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Adrianzén Arbulú
Probablemente el hombre los usó -aunque sin conocer sus propiedades desde el
Paleolítico, entonces ya sometía los alimentos al humo del fuego debido a que así los
conservaba mejor.
Posteriormente, en el Neolítico, con el florecimiento de la agricultura y la ganadería,
buscó modificar los alimentos naturales para lograr un mejor sabor y mayor
conservación. Con innata curiosidad el hombre fue aplicando técnicas para mejorar
textura, sabor, olor, color de los alimentos y retardar su deterioro. Antiguas culturas, las
más representativas del desarrollo del hombre, usaban:
Sal para preservar carnes y pescados.
Hojas, flores, pequeños tallos, pecíolos, para mejorar sabor, olor y color.
Azúcar para preservar frutas, evitando su deterioro.
Vinagre para convertir verduras en encurtidos.
Azafrán y cochinilla para dar hermosos colores a sus comidas.
Calor del sol durante el día y el frío helado en las noche en los elevados
Andes del incario del Perú, 3000 años antes de Cristo, con ello impedían la
germinación de brotes en las papas.
Propiamente hacían el chuño de ahora y la papa seca de la rica carapulcra que
consumimos en la actualidad.
Levadura para obtener pan y cerveza, de diferentes culturas vistas hoy en el
Museo Británico en Londres que muestra pequeñas fábricas con 5 ó 6 artesanos.
Salazones para obtener pescado seco salado en el oriente, en el norte del Perú
y en Grecia, 2500 años antes de Cristo.
Canela y clavo, como poderosos conservantes. Estas especias eran usadas sin
saber su contenido en ácido benzoico ni ácido sórbico pero dieron mayor sentido a los
viajes de Marco Polo.
El uso empírico de los aditivos cambió con el desarrollo de la química en el siglo XVIII
siendo por ello aprovechados por los industriales alimentarios del siglo XIX. Se descubre
entonces en los alimentos componentes naturales, aceites esenciales, alcoholes,
aldehídos, ácidos, aminoácidos, ácidos grasas y se inicia la síntesis de sustancias
artificiales iguales a las naturales, con idénticas propiedades, que cumplían con mejorar
los alimentos. Al adaptarse para ellas la palabra aditivo, se crea una corriente contraria
que ha necesitado muchos años para comprender su verdadera utilidad.
Siendo los aditivos casi tan antiguos como el hombre, persisten hoy mejorados gracias a
excelentes tecnologías y en impresionante número: más de 2500 son regulados por
organismos de alta tecnología.
La Revolución Industrial trajo cambios en el suministro y el conocimiento de los
alimentos como mayor demanda sobre su cantidad y calidad, empleándose diversas
sustancias para preservar, enaltecer color y sabor o mejorar su textura.
Jugó también papel importante el desarrollo significativo de la tecnología traducida en
mejor calidad de vida de las personas. En la década de los 60 ya se utilizaban 2500
diferentes sustancias químicas en los alimentos, lo que para los Estados Unidos de
Norteamérica se traducía en un consumo per capita anual de 1 Y2 kilo, sin considerar el
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consumo de sal y de azúcar. Para Larry Branen, dicho consumo para el año 2000 se
incrementó a 3 kilos por año.
Fortificación, complementación y suplementación de los alimentos naturales con
diversos nutrientes, son funciones de un grupo de sustancias también agregadas
intencionalmente a los alimentos para aumentar, conservar o restablecer el valor
nutricional, a ellas el CODEX y la FDA, no las consideran aditivos.
. Sin embargo hay quienes sí las consideran aditivos nutritivos, aduciendo que se
incorporan intencionalmente para lograr cambios Favorables en el alimento.
Los aditivos, son sustancias químicas, tan iguales como aquellas que forman al hombre,
a los animales, a los vegetales y a todos los alimentos, en diferente proporción y
estructura. Según su origen se les agrupa así:
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a) Aditivos con sabor y color de fruta para los llamados jugos de fruta -sin provenir
necesariamente de frutas-, con sabor a naranja, plátano, chirimoya, mango, pera,
manzana, fresa, melocotón, etc.
b) Aditivos con aroma y sabor a queso, leche, chocolate, cacao, menta, tomate.
c) Muchos colorantes tienen el propio color del original, con propiedades adicionales
como la mayor permanencia del color que en el alimento natural.
