UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Cátedra: Reología.

Docente: Msc. Marco Burbano.

Integrantes: Orbe Juan y Paladines Jhosselin.

Semestre: 6to “B”

Recibido para su revisión: 09/07/2018

Número de práctica: 03

Tema: Penetrometría en frutas.

RESUMEN

El presente trabajo se realizó con la finalidad de medir la firmeza y grado de dulzura en

diferentes duraznos para determinar su estado de maduración. Para esto se utilizó un
penetrómetro y un refractómetro. Para la firmeza se inició marcando dos puntos opuestos
en el durazno, se pelo la cascara en estos, se introdujo el penetrómetro de puntal 8 mm y
se observó los kilogramos y libras que marcaban, se obtuvo un resultado promedio de los
5 duraznos de 1.235 kg y una fuerza aplicada de 12.12 N, esto nos indica que los alimentos
se encuentran un poco suaves y blandos, pero a la vez estaban listos para el consumo.
Para el grado de dulzura, se procedió a moler una muestra del producto y a medir los ºBrix
con el refractómetro, se obtuvo un valor promedio de 9.8 ºBrix que nos indica que el
producto tiene una dulzura muy aceptable. Con estos resultados podemos decir que los
productos se encuentran maduros, un tanto blandos, dulces y listos para el consumo.

INTRODUCCIÓN cada vez más exigente en el que se

En los últimos años se ha visto un
incremento en el cultivo de frutas, puesto
que existe una tendencia hacia su ingesta
a nivel mundial, ya sea por sus beneficios
nutricionales o su facilidad de consumo,
por tal motivo se enfrenta a un mercado
requiere de productos con alta calidad
para satisfacer las necesidades del
cliente. (Vázquez y López, 2005).
Actualmente los consumidores
seleccionan la fruta no sólo por la
apariencia externa sino
por sus características de calidad interna.
Por esta razón es necesario desarrollar
sistemas que permitan determinar
distintos parámetros internos de la fruta
sin necesidad de destruirla. Según López
(2003) define: “La palabra «calidad»
proviene del latín qualitas, que significa
atributo, propiedad o naturaleza básica
de un objeto. Sin embargo, en la
actualidad y en sentido abstracto su
significado es «grado de excelencia o
superioridad»”.
La calidad es uno de los parámetros más
importantes en los alimentos, y dentro de
este término, existen muchos otros
aspectos que ayudan a definir y
caracterizar un alimento en cuanto a su
calidad, dentro de estos se encuentran la
apariencia, textura, firmeza, madurez,
precio, valor nutritivo, sabor, flavor, etc.
La firmeza es una medida importante de
la madurez de cosecha y de la madurez
de consumo en muchas frutas. Las
medidas de firmeza se han basado
principalmente por más de ochenta años
en una prueba destructiva como el
penetrómetro de Magness-Taylor
(Magness y Taylor, 1925).
El Penetrómetro manual Magness-
Taylor (destructivo), consiste en un
dinamómetro acoplado a un vástago que
se introduce 8 mm en la pulpa de la fruta
después de quitar la piel. Por lo tanto, en
el presente trabajo se ha propuesto
determinar la firmeza de 5 melocotones,
(duraznos) mediante la utilización del
penetrómetro manual.
MATERIALES Y MÉTODOS
El término "calidad" contiene varias
acepciones, entre ellas principalmente la
que se refiere al aseguramiento de la
calidad de los procesos, y la que define
las cualidades del producto para su
aceptación por el consumidor.
El penetrómetro mide la firmeza
(parámetro que ayuda a medir la calidad
del alimento) a partir de la resistencia
que ofrece cualquier fruta a la
penetración de una punta del vástago que
posee el instrumento. Presenta dos
puntas, un de ellas de 8 mm de diámetro
que se pueden utilizar en peras,
duraznos, ciruelas y kiwis y la punta de
11 mm que sirve para las manzanas.
Por lo tanto, para determinar la firmeza
de un alimento de forma experimental, se
eligió cinco duraznos, se señaló dos
puntos opuestos en el producto, se peló
la cascara en estos puntos, se procedió a
introducir el penetrómetro y se
determinó los kilogramos y libras que
nos señala el instrumento. Mediante la
utilización del refractómetro se midió los
sólidos solubles de la fruta, moliendo
una muestra del producto con la ayuda el
mortero y seguidamente colocándola en 𝐹 = 𝑚. 𝑎
el refractómetro para su medición. El
Donde m es la masa que nos da el
penetrómetro te da valores de medida en
penetrómetro en kg y a es la aceleración
kilogramos y libras, por tanto, para
que en este caso es la gravedad que está
determinar la fuerza en N, se debe
en N.
determinar mediante la fórmula de la
fuerza:

