Deterioro del pescado

El pez recién capturado en agua no contaminada tiene olor a mar, aspecto brillante, escamas
adheridas, carne consistente y firme que después de presionarla vuelve a su posición original,
ojos saltones y agallas rosadas, características que el consumidor busca como señal de
frescura. Sin embargo, el pez siempre lleva sus enzimas endógenas activas y una carga
microbiana en la piel, agallas y vísceras que pueden proliferar debido a su alta Aw, abundancia
de nutrimentos y pH casi neutro.
El pescado experimenta varios cambios que lo alteran: a) rigor mortis; b) autólisis;
c)contaminación microbiana, y d)rancidez oxidativa; algunos de estos cambios ocurren en muy
corto tiempo, razón por la que una vez capturado debe eviscerarse de inmediato y refrigerarse
o congelarse.
Después de la muerte, los músculos se mantienen relajados y elásticos por algunas horas, para
después contraerse en el rigor mortis que dura de 1 a 2 días y que en algunas especies es tan
fuerte que al desaparecer se desgaja el tejido; el sistema de defensa deja de funcionar, se
detienen los suministros de sangre y de oxígeno, no se forma ATP y se produce la contracción
actina-miosina. Al agotar el glucógeno, como lo hace el salmón que sufre muchas sacudidas
antes de su captura, no se produce ácido láctico y el tejido se endurece aún más en el rigor
mortis.
La autólisis (del griego auto, propio, lisis, ruptura) consiste en el ablandamiento del tejido por la
acción de las enzimas endógenas que rompen las proteínas musculares. De forma paralela a esta
acción, microorganismos como Pseudomonas psicrófilas del sistema digestivo atraviesan la
pared intestinal hasta llegar al músculo, donde se desarrollan. Estos cambios producen
sustancias muy olorosas que reflejan el grado de frescura del pescado; por su importancia
resalta la TMA y el amoniaco: la primera proviene del óxido de TMA que acumulan los peces de
agua de mar, y en menor proporción los de agua dulce, mientras que la segunda se forma a
partir de la urea y también de la TMA. Una concentración de 50 a 150 ppm de TMA o de
amoniaco es indicación de crecimiento microbiano; este último se percibe fácilmente a través
del olfato.
El lavado superficial del pescado elimina la TMA externa, mientras que la interna se neutraliza
con los ácidos del vinagre o del jugo de limón de la marinada; el ión hidrógeno H+del ácido
reacciona con el amino, —NH2, de la TMA y lo convierte en amonio, —NH3+, lo que reduce su
volatilidad y en consecuencia su capacidad para llegar a la nariz. Este principio también se aplica
al lavarse los dedos con agua adicionada de una rodaja de limón después de manipular el
pescado.
Además de los microorganismos de las vísceras, también se desarrollan los externos de la piel y
las agallas, así como los provenientes de las manos sucias del operador o de los utensilios
utilizados.
Sea que provengan del interior o del exterior del pescado, los microbios descarboxilan la
histidina y la tirosina y producen histamina y tiramina, aminas biógenas que con sólo 50 ppm
causan el choque histamínico en gente sensible; actúan en el aparato cardiovascular y en las
glándulas endócrinas y su efecto se presenta de unos cuantos minutos hasta tres horas después
con náuseas, comezón, vómito y cefalea. La histamina proviene de la acción de bacterias
gramnegativas como Morganella morganiiy Enterobacter aerogenes, naturales de las agallas;
una vez formada, no se elimina con ningún tratamiento. Cabe agregar que estas aminas biógenas
también se encuentran en productos fermentados, como quesos, embutidos, cervezas y vinos.
La última transformación que experimenta un pescado es la rancidez oxidativa, sobre todo en
aquellos de aguas frías con grasas muy insaturadas ricas en omegas y altas de su índice de yodo.