Son tantos los aditivos naturales y los sintetizados en el laboratorio, más de 1000, que
siendo más de 100los elementos químicos -metales y no metales- que existen en la
naturaleza, se podría pensar que muchos de ellos sirven para formar aditivos. Esto no es
así, para elaborar aditivos sintéticos o artificiales se selecciona un número importante de
metales y no metales, que solos o formando otras estructuras, dan vida a aditivos, muy
similares a los aditivos naturales.
Dado el interés por conocer las estructuras químicas de los aditivos, presentamos
algunas características de aditivos obtenidos por síntesis química, observando cómo se
repiten en lo que respecta a cationes y aniones.
a) Hay aditivos que son sales con catión alilo, etilo, isoamil y aniones acetato,
propionato, butirato, hexanoato, sorbato o fenilacetato.
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c) Hay ácidos orgánicos con funciones químicas adicionales, hidroxilos, dos o tres
carboxilos, enlaces dobles, como los ácidos ascórbico, adípico, sórbico, tartárico,
cetobutírico, levulínico,fumárico, málico, cítrico, mercaptopropiónico, cinámico. De ellos
se derivan otros tantos aditivos que corresponden a sus sales y a sus ésteres.
Tanto Calvo Rebollar como Cubero y Monferrer, en sus respectivos trabajos sobre
aditivos alimentarios, afirman que todo lo preguntado ocurre, dependiendo de la
estructura de cada aditivo, pudiéndose -de acuerdo a ella- ordenárseles en cuatro
grupos:
a) Aditivos que pasan directamente a la sangre sin necesidad de digerirse -por ser
estructuras químicas muy simples o porque muchas encuentran un receptor-, atraviesan
fácilmente las vellosidades, son absorbidas y metabolizadas como otras moléculas
iguales del organismo, inclusive pueden nutrir aunque no fueron utilizadas con ese fin.
Son alcoholes, ácidos, sales, aminoácidos, monosacáridos, aldehídos, cetonas y en la
sangre se confunden con moléculas provenientes de los nutrientes de los alimentos o de
sus metabolitos.
b) Aditivos más complejos que sufren digestión como ocurre con los alimentos.
En este grupo se encuentran mono y diglicéridos, almidones y almidones modificados,
fosfolípidos como la lecitina. Todos ellos por acción de hidrolasas liberan ácidos grasos,
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Almidones modificados
.Calvo Rebollar M.AditivosAlimentarios: Propiedades, Aplicaciones y Efectos Sobre la Salud. Zaragoza. Mira (1991)
Cubero, N., Moferrer A. AditivosAlimentarios Mundi Prensa. 2002
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. Angeline, J.F., Leonardos, G.P. 1973. Food Additives Some Economic Considerations. Food Technol. April: 40-50
Goma arábiga
Agar-agar
Caseinatos
Lecitina
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Cheftel J-C, Cheftel H,y Besancon, P. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos. Volumen 11.Ed. Acribia.
Reimpresión 1989
'Yeing A, Glahn R. Dephosphorylation of Sodium Caseinate, Enzymatically Hydrolyzed Casein and Casein
Phosphopeptide by Intestinal Alkaline Phosphatase: Implications for lron Availability. J Nutr Biochem 2001 12:292
'Tsubaki H, Komai T. Intestinal Absorption of Choline in Rats. J Pharmacobiodyn 1987 10:571
Tartrazina
Colorante sintetizado de mayor empleo en la industria, más conocido como amarillo Nº
5. es el colorante caracter´stico de las gaseosas amarillas. Con frecuencia se le
relaciona con alergias especialmente de niños que consumen exagerada cantidad de
bocaditos y bebidas que tienen este colorante, se ha estudiado con mayor intensidad.
Así, ya en 1977, Honohan y Enderlin, habían especificamente medido la absorción
intestinal de derivados poliméricos de la tartrazina y de otros pigmentos amarillos en
ratas, encontrando cierto daño epitelial.
