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Facultad de Química
Asignatura: Confitería
Semestre 2008-1
Práctica 4: Gomitas
Equipo 3
Objetivos
Introducción
Las gomitas son un sistema coloidal estable de consistencia semi-firme. Moderadamente dulces,
frecuentemente con sabores frutales y con color. Contienen hidrocoloides los cuales gelifican,
espesan, estabilizan, previniendo la sinéresis, fijan sabores, inhiben la cristalización, imparten
transparencia y brillo.
Cuestionario
Glicerol: Humectante, previene secado y reduce ERH; previene crecimiento de mohos. No agregar
en exceso pues ocasiona ablandamiento y adhesividad.
En sustitución de la grenetina como hidrocoloide se puede utilizar agar, goma de gelana, pectina de
bajo metoxilo, goma acacia, goma xantana, almidón.
En cuanto a humectantes, se podría añadir sorbitol.
Formulación
Resultados:
Sustituyendo en (E.1)
Sólidos totales iniciales (g)= (264+302.58+70)=636.58g
Teóricamente la humedad del caramelo suave elaborado a una temperatura final de cocción de
115°C es de 8.3% (de acuerdo con la gráfica)
Sin embargo, por la gelificación las gomitas conservan más humedad y no se puede utilizar este
dato, teóricamente en las hojas de la maestra las gomitas tienen una humedad del 20-22%
Así que opinan de esto.
Humedad de las gomitas (Dato teórico): 21%
Peso del producto: 662.9g
%Sólidos totales en el producto= 100-21=79
Rendimiento=82.27%
Se puede utilizar para la comparación los panditas, puesto que son gomitas de grenetina, en
cuanto a las nuestras, falta completar más este cuadro, que se puede hacer con el mail que
mandamos el viernes y si de casualidad Anel se acuerda como saben. La verdad es que tengo
sueño, pero si tienen más dudas podrían preguntar a Laura o Selene que las tienen en sus casas,
o eso espero.
Discusión:
Conclusiones:
Bibliografía.