Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Índice
1. Seguridad e Higiene Alimentarias
2. Códex Alimentarius
3. La cadena alimentaria
4. La trazabilidad
5. Normativa y organismos
6. Peligros asociados a la manipulación de alimentos: la contaminación cruzada
7. Alteración, contaminación y adulteración de los alimentos
8. La cadena epidemiológica
9. Enfermedades de transmisión alimentaria
10. Los agentes patógenos
11. Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos
Bibliografía
Ferrandis-García Aparisi, G. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.
Editorial Síntesis. Madrid, 2013.
Equipo técnico de SAIA Sl. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Editorial
Altamar. Barcelona, 2013.
Armendáriz Sanz, JL. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Editorial Paraninfo.
Madrid. 2ª edición 2012.
Apuntes de la profesora.
1
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
En 1996, con motivo de la Cumbre Mundial de Alimentación, se estableció que “la seguridad alimentaria
se consigue cuando las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades energéticas diarias y sus preferencias
alimentarias con el fin de llevar una vida activa y sana”. La definición es de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud alimentaria (aceite de colza, mal de
las vacas locas, gripe aviar, etc.) ha sido vital para establecer una serie de normas, con continua
evolución, dirigidas a la seguridad del consumidor.
2
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
EN LA DECLARACIÓN UNIVERSAL DE LOS DERECHOS HUMANOS (artículo 25): “el derecho de las
personas a un nivel de vida adecuado que les asegure…la salud y el bienestar y una
alimentación suficiente y sana…”
EN LA CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA (artículo 43): “derecho a la protección de la salud exigiendo a
los poderes públicos tutelar la salud pública a través de medidas preventivas y de las
prestaciones y servicios necesarios, así como fomentar la educación sanitaria.” (y en el artículo
51): “los poderes públicos garantizarán la defensa de los consumidores y usuarios, protegiendo,
mediante procedimientos eficaces, la seguridad, la salud y los legítimos intereses económicos de
los mismos”.
En la UNION EUROPEA , las autoridades comunitarias y las de cada uno de los países miembros
tienen como deber proteger la salud de los trabajadores y velar por la seguridad de los
alimentos
INSTITUCIONES PÚBLICAS:
COMISIÓN EUROPEA
ESTADOS MIEMBROS DE LA UNIÓN
COMUNIDADES AUTÓNOMAS
ENTIDADES LOCALES
SECTORES PRIVADOS
SECTOR PRODUCTIVO
SECTOR TRANSFORMADOR
SECTOR COMERCIAL
CIUDADANOS
Los ciudadanos debemos informarnos sobre los alimentos que adquirimos y consumimos, exigir y
reclamar el derecho a que sean sanos y seguros y evitar toxiinfecciones alimentarias debidas a errores
en la manipulación, conservación y preparación de los alimentos en el ámbito familiar.
Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (recolección,
3
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende a creer que si algo está
limpio estará higiénico pero la realidad es que la higiene no es sólo limpiar, sino que también incluye
otras muchas actividades, como es por ejemplo el control de nuestros proveedores.
Pese a los muchos avances en tecnología de los alimentos que han contribuido a mantener las mejores
condiciones del producto y a facilitar las tareas del manipulador de alimentos, no se ha conseguido
eliminar las toxiinfecciones alimentarias que se producen en el mundo.
Las razones por las que la seguridad y la higiene alimentaria siguen siendo un reto son:
2. EL CÓDEX ALIMENTARIUS
El Códex Alimentarius (código alimentario) constituye una base orientativa internacional para el
desarrollo legislativo en materia de alimentación.
4
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Creado en 1962, el Codex es una compilación de normas alimentarias voluntarias, códigos de prácticas
y directrices que, bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), se recomiendan seguir en todos los
países. En su elaboración y revisión trabaja una comisión con base científica, que reúne a todas las
partes interesadas: científicos, técnicos, gobiernos, representantes de la industria y consumidores.
Este código es revisable. Pero no son normas de obligado cumplimiento si no directrices y códigos de
buenas prácticas internacionales destinados a proteger la salud de los consumidores.
3. LA CADENA ALIMENTARIA
Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa,
es decir desde su origen hasta el consumo. Cada uno de los procesos se puede considerar un eslabón.
Cada eslabón de la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.
Cadena estándar:
5
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Supone el primer eslabón de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas empresas profesionales que se
dedican a la producción, cría o cultivo de los productos hortícolas, ganadería, la caza y la pesca. Su
responsabilidad consiste en:
Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que pueda afectar a
la salud humana.
Los controles sobre la producción primaria los realizan las Consejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca
de las Comunidades Autónomas.
2. La industria alimentaria
Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las que pasa el alimento
desde que termina el proceso de producción hasta que llega al punto de venta. Entre estas etapas
están:
Estas son las fases en las que los productos han estado siempre más controlados. En el ámbito de la
Unión Europea existen normas que regulan los locales, los materiales y equipos, el transporte,
almacenaje, envasado y embalaje, el personal manipulador, etc.
Además, la mayoría de las empresas que pertenecen a este eslabón están obligadas a aplicar un
método Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Así mismo, todas las empresas alimentarias que
sean mayoristas deberán estar registradas en el «Registro General Sanitario de los Alimentos» que
garantiza el control y vigilancia de las Autoridades Sanitarias competentes.
Los alimentos procedentes de terceros países, fuera de la Unión Europea, son controlados por los
Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.
6
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
3. La Comercialización o venta
La comercialización o venta, además de la venta propiamente dicha, abarca otras actuaciones como la
manipulación, transformación y almacenamiento de alimentos Incluye centros de distribución, tiendas
al por mayor, hipermercados, supermercados tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, etc.
También están incluidos los restaurantes, bares, cafeterías, comedores colectivos, pastelerías y otros
establecimiento» similares.
