UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES

CARRERA: Ingeniería Agroindustrial

ASIGNATURA: Industria Cárnicos II

DOCENTE: Ing. Gabriela Chacón MSc.

INTEGRANTES:

 Cajilema Katherin.
 Campaña Welington Fabricio.
 Casa Cristian.
 Cayambe Ana.
 Maigualca Johana.

FECHA: Jueves, 10 de mayo de 2017.

TEMA:

Informe de Análisis Sensorial de Productos Cárnicos.

Abril 2018 – Agosto 2018

 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

1. Introducción

La caracterización de un alimento es un proceso largo y complejo que normalmente involucra

varias disciplinas científicas. El análisis sensorial es una de ellas y, concretamente, la obtención
del perfil descriptivo del producto una parte fundamental de esa caracterización. Definir y
describir qué características o atributos de un producto cárnico son importantes sensorialmente
ya que permite la diferenciación de la amplia gama de productos cárnicos producidos a través
del análisis de atributos como color, olor, flavor, sabor, atributos visuales y de textura, que
determinan la calidad organoléptica y sensorial de los productos.

(Anzaldúa-Morales, 1994). El Análisis Sensorial es una ciencia relativamente nueva, la cual

permite obtener datos objetivos y cuantificables de las características de un producto cárnico
evaluados a través de los sentidos. Para obtener un sistema completo de calidad, además de los
estudios físico-químicos y microbiológicos totalmente son necesarios, el análisis sensorial que
engloba y enlaza todas las características de la cadena de calidad, siendo una herramienta más,
de forma objetiva, que determina el perfil del producto.

(Hutchings, 1977). En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el
instrumento que proporciona una información valiosa y específica acerca de los mismos. Las
propiedades sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por medio de los
sentidos y son: la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las propiedades texturales.

(Anzaldúa-Morales). El olor es la percepción por medio de la nariz, de sustancias volátiles

liberadas por los alimentos, siendo la intensidad o potencia de éste una de sus características.
Además la relación entre el olor y el tiempo es muy importante, ya que el olor es una propiedad
sensorial que presenta dos atributos contradictorios entre sí, como su persistencia, cuando
después de haberse retirado la sustancia olorosa, la persona continúa percibiendo el olor. La
otra característica, tiene que ver con la mente y es que las personas se acostumbran a los olores
después de un cierto tiempo.

(Anzaldúa-Morales, 1994). El flavor está directamente relacionado con los sentidos del gusto
y el olor y es de gran importancia en la evaluación sensorial de los alimentos. El gusto se
detecta en la cavidad oral, específicamente en la lengua, mientras que el flavor consiste en la
percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse puesto
éste en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan
a los centros del olfato.

(Larmond, 1976). La textura es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído y se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura tiene tres tipos de atributos:
mecánicos, geométricos y de composición. Las propiedades mecánicas dan una indicación del
comportamiento del alimento ante la deformación, mientras que las propiedades geométricas
se relacionan con la forma o la orientación de las partículas de un alimento, como la fibrosidad,
la granulosidad, la porosidad, la esponjosidad, etc.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Los atributos de composición son los que indican la presencia de algún componente en el
alimento, como serían la humedad, carácter graso, harinosidad, etc.

2. OBJETIVOS.

General.

Determinar sensorialmente los productos cárnicos en el laboratorio de la Universidad

Técnica de Cotopaxi, la cual nos permita cuantificar y comparar las propiedades
sensoriales (sabor y textura).

Específicos.

Analizar el por qué se debe emplear la evaluación sensorial en la industria de

alimentos.
Conocer cada una de las pruebas de valuación sensorial que se realizan a los
diferentes tipos de alimentos.
Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto
alimenticio.

3. MATERIALES Y METODOS

1. Productos cárnicos (butifarra, jamón serrano, salami, queso de chancho, mortadela – 100
g aproximadamente por cada grupo).
2. Queso Azul o Rockefort (1 porción para todo el curso)
3. Uvas negras (100 g)
4. Café soluble
5. Marcador indeleble
6. Papel aluminio
7. Masquin.
8. Platos desechables pequeños
9. Cuchillo
10. Tabla de cortar
11. Olla
12. Sartenes
13. Cocineta eléctrica
14. Galletas sin sal
15. 1 botella de agua (1 L) por cada grupo (no agua mineral)
16. Vasos desechables grandes y pequeños (shots)
17. Esfero

4. PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
1. No ingerir alimentos, sodas, masticar chicle o fumar al menos 1
hora antes de la práctica.
2. No utilizar perfumes, cosmético o jabón aromático cuyo olor persista en el momento del
ensayo. En el caso que el estudiante hubiese tenido problemas de salud, tales como
sentido del gusto y del olfato afectado, deberá comunicarlo oportunamente.
3. Preparar muestras referencia (rancio, astringente y amargo) y degustar.
4. Presentar una serie de platos codificados con diferentes productos cárnicos a los
panelistas.

5. Cada estudiante valorará en una escala numérica la intensidad de percepción de los

atributos positivos encontrados en las muestras, así́ como los negativos si los hubiera.
6. La clasificación de cada muestra se realizará con la medida de la intensidad de sus
defectos y atributos percibidos por el conjunto de los estudiantes constituidos en panel.
7. Limpiar el paladar con agua o galletas previas la primera degustación.
8. Degustar el 1er producto cárnico presentado de la serie.
9. Reportar y/o cuantificar los resultados en la hoja entregada
10. Limpiar el paladar.
11. Continuar con los mismos pasos hasta terminar de analizar todas las muestras.
12. Analizar las muestras utilizando la clasificación propuesta.

1. RESULTADOS Y DISCUSION

Presentar los resultados encontrados por cada atributo analizado en un gráfico radial
(ejemplo figura 1), escogiendo el atributo positivo o negativo de mayor puntaje obtenido y
comparar los productos cárnicos analizados

Figura 1. Ejemplo de gráfico radial

2. CONCLUSIONES

Se debe emplear un análisis sensorial en la industria alimentaria ya que, es imprescindible saber

para el productor si el alimento es agradable sensorialmente, y si este le
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

gusta a la población para la cual va dirigida. Para uno como futuro ingeniero agroindustrial no
solo es importante diseñar un producto fisicoquímicamente estable, inocuo, beneficioso para
la salud, económico, con una larga vida útil e infinidad de cualidades que podemos considerar
desde el punto químico o económico, sino también sensorialmente agradable, ya que por más
beneficios que tenga, si este presenta un olor desagradable, un color no característico, incluso
un sabor considerado extraño, este producto no se venderá en el mercado y traerá considerables
pérdidas a la empresa. Para evitar casos como estos, el análisis sensorial se nos convierte en
una herramienta o instrumento de apoyo para el control de calidad de un alimento o bebida en
la industria alimentaria, tanto del proceso de fabricación, como del producto terminado, este
control de calidad sensorial se usa de diversas formas, una de estas es que los caracteres
organolépticos como color, sabor, olor, textura, sean criterios de aceptación o rechazo tan
importantes como los instrumentales a la hora de liberar un lote otra de las formas empleadas
sería para establecer si existe diferencia sensorial en casos que se realice un cambio en la
formulación, se sustituya o elimine un ingrediente, e incluso para la comparación de distintos
lotes de un mismo producto para confirmar que estos sean iguales y estandarizados. Durante
los estudios previos al lanzamiento de un nuevo producto, el análisis sensorial también nos
ayuda mediante pruebas específicas realizadas por personal calificado dependiente del caso a
conocer el grado de aceptación y preferencia con grupos de consumidores.

3. CUESTIONARIO

6.1. ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características sensoriales de un
alimento?

Los 5 sentidos son de suma importancia al momento de evaluar un alimento ya que estos son
los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo
es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído.

Todos los seres humanos sabemos cuándo comer, pero realmente sabemos lo que comemos?,
sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas se emplearon en su
elaboración?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida útil?. Para
responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en funcionamiento
los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos
alimenticios.

Los cinco sentidos se clasifican en:

Químicos: olfato y gusto.

Físicos: vista tacto y oído.

Por tanto por medio de la vista se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos
alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia

visual (textura).

Ahora bien por el sentido del olfato se puede percibir el olor y el aroma, el primer atributo
tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización de sustancias que se
esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepción de
sustancias aromáticas de un alimento después de colocarlo en la boca. Al igual que el
sentido de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo
a las experiencias del individuo.

El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo hace referencia
a la combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Cuando un individuo o
catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es por esto que cuando se
realice una evaluación sensorial de sabor, no sólo se debe tenerse en cuenta que la lengua
del panelista este en perfectas condiciones sino además que no tenga problemas con la nariz
y con la garganta. El sabor de un producto que se va ha evaluar, debe ser enmascarado, ya que
este se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitándose
así que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.

La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A través de este sentido
se detecta en un alimento: la textura, el tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad,
la untuosidad, la dureza, etc.

Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición.

Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento
frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios. Los atributos geométricos,
son aquellos que están relacionados con la forma, y/o orientación de las partículas del
alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la esponjosita,
etc.

Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un componente
en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras.

