CLASE 08

La Maduración: el etileno
cambios asociados con la maduración

SILVANA L. AGUILAR T.
 VELOCIDAD DE LA SÍNTESIS DEL ETILENO
Se sabe que la velocidad de síntesis del etileno es
alterada por un amplio rango de factores
ambientales en donde:
• El O2 y
• La temperatura
Son dos de los más importantes de tal forma que
cuando cualquiera de los dos es suficientemente
bajo la síntesis de etileno se ve reducida.
Las condiciones de stress (agua, daños mecánicos,
y otros) estimulan la síntesis de etileno, a veces,
marcadamente.
 MECANISMO CONTROLADOR DE LA
PRODUCCIÓN DE ETILENO
El etileno se produce continuamente en las células
vegetales así que es esencial evitar la
sobreproducción de la hormona dentro de los
tejidos.

A diferencia de otras hormonas, el etileno es

gaseoso, por lo que se difunde rápidamente fuera de
la planta.

Esta emanación pasiva de etileno de la planta parece

ser un importante medio para la eliminación de la
hormona.
 PARTICIPACIÓN DE OTRAS HORMONAS
VEGETALES
• Un hecho distintivo en el desarrollo del proceso es
el de que las frutas climatéricas desencadenan, en
el incremento en la actividad respiratoria, dos rutas
de la cadena respiratoria, lo cual proporciona gran
cantidad de ATP requerida para llevar a cabo los
cambios mencionados.
PARTICIPACIÓN DE OTRAS HORMONAS
VEGETALES

TAMBIÉN EXISTEN EVIDENCIAS DE LA PARTICIPACIÓN DE

LAS OTRAS HORMONAS VEGETALES:

1. AUXINAS,
2. GIBBERELINAS,
3. CITOQUININAS, Y
4. ÁCIDO ABSCÍSICO
 CAMBIOS BIOQUÍMICOS
DURANTE LA MADURACIÓN
 CAMBIOS BIOQUÍMICOS
DURANTE LA MADURACIÓN
TODOS LOS CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN LOS FRUTOS QUE
SE LLEVAN A CABO DURANTE LA MADURACIÓN LO HACEN
GRADUALMENTE MEDIANTE LA ENERGÍA
PROPORCIONADA POR LA RESPIRACIÓN;
LA INDUCCIÓN DE AMBOS PROCESOS SE ATRIBUYE
DIRECTAMENTE AL ETILENO, RESPONSABLE DE MÚLTIPLES
ACCIONES DE NATURALEZA HORMONAL, INTERACTUANDO
BÁSICAMENTE CON ENZIMAS Y SUSTRATOS.

A CONTINUACIÓN SE DESCRIBEN ESTOS CAMBIOS:

 INICIO DE LA MADURACIÓN

SE HA DEMOSTRADO QUE EL INICIO DE LA

MADURACIÓN ESTÁ ASOCIADO NO SÓLO CON UN
AUMENTO EN LA CAPACIDAD DE BIOSINTETIZAR
ETILENO, SINO ADEMÁS A UN MARCADO AUMENTO
EN LA RESPUESTA A ÉSTE AL CAMBIAR LA
SENSIBILIDAD DEL TEJIDO AL NIVEL ENDÓGENO DE
ETILENO PRE-EXISTENTE.
 INICIO DE LA MADURACIÓN

LAS EVIDENCIAS OBTENIDAS HASTA EL MOMENTO MUESTRAN

QUE EL ETILENO REGULA LA SÍNTESIS DE RNA Y DE PROTEÍNAS
(ENZIMAS) INCLUYENDO, DENTRO DE ESTAS ÚLTIMAS, LA
SÍNTESIS DE FOSFOLIPASAS QUE ACTÚAN SOBRE
MEMBRANAS AUMENTANDO LA PERMEABILIDAD, ASÍ COMO
DE ALGUNAS QUE INTERVIENEN DIRECTAMENTE EN LAS
REACCIONES QUE PROVOCAN LOS CAMBIOS MÁS NOTABLES
DE LA MADURACIÓN COMO:
 ACTIVACIÓN DE ENZIMAS
DURANTE LA MADURACIÓN
1. LAS AMILASAS (α Y β),
2. CELULASA,
3. ANTOCIANOGLUCOSIDASAS,
4. FOSFORILASAS,
5. PECTIN-METIL ESTERASA,
6. POLIGALACTURONASA,
7. PECTIN METIL GALACTURONASA,
8. FOSFOFRUCTOQUINASA, ETC
 DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