Para estos establecimientos, tanto en la Unión Europea como en España, hay una serie de requisitos
muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales, vehículos de transporte personal, equipos, etc.
Además deben tener una autorización por parte de las autoridades que les permite controlar que
cumplen las normas exigidas.
4. Los consumidores
Son el último eslabón de la cadena y todos los pasos hasta que el producto llegue a éstos, deben estar
garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación. Pero también, el propio consumidor
es, así mismo, responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara.
El consumidor también debe demandar productos que tengan las garantías de salubridad, requiriendo
una información del producto a través del etiquetado.
4. LA TRAZABILIDAD
La trazabilidad aparece en el artículo 3.15, del Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo. CE
178/2002.
Un ejemplo real de cómo se van dejando esas pistas a través de la cadena alimentaria es a través de
un crotal. El crotal es el identificador que llevan los animales en cada oreja, con el podemos conocer su
lugar de nacimiento, explotación en la que se ha criado y el tipo de alimentación. Esta identificación
quedará registrada en el matadero, también se identificarán sus vísceras para la inspección veterinaria,
lo mismo ocurrirá en la sala de despiece, el transporte y el punto de venta.
Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado con gran rapidez aquellas partidas de
productos que sean sospechosas de suponer un riesgo para el consumidor.
7
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
La trazabilidad aplicada a empresas del sector primario: utilizarán un sistema de trazabilidad hacia atrás,
ya que recabarán información sobre piensos y sus proveedores, productos fitosanitarios, etc.), también
aplicarán trazabilidad interna (labores de cultivo utilizadas, medicamentos, etc.) y hacia delante
(información de los clientes).
En Empresas que elaboran comidas y las venden al consumidor final se aplica trazabilidad interna y
hacia atrás.
Carne de vacuno y derivados. Deben llevar una especie de pendiente en la oreja que se llama
crotal. Se lo deben poner los 20 primeros días de nacimiento en el centro. Se coloca uno en
cada oreja. La parte mayor es la hembra que se coloca delante. La menor detrás y es el macho.
La ES es el digito que se refiere al país. (España) los siguientes dos dígitos control y el resto
identifica al animal. El código de barras es para facilitar la lectura óptica.
Pesca y productos de pesca.
Leches y productos lácteos.
Huevos. En la cáscara deberá poner el número del 0 al 3 refiriéndose a la cría de la gallina: 0
gallinas ecológicas. 1 gallinas camperas. 2 gallinas criadas en el suelo. 3 en jaulas. Después los
dos dígitos del país. A continuación dos dígitos de la provincia, 3 dígitos que se refieren al
8
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
municipio y los tres últimos a la granja de producción. Puede haber una letra al final del código
que identifica cada manada de gallinas dentro de una misma granja.
Organismos modificados genéticamente.
9
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
5. NORMATIVA Y ORGANISMOS.
La legislación alimentaria tiene como fines principales: por una parte proteger la salud del consumidor y
por otra protegerle de fraudes y adulteraciones que aunque no perjudiquen su salud, si que desprecian
la calidad del producto alimenticio.
Legislación mundial: el códex alimentarius: no son normas que se deban cumplir pero si son
directrices y códigos de buenas prácticas. Y son de referencia mundial.
Legislación europea:
Libro Verde de la Comisión sobre legislación alimentaria (1997)
Libro Blanco de la Comisión Europea (2000)
Reglamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002:
principios y requisitos de legislación alimentaria. Se convierte en la base de la legislación en
materia alimentaria. Se recogen principios, el concepto de trazabilidad, se establece la
responsabilidad de los explotadores de la cadena alimentaria. Se establecen procedimientos de
alerta rápida y se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Reglamento CE 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de
2003: trazabilidad y etiquetado.
Reglamento CE 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004,
relativo a la higiene de los productos alimenticios. En este reglamento se estipulan todas las
normas higiénicas para prevenir toxiinfecciones alimentarias. También se establece que los
operadores de empresas alimentarias deben instaurar y poner en marcha sistemas de
seguridad alimentaria basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de control
Críticos (APPCC).
Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004:
normas específicas de higiene de los productos alimenticios.
Reglamento CE 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004:
normas específicas para la organización de controles oficiales de productos de origen animal
destinados al consumo humano.
Legislación Española:
RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
Ley 11/2001 de 5 julio por la que se crea el organismo español encargado de velar por la
seguridad alimentaria, modificada por la ley 44/2006 de 29 de diciembre. Recoge los principios
10
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Organismos:
FAO:
Conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre.
La esencia de estas actividades es alcanzar la seguridad alimentaria para todos, y asegurar que
las personas tengan acceso regular a alimentos de buena calidad que les permitan llevar una
vida activa y saludable.
El mandato de la FAO consiste en mejorar la nutrición, aumentar la productividad agrícola,
elevar el nivel de vida de la población rural y contribuir al crecimiento de la economía mundial.
Se creó en 1945
11
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Se creó en el año 2001. Adscrito a este organismo se encuentra el Centro Nacional de Alimentación
(CNA).
EFSA:
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Funciones:
Asesoramiento científico sobre riesgos asociados a la cadena alimentaria.
Los campos de actuación de EFSA cubren la seguridad de alimentos y piensos, la nutrición, la
sanidad y el bienestar animal y la protección de las plantas y la sanidad vegetal.
Se creó en el año 2002.
La contaminación puede producirse de manera directa al ingerir el alimento contaminado, pero también
de manera indirecta o cruzada.
La contaminación cruzada es el proceso por el cual un peligro físico, químico o biológico, pasa de un
alimento contaminado a otro no contaminado.
El mecanismo a través del cual se trasmite la contaminación puede ser muy variado: las personas que
manipulan los alimentos, los equipos o utensilios que usan, las superficies en que trabajan, etc.
