REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

I. INTRODUCCIÓN

La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua

(Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos,
al igual que la mayoría de los productos elaborados con ella; sin embargo, de
acuerdo a sus características particulares, el tipo de microorganismos presentes
puede variar. (Arango y Restrepo, 2001)

La carne y productos cárnicos son fácilmente alterables, por lo que deben

manejarse con especial cuidado durante todas las operaciones de proceso. La
alteración se inicia como resultado de acciones microbianas, químicas y físicas. Si
no se controlan estas acciones, la carne en poco tiempo se convertiría en un
producto no apto para el consumo humano. Por lo que es necesario minimizar su
deterioro para prolongar el tiempo en el cual la carne mantiene un nivel de calidad
sanitaria aceptable. (Prado L., s.f)

Generalmente, se admite que los cambios post-mortem, asociados con la

conversión del músculo en carne, y el almacenamiento y manipulación subsiguiente
se acompañan, de cierto deterioro de manera independiente a las precauciones
tomadas durante el proceso y manipulación. Sin embargo, la profundidad con que
tienen lugar estos cambios alterativos depende de las condiciones de manipulación,
proceso y almacenamiento observadas. Entre los cambios alterativos se incluyen
los debidos a microorganismos (bacterias, mohos y levaduras), insectos, enzimas
endógenos (presentes naturalmente en los tejidos cárnicos) enzimas exógenos
(producidos por los microorganismos) reacciones químicas distintas a las
enzimáticas (como la rancidez oxidativa) y acciones físicas (quemadura por frío,
exudación, decoloración luminosa y aparición de colores anormales). (Prado L., s.f.)
II. MARCO TEÓRICO

Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están procesadas, pues tienen
un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayoría de los
microorganismos, y un potencial de reducción que permite el crecimiento de los
anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie. Las bacterias están
confinadas a la superficie de las carnes durante la fase de crecimiento logarítmico,
e interviene en la adhesión al sustrato la carga superficial de los microbios y su
hidrofobicidad. (Carrillo, 2007)

Las enzimas extracelulares, secretadas por los gérmenes proteolíticos cuando

alcanzan su densidad máxima, les permite penetrar en la carne. La actividad
enzimática dentro de los tejidos del músculo luego de la faena contribuye a cambios
favorables, pero las modificaciones organolépticas observadas en la
descomposición son el resultado de la proliferación de los microbios y sus
metabolitos. Los factores asociados con la alteración de la carne vacuna suelen ser
cambios de color y textura, así como el desarrollo de malos olores y limo. (Carrillo,
2007)

El método de reducción del azul de metileno es un método indirecto para calcular el

contenido total de bacterias de la leche. De manera que en lugar de contar las
bacterias se establece una correlación entre el tiempo que se necesita para reducir
el colorante de Azul de metileno en la leche a una forma incolora y la probable
población bacteriana de la muestra. Por lo general, el tiempo que se necesita para
la reducción del colorante, es inversamente proporcional al número de bacterias en
la leche. (Acribia, Zaragoza, 1996)

Este método puede adaptase para el examen de gran número de muestras en un

tiempo corto, pero si la población bacteriana es alta, este método no nos dará
información de la probable fuente de contaminación.

La prueba de azul de metileno, por su sencillez y la rapidez con que se obtienen los
datos, es fácil, práctica y económica.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Materiales

 Agua
 Muestras de carnes rojas
 Balanza digital
 Cronometro
 Chuchillos
 Solución de Azul de Metileno
 Vasos de precipitación
 Termómetro
 Pipeta

B. Procedimiento
Se calentó agua en una olla hasta llegar a una temperatura de 45 ° C.

Luego se pesó 5 g de cada muestra de carnes rojas, se utilizó carne de cerdo,

carne de carnero y carne de res. Cada muestra se colocó en un vaso de
precitación y posteriormente se le agrego 50 ml del agua previamente calentada
utilizando una probeta. Después con ayuda de una pipeta se le añadió 1 ml de
azul de metileno a cada vaso de precipitación.