ANÁLISIS Y RESULTADOS

Fruta Firmeza Firmeza Firmeza Solidos Fuerza ejercida

punto 1 punto 2 promedio solubles
Durazno 1 2.3 lb 2.3 lb 2.3 lb 11 ºBrix 12.52 N
1.25 kg 1.3 kg 1.275 kg
Durazno 2 2 lb 2 lb 2 lb 9 ºBrix 5.892 N
0.6 kg 0.6 kg 0.6 kg
Durazno 3 3 lb 2.2 lb 2.6 lb 9 ºBrix 11.78 N
1.4 kg 1 kg 1.2 kg
Durazno 4 2.8 lb 2.8 lb 2.8 lb 11 ºBrix 17.67 N
1.8 kg 1.8 kg 1.8 kg
Durazno 5 2 lb 3 lb 2.5 lb 9 ºBrix 12.766 N
1.2 kg 1.4 kg 1.3 kg
Promedio 2.44 lb 9.8 ºBrix 12.12 N
1.235 kg

DISCUSIÓN 12.12. En cuanto a la firmeza, se puede

decir que se encuentra dentro de un
Una vez analizada la tabla podemos dar
rango lógico ya que los duraznos
y determinar valores de promedios
utilizados se podían sentir que tenían una
generales para saber de una forma más
textura muy suave y no se necesitó
amplia la firmeza, sólidos solubles y
mucha fuerza para introducir el
presión ejercida de nuestro producto en
penetrómetro y por eso se tiene valores
general, en cuanto a la firmeza se tiene
que no superan los 1.3 kg.
un valor de 2.44 lb y 1.235 kg; solidos
solubles 9.8 ºBrix y fuerza ejercida de
El manual que nos viene en el equipo nos decir que nuestros duraznos se
dice lo siguiente: “Dureza en Kg para el encuentran listos para el consumo.
almacenamiento en frío recomendado en
Bastidas, L; Puentes, G; Cerón, A; en su
la revista "Agricultura" de la región de
trabajo de investigación realizado en
Emilia-Romagna. Giugno 1992”. Y nos
2015 cuyo tema fue: “Parámetros de
presenta el siguiente dato:
calidad durante la cosecha de durazno
DURAZNOS puntal ∅ 8 mm (Prunus persica L. Batsch cv.
Nectarinas 6 ± 0.5 “Rubidoux”)”, en uno de sus resultados
Fuente: Giugno 1992 nos dice: “Se registró un peso fresco

Nuestros valores se encuentran muy promedio de 130,7 g por fruto, con un

alejados del que nos muestra la tabla ya contenido de sólidos solubles promedio

que no superan los 2 kg, por lo cual en de 11,8 ºBrix, parámetro que incrementó

cuanto a la firmeza se puede decir que progresivamente de la semana uno a la

nuestros duraznos son suaves y no están cinco. Nuestro resultado de solidos

dentro del rango de firmeza que nos dice solubles se encuentra por debajo de este

el manual. valor, pero con una diferencia de solo 2

unidades.
Africano, K; Almanza, P; Balaguera H.
En su trabajo de investigación realizada En términos generales su puede decir

en 2015 cuyo tema fue: “Fisiología y que, en cuanto a la firmeza, los kg

bioquímica de la maduración del fruto marcados (1.235 kg) por el penetrómetro

de durazno [Prunus persica (L.) nos dicen que nuestros productos son

Batsch]”, nos dicen lo siguiente: “Valero más blandos y suaves que los que se

et al. (2007) clasificaron el fruto de muestran en el manual. La fuerza

durazno en tres clases con base en la aplicada (12.12 N) nos dice que nuestros

firmeza, donde 35 N es la firmeza duraznos están listos para ser

mínima que debe tener el fruto para que consumidos. Los sólidos solubles se

este no presente daño mecánico en el encuentran por debajo de lo que nos

manejo postcosecha, frutos con 18-35 N mencionan Bastidas, L; Puentes, G;