Cuatro años después,en 1981, Brown, estudió el poder reductor de las bacterias
intestinales sobre los derivados azo poliméricos y los tintes nitrados, confirmando que la
tartrazina al no ser digerida ni absorvida sale mayormente del cuerpo con las heces y
sólo en el colon donde ocurren cambios en su estructura primaria por acción de las
bacterias generando un derivado de este colorante, la aminopirazolona que se absorve
en un 4 a 4.5 %, excretándose un 1.5% por via urinaria.
Amaranto
Colorante natural inicialmente producto de la planta del mismo nombre y que otorga un
ligero color marrón a los alimentos, aprovechándose por ello en pastas y dulces. La
planta del amaranto tiene flores hermosas, coloridas, hasta podríamos afirmar que
conformarían un arreglo floral muy atractivo. De ella se obtiene el colorante natural, pero
la industria lo sintetiza como Rojo Nº 2 o 123. Al administrarlo a ratas fue absorbido en
un 2.8% a las 48 horas del consumo, que forma un derivado, el cual se puede recoger
en la orina.
Glutamato monosódico
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en 1970 por Schultz, Yu-Tu y Alvafez, quienes lo consideraron de todos los aminoácidos
dicarboxílicos (glutámico y aspártico), y lo demostraron claramente en el íleon de
conejos.
Una vez absorbido el aditivo glutamato, al igual que el glutamato liberado por hidrólisis
proteica, que ingresa como aminoácido libre en queso parmesano, lentejas, tomate,
champiñones y otros alimentos o el sintetizado por necesidad metabólica -por ser
aminoácido no esencial-, cumple diversas funciones, minuciosamente estudiadas por
Vernon, Young y Alfred, Ajami, quienes los señalan como un aminoácido de particular
distinción, en el Simposio Internacional de Glutamato en Bergamo, Italia el año 1998.
Funciones fisiológicas, que una a una podemos identificar por ser todas de suma
utilidad:
Sustrato para síntesis proteica, propiamente todas las proteínas tienen
glutamato.
Precursor de glutamina, iniciando el Ciclo de la Urea.
Transporte de nitrógeno al cerebro para la síntesis de neurotransmisores.
Síntesis de aminobutirato.
Síntesis carboxilación del glutamato.
Síntesis de poliglutamato para el pteroilglutamato.
Precursor del N-acetilglutamato.
Activador de sitios en enzimas.
Inhibidor de la reacción glutaminasa.
Intermediario del Ciclo de Krebs, luego de transaminación del cetoglutarato.
Fuente de energía para algunos tejidos como el enterocito, hasta en un 85 a
90%.
Al ciclarse y convertirse en prolína, también aminoácido no esencial, permite la
formación de la proteína colágeno, la mayor del tejido conjuntivo.
Es sustrato para la formación del glutation, con otros dos aminoácidos, glicina y
cisteína; tripéptido especialmente útil desde el punto de vista nutricional, como
precisó Beutler en 1989, ya que permite ingresar aminoácidos a la célula.
10 Honohan T, Enderlin F et al. Intestinal Absorption of Polymeric Oerivatives of the Food Oyes Sunset
Yellow and Tartrazine in Rats. Xenobiotica 1977 12:765
11 Brown J. Reduction of Polymeric Azo and Nitro Oyes by Intestinal Bacteria. Appl Environ Microbiol1981
41 :1283
12 Schultz,SG,Yu-Tu, L., Alvafez, 00, & Curran, PF. Oicarboxylic Amino Acid Influx Across Brush Border of
Rabbit Ileum. J. Gen. Physiol.1970. 56: 621
"Vernon R.Young y Alfred M Ajami. Glutamate:An Amino Acid of Particular Oistintion .Presented at
International Symposium on Glutamate, October 12-14, 1998, Bergamo Italy. In The Journal Nutrition
Vol.130 Number 4 S April, 2000.
Benzoato de sodio
Es la sal del ácido benzoico, usado desde hace unos 80 años como conservante de
alimentos, evitando el crecimiento bacteriano.
Se elimina del cuerpo en un 70 a 80% en 6 horas y un 100% en 12 horas, con
prevalente absorción en el intestino grueso, especialmente en el recto, según Bottger y
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Lectura interesante
Biotecnología, herramienta de transformación para aditivos alimentarios
La biotecnología evidencia la versatilidad del ingenio humano, es un concepto que
comprende lo que la mente, ciencia y tecnología pueden hacer a la materia biótica.
Ella como ciencia, permite ampliar y multiplicar las posibilidades del mundo natural
empleando fermentadores y microorganismos al servicio de la humanidad. Su uso
comercial y masivo –iniciado con el descubrimiento de Fleming-, a partir de materia
prima de plantas y animales elabora nuevos productos, con carácter comercial, muchas
veces transformando naturaleza pura, que pierde su esencia y sobre todo, pierde
nacionalidad, creando así una bioética para la biotecnología. Por ello, se necesita asumir
una actitud frente al desarrollo y a la aplicación científica.
De Horno sapiens a Horno faber, los seres humanos hemos tomado en serio el papel de
Transformador del entorno y productor de tecnología variada, la misma que incluye,
inclusive alimentos.
Para Carlos Alonso Bedate, la verdadera biotecnología llegará cuando se puedan
producir las características de una molécula, por ejemplo de una proteína, que pueda
ejercer una función de producción y que se sintetice el gen capaz de definirla o la
molécula capaz de ejercitarla. Sostiene además que la síntesis de genes (información
genética) de una proteína definida a priori, de péptidos con actividad antibiótica y
oligonucleótidos con actividad farmacológica, bien pueden considerarse un primer paso.
Desde el principio, nuestros antecesores utilizaron los microorganismos para producir
bienes y servicios, observando lo que sucedía en la madre naturaleza, en ese inicio de
investigación científica, experimentó y aprendió a manejar levaduras Saccharomyces,
Lactobacillus, hongos y bacterias que producen fermentaciones en los azúcares, en
jugos de frutas y en cereales, para producir pan, cerveza, vino y chicha en nuestro país;
además de los cambios en la leche, que al ser fermentadas, desarrollaron una brillante,
efectiva y productiva industria láctea, que va desde el yogur a lo quesos.
Las carnes se conservan, inhibiendo aquellos agentes que producen su descomposición;
se puede controlar el proceso de maduración de las frutas, detectando a la bacteria que
acelera este proceso, así como prolongar la vida útil de los artículos comestibles
perecibles en los supermercados.
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Además, en la industria agrícola, se fomenta el uso de abonos naturales, para que los
dentritivoros, hongos y bacterias, fertilicen sanamente los suelos, fomentando cultivos
orgánicos, que cada día tienen mayor demanda comercial, por su inocuidad.
La biotecnología, nos da la esperanza de resolver la carencia de alimentos para millones
de seres humanos, a través de la agricultura y ganadería, en una segunda era del
sedentarismo humano. Resolvemos problemas de hábitat artificial, transformando a esos
pequeños pero poderosos obreros, los microorganismos, así como sustancias orgánicas
e inorgánicas para producir industrialmente lo que necesitamos, para adaptar aquel
mundo que hemos transformado en bienestar.
Muchos de los alimentos vegetales no alcanzan un contenido nutricional para cubrir los
requerimientos. Su contenido en aminoácidos, proteínas, almidones, aceites, vitaminas y
micronutrientes pueden mejorarse biotecnológicamente, obteniéndose alimentos más
nutritivos.
Por ejemplo, del arroz, cereal de alto consumo, se ha obtenido una variedad conocida
como arroz dorado, con genes de narciso y Erwinia uredovora, enriqueciéndolo con beta
caroteno, colorante natural que se transforma en pro-vitamina A, que al ser ingerido
cubriría los requerimientos de millones de niños deficientes en vitamina A, con ello, se
podría prevenir alrededor de 2 millones de muertes por año. También existe el arroz con
enzima lactoferrina de leche humana, que podría utilizarse para mejorar las fórmulas de
leche para niños que necesitan usar eficientemente el hierro y contrarrestar infecciones.
Ya se fortifica eficientemente alimentos para animales, con aminoácido lisina obtenido
por biotecnología de la melaza de la caña de azúcar, trabajándose intensamente para
fortificar el arroz para consumo humano ofreciendo una mejor proteína.
El salmón por hormona de crecimiento -obtenida por biotecnología- , producida por la AF
Protein Inc, cuenta con el promotor de la proteína de anticongelamiento de otra especie
de pez, permitiéndole crecer 4 a 6 veces más rápido, gracias a tener un 20% más de
eficiencia de conversión del alimento.
En Nueva Zelanda, con óvulos mejorados genéticamente, se mejoró la producción de
queso y de crema, convirtiendo a las vacas lecheras en otra posibilidad biotecnológica.
Este efecto logró aumentar dos veces la K-caseína, crucial para hacer la cuajada y más
de 20% ¡3-caseína, que mejora la acción del cuajo.
Cientos de aditivos alimentarios son obtenidos por biotecnología, como el aminoácido
glutámico, enaltecedor del sabor; aminoácido ácido aspártico del edulcorante aspartamo;
ácidos cítrico, fumárico, málico, para mayonesas, salsas, caramelos, gaseosas,
mermeladas; decenas de enzimas con las que la industria alimentaria mejora la calidad y
la presentación de sus productos y los puede ofrecer a menor precio. Sin embargo, la
naturaleza, no reconoce fronteras y hay un flujo de germoplasma transfronterizo,por lo
que se han generado los Acuerdos de Diversidad Biológica y el Protocolo de Cartagena,
donde se trata de una evaluar el riesgo sustentable, considerando la economía, lo social
y lo ambiental en sentido amplio.
Incluso, pronto se van a incorporar vacunas obtenidas biotecnológicamente a los
alimentos, como hoy se hace con algunas vitaminas. Alimentos enriquecidos con
vitaminas A y D, que nos permite imaginar frutos con vacunas sintéticas incorporadas a
manera de una vacuna bebida o comestible.
Cuántas cosas buenas y deseables podemos obtener con la biotecnología, cuántas
cosas a partir de de la inteligencia de nuestro homo sapiens en trabajo conjunto con
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Desde su uso en las antiguas culturas romana, egipcia, china, inca, los aditivos
alimentarios continúan proporcionando indudables beneficios gracias a sus variadas
funciones, por tanto hablar de sus bondades resulta innecesario. Los aditivos permiten
que los alimentos, dentro de otras funciones:
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1. Intolerancia alimentaria.
Intolerancia al gluten.
Intolerancia a la lactosa.
Intolerancia a la fructosa.
2. Reacciones alérgicas.
Involucrando inmunoglobulinas.
Considerando relación antígeno - anticuerpo.
Considerando relación entre sistema inmunológico y la desnutrición.
Con respuesta a alergenos alimentarios más comunes.
Alo largo del tiempo, como bien señala Branen (2001), se ha ido categorizando los
principales peligros de los alimentos en cinco grupos graduados de acuerdo a su
importancia, tal como se aprecia a continuación:
Contaminación microbiana que -si bien ocurre en la mayoría de casos por aplicar una
mínima o insuficiente higiene en el manejo de la materia prima, en la preparación o
almacenamiento de alimentos en el hogar, en la empresa, en una concesión de
alimentos, restaurante, panadería-, puede producir ETAs:
Mantenimiento de alimentos a temperatura incorrecta. Comúnmente se mantiene
a temperatura ambiente por horas después de preparado.
Refrigeración de alimentos a más de 4°C.
Cocción de alimentos con métodos inadecuados.
Uso de equipos y utensilios contaminados, tabla de cortar, lienzos sucios.
Contaminación cruzada, por ejemplo cortar pollo crudo y luego en la misma tabla
cortar verduras o frutas para ensaladas o jugos.
Deficiente higiene personal de los manipuladores de los alimentos.
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Las ETAs pueden llegar a ser graves, como el botulismo. La toxina botulínica,
producida por una bacteria, Clostridiumbotulinum, en conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, son más venenosas -miles de veces- que el
cianuro. También son graves las enfermedades por estafilococos, salmonelas,
shigellas, y otros patógenos. . Aflatoxinas: producidas por crecimiento de ciertos
mohos, son agentes dañinos.