Según la intermediación de agentes que participan en la contaminación cruzada se puede distinguir
entre:
- Contaminación cruzada directa. El alimento se contamina por contacto directo del alimento
contaminado. Por ejemplo, almacenar en una cámara un pollo crudo sin proteger junto con un
plato cocinado.
- Contaminación cruzada indirecta. El alimento se contamina a través de las personas que
manipulan el alimento, una tabla de corte, un cuchillo o una superficie contaminada. Por
ejemplo, cortar con un cuchillo un pollo que lleva salmonella y luego, sin desinfectarlo,
utilizarlo para cortar una lechuga.
Es uno de los factores más descuidados y difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos, es un
problema de actitud y de concienciación del manipulador. Aquí, además de las superficies y útiles de
trabajo, son las manos del manipulador las responsables de la contaminación cruzada. En la mayoría de
las ocasiones, bien el calor, bien el frío, o bien la ausencia de gérmenes que puedan favorecer la
contaminación, hacen que estas manipulaciones incorrectas no desemboquen en una infección o
intoxicación alimentaria, pero lo cierto es que, de no poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin
vigilancia un punto en el que se puede producir un peligro grave.
12
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Para evitar este tipo de contaminación, es muy importante erradicar una serie de malos hábitos con la
concienciación y la formación del manipulador.
6.1. Errores graves y frecuentes y factores de riesgo que pueden provocar la contaminación
cruzada:
La chaira. Se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y a lo largo del trabajo se pasa el
cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar previamente el cuchillo, y la chaira puede ser utilizada
por cualquier otro manipulador sin que ésta haya sido limpiada previamente.
Mala colocación de productos en las cámaras. Cuando no sea posible tener cámaras diferenciadas
por la naturaleza de los productos y cuando deban coincidir en ellas productos crudos y productos
cocinados, los productos cocinados deberán estar siempre en los estantes superiores. La realidad es
que, en ocasiones, los productos se colocan indiscriminadamente utilizando los huecos que quedan
en la cámara, en lugar de reubicarlos con un orden consecuente.
Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes. Una de las operaciones más frecuentes,
previa a despiece u otras manipulaciones, que obliga a llevar productos crudos a la cocina caliente
es para chamuscar las plumillas de pollos, perdices y otras aves de caza. En este paso, el error más
corriente es el accionar los mandos del fogón con las manos, a la vez que se está manejando las
aves. En la piel de las aves y en carnes crudas se encuentra fácilmente la salmonella, el posterior
cocinado acaba siempre con este peligro, pero la contaminación dejada en los mandos del fogón
supone un punto de peligro de contaminación cruzada.
Otro error frecuente es añadir un producto crudo a una sartén, cazuela, etc. con las manos,
cogiendo, a continuación, las asas del recipiente o algún utensilio para remover o repartir el género,
sin la previa limpieza de manos, llevando la posible contaminación a las asas o mangos de espátulas,
espumaderas, etc. Las carnes crudas también son potenciales portadoras de salmonella y otros
gérmenes. Cuando se realiza la limpieza y racionado de productos crudos, éstos pasan, bien a las
cámaras hasta el momento de su cocinado o bien a la cocina caliente. El error más frecuente en esta
13
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
fase consiste en colocar el recipiente que va a contener el producto limpio y racionado en la misma
mesa de trabajo en la que se ha estado manipulando en crudo. Este contenedor se llevará la
suciedad y contaminación en su base y se depositará en la cámara frigorífica o en la mesa de
trabajo de la cocina caliente. El recipiente nunca puede ser vehículo de contaminación cruzada.
El uso de guantes. A veces, al llevar guantes se tiene la sensación de estar protegidos contra la
contaminación. Sin embargo, si usamos guantes hay que tener las mismas precauciones que con las
manos: lavarse y desinfectarse las manos con los guantes puestos, en cada proceso, cambio de
operación y cuando sea necesario.
Los paños de cocina. En la cocina no debe haber paños nada más que para coger recipientes que
estén calientes. Cuando se utilizan para limpiar los bordes de platos (hacerlo con papel de usar y
tirar), secarse o limpiarse las manos, útiles o superficies, se convierten en un potencial vehículo para
la contaminación.
Las manos, el lavado de manos. No convertir en un mero mojado. Debe ser correcta limpieza y
desinfección de las mismas.
El emplatado. Aquí no podemos permitir ningún error, todos los procesos previos deben garantizar
que el alimento llega en buenas condiciones, no podemos permitir llevar contaminación en manos o
útiles contaminados.
El tiempo de ocio. No salir a fumar con la ropa y el calzado de trabajo: riesgo de contaminación.
Los vestuarios y taquillas. Además de lo que hemos dicho en el punto anterior, lo ideal sería que
tuviésemos taquillas separadas para el cambio de ropa de calle y de trabajo y no hacer coincidir en
superficie los zapatos de la calle y del trabajo.
Problemas de salud en las personas que han consumido los productos. Pueden ser más o
menos graves, incluso en algunos casos pueden provocar la muerte.
14
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Los procesos alimenticios están regulados por normativa, por tanto, el incumplimiento de la
normativa puede generar sanciones proporcionales a los daños causados.
Cierre de un negocio o cese temporal de la actividad.
Multas o indemnizaciones.
Responsabilidades penales.
Pérdidas económicas directas, a causa, por ejemplo, del género que debe desecharse por mal
estado, para hacer frente a las sanciones y gastos judiciales (multas, indemnizaciones, etc.), por
el cese de la actividad, etc.
Costes ocultos, difíciles de cuantificar, pero que pueden ser muy cuantiosos, incluso pueden
poner en cuestión la viabilidad del negocio:
Pérdida de reputación a causa de la difusión del suceso en la prensa, Internet, redes
sociales, etc.
Pérdida de competitividad y posicionamiento.
Pérdida de la motivación y probable fuga de los trabajadores y trabajadoras con mayor
aptitud y cualificación.
Descenso de la actividad y las consecuencias que conlleva: disminución del beneficio o
pérdidas, despido de personal (con las indemnizaciones correspondientes) y baja de
salarios, pérdida de confianza con las empresas proveedoras y peores condiciones en
el aprovisionamiento, etc.
En definitiva, si se ponen en una balanza los beneficios y los costes que supone la adopción de buenas
prácticas y la implantación de sistemas de autocontrol en materia de higiene y seguridad alimentarias,
parece claro cuál de las dos opciones pesa más.
Un alimento está alterado cuando hay cambios en su sabor, olor, color o composición, de tal manera
que estos cambios puedan suponer o no un riesgo para la salud: es decir ha sufrido modificaciones en
sus características organolépticas, en su composición química o en su valor nutritivo.
15
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
La alteración de los alimentos está muy relacionada con su conservación y supone una pérdida de su
calidad nutritiva o gastronómica, pero no necesariamente de su seguridad. De todas maneras, aunque el
alimento alterado sea inocuo, no se debe consumir a fin de evitar posibles riesgos.
Biológicas: puede ser por un proceso natural de evolución de la vida del producto: la carne se
ablanda por un proceso de maduración en las cámaras. Las frutas tienen su punto máximo de
maduración. A medida que pasa el tiempo este desarrollo biológico lleva al deterioro del
producto por putrefacción. Pero también se puede inducir la proliferación de hongos en
quesos, fermentaciones en panes y bollerías, en yogures, vinos, etc.
Un alimento contaminado es aquel que presenta objetos extraños o agentes que pueden provocar o
transmitir enfermedades.
Los alimentos contaminados pueden afectar a la salud de las personas. Según el agente causante, la
contaminación podrá ser física, química o biológica:
La contaminación física se produce cuando aparece en el alimento cualquier objeto físico extraño al
mismo y que puede provocar daños en la salud de la persona que lo consume. Estos agentes pueden ser
muy diversos.
Los daños que pueden causar también son de naturaleza muy diferente: asfixia por atragantamiento,
hemorragia por corte o pinchazo, etc. Además de daños, estos agentes contaminantes pueden causar
otros efectos adversos, como asco, aversión, etc.
En ocasiones, la presencia de un agente físico puede ser también un peligro biológico ya que los objetos
personales, los insectos y el pelo son un foco de propagación de microorganismos.
En la tabla adjunta encontramos algunos de los que más habitualmente podemos encontrar:
16
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
17
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
La contaminación química se presenta cuando el alimento contiene cualquier tipo de sustancia química
con actividad toxicológica capaz de causar daño en la salud de la persona que consume el alimento.
El origen de este tipo de contaminación suele estar en algunas materias primas que participan en el
proceso productivo, aunque también se puede incorporar en otras fases de la cadena alimentaria.
Agentes químicos de origen no biológico: son aquellos que no forman parte de los seres vivos o
no están producidos por ellos.
No se pueden detectar a simple vista. Su detección se realiza en laboratorio, a través de técnicas
específicas. Por eso, la única forma de evitarlos es teniendo la certeza de que los alimentos en
cuestión han seguido las normas vigentes en cuanto al uso de este tipo de sustancias.
No siempre pueden ser eliminados de los alimentos en su totalidad mediante tratamientos de
higiene o procesos culinarios o tecnológicos.
Pueden ser causantes de trastornos crónicos. Según el agente y la forma de exposición, sus
efectos pueden ser: inmediatos, si su ingesta se produce en cantidades muy elevadas; a largo
plazo, en algunos casos pueden tardar años en manifestarse.
Los agentes químicos de origen no biológico que pueden contaminar los alimentos son:
18
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Productos de limpieza
Compuestos tóxicos derivados del procesamiento de los alimentos. Son subproductos que
se producen por la transformación de alimentos y que pueden ser perjudiciales para la
salud. Los compuestos tóxicos de este grupo más habituales son la acrilamida y los
compuestos polares.
19
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
La acrilamida. Es una sustancia producida cuando alimentos como las patatas, los
crackers, los cereales del desayuno o similares se someten a procesos de fritura
intensa u horneado durante largos periodos a altas temperaturas. La concentración
de acrilamida aumenta a la par que la temperatura a la que se somete el alimento.
Los compuestos polares. Son subproductos que se forman por la degradación de los
aceites y grasas durante el proceso de fritura. Estos compuestos son cancerígenos.
Sustancias prohibidas (como por ejemplo la melanina que es una sustancia química
industrial utilizada en la fabricación de plásticos, pegamentos o productos de limpieza y
que de forma fraudulenta se añade a leches, harinas, etc.) o no autorizadas (como por
ejemplo el uso de aditivos alimentarios no autorizados como el agua oxigenada para
blanquear quesos, pollos, huesos y algunas carnes, o el ácido bórico para evitar el
oscurecimiento del marismo).
Agentes químicos de origen biológico. Son aquellos que forman parte de los seres vivos o están
producidos por ellos. En este caso las sustancias tóxicas se llaman toxinas.
Tóxicos naturales que se encuentran en los alimentos, como por ejemplo, en algunas
setas o la solanina, que se encuentra en las patatas insuficientemente maduras y que en
concentraciones suficientes puede causar una intoxicación (la fritura a altas temperaturas
de estas patatas contribuye a rebajar el nivel de solanina a niveles no tóxicos).
20
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Las micotoxinas: son toxinas producidas por determinados hongos que contaminan los
alimentos, como por ejemplo, los piensos. Estos hongos pueden entrar en la cadena
alimentaria a través de la carne, la leche u otros productos de origen animal como
resultado de la ingestión, por parte de los animales, de piensos contaminados con estas
toxinas. También se pueden incorporar a través de los vegetales o debido a unas malas
prácticas en el almacenamiento y conservación de alimentos.
Las biotoxinas marinas: son sustancias tóxicas producidas de forma natural por diversas
especies de algas. Los alimentos que las contienen suelen ser moluscos filtradores como las
almejas, vieiras, mejillones u ostras, ya que se alimentan de algas y acumulan las toxinas.
La ingesta de estos moluscos contaminados puede provocar problemas gastrointestinales,
parálisis de las extremidades, mareo, desorientación, pérdida de memoria, alteraciones
respiratorias, etc. Los tratamientos habituales de cocción no eliminan estas biotoxinas, por
lo que una medida preventiva fundamental será comprar moluscos que acrediten que han
superado los controles en origen y disponen de marca sanitaria.
Macroorganismos: se pueden apreciar a simple vista, como las moscas, insectos, roedores, etc.
Microorganismos: bacterias, virus, hongos, levaduras y parásitos. También se les denomina agentes
patógenos. La mayoría de ellos no se aprecian a simple vista y para observarlos necesitamos un
microscopio. La contaminación por agentes patógenos es la causa de la mayoría de las
enfermedades de transmisión alimentaria.
21
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Un alimento contaminado no tiene por qué estar alterado, y su consumo puede suponer un riesgo
para la salud. Por ejemplo: una mayonesa contaminada con la bacteria salmonella a simple vista no
presenta sabor ni olor extraños.
Cuando se modifica con sustancias inocuas, no hay riesgo para la salud (por ejemplo, la mezcla de leche
con agua). En otros casos puede poner la salud en peligro, como sucede, por ejemplo, en la mezcla de
leche en polvo con melanina para modificar su perfil proteico y simular una mayor calidad.
8. LA CADENA EPIDEMIOLÓGICA.
La interrupción de la cadena en cualquiera de los eslabones impedirá que la infección se haga efectiva.
22
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
El agente causal es una fuente de infección que se encuentra en un reservorio o lugar en el que está
alojado.
Los agentes causales pueden encontrarse en cualquier parte: en el suelo, en el aire, en el agua, en las
plantas, en animales (perros, gatos, ratas, pulgas, escarabajos, etc.), o en las propias personas, si están
infectadas o son portadoras de un determinado agente.
El mecanismo de transmisión es la vía por la que los microorganismos pasan del reservorio al
hospedador susceptible.
Podemos clasificar los mecanismos de transmisión en dos grandes grupos según la manera en la que la
infección se produzca:
Transmisión directa. Los gérmenes pasan sin ningún intermediario de la fuente de infección al
hospedador susceptible. Por ejemplo, por contacto, por un arañazo, por la saliva que emitimos
al estornudar o toser, por una picadura, etc.
Las personas pueden ser más resistentes o vulnerables a la infección en función de sus defensas.
Algunos factores que afectan a la vulnerabilidad de la persona son:
23
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Estas enfermedades se manifiestan en forma de brotes y suelen presentar síntomas como dolores de
cabeza, vómitos, dolor abdominal, diarrea o fiebre. En algunos casos pueden ser de mayor gravedad y
provocar incluso la muerte.
Los colectivos más vulnerables (personas mayores, niños, mujeres embarazadas y personas enfermas)
tienen un mayor riesgo de contraerlas; además los síntomas suelen ser más graves que en el resto de la
población.
Según el tipo de agente biológico causante de la infección, hablamos de contaminación por bacterias,
virus, parásitos, priones y hongos y levaduras.
Las bacterias son la causa más frecuente de enfermedad trasmitida por los alimentos. Las características
generales de estos microorganismos son:
24
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Su estructura es muy sencilla, está formada por una sola célula que adopta diferentes formas:
bastoncillo (bacilos), esféricos (cocos), forma de coma (vibrios). Su pequeño tamaño hace que
no sean visibles a simple vista y que para observarlas sea necesario el microscopio.
Están presentes en todos los medios: agua, aire, piel, pelo, boca, nariz, suelo, etc.
Cuando las condiciones le son óptimas (dispone de elementos nutritivos y agua), se multiplica y
crece.
Algunas bacterias tienen la propiedad de formar esporas, que son estructuras resistentes a
condiciones ambientales desfavorables. La forma es mediante la creación de una coraza
exterior denominada espora gracias a la cual pueden sobrevivir durante años en tierras
estériles, superficies, etc.
Pueden sobrevivir incluso en el interior de latas de conserva que han sufrido un tratamiento de
esterilización de 180ºC, provocando intoxicaciones como la conocida como botulínica.
Muerte bacteriana. Pueden morir por envejecimiento, por la acción del hombre o por unas
condiciones ambientales adversas.
Según su acción frente a los alimentos, los podemos clasificar en tres grupos:
Bacterias beneficiosas: no sólo son inofensivas, sino que además son útiles en la industria
alimentaria ya que originan aromas y sabores en determinados alimentos como el yogur, el queso,
los embutidos, etc.
Bacterias alterantes. Son perjudiciales, ya que provocan alteraciones en los alimentos haciéndolos
inadecuados para su consumo, estropeándolos y limitando la vida útil del producto. Es el caso de las
bacterias que causan la putrefacción de la carne o el pescado, o las que hacen que la leche se agrie.
10.2.1. Salmonella
Síntomas: La bacteria provoca agresión a la pared intestinal causando diarreas, vómitos, dolor
abdominal, deshidratación y fiebre, desarrollándose a gran velocidad.
Alimentos implicados: Huevos y derivados. Carnes rojas, carne de ave y derivados. Leche y
derivados. Mariscos y moluscos en contacto con agua contaminada. Algunos vegetales.
Vías de contaminación: Portadores que eliminen las bacterias a través de las heces.
Contaminación de materias primas. Mala manipulación al pasar de alimentos crudos a
cocinados a través de manos, utensilios o superficies de trabajo. Tratamiento térmico
deficiente. Etc.
Prevención: Emplear huevo pasteurizado, sobre todo para aquellas preparaciones que no
alcancen temperaturas de 75°C durante cinco minutos o que no se vayan a someter a un
tratamiento térmico. Higiene rigurosa en la manipulación de alimentos. Evitar que los
alimentos estén a temperatura ambiente. Limpieza escrupulosa de utensilios y superficies para
prevenir una contaminación cruzada.
Definición: La E. Coli es una bacteria que forma parte de la flora intestinal de las personas y de
los animales y causa la enfermedad a través de la toxina que produce. De los cuatro tipos que
pueden provocar toxiinfecciones alimentarias, la más virulenta se denomina 0157:H7 y es la
que ha provocado los brotes más graves.
Características: Este microorganismo se elimina fácilmente con el calor, por ello, los alimentos
se deben cocinar a una temperatura superior a los 70-75°C.
Síntomas: Diarrea con sangre, dolor abdominal, problemas renales en niños, etc. Sólo los
humanos muestran síntomas de esta enfermedad.
Alimentos implicados: carnes y derivados, sobre todo la carne picada. Leche sin pasteurizar y
derivados lácteos. Verduras y hortalizas regadas con aguas residuales o sin desinfectar.
26
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Síntomas: fiebre, dolores musculares, diarreas, náuseas, etc. en embarazadas puede provocar
abortos o enfermedades en el desarrollo del bebé.
Alimentos implicados: la leche, los quesos, las aves de corral y sus derivados, las hortalizas y
verduras inadecuadamente lavadas, pescados crudos, pescados ahumados y marisco,
productos cárnicos poco cocinados, patés y quesos de elaboración casera.
Vías de contaminación: Se reproduce a bajas temperaturas y también resiste el calor, las sales y
los nitritos. Al estar ampliamente distribuida en la naturaleza, puede pasar muy fácilmente del
medio a los animales y ser ingerida por personas.
Prevención: Extremar la limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones. Evitar la
contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados. Evitar la conservación prolongada
en refrigeración. Utilizar productos lácteos y derivados pasteurizados. Aplicar tratamientos
térmicos adecuados que garanticen el cocinado de los productos. Limpiar adecuadamente
frutas y verduras.
Definición: Es una bacteria de la que las personas somos el principal portador, ya que está
presente en la flora nasal, en la faringe, en el cabello, en el vello, en las mucosas, etc.
Características: La bacteria se destruye con bastante facilidad por la acción del calor, en el curso
de una pasteurización o un cocinado normal, pero estos procedimientos no sirven para destruir
la toxina (termorresistente).
Síntomas: Vómitos, diarreas y dolor abdominal.
Alimentos implicados: Cualquier alimento, especialmente los muy manipulados, los que son
consumidos sin recalentar o los preparados con antelación: leche, cremas, carne picada,
loncheados, etc.
Vías de contaminación: Contaminación de las materias primas a partir de animales o del
medio. Higiene deficiente del personal manipulador. Higiene deficiente del local, los equipos y
los utensilios. Prácticas incorrectas de manipulación. A través de secreciones nasales, bucales o
de oídos. Contaminación cruzada. Etc.
27
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Prevención: No hablar, toser o estornudar sobre alimentos. Lavarse las manos después de
tocarse la nariz, ojos u oídos. Protegerse las heridas adecuadamente. Abatir rápidamente la
temperatura después de la cocción. Realizar una mínima manipulación de los alimentos
elaborados. Mantener los productos en frío hasta el momento del consumo o venta.
Definición: Esta bacteria provoca la enfermedad conocida como botulismo. Es una bacteria que
no necesita oxígeno para vivir y forma esporas muy resistentes que no pueden destruirse con
temperaturas normales de cocción. Si las esporas llegan a germinar después de la cocción,
pueden producir una toxina muy potente en los alimentos. También pueden germinar en
alimentos envasados al vacío, debido a que esta bacteria produce la toxina sólo cuando se dan
condiciones de anaerobiosis.
Síntomas: Vértigos, mareos, dolores de cabeza y cansancio, acompañados de sequedad en boca
y garganta. Produce parálisis en los músculos de la garganta, impidiendo el habla. Mortal,
incluso a pequeñas dosis. La muerte suele sobrevivir por parálisis de los centros respiratorios.
Alimentos implicados: Conservas de carnes, pescado y vegetales elaborados de forma casera.
Alimentos envasados o cocinados mediante la técnica al vacio.
Vías de contaminación: Alimentos contaminados en origen. Contaminación cruzada entre
alimentos crudos y elaborados. Aumento de la contaminación por proliferación de esporas por
la ruptura de la cadena de frío. Conservas caseras o industriales que no han sido sometidas a un
tratamiento térmico adecuado.
Prevención: Esterilización correcta de todo tipo de conservas. Llevar un control adecuado del
tratamiento térmico. Observar buenas prácticas de higiene personal. Rechazar latas hinchadas
o productos envasados al vacío inflados.
Definición: Es una bacteria que creen en ausencia de oxígeno (anaeróbico estricto) y que puede
formar esporas muy resistentes que no se destruyen con el cocinado y que resisten más de
cinco horas de cocción. La mayor parte de los brotes de intoxicación tienen lugar en comedores
colectivos, escuelas, hoteles y otros lugares donde se preparan grandes cantidades de comida,
que se enfrían con lentitud y después se vuelven a calentar.
Síntomas: diarrea, dolores abdominales, calambres y gases.
Alimentos implicados: Conservas caseras. Estofados. En el centro de piezas grandes de carne,
sobre todo de aves. Alimentos envasados al vacío.
