El término "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir,

enlazados a moléculas de agua, sino que constan de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo. Este
nombre proviene de la nomenclatura química del siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondían a la fórmula elemental Cn
(H2O)n (donde "n" es un entero ≥ 3). De aquí que el término "carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se demostró
que no lo eran. Además, los textos científicos anglosajones insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este es su
nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se usa con más frecuencia la denominación de carbohidratos.
Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción, oxidación, lo cual otorga a cada una de las estructuras una
propiedad específica, como puede ser de solubilidad.
Tipos de carbohidratos
Hay dos tipos de hidratos de carbono: los simples y los complejos. Hoy veremos qué alimentos contienen estos tipos de carbohidratos.
Carbohidratos complejos Se encuentran en alimentos con almidón o en el almidón en sí, pueden ser naturales o refinados.
Los carbohidratos complejos naturales son: plátanos, cebada, frijoles, arroz integral, garbanzos, lentejas, nueces, avena, patatas, tubérculos,
maíz, cereales y harinas integrales.
Los carbohidratos complejos refinados son: galletas y pastelería, pizzas, cereales azucarados, pan blanco, harina blanca, pasta y arroz.
Carbohidratos simples Son conocidos también como azúcares, y pueden existir de forma natural o refinada. Se encuentran naturalmente en
frutas y verduras y refinados en: galletas, pasteles, pasta, chocolate, miel y mermeladas, pizzas, comidas preparadas, salsas, refrescos, dulces
y snacks.

Tipos de grasas[editar]
Composición de las grasas en diferentes alimentos, como porcentaje de la grasa total.
En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturación (número de
enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos distinguir:
Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas
de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga
(más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol
asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro.
La mayoría de grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentra un contenido elevado de grasas saturadas en productos de
origen vegetal, como puede ser por su contenido de grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y aceite de palma (52 %).
Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura
ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas
para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos1,2 y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya
que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los
aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:
Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL3 (las que tienen efectos
aterogénicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos
secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno").
Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de
colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos
grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos
monoinsaturados.4 Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido
eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos.5 Se encuentran en la
mayoría de los pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.)
La mayoría de grasas insaturadas provienen de origen vegetal, podemos encontrar el aceite de canola con el mayor porcentaje (94 %),
cártamo (91 %), girasol (89 %) y maíz (87 %), considerándose aceites saludables para consumo humano.
Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la
forma espacial de trans, por eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con
forma cis), ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo
descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL.
Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos
ingredientes.
Qué son las proteínas?
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces
peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas
están compuestas por:
Carbono
Hidrógeno
Oxígeno
Nitrógeno
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están presentes en todas las células
del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se producen.
Funciones de las proteínas
De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental en el organismo. Son esenciales para el
crecimiento, gracias a su contenido de nitrógeno, que no está presente en otras moléculas como grasas o hidratos de carbono.
También lo son para las síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o componentes del cuerpo, como los jugos gástricos, la
hemoglobina, las vitaminas, las hormonas y las enzimas (estas últimas actúan como catalizadores biológicos haciendo que
aumente la velocidad a la que se producen las reacciones químicas del metabolismo).
Tipos
Dependiendo de la composición química que posean hay proteínas simples y proteínas conjugadas, también conocidas como
heteroproteínas. Las simples se dividen a su vez en escleroproteínas y esferoproteínas.
Nutrición
Las proteínas son esenciales en la dieta. Los aminoácidos que las forman pueden ser esenciales o no esenciales. En el caso de los
primeros, no los puede producir el cuerpo por sí mismo, por lo que tienen que adquirirse a través de la alimentación. Son
especialmente necesarias en personas que se encuentran en edad de crecimiento como niños y adolescentes y también en
mujeres embarazadas, ya que hacen posible la producción de células nuevas.
Alimentos ricos en proteínas
Están presentes sobre todo en los alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los huevos y la leche. Pero también lo
están en alimentos vegetales, como la soja, las legumbres y los cereales, aunque en menor proporción. Su ingesta aporta al
organismo 4 kilocalorías por cada gramo de proteína.
MICRONUTRIENTES
Se conocen como micronutrientes a las sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son
sustancias indispensables para los diferentes procesos metabólicos de los organismos vivos y sin ellos podrían morir.1
Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo como cofactores enzimáticos, al formar parte de la
estructura de numerosas enzimas (grupos prostéticos) o al acompañarlas (coenzimas). En los animales engloba las vitaminas y
minerales y estos últimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos últimos se necesitan en una dosis aún menor.
En plantas son todos minerales. Se han podido estudiar bien en ellas gracias al cultivos sin suelo. Se ha descubierto que algunos
elementos se necesitan en proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su formulación, puede aportarlos
debido a las impureza que contiene.
En algunos casos como el del sodio pueden ser aportados solo por tocar una hoja de una planta. El sudor de los dedos contiene
suficiente sal y hace el efecto de un abono foliar.
Los micronutrientes no siempre necesitan ser aportados diariamente. La vitamina A y D o la B12 pueden almacenarse en el
hígado para cubrir las necesidades de periodos superiores al año. De hecho en países pobres se suministra a los niños una
pastilla al año que cubre todas sus necesidades de vitamina A en ese periodo, por ejemplo. Idealmente, sería mejor
suministrarles una dosis cada 6 meses.
En plantas, algunos micronutrientes es suficiente con que se les suministre una vez en la vida. Simplemente con el contenido de
él que hay en la semilla. Para que se produzca deficiencia se deberían cultivar varias generaciones en ausencia de ese mineral.
Algunos de los más importantes micronutrientes son el yodo, el hierro y la vitamina A que son esenciales para el crecimiento
físico, el desarrollo de las funciones cognitivas y fisiológicas y la resistencia a las infecciones.
El hierro y la vitamina A se encuentran naturalmente en los alimentos y el yodo debe ser adicionado a alimentos de consumo
básico como la sal que en muchos países se fortifica con yodo.
Existen otros micronutrientes como el zinc, el ácido fólico, el calcio y todas las vitaminas y minerales.