son catalogados como listos para Cerón, A; con una diferencia de 2

comprar, y frutos con 8-13 N de firmeza unidades (de 11.8 a 9.8 ºBrix) lo que nos

son aquellos listos para consumo”. dice que su dulzura es menor, esto se

Nuestro valor promedio de todos los puede deber a la forma de cosecha, los

productos fue de 12.12 N que nos quiere

tratamientos postcosecha del producto o
la especie de durazno.
CUESTIONARIO
1) Establezca la importancia de
conocer la firmeza de las frutas en
tres aspectos: Calidad, Madurez,
Comercial.
La firmeza es uno de los métodos fisco
químicos que mejor se correlaciona con
el estado de madurez de las frutas
especialmente en los melocotones y
nectrinas, ya que la dureza de la pulpa
está directamente relacionada con la
madurez de la muestra. (Urbina, 1990).
Calidad: La calidad es una percepción
compleja de muchos atributos que son
evaluados simultáneamente en forma
objetiva o subjetiva por el consumidor,
este sabe cuándo un fruto está inmaduro
y no posee buen sabor, textura o aroma.
Si el color no es suficiente para evaluar
la madurez, utiliza las manos para medir
la firmeza u otras características
perceptibles (Urbina, 1990).
Madurez: La madurez es un proceso
fisiológico y bioquímico que está bajo
control genético y hormonal, es un
proceso que está acompañado por
múltiples cambios a nivel celular. Los
cambios más palpables durante el
proceso de maduración son el color,
sabor, textura, etc. La firmeza es el
principal parámetro para estimar el grado
de madurez de un fruto ya que la
maduración inicialmente mejora y
ablanda la textura del fruto, lo que,
asociado a los cambios en el sabor y
color, hace que alcance la máxima
calidad comestible. El producto debe
tener los índices de madurez adecuada
para el consumidor por ejemplo debe
encontrarse organolépticamente maduro
(Recasens, Soria, 1995).
Comercial: En el ámbito comercial la
firmeza es un atributo importante en
frutas, que se utiliza en relación al
establecimiento del momento óptimo de
la recolección a la evaluación de la
calidad durante la comercialización en
fresco o al procesado inicial de los
productos. La fruta puede recolectarse
para su comercialización cuando alcanza
la maduración fisiológica. (Urbina,
1990).
2) Establezca la firmeza y los sólidos
solubles según la madurez fisiológica,
madurez de consumo, de cualquier
fruta según la normativa nacional.
Madurez fisiológica: Una fruta se
encuentra fisiológicamente madura
cuando ha logrado un estado de
desarrollo en el cual ésta puede continuar
madurando normalmente para consumo
aún después de cosechada. Esto es una
característica de las frutas climatéricas
como el plátano y otras que se cosechan sensoriales que las define como
verde-maduras y posteriormente comestibles. Por lo tanto, se trata de un
maduran para consumo en postcosecha. proceso que transforma un tejido
Las frutas no-climatéricas, como los fisiológicamente maduro, pero no
cítricos, no maduran para consumo comestible en otro visual, olfatorio y
después que se separan de la planta. gustativamente atractivo. En general,
(Recasens, Soria, 1995). esta etapa es un proceso que comienza
durante los últimos días de maduración
Madurez de consumo: La maduración
fisiológica y que irreversiblemente
de consumo u organoléptica hace
conduce a la senescencia de la fruta.
referencia al proceso por el cual las
(Recasens, Soria, 1995).
frutas adquieren las características
Según la: NORMA TÉCNICA amarillo. Su nombre científico es: Carica
ECUATORIANA INEN 1998:2005. Pentágona Heilborn,
FRUTAS FRESCAS. BABACO.
Requisitos de madurez: la madurez del
REQUISITOS
fruto se aprecia visualmente por su color
Babaco: Planta originaria de Ecuador, El externo y puede confirmarse su estado
fruto es una baya acuosa, lobulada, por medio de la determinación de los
partenocárpico, alargado, en desarrollo sólidos solubles y la firmeza de la pulpa.
es de color verde y en madurez de color
Solidos solubles

