Deshidratacion Osmótica

I. Introducción.-

El aumento del consumo de frutas y hortalizas en el mundo y especialmente en los

países desarrollados está forzando a la agroindustria a la aplicación de técnicas de
conservación para obtener productos similares a los frescos que conserven sus
propiedades nutricionales. La deshidratación osmótica es hoy una operación rutinaria
de mucho uso en la industria de alimentos. Es una técnica antigua que a través de la
historia se ha venido conociendo sus principios, los cuales han sido mejorados y
adecuados a las necesidades del hombre. Esta técnica ha sido aplicada en diversos
productos vegetales como naranjas, piña, pimentón, arándano y otros. Además está
ganando considerable atención como un método de procesamiento mínimo debido a
ventajas tales como el ahorro de energía, uso de bajas temperaturas (20 - 50 º C),
evitar daños a productos termolábiles, como complemento al proceso de
deshidratación, para mejor control de las pérdidas de sabor y daños en los tejidos,
aunado a una mejor retención del color y de los nutrimentos.

La operación de deshidratación osmótica es una técnica aplicada a productos

hortofrutícolas que permite reducir su contenido de humedad e incrementar su
contenido de sólidos solubles. Consiste en la inmersión del alimento en una solución
osmótica de actividad de agua (Aw) inferior a la suya (hipertónica), lo que establece
dos flujos en contra corriente (agua y soluto). Estos flujos se detendrán al alcanzarse
el equilibrio en el sistema (Awalimento = Awsolución) a un tiempo determinado. El proceso
promueve la liberación de agua del material inmerso en la solución concentrada,
mientras ocurre un ingreso simultáneo de soluto externo. Los mecanismos envueltos
en el proceso de osmodeshidratación del tejido dependen de las estructuras tisulares.
Las células externas pueden ser fácilmente impregnadas por la solución externa y la
difusión del flujo en masa de agua y solutos ocurre también en los espacios
intercelulares. El flujo en masa es promovido por la presión capilar en los procesos
que ocurren a presión atmosférica.
II. Objetivos.-
 Comparar el efecto osmodeshidratante de las diferentes soluciones sobre la muestra.
 Analizar la velocidad de secado durante el tiempo de tratamiento.
 Determinar la pérdida de peso y la ganancia de sólidos.
 Aplicar el análisis matemático correspondiente a la transferencia de masa en
osmodeshidratación.

III. Fundamento teórico.-

3.1. Deshidratación Osmótica:

La concentración de alimentos mediante la inmersión de los mismos en una solución
hipertónica se conoce como deshidratación osmótica. La ósmosis consiste en el
movimiento molecular de ciertos componentes de una solución a través de una
membrana semipermeable, hacia otra solución de menor concentración.
Las pérdidas de agua por parte del alimento en el proceso de secado osmótico, se
pueden dividir en dos períodos:
1) un período de alrededor de 2 horas con una alta velocidad de eliminación de agua y
2) un período, de 2 a 6 horas, con una velocidad decreciente de eliminación de agua. La
temperatura y concentración de la solución osmótica afectan la velocidad de pérdida de
agua del producto. Comparada con el secado por aire o con la liofilización, la
deshidratación osmótica es más rápida, ya que la eliminación de agua ocurre sin cambio
de fase.
La diferencia de potencial químico a través de la membrana semipermeable entre el
producto y la solución osmótica, es la fuerza impulsora para la transferencia de materia.
El potencial químico μi está relacionado con la actividad de agua según la expresión:

𝝁𝒊 = 𝝁𝟎𝒊 + RT ln 𝒂𝒘

en la que 𝝁𝟎𝒊 es el potencial químico de referencia, R la constante de gases y T la

temperatura absoluta. La transferencia de materia se realiza hasta que las actividades de
agua de la solución osmótica y del alimento se igualan. El mecanismo mayoritario por el
que se realiza la transferencia de materia es la difusión debida al gradiente de
concentración existente entre el alimento y la solución osmótica. La velocidad de difusión
del agua puede estimarse mediante la ley de Fick modificada, y depende del tipo de
geometría del producto a secar.
 La temperatura es una de las variables que más afecta el proceso de deshidratación
osmótica, ya que un aumento de la misma intensifica la eliminación de agua y la
penetración de la sustancia osmótica en el tejido. En el alimento, el contenido de agua y
de solutos es función del tiempo; así en la figura 01 se muestra esta variación para la
deshidratación de fruta, en la que se observa una disminución de agua y un aumento de
los azúcares con el tiempo.

10

7
Concentración

5
cont agua
4 cont azúcar
3

0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo

Fig. 01 Contenido de agua y azúcar durante la deshidratación

osmótica

También es muy importante la elección del soluto de la solución osmótica, debiéndose

tener presente tres factores muy importantes: 1) las características sensoriales del
producto; 2) el coste del soluto y 3) la masa molecular del mismo. Generalmente, los
solutos más usados en los procesos de deshidratación osmótica son cloruro sódico,
sacarosa, lactosa, jarabe de fructosa y glicerol. En la tabla 01 se muestran los usos y
ventajas de algunos solutos osmóticos.
 Tabla 01. Usos y ventajas de algunos solutos osmóticos

Nombre Usos Ventajas

Cloruro sódico Carnes y verduras Alta capacidad de
Soluciones superior al depresión de aw
10%
Sacarosa Frutas Reduce pardeamientos y
aumenta retención de
volátiles
Lactosa Frutas Sustitución parcial de
sacarosa
Glicerol Frutas y verduras Mejora la textura
Combinación Frutas, verduras y carnes Características sensoriales
ajustadas, combina la alta
capacidad de depresión de
aw de las sales con alta
capacidad de eliminación
de agua del azúcar.

Podemos mencionar además a la deshidratación osmótica utilizando vacío, la cual es

una técnica que consiste en el intercambio interno de gases ocluidos en la matriz de
un producto por un líquido o solución escogida. En este proceso se aplica un sistema
de vacío que promueve la impregnación de los capilares de los tejidos y cuando la
presión atmosférica es restablecida los poros son extensamente inoculados con la
solución externa y dependiendo del radio de compresión aplicado. Esto trae como
consecuencia la disminución de la actividad de agua (Aw) del alimento, ya que si se
utiliza una solución concentrada de soluto (solución osmótica), se obtiene un producto
de humedad intermedia (AHI).

Dentro de las mejoras incorporadas al proceso de deshidratación osmótica está la

disminución de la presión de trabajo por un determinado tiempo. Esto se conoce como
Mecanismo Hidrodinámico (MHD). El proceso consiste en promover el intercambio de
gas o líquido presente en los poros de un producto por un líquido externo.
 La adición de sales de calcio a la solución osmótica aumenta ligeramente la pérdida de
agua en el alimento y disminuye la ganancia de soluto. Este efecto se atribuye a una
asociación de calcio (que penetra en la fruta) con pectinas de las paredes celulares,
con lo que se fortalece la textura de la fruta y se crea un enlace tipo "unión cruzada"
capaz de atenuar la difusión de azúcares hacia la fruta debido a un aumento de la
tortuosidad y de la viscosidad local. Se ha comprobado que la adición de sustancias
de bajo peso molecular tales como cloruro sódico, ácido málico, ácido clorhídrico, y
cloruro de calcio en concentraciones de 1 a 5% a soluciones de azúcar mejora el
proceso de deshidratación osmótica. Se adiciona cloruro de calcio a soluciones de
sacarosa para mejorar la textura de las frutas tratadas por ósmosis, y además se
incorporan los iones de calcio a la fruta, aumentando su concentración en la misma,
que puede ser utilizado como una fuente de calcio.

Factores como naturaleza del alimento a deshidratar (tamaño del alimento), solución
osmótica utilizada, condiciones de operación (presión sub-atmosférica), tratamiento
previo al proceso de deshidratación (escaldado), pueden influir en el tiempo en el cual
el alimento alcance el equilibrio osmótico con la solución osmoactiva.

IV. Materiales y Equipos.-

 2 papas
 agua
 1 tabla de picar
 cuchillo
 4 vasos de precipitación de 200 ml.
 sal (NaCl)
 4 cronómetros
 1 balanza
 1 estufa

V.Resultados.-
Lo primero que hicimos en la práctica fue preparar soluciones al 3, 6, 9 y 12% de
NaCl (sal) en agua.
Luego se cortaron cubitos de papa de 1 cm3 aproximadamente (1cm x 1cm x 1cm).
Se hicieron 16 cubitos.
Se pesaron 4 grupos de 4 cubitos de papa cada uno y se agregaron a cada
solución preparada.
Cada 10 minutos se extrajeron los cubitos de cada solución, previo secado
superficial, se pesaron, con el fin de experimentar la pérdida de peso (agua) y la
ganancia de solutos de la solución, por deshidratación osmótica de la papa.
En la siguiente tabla podemos observar las pérdidas de peso (agua) y la ganancia
de solutos de los cubitos de papa para cada solución.

Tabla 02

Tiempo t
Peso (g.) 3% 6% 9% 12%
(min)
0 P0 6,10 5,84 5,87 6,01
10 P1 5,79 5,42 5,67 5,80
20 P2 5,48 5,21 5,56 5,73
30 P3 5,26 5,14 5,54 5,67
40 P4 5,13 5,01 5,51 5,61
50 P5 5,01 4,97 5,40 5,57
60 P6 4,92 4,95 5,37 5,53
70 P7 4,89 4,87 5,34 5,49
80 P8 4,86 4,83 5,31 5,46
90 P9 4,84 4,83 5,29 5,47
100 P10 4,80 4,81 5,28 5,40
110 P11 4,74 4,80 5,27 5,38
120 P12 4,76 4,80 5,27 5,38

La papa disminuye su peso con el tiempo, pero cada vez lo hace con menor
intensidad. Esto es debido a las diferencias de presión osmótica (ppalmente al inicio
del proceso), además que se va llegando a un equilibrio de las actividades de agua
de la papa y de la solución osmótica. Sabemos también que la papa va ganando
solutos de la solución.
Todo esto, lo podemos observar con las gráficas de dP/dt vs t y de ∆P/∆t vs t.
Los datos necesarios para las respectivas gráficas, los tenemos en las siguientes
tablas:
 Tabla 03

Tiempo t (min) dP/dt (3%) dP/dt (6%) dP/dt (9%) dP/dt (12%)

10 0,031 0,042 0,02 0,021

20 0,031 0,021 0,011 0,007
30 0,022 0,007 0,002 0,006
40 0,013 0,013 0,003 0,006
50 0,012 0,004 0,011 0,004
60 0,009 0,002 0,003 0,004
70 0,003 0,008 0,003 0,004
80 0,003 0,004 0,003 0,003
90 0,002 0 0,002 -0,001
100 0,004 0,002 0,001 0,007
110 0,006 0,001 0,001 0,002
120 -0,002 0 0 0

Gráfica 03

0.045
0.04
0.035
0.03
0.025 3%
dP/dt

0.02 6%
0.015 9%
0.01 12%
0.005
0
-0.005 0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo t (min.)
 Tabla 04

Tiempo t (min) ∆P/∆t (3%) ∆P/∆t (6%) ∆P/∆t (9%) ∆P/∆t (12%)

10 0,031 0,042 0,020 0,021

20 0,031 0,032 0,016 0,014
30 0,028 0,023 0,011 0,011
40 0,024 0,021 0,009 0,010
50 0,022 0,017 0,009 0,009
60 0,020 0,015 0,008 0,008
70 0,017 0,014 0,008 0,007
80 0,016 0,013 0,007 0,007
90 0,014 0,011 0,006 0,006
100 0,013 0,010 0,006 0,006
110 0,012 0,009 0,005 0,006
120 0,011 0,009 0,005 0,005

Gráfica 04

0.045
0.040
0.035
0.030
0.025 3%
∆P/∆t

0.020 6%
0.015 9%
0.010 12%
0.005
0.000
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo t (min.)
Como ya se dijo, el peso perdido de la papa aumenta con respecto al tiempo,
aunque cada vez con menor intensidad. Esto lo podemos ver en la gráfica de

∆P vs t.

Los datos para la construcción de la gráfica, los tenemos a continuación en la

siguiente tabla:

Tabla 05

Tiempo t (min) ∆ P (3%) ∆ P (6%) ∆ P (9%) ∆ P (12%)

10 0,31 0,42 0,20 0,21

20 0,62 0,63 0,31 0,28
30 0,84 0,70 0,33 0,34
40 0,97 0,83 0,36 0,40
50 1,09 0,87 0,47 0,44
60 1,18 0,89 0,50 0,48
70 1,21 0,97 0,53 0,52
80 1,24 1,01 0,56 0,55
90 1,26 1,01 0,58 0,54
100 1,30 1,03 0,59 0,61
110 1,36 1,04 0,60 0,63
120 1,34 1,04 0,60 0,63

Gráfica 05

1.60
1.40
1.20
1.00
3%
∆P

0.80
6%
0.60
9%
0.40
12%
0.20
0.00
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo t (min.)
 Determinar:

1) Peso total perdido (en función a la humedad)

(𝑷𝟎−𝑷𝟏𝟐)
Ptp (en función a la humedad) = x100
𝑷𝟎

Donde: P0 = peso inicial del alimento (antes de la Deshidratación Osmótica)

P12= peso final del alimento (luego de la Deshidratación Osmótica)

Para el alimento (papa) que se agregó a la solución de 3% de NaCl

(6.1−4.6882)
Ptp (en función de la humedad) = x 100 = 23.14%
6.1

Para el 6%:

(5.84−4.7061)
Ptp (en función a la humedad) = x100 = 19.42%
5.84

Para el 9%:

(5.87−5.0897)
Ptp (en función a la humedad) = x 100 = 13.29%
5.87

Para el 12%:

(6.01−5.333)
Ptp (en función a la humedad) = x 100= 11.26%
6.01

2) Peso seco total ganado (en función a la humedad): Pstg

Se hallará de la siguiente manera:
Tomaremos como ejemplo al experimento con la solución de 3%

Inicio: Sp+X1+X2 = 6.1 g., donde: Sp = sólidos de la papa y X1, X2= agua
con DO Final: Sp+X1+Y1 = 4.6882 g., donde: Y1 = sólidos de la solución ganados por
la papa.

con secado Inicio: Sp+X1+Y1 = 4.6882 g.

en estufa Final: Sp+Y1 = 1.4693 g … (&)
 Cuando se hizo el experimento solo con el secado por estufa, se obtuvieron los
siguientes datos:
W0 = 6.1363 g.
Wf = 1.4430 g.
Se eliminó (6.1363 – 1.443) = 4.6933 g. de agua, esto equivale al 76.48% del
alimento.
Por lo tanto: (100-76.48)= 23.52%, que viene a ser el % de sólidos de papa en el
alimento (papa).

Entonces, el peso de sólidos de papa (Sp) para el experimento de 3% es:

Sp = 0.2352 (6.1) = 1.4347 g.
Reemplazamos en (&), entonces:
Y1 = 1.4693 – 1.4347 = 0.0346 g.
Por lo tanto:
Pstg (en función de la humedad) = (0.0346/ 6.1) x100 = 0.57%

Con el 6%:
Sp = 0.2352 (5.84) = 1.3736 g.
Sp+Y1 = 1.682 g.
→ Y1 = 1.682-1.3736 = 0.3084 g.
Pstg (en función de la humedad) = (0.3084/5.84) x 100 = 5.28%

Con el 9%:
Sp = 0.2352 (5.87) = 1.3806g.
Sp+Y1 = 2.4178 g.
→ Y1 = 1.0372 g.
Pstg (en función de la humedad) = (1.0372/5.87) x 100 = 17.67%

Con el 12%:
Sp = 0.2352 (6.01) = 1.4136 g.
Sp+Y1 = 2.5736 g.
→ Y1 = 1.16 g.
Pstg (en función de la humedad) = (1.16/6.01) x 100 = 19.30 %
3) Velocidades de pérdida de peso (Aplicar ecuación de transferencia de masa)
Basándonos en la ecuación empírica propuesta por Peleg (1988), la cual es un
modelo no-exponencial de 2 parámetros:
𝑡
M(t) = Mi ±
𝐾1+𝐾2𝑡
En que:
Mi = humedad inicial
M(t) = humedad al tiempo t
K1 y K2 = constantes

Y teniendo en cuenta la ecuación:

𝑊𝑖−𝑊𝑡
%WR = x 100
𝑊𝑖
En que:
WR = reducción o pérdida de peso (g. /100 g. muestra fresca inicial)
Wi = peso de la muestra inicial en g.
Wt = peso de la muestra al tiempo t en g.

Obtenemos la siguiente ecuación:

𝑡 𝑥 100
WR =
𝑊𝑖 (𝐾1+𝐾2𝑡)

En que:
t = tiempo en s.
K1 y K2 = constantes, las cuales podemos tomar (según Peleg) de la siguiente
tabla:

Parámetro K1 K2
WR 5±1 1.2 ± 0.1

Por lo tanto, con esta ecuación podemos calcular las velocidades promedio de
pérdida de peso para cada solución a un tiempo determinado.

Calcularemos las velocidades promedio de pérdida de peso para cada solución a

un tiempo de 2 horas (7200 s.):
 Para 3%
7200 𝑥 100
WR = = 14.896 g. / 100 g. muestra fresca inicial
6.1 (4+1.1𝑥7200)

14.896
x 6.1 = 0.9087 g. perdidos por el alimento en 2 horas de deshidratación
100
osmótica.

Resultado cercano al registrado en nuestra práctica, ya que a nosotros nos resultó

una pérdida de peso (en 2 horas) de 1.34g.

 Para 6%
7200 𝑥 100
WR = = 15.56 g. / 100 g. muestra fresca inicial
5.84 (4+1.1𝑥7200)

15.56
x 5.84 = 0.9087 g. perdidos
100

En nuestro experimento nos resultó: 1.04 g. perdidos

 Para 9%
WR = 13.096
13.096
x 5.87 = 0.7687 g. perdidos
100
En nuestro experimento nos resultó: 0.60 g. perdidos

 Para 12%
WR = 12.79
12.79
x 6.01 = 0.7687 g. perdidos
100

En nuestro experimento nos resultó: 0.63 g. perdidos

VI. Discusiones.-
 Generalmente la velocidad de la deshidratación osmótica aumenta al principio del
proceso como resultado de las diferencias de presión osmótica y la menor
resistencia a la transferencia de masa en esta etapa del proceso (Hawkes, FlinK,
1978). Esto se mencionó anteriormente y lo podemos observar en la gráfica dP/dt
vs t.
 A mayor concentración de las soluciones, mayor porcentaje de sólidos ganados
por el alimento (papa). Esto lo podemos observar cuando se halló los pesos secos
totales ganados por el alimento en función a la humedad.
 Los porcentajes de pérdidas de agua (en función de los pesos totales iniciales del
alimento) en la deshidratación osmótica para las soluciones de 3, 6, 9 y 12%, son
respectivamente 23.71, 24.69, 30.96 y 30.57%. Con las condiciones que se
trabajaron (Tº = 290K, P = 1 atm, sistema sin agitación), podemos aseverar en
función a nuestros resultados una mejor deshidratación cuando trabajamos con la
solución de 9% de NaCl.
 La ecuación obtenida para hallar las pérdidas de peso en tiempos determinados,
derivada de la ecuación empírica de Peleg, nos da una aproximación a los valores
alcanzados en la práctica. Dichas comparaciones las podemos distinguir cuando
se hallaron las velocidades de pérdida de peso.

VII. Conclusiones.-
 Se comparó el efecto osmodeshidratante de las diferentes soluciones sobre la muestra.
Ver 3º discusión.
 Se analizó la velocidad de secado durante el tiempo de tratamiento. Esto lo podemos
observar en la Tabla 3 (dP/dt). También podemos ver esta pérdida de agua con
respecto al peso inicial del producto y tiempo (∆P/ ∆t) → Tabla 4.
 Se determinó la pérdida de peso y la ganancia de sólidos para cada solución. Esto lo
podemos encontrar en nuestros resultados.
 Se aplicó el análisis matemático correspondiente a la transferencia de masa en
osmodeshidratación. La fórmula aplicada se basó en una ecuación empírica
propuesta por Peleg (1988).
VIII. Recomendaciones.-
 Se recomienda experimentar con iguales concentraciones de diferentes agentes
osmóticos con el fin de comparar sus efectividades de extracción de agua del
alimento, principalmente.
 Experimentar con soluciones de mayor concentración y comprobar así el efecto de
“encrostamiento”. Comprobar por comparación la negatividad de este fenómeno
en un posterior secado.
 Experimentar el tratamiento osmótico hasta que los flujos de agua y solutos se
detengan.

IX. Bibliografía.-
 IBARZ, A.; BARBOSA-CÁNOVAS, G.; 2005; “Operaciones Unitarias en la
Ingeniería de Alimentos”; 3º Edición; Ediciones Mundi-Prensa; España.
 GEANKOPLIS, C. J.; 1998; “Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias”; 3º
Edición; Editorial Continental; México.
 CONWAY, J.; 1983; “Mass transfer considerations in the osmotic dehydration of
apples”; Inst. Food Sci. Technology; pags. 25-29.

X. ANEXO