GASTRONOMIA

NOMBRES: JONATHAN ANRANGO , GUSTAVO JAPÓN

CURSO: 1RO SERVICO
ENTRANTES
HIROKAZU GANMODOKI

INGREDIENTES:
 400G DE TOFU TIPO ALGODÓN
 30G DE ZANAHORIA PELADA Y CORTADA
EN TIRAS CORTAS Y DELGADAS
 4 SETAS SHIITAKE, FINAMENTE CORTADAS
 30G DE YAMAIMO (UN TUBÉRCULO )
 2 CUCHARADAS DE SEMILLAS DE SÉSAMO NEGRAS
 2 CUCHARADAS DE HARINA
 1/2 CUCHARADITA DE SAL
 1/2 HUEVO BATIDO
 ACEITE VEGETAL ABUNDANTE PARA FREIR
 2 CUCHARADITAS DE JENGIBRE FRESCO RALLADO
 SALSA DE SOJA
Elaboración:

1. Envolver el tofu en servilletas de papel, ponerlo sobre una tabla de cortar y sobre él colocar otra tabla o un
plato pesado, dejar que se asiente durante 15 minutos.

2. Exprimir el tofu con un paño de algodón.

3. Hervir brevemente la zanahoria.

4. Colocar el tofu en un tazón grande y tritúralo con una batidora hasta que quede bien fino. Añadir la
zanahoria, el shiitake, el yamaimo, el huevo, las semillas de sésamo y la harina en el tofu triturado y mezclar
bien y añadir la sal.

5. Poner abundante aceite en una sartén a fuego fuerte hasta que esté bien caliente. Con la mezcla de tofu
formar pequeños óvalos. Freír hasta que cojan una tonalidad marrón oro, sacarlos y escurrir el aceite sobrante
en papel.
Servir con salsa de soja y el jengibre rallado a un lado.
kUSHIAGE
Ingredientes:
 200 gr. De cadera de ternera
 200 gr. De filetes de merluza
 4 cebolletas
 2 zanahorias
 2 guindillas rojas
 Harina
 3 huevos
 Pan rallado ( panko)
 Aceite vegetal para freír
 Salsa de soja y jengibre encurtido para acompañar
 Elaboración:
1. Guarda la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza y luego cortala en cuatro lonchas finas a lo largo, tratando
de que sean mas o menos iguales, de una anchura de unos siete centímetros.

2. Limpia el pescado y retirar las espinas; corta los filetes de merluza en cuatro lonchas como las de ternera.

3. Abre las guindillas y retirar las semillas y el corazón; dividir en cuatro las dos.

4. Pela las cebolletas y córtalas en tiras alargadas, de unos siete centímetros.

Pela la zanahoria, córtala en tiras de juliana y largas, hiérvela en agua hasta que este tierna.

5. Encima del mármol de la cocina o sobre una tabla lisa, extiende los filetes de ternera y los de merluza. Reparte en un ext remo unas
tiras de zanahoria, un trozo de cebolleta y un cuarto de guindilla. Enrolla los filetes de merluza y los de ternera, y los sellamos con
palillos.

6. Aparte, bate los huevos y mezclar con la harina.

7. Pon aceite abundante en una sartén grande al fuego. Baña los rollos en la masa y pasar por la ralladura de pan, sacudiéndolos para
desprender el exceso.

8. Cuando el aceite este bien caliente, fríelos hasta que estén cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado por fuera.

9. Retíralos de la sartén y deja que se escurran en papel de cocina absorbente.

Pasados unos minutos, cortar con un cuchillo bien afilado en trozos de dos centímetros- Sírvelos ensartados en brochetas de bambú.
Acompañados de un cuenco de salsa de soja y una cucharada de jengibre encurtido.
PRIMEROS
SOPA DE MISO
INGREDIENTES:
 1 L. de agua
 1 cebolla cortada a la mitad
 1 zanahoria cortada a la mitad
 1 rama de apio cortada muy fina
 2 tiras de alga wakame remojada y cortadas muy finas
 3 cucharadas pequeñas de miso
 1 cebolleta
 100 gr. Tofu
 Sal
 Elaboración
1. Añadir en una cazuela el agua junto con la cebolla, la zanahoria y el apio y dejar a calentar a fuego vivo.
Pasados 20 minutos retirar el apio, la cebolla y la zanahoria.
2. Después añadir al caldo, el alga wakame y dejar a cocinar a fuego vivo durante otros 5 minutos.
Añadir por último el tofu en dados y cocinar 1 minuto más y retirar del fuego.

1. Por último en una taza diluir las cucharadas de miso con un poco del caldo caliente y añadir la mezcla a la
cazuela.
2. Servir con un poco de cebolleta fresca picada.
RAMEN
 INGREDIENTES:
 6 PAQUETES DE FIDEOS RAMEN
 10 CUCHARADAS DE SALSA DE SOJA BAJA EN SAL
 3 DIENTES DE AJO
 2 CUCHARADAS DE JENGIBRE PICADO
 3 CUCHARADAS DE ACEITE DE AJONJOLÍ
 1 ½ LITRO DE CALDO DE POLLO
 3 CUCHARADAS DE SAKE
 1 CUCHARADA DE SAL
 3 CUCHARADAS DE AZÚCAR
Elaboración:
1. Calentar el aceite de ajonjolí en una cacerola. Picar los ajos y dóralos en el aceite junto con el jengibre
picado. Cuando esta mezcla esté ligeramente dorada, añadir el caldo y esperar a que hierva.
2. Cuando hierva, agregar el azúcar, la salsa de soya, el sake y la sal. Dejar hervir por 5 minutos, agregar los
fideos y esperar a que se cocinen, aproximadamente 5 minutos.
3. Servir la sopa. Puedes añadir huevo cocido, pollo apando y algas nori para complementar el ramen.
SEGUNDOS
SHABU SHABU
INGREDIENTES:

 250 gr. de filetes para carpaccio

 120 gr. de setas shiitake
 120 gr. De setas enoki
 120 gr. Tofu
 16 hojas de col china
 2 puerros
 90 gr. De alga konbu seca
 2 tazas de agua
 Salsa ponzu
 Fideos secos tipo ramen o udon
 Arroz blanco japonés
Elaboración

