Tecnologia de Conservacion para Plantas Aromaticas y Medicinales

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PROMISORIOS-DE PLANTAS AROMÁTICAS Y MEDICINALES Página | 1
TECNOLOGIA DE CONSERVACION PARA PLANTAS AROMATICAS Y MEDICINALES
I. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS
1.1. Introducción.
Muchas plantas sintetizan sustancias que son útiles para la salud de los seres vivos, tanto humanos
como animales. La mayor parte de estas sustancias son productos del metabolismo secundario de las
mismas, de los cuales se habrán aislado unos 12.000, aproximadamente un 10% del total. A menudo,
estas sustancias sirven como mecanismos de defensa de la planta ante microorganismos, insectos,
patógenos, predadores, o incluso condiciones ambientales desfavorables como altas temperaturas, o
sequía.
Estas plantas pueden ser utilizadas como tal, o en partes (raíces, tallos, hojas) o ser procesadas para
extraer sus aceites esenciales o extractos. Se emplean en la industria alimentaria, farmacológica,
perfumera y cosmética, entre otras.
En los últimos años, el uso de estas plantas aromáticas y medicinales, de ahora en adelante PAM, ha
aumentado mucho en Estados Unidos, Europa, India y China. Al menos 2.000 especies de PAM son
comercializadas, de las cuales 1.200 a 1.300 son nativas de Europa.
Su creciente demanda ha hecho que algunas de ellas vean mermadas sus poblaciones naturales, por
lo que su recolección ha de ser regulada. Según la WHO, hay una lista de 14 plantas que ya están
amenazadas de extinción por exceso de recolección. La Estrategia Europea para la Conservación de
las Plantas (EPCS) establece que el 90% de las especies de PAM nativas de Europa son recolectadas
silvestres.
1.2. Conceptos.
En primer lugar, cabe resaltar la importancia del uso adecuado de la taxonomía botánica. Todas las
plantas tienen un nombre común con el que las conoce la gente de una determinada región. Pero en
distintos lugares una misma planta puede llamarse de distintos modos, y en distintos países se llama
con el mismo nombre a distintas plantas.
Para ello existe el nombre científico o botánico. Consta de género (con mayúscula), especie (con
minúscula) y la inicial o abreviatura de quien la describió (por ejemplo Linneo, L.).
Por ejemplo, el término Manzanilla puede referirse a varias hierbas y árboles:
 Manzanilla romana o manzanilla común (Chamaemelum nobile), una hierba perenne nativa de
Europa.
 Manzanilla alemana o manzanilla dulce (Matricaria recutita o M. chamomilla), una planta
herbácea anual nativa de Europa.
 Manzanilla bastarda o manzanilla de los campos (Anthemis arvensis), una hierba anual nativa
de Europa.
 Manzanilla de la muerte (Hippomane mancinella), un árbol americano de la familia de las
euforbiáceas de enorme toxicidad.
 Jía manzanilla (Ximenia americana), un árbol de la familia de las olacáceas nativo de África y
América tropical.
Por otra parte, el término Plantas Aromáticas y Medicinales engloba especies de características
distintas, más aún si ampliamos la clasificación a condimentarías y tintóreas.
Plantas medicinales son aquellos vegetales que contienen, en todas o alguna de sus partes,
sustancias llamadas principios activos, que ejercen una acción terapéutica en el organismo.
Constituyen aproximadamente la séptima parte de las especies conocidas, un 14,5 por 100 de éstas.
Por ejemplo, la Valeriana officinalis tiene propiedades sedantes.
La parte de la planta medicinal empleada con estos fines se conoce como droga vegetal. Es la parte
de la planta que se emplea con fines terapéuticos (raíz, hojas, tallos, flores…). Por ejemplo, en el caso
de la valeriana o el gingseng, la droga es la raíz, mientras que en el caso del regaliz es la corteza.
Por material vegetal se entiende tanto la planta como sus gomas, aceites, resinas, extractos etc.
Los principios activos son las sustancias responsables de la acción farmacológica. En el ejemplo
anterior, los valepotriatos y el ácido valerénico son principios activos de la raíz de valeriana.
Planta oficinal es la que por sus propiedades farmacológicas está recogida en la farmacopea o que
forma parte de un medicamento preparado conforme a las reglas de aquella..
Planta aromática. Son aquellas plantas medicinales cuyos principios activos están constituidos, total
o parcialmente, por esencias o componentes volátiles. Contienen principios activos, por lo que son
plantas medicinales, y representan un 0,66 % de éstas especies. Por ejemplo, las lavandas, Lavandula
sp.
Planta condimentaria o especia es aquella empleada por sus características organolépticas, que
comunican a los alimentos y bebidas ciertos aromas, colores y sabores, que los hacen más gratos al
olfato, vista y paladar. El orégano, Origanum sp, constituye un ejemplo.
Planta apícola, melífera o polinífera son aquellas que atraen a las abejas y de las que recogen néctar,
polen y mielada, para la alimentación de la colmena, o propóleos para otros usos en ellas. Todas ellas
contienen principios activos por lo que son medicinales. Romero, Rosmarinus officinalis, brezo, Erica
sp. son ejemplos de ellas.
Planta tintórea es aquella de la cual se obtienen sustancias que se emplean para teñir materiales y
fibras vegetales y animales (lana, cuero, algodón, lino) empleados en la fabricación de tejidos. El
azafrán, Crocus sativus, se empleaba como planta tintórea.
Los aceites esenciales son una fracción volátil, mezcla de compuestos orgánicos en su mayor parte
terpenos, que aportan a la planta el aroma característico y son extraídos de la planta por medios físicos
(normalmente destilación).
Los extractos son la fracción no volátil que contiene los principios activos, y se extrae normalmente
por medios físicos como la extracción con disolventes, en frío o en caliente.
Otro subproducto de estas plantas son las oleorresinas de especias, que se obtienen de especias
deshidratadas por extracción con un disolvente volátil no acuoso, a lo que sigue la eliminación del
disolvente por evaporación a temperaturas moderadas y en un vacío parcial. Las oleorresinas
contienen el aroma y el sabor de la especia correspondiente (incluso los principios no volátiles, a
diferencia de los aceites esenciales de especias) en forma concentrada y son habitualmente líquidos
viscosos o sustancias semisólidas. El pimentón se comercializa en forma de oleorresina para la
industria alimentaria.
1.3. Principales aplicaciones de las PAM en la industria
El origen de la utilización de las esencias y aromas es tan antiguo como la agricultura. Comenzó por
una recogida indiferente de plantas, pasando a una recolección selectiva de unas sobre otras, hasta
llegar a domesticar las más útiles hasta su extensión a cultivo. Se aprovechan en la industria
alimentaria, en el hogar, en medicina y en cosméticos.
Los principales sectores industriales que consumen plantas medicinales son, por orden de importancia,
mayoristas de herboristería, fabricación de aceites esenciales e industrias extractoras. Las especies
actualmente consideradas como de mayor rendimiento económico por su alto consumo son la
Equinacea (Echinacea purpurea) y el Hipérico (Hypericum perforatum) (Moré, 1998), que en países
como Alemania mueven del orden de $ 71000 y $ 10000 anuales respectivamente.
Según estimaciones sobre ventas de remedios basados en plantas medicinales en al año 1996
(Gruenwald, 1998) en la Unión Europea, Alemania consume el 50% de estos productos, lo cual supone
$ 42,9 anual per cápita, seguido de Francia ($31,2) e Italia ($12,2). En España el consumo es sólo de
$7,6, pero es de suponer que las tendencias a seguir sean las marcadas por los países de mayor renta.
Los aceites esenciales están adquiriendo importancia en aromatización de ambientes laborales en

Japón, donde se administran diferentes aromas en función de los distintos estados de ánimo.
La aromaterapia, técnica cada día más aceptada en hospitales del Reino Unido, está incrementando
la demanda de aceites esenciales. También se está incrementando su uso como antisépticos y se ha
sugerido su efecto sobre ciertos virus para los cuales no hay medicación.
Por otro lado, el permanente reemplazo a nivel mundial de productos sintéticos por productos
naturales, por efectos colaterales, como por ejemplo el aldehído citral, que puro es tóxico y tiene efecto
irritante sobre la piel, pero es muy beneficioso como aceite esencial de limón (o cedrón).
Los condimentos son utilizados como conservantes y antioxidantes naturales en la fabricación de

alimentos industriales, como ejemplo se puede mencionar el orégano, el romero y la salvia, que se
emplean en salchichas y otros cárnicos.
Evitan la rancidez de los productos sin la necesidad del agregado de antioxidantes y conservantes
sintéticos, así como de estabilizantes químicos, los cuales son cada día más limitados en uso en los
países desarrollados. En cambio los naturales son seguros.
Clasificados como suplemento alimenticio no requieren licencias especiales y no se exigen
restricciones en su utilización. Además los consumidores tienden a eliminar la sal de las comidas,
reemplazándolas con especias.
La preferencia por los alimentos naturales ha buscado reemplazar a los colorantes y aromas
artificiales, favoreciendo así las hierbas aromáticas naturales.
El auge de la cocina de microondas, de los alimentos congelados y las comidas rápidas con nuevos
gustos, requiere de más condimentos.
La multinacional de golosinas y cosméticos han desarrollado la demanda de toda clase de esencias,
aromas y aceites esenciales.
II. OBTENCIÓN DE MATERIA PRIMA
2.1 Introducción
Se conoce como materias primas a los materiales extraídos de la naturaleza que nos sirven para
producir los bienes de consumo. Se clasifican según su origen: vegetal, animal, y mineral.
En una primera aproximación a los mercados de PAMC, podemos distinguir dos grandes tipos de
productos.
• Las plantas o partes de las mismas, ya sea en fresco o secas, troceadas o enteras.
• Los extractos, aceites esenciales y oleorresinas obtenidos como
primera transformación de las mismas.
•
Ambos grupos constituyen la materia prima de industrias de perfumería, cosmética, farmacia y
parafarmacia, alimentaria y química, principales destinatarios de estas plantas o los productos de su
transformación primaria. Para la obtención de estas materias primas a partir del material vegetal
cultivado, se llevan a cabo las siguientes etapas, que iremos estudiando detalladamente.
- Recolección (manual o mecanizada).
- Transformación primaria (secado, molturación, refrigeración, liofilización, congelación,
destilación, extracción).
- Transformación secundaria (envasado, etiquetado, transporte, conservación).
Cada uno de estos pasos debe llevarse a cabo bajo unas estrictas normas de calidad que garanticen
una materia prima final adecuada a las demandas y requisitos del mercado, y por tanto, competitiva.
2.2 Recolección
La recolección es el proceso mediante el cual se obtiene la parte de la planta que va a ser utilizada
(droga). La droga se separa de la planta en el momento de recolectar (raíz, flor); o se corta una parte
de la planta y posteriormente se separa la parte de interés (hojas).
a. Tipos de recolección Existen 2 tipos de recolección

-Silvestre.
La época de recolección silvestre suele empezar en marzo y alargarse hasta octubre – noviembre en
función de lo que se deba recolectar y la parte de la planta utilizada. Hay una legislación bastante
amplia, aunque no suficiente, que controla la recolección de determinadas especies que requieren
permisos especiales de la administración.
-Cultivo
Puede realizarse a partir del primer o segundo año de implantación y puede realizarse durante 3 a 5
años (tomillo, ajedrea) o de 8 a 9 años (romero, hierba luisa). Unas plantas se recolectan 1 sola vez al
año (tomillo), otras varias veces al año (melisa) y otras, cada 2 ó 3 años (valeriana o equinácea).
- El agricultor debe saber qué parte de la planta se emplea y cuando debe recolectarse.
- El momento de la recolección depende de la parte a recolectar.
- La sumidad florida se recolecta justo al inicio de la floración.
- Las hojas, justo antes de la floración y se recomienda a primeras horas del día.
- Las raíces, en otoño o invierno, o una vez que la planta ha dado sus frutos, si se quiere
obtener semilla.
Otro criterio a tener en cuenta es recolectar cuando más alto es el contenido en un principio activo
determinada. Por ejemplo, la valeriana es rica en ácidos valerénicos y valepotriatos en febrero – marzo
y el máximo de aceite esencial se obtiene en septiembre.
- La recolección se realiza de forma
- Manual (manojos de tomillo o ajedrea). -Semimanual (hojas de hierba luisa). -Mecánica
(tomillo, melisa, lavandín)
Las operaciones de cosecha deben realizarse de forma tal que se mantenga la calidad y sanidad del
producto, evitando su contaminación.
Las muestras de materia vegetal se recolectan en la época elegida, antes, durante o tras la floración.
Se obtiene una muestra completa, de hojas, flores y tallos, y raíces en caso de que interese estudiar
algún principio activo contenido en ellas.
Se dejan secar al aire hasta peso constante, y se separan hojas, tallos y flores, pesando cada una de
las submuestras. Si es necesario, las plantas se trituran con un molinillo, aunque la molienda se puede
llevar simplemente a mano, en pequeños trozos.
Como norma general, no deben recogerse las plantas con el tiempo húmedo (lluvia, niebla...). Lo mejor
es recolectar por la mañana (cuando se seque el rocío).
 Las hojas se recogen jóvenes pero completamente desarrolladas, justo antes de que
las flores estén completamente desarrolladas (al inicio de la floración).
 Las flores se recogen cuando están abiertas del todo pero aún frescas.
 Los frutos se recogen maduros.
 Las raíces totalmente desarrolladas y vigorosas.
 La corteza se recoge en ramas jóvenes.
 La hierba completa se recoge al principio de la floración.
La recolección en campo se hará de modo que no se arranque la raíz, con herramientas adecuadas,
cambiando de lugar para dar tiempo a la regeneración, nunca todos los ejemplares de la misma especie
en el mismo lugar, no más de la mitad de las hojas de una misma planta, dejando frutos y semillas.
Para la recolección, existen en el mercado máquinas diseñadas y ajustadas e este cultivo. En algunos
casos se aprovechan las mismas cosechadoras de cereales o segadoras de forraje con pequeñas
modificaciones. Para pequeñas superficies (como máximo 2 ó 2,5 ha), también se puede trabajar con
un cultivador adaptado con el cual se pueden hacer los trabajos de mantenimiento y cosecha.
b. Momento de la recolección
El ciclo productivo varía según la especie escogida y la intensidad de la producción. Puede ser desde
3 años para la menta o la Equinacea, hasta los 4 o 5 para los tomillos, los oréganos o la melisa y los 8
o 9 años para las lavandas o romeros.
El período de recolección comienza en mayo y se puede alargar hasta el mes de octubre. De algunas
especies se llega a hacer 3 y 4 cortas por temporada, mientras que otras sólo soportan una o dos.
El momento de recolección viene fijado por la parte de la planta que se quiera aprovechar (semillas,
hojas, flor o raíz) y debe tenerse en cuenta que es un factor clave para conseguir la calidad y riqueza
deseada en principios activos.
En general la entrada en producción es a partir del primer año, pero en muchos casos si se planta en
otoño, ya se puede obtener la primera cosecha durante el próximo verano.
Dependiendo de las condiciones se puede hacer uno, dos o tres cortes por año, por ejemplo el tomillo
admite tres cortes si la planta está en riego, el orégano admite dos, la melisa, admite tres, al igual que
la menta que puede llegar a cuatro, la parte aérea de las equináceas tres, al estragón dos, a la Salvia
officinalis tres, al hipérico dos si se riega, la ajedrea dos o tres, la lavanda y el espliego uno, etc.
El ritmo de recolección debe estar siempre sometido al ritmo de procesado o transformación
Por lo tanto debe encajar perfectamente la capacidad de trabajo en recolección de la maquinaria
utilizada (ha/día), con la capacidad de transformación del equipo disponible (Tn/ planta fresca/día) con
la capacidad de trabajo de la mano de obra disponible y con el periodo de recolección de las especies
cultivadas.
c. Procesos post cosecha

Los siguientes procesos post – cosecha son comunes en plantas medicinales (para uso farmacológico)
Corte: Se efectúa para favorecer la salida de la humedad por el aumento de la superficie de

evaporación, está en dependencia de la tecnología aplicada y el tipo de cultivo.
Lavado: Consiste en aplicar agua potable a la parte de la planta que se va a deshidratar con el
propósito de eliminar la tierra y otros materiales extraños.
Desinfección: Que consiste en la eliminación de los microorganismos patógenos para el hombre por
diferentes vías, hasta los niveles establecidos por las normas.
- Química: Consiste en inmersiones del material a deshidratar, en soluciones de sales cloradas
de otro tipo (Hipoclorito de sodio, Calcio) a fin de reducir la población microbiana hasta los parámetros
aceptados por las normas.
- Física: Consiste en exponer el material a deshidratar a radiaciones gamma, este método se
emplea cuando la desinfección química no resulta eficiente y cuando la entrega de material vegetal
proviene de áreas tecnificadas donde el flujo de entrega es constante y la aparición de materias
inorgánicas es poca.
Blanqueo: Esta operación se realiza para evitar la oxidación. Consiste en un choque térmico por
inmersión en agua caliente o con vapor, con el propósito de inhibir la acción de las enzimas
responsables de la oxidación.
Sulfitación: Tiene como objetivo conservar el color y sabor natural, prolongar su conservación y
retardar la pérdida de las vitaminas A y C, contrarrestar el desarrollo de los microorganismos. Consiste
en exponer el material vegetal a una concentración de dióxido de Azufre, producto de la combustión
de este, comprendida entre un 1.2 % y 2 % en volumen, en la atmósfera de una cámara cerrada por
un tiempo establecido. También se puede realizar por inmersión en una solución de bisulfito o
metabisulfito de sodio, concentraciones y tiempo que varían según el producto.
2.3 Transformación Primaria