Por medio del sentido del oído se pueden evaluar diferentes sonidos que realizan los alimentos
al momento de evaluar su textura.

6.2 ¿Cuáles son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos básicos?

Existen cinco cualidades gustativas básicas: ácido, amargo, dulce, salado y umami. El umami
significa “sabroso” y es el último sabor descubierto.

En toda la lengua hay receptores que responden a todos los sabores, aunque el umbral de
activación de esos receptores (es decir, la "cantidad de sabor" necesaria para que estos se
activen y detecten el sabor") varía en cada región. También hay receptores gustativos en,
faringe y parte superior del esófago, no sólo en la lengua.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

A grandes rasgos, podemos decir que la información del gusto es recogida en la lengua, órgano
especializado en su recepción, concretamente en sus receptores nerviosos especializados para
esta tarea, que son los botones gustativos. Estos transforman el estímulo sensorial (el "gusto")
en un impulso eléctrico, llamado potencial de acción, que es transmitido a las neuronas
conectadas a estos receptores y lo llevan hasta el cerebro por su vía nerviosa específica. En el
cerebro se recibe y procesa esta información, haciéndose consciente.

Existen básicamente dos tipos de mecanismos:

Receptor ionotrópicos: Para sabor salado y ácido (Na e H+), uno receptor específico para cada
receptor. Si estos iones entran en la célula receptora en cantidad suficiente, esta se despolariza.
La despolarización abre canales de calcio, que provocan la liberación de neurotransmisores,
iniciando así la transmisión nerviosa. La despolarización específica de un tipo determinado de
receptor se interpreta en el cerebro como un sabor (salado en el caso del Na y ácido en el del
H+), ya que en cada receptor, sólo un estímulo determinado provocará su despolarización.

Acoplados a proteína G: También pueden ser receptores acoplados a proteína G, que por vía
del AMPc abre los canales de calcio y se liberan neurotransmisores. Son los sabores amargo,
dulce y umami. Es un caso similar al anterior, sólo que en este caso no es la molécula "causante"
del sabor la que entra en la célula, siendo así la presencia del ion el culpable directo de la
despolarización. En este caso, la "molécula de sabor" activa unos receptores externos de
membrana que la reconocen específicamente, iniciando en el interior de la célula la
despolarización. Esto es lo que se conoce en bioquímica como mecanismo de segundo
mensajero.

6.3 ¿Qué es el flavor? Explique el mecanismo para su identificación.

El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: “la combinación del sabor
y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, frío y sensaciones
táctiles”. Según Carpenter. Roland. La percepción del flavor se divide en tres etapas:

Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la
boca.

Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca.

Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto
alimenticio.

6.6 ¿Cuáles son las diferencias más notorias en atributos de cada uno de los diferentes
productos cárnicos?. Explique el porqué de esas diferencias.
Las diferencias radican debido al tipo de producto carnico que se desea elaborar en cuanto a
su sabor, color, olor textura, asi como tambien la calidad del producto y sin dejar de lado el
ambito en cuanto al rendimiento del producto que se desea obtener, ademas de su tiempo de
vida util.
Entrer ellos detallaremos los siguientes:
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Los derivados frescos: se hacen generalmente a partir de un picado de carnes de cerdo o

vacuno acompañadas de grasa; se amasan y no se cuecen, salan o desecan. Dentro de ellos
están las hamburguesas, los chorizos frescos y las salchichas frescas.
Los crudos o curados: son productos fabricados a partir de carnes de cerdo (a veces se
mezclan con vacuno). Se embuten en tripas naturales o artificiales, delgadas o anchas. Por
ejemplo: el chorizo, la chistorra, la longaniza, la sobrasada...
Las salazones cárnicas: son carnes y productos de despecie no picados, sometidos a la acción
de la sal común y otros ingredientes para que se conserven mejor. Por ejemplo: el jamón
curado, la paleta, el lomo embuchado, la cecina.
Tratados con calor: se trata de productos preparados con carnes o despojos comestibles de
una o varias especies de animales que en su fabricación se someten a la acción del calor.
Entre ellos destacan:
El jamón o paleta cocidos: son la pata trasera o delantera del cerdo. Si se le añaden féculas o
proteínas, se denomina fiambre de jamón o de paleta.
Salchichas tipo Frankfurt: se elaboran con un 40 % de magro de cerdo (con la papada, limpia
de sangre y ganglio), 40 % de grasa (papada o tocino) y 20 % de agua helada. Se pica todo, se
embute en tripas naturales o artificiales y se ahúma.
Mortadelas, chopped pork, etc. son productos elaborados con diferentes proporciones de
magro, grasa y agua helada. A veces integran fécula de patata.