Vías de contaminación: El enfriamiento lento de los productos. Contaminaciones cruzadas o
contaminaciones en origen.
Prevención: enfriamiento rápido de los productos y control de tratamientos térmicos.
28
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Definición: Es una bacteria cuyas esporas, cuando sobreviven al tratamiento térmico culinario,
germinan produciendo toxinas que causan dos tipos de enfermedades en función de la toxina
que las genera:
Síndrome emético. La enfermedad se genera por la ingestión de alimentos
contaminados con la toxina.
Síndrome diarreico. La espora sobrevive a los tratamientos culinarios y una vez en el
intestino, germina produciendo la toxina.
Síntomas: Síndrome emético: nauseas y vómitos. Síndrome diarreico: calambres y una diarrea
acuosa.
Alimentos implicados: Síndrome emético: el arroz cocido. Síndrome diarreico: carnes y
productos cárnicos (estofados, embutidos), bollería rellena de crema, vegetales, sopas, salsas,
postres y comidas preparadas y almacenadas en condiciones inadecuadas.
Vías de contaminación: alimentos contaminados en origen. Contaminación cruzada. Aumento
de la contaminación por ruptura de la cadena de frío.
Prevención: Enfriamiento rápido de los productos. Control de tratamientos térmicos. Buenas
condiciones de almacenamiento de los alimentos.
Definición: Es una bacteria halófila, es decir, que necesita grandes concentraciones de sal para
crecer, por lo que es más frecuente en ambientes marino-costeros.
Síntomas: Dolor abdominal, vómitos, diarrea con posible deshidratación y fiebre.
Alimentos implicados: Pescados, moluscos y mariscos. El peligro máximo lo constituyen los
alimentos crudos o insuficientemente cocinados. Estos brotes son más abundantes durante los
meses cálidos.
Vías de contaminación: Generalmente por alimentos de origen marino-costero contaminados
en origen.
Prevención: Comprar materia prima a proveedores homologados. Evitar contaminaciones
cruzadas.
Definición: Es una bacteria que requiere bajas concentraciones de oxígeno para desarrollarse,
así como una temperatura óptima de crecimiento de 42 °C. Es la causante de diarreas que en
muchos países se conocen como “la diarrea del viajero”.
Síntomas: Dolor abdominal, fiebre y diarrea sanguinolenta, pero, generalmente ausencia de
vómitos.
29
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Alimentos implicados: Carne de ave, leche sin pasteurizar, agua contaminada por las heces de
animales o aves.
Vías de contaminación: La carne de pollo, la contaminación cruzada de alimentos elaborados
con ave, contaminación por ruptura de la cadena de frío, consumo de alimentos crudos o con
tratamiento térmico insuficiente.
Prevención: Evitar contaminaciones cruzadas. Realizar una buena cocción del producto, ya que
se destruye fácilmente por las temperaturas de cocinado.
10.3. BIOFILMS
Los biofilms son un grupo de bacterias que se adhieren a distintas superficies y que, con el tiempo,
crecen y pueden afectar a los alimentos.
Las áreas en que se manipulan alimentos son superficies que favorecen las condiciones para que se
produzcan los biofilms, ya que son húmedas, y si permanecen así durante un tiempo suficiente, las
células bacterianas se adhieren a la superficie formando el biofilm. Tras la unión, las bacterias del
biofilm empiezan a agruparse y a crecer para crear microcolonias.
En general los biofilms, se adhieren a superficies como el acero inoxidable, el aluminio o el vidrio y
también pueden encontrarse en superficies de contacto con alimentos, como juntas o correas
transportadoras.
Detectar la presencia de biofilms es muy difícil y además su eliminación suele ser complicada. La
aplicación de productos químicos de limpieza y desinfectantes en una del las mejores formas de
eliminarlos, así como el secado de las superficies después de realizar el proceso de desinfección.
Por esta razón la mejor opción es prevenir su aparición, mediante la adopción de controles adecuados y
el diseño higiénico de las instalaciones.
Los virus son microorganismos muy pequeños y presentan una estructura muy simple. Su tamaño es
muchas veces menor que el tamaño de las bacterias y para verlos es necesario utilizar microscopios
electrónicos.
Para poder multiplicarse necesitan una célula viva y por tanto no se pueden multiplicar en los alimentos,
es decir, los virus solamente utilizan los alimentos como vehículo de transporte hasta el hombre.
Recientemente se ha observado un aumento de enfermedades relacionadas con los alimentos que son
causadas por virus, especialmente por el virus Norwalk y el de la hepatitis A.
30
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Las medidas preventivas para evitar la infección por virus pasan por:
Aplicar buenas prácticas de higiene personal, especialmente un correcto lavado de manos después
de ir al servicio.
Mantener limpios los equipos y utensilios de trabajo.
Garantizar la potabilidad del agua.
Definición: Es la enfermedad más común de origen alimentario causada por los virus. Afecta al
hígado de manera temporal sin llegar a suponer un problema crónico. En determinadas zonas
del planeta la Hepatitis A es endémica, lo que supone vacunación si se va a viajar a ellos.
Síntomas: Inflamación aguda del hígado. Fiebre repentina, fatiga, pérdida de apetito, náuseas,
molestias abdominales e ictericia.
Localización: En el agua y en los alimentos.
Transmisión: Manipuladores enfermos que transmiten la enfermedad. Ingerir agua y alimentos
contaminados.
Prevención: Buena higiene del manipulador, de los utensilios, de las instalaciones. Cocinado a
temperaturas superiores a 65°C de los alimentos.
Definición: El nombre es la única fuente de este virus, que se encuentra en las heces de una
persona infectada. No es fácil acabar con él mediante el cocinado.
Síntomas: Náuseas, diarreas, dolores abdominales, dolores de cabeza y temperatura inferior a
la normal.
31
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Los parásitos son organismos vivos que para desarrollarse necesitan de otro ser vivo que actúa como
anfitrión.
Los parásitos no se multiplican en los alimentos, pero en ellos pueden vehicular huevos o larvas.
Los principales alimentos implicados en la contaminación por parásitos son la carne y el pescado.
Algunos de los parásitos que más habitualmente los contaminan son el anisakis y la triquina.
10.5.1. Anisakis
Definición: El anisakis es un parásito del pescado, especialmente del pescado azul (como el atún
o los boquerones), pero también del pescado blanco, y causa una enfermedad denominada
anisakiasis.
Síntomas: Provoca intenso dolor abdominal, nauseas y vómitos y manchas rojizas en la piel,
como reacción alérgica.
Localización: En el pescado fresco, estos parásitos suelen estar vivos y en movimiento, por lo
que se aprecian a simple vista en las vísceras. Al morir el pescado, migran hacia los músculos,
donde se enquistan.
Transmisión: Las preparaciones del pescado con riesgos de contaminación por anisakis son:
pescado crudo, pescado poco cocinado (preparaciones ahumadas, en vinagre, ceviche,
marinado, en carpaccio, etc.).
Prevención: La actual legislación obliga a la congelación del pescado que se vaya a servir crudo
o poco hecho a la temperatura de -20°C entre 24 y 48 horas. Eviscerar rápidamente. Cocinar
correctamente el pescado ( a 60°C como mínimo en el centro del alimento)
32
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Síntomas: Produce fiebre, dolor muscular, dolor e hinchazón alrededor de los ojos. Puede
presentarse dolor en el pecho.
Los priones provocan lesiones en el sistema nervioso central, que hacen que el cerebro parezca una
“esponja” de la cual ha derivado el nombre de la enfermedad.
Los hongos y las levaduras son microorganismos que podemos apreciar en la piel o la superficie de los
alimentos cuando causan el deterioro o alteración de los alimentos que colonizan, especialmente
cuando se conservan en condiciones de temperatura y humedad poco idóneas.
Aunque normalmente no son patógenos, algunos producen toxinas que pueden causar enfermedades
de transmisión alimentaria.
Sin embargo determinados hongos y levaduras son útiles en la industria alimentaria para elaborar
alimentos como el pan, la cerveza, el vino, ciertos quesos, etc.
Para desarrollarse y multiplicarse, los microorganismos necesitan unas condiciones adecuadas de:
temperatura, tiempo, pH, actividad del agua, nutrientes y oxigeno.
33
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Para evitar, inactivar o ralentizar la propagación de los microorganismos, será imprescindible saber
cómo opera cada uno de estos factores.
Temperatura
Cada microorganismo tiene una temperatura óptima de crecimiento, que es aquella a la que se
multiplica más rápidamente.
Según la temperatura óptima a la que prosperan, las bacterias se pueden clasificar en:
- Psicrófilas. Aquellas bacterias que se multiplican más rápidamente a una temperatura de 10-20°C.
Por ejemplo la Listeria monocytogenes.
- Mesófilas. Son aquellas que se multiplican más rápidamente a 37-40°C. Es el caso de la Salmonella.
- Termófilas. Son aquellas bacterias que son capaces de multiplicarse a 45-50°C. Un ejemplo es la
Clostridium perfringens.
Es la cantidad de agua disponible que hay en un alimento, de forma que los microorganismos puedan
utilizarla.
Los microorganismos necesitan agua para multiplicarse, por lo que cuanto mayor sea la actividad de
agua, más alterable es un alimento. Los productos frescos tienen una a w elevada que favorece la
multiplicación bacteriana; en cambio, los alimentos deshidratados, desecados, congelados, salados o
con mucho azúcar retienen el agua libre y favorecen la disminución de la actividad del agua.
34
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL
MARTA DE FRIAS ALCANTARILLA CURSO 2017-2018
Nutrientes
Los microorganismos, como cualquier ser vivo, necesitan nutrientes para poder sobrevivir y
desarrollarse correctamente.
Los alimentos que favorecerán un mayor crecimiento microbiano son los que contienen mayor cantidad
de proteínas como leches, lácteos, carnes, huevos, pescados, mariscos, etc.
Tiempo de exposición
En un medio de temperatura y humedad óptimas, las bacterias pueden reproducirse en promedio cada
20 minutos.
La multiplicación es exponencial, es decir, una bacteria necesitaría 20 minutos para convertirse en dos,
20 minutos más para pasar de dos a cuatro y así sucesivamente. En pocas horas un alimento puede estar
muy contaminado.
Un tratamiento térmico para eliminar o reducir las bacterias en un alimento es el resultado de aplicar
una temperatura concreta durante un tiempo determinado.
Los tratamientos térmicos requieren un tiempo de exposición para destruir los microorganismos:
pH
El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad/basicidad de un producto.
- Si el pH es menor a 7 son ácidos como la yema de huevo, el queso, el plátano, el yogur, cítricos.
La mayoría de los microorganismos crecen a valores de pH alrededor de la neutralidad, entre 5,5 y 7,5
como es la leche, aunque hay algunos que pueden crecer a valores extremos de pH.
Oxígeno
Según el tipo, los microorganismos pueden crecer en presencia o ausencia de oxigeno. En el caso de las
bacterias las clasificamos según el oxigeno que necesitan para multiplicarse:
- Bacterias aerobias: Necesitan oxigeno para multiplicarse, se desarrollan en la superficie del
alimento y son la mayoría de las bacterias.
- Bacterias anaerobias: Necesitan la ausencia de oxigeno para multiplicarse y se desarrollan en el
interior de las latas o productos envasados al vacío.
- Bacterias facultativas: Varían sus necesidades en función del entorno, con o sin oxígeno.
35