1. En primer lugar prepararemos el caldo. Ponemos el agua con el alga konbu a

fuego medio durante unos 10 minutos.
2. Cuando el agua empiece a hervir, sacamos rápidamente el konbu y dejamos
un par de minutos más. Colamos.
3. A continuación, preparamos los ingredientes. Lavamos bien las setas y las
verduras, y las presentamos en una fuente junto a los filetes de ternera
para carpaccio.
4. Cada comensal tendrá un cuenco de arroz blanco y un pequeño cuenco con
salsa ponzu.
5. Llevamos el hornillo al centro de la mesa y vertimos el caldo en un cazo hasta
que llegue a ebullición. Cada comensal podrá coger carne y verduras a su
gusto y cocinarlas en el caldo.
6. Una vez estén iremos cogiendo los ingredientes del cazo, los mojaremos en
salsa ponzu y degustaremos.
 CURRY JAPONES
 INGREDIENTES:  10 GR DE CHOCOLATE
 300 A 400 GR DE POLLO  2 CUCHARADAS DE CURRY
 2 CEBOLLAS MEDIANAS  3 CUCHARADAS DE HARINA
 2 PATATAS MEDIANAS  3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
 1 ZANAHORIA  1 HOJA DE LAUREL
 1 TOMATE  SAL AL GUSTO
 1/2 MANZANA  ARROZ BLANCO PARA ACOMPAÑAR
 700 cl DE CALDO DE POLLO
 1 CUCHARADITA DE JENGIBRE RALLADO
 1 CUCHARADITA DE AJO RALLADO
 2 CUCHARADAS DE SALSA TONKATSU
 2 CUCHARADAS DE SALSA DE SOJA
 2 CUCHARADAS DE MIEL
Elaboración:
1.Pelamos la zanahoria y la cortamos en trozos.
2. Pelamos las cebolla y las cortamos en juliana.
3. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos un poco más
grandes que un bocado.
4. Pelamos media manzana y la rallamos.
5. Rallamos un tomate
6. Limpiamos el pollo y le quitamos la grasa, los huesos, los aroma del curry, evitando que se quemen las especias y que
nervios y lo cortamos.
7. Ponemos un poco de sal y de curry al pollo, lo mezclamos 18. Añadimos el caldo de la olla poco a poco, y diluimos la
y lo dejamos reposar
8. Calentamos una olla y ponemos aceite
9. Echamos el jengibre y el ajo rallado
10. cuando sentimos el aroma del ajo y del jengibre,
añadimos la cebolla.
11. Bajamos a fuego medio y dejamos que la cebolla se
poche lentamente, removiendo de vez en cuando.
12. Cuando está caramelizada, añadimos la carne, la
zanahoria y por último la patata.
13. Removemos y añadimos el tomate, la manzana rallada y
lo sofreímos bien.
14. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer, y mientras se
cocina prepararemos la salsa de curry.
15. Calentamos la sartén y derretimos la mantequilla.
16. Añadimos la harina y lo mezclamos hasta que el color
cambia a un tono marrón. Esto influirá en el color final del
plato.
17. Añadimos el curry, y lo mezclamos bien hasta sentir el
no quede un sabor amargo.
pasta de curry con el caldo.
19. Cuando está diluido el curry lo echamos en la olla, y lo
mezclamos bien.
20. Añadimos la miel, la salsa de soja, la salsa tonkatsu y el
chocolate.
21. Ponemos sal al gusto, y dejamos cocer durante diez
minutos.
22. Listo para servir.
POSTRES
 DORAYAKI
 Ingredientes:
 Para preparar 6 unidades
 100g harina de trigo
 1 huevo
 20g azúcar
 10g Miel (mezclar con una cucharadita de azúcar)
 10g mirin
 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico ( mezclar con 1/2 cucharadita de agua)
 60 c. agua
 180g Anko
 Elaboración:
 9. Hacemos discos de 8 cm
 1. Mezclamos el bicarbonato sódico aproximadamente y cuando burbujea
con un poco de agua. le damos la vuelta.
 2. Batimos un huevo y azúcar hasta  10. Cuando ambas caras están
que se vuelve blanco. dorada, dejamos enfriar los discos
cubiertos en film para que no se
 3. Añadimos miel, mirin, bicarbonato sequen.
sódico y agua.  11. Hacemos seis bolitas de anko,
 4. Poco a poco añadimos la harina ponemos una bolita en el
tamizada y mezclamos bien. disco, extendemos y tapamos con el
 5. Dejamos reposar media hora. otro disco.
 6. Calentamos la plancha a 160º  12. Podemos rellenar con otros
 7. Untamos la plancha con un poco
ingredientes, por ejemplo con nata
montada. si queremos que se
de aceite. conserven más tiempo los
 8. Con una cucharada sopera envolvemos en film transparente.
extendemos la masa.
 MITARASHI DANGO
 INGREDIENTES:
 HARINA DE ARROZ 200G
 AZÚCAR 50G
 1 TAZA DE AGUA CALIENTE
 SALSA MITARASHI
 2 CUCHARADAS DE SALSA DE SOJA
 2 CUCHARADAS DE MIRIN
 1 CUCHARADA DE AZÚCAR MORENO.
 1 TAZA DE CALDO DASHI
 1 CUCHARADA DE ALMIDÓN DE PATATA O DE MAÍZ MEZCLADO CON AGUA.
Elaboración:
1. Mezclar bien la harina de arroz y el azúcar en un tazón.
2. Verter poco a poco la taza de agua caliente y mezclar con una espátula.
3. Cuando no quede polvo seco, amasar bien con las manos hasta que se quede muy suave.
4. Dividir la masa en pequeñas bolas 2,5 cm de diámetro.
5. Hervir una cantidad grande de agua en una cazuela. Poner las bolitas de masa en el agua hirviendo. Hervirlas 2 o
3 minutos más, después de que se eleven a la superficie del agua.
6. Recoge las bolitas y escurre suavemente el agua que quede en ellas. Apártalas sobre un plato. Repetir el proceso
de hervor para el resto de las bolitas de masa crudas.
7. Mezclar la salsa de soja, el mirin, el azúcar y el caldo Dashi en una cacerola, caliéntalo hasta que se disuelva el
azúcar.
8. Apaga el fuego y añade a la mezcla el almidón de patatas o maíz mezclado con el agua en la cacerola
inmediatamente. Remueve bien hasta que la salsa se haga espesa.
9. Verter generosamente la salsa sobre las bolitas de Dango, y servir.
BEBIDAS
Sake (licor de arroz)