Uno de los cambios más notables que ocurren en la

maduración es la hidrólisis del almidón, es decir, hay
rompimiento de las cadenas largas dando lugar a un
aumento de azúcares simples, lo cual se expresa en
el sabor generando un incremento en el dulzor.
No sólo la hidrólisis del almidón sino también de
compuestos pécticos contribuye al aumento en la
concentración de azúcares.
 DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
EL ALMIDÓN SE PUEDE VOLVER A CONVERTIR EN GLUCOSA
MEDIANTE AL MENOS 3 ENZIMAS:
• α – AMILASA
• β – AMILASA
• ALMIDÓN – FOSFORILASA
 DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

Las amilasas hidrolizan al almidón en dos segmentos (maltosa) que

después son hidrolizados más adelante por la enzima maltasa:
Almidón + n H2O → n Maltosa amilasa
Maltosa + n H2O → 2 Glucosa maltasa
 α– AMILASA
Rápidamente hidroliza los enlaces de
amilosa en puntos aleatorios a lo largo
de la cadena, formando fragmentos de
aproximadamente 10 subunidades de
glucosa llamadas maltodextrinas. Éstas
son más lentamente hidrolizadas a
maltosa por la enzima.
 β -AMILASA

Retira unidades de maltosa empezando por el extremo no-reductor de

la cadena de almidón e hidroliza hasta un punto de ramificación α-(1-
6).

Esta reacción produce maltosa y dextrinas límite.

 ALMIDÓN FOSFORILASA
LA ALMIDÓN FOSFORILASA TAMBIÉN ATACA ENLACES α-(1-4), PERO
FORMA GLUCOSA 1-FOSFATO A DIFERENCIA DE LAS REACCIONES DE
HIDRÓLISIS DE LAS AMILASAS EN DONDE UNA SOLA MOLÉCULA DE AGUA
ES UTILIZADA EN CADA FRAGMENTACIÓN.
LA ENZIMA FOSFORILASA INCORPORA FOSFATO:
ALMIDÓN + n Pi → n glucosa-1-P
almidón fosforilasa
 PIGMENTOS

El cambio de pigmentos se caracteriza por una degradación de la clorofila

y por la formación de carotenoides. La pérdida de la clorofila puede
ocurrir en forma paralela con la maduración (como en el caso del
plátano), o bien en las primeras etapas de ella, o más raramente,
después de que han finalizado otros cambios de maduración (como en el
caso de las peras).
 COLOR
El color de las frutas puede ser el resultado
de la degradación de la clorofila con poca o
ninguna formación de carotenoides
(jitomate, mango), o antocianinas (fresa,
algunas variedades de manzana).
 PROTEÍNAS

A diferencia de las reservas

alimenticias que se reducen para dar
origen a otros compuestos, algunas
proteínas se sintetizan.
 SABOR
Durante la maduración ocurren otros cambios
importantes que también contribuyen con el
sabor como son: olfato (compuestos volátiles) y
tacto (derretimiento, jugosidad, facilidad para
morder).
 COMPUESTOS FENÓLICOS

•La reducción de compuestos

fenólicos de cadena larga →
disminuye la astringencia
 SABOR

El sabor debe considerarse como una

percepción sutil y compleja de la
combinación del gusto (dulce, ácido,
astringente)
 OLFATO Y TACTO

•Olfato (compuestos volátiles) y

•Tacto (derretimiento, jugosidad,

facilidad para morder).
 ÁCIDOS ORGÁNICOS

La concentración de ácidos
orgánicos tiende a disminuir
después de la cosecha de los
productos hortofrutícolas.
 CAMBIOS EN EL CONTENIDO DE ÁCIDOS

La pérdida de ácido málico en frutas

tipo pomos.