La transformación comprende todos aquellos procesos que van a permitir conservar la materia prima,
seleccionar la parte utilizada, limpiarla de elementos extraños, triturarla o molturarla, obtener sus
principios activos (extracción y destilación), para finalmente ser envasada y etiquetada, para un
correcto almacenaje y/o transporte. Debe llevarse a cabo cumpliendo los requisitos para una correcta
manipulación.
El material recolectado ha de pasar por un proceso de manipulación o transformación posterior según
el producto buscado. Los procesos principales de transformación y conservación son:
- Secado o liofilización si el destino es planta seca
- Extracción de principios activos no volátiles
- Destilación de aceites esenciales (volátiles)
- Refrigeración o congelación para planta fresca o congelada respectivamente.
a. Secado.
El objetivo es deshidratar por debajo del 10% y que no puedan actuar los encimas; evitar el ataque de
bacterias y hongos, que provoquen moho y por tanto se pierda calidad, al mismo tiempo facilitar el
transporte. Plantea problemas pues no todas las drogas tienen el mismo grado de humedad. La textura
de las drogas también es diferente y según esta habrá mayor o menor facilidad para que el agua se
evapore. Los principios activos pueden ser más o menos sensibles a la temperatura. La deshidratación
debe ser lo más rápida posible y que no altere el principio activo. Después de la desecación hay que
determinar la humedad para que no sea inferior al 10 %. El método a emplear dependerá de la
naturaleza de la droga, humedad, consistencia, cantidad y naturaleza del principio activo. Los
alcaloides son más resistentes que los glicósidos o azucares. Así, los aceites esenciales no se pueden
desecar a temperaturas elevadas por su volatilidad. Tres métodos: por aire, calor, a vacío.
Desecación por aire

Se practica en países de clima cálido y seco, para cantidades pequeñas de droga y para cuando los
principios activos son poco alterables. Esta desecación se hace a la sombra, para evitar la acción del
sol, provocaría acciones fotosintéticas sobre la droga. Normalmente se protege de la humedad de la
noche, se hace en lugares cerrados ventilados, extendiendo el material en capas delgadas. Es un
proceso lento y puede haber desecación al aire.
Desecación por calor

Es el más usado, tiene la ventaja de que podemos controlar los dos factores que afectan a una buena
desecación: la temperatura y la ventilación. Tendremos que asegurar una eliminación rápida de la
humedad, sin alterar el principio activo. Si la temperatura es elevada, se produce una evaporación
rápida superficial y se forma una costra que impide que la desecación progrese. La desecación se
suele practicar entre 30 y 40 grados. Para cortezas entre 60 y 70; según el principio activo. La
ventilación nos asegura que el aire permanece en contacto con la droga hasta que se satura de
humedad. Una vez saturado se retira. La desecación a pequeña escala se hace en estufas con tiro de
aire y en la industria se suele practicar en túneles de desecación. Estos tienen en un extremo un foco
calorífico y en el otro un ventilador. En el túnel se introduce la droga en vagonetas con varias bandejas,
consiguiendo una desecación progresiva. A medida que va avanzando va encontrando aire menos
caliente.
Esta operación de secado se hace dentro de las instalaciones industriales: los secaderos,
dimensionados y diseñados para una cantidad y tipo de material vegetal a tratar.
Las condiciones del proceso (temperatura y humedad) dependen sobretodo de la especie a tratar debe
tenerse en cuenta la cantidad de agua que tiene el órgano vegetal a secar y la retención que hace, la
temperatura máxima de secado y la humedad ambiental del aire que se utilice. Para dimensionar la
capacidad del secadero debe de tenerse presente la cantidad y el volumen de materia fresca que se
quiere secar en un período de tiempo determinado.
Para la producción de planta seca, se puede hacer secado natural, que requiere más tiempo y espacio,
ya sea colgando las plantas o en bandejas, o secado forzado, que consiste en hacer circular aire seco
y caliente en un recinto cerrado extrayendo el aire húmedo y frío. Es mucho más rápido, dependiendo
también de la humedad de la planta. La temperatura de secado adecuada es 32 a 35 ºC, que no
desestabiliza los principios activos ni volatiliza la esencia. Conviene reducir el tiempo de secado a fin
de evitar pérdidas de este tipo.
Postsecado
Una vez seco, hay que seleccionar la parte que se usa y eliminar restos de la planta que no se utilice,
o elementos extraños que se hayan podido incorporar durante la recolección (tierra, piedras etc.)
Es posible esta separación mediante máquinas especiales provistas de tamices, o columnas de aire
que separan diferentes densidades por corriente de aire. Añadiendo imanes se pueden separar los
metales.
Posteriormente, dependiendo del uso o presentación, se puede:
- Molturar (polvos para cápsulas o comprimidos, condimentos etc.)
- Triturar (botes, bolsas de infusión, etc.)
Una vez secado el material vegetal (10-11% De humedad) se puede almacenar sin miedo a padecer
ningún proceso biológico que degrade sus principios activos.
b. Liofilización
Es una deshidratación por congelación. Someter el material a temperaturas muy bajas (-30,80),
congelándose el agua en finos cristales. Sublimar el hielo mediante el vacío.
c. Refrigeración
Con la refrigeración se mantienen las características organolépticas y el aspecto. Para que el proceso
de refrigeración sea adecuado es muy importante bajar la temperatura rápidamente y prevenir la
pérdida de humedad. La temperatura óptima es de 2 a 9 ºC.
Se comercializan como:
Hierbas frescas condimentarias: albahaca, cebollino, coriandro, estragón, tomillo, hinojo, laurel, melisa,
menta, hierbabuena, romero, salvia, etc.
Flores comestibles: capuchina, pensamiento, borraja, caléndula, calabacín.
d. Congelación
Con el proceso de congelación se ha de tener en cuenta que la planta pierde textura al descongelar,
pero en cambio es excelente para platos precocinados, donde lo que importa es el sabor y el aroma.
El tiempo de congelación puede ser de 6 meses en frigorífico y de 10 a 12 meses en un congelador
más potente y empleando bolsas de zip.
Las plantas que se conservan mejor con la conservación son la albahaca, el ajo, el apio, borraja,
cebollino, cilantro, estragón, tomillo, hierbabuena, perejil, mejorana, hierba luisa, menta, orégano,
romero, ajedrea, salvia y melisa.
e. Destilación
La destilación es el proceso de transformación mediante el cual obtenemos aceites esenciales. Estos
aceites son productos grasos compuestos por un número muy grande de compuestos químicos
aromáticos muy volátiles de estructura y composición muy compleja.
La producción de aceite esencial depende de la especie, la variedad, las condiciones de cultivo y
ambientales a las que han estado sometidos los cultivos, los años de cultivo y de las propias
características de la destilación.
La destilación es un proceso físico muy sencillo y el sistema utilizado mayoritariamente es por arrastre
de vapor de agua. Este sistema no necesita de unas instalaciones muy sofisticadas y tiene un
rendimiento muy alto obteniéndose una calidad de esencia muy buena. Una destiladora se compone
de:
• Caldera
• Vaso de destilación
• Serpentina-Refrigerante
• Vaso florentino
El material vegetal recolectado y fresco (se puede dejar perder un poco de humedad) se pone dentro
de un vaso de destilación procurando que quede bien repartido ocupando todo el espacio. Este
recipiente una vez lleno, se cierra herméticamente y desde el fondo se hace pasar vapor de agua a
una presión determinada. El vapor abre las glándulas donde está almacenado el aceite y lo arrastra
formando una emulsión de vapor de agua y gotitas de aceite. Esta corriente va a parar a lo alto de la
serpentina y es allí donde se refrigera y condensa en agua y aceite. Esta mezcla se aboca en el interior
de un vaso florentino, donde por diferencia de densidades, se separan los dos líquidos.
Para dimensionar la destiladora conviene tener en cuenta:
• La cantidad de planta a destilar durante los años de máxima productividad.
• El período de recolección de cada especie a destilar.
Los aceites esenciales obtenidos se pueden almacenar en buenas condiciones (obscuridad,
temperatura constante en torno a los 12ºC y 15ºC y en el interior de vidrio o bidones galvanizados)
durante un largo período de tiempo.
f. Extracción
Consiste en someter la planta fresca o desecada a la acción de uno o más disolventes, para obtener
un líquido o sólido que contenga los principios activos.
Se puede hacer en condiciones atmosféricas normales, en depresión parcial o en presencia de un gas.
Las plantas industriales utilizan sistemas en hornada, en batería o en flujo continuo, con uno o varios
disolventes, e incluyen un equipo de reciclaje del disolvente.
La extracción es un proceso químico que utiliza diferentes disolventes (más o menos polares) para
obtener un líquido que contiene el principio activo deseado. El agua tiene un poder extractivo
relativamente pequeño, comparada con otros disolventes también empleados. Uno de ellos y el más
usado es el alcohol en diversas graduaciones. Muchas de las preparaciones extractivas (extractos) se
realizan con este disolvente. Otros disolventes utilizados pueden ser: éter, cloroformo, acetona,
propilenglicol, etc.
2.4 Segunda transformación. Envasado y Etiquetado.

La segunda transformación consiste en el envasado y etiquetado de la materia prima.
a. Envasado
El embalaje de la materia prima es lo que la aísla del exterior. Puede hacerse en:
- Papel
- Sacos de papel Kraft
- Polipropileno, Poliamida
- Cajas de cartón o madera
Los aceites, en vidrio topacio o en envases forrados de aluminio. Polietileno, polipropileno y cloruro de
polivinilo no son adecuados ya que absorben el aceite esencial.
b. Etiquetado
Las etiquetas identifican la materia prima. Deben contener una mínima información:
- Nombre en latín
- Nombre popular (opcional ya que varía geográficamente)
- Parte utilizada
- Presentación
- Número de lote
- Zona y fecha de recolección
- Fecha de caducidad
- Nombre del proveedor
- Peso neto
El albarán es la documentación que acompaña a un producto, lo identifica y define y permite confirmar
la entrega del producto al cliente. Debe contar con la siguiente información:
- Nombre del proveedor

- Dirección
- Nombre del producto
- Lote
- Peso total de la partida
- Número de recipientes
- Número de pedido - Número de albarán - Fecha.
Concluyendo, las condiciones en que se realice la transformación afectarán a la calidad. Por ello, se
deben considerar las siguientes observaciones:
- Si se secan bien podrán conservarse y transportarse manteniendo la calidad, las características
organolépticas, el contenido en principios activos, la humedad, la microbiología etc.
- El tipo de envase condiciona la calidad, la conservación y la contaminación cruzada de la
materia prima.
- Un correcto etiquetado permite identificar el producto y evitar errores.
- Una correcta manipulación durante la transformación permite mantener la calidad alcanzada
en cultivo y recolección.
c. Conservación
La calidad en la conservación del producto se produce básicamente en dos actividades: el almacenaje
y el transporte.
i. Almacenamiento
El producto cosechado debe ser almacenado en condiciones tales que mantengan la calidad, sanidad
e inocuidad hasta llegar al consumidor. Un correcto almacenamiento del producto prolonga su vida útil.
El proceso debe prestar atención a dos aspectos básicos que influyen en la calidad del producto final:
- Las características y condiciones del almacén.
- Los factores que influyen en el producto durante el proceso y el estado de almacenamiento del
producto.
El almacenaje de planta se efectúa en sacos de papel o de arpillera de plástico, o en cajas, evitando
en lo posible su fermentación si es planta fresca. Cada envase debe ir identificado con el nombre de
productor, la especie, la forma de presentarla y la fecha de recolección.
En muchos casos para evitar la presencia de microorganismos, se esteriliza la droga (óxido de etileno).
Durante el almacenamiento pueden ocurrir alteraciones: oxidaciones por el aire, aceleración de
reacciones por el calor, modificar la apariencia de la droga debido a la luz, o aparición de mohos por
la humedad.
Si la droga es muy higroscópica, en el almacenamiento se añade un deshidratante que normalmente
va separado de la droga por una red. La droga se guarda en lugares sombríos a baja temperatura,
secos y ligeramente ventilados, hay que evitar los insectos. Se prefieren cajas metálicas, a las de
plástico; es mejor conservar la droga entera y pulverizar en el momento. Las drogas no se pueden
conservar indefinidamente y se suelen renovar cada año o dos. Si son cortezas tres o cuatro años.
• Instalaciones para almacenamiento
Las instalaciones para almacenaje deben estar proyectadas y construidas de forma que:
- Esté alto, fresco, limpio y bien ventilado
- Protegido de la entrada de insectos y roedores
- Con temperatura < 20 ºC
- Luz y humedad controladas (<60%)
- Capacidad suficiente, fácil acceso y mantenimiento Se deben diferenciar las siguientes zonas:
- Zona de entrada
- Almacén de materia Prima
- Almacén de material de acondicionamiento
- Almacén de materia prima acabada
- Muestroteca
Es aconsejable:
- Reparar toda rotura rápidamente.
- Mantener los locales limpios y secos
- Proteger la entrada de insectos, ácaros y otros artrópodos, roedores, aves u otras

plagas, contaminantes químicos o microbiológicos, desechos, polvo, etc.
En los almacenes existentes o en el diseño de nuevos locales de almacenamiento se podrían adoptar
medidas procedentes para que las instalaciones o un sector específico, sean impermeables a los
gases, de manera que puedan hacerse las fumigaciones in situ de las especias.
• Factores que influyen en el almacenamiento
La luz. La mayoría de las plantas pierden color por exposición a la luz, sobre todo hojas y flores,
además se aceleran ciertos procesos de degradación de los principios activos.
La temperatura. Cuanto más frío sea el almacén, mejor se conservará la materia prima. El calor
favorece la pérdida de aceites esenciales. Favorece también la presencia de insectos y la
contaminación microbiológica.
Humedad. Tiene dos efectos desfavorables, activar determinadas enzimas, sobre todo glicosidasas,
y aumentar la contaminación por hongos, mohos y levaduras.
Tamaño de triturado. Cuanto más pequeño es el tamaño, mayor es la superficie expuesta a los
factores externos. Es particularmente importante en plantas que contengan aceites esenciales (menta,
manzanilla), taninos (nogal, hammamelis), o principios amargos (centaurea, genciana).
Lo mejor para la conservación de materias primas vegetales es una cámara seca, con temperatura
inferior a 10 ºC y humedad relativa inferior al 60%.
ii. Transporte
El producto puede contaminarse durante el transporte y manipuleo. Se debe procurar que los productos
cosechados mantengan su inocuidad e integridad. Debe realizarse lo más rápidamente posible y
mantener las mismas condiciones que el almacenaje, para evitar el deterioro de la materia prima.
• Consideraciones generales
Los productos deberán transportarse protegidos de la intemperie para evitar su contaminación o
deterioro.
Los vehículos de transporte, al momento de la carga, deben estar totalmente higienizados, secos y
preferentemente desinfectados.
La carga y descarga es conveniente realizarla de día (de noche la luz artificial atrae insectos que
pueden introducirse en los envases), en lugares separados de aquel donde se procesa el producto,
protegidos de las inclemencias del tiempo y de la posible contaminación.
La carga deberá viajar firmemente estibada en el compartimiento, para evitar movimientos durante el
traslado que perjudiquen la calidad del producto transportado.
Estacionar y/o guardar los vehículos para el transporte en lugares aislados de la zona donde se
manipulan los productos para evitar la contaminación por gases de combustión.
Cuando se transporte a granel es conveniente prever la ventilación del material con aire seco para
eliminar la humedad resultante de la respiración de las especias y evitar la condensación de la misma
cuando el vehículo pase de una región cálida a otra más fría, de una seca a otra húmeda o del día a
la noche.
Es conveniente definir de antemano las zonas de carga y descarga.
Tratar los envases sin brusquedad para evitar roturas de envases y/o daños al producto.
Considerar las cargas mixtas respecto a la compatibilidad e incompatibilidad de los productos (olores,
contaminaciones, coloreado, etc.), que no haya sustancias tóxicas, o cuando tengan distintos
requerimientos temperatura, humedad, etc.
Comprobar el buen estado de las partes del vehículo; por ejemplo: ausencia de roturas, aberturas y
funcionamiento de cierres, posibles entradas de agua, etc.
No estacionar la carga al sol durante las paradas. Tampoco es recomendable detenerse junto a otro
transporte o maquinaria que esté liberando gases de combustión del motor.
• Tratamientos
La desinsectación y desratización permiten mantener las condiciones higiénicas en el almacén. Deben
especificarse, indicando el momento de aplicación y el producto utilizado.
La Comisión Europea ha aprobado una normativa para la irradiación en la desinfección de especies
vegetales mediante rayos γ (cobalto, contaminante ambiental) y β (bombeo de electrones, menos
contaminante, aunque libera ozono a la atmósfera).
Otros desinfectantes empleados son:
- En algunos países se permite el empleo de cloroformo, etileno, óxido de propileno.
- Se puede usar nitrógeno, aunque produce cierta hidratación que puede llevar a
contaminación fúngica.
- Esterilización con vapor (por encima de 110 ºC durante 2 horas).
- Ozono (no ha dado buenos resultados)
- Bromuro, fosfuro de H y pesticidas (piretrinas), eliminan gusanos y polillas. - Hoy
día se está estudiando el CO2 con resultados muy positivos.
• Estabilidad y período de caducidad

La estabilidad es la propiedad de los principios activos de mantenerse en el tiempo y en unas
condiciones determinadas, sin degradarse. Se determina mediante estudios para poder establecer el
período de caducidad. Cada materia prima tiene un período de caducidad diferente.
• Información sobre el proceso de obtención: ficha técnica.

Los productores deben adjuntar a la materia prima una ficha técnica con información sobre el proceso
de obtención, especificando los siguientes datos:
- Recolección
- Nombre de la planta en latín y variedad
- Parte de la planta
- Lugar de origen
- Tipo de cultivo y recolección
- Época de recolección y fase vegetativa de la planta en ese momento
- Secado
- Método de secado, temperatura, tiempo de exposición
- Almacenaje
- Condiciones y tiempo de almacenaje
- Material de embalaje
- Transporte
- Tiempo y condiciones del transporte -
Tratamientos
- Tratamientos fitosanitarios realizados, tipo de productos, cómo, cuándo.
Es posible que el fabricante y distribuidor realice un cuestionario para el proveedor e incluso una visita
para homologarlo como proveedor. Este cuestionario pregunta sobre:
- Organización
- Personal
- Instalaciones
- Equipos
- Documentación
- Sistema de trabajo
- Flujo de materiales
- Control de calidad
- Producción
- Almacén
Esta información será fundamental para establecer una garantía de calidad sobre la materia prima,
para confiar en el proveedor, así como para poseer la trazabilidad total.
2.5 Formas de presentación de la materia prima de PAM
La transformación básica a la que debe someterse la materia prima vegetal depende del producto
comercial que se quiera obtener y del sector industrial al que se destinará. La siguiente tabla muestra
el tipo de productos comerciales que pueden obtenerse y las transformaciones que deben hacerse.
Producto inicial Producto final Proceso de transformación
Planta fresca Lavado, desinfectado, envasado

Planta seca Troceado, secado, cribado
Planta congelada Lavado, desinfectado, congelado
Planta liofilizada Congelación, sublimación
Planta Fresca Aceite esencial Troceado, aireado, destilación
Extracto Troceado, aireado, extracción
Oleorresina Deshidratación, extracción, evaporación
Planta fresca
Planta entera recogida que no se ha secado.
Planta Seca
La droga seca puede estar en forma de:
 Raíz: valeriana, genciana, bardana, diente de león, árnica, regaliz
 Planta: ortiga, diente de león, anís, cola de caballo
 Hoja: menta, hierba buena, hierba luisa, estragón
 Pétalos: rosa damascena, malva
 Semillas: anís, comino, coriandro
 Corteza: canela, tila
 Estigmas: azafrán
 Estambres: maíz
 Flor: manzanilla, árnica, saúco
 Capullos: clavo
 Frutos: limón, nuez moscada, enebro
Planta congelada
Un método muy utilizado en la industria farmacéutica es la crioconservación, un proceso consistente
en la preparación, mantenimiento y preservación a largo plazo de un material vegetal, en unas
condiciones de temperatura ultra bajas de -196 ºC, obtenidas mediante nitrógeno líquido (NL), lo que
permite su manipulación sin pérdida de principios activos volátiles.
En relación con ello, la criomolienda consiste en pulverizar la considerada como parte activa de la
planta seca, proveniente de la crioconservación. De esta forma, se obtiene un polvo homogéneo que
permitirá al fitoterapeuta conseguir una actividad óptima y constante (el polvo criomolido). En esta
técnica se utiliza el frío porque diversos estudios recientes han demostrado que la molienda clásica
produce un aumento de temperatura que deteriora las sustancias volátiles, vitaminas, enzimas y
numerosos principios activos.
Planta liofilizada
La planta liofilizada procede de, como ya se ha mencionado, planta fresca deshidratada por
congelación. A diferencia del secado, al no someter el material vegetal al calor, determinadas
moléculas, como vitaminas, etc., no se desestabilizan, manteniendo así sus propiedades. La jalea real
por ejemplo se comercializa de este modo. También el gel de Aloe vera. Aceite esencial
Son los principales productos aromáticos que existen en diversas partes de las plantas. Debido a que
se evaporan por exposición al aire a temperatura ambiente, se denominan: aceites volátiles, aceites
etéreos, aceites esenciales o esencias. Son productos odoríferos obtenidos de materias primas
naturales por destilación, habitualmente con agua o vapor. En el caso de los cítricos, se obtienen
mediante un proceso mecánico, la expresión.
Extracto
En medicina botánica, es la mayor concentración de hierbas producidas por extracción con disolvente.
Los extractos se presentan en forma de tinturas, extractos líquidos, extractos sólidos, y extractos en
polvo. Su calidad se expresa normalmente por un coeficiente de intensidad de 1:1 o de 1:2, o se
establece de forma normalizada en relación con un compuesto químico o un grupo de compuestos
químicos.
• Extracto en polvo
Versión pulverizada del extracto líquido o sólido de la farmacopea de los Estados Unidos de América,
elaborado por métodos de evaporación para suprimir el líquido. El coeficiente de concentración es de
1:1 a 10:1 o más alto.
• Extracto sólido
Extracto líquido de la farmacopea de los Estados Unidos de América, concentrado por evaporación o
extracción por el vacío, con un coeficiente de hierba seca de 4:1.
• Extracto normalizado
Extracto en polvo elaborado por evaporación. Sin embargo, tiene un nivel “estándar” del principal
componente de una hierba. El componente activo está identificado y garantizado.
Extracto que contiene una cantidad específica de un compuesto químico o grupo de compuestos
químicos supuestamente “activos”. Los extractos que contienen concentraciones elevadas de
productos químicos activos desde el punto de vista farmacológico se producen sobre la base de las
propiedades físicas y químicas de estos compuestos, utilizando disolventes apropiados (por ejemplo,
agua, etanol, metanol, y mezclas hidroalcohólicas) y determinadas temperaturas.
• Extracto completo
Contiene todo el espectro de los ingredientes presentes en la hierba original, además de los
compuestos activos que se forman durante el proceso.
• Extracto Líquido (Farmacopea de Estados Unidos)
Preparación alcohólica o hidroalcohólica que presenta un coeficiente de hierba seca o fresca de 1:2.
Oleorresinas de especias. Se obtienen de especias deshidratadas por extracción con un disolvente
volátil no acuoso, a lo que sigue la eliminación del disolvente por evaporación a temperaturas
moderadas y en un vacío parcial. En España se produce la oleorresina de pimentón para su uso en la
industria alimentaria.
III. LOS PRINCIPIOS ACTIVOS DE LAS PLANTAS MEDICINALES Y AROMÁTICAS.
3.1 INTRODUCCIÓN Y DEFINICIONES
Los principios activos son sustancias que se encuentran en las distintas partes u órganos de
las plantas y que alteran o modifican el funcionamiento de órganos y sistemas del cuerpo
humano y animal. La investigación científica ha permitido descubrir una variada gama de
principios activos, de los cuales los más importantes desde el punto de vista de la salud, son
los aceites esenciales, los alcaloides, los glucósidos o heterósidos, los mucílagos y gomas, y
los taninos. Existen en las plantas otros principios activos relevantes denominados nutrientes
esenciales, como las vitaminas, minerales, aminoácidos, carbohidratos y fibras, azúcares
diversos, ácidos orgánicos, lípidos y los antibióticos.
Los principios activos se clasifican, según su estructura química, en grupos:
Productos resultantes del metabolismo primario (procesos químicos que intervienen en forma
directa en la supervivencia, crecimiento y reproducción): Glúcidos, lípidos, derivados de
aminoácidos.
Productos derivados del metabolismo secundario (no son esenciales para el metabolismo
sino que son sintetizadas como defensa, adaptación, etc): son los más importantes como
principios activos, y los que veremos a lo largo de este tema.
 Heterósidos. Antraquinónicos, Cardiotónicos, Cianogénicos, Cumarínicos, Fenólicos,
Flavónicos, Ranunculósidos, Saponósidos, Sulfurados
 Polifenoles. Ácidos fenólicos; Cumarinas; Flavonoides; Lignanos; Taninos; Quinonas.
 Terpenoides. Aceites esenciales; Iridoides; Lactonas; Diterpenos; Saponinas.
 Alcaloides
Para cada uno de los grupos veremos su estructura química básica, su distribución en el reino
vegetal y su interés en la industria.
Los heterósidos, aunque pertenecen a varios grupos, los agruparemos en una categoría propia.
Los aceites esenciales se estudiarán en un tema aparte, dada su importancia.
3.2 HETERÓSIDOS
Los glucósidos o heterósidos son compuestos que están formadas por 2 partes: una es un
azúcar (p.e. glucosa) y la otra de no-azúcar o aglucona, aglicón o genina. El enlace entre ambas
es hidrolizable y debe romperse para que se active el compuesto; esta ruptura es catalizada por
fermentos que contiene la misma planta. Se clasifican de acuerdo a las características
estructurales de la parte no-azúcar o aglicón, tal y como se muestra en la tabla. So nombre
termina en –ósido, aunque algunos mantienen su nombre tradicional acabado en –ina (por
ejemplo, digitoxina).
Constituyen los principios activos de muchas plantas y su actividad farmacológica se debe
fundamentalmente a la parte no glucídica.
Tipo Propiedades Especies

Antraquinónicos Purgantes Cáscara sagrada, sen
Cardiotónicos Diurético. Tónico cardíaco Digital
Anestésicos. Anti-espasmódicas.
Cianogénicos Cerezo. Guindo. Almendro
Hipotensoras
Cumarínicos Antibacteriano. Anticoagulante. Protector solar Avena
Fenólicos Febrífugas y antipiréticas Peral. Sauce
Flavónicos Fragilidad capilar. Vitamina C Girasol. Ruda
Ranunculósidos Irritantes para la piel Ranunculáceas
Abedul, Maíz, Regaliz,
Saponósidos Hemolisis. Emolientes. Dermatitis
Saponaria, violeta.
Sulfurados Antibióticos Ajo, cebolla, rábano
Los más importantes son los antraquinónicos, los cianogénicos, los cardiotónicos y los
cumarínicos. También los fenólicos, ya que es en este grupo en el que se encuentra la salicilina,
precursora del ácido acetil salicílico, o aspirina.
a. Heterósidos Antraquinónicos
Consisten en una molécula de azúcar unido a un derivado del antraceno (ver quinonas). Se
emplean como laxantes o purgantes. Se encuentran en las siguientes plantas:
 Aloe (Jugo o zumo de Aloe spp. Liliaceas)
 Ruibarbo (Rizomas de Rheum spp. Poligonaceas)
 Sen (Folículos y vainas de Cassia spp. Leguminosas)
 Frángula (Corteza de Rhamnus frangula. Ramnaceas)
 Cáscara Sagrada (Corteza de Rhamnus pursiana. Ramnaceas) • Espino cerval

(Frutos de Rhamnus cathartica. Ramnaceas)
b. Heterósidos Cardiotónicos
A este grupo pertenecen una serie de principios activos que actúan directamente sobre el
músculo cardiaco y por tanto ejercen su acción terapéutica en la insuficiencia cardíaca
congestiva o en las alteraciones del ritmo cardíaco. Sin embargo, precisamente por la gravedad
de esta patología y las características especiales de estos principios activos, cuyo margen
terapéutico es sumamente estrecho, muchas de las drogas que los contienen no se emplean
en la actualidad directamente como productos fitoterapéuticos aunque sus principios activos
aislados siguen siendo indispensables en la terapéutica.
Algunas de las plantas que contienen este tipo de sustancias son:

 Digitalis purpurea y D. lanata (F. Scrophulariaceae) cuyos efectos farmacológicos fueron
descritos por Whitering en el siglo XVIII. Los heterósidos cardiotónicos también se
denominan digitálicos debido al nombre de la especie.
 Adonis vernalis (F. Ranunculaceae)
 Urginea maritima conocida como escila, (F. Liliaceae)
 Nerium oleander o adelfa
 Strophanthus ssp o estrofanto (F. Apocynaceae) cuyo principio activo la ouabaina se
emplea como herramienta para la investigación farmacológica, etc.
Su característica común es que tienen acción específica sobre el corazón, y algunos de ellos
no han podido ser sustituidos por fármacos de síntesis. Las drogas con cardiotónicos son muy
tóxicas (10 gr. de hoja desecada, 40 gr. de hoja fresca son mortales). Los estrofantos fueron
utilizados como venenos para la caza o guerra.
- Digital: Hoja desecada de Digitalis purpurea
- Estrofanto: Semillas de dos especies de Strophantus gratus y S. kombe (Apocinaceas)
- Escila: Escamas desecadas de bulbos de Urginea maritima o Scilla maritima (Liliaceas)
c. Heterósidos Cianogénicos
Hay plantas que desprenden ácido cianhídrico (Fenómeno que se conoce como cianogénesis).
Han sido causa de envenenamientos mortales.
Propiedades. La única droga que se emplea en fitoterapia por su contenido en estas sustancias
es el laurel cerezo (Prunus laurocerasus), que contiene prunasósido. Se emplea como agua
destilada, como antiespasmódico, estimulante de la respiración y aromatizante.
Se encuentran principalmente en
- Rosaceas
- Leguminosas
- Euforbiaceas
- Gramíneas menos abundantes
En los órganos están:
- Raíz. Raiz de Manihot utilissimo (euforbiaceas), se obtiene de ella el almidón – tapioca
- Cortezas: laurel cerezo
- Frutos: sauco (Sambucus nigra)
- Semillas: almendras amargas, semilla de lino. Semillas de Prunus amygdalus
(almendras). La variante dulcis es comestible La amarga posee el heterósido
cianogenético amigdalina. Las amargas también se diferencian en el sabor y en que
trituradas con agua desprenden olor a benzaldehído. Son tóxicas por ingestión, debido
a que contienen iones cianuro. 20 – 50 almendras son suficientes para matar un adulto.
Se destinan para la obtención del aceite, usado en cosmética.
d. Heterósidos Cumarínicos
La cumarina es un aromatizante. Tienen propiedades vitamínicas, disminuyen la permeabilidad
capilar y aumentan la resistencia de las paredes de capilares (protegen la fragilidad capilar y
actúan como tónico venoso). Algunos tienen propiedades sedantes, como la angelicina. Pueden
tener propiedades hipnóticas.
En la genciana encontramos la amarogenciana. Por ser amargos son estimulantes del apetito
y digestión, excitan las papilas linguales. Por vía refleja actúa en el estomago, aumentando la
motilidad, favoreciendo el aumento de secreciones. Está contraindicada en la lactancia ya que
los principios activos pasan a la leche materna.
En la corteza del castaño de indias también se encuentran. Tanto la corteza como las semillas
tienen acción similar, pero los principios activos son diferentes, la única que tiene cumarinas es
la corteza.
En las hojas de fresno, Fraxinus excelsior (fraxina). Acción diurética, antireumática, antiartrítica.
Se usa en afecciones de riñón y vejiga, retención urinaria.
3.3 POLIFENOLES
Son sustancias que tienen un núcleo bencénico que soporta un grupo hidroxilo. Se suelen unir
a azúcares para formar heterósidos pero también se pueden encontrar libres. Van desde
sustancias muy simples, hasta muy complejas como las ligninas y taninos. Los grupos más
importantes de este grupo son los ácidos fenólicos o fenoles, las cumarinas, los flavonoides, los
lignanos, los taninos y las quinonas.
a. Ácidos fenólicos.
Son aril-carboxílicos, con uno o más grupos OH en el arilo. Sus acciones farmacológicas y
aplicaciones son diversas, como antioxidantes, analgésicos, coleréticos etc. El eugenol por
ejemplo es un antiséptico y anestésico local empleado en odontología. Entre los fenoles en
estado libre, se encuentran constituyentes importantes de las esencias, como el timol y su
isómero el carvacrol (esencias de tomillo). Muchos de los fenoles están en estado de éter
oxidado en las esencias, entre ellos el estragol, la miristicina, el apiol, y el atenol.
b. Flavonoides
Los flavonoides son los pigmentos amarillos derivados de la fenil-benzo γ pirona o fenil
cromona. Se dan mucho en el reino vegetal, normalmente en forma de heterósidos. Son una
estructura molecular del tipo C6 – C3 – C6. Son una familia muy diversa de compuestos, aunque
todos los productos finales se caracterizan por ser polifenólicos y solubles en agua. Existen 6
clases principales, las chalconas, las flavonas, los flavonoles, los flavanoles, las antocianidinas,
y los taninos condensados, y otras dos más, las xantonas y las auronas. En la figura se muestra
la estructura básica de los flavonoides.
Para los vegetales, estos compuestos son importantes pues, además de ser responsables de
las coloraciones de muchas flores, frutos y hojas y por ello intervenir en la polinización atrayendo
a los insectos, participan en la vida del vegetal ejerciendo importantes funciones como por
ejemplo protegerle de los efectos nocivos de la radiación UV y ejercer una eficaz actividad
antioxidante.
De todos ellos, los que tienen mayor interés farmacológico son dentro del grupo de los
flavonoides: flavonas, flavonoles y flavanonas y sus correspondientes heterósidos y los
antocianósidos. Muchos de ellos presentan actividad sobre el sistema vascular como por
ejemplo el rutósido o los citroflavonoides, llamados así por haber sido aislados en especies
pertenecientes al género Citrus.
También ejercen su acción sobre el sistema vascular por sus efectos vasodilatadores. Además,
presentan actividad captadora de radicales libres. Entre las plantas medicinales cuya actividad
está relacionada con su contenido en flavonoides están la flor de pasión (Passiflora incarnata)
con aproximadamente un 2% de flavonoides; la manzanilla romana (Chamaemelum nobile) y la
aquilea (Achillea millefolium); el regaliz (Glycyrrhiza glabra) y el ginkgo (Ginkgo biloba), el cardo
Mariano (Sylibum marianum) y el espino blanco (Crataegus ssp.). Las isoflavonas poseen
actividad fitoestrogénica por lo que se emplean para el tratamiento de los síntomas de la
menopausia (por ejemplo las de la soja).
Dentro de este grupo de flavonoides es necesario mencionar especialmente el grupo de los

antocianósidos, pigmentos rojos y azules de las flores, tienen características especiales, muy
solubles en agua. Se encuentran por ejemplo en el arándano, Vaccinium mirtyllus (Ericaceas),
y la grosella, Ribes nigrum (Saxifragaceas).
c. Cumarinas
Son benzo − α – pironas. Con el nombre de cumarinas se conoce a un grupo muy amplio de
principios activos fenólicos que se encuentran en plantas medicinales y tienen en común una
estructura química de 2H-1-benzopiran-2-ona, denominada cumarina. Sobre esta estructura se
disponen sustituyentes de distinta naturaleza química lo que da lugar a distintos tipos de
cumarinas: sencillas y complejas.
Prácticamente todas las cumarinas, a excepción de la cumarina propiamente dicha, poseen un

sustituyente hidroxílico (OH) en posición 7, ya sea libre, como sucede en la umbeliferona, o
combinado (metilo, azúcares, etc.).
Como grupo, su interés farmacológico no es muy grande, sin embargo debemos mencionar sus
efectos sobre el sistema vascular tanto arterial como venoso y su utilidad en el tratamiento de
algunas alteraciones de la piel como por ejemplo la psoriasis debido a sus propiedades
fotosensibilizantes. Algunas de ellas son:
 La cumarina, contenida en extractos de meliloto (Melilotus officinalis), que se emplea en
insuficiencias venolinfáticas.
 El esculósido, que se encuentra en el castaño de indias (Aesculus hippocastanum). Es
tónico venoso y protector de la pared celular.
 La visnadina es un vasodilatador presente en el fruto de la visnaga, Amni visnaga.
 El dicumarol es un anticoagulante que se forma en el meliloto cuando las condiciones
de conservación son deficientes.
Las furanocumarinas son fotosensibilizantes y se emplean para el tratamiento de la psoriasis.

A veces se emplean en productos solares ya que favorecen la producción de melanina
(fotodinamizante) por ejemplo, la esencia de bergamota (Citrus bergamia).
d. Lignanos
Son moléculas cuya estructura resulta de la unión de 2 unidades del fenil propano (C6 – C3).
Son muy abundantes en el reino vegetal. Por ejemplo, la podofilotoxina, se encuentra en el
rizoma del podófilo (Podophyllum peltatum) y es la precursora de 2 sustancias (etopósido y
tenipósido) empleadas en terapia antitumoral. También la silimarina, que es hepatoprotectora y
se obtiene del cardo mariano (Sylibum marianum).
e. Taninos
Son substancias complejas que no es posible clasificar dentro de una estructura química única.
Son sustancias polifenólicas hidrosolubles no nitrogenadas, de origen vegetal, de peso
molecular entre 500 y 3000, que además de dar las reacciones clásicas de los fenoles,
precipitan gelatina, sales de alcaloides y metales pesados. Los hay hidrolizables y
condensados.
El tanino se encuentra principalmente en las raíces, la corteza, y de vez en cuando en las hojas
de la planta. Estos compuestos tienen propiedades antibacterianas, astringentes y
antisépticas. Se encuentran especialmente en las familias de las Ericáceas, Leguminosas,
Rosáceas y Salicáceas.
Históricamente, son las sustancias empleadas para curtir pieles, ya que forman puentes de
hidrógeno con las fibras de colágeno de la piel. Sus propiedades farmacológicas externas son
astringentes, vasoconstrictoras (para hemorragias) y cicatrizantes (quemaduras). Internamente,
antidiarreicas, y, al precipitar alcaloides, antídoto ante intoxicaciones.
f. Quinonas
Son dicetonas aromáticas procedentes de la oxidación de fenoles. Hay varios tipos:
Para - Benzoquinonas: derivadas del benceno. Muy activas (antimicrobianas, antifúngicas)
Naftoquinonas: derivadas del naftaleno. Antibacterianas y antifíngicas. Junglona, del nogal

(Juglans regia), lawsona, de la henna (Lawsonia inermis) tintórea y como champú, plumbagona,
de la drosera (Drosera rotundifolia), antitusiva y la Vitamina K1, en la alfalfa (Medicago sativa).
Antraciclinonas: Derivadas del naftaceno. Constituyen el núcleo de antibióticos muy

importantes como la daunomicina y la doxorubicina, y las tetraciclinas.
Antraquinonas y fenantraquinonas: derivadas del antraceno y el fenantreno, son principios

activos laxantes y purgantes, en sus formas de heterósido (ver heterósidos antraquinónicos).
3.4 TERPENOIDES
Los terpenoides están formados por la unión de un número entero de unidades de isopreno
(C5). Según ese número se clasifican en:
 Monoterpenos (2 unidades de isopreno = C10).
 Sesquiterpenos (3 unidades de isopreno = C15).
 Diterpenos (C20).
 Triterpenos C30).
Unidad de  Carotenos(C40).
Isopreno (C5)  Politerpenos(Cn).
Comprenden los aceites esenciales, que veremos en el siguiente tema (Tema 7), los iridoides,
lactonas sesquiterpénicas, saponinas y heterósidos cardotónicos (ya mencionados).
a. Iridoides.
Son compuestos monoterpénicos, su nombre proviene de unas hormigas australianas
(Iridomirmex sp) a partir de las cuales se aisló el iridodial, el compuesto más sencillo de este
grupo. Se suelen encontrar en los vegetales en forma de heterósidos, en las familias
Gencianáceas y Valerianáceas. Forman parte de los principios activos de algunas plantas como
los valepotriatos de la raíz de valeriana (Valeriana officinalis), harpagósidos del harpagofito
(Harpagophytum procumbens), oleuropeósido de la hoja de olivo (Olea europea) y
genciopicrósido de la raíz de genciana (Gentiana lutea).
b. Lactonas sesquiterpénicas
Se encuentran abundantemente en la familia de las Compuestas, Lauraceas y Magnoliaceas, y
son responsables del sabor amargo de muchas drogas como el cardo santo (Cnicus
benedictus), el ajenjo (Artemisia absinthium) o el diente de león (Taraxacum officinale). Tienen
actividad antibacteriana y antifúngica. Algunas producen dermatitis en la piel ya que inducen la
formación de alérgenos.
c. Saponinas
O saponósidos, del latín sapo = jabón, son sustancias que tienen poder espumante en
soluciones acuosas, y son tensoactivos naturales. Muchas poseen propiedades hemolíticas
(desintegración de los eritrocitos), resultando muy tóxicas inyectadas en sangre. La toxicidad
se reduce administrándolas vía oral. Son tóxicas para los animales de sangre fría.
Las hay triterpénicas y esteroideas. Las primeras las encontramos en la semilla de castaño de
indias, en el regaliz (Glycyrrhiza glabra), la centella asiática (Centella asiatica), y en el ginseng
(Panax ginseng). Las segundas, en el rusco (Ruscus aculeatus), el ágave (Agave sisalana) y
las dioscoreas (Dioscorea sp)
3.5 ALCALOIDES
a. Características generales
Grupo de productos naturales de mayor interés en la farmacognosia. Dentro de este grupo se
encuentran sustancias tóxicas incluso a bajas dosis. El primer alcaloide aislado fue la morfina
(Sertürner 1805). En 1819 se le dio el nombre de alcaloides debido a su naturaleza básica.
Debido a su gran complejidad, aunque comenzaron a aislarse en el siglo XIX, la determinación
de su estructura fue posterior.
Así la estricnina (semilla de nuez vómica); fue aislada en 1819; en 1870 se hizo una
aproximación de su estructura; en 1889 se obtuvo por síntesis, en 1946 se determinó su
estructura.
El conocimiento de los alcaloides naturales ha progresado con el desarrollo de nuevas técnicas
de separación y determinación. En 1930 se aislaron más de 300 y se determinó la estructura
de 200; en 1950 se aislaron más de 1000; en 1973 entre 5000 y 6000
Son sensibles a la luz y el calor, se estabilizan con ácidos inorgánicos. En la naturaleza se
encuentran en forma de sales aunque también libres. En las plantas se consideraba que eran
productos obtenidos durante la extracción y poco solubles en los disolventes típicos de
extracción por su polaridad. Pueden sufrir isomerización (ácido lisérgico a isolisérgico),
racemización (hiosciamina a atropina).
Existen varios tipos según la molécula de la que deriven (tropano, quinoleína e isoquinoleína)
b. Drogas con alcaloides derivados del tropano:

Son sustancias parasimpaticomiméticas o antagonistas de la acetil colina (transmisora del
impulso nervioso). En el Sistema Nervioso Central producen los siguientes efectos:
- A altas dosis - delirio, vértigo, alucinaciones
- A muy altas dosis muerte por parálisis respiratoria
- La potencia de la droga es Hiosciamina > Atropina > Escopolamina
Ejemplos de estas drogas son:

Cocaína. Anestésico local potente. Simpaticomimético (prolonga el tiempo de anestesia por la

vasoconstricción). Acción excitante sobre el sistema nervioso central. A altas dosis agitación y
convulsiones. A dosis extremas, muerte por parada respiratoria. En hoja de Erythroxylum coca
(Eritroxilaceas).
Ácido lisérgico. La droga se obtiene de un hongo, Claviceps purpurea que se desarrolla sobre
el ovario del centeno.
Cafeína. La droga es la almendra o grano de las semillas de Caffea. Los cafetos son árboles
originarios de África
Teína. La droga son las hojas jóvenes de Camelia thea. Propia del sudeste asiatico.
Actualmente proviene de plantas cultivadas de la India, China, Ceilán.
Atropina, en hoja y sumidades floridas de Atropa belladona (Solanaceas).
Daturina, en la hoja de estramonio, Datura stramonium (Solanaceas).
Hiosciamina, en la hoja de beleño, Hyoscyamus niger (Solanaceas), se usa para el Parkinson.
c. Drogas con alcaloides derivados de la quinoleína (Quinina)

La droga es la corteza desecada de tronco, rama y raíces de Cinchona spp. (Rubiáceas). Las
especies más importantes:
- Cinchona succirubra (quina roja)
- Cinchona leogeriana (quina leogeriana)
- Cinchona calisaya (quina amarilla)
- Cinchona hybrida
- Cinchona robusta
La principal acción es la antimalárica debido a la quinina, que es un tóxico para protozoos y
paramecios y en particular para el género plasmodium productores del paludismo, Plasmodium
vivax y Plasmodium malariae. Es activo sobre las formas asexuadas o esquizontes.
d. Drogas con alcaloides derivados de la isoquinoleína:

Opio. Látex desecado que se obtiene por incisión de capsulas inmaduras de las distintas
variedades de Papaver somniferum (papaveraceas). De él se obtiene la morfina. Es un
analgésico incluso en bajas dosis, deprime la percepción dolorosa, extremadamente útil en
dolores fuertes y persistentes. Sus propiedades son:
- Sedante del sistema nervioso central, desemboca en una somnolencia desagradable
- Produce sensación de bienestar y euforia. La administración repetitiva provoca adicción,
produce tolerancia y dependencia física y psíquica
- Produce depresión respiratoria y bradicardia
- A nivel del tracto gastrointestinal es emético y disminuye el peristaltismo
- La sobredosis produce la muerte por parada respiratoria y cardiaca
3.6 OTROS PRINCIPIOS ACTIVOS
Mucílagos y gomas.
Son polisacáridos heterogéneos, formados por diferentes azucares y en general llevan ácidos
urónicos. Se caracterizan por formar disoluciones coloidales viscosas, geles en agua. La
diferencia entre goma y mucílago es difícil y se suele equiparar todo con gomas. Actualmente
se considera que la diferencia está en que los mucílagos son constituyentes normales de las
plantas, mientras que las gomas son productos que se forman en determinadas circunstancias,
mediante la destrucción de membranas celulares y la exudación. Las más importantes están en
la familia de las leguminosas.
Propiedades
- Se hinchan y forman geles con el agua
- Se disuelven dando disoluciones viscosas
- Por hidrólisis pierden con facilidad algunos monosacáridos que llevan, pero queda
siempre un núcleo más resistente que requiere de encimas más enérgicos.
Aplicaciones
Emolientes y demulcentes: antiinflamatorios. Pueden usarse en uso externo (hematomas), en
forma de cataplasma (vías respiratorias). En uso interno: antiinflamatorios de vías respiratorias,
laxantes mecánicos. La acción laxante se debe a que son capaces de retener el agua, son
lubricantes, facilitando el paso a través del intestino, al retener el agua, hinchan y presionan
sobre las paredes intestinales y con ello aumenta el peristaltismo, son protectores de la mucosa
gástrica y protegen frente diarreas, sobre todo en las debidas a toxinas de bacterias.
IV. ACEITES ESENCIALES
4.1 INTRODUCCIÓN
Los aceites esenciales son compuestos formados por varias substancias orgánicas volátiles, que
pueden ser alcoholes, acetonas, cetonas, éteres, aldehídos, y que se producen y almacenan en los
canales secretores de las plantas.
Normalmente son líquidos a temperatura ambiente, y por su volatilidad, son extraíbles por destilación
en corriente de vapor de agua, aunque existen otros métodos. En general son los responsables del
olor de las plantas.
Se definen, según AFNOR (1998), como:
Productos obtenidos a partir de una materia prima vegetal, bien por arrastre con vapor, bien por
procedimientos mecánicos a partir del epicarpio de los Citrus, o bien por destilación seca. El aceite
esencial se separa posteriormente de la fase acuosa por procedimientos físicos en los dos primeros
modos de obtención; puede sufrir tratamientos físicos que no originen cambios significativos en su
composición [por ejemplo, redestilación, aireación…].
Esta definición establece claramente las diferencias que existen entre los aceites esenciales oficinales
(que se usa en medicina) y otras sustancias aromáticas empleadas en farmacia y perfumería conocidas
vulgarmente como esencias.
Están ampliamente distribuidos en coníferas (pino, abeto), mirtáceas (eucaliptus), rutáceas (Citrus
spp), compuestas (manzanilla), si bien las plantas con aceites esenciales se ubican principalmente en
las familias de las Labiadas (menta, lavanda, tomillo, espliego, romero) y las umbelíferas (anís, hinojo).
Pueden estar en diferentes órganos: raíz, rizoma (jengibre), leño (alcanfor), hoja (eucaliptus), fruto
(anís), sumidades floridas (F. Labiatae).
La composición varía con el lugar de origen. También varía con el hábitat en que se desarrolle, (por lo
general climas cálidos tienen mayor contenido de aceites esenciales), el momento de la recolección,
el método de extracción, etc.
Entre las principales propiedades terapéuticas debidas a la presencia de aceites esenciales, cabe
destacar la antiséptica (durante muchísimos años estas especies vegetales se han empleado como
especias, no solo para dar sabor sino también para conservar los alimentos); antiespasmódica;
expectorante; carminativa y eupéptica; etc.
Se debe tener en cuenta que algunos aceites esenciales, sobre todo a dosis elevadas, son tóxicos,
principalmente a nivel del sistema nervioso central. Otros, como el de ruda o enebro, se considera que
poseen propiedades abortivas. Algunos también pueden ocasionar problemas tópicos, irritación o
alergias.
Además de sus propiedades terapéuticas, los aceites esenciales tienen un gran interés industrial en la
industria farmacéutica, en alimentación y sobre todo en perfumería.
4.2 CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES
Los aceites esenciales se pueden clasificar en base a diferentes criterios: consistencia, origen y
naturaleza química de los componentes mayoritarios.
a. Consistencia
De acuerdo con su consistencia los aceites esenciales se clasifican en:
- Esencias
- Bálsamos
- Resinas
Las esencias fluidas son líquidos volátiles a temperatura ambiente.
Los bálsamos son extractos naturales obtenidos de un arbusto o un árbol. Se caracterizan por tener
un alto contenido de ácido benzoico y cinámico, así como sus correspondientes ésteres. Son de
consistencia más espesa, son poco volátiles y propensos a sufrir reacciones de polimerización, son
ejemplos el bálsamo de copaiba, el bálsamo del Perú, Benjuí, bálsamo de Tolú, Estoraque, etc.
Dentro del grupo de las resinas podemos encontrar a su vez una serie de posibles combinaciones o
mezclas:
1. Resinas, son productos amorfos sólidos o semisólidos de naturaleza química compleja.

Pueden ser de origen fisiológico o fisiopatológico. Por ejemplo, la colofonia, obtenida por separación
de la oleorresina trementina. Contiene ácido abiético y derivados.
2. Oleorresinas, son mezclas homogéneas de resinas y aceites esenciales. Por ejemplo, la

trementina, obtenida por incisión en los troncos de diversas especies de Pinus. Contiene resina
(colofonia) y aceite esencial (esencia de trementina) que se separa por destilación por arrastre de
vapor.
También se utiliza el término oleorresina para nombrar los extractos vegetales obtenidos mediante el
uso de solventes, los cuales deben estar virtualmente libres de dichos solventes. Se utilizan
extensamente para la sustitución de especias de uso alimenticio y farmacéutico por sus ventajas
(estabilidad y uniformidad química y microbiológica, facilidad de incorporar al producto terminado).
Éstos tienen el aroma de las plantas en forma concentrada y son líquidos muy viscosos o sustancias
semisólidas (oleorresina de pimentón, pimienta negra, clavo, etc.).
3. Gomorresinas, son extractos naturales obtenidos de un árbol o planta. Están compuestos por
mezclas de gomas y resinas.
b. Origen. De acuerdo a su origen los aceites esenciales se clasifican como:

- Naturales
- Artificiales
- Sintéticos
Los naturales se obtienen directamente de la planta y no sufren modificaciones físicas ni químicas

posteriores, debido a su rendimiento tan bajo son muy costosas.
Los artificiales se obtienen a través de procesos de enriquecimiento de la misma esencia con uno o
varios de sus componentes, por ejemplo, la mezcla de esencias de rosa, geranio y jazmín, enriquecida
con linalol, o la esencia de anís enriquecida con anetol.
Los aceites esenciales sintéticos como su nombre lo indica son los producidos por la combinación de
sus componentes los cuales son la mayoría de las veces producidos por procesos de síntesis química.
Estos son más económicos y por lo tanto son mucho más utilizados como aromatizantes y saborizantes
(esencias de vainilla, limón, fresa, etc.).
c. Naturaleza química
El contenido total en aceites esenciales de una planta es en general bajo (inferior al 1%) per mediante
extracción se obtiene en una forma muy concentrada que se emplea en los diversos usos industriales.
La mayoría de ellos, son mezclas muy complejas de sustancias químicas. La proporción de estas
sustancias varía de un aceite a otro, y también durante las estaciones, a lo largo del día, bajo las
condiciones de cultivo y genéticamente.
El término quimiotipo alude a la variación en la composición del aceite esencial, incluso dentro de la
misma especie. Un quimiotipo es una entidad químicamente distinta, que se diferencia en los
metabolitos secundarios. Existen pequeñas variaciones (ambientales, geográficas, genéticas, etc.) que
producen poco o ningún efecto a nivel morfológico que sin embargo producen grandes cambios a nivel
de fenotipo químico.
Un caso típico es el del tomillo, Thymus vulgaris, que tiene 6 quimiotipos distintos según cuál sea el
componente mayoritario de su esencia (timol, carvacrol, linalol, geraniol, tuyanol – 4 o terpineol.
Cuando esto ocurre, se nombra la planta con el nombre de la especie seguido del componente más
característico del quimiotipo, por ejemplo, Thymus vulgaris linalol ó Thymus vulgaris timol.
4.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES
Los aceites esenciales son volátiles y son líquidos a temperatura ambiente.

Recién destilados son incoloros o ligeramente amarillos.
Su densidad es inferior a la del agua (la esencia de sasafrás o de clavo constituyen excepciones).
Casi siempre dotados de poder rotatorio, tienen un índice de refracción elevado.
Son solubles en alcoholes y en disolventes orgánicos habituales, como éter o cloroformo, y alcohol de
alta gradación.
Son liposolubles y muy poco solubles en agua, pero son arrastrables por el vapor de agua.
4.4 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES (Terpenoides)
Los componentes de los aceites se clasifican en terpenoides y no terpenoides.

i. No terpenoides. En este grupo tenemos sustancias alifáticas de cadena corta, sustancias
aromáticas, sustancias con azufre y sustancias nitrogenadas. No son tan importantes como
los terpenoides en cuanto a sus usos y aplicaciones.
ii. Terpenoides. Son los más importantes en cuanto a propiedades y comercialmente.
Los terpenos derivan, como hemos visto en el Tema 10, de unidades de isopreno (C5) unidas en
cadena. Los terpenos son una clase de sustancia química que se halla en los aceites esenciales,
resinas y otras sustancias aromáticas de muchas plantas, como los pinos y muchos cítricos.
Principalmente encontramos en los aceites monoterpenos (C10), aunque también son comunes los
sesquiterpenos (C15) y los diterpenos (C20). Pueden ser alifáticos, cíclicos o aromáticos.
Según los grupos funcionales que tengan pueden ser:

 Alcoholes (mentol, bisabolol) y fenoles (timol, carvacrol)
 Aldehídos (geranial, citral) y cetonas (alcanfor, thuyona)
 Ésteres (acetato de bornilo, acetato de linalilo, salicilato de metilo, compuesto antiinflamatorio
parecido a la aspirina).
 Éteres (1,8 – cineol) y peróxidos (ascaridol)
 Hidrocarburos (limoneno, α y β pineno)
En la Tabla 1 se muestran los grupos funcionales de cada categoría.

Compuesto Grupo funcional Ejemplo Propiedades
Antimicrobiano, antiséptico,
Alcohol Mentol, geraniol
tonificante, espasmolítico
Espasmolítico, sedante,
Aldehído Citral, citronelal
antiviral
Mucolítico, regenerador
Cetona Alcanfor, tuyona
celular, neurotóxico
Espasmolítico, sedativo,
Éster Metil salicilato
antifúngico
Éteres -C – O – C - Cineol, ascaridol Expectorante, estimulante

Éter fenólico Anillo – O – C Safrol, anetol, diurético, carminativo,
miristicina estomacal, expectorante
Antimicrobiano
Timol, eugenol, Irritante
Fenol
carvacrol Estimulante inmunológico
Estimulante
Sólo contiene C y
Hidrocarburo Pineno, limoneno descongestionante
H
antivírico, antitumoral
a. Hidrocarburos Monoterpénicos
Son los compuestos más abundantes en los aceites esenciales, y precursores de los
más complejos, que son los terpenos oxidados. Se denominan terminando en – eno.
Por ejemplo el limoneno (en la figura) es el precursor de los principales componentes
de la esencia de las mentas (Mentha spp., F. Lamiaceae), como carvona y mentol.
El limoneno se encuentra también en cítricos y en el eneldo, Anethum graveolens (F.
Apiaceae).
También los compuestos α y β - pineno se encuentran muy
ampliamente distribuidos en la naturaleza, especialmente en la esencia
de trementina, del género Pinus (F. Pinaceae).
b. Alcoholes
Los alcoholes llevan el grupo hidroxilo (- OH) unido al esqueleto C10. Se denominan terminados en (-
ol). Son muy apreciados por su aroma.
Por ejemplo, el linalol, que tiene dos formas, el R-linalol se encuentra en la rosa y
la lavanda y es el componente mayoritario de la Mentha arvensis. La forma S-linalol
en el aceite de lavanda con un contenido > 5% indica adulteración.
El linalol le da el sabor a las hojas de té, el tomillo y el cardamomo. Otro compuesto
de este grupo, el mentol, es uno de los responsables del sabor y el olor de la
menta, cuya esencia puede tener hasta un 50% de este componente.
También el geraniol, del geranio de olor (Pelargonium spp), el citronelol de la rosa (Rosa gallica),
en borneol del romero, y el santalol del sándalo (Santalum album, F. Santalaceae).
c. Aldehídos
Los aldehídos son compuestos muy reactivos. Se nombran acabados en (– al). Muchos de ellos, por
ejemplo los encontrados en los cítricos, se corresponden con su respectivo alcohol, por ejemplo,
geraniol – geranial o citronelol – citronelal.
Son abundantes en los cítricos, responsables del olor característico,

principalmente los isómeros geranial (α citral) y neral (β citral) juntos
conocidos como citral (en la figura).
Este compuesto, además de su aroma característico, tiene propiedades
antivirales, antimicrobianas y sedantes. Pero muchos de ellos, incluido el
citral, son irritantes para la piel por lo que no se puede hacer uso tópico de
ellos.
Otro grupo importante son los aldehídos aromáticos, como el benzaldehído,

componente principal del aceite de almendras amargas y responsable de su
aroma característico.
d. Fenoles
Sólo se encuentran en unas pocas especies pero son muy potentes e irritantes.
Los más importantes son el timol y el carvacrol, que se encuentran en los tomillos
(g. Thymus) y oréganos (g. Origanum), ambos de la Fam. Labiatae.
Otro fenol muy importante es el eugenol, que se encuentra en muchas especies,
por ejemplo en la esencia de clavo. Es un potente bactericida, así como anestésico,
y se emplea en odontología.
e. Éteres fenólicos
Son los componentes principales de especias como el apio y el perejil (apiol),
anís (anetol), albahaca (metilchavicol) y estragón (estragol).
El safrol es un componente muy empleado en perfumería que se
F. Lauraceae)encuentra en la corteza del árbol del sasafrás ( Sassafras
albidum,
f. Cetonas
Se producen por la oxidación de alcoholes y son moléculas bastante estables.

Terminan en – ona. La carvona está presente en la Mentha spicata.
La tuyona (aislada por primera vez en la Tuya, Thuja occidentalis, F.
Cupressaceae) y pulegona son bastante tóxicas y nunca deben usarse en el
embarazo.
La tuyona se encuentra en plantas como el género Artemisia (Artemisia
absinthium, con la cual se hace el vermouth y la absenta), y en la salvia (S.
officinalis).
La pulegona se aisló por primera vez en el poleo (Mentha pulegium).

g. Éteres
Los éteres u óxidos monoterpénicos son reactivos e inestables. Un ejemplo es el
óxido de bisabolol presente en la manzanilla (Matricaria chamomilla).
Otro muy común es el 1,8 – cineol (también llamado eucaliptol), que es el

componente principal del aceite de eucalipto. Es expectorante y mucolítico y el
componente principal de medicamentos para la tos.
El aceite de eucalipto varía en aroma según el contenido en 1,8 – cineol.
El aceite rico en este componente (Eucaliptus globulus, F. Myrtaceae) se emplea
más para uso medicinal, mientras que el de contenido más bajo (por ejemplo E.
radiata) se emplea para aromaterapia.
h. Ésteres
La mayoría de los éteres se forman por reacción de un alcohol terpénico con
ácido acético. Su aroma caracteriza a los aceites en los que se encuentran.
Por ejemplo, el aceite de lavanda contiene linalol y su éster, acetato de

linalilo. La abundancia relativa de estos dos compuestos es un indicador de
buena calidad.
El salicilato de metilo, derivado del ácido salicílico y metanol, es un

compuesto antiinflamatorio parecido a la aspirina que se encuentra en un
tipo de brezo (Gaultheria procumbens, F. Ericaceae), y se emplea
tópicamente en linimentos.
4.5 PROCESOS INDUSTRIALES APLICADOS A LOS ACEITE ESENCIALES
Son procesos que, aplicados a los aceites esenciales y otros extractos vegetales aromáticos, sirven
para separar y concentrar los componentes, para facilitar su procesamiento industrial o simplemente
para homogenizar la calidad.
i. Métodos de obtención
Destilación por arrastre de vapor. Las plantas se colocan sobre un fondo perforado o criba ubicado
a cierta distancia del fondo de un tanque llamado alambique. La parte más baja de esta contiene agua
hasta una altura algo menor que el nivel de la criba. El calentamiento se produce con vapor saturado
que se provee de una fuente de calor que compone el equipo, fluye mojado y a presión baja,
penetrando a través del material vegetal. Los componentes se volatilizan, y condensan en un
refrigerante, siendo recogidos en un vaso florentino, donde se separa el agua del aceite por diferencia
de densidad.
Expresión del pericarpio. Una bandeja con pinchos, en cuya parte inferior hay un canal para recoger
el aceite esencial. Se emplea para cítricos sobre todo.
Disolución en grasa (enfleurage). Los aceites son solubles en grasas y alcoholes de alto %. Sobre
una capa de vidrio se coloca una fina película de grasa y sobre ella los pétalos de flores extendidas.
La esencia pasa a la grasa, así hasta saturación de la grasa. Posteriormente con alcohol de 70º, se
extrae el aceite esencial. Se emplea para flores con bajo contenido en esencias pero muy preciadas
(azahar, rosa, violeta, jazmín).
Extracción condisolventes orgánicos, que penetran en la materia vegetal y disuelven las sustancias,
que son evaporadas y concentradas a baja temperatura. Después, se elimina el disolvente, obteniendo
la fracción deseada.
La selección del disolvente pretende que sea capaz de disolver rápidamente todos los principios y la
menor cantidad de materia inerte, que tenga un punto de ebullición bajo y uniforme que permita
eliminarlo rápidamente, pero evitando pérdidas por evaporación, químicamente inerte, para no
reaccionar con los componentes de los aceites, no inflamable y barato.
Este disolvente ideal no existe, y los más empleados son el éter de petróleo, con punto de ebullición
de 30 a 70 ºC, que se evapora fácilmente y es inflamable, benceno, que disuelve también ceras y
pigmentos, y alcohol, que es soluble en agua. Se emplea cuando hay componentes de peso molecular
elevado que no son lo suficientemente volátiles.
Extracción con gases en condiciones supercríticas. Se emplean gases, principalmente CO2, a

presión y temperatura superiores a su punto crítico. En esas condiciones se obtienen buenos
rendimientos y se evitan alteraciones de los componentes de la esencia. La infraestructura necesaria
es cara, pero tiene sus ventajas, como la fácil y rápida eliminación del gas extractor por descompresión,
la ausencia de residuos de disolventes y que los gases no resultan caros.
j. Rectificación.
Es el proceso más común, consiste en fraccionar en una columna de rectificación obteniéndose
porciones que son analizadas individualmente. Aquellas que tengan una misma calidad se juntan.
Generalmente un AE se fracciona en tres partes
- Cabeza o fracción liviana
- Corazón o parte media
- Fracciones pesadas
k. Fraccionamiento
Semejante al anterior, pero con una partición más específica. Por ejemplo, los aceites esenciales con
60-70% de citral se fraccionan tratando de eliminar los compuestos que lo acompañan para obtener
un 90-97% de pureza.
l. Desterpenado
Al eliminar los terpenos, cuando estos no tienen la propiedad organoléptica que se persigue, mejora la
solubilidad en agua del aceite esencial y concentra el sabor y el olor.
m. Descerado
Cuando un aceite esencial es extraído por expresión y no por arrastre por vapor, contiene, además de
la fracción volátil terpénica, compuestos como las ceras del epicarpio de los frutos.
n. Filtrado
Para eliminar las impurezas de los aceites esenciales crudos se filtran con ayuda de tierras filtrantes u
otros materiales que retienen el agua residual (sulfato de sodio anhidro, carbonato de magnesio, etc.)
o. Reacciones Químicas.
Para obtener nuevos productos aromáticos con mayor valor agregado, con notas más agradables,
entre ellas se encuentran:
- Esterificación (cedro, vetiver y menta)
- Hidrogenación (citronela)
- Hidratación (trementina).
p. Decoloración.
Para esencias con colores fuertes
- Patchulí
- Palo santo - Clavo
q. Lavado
Para mejorar el olor desagradable debido a la presencia de ácidos y fenoles se lava con soluciones de
hidróxido de sodio al 1% o carbonato de sodio al 10%.
r. Estandarización
No es un proceso industrial en sí, surge como una necesidad de homogenizar o normalizar la calidad
de un producto debido a la infinidad de variables que modifican sus características. Se realiza para
cumplir con las exigencias de la industria la cual requiere las mismas características
independientemente del origen, año y época de cosecha
s. Aislamiento de Productos Específicos

Algunas esencias son comercializadas para aislarles algunos componentes mayoritarios como el
eugenol de la esencia de clavo o el cedrol de la del cedro.
4.6 USOS DE LOS ACEITES ESENCIALES
Industria Alimentaria
Se emplean para condimentar carnes preparadas, embutidos, sopas, helados, queso, etc.
Los aceites más empleados por esta industria son el Cilantro, Naranja y Menta, entre otros.
También son utilizados en la preparación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas,
especialmente refrescos. Con respecto a esta utilidad podemos citar las esencias extraídas del
naranjo, limón, mentas e hinojo, entre otros.Estas esencias también se emplean en la
producción de caramelos, chocolates y otras golosinas.
Industria Farmacéutica
Se usan en cremas dentales (aceite de menta e hinojo), analgésicos e inhalantes para
descongestionar las vías respiratorias (eucalipto). El ecucaliptol es muy empleado en
odontología. Son utilizados en la fabricación de neutralizantes de sabor desagradable de
muchos medicamentos (naranjas y menta, entre otros).
Industria de Cosméticos
Esta industria emplea los aceites esenciales en la producción de cosméticos, jabones, colonias,
perfumes y maquillaje. En este campo se pueden citar lo aceites de geranio, lavanda, rosas y
pachouli.
Industria de productos de uso veterinario

Esta industria emplea el aceite esencial de Chenopodium ambrosoides muy apreciado por su
contenido de ascaridol, vermífugo. También requiere limoneno y mentol como insecticidas.
Desodorantes Industriales
Actualmente se ha desarrollado el uso de esencias para disimular el olor desagradable de
algunos productos industriales como el caucho, los plásticos y las pinturas. La industria de las
pinturas emplea limoneno como disolvente biodegradable. También se imparte olor a juguetes.
En textiles, como enmascaradores de olores en tratamientos con mordientes antes y después
del teñido. En papelería, para impregnar de fragancias cuadernos, tarjetas, papel higiénico,
toallas faciales.
Industria tabacalera
Demanda mentol para los cigarrillos mentolados.
Biocidas e insecticidas
Existen esencias con propiedades bactericidas, como el tomillo, clavo, salvia, mentas, orégano,
pino, etc. Otras son insecticidas:
- Contra hormigas: Mentha spicata (spearmint), Tanacetum y poleo.
- Contra áfidos: ajo, otros Allium, coriandro, anís, albahaca.
- Contra pulgas: lavanda, mentas, lemongrass, etc.
- Contra moscas: ruda, citronela, menta, etc.
- Contra piojos: Mentha spicata, albahaca, ruda, etc.

- Contra polilla: mentas, Hisopo, romero, eneldo, etc.
- Contra coleópteros: Tanacetum, comino, ajenjo y tomillo, etc.
- Contra cucarachas: menta, ajenjo, eucalipto, laurel, etc.
- Contra nemátodos: Tagetes, salvia, caléndula, Aspáragus, etc.
- Tabla 2. Algunas especies con aceites esenciales de utilización comercial
Nombre común Nombre científico Familia
Ajedrea Satureja montana Labiateae
Albahaca Ocimun basilicum Labiatae
Amaro Salvia sclarea Labiatae
Artemisia Artemisia vulgaris Asteraceaeae
Cardamomo Elettaria cardamomum Zingiberaceae
Enebro Juniperus communis Cupresaceae
Espliego Lavandula latifolia Labiatae
Estragón Artemisia dracunculus Asteraceae
Eucalipto Eucalyptus globulus Myrtaceae
Hisopo Hyssopus officinalis Labiatae
Lavanda Lavandula officinalis; L. angustifolia Labiatae
Lavandín L. latifolia x L. angustifolia Labiatae
Melisa Melissa officinalis Labiatae
Menta Mentha piperita; M. spicata Labiatae
Mirto Myrtus communis Myrtaceae
Orégano Origanum vulgare; O. majoricum Labiatae
Romero Rosmarinus officinalis Labiatae
Salvia Salvia officinalis Labiatae
Salvia española Salvia lavandulifolia Labiatae
Sándalo Santalum album Santalaceae
Tomillo Thymus vulgaris Labiatae
Ylang – Ylang Cananga odorata Annonaceae
V. EL EMPLEO DE LAS PLANTAS MEDICINALES EN LA INDUSTRIA.
5.1 Introducción
Las PAM tienen la característica común de poseer un elevado contenido en sustancias o principios
activos, con propiedades químicas, bioquímicas u organolépticas muy específicas, que permiten su
utilización con fines terapéuticos (plantas medicinales), aromáticos (plantas aromáticas o esencias) y
dietéticos o gastronómicos (plantas condimentarias).
El valor de su uso depende, además de su riqueza en estos principios activos, de la rareza con la que
se encuentran en la naturaleza y de las dificultades para su extracción.
El origen de la utilización de las esencias y aromas es tan antiguo como la agricultura. Comenzó por
una recogida indiferente de plantas, pasando a una recolección selectiva de unas sobre otras, hasta
llegar a domesticar las más útiles hasta su extensión a cultivo. Se aprovechan en la industria
alimentaria, en el hogar, en medicina y en cosméticos.
El origen de la utilización de las esencias y aromas de determinadas especies es tan antiguo como la
agricultura; comenzó con una recogida indiferente de plantas, pasando a una recolección preferente
de unas sobre otras, hasta llegar a la domesticación de las principales y a la extensión del cultivo.
Las posibilidades de aprovechamiento de las plantas aromáticas en alimentos, cosméticos,

medicamentos y productos para el hogar, son prácticamente ilimitadas.
Estos son los tipos de plantas que se emplean en las diversas industrias.
Plantas Aromáticas: contienen aceites esenciales, primordialmente en las hojas. Por ejemplo, romero
(Rosmarinus officinalis), citronella (Cymbopogon nardus), y patchouli (Pogostemon cablin); de amplio
cultivo en regiones subtropicales y tropicales.
Especias: presencia de sustancias con actividad antiséptica y para sazonar alimentos. Por ejemplo la
canela (Cinnamomun verum) y nuez moscada (Myristica fragrans), propias de regiones tropicales y de
otras regiones biogeográficas.
Colorantes: poseen componentes químicos (carotenos, antocianos, etc.) capaces de teñir tejidos,
alimentos y cosméticos. Por ejemplo, la cúrcuma (Curcuma longa) y bejuco fierro (Arrabidaea chica);
de amplio cultivo en regiones subtropicales y tropicales.
Plantas Amargas: plantas que cuentan con sustancias amargas, empleadas en la industria de licores.
Por ejemplo la quina (Cinchona spp), la cuasia (Quassia amara), el palo amargo (Picrasma sp) y cedrón
(Simaba cedron).
Resinas: estas plantas contienen exudados, principalmente en el tronco, que se utilizan en la industria
de inciensos y para otros fines. Por ejemplo Protium spp; Colofonia (del género Pinus).
5.2 Sectores industriales que emplean PAM
Los sectores involucrados en el uso de plantas son, sobre todo, el medicinal y herbolario, alimentario
y perfumero cosmético. Entre ellos se hallan las industrias de farmacia, herboristería, alimentación, de
acondicionamiento, de aceites esenciales e industrias extractoras y de formulación.
A. Sector medicinal y herbolario
Industria Farmacéutica.
Las industrias de Farmacia y Fitoterapia, utilizan la planta seca, sus extractos o los principios activos
aislados, para la fabricación de los medicamentos. A menudo, esta industria imita las estructuras
químicas presentes en la naturaleza. Los mercados mundiales más importantes son, entre otros,
China, Francia, Alemania, Italia, Japón, España, Reino Unido y USA. Es en USA y en Europa donde
el consumo de este tipo de productos ha experimentado un incremento, por un lado por el aumento en
la creencia en la medicina alternativa, y por otra parte, por la aceptación de este tipo de tratamientos
a nivel oficial.
Aromaterapia.
La aromaterapia es una ciencia que ha generado un mercado con una demanda en aceites esenciales
muy superior a lo que venía siendo tradicionalmente. Entre los aceites más empleados y que se
producen en la Península Ibérica encontramos el de tomillos (Thymus), oréganos (Origanum),
lavandas (Lavandula), romero (Rosmarinus officinalis) y salvias (Salvia lavandulifolia y Salvia
officinalis).
Herboristería.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación (FAO) calculan que una población de 4 mil millones de personas recurre a las hierbas
aromáticas y condimentos orgánicos para su alimentación y para curar dolencias. Se calcula que las
especias mueven alrededor de 6.000 millones de dólares en el mercado mundial y que el sector está
creciendo entre un 5 y 6 por ciento por año. En los últimos 20 años, los productos aromáticos tuvieron
una tasa de crecimiento sin precedente. Esto tuvo su origen, especialmente, en los cambios de hábitos
de consumo.
Fitoterapia veterinaria.
Cada vez es más extendido el uso de plantas medicinales para el tratamiento de enfermedades del
ganado, ya sea como tratamientos fitoterápicos o como complementos alimenticios. Se utilizan en la
fabricación de piensos compuestos ya que cada vez está más restringido el uso de aditivos artificiales
que pueden tener efectos colaterales tanto en la salud de los animales como repercusiones en los
consumidores finales, por ejemplo, en el tema de las hormonas.
Estas sustancias presentes en las plantas medicinales protegen a los animales frente a diversos tipos
de bacterias, hongos, virus, sin presentar en general unos efectos adversos. 77
Algunos ejemplos de plantas utilizadas para tratar enfermedades en animales son:

 Plantas antiinflamatorias: Regaliz, Harpagofito
 Plantas antimicrobianas: Equinácea, Salvia
 Tónicos cardiovasculares: Espino blanco, Ginkgo biloba
 Plantas para cólicos y dispepsias: Hinojo, Eneldo, Menta, Manzanilla
 Plantas diuréticas: Diente de león, Bolsa de pastor
 Inmunotónicos: Equinácea, Astrágalo
 Plantas sedativas: Valeriana, Pasiflora, Hipérico, Avena sativa
 Plantas nutritivas: Ortiga, Alfalfa, Lino, Diente de león
Cosmética y Parafarmacia
La cosmética natural y ecológica es el segmento de mayor crecimiento de la industria de la belleza.
Los altos índices de crecimiento de este mercado resultan muy atractivos para distintos sectores, pero
ahora cabe cuestionarse la pureza de los ingredientes naturales y los productos ecológicos utilizados.
Mediante la creación de unos estándares para la cosmética natural y ecológica, se pretende trazar
una clara línea divisoria que diferencie a los productos puramente naturales y ecológicos de otros
productos de su competencia.
Del mismo modo, se prevé la creación de una legislación de la Unión Europea que impida que los
productores sin escrúpulos anuncien sus productos como naturales o ecológicos cuando éstos no
contengan más que un pequeño porcentaje de ingredientes ecológicos o naturales.
5.3 Aplicación de las PAM como materias primas de uso industrial
En este grupo quedan incluidas todas aquellas aplicaciones en las que no participa la actividad
farmacológica, como son por ejemplo las aplicaciones basadas en las propiedades organolépticas
(aromatizantes, correctores del sabor), o las propiedades fisicoquímicas que dan una presentación
adecuada a medicamentos, alimentos y productos de perfumería y cosmética (disolventes, gelificantes,
estabilizantes, etc.).
B. Sector alimentario
Productos destinados directamente al consumidor.

Por ejemplo, hojas de laurel, raíces de regaliz, tallo y hojas de menta, flores y hojas de tila, orégano,
salvia y otras (frescas, secas, congeladas), con propiedades antioxidantes y bactericidas.
Productos destinados a la industria.

En este sector destaca la comida precocinada que cada vez más sustituye progresivamente a la
comida casera. En ella se emplean antioxidantes, conservantes, saborizantes y colorantes de origen
natural, así como condimentos que hacen su olor y sabor más apetecible. También se emplean mucho
este tipo de plantas en las industrias cárnicas y charcuteras, como condimento, aromatizantes y
conservantes. Un ejemplo de ello sería el pimentón. España es el principal productor de pimentón a
nivel mundial, con un total de tierras cultivadas que ascienden a 6.700 ha, equivalente a una producción
en seco de 16.800 toneladas. El rendimiento actual mundial es de 9.000 kg/ha.
C. Sector perfumería y cosmética

En este sector los productos se elaboran a partir de formulaciones que utilizan fundamentalmente
extractos de base, aceites esenciales, otros aceites (germen de trigo, almendra, pepita de uva, soja,
jojoba, etc.), alcoholes y pastas y cremas que serán preparadas en la misma empresa o adquiridas a
terceros. En Europa han aparecido pequeñas empresas que parten de la explotación agrícola muy
especializada o de un grupo de cultivos y plantaciones que se contratan con terceros, para llegar a la
integración de un laboratorio analítico y una planta de envasado de productos de Cosmética y
Perfumería naturales.
Perfumería industrial.
El sector de la perfumería industrial demanda grandes cantidades de aceites esenciales que serán
empleados en productos que contienen composiciones aromáticas o aceites esenciales puros, como
geles de baño, jabones, lociones, cremas, etc. Los perfumes de alta gama contienen una parte
importante de aceites esenciales y otros extractos de origen vegetal.
VI. LAS PLANTAS AROMATICAS Y MEDICINALES EN EL SECTOR ALIMENTARIO
6.1 La industria de las especias y condimentos
El sector de las Especias y Condimentos es un sector tradicional en el que conviven pequeñas y

medianas empresas junto a empresas multinacionales.
Actualmente se encuentran en funcionamiento unas 110 empresas fabricantes y comercializadoras de
especias. Castilla - La Mancha y Comunidad Valenciana son las comunidades autónomas donde se
encuentran en actividad más empresas de especias. A continuación aparecen Murcia, Aragón,
Cataluña y Andalucía.
Las importaciones tienen un peso significativo, ya que España no produce alguna de las especias más
importantes, como es el caso de la pimienta, la canela, la nuez moscada, el clavo, el curry, etc.
Las exportaciones españolas de especias resultan también significativas. Dos casos claros son el
azafrán y el pimentón, que por su calidad y prestigio reportan un gran valor añadido. Se exporta
mayoritariamente a la Unión Europea, los Estados Unidos y Países Árabes.
A. Definición
Las especias o condimentos son substancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades para dar
sabor a las comidas, así como para conservarlas. Las especias proceden de raíces aromáticas secas,
cortezas, brotes, semillas, bayas y demás frutos.
La legislación española define las especias o condimentos aromáticos como plantas o partes de las
mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor
característicos se destinan a la preparación de alimentos y bebidas, con el fin de incorporarles estas
características, haciéndoles más apetecibles y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un mejor
aprovechamiento de los mismos.
La legislación también contempla los condimentos preparados o sazonadores, que los define como el
producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre sí, y/o con otras
substancias alimenticias, autorizadas específicamente por esta Reglamentación.
B. Historia
Si bien su papel ha quedado reducido hoy a aromatizar y dar color y sabor a infinidad de platos en
todas las cocinas del mundo, las especias fueron codiciadas durante milenios. Dejadas en herencia en
testamentos, utilizadas por médicos para curar antiguas dolencias y por brujos para celebrar
ceremonias religiosas, las especias han abierto rutas y levantado imperios. En la Biblia aparecen ya
como moneda de cambio y en países como China y la India no hay receta donde no se empleen como
ingrediente básico.
Procedentes en su mayoría del continente asiático, las especias han sido consideradas verdaderos
tesoros en la antigüedad. Quizás el motivo de que fueran codiciadas en el mundo antiguo sean las
características que se les atribuían, pues existía la creencia de que poseían propiedades mágicas,
afrodisiacas y curativas.
C. Procedencia
La mayor parte de las plantas de especia más importantes (canelas, pimientas, jengibre, clavos, nuez
moscada) son originarias de los trópicos asiáticos.
La pimienta inglesa, la vainilla, y los chiles proceden de las Indias Occidentales y de América Central.
La cuenca mediterránea ha producido muchas de las semillas aromáticas (el cilantro, la alholva, el
hinojo, al anís, la adormidera, la mostaza) y las regiones más frías han aportado la alcaravea, el eneldo
y el enebro.
Están muy presentes en la cocina mediterránea, como es el caso del romero, la albahaca, etc., así
como en la cocina exótica, como el curry, la canela, etc.
D. Otros usos
Además del aspecto gastronómico, las especias también presentan cualidades desde el punto de vista
de la salud. De hecho, su uso ha respondido a la necesidad de conservar los alimentos en tiempos
pasados, a hacerlos más digestivos o dotarlos de mayor poder nutritivo. Cada especia aporta un
beneficio diferente a nuestro organismo en función de sus características propias.
 Estimulan el apetito, al aumentar el sabor y aroma de los platos.
 Son buenos conservadores de los alimentos.
 Pueden sustituir el uso de la sal como condimento en la preparación de los alimentos.
E. Especias más comunes en España. Características y Cualidades.
Ajo. Allium cepa (Fam. Alliaceae).

Es una planta bulbosa de hojas planas originaria de Asia Central, crece en los países cálidos. Contiene
vitaminas A, B y C y reduce el nivel de colesterol en la sangre, se puede usar en caso de infecciones
en el sistema digestivo y respiratorio y activa la circulación. Contiene aliina, un sulfóxido responsable
de su olor.
Albahaca. Ocimum basilicum (Fam. Labiatae)

La parte utilizada son las hojas, bien secas o frescas. Existen más de 40 tipos diferentes de albahaca.
Contiene metilchavicol, linalol, cineol y eugenol; además de estos compuestos, también encontramos
saponinas en su composición.
Anís. Pimpinella anisum. Fam. Umbelliferae.

Existen dos variedades de anís: anís verde (Pimpinella anisum) y anís estrellado (Illicium verum,
Fam. Magnoliaceae. España es uno de los mayores productores de anís verde. Sus propiedades
medicinales se deben sobre todo a su esencia, el anetol, que, en cambio, aislada del resto de los
principios activos de la planta y concentrada, pierde sus virtudes curativas, e incluso puede resultar
tóxica.
Azafrán. Crocus sativus. Fam. Liliaceae

La bautizaron como “El oro rojo” por ser la especia más cara de todas. Se utilizó como tinte, afrodisíaco
y perfume, pero el ámbito donde más ha destacado es en el culinario y el medicinal. En España existe
una larga tradición de producción de azafrán, y es reconocido como el país que elabora el azafrán de
mejor calidad. El azafrán contiene un principio amargo (picrocina), un colorante (crocina) y aceite
esencial.
Canela. Cinnamomun zeylanicum. Fam. Lauraceae.

La canela se extrae de la corteza interior del árbol del canelo. Es una de las especias más utilizadas
en todo el mundo. La corteza del canelo contiene aceite esencial, aldehído cinámico, tanino, terpenos,
oxalato de calcio, almidón e indicios de mucílago. La acción de todas estas sustancias en conjunto le
otorga propiedades digestivas, tónico estomacal y aperitivo.
Cilantro. Coriandrum sativum. Fam. Umbelliferae.

Procedente de la región mediterránea, el cilantro se cultiva actualmente en todo el mundo. Su uso
medicinal y culinario se conoce desde hace tres mil años; su nombre aparece en papiros del año 1550
a. C., en la literatura sánscrita y en la Biblia. Hipócrates utilizó el cilantro como fármaco, y los romanos
extendieron el uso de esta especia por toda Europa. Fue una de las primeras especias que llegó a
América y se cultivó en Massachusetts antes de 1670. Los frutos contienen un aceite esencial rico en
linalol, que es el principio activo al que se deben sus propiedades eupéptica y carminativa.
Clavo. Syzygium aromaticum. Fam. Mirtáceas

El clavo es la flor de un árbol tropical, no abierta y secada al sol. El clavo de olor está presente en la
gastronomía europea, africana, árabe y americana. El clavo contiene abundante aceite esencial, rico
en eugenol, acetil eugenol, cariofileno, pineno, cariofilina y salicilato de metilo. También posee taninos,
mucílago y otros compuestos de menor aplicación clínica.
Comino. Cuminum cyminum. Fam. Umbelliferae

Es una de las especias más extendidas en todo el mundo. El comino es el ingrediente esencial del
curry. Contiene un 10% de aceite cuyo principio activo más importante es el aldehído cumínico o
cuminal. Es aperitivo, digestivo y carminativo.
Eneldo. Anethum graveolens. Fam. Umbelliferae

Se usa como condimento de los conocidos pepinillos en vinagre.
Masticar granos de eneldo evita el mal aliento. Su aceite esencial es rico en limoneno, eugenol y anetol,
entre otros, que le confieren acciones de tipo carminativo.
También es rico en cumarinas, flavonoides y ácidos cafeico y clorogénico.
Estragón. Artemisia dracunculus. Fam. Asteraceae.

Es una herbácea perenne que tiene una moderada resistencia al frío. Contiene un aceite esencial rico
en estragol, felandreno y ocimeno, así como en hidroxicumarina.
Menta. Mentha spp. Fam. Labiatae.

Existen numerosas variedades de menta. Las más conocida y de uso más común es la menta piperita
(Mentha piperita). Contiene mentol, el cual produce una estimulación de las terminaciones nerviosas
sensibles al frío, que dan lugar a una sensación de frescor. En casos extremos, y por el mismo
mecanismo, se puede producir una suave anestesia local que antaño se utilizaba para sofocar dolores
dentales. El mentol se emplea como aromatizante y antiséptico.
Nuez moscada. Myristica fragans. Fam. Myristicaceae

La parte utilizada en cocina es el fruto. Consta de diversos terpenos (eugenol, borneol, geraniol, safrol)
y un 3 ó 4% de miristicina, que es tóxica a altas dosis.
Orégano. Origanum vulgare. Fam. Labiatae

Es una planta silvestre originaria de la cuenca del mediterráneo. Normalmente se utiliza seca. Toda la
planta es rica en un aceite esencial que contiene timol y carvacrol, de acción sedante, antiespasmódica
y carminativa. Además son sustancias biocidas, por lo que se ha empleado en la conservación de
alimentos, sobre todo carnes y embutidos. Contiene asimismo flavonoides y ácido ursólico, a los que
se atribuyen sus propiedades antirreumáticas.
Pimentón. Capsicum annuum. Fam. Solanaceae
El pimentón es el resultado de moler el fruto del pimiento tras ser desecado. El término Pimentón se lo
atribuyó Cristóbal Colón, tras descubrirla en su expedición a América. Se ha empleado para conservar
y condimentar alimentos, sobre todo la carne. Se comercializa como oleorresina a nivel industrial. El
principio activo más importante del pimentón es la capsaicina, cuyo nombre químico es vanililamida
del ácido metilnonénico.
Pimienta. Piper nigrum. Fam. Piperaceae.

Los granos de pimienta pueden ser verdes, negros o blancos, correspondiendo a diferentes estadios
del proceso de maduración. El principal dato sobre el origen de la pimienta se menciona en escritos
antiguos de la India. Desde allí el comercio la distribuyó a Malasia e Indonesia. Más tarde, llegaría
también al Nuevo Mundo.
A comienzos del siglo XV, Venecia controlaba las rutas comerciales de la pimienta proveniente de
Alejandría. Este monopolio animó a los portugueses a buscar una ruta marítima por el oeste. Después
de periplos y descubrimientos por la costa africana, una expedición al mando de Vasco de Gama llegó
a Calcuta a finales del 1400 y Portugal tomó el control del mercado de la pimienta.
A principios del siglo XVII Inglaterra creó la Compañía Inglesa de las Indias Orientales, perdiendo
Portugal pierde el monopolio de la pimienta.
Más tarde, al bajar los precios, la pimienta se convirtió en una especia al alcance de todos, y su
comercio se hizo más fluido.
Contiene aceite esencial (1-4%): pinenos, cariofileno, limoneno, felandreno; resina: piperina y otras
aminas secundarias (piperilina, piperitina, piperinina).
Romero. Rosmarinus officinalis. Fam. Labiatae

Es un arbusto perenne que alcanza los 2 metros de altura. Sus hojas tienen forma de aguja y sus flores
un color azul pálido. Es originario del mediterráneo, pero en el siglo XIX se extendió por el Norte de
Europa con fines medicinales.
La esencia se compone, entre otros muchos elementos, de alcanfor. La sumidad florida contiene ácido
caféico y rosmarínico. Además contiene flavonoides.
Salvia. Salvia officinalis. Fam. Labiatae

Es una planta originaria del sur de Europa, se da muy bien en los países cálidos, aunque es bastante
resistente y sobrevive en zonas como los Alpes. También se cultiva mucho en Norteamérica.
La salvia tiene un sabor fuerte, bastante picante y aromático, con un sutil gusto a alcanfor, por lo que
hay que emplearla con moderación. Su aceite esencial es rico en tuyona, cineol y borneol. También
aparecen materias tánicas y sustancias amargas, resinas, fécula, albuminoides, ácido fosfórico y en la
raíz se ha encontrado algo de asparagina.
Tomillo. Thymus vulgaris. Fam. Labiatae

Es una de las especias más representativas mediterránea. Su sabor y olor es especiado y recuerda el
del orégano. Tradicionalmente se ha recomendado como digestivo y para aliviar malestar (tos,
irritaciones de garganta, etc.) utilizando una mezcla de tomillo y miel.
La esencia de tomillo varía mucho geográficamente, altitudinalmente, según la época de recolección,
etc. El máximo rendimiento en estado seco es un 3%. La esencia se compone fundamentalmente de
timol. Además de la esencia, esta aromática planta contiene flavonoides y determinados ácidos
fenólicos como el cafeico o el rosmarínico. La esencia confiere a la planta propiedades antisépticas y
antifúngicas, reforzadas por los ácidos fenólicos.
6.2 Aditivos alimentarios. Conservantes y colorantes naturales

Los aditivos alimentarios son sustancias químicas que se agregan en pequeña cantidad a los alimentos
congelados y envasados para preservarlos, mejorar su consistencia, aspecto, sabor, olor. Hay muchos
tipos de aditivos, entre los que destacan los conservantes y los colorantes.
A. Conservantes Naturales a base de Plantas
Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los alimentos
ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado
bajo ciertas condiciones de almacenamiento. Básicamente poseen poder bactericida y bacteriostático
En los últimos años se ha incrementado el interés por el uso de sustancias naturales en la industria de
alimentos, cosmética y farmacéutica. Entre ellas, los aceites esenciales (componentes volátiles) y,
principalmente, las oleorresinas (componentes no volátiles) de hierbas y especias.
Si bien la principal aplicación de dichos compuestos tiene que ver con sus características sápido-
aromáticas, también existe un demostrado efecto conservante de algunos de ellos.
Algunos estudios han demostrado que, para productos cárnicos, la combinación óptima de plantas
consiste en una mezcla de aceite esencial de orégano, oleorresina de cápsicum y oleorresina de
cúrcuma aplicada al 0,1%.
Se obtienen a partir de aceites esenciales y oleorresinas. Estos extractos son mezclas naturales
complejas, extraídas a partir de materias primas vegetales cuidadosamente seleccionadas y utilizando
tecnologías especiales de extracción. Reproducen las características de aroma y sabor de la materia
prima de la que provienen y son totalmente diferentes en cuanto a su comportamiento fisicoquímico.
En primer lugar, los aceites esenciales son compuestos constituidos por unos pocos componentes
volátiles, es decir poseen una fórmula bien definida en la mayoría de los casos.
Por su parte, las oleorresinas, debido a la tecnología de extracción empleada, se definen como la
fracción no volátil potencialmente extraíble de un vegetal dado y su fórmula química es compleja. Estas
características hacen que, por ejemplo, las oleorresinas sean más estables.
La aplicación de estos extractos como conservantes naturales está relacionada con estructuras
químicas específicas, presentes en los materiales vegetales de partida. Pueden mencionarse:
- el carvacrol y el timol en el orégano
- el ácido carnósico en el romero
- la capsaicina en los ajíes picantes
- la curcumina en la cúrcuma
- el eugenol en el clavo de olor, en el laurel y en la albahaca
- otros compuestos presentes en vegetales (coriandro, el ajo y la alhova entre otros).
Algunos de estos compuestos poseen actividad antibacteriana, otros tienen actividad antifúngica, y
otros, actividad antioxidante. Además, algunos se encuentran en la fracción volátil, como el carvacrol,
el timol y el eugenol, y otros en la fracción no volátil, como la curcumina, la capsaicina y el ácido
carnósico.
Es decir, los componentes con actividad antimicrobiana y/o antioxidante de diferentes vegetales se
encuentran presentes en diversas fracciones.
En el caso de productos cárnicos, como las hamburguesas congeladas, donde la principal causa de
deterioro es por oxidación, se puede aplicar una combinación con alto contenido de oleorresina de
romero. En el caso de embutidos, como las salchichas, se emplea una combinación para evitar
contaminación en la superficie durante el proceso de envasado.
En el caso de productos de panadería y bollería, se puede emplear una mezcla con importante
actividad antibacteriana, considerando además un mínimo de aporte de color.
B. Colorantes Naturales a base de Plantas

Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los
alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo
más agradable a la vista y más apetecible al consumidor.
Aquellas sustancias que se añaden o devuelven color a un alimento, e incluyen componentes naturales
de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales, que son naturalmente consumidas como
alimentos por si mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes característicos en
alimentación.
Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales.
Todos ellos llevan un número que los identifica. En Europa este número va precedido de una E.
Algunos Colorantes Naturales son:
Curcumina
Se aplica en helados, salsas, sopas, confitería, postres, platos precocinados, quesos, bebidas,
condimentos, etc. Su presentación es en líquidos hidrosolubles, líquidos liposolubles y polvos
hidrosolubles. Tiene buena estabilidad a los ácidos, poca a la luz y media al calor. La coloración que
se obtiene es amarilla y amarilla-anaranjada.
Riboflavina
Se aplica en helados, confitería, bebidas, yogur, etc. Su presentación es en líquidos hidrosolubles y
polvos hidrosolubles. Tiene buena estabilidad al calor y media a la luz y a los ácidos. La coloración que
se obtiene es amarilla.
Clorofila
Se aplica en helados, confitería, bebidas, condimentos, vinagretas, etc. Su presentación es en líquidos
hidrosolubles, líquidos liposolubles y polvos hidrosolubles. Tiene estabilidad de media a buena a los
ácidos y media a la luz y al calor. La coloración que se obtiene es verde.
Carmín cochinilla
La palabra carmín designa a la vez a un matiz de color y un producto colorante. Se llama en efecto
comúnmente carmín a un colorante rojo natural que se extrae de la hembra de la cochinilla Coccus
cacti, insecto que vive en las ramas de los cactus, particularmente en el Opunctia coccinilifera
principalmente en Perú y también en las Islas Canarias (España).
Este colorante se usa desde la antigüedad en tejidos, vinagres, alcoholes, productos cárnicos y más
recientemente se usa en los productos cosméticos. Es muy caro.
Con el carmín se obtiene un color rojo vivo en medio ácido y un color violáceo en medio básico debido
a que el carmín pertenece al grupo de las antocianinas, indicadoras de pH ya que su color varía
dependiendo del medio en el que se encuentren.
6.3 Los Alimentos Funcionales. Fitobióticos y Fitoquímicos
Una demanda comercialmente muy importante hoy en día de las PAM son los Alimentos
Funcionales. Sólo la legislación japonesa incluye una definición clara de lo que es y de lo que no es
un alimento funcional.
La definición más aceptada define el alimento funcional como: un alimento similar en apariencia a un
alimento convencional, que se consume como parte de una dieta normal y que va más allá de su
aportación nutricional habitual, pues se ha demostrado científicamente que cuenta con beneficios
fisiológicos y/o ayuda a reducir el riesgo de contraer una determinada enfermedad. Hay los tres tipos
siguientes:
 Los probióticos
 Los prebióticos
 Los fitobióticos o fitoquímicos
Los fitoquímicos son metabolitos secundarios de las plantas. Se denominan secundarios porque no
ejercen una función directa en actividades fundamentales, como el crecimiento o la reproducción, pero
dan lugar a numerosos componentes químicos:
 Los carotenoides: betacaroteno, licopeno o luteína.

 Los glucosinolatos
 Los fitoestrógenos
 Los polifenoles: lignanos, ácidos fenólicos, taninos, flavonoides, etc.
Algunas de estas sustancias actúan facilitando la eliminación y la desintoxicación de toxinas o

productos carcinogénicos presentes en el organismo, modulando la acción de determinadas enzimas.
Otras actúan como antioxidantes, neutralizando los radicales libres, causantes de enfermedades
cardiovasculares, de la arteriosclerosis o de respuestas autoinmunes, aunque no sólo lo fitoquímicos
son antioxidantes, ya que también tienen esta característica ciertas vitaminas C y A, así como algunos
oligoelementos como el selenio o el manganeso.
Los carotenoides son pigmentos vegetales que van del rojo al amarillo y generalmente se asocian
con una acción citoprotectora antioxidante. Reciben su nombre de la zanahoria (Daucus carota, en
inglés carrot), rica en estos compuestos.
Los betacarotenos o provitaminas reciben este nombre por ser componentes básicos para nuestro
organismo, así como por «fabricar» determinados tipos de vitaminas. Se les ha relacionado con una
disminución del riesgo de contraer cáncer de pulmón.
Los licopenos tendrían una acción anticancerosa, pues disminuyen el riesgo de padecer cáncer de
próstata. Son abundantes en el tomate (Lycopersicum esculentum) del cual reciben el nombre.
La luteína, de entre todos los carotenoides, es la más eficaz en la prevención del cáncer de colon.
Los glucosinolatos son compuestos de origen vegetal que reaccionan con los grupos amino de la
lisina, modificando la estructura de ciertas proteínas. Están presentes, sobre todo, en la familia de las
crucíferas (rábano, coles, nabos…), así como en el interior de las vacuolas, y son liberados cuando
éstas se rompen, momento en el que resultan rápidamente hidrolizados por un conjunto de enzimas
conocidas como mirosinasas. En la flora intestinal hay una gran cantidad de mirosinasas que participan
en la hidrólisis de los glucosinolatos. Estos compuestos han demostrado tener actividad antitumoral,
gracias a un mecanismo relacionado con la regulación de las denominadas enzimas metabólicas de
fase I y de fase II.
Los fitoestrógenos son sustancias vegetales que reproducen en el organismo características propias
de las hormonas. Una fuente natural es la soja. Se considera que la incidencia de cáncer de mama es
en Asia muy inferior a otras partes del mundo, por el gran consumo de soja que tiene lugar en este
país.
Se cree que estos compuestos también reducen el riesgo de contraer enfermedades cardiacas, pues
dificultan la formación de coágulos sanguíneos. Otros estudios realizados demuestran que estos
compuestos contribuyen a prevenir o mitigar la osteoporosis y los síntomas de la menopausia, pues
sustituyen a los estrógenos, cuya producción se ve reducida en la mujer menopáusica. Un exceso de
ingesta, desde el punto de vista bioquímico, puede ocasionar un posible efecto de alteraciones
hormonales.
Los polifenoles son muy abundantes en los vegetales, a los que proporcionan aromas y colores. Los
polifenoles constituyen una de las principales clases de metabolitos secundarios, nombre por el que
se conocen más de 8.000 estructuras.
Se ha escrito que los polifenoles podrían limitar el desarrollo de los procesos cancerígenos en diversos
grados, inhibiendo la formación de cancerígenos y facilitando su eliminación o bien inhibiendo el
crecimiento de tumores.
Los cítricos y otros frutos maduros son ricos en flavonoides que se concentran en la piel. Cuando
pelamos los cítricos, perdemos grandes cantidades de ellos, de forma que otros frutos como las
cerezas o las manzanas, aunque lleven menor cantidad, constituyen una mejor fuente de estos
compuestos.
De todas formas, no debemos suponer automáticamente que es conveniente ingerir grandes
cantidades de polifenoles pues éstos pueden sufrir interacciones con proteínas, péptidos y minerales
presentes en la alimentación, modificando así su biodisponibilidad (capacidad de nuestro organismo
de metabolizar un determinado compuesto). En este sentido, se ha descrito que la ingesta de grandes
cantidades de bebidas ricas en polifenoles como el té o el vino, puede llevar a producir anemia.
6.4 La industria licorera

Las plantas aromáticas y medicinales se emplean para preparar una gran variedad de licores. En los
siglos XV al XIX, estos se emplearon con fines medicinales. Las especies vegetales que se emplean
son, entre otras muchas, las siguientes
- Enebro, bayas (Juniperus communis)
- Angélica, raíz y semillas (Angelica archangelica)
- Anís estrellado, semillas (Illicium verum)
- Anís, semillas (Pimpinela anisum)
- Canela, corteza (Cinnamomum zeylanicum)

- Cardamomo, semillas (Elettaria cardamomum)
- Cilantro o coriandro, semillas (Coriandrum sativum)
- Clavo, capullos (Eugenia cariophylata)
- Cúrcuma, raíz (Curcuma longa)
- Genciana, raíz (Gentiana lutea)
- Hinojo, semillas y hojas (Foeniculum vulgare)
- Hisopo, hojas (Hyssopus officinalis)
- Mejorana, hojas (Origanum majorana)
- Melisa, hojas (Melissa officinalis)
- Menta, hojas (Mentha piperita)
- Orégano, hojas (Origanum vulgare)
- Tomillo, hojas (Thymus vulgaris)
- Vainilla, vainas y semilla (Vanilla planifolia)
A. Métodos de producción
Existen 3 métodos básicos para elaborar licores, 2 en frío y uno en caliente. El método elegido depende
de la planta y del aroma o sabor. Los frutos se extraen mejor en frío, mientras que las semillas, cascaras
y flores se suelen extraer en caliente. Las partes de la planta empleadas son las semillas (almendras),
frutos (enebro), cascaras (cítricos), raíces (regaliz), flores (azahar) y hojas (menta). También se
emplean concentrados naturales.
B. Clasificación de los licores

Una clasificación de los licores se puede hace en base a sus componentes mayoritarios.
a. Licores de Hierbas y especias.
Contienen hierbas como romero, albahaca, salvia, menta. Por ejemplo,
 Benedictine (se empleó como remedio para combatir la malaria)
 Chartreuse (contiene más de 130 plantas)
 Drambuie (contiene regaliz, hierbas y whisky).
b. Licores de semillas.
Contienen semillas como el anís, avellanas, almendras. Por ejemplo;
• Anís. Muy popular en España. Contiene semillas de anís y el destilado tiene de 40 a 60
% alcohol.
• Ouzo. Licor griego que contiene semillas de anís junto con regaliz, menta, hinojo y
avellana.
• Pernod. Es un licor francés, variante a la tradicional absenta, un elixir herbal de 15
hierbas distintas, entre ellas la absenta (Artemisia absinthium).
c. Otros licores de plantas
• Ginebra.
En 1650, Franciscus de la Boe, un medico holandés profesor de la Universidad de Leyden,
descubrió las propiedades diuréticas y hepáticas de la baya de enebro, desarrollando un tónico
medicinal a base de licores y estas bayas. Le llamó Geniévre (nombre francés del enebro).
Lleva además cilantro, raíz de angélica, regaliz, corteza de casia (Cinnamomun cassia), piel de
naranja y limón.
La variante Bombay lleva semillas de coriandro de Marruecos, regaliz de China, piel de naranja y
almendras de España, raíz de Angélica de Sajonia, raíz de Orris (Iris germanica) y enebro de Italia,
corteza de casia de Indochina, pimienta cubeba (Piper cubeba) de Java y granos del paraíso
(Aframomum melegueta) de África.
• Vermouth
La palabra Vermouth es el equivalente francés al alemán wermut o inglés wormwood (absenta,
Artemisia absinthium). Es una bebida a base de vino reforzado con hierbas y especias. Las principales
son la angélica, jugo de aloe, canela, clavo, coriandro, genciana, hisopo, melisa, mejorana, cáscara de
naranja dulce y amarga, quinina, salvia, tomillo y absenta.
VII. LAS PLANTAS AROMATICAS Y MEDICINALES EN EL SECTOR PERFUMERO Y COSMÉTICO
7.1 El Sector cosmético
Las plantas generan importantes cantidades de conservantes, antioxidantes y colorantes sintéticos,

que son fuertemente demandadas tanto por la industria alimentaria (anteriormente mencionada), como
por la industria de cosméticos. La industria de perfumería también absorbe importantes cantidades de
plantas aromáticas.
Se puede definir la fitocosmética como el uso de los principios activos de las plantas para cuidado y
estética de la piel y el cabello.
El uso de unas u otras plantas viene determinado por su actividad fisiológica, que varía de unas plantas
a otras, de modo que encontramos plantas para casi todas las necesidades estéticas.
Las propiedades dermatológicas son muchas y muy variadas: tonificantes, astringentes,
antiinflamatorias, antisépticas, cicatrizantes, detergentes, suavizantes, calmantes, emolientes,
descongestionantes, refrescantes etc.
Las formas cosméticas de preparación son también numerosas, encontramos formulaciones que
utilizan extractos vegetales en cremas, emulsiones, lociones, geles, aceites, jabones, desodorantes
etc. La cosmética incluye las siguientes categorías de productos:
- Aceites esenciales
- Perfumes y agua de tocador
- Preparaciones de belleza, maquillaje y cuidado de la piel, preparaciones antisolares y
bronceadoras, preparaciones para manicuras y pedicuras.
- Preparaciones capilares
- Preparaciones para la higiene bucal y dental
- Preparaciones para afeitar o para antes o después del afeitado
- Desodorantes corporales
- Preparaciones para el baño
- Depilatorios - Otras preparaciones.
Especies empleadas
A continuación se muestran algunas de las normas editadas por AENOR en el mes de diciembre de
2006 respecto a materias primas cosméticas, relativas a extractos vegetales empleados en la
fabricación de productos cosméticos.
- Extracto hidroglicólico de manzanilla (Chamomilla recutita (L.) Rauschert).
- Extracto hidroglicólico de caléndula (Caléndula officinalis L.).
- Extracto hidroglicólico de Romero (Rosmarinus officinalis L.). - Extracto hidroglicólico de hiedra
(Hedera helix L.).
- Extracto hidroglicólico de té verde (Camellia sinensis L.). - Extracto hidroglicólico de ruscus
(Ruscus aculeatus L.) - Extracto hidroglicólico de avena (Avena sativa L.).
- Extracto hidroglicólico de aloe vera (Aloe vera L.).
- Extracto hidroglicólico de castaño de indias (Aesculus hippocastanum L.).
Otras plantas muy empleadas son las siguientes.
 Soja. Planta china conocida hace más de cinco mil años, rescatada por los laboratorios
cosméticos debido a sus efectos antienvejecimiento. Es rica en isoflavonas.
 Té verde. Antioxidante frente a los radicales libres. Recientemente ha sido incorporado
también a la industria cosmética el té blanco, considerado más eficaz que el verde
contra los radicales libres.
 Los extractos botánicos del Gingko biloba, el ginseng, la lavanda y el aloe vera.
 La manzanilla, empleada en las cremas destinadas a pieles sensibles.
7.2 El sector perfumero

A. Breve Historia del Perfume

El origen del perfume nos lleva hasta el antiguo Egipto. El incienso (que proviene del latín y quiere
decir 'a través del humo') y la mirra eran los ingredientes básicos que los egipcios utilizaban para
aromatizar sus ceremonias, curaciones y como complemento de la belleza en las mujeres. Además
tenían todo un proceso de elaboración de perfumes el cual consistía en impregnar los pétalos de rosa
en una grasa para preservar la fragancia; también era costumbre macerar las plantas aromáticas en
un aceite, y luego posteriormente se colaba el líquido extraído sobre una tela.
Más tarde, los griegos heredaron estas técnicas, pero además las mejoraron. Los romanos
importaban la materia prima como la mirra y el incienso de Arabia y traían otras sustancias de la
India.
La caída del Imperio Romano, supuso un declive en la costumbre del perfume en Occidente. La
tradición permaneció únicamente en Arabia, donde se desarrollaron las técnicas de destilación de
plantas. Bagdad se convirtió en la ciudad de las fragancias. Descubrieron más ingredientes como el
almizcle, el cual mezclaban con argamasa para las construcciones de palacios y mezquitas.
Durante la Edad Media, en la época de las Cruzadas, el intercambio comercial entre Oriente y
Occidente se acentuó y volviéndose a redescubrir el perfume. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVI,
que se generalizó realmente su uso, gracias a Catalina de Médicis, quien impuso la moda del perfume
en París.
Posteriormente, con la Revolución Industrial, el perfume se comercializa a gran escala. Los
perfumistas se especializan en química para desarrollar mejor sus productos, y más que una moda,
los perfumes se vuelven un requisito en el ideal estético de la fecha.
A principios del siglo XX, los perfumes se regalaban en las tiendas de ropa, pero después se extendió
su venta y en unos años empezaron a florecer las primeras casas comerciales exclusivas de perfumes.
Con el tiempo se desarrollaron mejores técnicas y se descubrieron nuevos ingredientes para la
elaboración del perfume; hoy en día es una industria importante que mueve millones de dólares y en
la que los diseñadores dependen más que incluso sus diseños de ropa.
B. La estructura de los perfumes (El sistema piramidal)

Durante mucho tiempo se creyó que el perfume evolucionaba. Su fragancia y su intensidad eran
debidos únicamente a la evaporación, es decir a su volatilidad, y por lo tanto al desgaste.
En el siglo XX, que se empezaron a hacer perfumes con varias fragancias. El primero que introdujo
esta manera de hacerlos fue Aimé Guerlain, en 1899. A partir de ese momento, se utiliza comúnmente
un sistema conocido como piramidal o de tres capas. Esta estructura consiste en la división de las
fragancias de un perfume en tres notas: altas, medias y bajas.
La nota alta corresponde a las fragancias que se evaporan más rápido por provenir de ingredientes
más volátiles. Su duración es corta, y les corresponde causar la primera impresión.
La nota media surge cuando desaparece la nota alta y está equivale al corazón del perfume. Dura
aproximadamente cuatro horas y contiene las fragancias más importantes del perfume.
Por último, la nota baja está constituida por las fragancias menos volátiles. Su papel es fijar el perfume
y darle la armonía globalizante. Son las más duraderas y su efecto puede extenderse y continuar hasta
dos días.
La duración del perfume es afectada por la temperatura ambiental y la química corporal además de la
concentración de fragancia. Cuánto más alta la concentración de aceites esenciales o fragantes, más
caro es el “perfume”.
Perfume. Es la más alta concentración de fragancia. Normalmente tiene hasta un 20% de ingredientes
activos, aceites esenciales o fragancias. Dura de 4 a 7 horas.
Eau de Perfume. Contiene más o menos un 10% de aceites esenciales o fragancias y una duración,
una vez aplicada sobre el cuerpo, estimada entre 3 a 5 horas.
Eau de Toilette. Contiene aproximadamente 5% de concentración y una duración, una vez aplicada
sobre el cuerpo, menor de 3 horas.
Colonia. Esta es una forma muy ligera con solo 2 o 3% de concentración. Dura hasta dos horas en el
cuerpo.
C. Materia prima en la industria del perfume a. Materias primas de origen vegetal

Las plantas se han usado desde hace mucho en perfumería como fuente de aceites esenciales y
aromas. Estas sustancias son generalmente metabolitos secundarios de las plantas, segregadas como
defensa ante herbívoros, patógenos, o para atraer polinizadores. Además se pueden producir en
distintas partes de la planta e existiendo a su vez diferencias significativas entre las distintas partes
donde se sintetizan; como es el caso de las semillas y las hojas de coriandro cuyas esencias son muy
diferentes. Así como, las hojas, flores y frutos de la naranja amarga son las fuentes del petit grain,
neroli y aceite esencial de naranja, respectivamente.
Las partes de las plantas de las que provienen las sustancias que se emplean en la elaboración de
perfumes son:
Corteza. Un ejemplo típico es el de la de la canela, sin olvidar la corteza de la raíz del sasafrás
(Sassafras albidum) contiene safrol, que se emplea en la síntesis de compuestos aromáticos.
Flores. Son la mayor fuente de aromas. Incluye especies como el jazmín, la rosa, el olivo oloroso
(Osmanthus fragans), la mimosa, nardo, y los capullos de azahar e ylang – ylang. Aunque no se los
considera como flores, los capullos sin abrir del clavo también se emplean en la elaboración de
perfumes. Las orquídeas no se emplean para la producción de aromas excepto la vainilla, que debe
ser polinizada primero y formar vainas con semillas antes de emplearse en perfumería.
Hojas y brotes. Destacan la lavanda, pachuli, salvia, violetas, romero, hojas de cítricos. A veces las
hojas son valoradas por su aroma “verde”, como las hojas de tomate.
Frutos. Las frutas frescas como manzanas, fresas, cerezas, no dan el aroma esperado cuando se
extraen, así que son sintetizados. Algunas excepciones son la Verbena Exótica (Litsea cubeba), la
vainilla y la baya de enebro. Los frutos más usados concentran el aroma en su corteza, por ejemplo,
naranjas, limones, limas y pomelos.
Resinas. Han sido muy valoradas desde la antigüedad, por ejemplo el incienso. Muy aromáticas,
tienen propiedades antisépticas y se han empleado por muchas culturas como medicinas y como
condimentos en muchos alimentos. Algunas resinas empleadas en perfumería son el láudano, el
incienso, mirra, bálsamo de Perú. Las resinas de pino y abeto son una fuente muy apreciada de
terpenos, que se emplean en la síntesis orgánica de otras sustancias aromáticas sintéticas.
Raíces, rizomas y bulbos. Estas partes terrestres de la planta se emplean en perfumería como el
vetiver o rizomas de la familia del jengibre.
Semillas. Por ejemplo la semilla de coriandro, cacao, nuez moscada, cardamomo y anís.
Maderas. Los aceites y destilados de maderas son esenciales en perfumería, proveen la base de
perfumes, por ejemplo el sándalo, abedul, jacarandá, cedro, enebro y pino.
Algunas de las especies vegetales empleadas en perfumería se muestran a continuación.
- Alcanfor (Cinnamomum camphora)

- Angelica (Angelica archangelica)
- Apio (Apium graveolens) - Arnica (Arnica montana)
- Azahar (flor de naranjo) (Citrus aurantium)
- Bálsamo de abeto (Abies balsamea)
- Bálsamo de Perú (Myroxolon pereirae)
- Bálsamo de Tolu (Myroxolon toluiferum)
- Canela (corteza, hojas) (Cinnamomum zeylanicum)
- Cedro del Atlas (Cedrus atlantica)
- Clavo (Eugenia caryophyllata)
- Estragón (Artemisia dracunculus)
- Eucalipto (Eucalyptus globulus)
- Fucus (Fucus vesiculosus)
- Grosella (capullos) (Ribes nigrum)
- Hinojo (Foeniculum vulgare Dolce)
- Jacinto (Hyacynthus orientalis)
- Jazmín (Jasminum grandiflorum)
- Lima dulce (Citrus aurantifolia)
- Limón (Citrus limonium)

- Manzanilla azule (Chamomilla matricana)
- Mejorana (Origanum marjorana)
- Menta (Mentha viridis, Mentha spicata, Mentha piperita)
- Mimosa (Acacia cecurrens)
- Naranja amarga (Citrus aurantium Amara)
- Narciso (Narcissus poeticus)
- Nardo (Polianthes tuberosa)
- Poleo (Mentha pulegium)
- Retama de olor (Spartium junceum)
- Ruda (Ruta montana)
- Semilla de zanahoria (Daucus carota)
- Tuya (Thuya occidentalis) - Ylang Ylang (Cananga odorata)
b. Materias primas de origen animal.
Ambergris (ámbar gris). Sustancia que se encuentra en las vísceras del cachalote, sólida, opaca, de
color gris con vetas amarillas y negras, de olor almizcleño, usada en perfumería. Se le llama ámbar en
perfumería, pero no debe confundirse con el ámbar amarillo usado en joyería. Definición extraída del
diccionario de lengua de la Real Academia España
Castóreo/Castoreum. Sustancia crasa, untuosa, de color castaño, aspecto resinoso y olor fuerte y
desagradable, segregada por dos glándulas abdominales que tiene el castor. Es medicamento
antiespasmódico.
Civeta/algalia. Sustancia untuosa, de consistencia de miel, blanca, que luego pardea, de olor fuerte y
sabor acre. El animal que lo produce es un felino de la familia Viverridae, próxima al Herpestes
edwardsi.
Almizcle (musk). Sustancia grasa, untuosa, de olor intenso que algunos mamíferos segregan en
glándulas. Por su untuosidad y aroma, el almizcle es materia base de ciertos preparados cosméticos
y de perfumería, hoy en día protegido, se sintetiza artificialmente. El almizcle se obtenía de el macho
de Moschus moschiferus.
Para ello, es necesario matar al animal. Aunque el almizcle lo producen sólo los individuos jóvenes,
los cazadores normalmente no discriminaban en la edad y el sexo de los individuos cazados. Por ello,
las poblaciones de buey almizclero se vieron seriamente mermadas llegándose a prohibir su caza.
Dada su rareza y su alto precio, y por razones éticas y legales, muchas compañías perfumeras tienen
por norma emplear solo el componente sintético. Pero ésta última es muy persistente en el medio
ambiente y se han encontrado restos en la grasa humana, la leche materna y en el fondo de los grandes
lagos.
c. Otras fuentes de origen natural

Líquenes. Por ejemplo Evernia prunastri y Pseudoevernia furfuracea.
Algas. Fucus vesiculosus, comúnmente llamado sargazo. Se usan poco por su elevado coste y su
menor potencial que los compuestos sintéticos.
d. Perfumería industrial
Otro sector importante en cuanto al volumen de materia prima y mercado que abarca es el de la
perfumería industrial, que engloba todo tipo de productos como ambientadores, detergentes, jabones,
friegasuelos, lavavajillas, etc. Algunas de las especies o componentes empleados son los siguientes.
- Aceite esencial de limón: Detergentes, Ambientadores, Lavavajillas
- Bergamota: Perfumería industrial
- Cedro: Perfumería industrial
- Ciprés: Aceite esencial. Perfumería
- Citronela: Aceite esencial, Detergentes, Friegasuelos
- Enebro: Aceite esencial
- Espliego: Aceite esencial

- Eucalipto: Aceite esencial
- Geranio: Perfumería industrial - Jazmín: perfumería
industrial
- Lavanda: Perfumería, esencia para tintas, aceite esencial, detergentes -
Lilas: Perfumería industrial - Linalol:
Perfumería industrial
- Mejorana: Aceite esencial, ambientador
- Pino: Ambientador. Detergentes
- Romero: Aceite esencial
- Salvia: Aceite esencial
- Sándalo: Perfume para maderas
- Terpineol: Colonia baja graduación
- Tomillo rojo: Aceite esencial

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TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PROMISORIOS-DE PLANTAS AROMÁTICAS Y MEDICINALES Página | 1

TECNOLOGIA DE CONSERVACION PARA PLANTAS AROMATICAS Y MEDICINALES

1.3. Principales aplicaciones de las PAM en la industria

Los aceites esenciales están adquiriendo importancia en aromatización de ambientes laborales en

Los condimentos son utilizados como conservantes y antioxidantes naturales en la fabricación de

II. OBTENCIÓN DE MATERIA PRIMA

a. Tipos de recolección Existen 2 tipos de recolección

c. Procesos post cosecha

Corte: Se efectúa para favorecer la salida de la humedad por el aumento de la superficie de

2.3 Transformación Primaria

Desecación por aire

Desecación por calor

2.4 Segunda transformación. Envasado y Etiquetado.

- Nombre del proveedor

- Proteger la entrada de insectos, ácaros y otros artrópodos, roedores, aves u otras

• Factores que influyen en el almacenamiento

• Estabilidad y período de caducidad

• Información sobre el proceso de obtención: ficha técnica.

2.5 Formas de presentación de la materia prima de PAM

Producto inicial Producto final Proceso de transformación

Planta fresca Lavado, desinfectado, envasado

III. LOS PRINCIPIOS ACTIVOS DE LAS PLANTAS MEDICINALES Y AROMÁTICAS.

3.1 INTRODUCCIÓN Y DEFINICIONES

Tipo Propiedades Especies

 Cáscara Sagrada (Corteza de Rhamnus pursiana. Ramnaceas) • Espino cerval

Algunas de las plantas que contienen este tipo de sustancias son:

Dentro de este grupo de flavonoides es necesario mencionar especialmente el grupo de los

Prácticamente todas las cumarinas, a excepción de la cumarina propiamente dicha, poseen un

Las furanocumarinas son fotosensibilizantes y se emplean para el tratamiento de la psoriasis.

Para - Benzoquinonas: derivadas del benceno. Muy activas (antimicrobianas, antifúngicas)

Naftoquinonas: derivadas del naftaleno. Antibacterianas y antifíngicas. Junglona, del nogal

Antraciclinonas: Derivadas del naftaceno. Constituyen el núcleo de antibióticos muy

Antraquinonas y fenantraquinonas: derivadas del antraceno y el fenantreno, son principios

b. Drogas con alcaloides derivados del tropano:

Ejemplos de estas drogas son:

Cocaína. Anestésico local potente. Simpaticomimético (prolonga el tiempo de anestesia por la

c. Drogas con alcaloides derivados de la quinoleína (Quinina)

d. Drogas con alcaloides derivados de la isoquinoleína:

3.6 OTROS PRINCIPIOS ACTIVOS

IV. ACEITES ESENCIALES

4.2 CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES

1. Resinas, son productos amorfos sólidos o semisólidos de naturaleza química compleja.

2. Oleorresinas, son mezclas homogéneas de resinas y aceites esenciales. Por ejemplo, la

b. Origen. De acuerdo a su origen los aceites esenciales se clasifican como:

Los naturales se obtienen directamente de la planta y no sufren modificaciones físicas ni químicas

Los aceites esenciales son volátiles y son líquidos a temperatura ambiente.

4.4 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES (Terpenoides)

Los componentes de los aceites se clasifican en terpenoides y no terpenoides.

Según los grupos funcionales que tengan pueden ser:

En la Tabla 1 se muestran los grupos funcionales de cada categoría.

Éteres -C – O – C - Cineol, ascaridol Expectorante, estimulante

Son abundantes en los cítricos, responsables del olor característico,

Otro grupo importante son los aldehídos aromáticos, como el benzaldehído,

Se producen por la oxidación de alcoholes y son moléculas bastante estables.

La pulegona se aisló por primera vez en el poleo (Mentha pulegium).

Otro muy común es el 1,8 – cineol (también llamado eucaliptol), que es el

Por ejemplo, el aceite de lavanda contiene linalol y su éster, acetato de

El salicilato de metilo, derivado del ácido salicílico y metanol, es un

4.5 PROCESOS INDUSTRIALES APLICADOS A LOS ACEITE ESENCIALES

Extracción con gases en condiciones supercríticas. Se emplean gases, principalmente CO2, a

s. Aislamiento de Productos Específicos

4.6 USOS DE LOS ACEITES ESENCIALES