Las ETAs ofrecen más peligro en embarazadas, madres en lactancia, niños
pequeños, ancianos y pacientes hospitalizados.
Son la causa principal del deterioro por contaminación de bacterias, levaduras y
mohos.
Ocasionan pérdidas económicas a empresas fabricantes de materia prima,
productos elaborados, distribuidores y consumidores, incluyendo pérdida de
imagen de las marcas. Un 20% de los alimentos producidos en el mundo se
pierde por acción microbiana.
Branen, Alfred Larry. Food Additives. Seeond Edition New York. Mareel Dekker.2001.
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4 Stults,V.J. 1981. Nutritional Hazards. In: Food 8afety, Roberts, H. R. (ed.). Wiley, NewYork
5 Renwick, A. G., Walker, R. 1993. An Analysis ofthe Risk Exceeding the Aceptable or Tolerable Daily
Intake. Regulatory Toxicology and Pharmacology
5 Verger, P., Garnier-Sayre, l., Leblane, J-C. (1999). Identification of Risks Groups for Intake of Food
Chemicals. Regulat. Tox. Pharmaco.30:8103-8108
6 Darby, W. J. 1980. The Nature of Benefits. Nutr. Rev. 38:37-44
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Las respuestas van de ligeras hasta complejas y graves; así se tiene: erupciones,
urticaria, rinitis, conjuntivitis, diarrea, vómitos, dermatitis atópicas, asma y shock
anafilácticos.
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Efectivamente, es difícil separar los productos que poseen el aditivo señalado como
causante de la posible alergia, debido a que son muchos los alimentos que los llevan y
que el rotulado nutricional a veces los presenta en forma confusa.
En el mayor número de casos no se llega a conocer qué produce la alergia, sobre todo
por no contar con extractos estandarizados para las pruebas de contraste. WH0
(1987),indica que existen extractos para pruebas de colorantes Eritrosina (127), Rojo
cochinilla (124) Y Tartrazina (102).
En el caso de niños con alergias comprobadas, el Consejo Nacional de Investigación de
EE.UU. (National Research Council – NRC) recomienda comer alimentos naturales, no
industrializados. Al respecto se les puede colocar una cinta en la muñeca advirtiendo
que el niño es alérgico a determinado alimento.
11 Levantine,A. L., Almeyda, J. 1974. Cutaneous Reactions to Food and Drug Additives. Br. J.
Dermantol. 91:359-362
12 National Food Agency 01 Denmark. 1980. The Significance of Food and Food Additives in
Allergy and Intolerance. Report lrom a Working Group. (In Danish)
13 De Angelis R C. Alergias Alimentares. Ed Atheneu. Sao Paulo.2005
14 WHO. 1987. Principies for the Safety Assessment of Food Additives and Contaminants in
Food. Environmental Health Criteria N°70
15NRC (NationalResearchCouncil). 1980. Risk Assesment/Safety Evaluation of Food Chemicals.
Report 01the Subcomité on Food Toxicology. Committee on Food Protection, Food and Nutrition
Board. National Academy Press, Washington, D.C.
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1958: Enmienda del Acta Federal de Alimentos FD&C, señala que se requiere
aprobación de la FDA para usar cualquier aditivo antes de incluirlo en alimentos,
exigiendo al fabricante comprobar la seguridad en todos sus usos.
1999: Normas Generales para los Aditivos Alimentarios son emitidas por el
Codex Alimentarius que las publica en el Volumen 1A, Sección 5.2 Codex Stan
192-1995, revisión 2-1999.
Rotulado o etiquetado: cada país emite sus propias legislaciones pero hay
coincidencia en obligar a declarar los aditivos añadidos a un alimento en el
rotulado del producto ofrecido, debiéndose indicar el tipo de aditivo con su
número de identificación, advirtiendo situaciones especiales.
Los términos sobre niveles permitidos para uso de los aditivos alimentarios textualmente
son los señalados en el Preámbulo del General Standard for Additives, son los
siguientes:
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ADI Temporal
Utilizados por la JECFA cuando los datos son suficientes para concluir que el uso de la
sustancia es seguro sobre el período del tiempo relativamente corto requerido para
generar y para evaluar datos más futuros de seguridad, pero escaso o insuficiente para
concluir que el uso de la sustancia es seguro sobre un curso de la vida. Se utiliza un
factor de seguridad más alto que el normal al establecer un IDA temporal y una fecha de
vencimiento que establece el momento en el cual los datos apropiados para resolver la
seguridad se deben someter a la JECFA. El IDA temporal se enumera en unidades del
aditivo por kilogramo de peso corporal.
Término aplicable a una sustancia del alimento con toxicidad muy baja en base de los
datos químicos, bioquímicos, toxicológicos y otros. La ingestión total de la sustancia se
presenta en niveles necesarios para alcanzar el efecto deseado y que en opinión de la
JECFA, no representa peligro a la salud. Por esa razón y las ya indicadas en
evaluaciones individuales, establecer una dosis diaria admisible expresada en forma
numérica no se juzga necesario, debiéndose utilizar buenas prácticas de fabricación,
siendo tecnológicamente eficaz y utilizada en el nivel más bajo, necesario para alcanzar
el efecto deseado. No debe encubrir el valor nutritivo o la adulteración inferior ni llevar a
un desequilibrio alimenticio.
Tipos de IDA, fijadas por la JECFA para la clasificación de las sustancias según criterios
toxicológicos.
La JECFA, Comité de Expertos en Aditivos de FAO y OMS, en 1984, a través de su
Programa Internacional de Seguridad Química IPCS, comparte el NOEL- y aplica el IDA
(ADI) especialmente en niños y bebés, según trabajos de Clayton, B. quien investiga la
ingesta admisible y su aplicación en adultos y en niños publicando sus resultados en los
libros Food Additives: Dietary Surveys and Calculation of Consumption. Medicine et
Nutrition y Applicability of the ADI to Infants and Children respectivamente.
17lnternational Programme on Chemieal Safety (IPCS) in Cooperation with the Joint FAO / WHO Expert
Committee on Food Additives(JECFA). World Health Organization, Geneva. Hanssen, M. 1984
"Clayton, B., Kroes, R., Larsen, J. C, Paseal, G. 1998. Applicability of the ADI to Infants and Children. Food
Add. Contam 15(Suppl)
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Aditivos GRAS
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19Penttila, P.-L. 1996. Estimation of Food Additive Intakes. Nordic Approach. Food Add.Contam.13:421-
426
20 International Life Sciences Institute (ILSI), Europe (1999). Workshop on the Significance of Excursions
of Intake Above the Accepted Daily Intake (ADI). Editors: Barlow, S.; Pascal, G.; Larsen, J. C.; Richold, M.
Regulatory Toxicology and Pharmacology, 30 (No. 2, Par! 2)
21CFSAN Center for Food Safety and Applied Nutrition. Junio 2006.Tabla de Sustancias GRAS,
publicadas desde 1998.
También hay aditivos sinérgicos de los antioxidantes, como primera función. El Codex
Alimentarius señala los siguientes: 325 Lactato de sodio y 326 Lactato de potasio. Otros
poseen dicha función pero como alternativa secundaria y son los siguientes aditivos: 333
Citratos de calcio, 334 Ácido tartárico y 338 Ácido ortofosfórico.
Hay aditivos con funciones primarias propias que también actúan como antioxidantes
como función secundaria.
Atrapando radicales libres formados por oxidación de los enlaces dobles de los ácidos
grasos insaturados, que junto a otros saturados forman los triglicéridos de los aceites
vegetales de girasol, pepita de algodón, maíz y soya. De dichos ácidos grasos son más
susceptibles ellinoleico, linolénico, araquidónico,eicosapentaenoico (EPA) y
docosahexaenoico (DHA). Pamela Starke-Reed, directora de la Oficina de Nutrición del
Instituto Nacional de Estudios sobre el Envejecimiento de Bethesda, Maryland, EE.UU.-
escribe: "nuestro cuerpo lucha contra millones de radicales libres que bombardean
diariamente nuestras células, por lo que debemos consumir antioxidantes que ofrecen a
los radicales libres sus propios electrones salvando a dichas células de sufrir daño".
Chipault, Madhavi y SaluJnkhe, investigaron sobre aditivos antioxidantes y su posible
toxicidad.
Los antioxidantes evitan la oxidación de los alimentos e impiden su enranciamiento y
decoloración.
Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas, aceites y aderezos para
ensaladas. Los principales antioxidantes liposolubles son:
Tocoferoles306-309, BHA Butilhidroxianisol y BHT Butilhidroxitoluol, usados en
grasas alimenticias, aceites vegetales y aderezos para ensaladas, para evitar que se
enrancien.
Ácidoascórbico300 y Ácido cítrico 330, ambos se encargan de conservar el color de
las frutas y verduras recién cortadas.
Hay antioxidantes naturales que además son nutrientes y que en adecuados niveles
sanguíneos protegen a las membranas, evitando su oxidación, tumores y enfermedades
cardiovasculares.
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Pauling recibió el Premio Nobel de Química en 1954, por postular que dosis elevadas,
varios gramos diarios de vitamina C, ayudaban a prevenir enfermedades desde resfrío
común hasta cáncer. Esto promovió muchos trabajos de investigación que han
conducido a nuevos conocimientos; uno de ellos referido a que el exceso es eliminado
por la orina. Pauling también recibió el Premio Nobel de la Paz en 1962.
El ácido ascórbico y sus sales son empleados como aditivos antioxidantes naturales,
considerados inocuos, JECFA: última evaluación 1981, IDA: no asignada. En EE.UU. se
utiliza el aditivo antioxidante ácido eritórbico 315, con IDA sin límite, llamado ácido iso-
ascórbico, semejante al ácido ascórbico en su estructura química pero con sólo 1/20 de
su actividad vitamínica.
Aditivo antioxidante, sal formada por el ácido ascórbico actuando como anión ascorbato
y el metal calcio como catión, con nombres químicos:
Dihidrato de ascorbato de calcio;
Sal de calcio del dihidrato de 2,3-didehidro-l-treo-hexona- 1,4-lactona
Aditivo antioxidante, éster formado por el ácido graso palmítico que actúa como anión
palmitato y el ácidoascórbico que con uno de sus alcoholes forma el anión ascorbilo.
Sinónimode palmitato de ascorbilo es la Vitamina e y sus nombres químicos son:
Palmitatode L-ascorbilo
6-palmitoil-3-ceto-l-gulofuranolactona
2,3-dehidro-l-treo-hexona-1,4-lactona-6-palmitato
307 a-tocoterol
308 y-tocoterol
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Productos Derivados de la Carne ______________________________ Ingº Enrique M. Adrianzén Arbulú
309 b-tocoterol
Para Huang y colaboradores en 1994 cada uno de estos aditivos constituyen la vitamina
E. Sin embargo, su uso en alimentos como aditivos antioxidantes en aceites, conservas
vegetales y en quesos fundidos no debe servir para indicar que el alimento está
suplementado con ellos como vitamina.
De los tocoferoles naturales, como vitamina es más activo el a, le sigue el y y el menos
activo el o consólo1% de la acción del a, mientras que la actividad como aditivos
antioxidantes naturales es más eficaz la del o, siendo todos ellos más activos que los
sintéticos.
El aditivo antioxidante307 a-tocoferol, se constituye por aceites vegetales de gérmenes
de trigo, arroz, maíz, soya u oliva. Es empleado para devolver el tocoferol existente en
los aceites vegetales antes de ser refinados, tanto así, que la industria los obtiene como
subproducto de dicho refinado y también por síntesis química. Al freír ocurre oxidación,
disminuyendo los antioxidantes naturales. Para evitar ello se emplean aditivos
antiespumantes que frenan el contacto del aire con los aceites.
1 Huang, S.-W., Frankel, E. N., German, J. B. 1994. Antioxidant Activity of Alpha and
Gama Tocopherols in Bulk Oils and in Oilin Water Emulsions. J. Agric. Food Chem.
42:2108-2114
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