Aumento de este mismo ácido en

cáscara y pulpa de plátano.
 AROMA

Los compuestos volátiles importantes en el aroma de los productos

cosechados son producidos naturalmente a partir de enzimas
encontradas en tejidos intactos, incluyen muchos de los aromas de los
frutos, flores y hortalizas frescos.
 AROMA
LOS CAMBIOS EN AROMA SE ATRIBUYEN A LA ACUMULACIÓN DE UN GRUPO
MUY GRANDE Y HETEROGÉNEO DE COMPUESTOS VOLÁTILES
1. ÁCIDOS ORGÁNICOS,
2. ALCOHOLES,
3. ALDEHÍDOS,
4. DERIVADOS DEL ISOPRENO, ETC.
 AROMA

SE FORMAN POR UNO DE ESTOS TRES MEDIOS GENERALES:

• RUTA ISOPRENOIDE.
• RUTA DEL ÁCIDO SHIKIMICO.
• β-OXIDACIÓN
Un esquema general de las rutas biosintéticas para aromas
volátiles de productos vegetales.
 RUTA ISOPRENOIDE

• CONTRIBUYE CON MUCHOS DE LOS TERPENOS (EJEMPLO:

LIMONENO).

• REPRESENTA UNA RUTA IMPORTANTE PARA LA PRODUCCIÓN DE

VOLÁTILES A TRAVÉS DE LA OXIDACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS.
 RUTA DEL ÁCIDO SHIKÍMICO

PRODUCE:
• BENZIL ALCOHOL,
•BENZALDEHÍDO, Y
•MUCHOS DE LOS COMPUESTOS
FENÓLICOS VOLÁTILES.
 β-OXIDACIÓN

REPRESENTA UNA RUTA IMPORTANTE

PARA LA PRODUCCIÓN DE VOLÁTILES A
TRAVÉS DE LA OXIDACIÓN DE ÁCIDOS
GRASOS.
MADURACIÓN

• Proceso irreversible mediante el cual las células,

tejidos u órganos alcanzan su máximo desarrollo.

 Etileno Acelera los

(Hormona) procesos de
maduración
Condiciones:
T° 18 - 25°C
HR 90 - 95%
Duración 24 - 72h
Ventilar c/24h * 20 min
Agentes químicos de maduración
FITOHORMONAS

ACELERADORAS
ETILENO INHIBITORIAS
 Kinetina
Aumenta la permeabilidad
 Giberilinas
de la membrana
 Hidrazidas
Y acelera el metabolismo.
 Carbamatos
CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN

FÍSICOS:
- Durezas
QUÍMICOS:
Protopectina
-Cambios en el sabor
Almidón Azucares
Acidos Pecticos
- Aumento de pectinas
- Degradación y formación pigmentos
- Síntesis de vitamina C
FISIOLÓGICOS: - Disminución de ácidos orgánicos
- Aumento de la - Formación compuestos volátiles
tasa respiratoria - Perdida sustancias grasosas
PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN EL FRUTO
AL PASAR DEL ESTADO VERDE AL MADURO

FRUTO VERDE FRUTO MADURO

Polímeros Monómeros
Almidón Azúcares
Protopectinas Ac. Pécticos
Clorofilas -carotenos y xantofilos-
 Efecto de la madurez sobre las vitaminas
Las frutas con la madurez, aumentan su contenido nutricional, en lo que se
refiere a vitaminas, pero con la sobremadurez pueden disminuirse hasta un
50% menos.
Si se comparan las frutas maduradas naturalmente con las maduradas
artificialmente, se pueden encontrar investigaciones que confirman que el
contenido nutricional es mayor en las naturales que en las artificiales.
 Producción de etileno en frutas
Producto Producción Producto Producción
de etileno de etileno
Chirimoya Frambuesa
Mamey Muy alta Melón Baja
Maracayá >100Kg/H Mora Entre 0.1-1
Zapote Mango
Albaricoque Piña
Ciruela Sandia
Durazno Alta Tomate de árbol
Manzana Entre 10-100 Fresa
Pera Granadilla
Uchuva Lima Muy baja
Aguacate Moderada Mandarina Menor 0.1
Breva Entre 1-10 Naranja
Guayaba Pitahaya
Banano Tangelo
Papaya Uvas
Producción de etileno en hortalizas

Plátano Moderada
TomateEntre 1-10 Kg/H

Alcachofa Muy baja

Espárrago Menor a 0.1
Raíces
Vegetales frondosos

Pepino Baja
Entre 0.1-1.0
Sensibilidad al etileno exógeno
Producto Sensibilidad
Aguacate Alta
Banano Alta
Granadilla Alta
Mango Alta
Maracuya Alta
Papaya Alta
Lima Moderada
Mandarina Moderada
Naranja Moderada
Pitaya Moderada
Lulo Moderada
Piña Baja
Sensibilidad al etileno exógeno

Producto Sensibilidad
Hortalizas de hoja Alta
Pepino Alta
 MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN…