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GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL

MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018

U.D.1 INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Índice
1. Seguridad e Higiene Alimentarias
2. Códex Alimentarius
3. La cadena alimentaria
4. La trazabilidad
5. Normativa y organismos
6. Peligros asociados a la manipulación de alimentos: la contaminación cruzada
7. Alteración, contaminación y adulteración de los alimentos
8. La cadena epidemiológica
9. Enfermedades de transmisión alimentaria
10. Los agentes patógenos
11. Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos

Bibliografía
 Ferrandis-García Aparisi, G. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.
Editorial Síntesis. Madrid, 2013.
 Equipo técnico de SAIA Sl. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Editorial
Altamar. Barcelona, 2013.
 Armendáriz Sanz, JL. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Editorial Paraninfo.
Madrid. 2ª edición 2012.
 Apuntes de la profesora.

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1. SEGURIDAD ALIMENTARIA

¿Qué es la seguridad alimentaria?

En 1996, con motivo de la Cumbre Mundial de Alimentación, se estableció que “la seguridad alimentaria
se consigue cuando las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades energéticas diarias y sus preferencias
alimentarias con el fin de llevar una vida activa y sana”. La definición es de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

La definición plantea cuatro dimensiones primordiales de la seguridad alimentaria:


Una oferta y disponibilidad física de alimentos: supone garantizar la existencia de suficientes
alimentos, bien producidos en el propio país, bien importados o bien a través de ayuda
alimentaria.
Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación o del año: la
estabilidad, el acceso tiene que ser continuo y estable en el tiempo, ya que determinados
elementos como son factores climáticos (sequías o inundaciones), plagas, enfermedades o los
factores económicos (subidas repentinas en los precios de los alimentos o crisis económicas)
pueden dificultar dicho acceso.
Acceso económico a los alimentos: que la población cuente con los recursos apropiados para
adquirir los alimentos necesarios ya que la pobreza pone en riesgo dicho acceso.
Buena calidad e inocuidad de los mismos: que se disponga de las necesidades básicas
sanitarias en los hogares y poblaciones (acceso a agua potable) y por otro una generalización y
consumo correcto de los alimentos que permitan aprovechar todo el potencial nutricional de
los alimentos y garantice su calidad e inocuidad mediante campañas de comunicación e
información y la adopción de medidas conducentes a una adecuada educación nutricional.

En la UE y en general en países desarrollados, la accesibilidad, disponibilidad y estabilidad se consideran


condiciones, en general, conseguidas. Se trata básicamente de tener acceso a una oferta continua,
variada y suficiente de alimentos. En cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos, la UE regula
mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores
condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio ambiente.

La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud alimentaria (aceite de colza, mal de
las vacas locas, gripe aviar, etc.) ha sido vital para establecer una serie de normas, con continua
evolución, dirigidas a la seguridad del consumidor.

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El derecho a la seguridad alimentaria está reconocido en la Declaración Universal de los Derechos


Humanos, en la Unión europea y en la Constitución Española:

 EN LA DECLARACIÓN UNIVERSAL DE LOS DERECHOS HUMANOS (artículo 25): “el derecho de las
personas a un nivel de vida adecuado que les asegure…la salud y el bienestar y una
alimentación suficiente y sana…”
 EN LA CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA (artículo 43): “derecho a la protección de la salud exigiendo a
los poderes públicos tutelar la salud pública a través de medidas preventivas y de las
prestaciones y servicios necesarios, así como fomentar la educación sanitaria.” (y en el artículo
51): “los poderes públicos garantizarán la defensa de los consumidores y usuarios, protegiendo,
mediante procedimientos eficaces, la seguridad, la salud y los legítimos intereses económicos de
los mismos”.
 En la UNION EUROPEA , las autoridades comunitarias y las de cada uno de los países miembros
tienen como deber proteger la salud de los trabajadores y velar por la seguridad de los
alimentos

Los responsables de la seguridad alimentaria:

 INSTITUCIONES PÚBLICAS:
 COMISIÓN EUROPEA
 ESTADOS MIEMBROS DE LA UNIÓN
 COMUNIDADES AUTÓNOMAS
 ENTIDADES LOCALES
 SECTORES PRIVADOS
 SECTOR PRODUCTIVO
 SECTOR TRANSFORMADOR
 SECTOR COMERCIAL
 CIUDADANOS

Los ciudadanos debemos informarnos sobre los alimentos que adquirimos y consumimos, exigir y
reclamar el derecho a que sean sanos y seguros y evitar toxiinfecciones alimentarias debidas a errores
en la manipulación, conservación y preparación de los alimentos en el ámbito familiar.

¿Qué es la Higiene Alimentaria?

Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (recolección,

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sacrificio, ordeño y similares) e incluyen la preparación, fabricación, transformación, envasado,


almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta y suministro al consumidor.

Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende a creer que si algo está
limpio estará higiénico pero la realidad es que la higiene no es sólo limpiar, sino que también incluye
otras muchas actividades, como es por ejemplo el control de nuestros proveedores.

Los Pilares de la Higiene alimentaria:

Prevención: frente a la contaminación externa (bacterias nocivas, cuerpos extraños y tóxicos)


es un paso fundamental a la hora de evitar que productos contaminados entren en nuestro
local, e incluso dentro de éstos, para evitar la contaminación cruzada.
Ej.: Controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada, mantener separados
los productos crudos de los ya cocinados

Protección: La ponemos en práctica dentro de nuestro establecimiento, ya que mediante ésta


evitamos la proliferación de las bacterias sobre los alimentos.
Ej.: Mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservación

Destrucción: la destrucción de las bacterias la realizaremos mediante un cocinado adecuado y


correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al menos los 65º C en el centro del alimento

Pese a los muchos avances en tecnología de los alimentos que han contribuido a mantener las mejores
condiciones del producto y a facilitar las tareas del manipulador de alimentos, no se ha conseguido
eliminar las toxiinfecciones alimentarias que se producen en el mundo.

Las razones por las que la seguridad y la higiene alimentaria siguen siendo un reto son:

Masificación de la producción de alimentos


Cadena alimentaria compleja
Uso frecuente de los servicios de restauración colectiva
Manipulación de alimentos no siempre respetuosa con las normas
Aumentos del consumo de platos precocinados, preparados, envasados al vacío, etc.
Concentración de compras debido a los cambios producidos en la organización familiar y social
Movilidad de las poblaciones: viajes de trabajo, ocio, movimientos migratorios, etc.

2. EL CÓDEX ALIMENTARIUS

El Códex Alimentarius (código alimentario) constituye una base orientativa internacional para el
desarrollo legislativo en materia de alimentación.

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Creado en 1962, el Codex es una compilación de normas alimentarias voluntarias, códigos de prácticas
y directrices que, bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), se recomiendan seguir en todos los
países. En su elaboración y revisión trabaja una comisión con base científica, que reúne a todas las
partes interesadas: científicos, técnicos, gobiernos, representantes de la industria y consumidores.

Su finalidad es proporcionar unas normas alimentarias internacionales, que sirvan de orientación a la


hora de proteger la salud de los consumidores y que faciliten el comercio mundial. De hecho, estas
normas contienen “los requisitos que han de satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al
consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que esté debidamente etiquetado y
presentado”.

Sustentado en el principio de que la población de todo el mundo tiene el derecho fundamental a


tener acceso a alimentos que sean de buena calidad, inocuos y nutritivos, el Codex Alimentarius ayuda
a lograr este objetivo: vela, tanto por proteger al consumidor de alimentos nocivos, como por evitar
prácticas fraudulentas y desleales en la producción y el comercio de alimentos a escala mundial,
nacional, regional y local.

Este código es revisable. Pero no son normas de obligado cumplimiento si no directrices y códigos de
buenas prácticas internacionales destinados a proteger la salud de los consumidores.

3. LA CADENA ALIMENTARIA

Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa,
es decir desde su origen hasta el consumo. Cada uno de los procesos se puede considerar un eslabón.

Cada eslabón de la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.
Cadena estándar:

La longitud y complejidad de la cadena será diferente para cada producto.

Elementos de la cadena alimentaria:


Los elementos de la cadena alimentaria son 4:
1. Producción primaria: agricultura, ganadería pesca.
2. La industria alimentaria:
3. La comercialización
4. Los consumidores

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1. La producción primaria: la agricultura, ganadería y pesca.

Supone el primer eslabón de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas empresas profesionales que se
dedican a la producción, cría o cultivo de los productos hortícolas, ganadería, la caza y la pesca. Su
responsabilidad consiste en:

Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.

Evitar peligros para el medio ambiente.

Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas.

Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que pueda afectar a
la salud humana.

Los controles sobre la producción primaria los realizan las Consejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca
de las Comunidades Autónomas.

2. La industria alimentaria
Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las que pasa el alimento
desde que termina el proceso de producción hasta que llega al punto de venta. Entre estas etapas
están:

Preparación, fabricación o transformación.