Posteriormente se procedió a calentar las soluciones hasta temperatura de 45°C

utilizando una orilla eléctrica, procurando mantener esta temperatura hasta
observar la decoloración de la solución.

Al cabo de una hora se observó los resultados, agregándose después más

muestras de carne a cada vaso de precipitación y calentando por 15 minutos
más.
 IV. RESULTADOS

CERDO

RES

CARNERO

Figura 1. Muestras de carne con el indicador azul de metileno antes del baño maría

Resultados de la prueba de
reducción: observación a 0
minutos, punto de inicio.

ER

Figura 2.Observación del color de las muestra de carne con la solución de azul de
metileno.

Resultados de la prueba de
reducción: observación a 30
minutos, aun se muestra la
coloración azul en la muestra
de res. Se compara con el
RES de inicio.

Figura 3. Vaso de precipitado con carne con indicador azul de metileno a tiempo 30´.
 Resultados de la prueba de
reducción: observación a 45
minutos, aun se muestra la
coloración azul en las
muestra de carne.

Figura 4. Vasos de precipitado con carne con

indicador azul de metileno a tiempo 45´.

Resultados de la prueba de
reducción: observación a 1
CER hora, aun se muestra la
coloración azul en las
muestra
RES

CAR

Figura 5. Vasos de precipitado con carne con indicador azul de metileno a tiempo 1h.

Resultados de la prueba de
reducción: observación
CER a 1hora 30 minutos, aun se
muestra la coloración azul en
RES la muestra de carne. Se
compara con el inicio.
CAR

Figura 6. Vasos de precipitado con carne con indicador azul de metileno a tiempo 1h 30´.
V. DISCUSIÓN

Se dice que la presencia de microorganismos en la carne y por su acción reductora,

se produce una modificación del color del azul de metileno, pasando de color azul
intenso a azul claro, pudiendo desaparecer totalmente de acuerdo a la carga
microbiana presente.

Una carne con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del
colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo; por lo consiguiente en nuestros
resultados de la practica en la figura 6 se muestra que durante el paso del tiempo
de 1 h y 30´ no hubo una decoloración del azul de metileno en ninguno de los 3 tipos
de carne que todavía el color del azul de metileno se mantenía y es por eso que
consideramos que los tres tipos de carne son de buena calidad porque aquella
no se decolora en un tiempo superior de1 hora.

Según Holy, 1987 afirma: “La decoloración depende de la intensidad del

metabolismo y densidad de la carne y también se encuentra influido por varios
factores internos y ambientales, entre estos últimos: la temperatura, pH, situación
osmótica y concentración del azul de metileno. Según el tiempo de la decoloración
del azul de metileno, en condiciones ambientales constantes y tomando en cuenta
que el metabolismo de los tipos de carne, se puede evaluar la actividad metabólica
de la carne”

Con respecto a nuestros resultados podemos asegurar con este principio de que
nuestras muestras de carne tuvieron una intensidad baja de su metabolismo y no
estuvo influido por factores internos ni externos y se asegura que es una carne de
buena calidad.

VI. CONCLUSIONES

o Se puede concluir de la práctica que las muestras de carne no presentaron

ningún tipo de alteración ni deterioro debido a que no se produjo la
decoloración del azul de metileno, por lo tanto eran muestras de carne
fresca.
o Se concluye también que no hubo presencia de microrganismos en grandes
cantidades, debido a que la carne estaba en buenas condiciones y no se
evidencio la alteración de esta.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

o Audisio M. y Carrillo L. (2007) Manual de Microbiología de los Alimentos. 1ª

edición. Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias.
o Benitez (2013) Higiene e inspección de la Carne. España
o Holy, L. 1987. Biología de la reproducción bovina: Introducción al proceso del
examen de fertilidad de la hembra y el macho. Ed. CientÌfico-TÈcnica. La
Habana, Cuba. 333
o Moreno B., Mossel D.A.A., y Struijk C.B. (2003). Microbiología de los
Alimentos. 2ª edición. Editorial Acribia. Málaga, España.
o Paucar Menacho, Luz Maria (2018). Manual de guías de prácticas de
Deterioro de Productos Agroindustriales. Chimbote, Peru.