
origen animal.
 2

Capítulo 2

Desarrollo del Tema

GELATINA
La gelatina, es una sustancia orgánica nitrogenada por hidrólisis parcial del colágeno
contenido en la piel, tejidos conjuntivos o huesos de los animales.
La gelatina es un material proteico dotado de propiedades gelificantes y espesantes
únicos, a diferencia de los espesantes de origen vegetal, la gelatina es la única proteína
natural de importancia comercial, capaz de producir geles termo-reversibles en agua a
temperatura cercanas a la temperatura corporal. Esta ventajosa capacidad de re-
derretimiento a temperatura corporal, que no puede ser producida por otros materiales o
sistemas, es la que imparte a los geles de gelatina su inigualable textura superior y su
inconfundible palatabilidad y sensación bucal.
Según la materia prima empleada y el método de extracción, las gelatinas varían en
composición molecular y propiedades físicas. Por consiguiente, difieren de un fabricante
a otro y no se pueden comparar fácilmente para aplicaciones específicas sin un adecuado
conocimiento científico.
En general, la propiedad más importante de una gelatina desde el punto de vista
comercial es su fuerza gelificante (medida en unidades Bloom). Otras propiedades
fisicoquímicas tales como viscosidad, color y claridad, así como también su pureza
química y bacteriológica y los procesos de producción utilizados, contribuyen al valor
global del producto. (Rodríguez).

La gelatina se forma mediante la hidrólisis del colágeno y se prepara a partir de

materiales ricos en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de ganado vacuno o
huesos. La carne de animales jóvenes en la que el colágeno todavía no ha experimentado
un entrecruzamiento intenso produce gelatina con facilidad mediante el proceso de
cocinado ordinario. (Ranken, 1993)

COLÁGENO
El colágeno, es una fracción principal del tejido conectivo, viene a ser una proteína de
estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, se encuentra en los tejidos de todos los
organismos multicelulares, desde los más primitivos hasta el hombre.
El colágeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico en los mamíferos,
siendo la característica de esta proteína el predominio de cuatro aminoácidos en su
composición: glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina, representando éste último el 14%
en peso total de aminoácidos componentes del colágeno, además la suma de estos 4
aminoácidos representa casi el 75% de los aminoácidos totales del colágeno.
La obtención de la gelatina de diversas calidades se ve influenciada por la complejidad
del colágeno (influenciada a su vez por el tipo de tejido, edad y especie animal), así como
de los diferentes procesos químicos disponibles para la ruptura de las estructuras y
enlaces del polímero.
 3

Table 1: Contenido de colágeno en diferentes tejidos.

Contenido – base
Tejido Peso seco %
Tendones 90
Piel 90
Cartilago 40
Huesos 20

Inicialmente el colágeno es insoluble en agua, debido a su estructura fibrosa, organizada

y casi cristalina, pero bajo la acción de tratamientos ácidos o básicos moderados, esta
estructura organizada se desorganiza, provocando el paso de fibras a fibrillas, luego a
tropocolágeno (unidad monomérica básica) y posteriormente la desorganización de las
tres constitutivas de las hélices mediante los siguientes mecanismos:

 Apertura en tres cadenas alfa desorganizadas e independientes (peso molecular de

80 000 a 125 000), siendo la gelatina con esta composición la de más alta calidad
técnica.
 Apertura en dos moléculas, una de ellas alfa desorganizada y la otra molécula
doble beta (unión de 2 alfas mediante enlaces) de peso molecular de 160 000 a
250 000.
 La no apertura y desorganización de la espiral nos da una molécula gama de 240
000 a 375 000 dáltons. (tres cadenas alfa unidas covalentemente (tres cadenas
alfas unidades

Las tres cadenas alfa unidas entre sí forman una hélice triple y compacta denominada
tropocolágeno, en donde la localización de sus componentes prolina e hidroxiprolina les
proporciona esta configuración helicoidal (Rodríguez).