Madurez Madurez Fisiológica Madurez de consumo

Color 0 (verde) 1(pintón) 2 (maduro)

Grados brix, ° Bx <5 5 –6 >6

(INEN, 2005)

Firmeza del fruto

Madurez Madurez Fisiológica Madurez de consumo

Color 0 (verde) 1(pintón) 2 (maduro)

Firmeza, kg/cm2 >2,5 1,5 – 2,5 < 1,5

(INEN, 2005)
3) Indique los tipos de pin o puntales usados en frutas (5 frutas diferentes)

Pin o Puntal Frutas

6 mm Fresas, uvas, arándanos, cerezas, uvillas
8 mm Ciruela, limón, pera, albaricoque, melón
11 mm Manzana, kiwi, aguacate, damasco

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

 Se logró determinar la firmeza y  Se debe repetir el proceso de

dulzura de 5 duraznos mediante
la utilización del penetrómetro y
el refractómetro.
 Se obtuvo un valor promedio de
1.235 kg, con la medición del
penetrómetro, de firmeza, esto
nos dicen que nuestro producto
es un tanto suave y blando
comparado con el valor del
manual. La fuerza aplicada, en
promedio, fue 12.12 N, nos
indica que nuestros duraznos se
encuentran listos para
consumidos porque están en una
maduración ideal. Los sólidos
solubles, de 9.8 ºBrix, nos dicen
medición de la firmeza de la fruta
al menos tres veces observando
que la ajuga indicadora de la
presión del penetrómetro este
marcando cero, para que el error
experimental sea menor, y así
obtener resultados más precisos.
 Al momento de introducir el
penetrómetro en la fruta se lo
debe hacer de forma vertical y
delicada, colocando el puntal
justo en donde se realizó el corte,
ser
para que el proceso sea más
factible.
 Si al momento de introducir el

que la dulzura de los alimentos es puntal en la fruta, este se pasa de

muy buena ya que se asemeja la línea de medición que se

mucho a lo que nos dicen indica, señalar otros dos puntos y

Bastidas, L; Puentes, G; Cerón, realizar nuevamente la media.

A; en su trabajo de investigación
de 11.8 ºBrix.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Africano, K; Almanza, P; Balaguera H. (2015). Fisiología y bioquímica de la maduración

del fruto de durazno [Prunus persica (L.) Batsch]. Universidad Pedagógica y
Tecnología de Colombia (UPTC), Tunja (Colombia).

Bastidas, L; Puentes, G; Cerón, A; (2015). Parámetros de calidad durante la cosecha de

durazno (Prunus persica L. Batsch cv. “Rubidoux”). Universidad Pedagógica y
Tecnológica de Colombia. Duitama. Boyacá. Colombia.

López, A. (2003). Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas, del campo
al mercado, boletín de servicios agrícolas de la FAO 151. Balcarce, Argentina.
Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación.

Magness, J. R., and G.F. Taylor. (1925). An improved type of pressure tester for the
determination of fruit maturity. USDA Circular 350. Washington D.C., USA.

Vazquez, C., López, C. (2005) Alimentación y Nutrición: Manual teórico – práctico, 2da.
Ed. Madrid: Díaz de Santos, pp.111-112

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frutas. Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Quito, Ecuador.

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Urbina, V. (1990). La calidad de los frutos, revista de fruticultura, vol. 5.

Recasens, I; Soria, Y. (1995). Determinación de parámetro de calidad postcosecha,

parámetros, practica fisiológica, ETSEA-Universidad de Lleida.
 ANEXOS

Fig. 1.- Recepción de materiales Fig. 2.- Punto en la parte ecuatorial

del durazno.

Fig. 3.- Uso del disco de cascara Fig. 4.- Incrustación del penetrómetro
para remover una capa de la corteza. en el durazno.

Fig. 5.- Trituración de una porción

de durazno.