ESPINACA
ALMENDRA

Vitamina
Las vitaminas (del inglés vitamine, hoy vitamin, y este del latín vita ‘vida’ y el sufijo amina, término acuñado por el bioquímico
Casimir Funk en 1912)1 son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, ya que al ingerirlos de forma equilibrada y
en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser
elaboradas por el organismo, por lo que este no puede obtenerlas más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas
contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actúan como
catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa é indirectamente).
Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas.
Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos prostéticos de las enzimas. Esto
significa que la molécula de la vitamina, con un pequeño cambio en su estructura, pasa a ser la molécula activa, sea esta
coenzima o no.
Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de miligramos o microgramos
contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de
los niveles vitamínicos corporales pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la
pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que actúan como
cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles.
La deficiencia de vitaminas se denomina hipovitaminosis mientras que el nivel excesivo de vitaminas se denomina
hipervitaminosis.
Está demostrado que las vitaminas del grupo B son imprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro y el
metabolismo corporal. Este grupo es hidrosoluble (solubles en agua) debido a esto son eliminadas principalmente por la orina,
lo cual hace que sea necesaria la ingesta diaria y constante de todas las vitaminas del complejo “B” (contenidas en los alimentos
naturales).

Los minerales en la nutrición

Uno de los factores más importantes en la salud son los minerales, ya que todos los procesos metabólicos y las enzimas
requieren de ellos, y sin enzimas y unos adecuados procesos metabólicos no podemos tener buena salud.
Los minerales son también esenciales para el funcionamiento de nuestros genes dado que su ausencia puede provocar errores
en la reparación y expresión genética, causando múltiples enfermedades incluidas las degenerativas, entre ellas el cáncer.
En total necesitamos 90 nutrientes esenciales que nuestro cuerpo no puede producir, y sin ellos no podemos tener un adecuado
funcionamiento, y 2/3 partes de estos nutrientes son minerales.
Es habitual la creencia que consiste en pensar que una dieta variada es suficiente para obtener todos los nutrientes necesarios;
pero debido a las prácticas de la agricultura moderna y el hecho de que la distribución de los minerales en la tierra no se da de
forma homogénea, los alimentos ya no tienen la cantidad y variedad de minerales que requerimos. Las plantas no pueden
producir minerales y en la agricultura convencional usualmente sólo se fertiliza el suelo con fosforo, nitrógeno y potasio.

CARNE