OBTENCIÓN DE GELATINA

Para obtener gelatina, es necesario transformar el colágeno hasta obtener un producto de

la mejor calidad comercial posible, en este caso el colágeno se puede disponer de las
siguientes materias primas:
 Piel fresca de cerdo
 Huesos
 Pieles de ternero, bovinos, búfalos, etc.
 Cartílagos

Existen cuatro métodos utilizados para obtener la gelatina, siendo las más utilizadas en la
actualidad el método ácido y el método básico:
 4

 Extracción ácida.- es el método más rápido, se aplica a materia prima con poco
grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza más en las pieles de cerdo,
obteniéndose una gelatina denominada A.
 Extracción alcalina.- es el método más lento y se utiliza frecuentemente tiempos
que van de tres a cinco meses a temperaturas menores a 20ºC, éste método se
aplica de preferencia a materiales con alto grado de entrecruzamiento tales como
las pieles de bovinos y búfalos. En este proceso, el colágeno es desorganizado en
su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin acción química
complementaria puede completar la transformación hasta gelatina. La gelatina
obtenida por este proceso se denomina gelatina B.
 Extracción enzimática.- se han realizado investigaciones sobre este método, para
ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio, el tiempo
necesario es inclusive menor al método ácido.
 Extracción microbiana.- se han tratado pieles con mycoderma y torulopsis y se
ha obtenido gelatina en 21 días. Esta técnica y la enzimática son relativamente
nuevas.
Para obtener la gelatina se requieren tres etapas bien diferenciadas:
 Preparación de la materia prima
La materia prima, al margen de su procedencia, debe primero seleccionarse,
clasificarse, cortarse en tamaños uniformes y purificarse (lavado, desgrasado,
eliminación de pelo, etc.), luego mediante los tratamientos ácidos, básicos o
biotecnológicos, se incrementa la blandura y el volumen de la materia prima,
además a nivel de estructuras moleculares, se produce una ruptura parcial de
uniones peptídicas y una disociación parcial de los enlaces covalentes existentes
entre las cadenas.
 Extracción
Durante la extracción de la gelatina, mediante tratamientos con agua a
temperaturas altas (promedio de 80ºC), se acentúa la ruptura de estos enlaces
incluido los puentes hidrógeno, separándose en cadenas individuales, permitiendo
mayor conversión de colágeno a gelatina.
Un pretratamiento alcalino de la materia prima, produce una gelatina con punto
iso-eléctrico más bajo, aproximadamente 5, en tanto que un pretratamiento ácido,
limitado casi exclusivamente a material de piel de cerdo, produce una gelatina con
un punto iso-eléctrico entre 7 y 9.

 Purificación y secado
La suspensión de gelatina obtenida después de la extracción se clarifica mediante
centrifugado y filtración, además mediante la desionización se purifica la gelatina
aún más eliminando sales inorgánicas.
Mediante la evaporación se concentra la suspensión de gelatina en preparación
para el secado. Una filtración secundaria “pule” la suspensión y resulta en una
 5

gelatina de mayor brillo, luego a fin de asegurar el grado máximo de pureza se

pasteuriza y se enfría rápidamente y se extruda el gel resultante en forma de
fideos, los que se distribuyen en bandejas o fajas transportadoras, para su traslado
hasta los túneles de secado hasta reducir la humedad del producto entre 10 y 12%.
Posteriormente estos “fideos se trituran y el polvo resultante se tamiza a través de
mallas ajustadas a distintas especificaciones y se envasa (Rodríguez).

COLÁGENO HIDROLIZADO
El colágeno hidrolizado es una proteína de bajo peso molecular (es decir escaso poder
gelificante) para su uso especial en aplicaciones alimenticias y no alimenticias en las
cuales se requiere propiedades espesantes y texturizantes de la gelatina sin sus efectos
gelificantes. Esta característica abre nuevas perspectivas para su aplicación en industrias
que anteriormente no podían utilizar las propiedades fisicoquímicas de la gelatina debido
a su poder gelificante.
El peso molecular promedio del colágeno hidrolizado se ubica dentro de la escala de 4
000 a 20 000, siendo el valor calórico de 4 cal/gramo. El colágeno hidrolizado es un
producto adecuado para incrementar el contenido proteico de los alimentos debido a su
elevado contenido de proteínas (Rodríguez).

VALOR BIOLÓGICO DE LA GELATINA

El colágeno, es una proteína muy resistente a la acción hidrolítica de los enzimas
digestivos; mientras que la gelatina es de fácil digestión pero su valor biológico es muy
bajo, debido a su deficiencia de los aminoácidos esenciales lisina y triptófano.

FUERZA DE GEL DE LA GELATINA

La fuerza del gel se expresa mediante los grados BLOOM, en el mercado existen
gelatinas que van desde 50 a 320 grados Bloom, la técnica toma las siguientes
condiciones: Se aplica a aquellas preparaciones gelificadas a 10ºC y maduradas durante
16 a 18 horas, y corresponden a peso en gramos, necesarios para obtener un hundimiento
de 4 mm. El gel de un pistón cilíndrico de 12,7 mm de diámetro geométricamente
definido.

USOS DE LA GELATINA
Su uso en la Agroindustria es variada debido a sus propiedades fisicoquímicas y
sensoriales, entre estos tenemos:

 Postres de gelatina en agua.

 Industria Láctea (espumante, flan de leche, en quesos mejora el rendimiento,
en yogurt ayuda a estabilizar la viscosidad, en helados, en mantequilla, etc.)
 Postres espumosos (estabilización de crema chantilly).
 Pastelería, mejora el espumado.
 Industria Cárnica, absorbe y estabiliza los líquidos presentes en los jamones,
salchichas, etc.
 6

 Encapsulantes de sabores y aromas durante su secado, mediante la formación

de un matriz.
 Clarificantes de vino y jugo de fruta, mediante la formación de flóculos con
los taninos, los que al precipitar, clarifican estos líquidos.
 Confitería, en la elaboración de malvaviscos y caramelos suaves,
marshmellows, etc. (Rodríguez).

MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIALES:

 Balanza analítica
 Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados.
 Olla
 Estufa
 pH-metro
 Termómetro
 Materia prima: patitas de pollo.
 7

EXTRACCIÓN DE GELATINA A PARTIR DE LAS PATAS DE POLLO

(FLUJO)

Patas de pollo

Lavado

Cortado

Pesado

H2O: 55-60
Deshuesado
t. 20 min

Solución acido bisulfito Ac. Fosforico 3%

Maceración
de sodio 3% 48h.

Lavado Sustancias no colagenas

Ac. Fosforico 70°C,

Extracción
60min. pH=1.42

Filtrado

Caldo de gelatina
Refrigeración
Concentrado 8-10°C
ST=35%

Secado 60°C HR: 10%

Molido

Empacado

Almacenado
 8

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Recepción de la materia prima: Se recepcionó las patas de pollo fresco, en

buenas condiciones sin ningún mal.
 Lavado: Se lava en una solución de agua con hipoclorito de sodio para
desinfectar y remover los restos de sangre.
 Cortado: Se corta en pequeños trozos las patas de pollo.
 Pesado: Se pesa la materia prima para sacar rendimientos.
 Deshuesado: Se pone a fuego con agua a 55-60°C por 20min.
 Maceración: En una solución de NaHSO3 al 3% se dejara por 48h, con el objeto de
hinchar y debilitar las uniones de las partículas fibrosas del colágeno, facilitando
de esta manera la ruptura final cuando se utiliza agua caliente a vapor. El pH del
agua de remojo debe ser de 4 – 5 donde las proteínas del colágeno tienen su punto
isoeléctrico.
 Lavado: se realiza con agua corriente para eliminar sustancias no colágenas.
 Extracción: Se realiza una extracción en caliente, siendo muy importante la
influencia de la temperatura y tiempo de extracción en la calidad de la gelatina.
 Filtrado: Los licores extraídos de la gelatina se filtran en caliente para eliminar
impurezas sólidas
 Concentración: la concentración se realiza refrigerándolo a 8-10°C, llegándose a
una concentración de sólidos totales del 35%
 Secado: Se realiza en la estufa a 60°C con una humedad relativa del 10%
 Molienda: Esta operación se realiza en un molino de martillos para obtener el
producto en polvo. En la práctica no se pudo hacer ya que no se cuenta con dicho
equipo.
 Envasado: la gelatina se puede envasar en bolsas de polietileno.

RESULTADOS:

Peso inicial de la muestra inicial: 977.19g

Peso de colágeno gelatinizado: 1142.29g

DISCUSIONES

 Según (Ranken, 1993). La gelatina se forma mediante la hidrólisis del colágeno y

se prepara a partir de materiales ricos en esta sustancia tales como la piel de
cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La carne de animales jóvenes en la que el
 9

colágeno todavía no ha experimentado un entrecruzamiento intenso produce

gelatina con facilidad mediante el proceso de cocinado ordinario
 Según (Rodríguez). Inicialmente el colágeno es insoluble en agua, debido a su
estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, pero bajo la acción de tratamientos
ácidos o básicos moderados, esta estructura organizada se desorganiza,
provocando el paso de fibras a fibrillas, luego a tropocolágeno (unidad
monomérica básica) y posteriormente la desorganización de las tres constitutivas
de las hélices. A través de varias semanas de un tratamiento alcalino, se obtiene
una cuidadosa transformación de la estructura del colágeno.
 Según (Rodríguez). Los huesos desengrasados usados para la extracción de
gelatina se reducen de tamaño de hasta 5-10 mm. En el proceso de extracción, la
materia prima neutralizada y desmineralizada, se somete a la extracción en
caliente, siendo muy importante la influencia de la temperatura y el tiempo de
extracción en la calidad de la gelatina.
 La concentración del ácido y el tiempo de permanencia en él dependerán del
estado de la materia prima, grado de entrecruzamiento del colágeno, etc.
 Una vez realizado el remojo con ácido, se lava abundantemente con agua y se
procede a la extracción de la gelatina en un baño de agua. Según la temperatura y
tiempo aplicado se obtendrán unas características y con rendimiento determinado.
 La característica principal de la gelatina es su capacidad de formar un gel en
medio acuoso a temperaturas inferiores a 35 – 40ºC y disolverse en agua caliente
(40 – 50ºC) sin dejar residuos ni grumos.
 Las gelatinas, dependiendo de su método de extracción, se clasifican en dos
grandes grupos: la gelatina tipo A, que da una gelatina de carga negativa y con
punto isoeléctrico entre pH 6.5-5; proviene sobre todo de las pieles frescas de
cerdos y la gelatina tipo B es obtenida más que todo de las pieles de vacunos no
curtidas. Según esto podemos afirmar que la gelatina extraída en el laboratorio fue
la gelatina tipo A (Multon, 1988).
 La calidad de la gelatina obtenida está influenciada por el tiempo, temperatura,
pH, grado de molienda, carga bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que
sean empleados en el proceso de conversión del colágeno a gelatina. La obtención
de gelatina en el laboratorio, se realizó controlando el tiempo de maceración, pH
de la solución acida y temperatura de extracción (Glicksman, 1969)
 10

Capítulo 3

Conclusiones

 Se logró obtener gelatina de las patas de pollo, la cual logro tener una buena
gelificación. Esto ayudado de la temperatura adecuada, el pH óptimo, el aditivo
químico a la proporción y tiempo necesario se obtuvo dicho resultado.
 El componente principal de la gelatina es la proteína colágeno.
 El objetivo del secado es eliminar agua o contenido de humedad del producto, con
lo cual se consigue la disminución del peso, lo que permite su mayor
conservación y otros fines industriales.
 Nuestro mayor problema fue el no poder hacer el molido ya que este gel se
destruye en forma de granos y se seca con aire filtrado y aséptico. Al no contar
con dicho equipo para hacer el secado, no se pudo obtener el porcentaje de
rendimiento de la gelatina.

Bibliografía

Glicksman, M. (1969). Gum Technology in Food Industry. En Food Science and

Technology. New York: Ed.Board.
Multon, J. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricación en industrias agro-alimentaria.
Zaragoza: Editorial Acribia.
Ranken, M. (1993). Manual de la Industria de los alimentos, segunda edición.
Zaragoza.España: Editorial Acribia S.A.
Rodríguez, G. M. (s.f.). Procesos Agroindustriales II. En U. N. Santa..
 11

Anexo

FOTOS DE LA PARTE EXPERIMENTAL

Figure 1Patas de pollo desgrasadas

Figure 2 Colageno liquid, listo para gelificar