Manipulación.
Envasado
Almacenamiento
Transporte

Estas son las fases en las que los productos han estado siempre más controlados. En el ámbito de la
Unión Europea existen normas que regulan los locales, los materiales y equipos, el transporte,
almacenaje, envasado y embalaje, el personal manipulador, etc.

Además, la mayoría de las empresas que pertenecen a este eslabón están obligadas a aplicar un
método Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Así mismo, todas las empresas alimentarias que
sean mayoristas deberán estar registradas en el «Registro General Sanitario de los Alimentos» que
garantiza el control y vigilancia de las Autoridades Sanitarias competentes.

Los alimentos procedentes de terceros países, fuera de la Unión Europea, son controlados por los
Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.

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3. La Comercialización o venta

La comercialización o venta, además de la venta propiamente dicha, abarca otras actuaciones como la
manipulación, transformación y almacenamiento de alimentos Incluye centros de distribución, tiendas
al por mayor, hipermercados, supermercados tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, etc.

También están incluidos los restaurantes, bares, cafeterías, comedores colectivos, pastelerías y otros
establecimiento» similares.

Para estos establecimientos, tanto en la Unión Europea como en España, hay una serie de requisitos
muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales, vehículos de transporte personal, equipos, etc.
Además deben tener una autorización por parte de las autoridades que les permite controlar que
cumplen las normas exigidas.

4. Los consumidores

Son el último eslabón de la cadena y todos los pasos hasta que el producto llegue a éstos, deben estar
garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación. Pero también, el propio consumidor
es, así mismo, responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara.

El consumidor también debe demandar productos que tengan las garantías de salubridad, requiriendo
una información del producto a través del etiquetado.

4. LA TRAZABILIDAD

La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena de


alimentación (producción, transformación, distribución y consumo) gracias a un sistema de
identificación y control.

La trazabilidad aparece en el artículo 3.15, del Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo. CE
178/2002.

Este reglamento es obligatorio desde el 1 de enero de 2005.

Un ejemplo real de cómo se van dejando esas pistas a través de la cadena alimentaria es a través de
un crotal. El crotal es el identificador que llevan los animales en cada oreja, con el podemos conocer su
lugar de nacimiento, explotación en la que se ha criado y el tipo de alimentación. Esta identificación
quedará registrada en el matadero, también se identificarán sus vísceras para la inspección veterinaria,
lo mismo ocurrirá en la sala de despiece, el transporte y el punto de venta.

Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado con gran rapidez aquellas partidas de
productos que sean sospechosas de suponer un riesgo para el consumidor.
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La trazabilidad puede ser de tres clases:


Trazabilidad hacia atrás: que permite retroceder hasta averiguar el origen y la características
de las materias primas, quién las ha proporcionado (proveedores), cuando y qué cantidad.
Trazabilidad interna o de proceso: que permite hacer el seguimiento de un producto dentro de
la empresa: productos que se han utilizado, procesos que se aplican, equipos utilizados,
personal, etc.
Trazabilidad hacia delante: permite identificar el destino de cada producto que sale de la
empresa: a quién se le entrega, en qué cantidad, en qué fecha, a que lote corresponde, etc. Así
permite localizar rápidamente y retirar del mercado alimentos que se han detectado que
puedan suponer un riesgo para la población.

La trazabilidad aplicada a empresas del sector primario: utilizarán un sistema de trazabilidad hacia atrás,
ya que recabarán información sobre piensos y sus proveedores, productos fitosanitarios, etc.), también
aplicarán trazabilidad interna (labores de cultivo utilizadas, medicamentos, etc.) y hacia delante
(información de los clientes).

En Empresas que elaboran comidas y las venden al consumidor final se aplica trazabilidad interna y
hacia atrás.

La información que debe tener la trazabilidad es la siguiente:


 Nombre y dirección del proveedor que suministra y la naturaleza del producto.
 Nombre y dirección del cliente y naturaleza del producto.
 Fecha de entrega o transacción.
 Volumen o cantidad.
 Número de lote.
 Descripción más detallada del producto.

Los productos con disposiciones específicas en trazabilidad:

Carne de vacuno y derivados. Deben llevar una especie de pendiente en la oreja que se llama
crotal. Se lo deben poner los 20 primeros días de nacimiento en el centro. Se coloca uno en
cada oreja. La parte mayor es la hembra que se coloca delante. La menor detrás y es el macho.
La ES es el digito que se refiere al país. (España) los siguientes dos dígitos control y el resto
identifica al animal. El código de barras es para facilitar la lectura óptica.
Pesca y productos de pesca.
Leches y productos lácteos.
Huevos. En la cáscara deberá poner el número del 0 al 3 refiriéndose a la cría de la gallina: 0
gallinas ecológicas. 1 gallinas camperas. 2 gallinas criadas en el suelo. 3 en jaulas. Después los
dos dígitos del país. A continuación dos dígitos de la provincia, 3 dígitos que se refieren al

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municipio y los tres últimos a la granja de producción. Puede haber una letra al final del código
que identifica cada manada de gallinas dentro de una misma granja.
Organismos modificados genéticamente.

Beneficios que aporta el sistema de trazabilidad:

Para el operador o empresa Para el consumidor Para las autoridades

Control de procesos Aumento de la confianza Facilitar el control oficial

Productos de calidad Transparencia Mayor eficacia en la gestión de incidencias

Servir de ayuda ante reclamaciones Mayor información Racionalización de recursos.

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5. NORMATIVA Y ORGANISMOS.
La legislación alimentaria tiene como fines principales: por una parte proteger la salud del consumidor y
por otra protegerle de fraudes y adulteraciones que aunque no perjudiquen su salud, si que desprecian
la calidad del producto alimenticio.

 Legislación mundial: el códex alimentarius: no son normas que se deban cumplir pero si son
directrices y códigos de buenas prácticas. Y son de referencia mundial.

 Legislación europea:
 Libro Verde de la Comisión sobre legislación alimentaria (1997)
 Libro Blanco de la Comisión Europea (2000)
 Reglamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002:
principios y requisitos de legislación alimentaria. Se convierte en la base de la legislación en
materia alimentaria. Se recogen principios, el concepto de trazabilidad, se establece la
responsabilidad de los explotadores de la cadena alimentaria. Se establecen procedimientos de
alerta rápida y se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
 Reglamento CE 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de
2003: trazabilidad y etiquetado.
 Reglamento CE 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004,
relativo a la higiene de los productos alimenticios. En este reglamento se estipulan todas las
normas higiénicas para prevenir toxiinfecciones alimentarias. También se establece que los
operadores de empresas alimentarias deben instaurar y poner en marcha sistemas de
seguridad alimentaria basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de control
Críticos (APPCC).
 Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004:
normas específicas de higiene de los productos alimenticios.
 Reglamento CE 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004:
normas específicas para la organización de controles oficiales de productos de origen animal
destinados al consumo humano.

 Legislación Española:
 RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
 Ley 11/2001 de 5 julio por la que se crea el organismo español encargado de velar por la
seguridad alimentaria, modificada por la ley 44/2006 de 29 de diciembre. Recoge los principios

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básicos de la seguridad alimentaria, incorpora la estrategia NAOS (nutrición, actividad física y


prevención de la obesidad). También establece la creación de una red española de laboratorios
de control oficial de Seguridad alimentaria.
 Ley 17/2011 de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
 Real Decreto 191/2011 de 18 de febrero sobre Registro General Sanitario de Empresas
Alimentarias y Alimentos.

 Organismos:

OMS: La OMS es un organismo de las Naciones Unidas.


Es la responsable de:
 Desempeñar una función de liderazgo en los asuntos sanitarios mundiales.
 Configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer normas.
 Articular opciones de política basadas en la evidencia.
 Prestar apoyo técnico a los países y vigilar las tendencias sanitarias mundiales.
Se creó en 1948.

FAO:
 Conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre.
 La esencia de estas actividades es alcanzar la seguridad alimentaria para todos, y asegurar que
las personas tengan acceso regular a alimentos de buena calidad que les permitan llevar una
vida activa y saludable.
 El mandato de la FAO consiste en mejorar la nutrición, aumentar la productividad agrícola,
elevar el nivel de vida de la población rural y contribuir al crecimiento de la economía mundial.
Se creó en 1945

AECOSAN: AGENCIA ESPAÑOLA DE CONSUMO, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN.


Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad que tiene como
misión garantizar el más alto grado de seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud
pública y promover la salud de los ciudadanos, trabajando para:
 Reducir los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculadas por los alimentos.
 Garantizar la eficacia de los sistemas de control de los alimentos.
 Promover el consumo de los alimentos sanos, favoreciendo su accesibilidad y la
información sobre los mismos.
 Ofrecer garantías de información objetiva a los consumidores y agentes económicos
del sector agroalimentario español.

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Se creó en el año 2001. Adscrito a este organismo se encuentra el Centro Nacional de Alimentación
(CNA).