El Sake es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz

fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un
plato de sushi.
Ingredientes
Primer paso: hacer arroz malta
 400gr. de arroz de grano medio o corto
 ½ cucharadita de koji-kin ( 1,5 gr.)
Segundo paso: mezclar el arroz malta con arroz corriente cocinado al vapor
 1500 gr . De arroz medio o corto
 400 gr. De kome-koi o arroz malta
 5gr de ácido cítrico ( una cucharadita) o 4 gr. De lúpulo
 4 litros de agua helada libre de cloro y hierro
 5 gr. De levadura ( puede ser de panadero o de vino, cava o champagne.)
Elaboración:
Primer paso: Hacer el arroz-malta o Kome-Koji
1- Lavar el arroz hasta que el agua salga clara. Poner el arroz a remojo alrededor de
hora y media y luego colar y dejar reposar al menos 20m para que se vaya todo el
exceso de agua.
2- Cocinar el arroz al vapor, hasta que quede transparente. Asegurarse de que el arroz no
entra en contacto directo con el agua hirviendo .
3- Enfriar el arroz hasta que este a unos 30º. añadir las esporas de moho el Koji-kin.
-Se pueden mezclar con una cucharadita de harina para ayudar en la mezcla. Cubrir el
recipiente con la tela para evitar que se reseque. Mantener el arroz en un sitio cálido
a unos 30º.
-Mezclar los granos cada 10 horas para que el moho se distribuya bien.
-Después de unas 15 horas el arroz se volverá blanco y tendrá un olor similar al del
queso.
- Mantener el arroz a 30º durante 40 horas. El arroz se cubrirá de unas fibras suaves y
debe estar firme y ligeramente dulce.
- El arroz-malta ya puede convertir arroz cocinado al vapor en azúcares.
Segundo paso: Mezcla de arroz-malta con arroz corriente cocinado al vapor.
1- Lavar el arroz hasta que el agua salga clara y dejarlo a remojo una hora y media.
2- cocinar el arroz al vapor
3- Después de cocinado, dejar enfriar hasta los 30º
4- Disolver el ácido cítrico en 4l de agua. El ácido cítrico previene la contaminación
bacteriana y proporciona al sake un ligero amargor, añadir 5g de pellets de lúpulo
a una taza de agua hirviendo y dejar reposar 10m. Añadir poco a poco al
recipiente hasta que la mezcla tenga un sabor amargo (con cuidado de no
pasarse) y un leve color amarillento. El sabor del lúpulo habrá desaparecido al
final del proceso de elaboración. El lúpulo previene eficazmente la
contaminación bacteriana y permite elaborar el sake a temperaturas de 22º.
5-Añadir 400g de Kome-Koji (arroz-malta) y mezclar bien.
6- Añadir el arroz cocinado al vapor y mezclar bien.
7- Añadir la levadura y tapar el recipiente dejándolo a temperatura
ambiente. Inicialmente, el arroz absorberá el agua, pero en 2 días se
convertirá en una pasta blanca. Las temperaturas de fermentación
más bajas producen un resultado con mejor sabor. Los 18º son la
temperatura ideal.
8- Remover la mezcla al menos una vez al día. Al cabo de dos o tres días
empezará a producir un agradable aroma a sake.
9- La fermentación concluye a las 2 semanas. Filtrar entonces la mezcla
usando un color fino, tela de quesero o bolsa de escurrido. Esto puede
tardar hasta 24h.
FIN