EFSA:
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Funciones:
 Asesoramiento científico sobre riesgos asociados a la cadena alimentaria.
 Los campos de actuación de EFSA cubren la seguridad de alimentos y piensos, la nutrición, la
sanidad y el bienestar animal y la protección de las plantas y la sanidad vegetal.
Se creó en el año 2002.

6. PELIGROS ASOCIADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación puede producirse de manera directa al ingerir el alimento contaminado, pero también
de manera indirecta o cruzada.

La contaminación cruzada es el proceso por el cual un peligro físico, químico o biológico, pasa de un
alimento contaminado a otro no contaminado.

El mecanismo a través del cual se trasmite la contaminación puede ser muy variado: las personas que
manipulan los alimentos, los equipos o utensilios que usan, las superficies en que trabajan, etc.
Según la intermediación de agentes que participan en la contaminación cruzada se puede distinguir
entre:
- Contaminación cruzada directa. El alimento se contamina por contacto directo del alimento
contaminado. Por ejemplo, almacenar en una cámara un pollo crudo sin proteger junto con un
plato cocinado.
- Contaminación cruzada indirecta. El alimento se contamina a través de las personas que
manipulan el alimento, una tabla de corte, un cuchillo o una superficie contaminada. Por
ejemplo, cortar con un cuchillo un pollo que lleva salmonella y luego, sin desinfectarlo,
utilizarlo para cortar una lechuga.

Es uno de los factores más descuidados y difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos, es un
problema de actitud y de concienciación del manipulador. Aquí, además de las superficies y útiles de
trabajo, son las manos del manipulador las responsables de la contaminación cruzada. En la mayoría de
las ocasiones, bien el calor, bien el frío, o bien la ausencia de gérmenes que puedan favorecer la
contaminación, hacen que estas manipulaciones incorrectas no desemboquen en una infección o
intoxicación alimentaria, pero lo cierto es que, de no poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin
vigilancia un punto en el que se puede producir un peligro grave.

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Para evitar este tipo de contaminación, es muy importante erradicar una serie de malos hábitos con la
concienciación y la formación del manipulador.

6.1. Errores graves y frecuentes y factores de riesgo que pueden provocar la contaminación
cruzada:

 Utilización de útiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y cocinados. Los


cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar diferenciados para los usos que van a
tener. Las tablas suelen distinguirse por colores para pescados, carnes, postres, hortalizas,
productos cocinados, etc. y estarán en las dependencias correspondientes. Con los cuchillos
debería ocurrir lo mismo, hay mangos de colores o con diferencias ostensibles. También sus formas
y aplicaciones los diferencian. Cuando por las características del establecimiento, no pueda haber
esta diferenciación, se vigilará la limpieza y desinfección de todos los útiles (sin descuidar los
mangos de los cuchillos) y superficies, para cada cambio de tareas.

 La chaira. Se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y a lo largo del trabajo se pasa el
cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar previamente el cuchillo, y la chaira puede ser utilizada
por cualquier otro manipulador sin que ésta haya sido limpiada previamente.

 Mala colocación de productos en las cámaras. Cuando no sea posible tener cámaras diferenciadas
por la naturaleza de los productos y cuando deban coincidir en ellas productos crudos y productos
cocinados, los productos cocinados deberán estar siempre en los estantes superiores. La realidad es
que, en ocasiones, los productos se colocan indiscriminadamente utilizando los huecos que quedan
en la cámara, en lugar de reubicarlos con un orden consecuente.

 Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes. Una de las operaciones más frecuentes,
previa a despiece u otras manipulaciones, que obliga a llevar productos crudos a la cocina caliente
es para chamuscar las plumillas de pollos, perdices y otras aves de caza. En este paso, el error más
corriente es el accionar los mandos del fogón con las manos, a la vez que se está manejando las
aves. En la piel de las aves y en carnes crudas se encuentra fácilmente la salmonella, el posterior
cocinado acaba siempre con este peligro, pero la contaminación dejada en los mandos del fogón
supone un punto de peligro de contaminación cruzada.

Otro error frecuente es añadir un producto crudo a una sartén, cazuela, etc. con las manos,
cogiendo, a continuación, las asas del recipiente o algún utensilio para remover o repartir el género,
sin la previa limpieza de manos, llevando la posible contaminación a las asas o mangos de espátulas,
espumaderas, etc. Las carnes crudas también son potenciales portadoras de salmonella y otros
gérmenes. Cuando se realiza la limpieza y racionado de productos crudos, éstos pasan, bien a las
cámaras hasta el momento de su cocinado o bien a la cocina caliente. El error más frecuente en esta

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fase consiste en colocar el recipiente que va a contener el producto limpio y racionado en la misma
mesa de trabajo en la que se ha estado manipulando en crudo. Este contenedor se llevará la
suciedad y contaminación en su base y se depositará en la cámara frigorífica o en la mesa de
trabajo de la cocina caliente. El recipiente nunca puede ser vehículo de contaminación cruzada.

 El uso de guantes. A veces, al llevar guantes se tiene la sensación de estar protegidos contra la
contaminación. Sin embargo, si usamos guantes hay que tener las mismas precauciones que con las
manos: lavarse y desinfectarse las manos con los guantes puestos, en cada proceso, cambio de
operación y cuando sea necesario.

 Los paños de cocina. En la cocina no debe haber paños nada más que para coger recipientes que
estén calientes. Cuando se utilizan para limpiar los bordes de platos (hacerlo con papel de usar y
tirar), secarse o limpiarse las manos, útiles o superficies, se convierten en un potencial vehículo para
la contaminación.

 Las manos, el lavado de manos. No convertir en un mero mojado. Debe ser correcta limpieza y
desinfección de las mismas.

 Manipulación de huevos. No se pueden utilizar huevos en restauración. Sustituir por ovoproductos


pasteurizados. No lavar la cáscara de los huevos a no ser que se vaya a utilizar el huevo en ese
momento.

 El emplatado. Aquí no podemos permitir ningún error, todos los procesos previos deben garantizar
que el alimento llega en buenas condiciones, no podemos permitir llevar contaminación en manos o
útiles contaminados.

 El tiempo de ocio. No salir a fumar con la ropa y el calzado de trabajo: riesgo de contaminación.

 Los vestuarios y taquillas. Además de lo que hemos dicho en el punto anterior, lo ideal sería que
tuviésemos taquillas separadas para el cambio de ropa de calle y de trabajo y no hacer coincidir en
superficie los zapatos de la calle y del trabajo.

6.2. Consecuencias si se producen daños

Las consecuencias de unas prácticas inadecuadas o relajadas en materia de higiene y seguridad


alimentaria no son banales, pues, en caso de que se produzcan daños, los costes que pueden ocasionar
son muy graves, tanto para las personas como para la continuidad del propio negocio:

 Problemas de salud en las personas que han consumido los productos. Pueden ser más o
menos graves, incluso en algunos casos pueden provocar la muerte.

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 Los procesos alimenticios están regulados por normativa, por tanto, el incumplimiento de la
normativa puede generar sanciones proporcionales a los daños causados.
 Cierre de un negocio o cese temporal de la actividad.
 Multas o indemnizaciones.
 Responsabilidades penales.

 Pérdidas económicas directas, a causa, por ejemplo, del género que debe desecharse por mal
estado, para hacer frente a las sanciones y gastos judiciales (multas, indemnizaciones, etc.), por
el cese de la actividad, etc.

 Costes ocultos, difíciles de cuantificar, pero que pueden ser muy cuantiosos, incluso pueden
poner en cuestión la viabilidad del negocio:
 Pérdida de reputación a causa de la difusión del suceso en la prensa, Internet, redes
sociales, etc.
 Pérdida de competitividad y posicionamiento.
 Pérdida de la motivación y probable fuga de los trabajadores y trabajadoras con mayor
aptitud y cualificación.
 Descenso de la actividad y las consecuencias que conlleva: disminución del beneficio o
pérdidas, despido de personal (con las indemnizaciones correspondientes) y baja de
salarios, pérdida de confianza con las empresas proveedoras y peores condiciones en
el aprovisionamiento, etc.

En definitiva, si se ponen en una balanza los beneficios y los costes que supone la adopción de buenas
prácticas y la implantación de sistemas de autocontrol en materia de higiene y seguridad alimentarias,
parece claro cuál de las dos opciones pesa más.

7. ALTERACIÓN, CONTAMINACIÓN Y ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.


La aparición de enfermedades de transmisión alimentaria tiene su origen en:
 La alteración de los alimentos.
 La contaminación de los alimentos.
 La adulteración de los alimentos

7.1. ALIMENTOS ALTERADOS

Un alimento está alterado cuando hay cambios en su sabor, olor, color o composición, de tal manera
que estos cambios puedan suponer o no un riesgo para la salud: es decir ha sufrido modificaciones en
sus características organolépticas, en su composición química o en su valor nutritivo.

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La alteración de los alimentos está muy relacionada con su conservación y supone una pérdida de su
calidad nutritiva o gastronómica, pero no necesariamente de su seguridad. De todas maneras, aunque el
alimento alterado sea inocuo, no se debe consumir a fin de evitar posibles riesgos.

Las alteraciones pueden ser:

Físicas: golpes, quemaduras por congelación, aspecto reseco en carnes y pescados,


deshidratación de frutas y verduras, solidificación del aceite o miel, pérdidas de vitaminas por
la luz.

Químicas: enranciamiento de las grasas por oxidación, formación de gases en conservas,


oxidación de vinos y zumos.

Biológicas: puede ser por un proceso natural de evolución de la vida del producto: la carne se
ablanda por un proceso de maduración en las cámaras. Las frutas tienen su punto máximo de
maduración. A medida que pasa el tiempo este desarrollo biológico lleva al deterioro del
producto por putrefacción. Pero también se puede inducir la proliferación de hongos en
quesos, fermentaciones en panes y bollerías, en yogures, vinos, etc.

7.2. ALIMENTOS CONTAMINADOS

Un alimento contaminado es aquel que presenta objetos extraños o agentes que pueden provocar o
transmitir enfermedades.

Los alimentos contaminados pueden afectar a la salud de las personas. Según el agente causante, la
contaminación podrá ser física, química o biológica:

7.2.1. La contaminación física

La contaminación física se produce cuando aparece en el alimento cualquier objeto físico extraño al
mismo y que puede provocar daños en la salud de la persona que lo consume. Estos agentes pueden ser
muy diversos.

Los daños que pueden causar también son de naturaleza muy diferente: asfixia por atragantamiento,
hemorragia por corte o pinchazo, etc. Además de daños, estos agentes contaminantes pueden causar
otros efectos adversos, como asco, aversión, etc.

En ocasiones, la presencia de un agente físico puede ser también un peligro biológico ya que los objetos
personales, los insectos y el pelo son un foco de propagación de microorganismos.
En la tabla adjunta encontramos algunos de los que más habitualmente podemos encontrar:

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Agente ¿Cómo llega al alimento? Medidas preventivas


Pelo De alguna de las personas que participa Adopción por parte de todo el personal de
en la manipulación de alimentos y no ha medidas de higiene correctas de protección del
tomado las medidas de protección cabello: con un gorro, redecilla o pañuelo que
pertinentes. cubra la totalidad del cabello.
Piedras o Suelen estar presentes en algunas Lavar y desinfectar siguiendo las buenas prácticas
tierra materias primas, como verduras y de desinfección de vegetales.
legumbres, a las que no se ha sometido
a un proceso correcto de preelaboración
Trozos de Han podido desprenderse de los Llevar a cabo un buen mantenimiento preventivo
metales equipos, de la maquinaria o de los de los equipos y la maquinaria.
materiales de limpieza y desinfección Efectuar una buena inspección visual antes de
(virutas de estropajos de metal, cocinar.
anzuelos en el pescado o perdigones en
la carne de caza, etc.).
Trozos de Posible rotura de algún envase, tubo No utilizar envases de vidrio para el
vidrio fluorescente o similar. almacenamiento de productos.
Proteger todas las luces con recubrimiento par
que en caso de rotura el vidrio no llegue a las
zonas de manipulación ni a los alimentos.
Restos de Pueden ser huesos de frutas, cáscaras de Realizar una buena preelaboración.
partes no huevos, conchas de moluscos, etc., Efectuar una inspección visual más exhaustiva
comestibles probablemente derivados de una antes de emplear los alimentos.
de alimentos deficiente preelaboración o que se han Mantener esta inspección durante todo el
desprendido en la elaboración. proceso.
Objetos Anillos, pendientes, piercings y otras Adopción estricta de buenas prácticas de higiene
personales piezas que se han desprendido de la personal, que establece que estas personas no
del persona que efectúa la manipulación. deberán llevar objetos de este tipo durante su
manipulador actividad laboral.
Insectos Presentes en el alimento tras una mala Revisión del plan de control de plagas.
limpieza o por incorporación al alimento Limpieza más escrupulosa de los alimentos.
al manipularlo Inspección visual durante todo el proceso
culinario.
Restos de Procedentes de cajas que contienen Traslado de las materias primas a recipientes del
madera materia prima como frutas y verduras o centro, en el proceso de admisión y almacenaje
de palillos empleados en el proceso de de género.
producción (por ejemplo para hacer Efectuar una correcta manipulación de los
brochetas) alimentos.
Restos del Pueden ser de plásticos del envoltorio, Retirar completamente todos los embalajes en el
embalaje de papel (por ejemplo, de las etiquetas) momento del aprovisionamiento o al retirar el
u otros elementos del embalaje. género del almacén o de las cámaras.
Uñas y uñas También por desprendimiento Adopción estricta de buenas prácticas de higiene
artificiales accidental personal, que dicta llevar las uñas muy cortas, sin
esmalte y no utilizar uñas artificiales.

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7.2.2. Contaminación química

La contaminación química se presenta cuando el alimento contiene cualquier tipo de sustancia química
con actividad toxicológica capaz de causar daño en la salud de la persona que consume el alimento.

El origen de este tipo de contaminación suele estar en algunas materias primas que participan en el
proceso productivo, aunque también se puede incorporar en otras fases de la cadena alimentaria.

 Agentes químicos de origen no biológico: son aquellos que no forman parte de los seres vivos o
no están producidos por ellos.
No se pueden detectar a simple vista. Su detección se realiza en laboratorio, a través de técnicas
específicas. Por eso, la única forma de evitarlos es teniendo la certeza de que los alimentos en
cuestión han seguido las normas vigentes en cuanto al uso de este tipo de sustancias.
No siempre pueden ser eliminados de los alimentos en su totalidad mediante tratamientos de
higiene o procesos culinarios o tecnológicos.
Pueden ser causantes de trastornos crónicos. Según el agente y la forma de exposición, sus
efectos pueden ser: inmediatos, si su ingesta se produce en cantidades muy elevadas; a largo
plazo, en algunos casos pueden tardar años en manifestarse.
Los agentes químicos de origen no biológico que pueden contaminar los alimentos son:

 Residuos farmacológicos y fitosanitarios en animales, vegetales y alimentos. Son


sustancias químicas que se utilizan para la prevención o tratamiento de enfermedades de
animales y vegetales y que pueden llegar al alimento.
El uso de estos productos es ampliamente utilizado en la agricultura y ganadería, aunque
los tratamientos (tanto el tipo de producto como la cantidad) deben estar controlados y
autorizados.
En animales. El uso inadecuado de sustancias con efectos farmacológicos puede
originar la aparición de residuos en los alimentos en cantidades suficientes como para
provocar efectos adversos en las personas que los consumen (clembuterol,
esteroides, tranquilizantes, etc.).
En vegetales. En la producción de alimentos de origen vegetal (frutas y verduras) se
emplean productos pesticidas y fitosanitarios para controlar las plagas y mejorar las
cosechas. Estos productos generan residuos que se acumulan en la superficie de los
alimentos.

 Contaminantes medioambientales. Son sustancias químicas diversas que se encuentran en


la naturaleza y pueden ser perjudiciales para la salud. Estos contaminantes se liberan al

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medio y se pueden incorporar en diferentes fases de la cadena alimentaria. La exposición


continuada a estos contaminantes, aunque sea en pequeñas cantidades, se asocia a
posibles problemas de salud.
Normalmente, estos metales tienen su origen en las actividades industriales y se
encuentran concentrados en según qué zonas geográficas. Una de las afectaciones
principales son las aguas superficiales y marinas, por lo que algunos de los alimentos más
susceptibles de contaminación son el pescado y el marisco. También los vegetales al pasar
directamente del suelo a estos productos.
La gravedad de la contaminación dependerá de varios factores: el metal del que se trata, la
dosis, la duración de la exposición, la vía de entrada y la vulnerabilidad de la persona.
Son contaminantes ambientales los metales pesados como el arsénico (As), el cadmio (Cd),
el mercurio (Hg), el plomo (Pb) y el aluminio (Al).
El plomo. Se puede concentrar en los vegetales por el uso de insecticidas o por
absorción directa del suelo. La intoxicación o envenenamiento por plomo se
denomina saturnismo o plumbosis y afecta, sobre todo, a los niños y niñas de corta
edad. Puede causar anemia, diferentes daños neuronales irreversibles, hipertensión,
etc.
El mercurio. Los principales contaminantes son las industrias papeleras, químicas,
etc., que lo vierten a los ríos o directamente al mar. Los efectos tóxicos del mercurio
afectan sobre todo al sistema nervioso en crecimiento (por eso afecta especialmente
al desarrollo fetal y a los niños y niñas pequeños), a los riñones y a los pulmones,
donde causa varias enfermedades. Una de las más conocidas es la enfermedad de
Minamata.
El cadmio. En las personas se acumula en riñones e hígado y su eliminación del
organismo es muy compleja. Se encuentran concentraciones en vegetales (ya que
este metal puede pasar directamente del suelo a estos productos), en las vísceras de
animales y en el marisco. Una alta concentración de cadmio en el organismo puede
llegar a producir edema pulmonar, trastornos renales, etc.

 Productos de limpieza

 Compuestos tóxicos derivados del procesamiento de los alimentos. Son subproductos que
se producen por la transformación de alimentos y que pueden ser perjudiciales para la
salud. Los compuestos tóxicos de este grupo más habituales son la acrilamida y los
compuestos polares.

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La acrilamida. Es una sustancia producida cuando alimentos como las patatas, los
crackers, los cereales del desayuno o similares se someten a procesos de fritura
intensa u horneado durante largos periodos a altas temperaturas. La concentración
de acrilamida aumenta a la par que la temperatura a la que se somete el alimento.
Los compuestos polares. Son subproductos que se forman por la degradación de los
aceites y grasas durante el proceso de fritura. Estos compuestos son cancerígenos.

 Sustancias prohibidas (como por ejemplo la melanina que es una sustancia química
industrial utilizada en la fabricación de plásticos, pegamentos o productos de limpieza y
que de forma fraudulenta se añade a leches, harinas, etc.) o no autorizadas (como por
ejemplo el uso de aditivos alimentarios no autorizados como el agua oxigenada para
blanquear quesos, pollos, huesos y algunas carnes, o el ácido bórico para evitar el
oscurecimiento del marismo).

 Compuestos tóxicos de materiales que entran en contacto con alimentos. la regulación de


los materiales que entran en contacto con los alimentos es muy precisa y se va
actualizando progresivamente a través de reglamentos comunitarios, ya que los materiales
destinados a este fin son cada vez más numerosos (adhesivos, resinas, metales, papel,
cartón, plásticos, tintas de imprenta, barnices, madera, etc.).
Los materiales que están en contacto con alimentos quedan regulados en la Unión Europea
por el Reglamento (CE) 1935/2004, de 27 de octubre de 2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo. Además, los materiales y objetos fabricados para entrar en contacto con
alimentos deben confeccionarse de conformidad con las buenas prácticas de fabricación
recogidas en el Reglamento (CE) 2023/2006, de 22 de diciembre de 2006 para que sus
componentes no transfieran a los alimentos cantidades de elementos tóxicos que puedan
representar un peligro para la salud humana, modificar la composición de los alimentos de
forma dañina o alterar sus características organolépticas.
Para que se puedan comercializar, se debe incluir la leyenda “para contacto con alimentos”
o en su defecto, el símbolo elegido para sustituirla.

 Agentes químicos de origen biológico. Son aquellos que forman parte de los seres vivos o están
producidos por ellos. En este caso las sustancias tóxicas se llaman toxinas.
 Tóxicos naturales que se encuentran en los alimentos, como por ejemplo, en algunas
setas o la solanina, que se encuentra en las patatas insuficientemente maduras y que en
concentraciones suficientes puede causar una intoxicación (la fritura a altas temperaturas
de estas patatas contribuye a rebajar el nivel de solanina a niveles no tóxicos).

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 Las micotoxinas: son toxinas producidas por determinados hongos que contaminan los
alimentos, como por ejemplo, los piensos. Estos hongos pueden entrar en la cadena
alimentaria a través de la carne, la leche u otros productos de origen animal como
resultado de la ingestión, por parte de los animales, de piensos contaminados con estas
toxinas. También se pueden incorporar a través de los vegetales o debido a unas malas
prácticas en el almacenamiento y conservación de alimentos.

 Las biotoxinas marinas: son sustancias tóxicas producidas de forma natural por diversas
especies de algas. Los alimentos que las contienen suelen ser moluscos filtradores como las
almejas, vieiras, mejillones u ostras, ya que se alimentan de algas y acumulan las toxinas.
La ingesta de estos moluscos contaminados puede provocar problemas gastrointestinales,
parálisis de las extremidades, mareo, desorientación, pérdida de memoria, alteraciones
respiratorias, etc. Los tratamientos habituales de cocción no eliminan estas biotoxinas, por
lo que una medida preventiva fundamental será comprar moluscos que acrediten que han
superado los controles en origen y disponen de marca sanitaria.

 La histamina: es una sustancia producida por la acción de algunas bacterias en los


pescados cuando estos se conservan inadecuadamente, por ejemplo, sin hielo o a
temperatura ambiente. Los principales pescados asociados con las intoxicaciones por
histamina son el atún, el bonito y la caballa. Los síntomas suelen ser similares a los de una
reacción alérgica.

7.2.3. Contaminación biológica


La contaminación biológica es la contaminación causante de la mayoría de las enfermedades
alimentarias. Los agentes biológicos son seres vivos capaces de producir algún tipo de enfermedad o
daño en el organismo de los seres que contaminan.

Según su tamaño los agentes biológicos pueden ser:

 Macroorganismos: se pueden apreciar a simple vista, como las moscas, insectos, roedores, etc.

 Microorganismos: bacterias, virus, hongos, levaduras y parásitos. También se les denomina agentes
patógenos. La mayoría de ellos no se aprecian a simple vista y para observarlos necesitamos un
microscopio. La contaminación por agentes patógenos es la causa de la mayoría de las
enfermedades de transmisión alimentaria.

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7.2.4. Diferencias entre alimentos alterados y contaminados:


 Un alimento alterado no tiene por qué estar contaminado, y su consumo no debe suponer un riesgo
para la salud. Por ejemplo: una galleta almacenada al aire en un lugar que presente humedad se
reblandece.

 Un alimento contaminado no tiene por qué estar alterado, y su consumo puede suponer un riesgo
para la salud. Por ejemplo: una mayonesa contaminada con la bacteria salmonella a simple vista no
presenta sabor ni olor extraños.

7.3. ALIMENTOS ADULTERADOS

Un alimento adulterado es aquel al que, de forma premeditada, se le ha añadido o quitado alguna


sustancia o se ha hecho variar su composición con fines fraudulentos.

La adulteración puede tener como finalidad:

 Aumentar el peso o el volumen.


 Encubrir algún defecto.
 Potenciar alguna característica.

Cuando se modifica con sustancias inocuas, no hay riesgo para la salud (por ejemplo, la mezcla de leche
con agua). En otros casos puede poner la salud en peligro, como sucede, por ejemplo, en la mezcla de
leche en polvo con melanina para modificar su perfil proteico y simular una mayor calidad.

8. LA CADENA EPIDEMIOLÓGICA.

La cadena epidemiológica es una secuencia de acontecimientos que llevan a un microorganismo a


causar una infección.

Está constituida por tres eslabones:


 Un agente causal: microorganismo patógeno con capacidad suficiente para poder
infectar.
 Un mecanismo de transmisión: vía por la que el microorganismo pasa al hombre.
 Un hospedador susceptible: persona que recibe el microorganismo y puede
infectarse.

La interrupción de la cadena en cualquiera de los eslabones impedirá que la infección se haga efectiva.

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8.1. EL AGENTE CAUSAL

El primer eslabón de la cadena epidemiológica es el agente causal. El agente causal es el


microorganismo patógeno con capacidad suficiente para poder infectar.

El agente causal es una fuente de infección que se encuentra en un reservorio o lugar en el que está
alojado.

Los agentes causales pueden encontrarse en cualquier parte: en el suelo, en el aire, en el agua, en las
plantas, en animales (perros, gatos, ratas, pulgas, escarabajos, etc.), o en las propias personas, si están
infectadas o son portadoras de un determinado agente.

8.2. EL MECANISMO DE TRANSMISIÓN

El mecanismo de transmisión es la vía por la que los microorganismos pasan del reservorio al
hospedador susceptible.

Podemos clasificar los mecanismos de transmisión en dos grandes grupos según la manera en la que la
infección se produzca:

 Transmisión directa. Los gérmenes pasan sin ningún intermediario de la fuente de infección al
hospedador susceptible. Por ejemplo, por contacto, por un arañazo, por la saliva que emitimos
al estornudar o toser, por una picadura, etc.

 Transmisión indirecta. Requiere la intervención de un intermediario entre la fuente de


infección y el hospedador. Los gérmenes quedan en el intermediario, que puede ser el aire, el
suelo, objetos (un cuchillo, una tabla de corte, el pomo de una puerta…), insectos, etc., y lo
transmiten a las personas susceptibles, que establecen contacto con ellos.

8.3. EL HOSPEDADOR SUSCEPTIBLE

El hospedador susceptible es la persona que recibe el germen patógeno y puede infectarse.

Las personas pueden ser más resistentes o vulnerables a la infección en función de sus defensas.
Algunos factores que afectan a la vulnerabilidad de la persona son:

 La edad. Son más susceptibles los lactantes y las personas mayores.


 El estado de salud. Las personas sanas son más resistentes que las enfermas.
 Algunos estados fisiológicos como el embarazo, hacen a la persona más vulnerable.
 En el grupo de colectivos vulnerables también se debe incluir a los turistas debido a que su
sistema inmunológico no está adaptado a las condiciones del país que visita.

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9. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA


Las ETA son cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y agua que
contengan agentes etiológicos (el que causa la enfermedad) en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor. Se pueden producir en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria.

Según el tipo de daño que causan, distinguimos tres categorías de enfermedades:

 Infección alimentaria. La causan los microorganismos presentes en un alimento, que se


reproducen en el interior de nuestro organismo.
 Intoxicación alimentaria. La produce la ingesta de toxinas o sustancias tóxicas presentes en el
alimento, por ejemplo, restos de pesticidas.
 Toxiinfección alimentaria. La origina la ingesta de alimentos contaminados por agentes
biológicos que, además, al reproducirse producen toxinas.

En general utilizaremos el concepto de toxiinfección para referirnos al conjunto de estas enfermedades,


tanto si se trata de una intoxicación como de una infección.

Estas enfermedades se manifiestan en forma de brotes y suelen presentar síntomas como dolores de
cabeza, vómitos, dolor abdominal, diarrea o fiebre. En algunos casos pueden ser de mayor gravedad y
provocar incluso la muerte.

Los colectivos más vulnerables (personas mayores, niños, mujeres embarazadas y personas enfermas)
tienen un mayor riesgo de contraerlas; además los síntomas suelen ser más graves que en el resto de la
población.

10. LOS AGENTES PATÓGENOS

Según el tipo de agente biológico causante de la infección, hablamos de contaminación por bacterias,
virus, parásitos, priones y hongos y levaduras.

10.1. CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS:

Las bacterias son la causa más frecuente de enfermedad trasmitida por los alimentos. Las características
generales de estos microorganismos son:

 Producen enfermedades gastrointestinales, bien por la producción de toxinas o bien por la


penetración e invasión de la mucosa intestinal.

 Son seres vivos microscópicos que nacen, crecen, se reproducen y mueren.

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 Su estructura es muy sencilla, está formada por una sola célula que adopta diferentes formas:
bastoncillo (bacilos), esféricos (cocos), forma de coma (vibrios). Su pequeño tamaño hace que
no sean visibles a simple vista y que para observarlas sea necesario el microscopio.

 Están presentes en todos los medios: agua, aire, piel, pelo, boca, nariz, suelo, etc.

 Cuando las condiciones le son óptimas (dispone de elementos nutritivos y agua), se multiplica y
crece.

 La reproducción es sumamente sencilla ya que se dividen por la mitad, y así sucesivamente


(1=2=4=8=16=32……………).

 Algunas bacterias tienen la propiedad de formar esporas, que son estructuras resistentes a
condiciones ambientales desfavorables. La forma es mediante la creación de una coraza
exterior denominada espora gracias a la cual pueden sobrevivir durante años en tierras
estériles, superficies, etc.

Pueden sobrevivir incluso en el interior de latas de conserva que han sufrido un tratamiento de
esterilización de 180ºC, provocando intoxicaciones como la conocida como botulínica.

 Muerte bacteriana. Pueden morir por envejecimiento, por la acción del hombre o por unas
condiciones ambientales adversas.

Según su acción frente a los alimentos, los podemos clasificar en tres grupos:

 Bacterias beneficiosas: no sólo son inofensivas, sino que además son útiles en la industria
alimentaria ya que originan aromas y sabores en determinados alimentos como el yogur, el queso,
los embutidos, etc.

 Bacterias alterantes. Son perjudiciales, ya que provocan alteraciones en los alimentos haciéndolos
inadecuados para su consumo, estropeándolos y limitando la vida útil del producto. Es el caso de las
bacterias que causan la putrefacción de la carne o el pescado, o las que hacen que la leche se agrie.

 Bacterias patógenas. Son capaces de provocar enfermedades. Constituyen un pequeño grupo y su


presencia es difícil de detectar, ya que no ocasionan alteraciones ni transformaciones detectables
en el aspecto, color o sabor del alimento.

10.2. PRINCIPALES BACTERIAS PATÓGENAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIONES


ALIMENTARIAS

10.2.1. Salmonella

 Definición: La salmonella es la bacteria causante de la salmonelosis, una enfermedad


responsable de la mayoría de los cuadros patológicos gastrointestinales.
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 Síntomas: La bacteria provoca agresión a la pared intestinal causando diarreas, vómitos, dolor
abdominal, deshidratación y fiebre, desarrollándose a gran velocidad.

 Características: Se destruye fácilmente por el calor

 Alimentos implicados: Huevos y derivados. Carnes rojas, carne de ave y derivados. Leche y
derivados. Mariscos y moluscos en contacto con agua contaminada. Algunos vegetales.

 Vías de contaminación: Portadores que eliminen las bacterias a través de las heces.
Contaminación de materias primas. Mala manipulación al pasar de alimentos crudos a
cocinados a través de manos, utensilios o superficies de trabajo. Tratamiento térmico
deficiente. Etc.

 Prevención: Emplear huevo pasteurizado, sobre todo para aquellas preparaciones que no
alcancen temperaturas de 75°C durante cinco minutos o que no se vayan a someter a un
tratamiento térmico. Higiene rigurosa en la manipulación de alimentos. Evitar que los
alimentos estén a temperatura ambiente. Limpieza escrupulosa de utensilios y superficies para
prevenir una contaminación cruzada.

10.2.2. Escherichia coli

 Definición: La E. Coli es una bacteria que forma parte de la flora intestinal de las personas y de
los animales y causa la enfermedad a través de la toxina que produce. De los cuatro tipos que
pueden provocar toxiinfecciones alimentarias, la más virulenta se denomina 0157:H7 y es la
que ha provocado los brotes más graves.

 Características: Este microorganismo se elimina fácilmente con el calor, por ello, los alimentos
se deben cocinar a una temperatura superior a los 70-75°C.

 Síntomas: Diarrea con sangre, dolor abdominal, problemas renales en niños, etc. Sólo los
humanos muestran síntomas de esta enfermedad.

 Alimentos implicados: carnes y derivados, sobre todo la carne picada. Leche sin pasteurizar y
derivados lácteos. Verduras y hortalizas regadas con aguas residuales o sin desinfectar.

 Vías de contaminación: contaminación de materias primas, por ejemplo, en el proceso de


evisceración o durante el ordeño. Contaminaciones cruzadas entre alimentos cocinados y
crudos. A través del agua. Por ruptura de la cadena de frío. Por transmisión persona a persona
vía fecal-oral.

 Prevención: buenas prácticas de higiene personal y de manipulación en todo el proceso


industrial.

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10.2.3. Listeria monocytogenes

 Definición: Es una bacteria que puede encontrarse en muchas partes de la naturaleza, en el


hombre y en animales (mamíferos domésticos y salvajes, pájaros y peces), agua, suelo, en las
heces, en el follaje de los árboles, etc.

 Características: Es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración (4-6°C). Sobrevive y crece en


cámaras. A pesar de que es difícil de eliminar, con la cocción se destruye.

 Síntomas: fiebre, dolores musculares, diarreas, náuseas, etc. en embarazadas puede provocar
abortos o enfermedades en el desarrollo del bebé.
 Alimentos implicados: la leche, los quesos, las aves de corral y sus derivados, las hortalizas y
verduras inadecuadamente lavadas, pescados crudos, pescados ahumados y marisco,
productos cárnicos poco cocinados, patés y quesos de elaboración casera.
 Vías de contaminación: Se reproduce a bajas temperaturas y también resiste el calor, las sales y
los nitritos. Al estar ampliamente distribuida en la naturaleza, puede pasar muy fácilmente del
medio a los animales y ser ingerida por personas.
 Prevención: Extremar la limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones. Evitar la
contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados. Evitar la conservación prolongada
en refrigeración. Utilizar productos lácteos y derivados pasteurizados. Aplicar tratamientos
térmicos adecuados que garanticen el cocinado de los productos. Limpiar adecuadamente
frutas y verduras.

10.2.4. Staphylococcus aureus

 Definición: Es una bacteria de la que las personas somos el principal portador, ya que está
presente en la flora nasal, en la faringe, en el cabello, en el vello, en las mucosas, etc.
 Características: La bacteria se destruye con bastante facilidad por la acción del calor, en el curso
de una pasteurización o un cocinado normal, pero estos procedimientos no sirven para destruir
la toxina (termorresistente).
 Síntomas: Vómitos, diarreas y dolor abdominal.
 Alimentos implicados: Cualquier alimento, especialmente los muy manipulados, los que son
consumidos sin recalentar o los preparados con antelación: leche, cremas, carne picada,
loncheados, etc.
 Vías de contaminación: Contaminación de las materias primas a partir de animales o del
medio. Higiene deficiente del personal manipulador. Higiene deficiente del local, los equipos y
los utensilios. Prácticas incorrectas de manipulación. A través de secreciones nasales, bucales o
de oídos. Contaminación cruzada. Etc.

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 Prevención: No hablar, toser o estornudar sobre alimentos. Lavarse las manos después de
tocarse la nariz, ojos u oídos. Protegerse las heridas adecuadamente. Abatir rápidamente la
temperatura después de la cocción. Realizar una mínima manipulación de los alimentos
elaborados. Mantener los productos en frío hasta el momento del consumo o venta.

10.2.5. Clostridium botilinum

 Definición: Esta bacteria provoca la enfermedad conocida como botulismo. Es una bacteria que
no necesita oxígeno para vivir y forma esporas muy resistentes que no pueden destruirse con
temperaturas normales de cocción. Si las esporas llegan a germinar después de la cocción,
pueden producir una toxina muy potente en los alimentos. También pueden germinar en
alimentos envasados al vacío, debido a que esta bacteria produce la toxina sólo cuando se dan
condiciones de anaerobiosis.
 Síntomas: Vértigos, mareos, dolores de cabeza y cansancio, acompañados de sequedad en boca
y garganta. Produce parálisis en los músculos de la garganta, impidiendo el habla. Mortal,
incluso a pequeñas dosis. La muerte suele sobrevivir por parálisis de los centros respiratorios.
 Alimentos implicados: Conservas de carnes, pescado y vegetales elaborados de forma casera.
Alimentos envasados o cocinados mediante la técnica al vacio.
 Vías de contaminación: Alimentos contaminados en origen. Contaminación cruzada entre
alimentos crudos y elaborados. Aumento de la contaminación por proliferación de esporas por
la ruptura de la cadena de frío. Conservas caseras o industriales que no han sido sometidas a un
tratamiento térmico adecuado.
 Prevención: Esterilización correcta de todo tipo de conservas. Llevar un control adecuado del
tratamiento térmico. Observar buenas prácticas de higiene personal. Rechazar latas hinchadas
o productos envasados al vacío inflados.

10.2.6. Clostridium perfringens

 Definición: Es una bacteria que creen en ausencia de oxígeno (anaeróbico estricto) y que puede
formar esporas muy resistentes que no se destruyen con el cocinado y que resisten más de
cinco horas de cocción. La mayor parte de los brotes de intoxicación tienen lugar en comedores
colectivos, escuelas, hoteles y otros lugares donde se preparan grandes cantidades de comida,
que se enfrían con lentitud y después se vuelven a calentar.
 Síntomas: diarrea, dolores abdominales, calambres y gases.
 Alimentos implicados: Conservas caseras. Estofados. En el centro de piezas grandes de carne,
sobre todo de aves. Alimentos envasados al vacío.
 Vías de contaminación: El enfriamiento lento de los productos. Contaminaciones cruzadas o
contaminaciones en origen.
 Prevención: enfriamiento rápido de los productos y control de tratamientos térmicos.
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10.2.7. Bacillus cereus

 Definición: Es una bacteria cuyas esporas, cuando sobreviven al tratamiento térmico culinario,
germinan produciendo toxinas que causan dos tipos de enfermedades en función de la toxina
que las genera:
 Síndrome emético. La enfermedad se genera por la ingestión de alimentos
contaminados con la toxina.
 Síndrome diarreico. La espora sobrevive a los tratamientos culinarios y una vez en el
intestino, germina produciendo la toxina.
 Síntomas: Síndrome emético: nauseas y vómitos. Síndrome diarreico: calambres y una diarrea
acuosa.
 Alimentos implicados: Síndrome emético: el arroz cocido. Síndrome diarreico: carnes y
productos cárnicos (estofados, embutidos), bollería rellena de crema, vegetales, sopas, salsas,
postres y comidas preparadas y almacenadas en condiciones inadecuadas.
 Vías de contaminación: alimentos contaminados en origen. Contaminación cruzada. Aumento
de la contaminación por ruptura de la cadena de frío.
 Prevención: Enfriamiento rápido de los productos. Control de tratamientos térmicos. Buenas
condiciones de almacenamiento de los alimentos.

10.2.8. Vibrio parahaemolyticus

 Definición: Es una bacteria halófila, es decir, que necesita grandes concentraciones de sal para
crecer, por lo que es más frecuente en ambientes marino-costeros.
 Síntomas: Dolor abdominal, vómitos, diarrea con posible deshidratación y fiebre.
 Alimentos implicados: Pescados, moluscos y mariscos. El peligro máximo lo constituyen los
alimentos crudos o insuficientemente cocinados. Estos brotes son más abundantes durante los
meses cálidos.
 Vías de contaminación: Generalmente por alimentos de origen marino-costero contaminados
en origen.
 Prevención: Comprar materia prima a proveedores homologados. Evitar contaminaciones
cruzadas.

10.2.9. Campylobacter jejuni

 Definición: Es una bacteria que requiere bajas concentraciones de oxígeno para desarrollarse,
así como una temperatura óptima de crecimiento de 42 °C. Es la causante de diarreas que en
muchos países se conocen como “la diarrea del viajero”.
 Síntomas: Dolor abdominal, fiebre y diarrea sanguinolenta, pero, generalmente ausencia de
vómitos.

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 Alimentos implicados: Carne de ave, leche sin pasteurizar, agua contaminada por las heces de
animales o aves.
 Vías de contaminación: La carne de pollo, la contaminación cruzada de alimentos elaborados
con ave, contaminación por ruptura de la cadena de frío, consumo de alimentos crudos o con
tratamiento térmico insuficiente.
 Prevención: Evitar contaminaciones cruzadas. Realizar una buena cocción del producto, ya que
se destruye fácilmente por las temperaturas de cocinado.

10.3. BIOFILMS

Los biofilms son un grupo de bacterias que se adhieren a distintas superficies y que, con el tiempo,
crecen y pueden afectar a los alimentos.

Las áreas en que se manipulan alimentos son superficies que favorecen las condiciones para que se
produzcan los biofilms, ya que son húmedas, y si permanecen así durante un tiempo suficiente, las
células bacterianas se adhieren a la superficie formando el biofilm. Tras la unión, las bacterias del
biofilm empiezan a agruparse y a crecer para crear microcolonias.

En general los biofilms, se adhieren a superficies como el acero inoxidable, el aluminio o el vidrio y
también pueden encontrarse en superficies de contacto con alimentos, como juntas o correas
transportadoras.

Detectar la presencia de biofilms es muy difícil y además su eliminación suele ser complicada. La
aplicación de productos químicos de limpieza y desinfectantes en una del las mejores formas de
eliminarlos, así como el secado de las superficies después de realizar el proceso de desinfección.

Por esta razón la mejor opción es prevenir su aparición, mediante la adopción de controles adecuados y
el diseño higiénico de las instalaciones.

10.4. CONTAMINACIÓN POR VIRUS:

Los virus son microorganismos muy pequeños y presentan una estructura muy simple. Su tamaño es
muchas veces menor que el tamaño de las bacterias y para verlos es necesario utilizar microscopios
electrónicos.

Para poder multiplicarse necesitan una célula viva y por tanto no se pueden multiplicar en los alimentos,
es decir, los virus solamente utilizan los alimentos como vehículo de transporte hasta el hombre.

Recientemente se ha observado un aumento de enfermedades relacionadas con los alimentos que son
causadas por virus, especialmente por el virus Norwalk y el de la hepatitis A.

Normalmente se destruyen con tratamientos térmicos adecuados.

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La principal vía de transmisión de estos virus son los alimentos contaminados:

 Por vía feco-oral a través de las manos


 Por higiene personal incorrecta de quienes manipulen los alimentos
 Por una higiene deficiente de equipos y superficies de trabajo
 Por el agua contaminada

Los principales alimentos implicados en la contaminación por virus son:

 Moluscos procedentes de aguas contaminadas, consumidos crudos o poco cocidos


 Vegetales regados con aguas residuales
 Alimentos manipulados inadecuadamente que no se cocinan, como las ensaladas
 Agua contaminada y hielo
 huevos

Las medidas preventivas para evitar la infección por virus pasan por:

 Aplicar buenas prácticas de higiene personal, especialmente un correcto lavado de manos después
de ir al servicio.
 Mantener limpios los equipos y utensilios de trabajo.
 Garantizar la potabilidad del agua.

10.4.1. Virus de la Hepatitis A

 Definición: Es la enfermedad más común de origen alimentario causada por los virus. Afecta al
hígado de manera temporal sin llegar a suponer un problema crónico. En determinadas zonas
del planeta la Hepatitis A es endémica, lo que supone vacunación si se va a viajar a ellos.
 Síntomas: Inflamación aguda del hígado. Fiebre repentina, fatiga, pérdida de apetito, náuseas,
molestias abdominales e ictericia.
 Localización: En el agua y en los alimentos.
 Transmisión: Manipuladores enfermos que transmiten la enfermedad. Ingerir agua y alimentos
contaminados.
 Prevención: Buena higiene del manipulador, de los utensilios, de las instalaciones. Cocinado a
temperaturas superiores a 65°C de los alimentos.

10.4.2. Virus Norwalk

 Definición: El nombre es la única fuente de este virus, que se encuentra en las heces de una
persona infectada. No es fácil acabar con él mediante el cocinado.
 Síntomas: Náuseas, diarreas, dolores abdominales, dolores de cabeza y temperatura inferior a
la normal.
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 Localización: Moluscos crudos recogidos en aguas contaminadas, huevos, hielo.


 Transmisión: La transmisión es fecal-oral, por una mala higiene personal (en especial la
ausencia del lavado de manos después de ir al servicio) y por el consumo de agua contaminada.
 Prevención: Buena higiene del manipulador, de los utensilios y de las instalaciones. Cocer el
marisco. Evitar aguas no potables.

10.5. CONTAMINACIÓN POR PARÁSITOS.

Los parásitos son organismos vivos que para desarrollarse necesitan de otro ser vivo que actúa como
anfitrión.
Los parásitos no se multiplican en los alimentos, pero en ellos pueden vehicular huevos o larvas.
Los principales alimentos implicados en la contaminación por parásitos son la carne y el pescado.
Algunos de los parásitos que más habitualmente los contaminan son el anisakis y la triquina.

10.5.1. Anisakis

 Definición: El anisakis es un parásito del pescado, especialmente del pescado azul (como el atún
o los boquerones), pero también del pescado blanco, y causa una enfermedad denominada
anisakiasis.

 Síntomas: Provoca intenso dolor abdominal, nauseas y vómitos y manchas rojizas en la piel,
como reacción alérgica.

 Localización: En el pescado fresco, estos parásitos suelen estar vivos y en movimiento, por lo
que se aprecian a simple vista en las vísceras. Al morir el pescado, migran hacia los músculos,
donde se enquistan.
 Transmisión: Las preparaciones del pescado con riesgos de contaminación por anisakis son:
pescado crudo, pescado poco cocinado (preparaciones ahumadas, en vinagre, ceviche,
marinado, en carpaccio, etc.).
 Prevención: La actual legislación obliga a la congelación del pescado que se vaya a servir crudo
o poco hecho a la temperatura de -20°C entre 24 y 48 horas. Eviscerar rápidamente. Cocinar
correctamente el pescado ( a 60°C como mínimo en el centro del alimento)

10.5.2. Triquina (Trichinella spiralis)

 Definición: La triquina es un parásito que se encapsula en el tejido muscular y las vísceras de


algunos mamíferos como el cerdo, el jabalí y otras piezas de caza, así como sus derivados. La
enfermedad que causan estos parásitos se conoce con el nombre de triquinosis y las personas
la contraen a través de los productos cárnicos infectados.

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 Síntomas: Produce fiebre, dolor muscular, dolor e hinchazón alrededor de los ojos. Puede
presentarse dolor en el pecho.

 Localización: Se encuentra en el tejido muscular y las vísceras de algunos mamíferos,


principalmente cerdo y jabalí.
 Transmisión: Al consumir carne de dichos animales que contengan el parásito.
 Prevención: Cocinar a una temperatura superior a 77°C en el centro del producto. Congelar la
carne.

10.6. CONTAMINACIÓN POR PRIONES.

Los priones son el agente causante de un grupo de enfermedades denominadas encefalopatías


espongiformes transmisibles (EET), que afectan a los animales y a los seres humanos.

En esta familia de enfermedades se incluye:

 La enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en seres humanos.


 La encefalopatía espongiforme bovina (EEB) en bovinos, comúnmente conocida como “el mal
de las vacas locas”.
 El temblor en ovinos y caprino.

Los priones provocan lesiones en el sistema nervioso central, que hacen que el cerebro parezca una
“esponja” de la cual ha derivado el nombre de la enfermedad.

10.7. CONTAMINACIÓN POR HONGOS Y LEVADURAS.

Los hongos y las levaduras son microorganismos que podemos apreciar en la piel o la superficie de los
alimentos cuando causan el deterioro o alteración de los alimentos que colonizan, especialmente
cuando se conservan en condiciones de temperatura y humedad poco idóneas.

Aunque normalmente no son patógenos, algunos producen toxinas que pueden causar enfermedades
de transmisión alimentaria.

Sin embargo determinados hongos y levaduras son útiles en la industria alimentaria para elaborar
alimentos como el pan, la cerveza, el vino, ciertos quesos, etc.

11. FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS:

Para desarrollarse y multiplicarse, los microorganismos necesitan unas condiciones adecuadas de:
temperatura, tiempo, pH, actividad del agua, nutrientes y oxigeno.

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Para evitar, inactivar o ralentizar la propagación de los microorganismos, será imprescindible saber
cómo opera cada uno de estos factores.

 Temperatura

La temperatura es el factor más influyente en la viabilidad y desarrollo de la mayor parte de los


microorganismos, especialmente de las bacterias.

Cada microorganismo tiene una temperatura óptima de crecimiento, que es aquella a la que se
multiplica más rápidamente.

En la mayoría de los microorganismos la temperatura óptima de crecimiento es la del cuerpo humano,


37°C, pero existe una zona de peligro que oscila entre 4° y 65°. Por debajo de 4°, a temperatura de
refrigeración, las bacterias no mueren solo disminuye su velocidad de multiplicación. A temperatura de
congelación, -18°, las bacterias se quedan en estado latente, no mueren pero tampoco se multiplican.
Los parásitos si mueren. Por encima de los 65°, las bacterias comienzan a destruirse. Cuanto más
elevada sea la temperatura y mayor el tiempo de exposición, más aumentará la destrucción bacteriana.

Según la temperatura óptima a la que prosperan, las bacterias se pueden clasificar en:

- Psicrófilas. Aquellas bacterias que se multiplican más rápidamente a una temperatura de 10-20°C.
Por ejemplo la Listeria monocytogenes.

- Mesófilas. Son aquellas que se multiplican más rápidamente a 37-40°C. Es el caso de la Salmonella.

- Termófilas. Son aquellas bacterias que son capaces de multiplicarse a 45-50°C. Un ejemplo es la
Clostridium perfringens.

 Actividad del agua (aw)

Es la cantidad de agua disponible que hay en un alimento, de forma que los microorganismos puedan
utilizarla.

Los microorganismos necesitan agua para multiplicarse, por lo que cuanto mayor sea la actividad de
agua, más alterable es un alimento. Los productos frescos tienen una a w elevada que favorece la
multiplicación bacteriana; en cambio, los alimentos deshidratados, desecados, congelados, salados o
con mucho azúcar retienen el agua libre y favorecen la disminución de la actividad del agua.

La aw se mide en una escala de va de 0 a 1. A valores de a w elevados (0,98-1) los microorganismos


crecen con facilidad. Cuando la aw es inferior a 0,87 se inhibe la multiplicación bacteriana y de las
levaduras y únicamente pueden proliferar hongos.

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 Nutrientes

Los microorganismos, como cualquier ser vivo, necesitan nutrientes para poder sobrevivir y
desarrollarse correctamente.

Los alimentos que favorecerán un mayor crecimiento microbiano son los que contienen mayor cantidad
de proteínas como leches, lácteos, carnes, huevos, pescados, mariscos, etc.

 Tiempo de exposición

En un medio de temperatura y humedad óptimas, las bacterias pueden reproducirse en promedio cada
20 minutos.

La multiplicación es exponencial, es decir, una bacteria necesitaría 20 minutos para convertirse en dos,
20 minutos más para pasar de dos a cuatro y así sucesivamente. En pocas horas un alimento puede estar
muy contaminado.

Un tratamiento térmico para eliminar o reducir las bacterias en un alimento es el resultado de aplicar
una temperatura concreta durante un tiempo determinado.

Los tratamientos térmicos requieren un tiempo de exposición para destruir los microorganismos:

 65 °C aproximadamente durante 30 minutos.


 75 °C durante 5 minutos.

 pH
El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad/basicidad de un producto.

Los valores del pH están comprendidos normalmente entre el 1 y 14.

- Si el pH es menor a 7 son ácidos como la yema de huevo, el queso, el plátano, el yogur, cítricos.

- Si es mayor a 7 son alcalinos o básicos como la clara de huevo.

La mayoría de los microorganismos crecen a valores de pH alrededor de la neutralidad, entre 5,5 y 7,5
como es la leche, aunque hay algunos que pueden crecer a valores extremos de pH.

 Oxígeno
Según el tipo, los microorganismos pueden crecer en presencia o ausencia de oxigeno. En el caso de las
bacterias las clasificamos según el oxigeno que necesitan para multiplicarse:
- Bacterias aerobias: Necesitan oxigeno para multiplicarse, se desarrollan en la superficie del
alimento y son la mayoría de las bacterias.
- Bacterias anaerobias: Necesitan la ausencia de oxigeno para multiplicarse y se desarrollan en el
interior de las latas o productos envasados al vacío.
- Bacterias facultativas: Varían sus necesidades en función del entorno, con o sin oxígeno.
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